Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

а-парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

табльдот, когда (в отличие от "а парт") все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

буфетное обслуживание;

обслуживание в гостиничных номерах.

Структура управления предприятиями питания гостиницы

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

работу кухни;

работу буфетов;

банкетную деятельность;

организацию обслуживания в ресторане;

обслуживание в номерах;

снабжение мини-баров;

обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды.

Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных менеджеров входит:

поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

проводить маркетинговые исследования;

представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный - для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных

за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 - 24% считается нормальным.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа:

вестибюльный бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимся более детально на работе мини-баров. Использовать такие бары очень рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток, а разнообразный ассортимент напитков и продуктов призван искушать гостя воспользоваться предложением. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы "Мини-бар - контроль". Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.

В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатой некоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. В гостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера при отъезде, мини-бар в день отъезда поддаётся контролю с большим трудом. Система автоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счёт централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютерной системой в службе приёма и размещения позволяет моментально передавать информацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-баров. Мини-бары не столько имиджевое приобретение, сколько способ получения дополнительного дохода для отеля (мини-бар окупается через 2-4 месяца, а затем начинает приносить стабильный доход).

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Обслуживание в гостиничных номерах

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот

вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем (гостями).

4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.

5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одно¬го человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА»

Кафедра: «Туризм и домоведение»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология и организация услуг питания»

на тему: «Предприятия питания при гостиницах»

Тольятти 2009г

ВВЕДЕНИЕ 3

1. История возникновения и развития предприятий питания 4
2. Место предприятий питания в структуре гостиницы 6
3. Классификация предприятий питания 7
4. Особенности обслуживания на предприятиях питания гостиницы 10
5. Методы обслуживания на предприятиях питания гостиницы 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

ЛИТЕРАТУРА 15

ВВЕДЕНИЕ

Сектор питания и напитков гостиничного комплекса за последнее время получил мощное развитие, так как услугами предприятий питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом.

Обеспечением гостей услугами питания при гостиницах заняты подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Актуальность вопроса об организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).

Цель данной работы – рассмотреть особенности предприятий питания при гостиницах.

Контрольная работа решает следующие задачи:

Изучить историю возникновения и развития различных предприятий питания;

Дать понятие предприятия питания гостиницы;

Рассмотреть виды предприятий питания;

Раскрыть сущность работы предприятий питания гостиничного комплекса.

В работе использовалась различная литература: учебники, энциклопедии, справочники, словари, журналы. Наиболее полная информация содержится в учебнике Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов». Сведения об особенностях обслуживания на предприятиях питания при гостинице содержатся в издании Сорокиной А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах».

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII – начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией.

Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, поспособствовала становлению европейского поваренного искусства.

Столовые приборы вошли в обиход к концу XVII века. Наиболее активно искусство сервировки развивалось на протяжении XVIII-XIX веков. В этот период роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд.

К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе или чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе.

Новая, очень популярная кофейня – первое так называемое кафе-шантан , где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, - была открыта в Париже в 1690 году.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные . Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта в 1882 году. Затем они появились в Москве и других городах России.

К этому же периоду относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением – миром высокой кухни, высокого декора и высокого сервиса.

В 1571 году во Франции разработано первое меню , представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» оно в то время не получило. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menunonpourlatable) – «маленькая записка по приготовлению обеда»; «ля карт де меню плэзир» (lacartedemenuplaisir) – «список утонченных удовольствий».

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Начало использоваться меню «а ля карт» (alacarte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного списка.

Первый русский ресторан как «особая категория заведений трактирного типа» был открыт в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице. Там можно было «иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол на 100 особ». Позже появились и другие подобные заведения – «Бон гурмон», «Вилль де Бордо».

Определенная роль в развитии индустрии общественного питания на Руси была отведена государевым кабакам – специальным казенным заведениям для продажи «хлебного вина» (в те времена так называлась низкоградусная водка). Такое название заведений впервые появилось в 1563 году и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычным месторасположением кабаков были ярмарки, пристани, таможни, бани, торговые ряды и другие «людные места». Изначально в кабаках еда не подавалась.

Кабаки и питейные дома были предназначены для простонародья и не могли соответствовать запросам более «высокой» публики. Возникла необходимость создания пристанищ для приезжих, мест для общения, деловых встреч. Так в быт россиян вошел трактир или «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду. Одним из первых в Петербурге был трактир, открытый Петром Тиле в 1719 году на Васильевском острове.

С XIX века начинается история бара . Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в 1889 году в Париже. Раньше бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других заведений. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.

2. МЕСТО ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СТРУКТУРЕ ГОСТИНИЦЫ.

Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий. В классическом понимании гостиница – это дом с меблированными комнатами для приезжающих. В современных условиях гостиница – это предприятие, предназначенное для гостиничного обслуживания граждан, а также индивидуальных туристов и организованных групп. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений, экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные услуги, услуги салонов красоты и пр.

Организационная структура гостиничного предприятия зависит от многих факторов. Прежде всего, это вместимость предприятия, его назначение, месторасположение, категории отеля, сегмента потребителей и многого другого. Невозможно предложить единую организационную модель гостиницы, можно лишь выделить общие моменты организации отелей. Современная крупная гостиница включает следующие основные службы:

Служба управления номерным фондом,

Административная служба,

Служба организации питания,

Коммерческая служба,

Инженерно-техническая служба.

Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй, после услуг размещения, основной вид деятельности большинства гостиниц, и во многих из них этим занимается большее количество сотрудников, чем предоставлением номеров и мест. Это происходит по двум основным причинам:

В отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям, в эти услуги могут включаться продажи солидных приемов;

Предоставление питания и напитков – относительно трудоемкая услуга.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания, а может не быть ни одного. По типу они также могут различаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько предприятий питания – фешенебельный и повседневный рестораны, кафе, бары, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки. Число и тип ресторанов и баров определяются размером и разнообразием рынков, обслуживаемых гостиницей.

Предприятие питания гостиничного комплекса, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни и буфетов; банкетную деятельность; организацию обслуживания в ресторане и барах; обслуживание в номерах, в комнатах или зонах отдыха; снабжение мини-баров; работу уборщиков и мойщиков посуды.

Гостиничные рестораны и бары управляются менеджерами (метрдотелями), в обязанности которых входит поддержание высокого качества обслуживания посетителей, обучение и рациональное использование персонала, организация обслуживания в номерах и барах, проведение маркетинговых исследований.

Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан и кафе, как тип предприятий питания, обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформироваться в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц, имеющих категорию 4* и 5*.

Исторически сложилось, что основным предприятием питания является предприятие с полным циклом обработки пищевого сырья. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые только дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют собой прогрессивное направление в развитии индустрии питания, так как имеют короткий производственный цикл и предоставляют широкий ассортимент блюд и напитков.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

В современных условиях классификация предприятий питания формируется по ряду признаков. По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары).

Предприятия питания группируются и в зависимости от методов обслуживания, полноты технологического процесса, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др. Типизация предприятий питания в РФ строится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд и напитков, кроме того, учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки. К основным типам предприятий питания относят: рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, закусочные.

Определения каждого типа предприятий питания приводятся в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни; проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В крупных гостиницах и гостиничных комплексах обычно располагается несколько ресторанов, в которых предлагается разное меню, разные формы обслуживания и атмосфера. Например, ресторан национальной кухни, ресторан для бизнесменов, ресторан для тех, кто хочет просто спокойно пообедать, и ресторан с развлекательными мероприятиями.

В ресторане высшей категории обязательно наличие банкетного зала, бара, коктейль-холла с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Неотъемлемый элемент – фирменная одежда обслуживающего персонала.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

В маленьких гостиницах один бар может обслуживать как гостей, так и посетителей со стороны. В более крупных гостиницах может быть отдельный бар для гостей в сочетании с гостиной, бар в ресторане или специализированный бар, обслуживающий приемы.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. Встречают и обслуживают посетителей в барах высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены. В барах со своим производством есть повара. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и I категорий, кроме того, телевизором и игровыми автоматами.

Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам в них устраиваются дискотеки.

При гостиницах обычно открывают винные бары или коктейль бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. Когда такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив».

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее 2-3 наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные (творожные, яичные, кулешные) кафе.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Обычно столовые оказывают и дополнительные услуги – отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов, организация и проведение торжеств.

В зависимости от места расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, которые обслуживают рабочих, служащих, студентов и школьников. Диетические столовые предоставляют дневной рацион диетического питания.

Закусочная – специализированное предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия – рыбные закусочные, мясные (сосисочная, шашлычная), блинная, чебуречная. В закусочных часто применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойкой.

4. ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦЫ.

Организация обслуживания в ресторане включает встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных блюд и напитков, расчет с клиентами.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются французский, английский, американский, немецкий и русский сервисы.

Французский сервис . Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям и только затем раскладывается в тарелки гостей. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (метрдотель); старший официант, который встречает гостей, дает пояснения по поводу меню, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей; помощник старшего официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда; официант, подающий воду, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; официант по винам (сомелье).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее. Если требуется добавка официант использует чистую тарелку и столовые приборы. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Американский сервис . Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Немецкий сервис . Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Русский сервис . Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

· полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – fullboard (FB);

· полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – halfboard (HB);

· только завтрак, то есть одноразовое питание – bedandbreakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – allinclusive (все включено в стоимость).

На любом предприятии общественного питания, его лицом является меню. Меню – важное условие успеха в ресторанном деле. В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходной день, виды принимаемых кредитных карт, предложения по оказанию специальных услуг по проведению банкетов.

Термин «меню» происходит от французского слова «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и других видов обслуживания. Второе определение термина «меню» – бланк, карта, где печатают или пишут названия блюд.

Различают статичное и циклическое меню. Статичное – заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине единственной возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления рестораном блюд и их ценами. Циклическое меню - полная противоположность статичному. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Оно предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.

Существуют три основных типа меню.

Меню «А ля карт» (alacarte - порционное) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню называют также заказным со свободным выбором блюд. Этот вид чаще всего можно встретить в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис.

Меню «Табль д’от» (tabled’hote – комплексное) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Это меню с единой комплексной ценой, в цену включается все, от закуски до десерта. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном, в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню «Дю Жур» (dujour – на день) – «меню дня». Основной его особенностью является непостоянство: меню составляется ежедневно и «работает» только один день. На следующий день оно может быть совершенно другим. Достоинством такого меню является возможность максимального использования сезонных преимуществ пищевых продуктов.

Существует также меню фирменных блюд или каталог шеф-повара. Этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах блюд. Это меню планируется как меню рациона дня и предлагает 2-, 3- и 4-х разовое питание в день.

5. МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦЫ.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостиничных номерах, выездное обслуживание (кейтеринг).

«А ля карт». Гости из карты-меню выбирают блюда и напитки, затем заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, пансионатах и курортных гостиницах.

«Табльдот». Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется там, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: из того, что предложено и выставлено можно взять все. Это один из самых распространенных методов подачи завтраков в гостиницах.

Понятие обслуживание в номерах ( room - servis ) какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак (обед, ужин) в номере».

Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах и гостиничных комплексах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные: номер комнаты, количество обслуживаемых гостей, подробное наименование и количество заказанных блюд и напитков, время подачи заказа. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям – официантам, работникам кухни. Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки, легкие складные столы.

Кейтеринг. Этот термин подразумевает обслуживание вне помещений предприятий питания. Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Этот вид сервиса особенно актуален в летнее время.

Для проведения кейтеринга в организационной структуре гостиничного комплекса создается отдельная служба – служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техническим обеспечением мероприятий.

Главным преимуществом процесса организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Как правило, помещения для кейтеринга находятся на первом или на втором этажах гостиницы, чтобы участники мероприятий, не являясь гостями отеля, могли свободно попасть в банкетные и иные залы, не сталкиваясь с системами по охране номерного фонда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиничном комплексе подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Услуги питания являются в гостиничных предприятиях вторыми после услуг размещения по объему приносимого дохода. Способы и формы обслуживания клиентов отеля могут быть самыми разнообразными. В деятельности крупной гостиницы возможно сочетание различных методов обслуживания.

В нашем городе имеется достаточно широкий выбор гостиниц, гостиничных комплексов и мини-отелей с различными предприятиями питания и формами обслуживания. Рестораны при гостиницах предлагает своим посетителям как обслуживание в номерах, так и обслуживание в зале ресторана. Также можно устроить бизнес-ланч, поужинать или отпраздновать любые торжества.

Предприятию питания гостиницы важно располагать квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Персонал обслуживания предприятий питания должен учитывать индивидуальные особенности клиентов, иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии, быть готовым к совершенствованию и улучшению качества своей работы в соответствии с требованиями современного общества.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Г.А.Бондаренко. – М.: Новое знание, 2006.

2. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю.Ф.Волков. – Изд.2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)

Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб.пособие. – 2-е изд., перераб. – Мн.: Новое знание, 2001.

5. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред.канд.пед.наук А.Ю.Лапина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.

1. Медлик, С. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса (230000) / С. Медлик, Х. Инграм; (пер. с англ. А.В.Павлов). – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
2. Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: учеб. для студ. системы спо / под ред. Скамницкого. – М.: Гардарики, 2007.
3. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

9. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие. – М.: ООО «Книгодел»: МАТГР, 2004.

Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. засл. работника высшей школы проф., д.э.н. Чудновского А.Д. Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: ЮРКНИГА, 2005.

Типы питания в гостинице и особенности организации службы питания

Организация питания одна из важных и неотъемлемых услуг в современной индустрии гостеприимства, предлагаемая отелями и иными коллективными средствами размещения (КСР). На сегодняшний день в российской практике практически любой отель предлагает в своей ассортиментной политике данную услуги. Исключение составляют разве что отели категории 1-2 звезды, мини- и малые отели. В этих отелях очень часто службы питания нет в организационной структуре, но услуги питания все же предоставляются путем:

• прибегания к услугам сторонних предприятий общественного питания. В данном случае отель заключает договор с соседним близлежащим кафе или рестораном, на базе которого и организуются завтраки постояльцам;
• организации «холодных» завтраков усилиями администраторов отеля и специально выделенной штатной единицы. В этом случае в отеле выделяется помещение под торговый зал с отдельным отсеком для мытья посуды. Кухня не предусматривается, поскольку «холодный» завтрак не предполагает приготовления горячих и сложных в изготовлении блюд, а ограничивается гастрономической сырной, колбасной и мясной нарезкой, мюслями, овсяными хлопьями, йогуртами, джемами, булочками и прочей покупной хлебобулочной выпечкой, чаем и кофе;
• организации торгового киоска близ стойки ресепшен, с минимальным набором напитков, снеков, бутербродов в вакуумной упаковке и прочей аналогичной снеди;
• внедрения торгового обслуживания и установки автоматов в холлах отеля и у стойки ресепшен, автоматы - это «официанты-роботы», которые обслуживают в течение минуты и которые в российской отельной практике появились около 10 лет тому назад. В основном в отелях можно встретить автоматы смешанного типа, хотя отдельно устанавливаются баночные аппараты (для продажи холодных напитков), снековые аппараты (для продажи бутербродов, шоколадок, печенья и т.д.) и кофейные аппараты (для продажи кофе, чая и иных горячих напитков).

Важно, однако, отметить, что Министерство культуры РФ, в ведении которого с последних пор находится Федеральное агентство туризма РФ (Ростуризм РФ) постепенно ужесточает требования к средствам размещения в отношении оказания услуг питания. Во многом это выражается жесткими требованиями при прохождении процедуры классификации (сертификации) гостиницы на присвоение ей звезд, отображенными в приказе Минкультуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями». А с учетом стремления Минкультуры РФ к 2018 году сделать сертификацию средств размещения обязательной, эти требования становятся еще более важными и значимыми для выполнения отельерами (табл. 21).

В современной гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид. Например, традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining) на 50-70 посадочных мест - часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining), доставка еды в номера (room service), лобби бар (lobby bar) на 30-50 посадочных мест, банкетная служба (под ее нужды в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами). Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр.

В мировом гостиничном бизнесе выделяют следующие типы питания, которые могут быть приняты в средствах размещения:

• OB/RO/AO (only bad /only room /apartment only) - проживание без питания;
• BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак, дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля. Здесь выделяют следующие виды завтраков:
  • - Continental Breakfast - континентальный завтрак - в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема;
  • - American Breakfast - американский завтрак - аналогичен континентальному завтраку, включает различные нарезки;
  • - English Breakfast - английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай;
  • - завтрак по типу «шведский стол» (его еще называют «буфет») - это завтрак с широким и неограниченным к потреблению выбором холодных и горячих блюд, горячих и холодных напитков (в том числе очень часто и алкогольных);
• НВ (halfboard) - полупансион - в стоимость проживания включены завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода только на завтрак;
• НВ+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион - в стоимость проживания входят завтрак и ужин (шведский стол), кроме того, безалкогольные и алкогольные напитки местного производства - весь день;
• FB (full board) - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол);
• FB+, EXTFB (full board +) - расширенный полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) - во время приема пищи;
• Mini all inclusive - полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение всего дня;
• ALL, A1 (all inclusive) - завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве; кроме того, в стоимость проживания входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п.);
• UAL, UAI (ultra all inclusive) - включены завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол); представлен широкий выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства.

В российской отельной практике в соответствии с приказом Мин-культуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями», различные гостиничные предприятия должны в обязательном порядке оказывать следующие виды услуг питания (Табл. 22).

В отельном бизнесе организацией услуг питания занимается служба питания - Food and Beverage Department - (F&B), которую возглавляет директором F&B - это служащий отеля, занимающийся управлением всеми делами в сфере оказания услуг общественного питания постояльцам отеля, а также клиентам, не являющимися гостями отеля. Основные обязанности директора службы F&B отеля заключаются в следующем:

• решение всех вопросов, связанных с оперативной деятельностью работы всех отделов F&B;
• текущая деятельность (прогнозирование выручки, бюджетирование, анализ исполнения бюджета, анализ результатов инвентаризации, анализ себестоимости блюд, анализ и предоставление цен, контроль по соблюдению стандартов работы всех отделов F&B);
• обучение и мотивация сотрудников F&B службы совместно со службой управления человеческими ресурсами отеля;
• контроль стандартов качества отеля применительно к своему участку работы и своим подчиненным;
• формирование отчетов об эффективности деятельности службы F&B генеральному менеджменту отеля.

Таблица 21. Предприятия общественного питания в средствах размещения разных категорий

Таблица 22. Типы питания в средствах размещения разных категорий

Примечание * - требование не является обязательным для апарт-отелей.

Основные профессиональные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, - высшее специальное образование, практический опыт во всех отделах F&B отеля, опыт управления рестораном на определенное количество мест не менее трех лет, знание иностранного языка, возраст до 40 лет (требования субъективны для каждого отеля), знание основ делопроизводства, опыт работы в системе АСУ отеля.

Основные личностные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, - представительность, лидерские качества, дипломатичность и стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, ответственность и инициативность. В целом, чем выше зарплата, тем выше комплекс требований, предъявляемых к директору службы F &В отеля.

В структуре данной службы можно выделить три подразделения (службы):

• служба ресторанного обслуживания (Restaurant department);
• служба обслуживания номеров (Room Service);
• отдел конференций и банкетов (Conference & Banqueting department).

Рассмотрим эти структуры службы F&B более детально.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Управление организацией питания туристов. Виды питания и формы обслуживания в гостиничных комплексах Крыма. Особенность формата шведского стола. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле "Аквамарин".

курсовая работа , добавлен 17.12.2015


Основные цели, стратегии и функции службы приема и размещения гостиницы. Правилам предоставления гостиничных услуг. Особенности регистрации и организации питания иностранных гостей. Исследование особенностей обслуживания иностранных туристов в отеле.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Обслуживание участников съездов и конгрессов. Характеристика гостиничного хозяйства г. Владивостока. Разработка комплекса услуг предприятия общественного питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012.

дипломная работа , добавлен 05.11.2014


Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

контрольная работа , добавлен 21.12.2009


Режим питания итальянцев, англичан, шотландцев и ирландцев. Подбор вин, соусов, сортов хлеба. Подбор меню для испанских и португальских туристов. Кулинарные предпочтения туристов из Франции. Особенности питания и любимые блюда туристов из восточных стран.

презентация , добавлен 24.03.2015


Общая характеристика гостиниц, их различия по категориям. Функциональное устройство гостиничных предприятий. Виды сервиса и формы организации питания в гостиничном обслуживании в современных условиях. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства.

курсовая работа , добавлен 22.11.2011

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный бизнес, то естественно, что далее разговор пойдет о ресторане в составе гостиницы.

При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

· класс люкс;

· высший класс;

· первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, Но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОКАЗЫВАЕМЫХ РЕСТОРАНОМ ПРИ ГОСТИНИЦЕ

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

Нужно ли гостиничному комплексу получать лицензию на такой вид деятельности? Напомним, что основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Перечень видов деятельности, подлежащих обязательному лицензированию, установлен статьей 17 указанного закона и услуги общественного питания в нем не значатся. Однако, Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Отметим, что ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, ресторан использует винно-водочные изделия и для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически, указанный субъект хозяйственной деятельности осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию.

Обратите внимание!

Осуществление предпринимателькой деятельности без специального разрешения в соответствии с положениями статьи 14.1 Кодекса Российской Федерации об Административных нарушениях:

«влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двадцати до двадцати пяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на должностных лиц - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на юридических лиц - от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой».

То есть, как видим, наказание достаточно серьезное, следовательно, чтобы избежать отрицательных последствий, гостинице необходимо будет получить такую лицензию.

Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации. Такое требование закреплено в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Порядок сертификации услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом, но, как правило, он выдается на один год. При сертификации определяется и класс, к которому относится ресторан.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):

«Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний».

Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».

В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ.

ДОКУМЕНТООБОРОТ В РЕСТОРАНЕ ПРИ ГОСТИНИЦЕ

В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг ресторана нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 года №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания»). Следовательно, такое требование будет распространяться и на ресторан при гостинице. Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:

· калькуляционная карточка (форма №ОП-1);

· план-меню (форма №ОП-2);

· требование в кладовую (форма №ОП-3);

· ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

· акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).

Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, следует заметить, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от того, насколько высока квалификация данного специалиста, зависит нормальная и стабильная работа ресторана.

Итак, шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть и тому подобное. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции, и ресторан не является исключением.

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании технико-технологические карты.

Мы уже отметили, что калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используются продажные цены (а некоторые пред приятия общественного питания продолжают учитывать сырье по продажным ценам), то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.

Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Отметим, что целью написания данной книги является рассмотрение вопросов именно гостиничного бизнеса, поэтому сопутствующие виды деятельности не рассматриваются подробным образом, однако те, кто заинтересован в получении более обширной информации, связанной с оказанием услуг общественного питания, могут получить ее в нашей книге «Общественное питание».

УЧЕТ В РЕСТОРАНЕ ПРИ ГОСТИНИЦЕ

Осуществляя наряду с гостиничными услугами услуги общественного питания, бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Причем гостиница вправе самостоятельно решить считать ли доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями (на основании пункта 4 ПБУ 9/99 «Доходы организации»). Как правило, гостиничные комплексы выбирают первый вариант, и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на специальном субсчете, открытом к счету 90 «Продажи» субсчет 90.1.2 «Выручка ресторана». Как и любая другая отрасль народного хозяйства, сфера общественного питания имеет ряд специфических особенностей. Одна из таких особенностей заключается в том, что предприятия общественного питания самостоятельно выбирают каким образом отражаются в учете затраты, связанные с производством продукции. При этом они имеют возможность учитывать на счете 20 «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражать на счете 44 «Расходы на продажу» , или отражать все затраты, связанные с производством продукции на счете 20 «Основное производство» . Используемый вариант организация должна закрепить в учетной политике. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу» , где организуется их синтетический учет. К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета:

В налоговом учете стоимость сырья, используемого для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами статьи 254 НК РФ. То есть, исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова.

В отношении же покупных товаров, этого сказать нельзя.

Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из статьи 268 НК РФ.

Исходя из этого, в отношении торговых операций, рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете (на основании статьи 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском и в налоговом учете.

Все перечисленные нюансы должны быть учтены при организации бухгалтерского учета в ресторане.

Характерная особенность учета производства готовой продукции в сфере общепита состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на кухню.

Если учетные цены продуктов в кладовой ресторана не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы №ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

Как мы уже отметили, в бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню), отражается по дебету субсчета 20.2 «Расходы ресторана». По кредиту данного субсчета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

В январе 2005 года расходы ресторана составили:

· работников – 30 000 рублей;

· ЕСН – 10 680 рублей;

· сумма амортизации по основным средствам составила – 12 000 рублей.

За отчетный период рестораном было реализовано:

· продукции собственного производства на сумму 153 400 рублей (в том числе НДС – 23 400 рублей);

· покупных товаров на сумму – 88 500 рублей, в том числе НДС – 13 500 рублей.

На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 20 000 рублей, а товаров - 25 000 рублей.

В бухгалтерском учете гостиницы бухгалтер отразит следующие операции: