Закваски для сыров: виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие

Закваски для сыроделия и кисломолочной продукции

Отличное предложение для домашнего сыроделия, а также всем любителям кисломолочной продукции

При заказе высылаю технологические рецептуры сыров, адаптированные под частное использование.

Предлагаю бактериальные закваски для различных видов сыров, а так же закваски для йогурта, творога, ряженки, мацони и других кисло-молочных продуктов.

Вы сможете САМОСТОЯТЕЛЬНО приготовить СЫР и другие полезные молочные продукты. Из любого молока - коровьего, козьего, овечьего. Сыроделие в домашних условиях реально, и я научу вас этому!

Комплект для сыра содержит (в зависимости от вида сыра) 1-2 закваски + натуральный молокосвёртывающий фермент (сычужный). Набор рассчитан на 50 литров. В комплекте есть мерная ложка для удобства отмеривания и также указывается нужная дозировка закваски.

Набор для кисломолочных продуктов содержит 1 закваску и рассчитан на 50 литров, с возможностью делить закваску. также на кисломолочный комплект кладу 1 фермент бонусом.

Расширен ассортимент кисломолочных заквасок:
для пробиотических молочных продуктов- биосметана, биойогурт, биокефир, биотворог
для творога зернистого, творога- скир, творога - иремшик, творога-ежегей, катыка, ряженки, творожка
ацидофилин, бифидум, начинка для детских глазированных сырков, мацони, айран, варенец и "Снежок"!
закваска для кумыса из козьего молока!!

Фермент сычужный на 400 литров молока - 400 рублей

Бактериальные мезофильные и термофильные закваски для сыров, имеющие в составе ароматообразующие бактерии.
НЕ СОДЕРЖИТ ГМО!
Все закваски сертифицированы на территории России.
Закваски производства Италия, Франция.
Сертификаты для магазинов и частных лиц(ЛПХ).

Сметана, йогурт, творог, детский творожок, сырковая масса, масло.
Моцарелла, Скаморца, Маскарпоне, Фета, Сулугуни, Халлуми, Чечил, Качикавалло, "Проволоне"!
Буковина, Камамбер, Пармезан, Джюгас, Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Радомер, Чешир, Маасдам, Чеддер, Эмменталь, Грюйер!!!
закваска для сыра "Сметанковый", "Россиянка", Сычужный с жареным луком", "Мраморный"," Пошехонский", "Муромский", "Красный Виндзор", "Звенигород", "Тильзитер", "Хаварти", "Костромской"!!!
И это не весь ассортимент!!
Сыры с плесенью- белая, красная, голубая, Вы сможете делать их дома, на собственной кухне и я научу Вас этому! Дор-блю, рокфор, реблошон, камамбер, бри, стилтон.. и это не всё, возможно любой сыр приготовить в домашних условиях, важно иметь правильную рецептуру, хорошее молоко, условия для созревания.

IMG-20151220-WA0002

Все закваски подходят для сыров из козьего молока

Разработка собственных оригинальных рецептур!

В НАЛИЧИИ защитная закваска для предотвращения развития дрожжей, плесеней, БГКП, маслянокислых бактерий, для продления срока годности! стоимость на 50 литров - 200 рублей!!!

ГОТОВЫЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ:

1. ЗАКВАСКА МЕЗОФИЛЬНАЯ -50 ЛИТРОВ

3. ЗАКВАСКА ЗАЩИТНАЯ -100Л.

4. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦЕНА - 800 РУБЛЕЙ

ГОТОВЫЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ ТВЁРДЫХ СЫРОВ №1:

2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФИЛЬНАЯ -50 ЛИТРОВ

3. ЗАКВАСКА ЗАЩИТНАЯ -100Л.

4. ПРОПИОНОВЫЕ БАКТЕРИИ -100Л

5. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦЕНА - 1200 РУБЛЕЙ

ГОТОВЫЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ ТВЁРДЫХ СЫРОВ №2:

1. ЗАКВАСКА ТЕРМОФИЛЬНАЯ - 50 ЛИТРОВ

2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФИЛЬНАЯ -50 ЛИТРОВ

3. ЗАКВАСКА ЗАЩИТНАЯ -100Л.

4. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦЕНА - 800 РУБЛЕЙ

ГОТОВЫЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ №1:

1. ЗАКВАСКА МЕЗОФИЛЬНАЯ - 50 ЛИТРОВ

2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФИЛЬНАЯ -50 ЛИТРОВ

3. Penicillium Roqueforti - ПЛЕСЕНЬ - 50л

4. Penicillium Candidum - ПЛЕСЕНЬ- 50Л

5. Geotrichum Candidum - ПЛЕСЕНЬ- 50Л

6. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦЕНА - 1500 РУБЛЕЙ

ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ КОМПЛЕКТ ИЗ ФРАНЦИИ ДЛЯ СЫРА ВАШРЕН И КАМАМБЕР

1. ЗАКВАСКА МЕЗОФИЛЬНАЯ С СЫРНЫМИ ДРОЖЖАМИ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР- 50 ЛИТРОВ

2. ЗАКВАСКА МЕЗОФИЛЬНАЯ С СЫРНЫМИ ДРОЖЖАМИ ДЛЯ СЫРА ВАШРЕН-50 ЛИТРОВ

3. БРЕВИБАКТЕРИИ ДЛЯ ПРОТИРАНИЯ СЫРА - НА 10Л РАССОЛА

4. Penicillium Camamberti - ПЛЕСЕНЬ- 50Л

6. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦЕНА - 2000 РУБЛЕЙ

Предоставляю всю необходимую подробную рецептуру.
Пересылка по всей России. Минимальный заказ на 1000 рублей плюс пересылка (от 300 рублей ценным отправлением). .
Оплата на карту Сбербанка.

Приглашаю к общению в блог!! roma новые фото сыров в блоге!

помимо комплектов также в наличии для сыров -

закваски для сыра - по 300 рублей на 50 литров молока
закваски для сыра с плесенью - по 600 рублей на 50 литров молока
закваски для сыра с большими дырками- по 500 рублей на 50 литров
закваски для кисломолочки - по 400 рублей на 50 литров.

В наличии все группы заквасок, кроме сыров с большими дырками, и кроме сыров с плесенью, фасовкой на 50 литров с ферментом в комплекте - 300 руб.
все группы заквасок, кроме сыров с большими дырками, и кроме сыров с плесенью, фасовкой на 100 литров с ферментом в комплекте - 500 руб.
все группы заквасок, кроме сыров с большими дырками, и кроме сыров с плесенью, фасовкой на 200 литров с ферментом в комплекте - 1000 руб.
все виды заквасок, кроме сыров с большими дырками, а также сыров с плесенью, фасовкой на 500 литров с ферментом в комплекте - 1500 руб.

Сыры с большими дырками(в составе два вида заквасок- текстурообразующая и пропионовая, также защитная от масляно-кислых бактерий, фермент)
на маасдам и аналогичные сыры (трёхкомпонентные) на 100 литров с ферментом в комплекте - 1000 руб.
на маасдам и аналогичные сыры (трёхкомпонентные) на 200 литров с ферментом в комплекте - 1800 руб.
на маасдам и аналогичные сыры (трёхкомпонентные) на 500 литров с ферментом в комплекте - 3500 руб.

ЗАЩИТНАЯ ЗАКВАСКА на 100 литров- 400 рублей,на 200 литров -700 рублей, на 500 литров 1500 рублей

закваски для кисломолочной продукции -
на 100 литров -600 руб.
на 200 литров- 1000 руб.
на 300 литров- 1200 руб.
на 500 литров- 2000 руб.
ФЕРМЕНТ уже в наборе!!! также для сыров с большими дырками - защитная в наборе!

САМЫЙ ВЫГОДНЫЙ ВАРИАНТ ЗАКАЗА-

полный ассортимент заквасок по группам:
Российско-голландская группа, в которую входят сыр- российский, голландский, пошехонский, костромской, муромский, сметанковый, мраморный., россиянка. цена на 50 литров- 300 рублей
группа сыров типа маасдам, буковина, эмменталь, ярлсберг, радамер в составе данной группы два вида разных заквасок, также включаю обязательно защитную закваску, то есть три вида закваски. цена на 50 литров - 500 рублей
группа сыров паста филата, включает моцареллу, чечил-косичку, сулугуни, проволоне, качиокавалло, скаморца. цена на 50 литров- 300 рублей.
группа сыров включающая чеддер, чешир, колби, джугас, красный виндзор, дерби, пармезан. цена на 50л- 300р
группа мягких сыров- филадельфия, маскарпоне, фета, творог пластовой, цена на 50л -250р
группа сыров эдамер, гауда цена на 50л - 300р
группа сыров качотта цена на 50л -300р
кисломололочка-
йогурт на 50литров-400р.
мацони на 50л- 400р
ряженка на 50л-400р
сметана на 50л- 400р
творог на 50л- 400р
кефир на 50л-400р
кумыс, тан, айран на 50л- 400р
защитная закваска для созревающих сыров(бактерия, не химическое!!) - на 100л- 400р
также есть защитная для кисломолочки и мягких сыров- цены такие же.

Проведение семинаров, мастер-классов по домашнему сыроварению!

Учимся варить сыр, вместе веселее на сайте сайт!!!

Начала действовать пересылка в Украину, Казахстан и Белоруссию и ближнее зарубежье! стоимость пересылки в указанные страны от 400 рублей при заказе не менее 2000 рублей

Сыроделие с умом!

Школа Сыроделия Марины Каманиной приглашает на обучение сыроделию!
Подробности по стоимости, времени и видах сыров на обучении обговариваются в личной переписке либо по телефону.

И пусть все вокруг скажут "Сыыыыыыр!" :)

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр , поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож , чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань . Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко . Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ) . Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага:)
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это "чуть-чуть", а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными... но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла ).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками:) и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С . За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус:)
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов . За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась:) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус:)
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами... Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр:))
Удачи!

Закваски , или заквасочные культуры - это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии - для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.

Гомоферментативные молочнокислые культуры - в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.

Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски

используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris . Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") .

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen) .

Термофильные закваски

используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура ). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus . Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco) , CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров) , Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

Смешанные закваски

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:

Дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100, CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Ускорения созревания сыров (Углич-К )

Образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО )

Защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П )

Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра

В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке , который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока , т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски.

Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.

Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24°С .
Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24°С .
В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43°С .
Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43°С .
В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40°С .
Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40°С .
В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра , приготовленного из молока , относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, - абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

Легкость рецепта приготовления - домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
Скорость приготовления - такой сыр не требует длительной выдержки , а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
Сохранность всех полезных веществ - домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
И конечно же вкус! Домашний сыр - это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное - домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра .

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» - знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Молоко (непастеризованное, фермерское, свежее) — 5 л;
Сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
Мезофильная закваска (например,Углич-5А или Биоантибут) - 1 пакет с 0,1 Единицей Активности (ЕА). Если у вас другое количество Единиц Активности — пересчитывайте дозировку в соответствии с их количеством;
Кастрюля на 5 литров (эмалированная или нержавейка; алюминий — не подходит!);
Формы для сыра. Можно взять форму для домашнего сыра (слева на картинке ниже) или обычный «Цилиндр » для самопрессующихся сыров (справа). На 5 литров молока нам потребуется одна «Форма для домашнего сыра» или два «Цилиндра»;
Термометр для молока;
Хлористый кальций (в случае, если вы пастеризуете молоко)

Технология приготовления домашнего сыра:

Если вы пастеризуете молоко - то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано .
Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации .
Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром , без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций . Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое - ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель . Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось - значит отделение чистое . Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто . Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно - сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту .
Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса . Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
Все, наш домашний сыр готов !

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, то, конечно же, уже поняли, что в большинстве рецептов среди обязательных ингредиентов присутствует сычужная закваска или сычужный фермент для сыра.

Возникает вопрос: где берут сычужную закваску для сыра, можно ли ее приготовить в домашних условиях или вообще обойтись без нее?

Давайте рассмотрим самый простой рецепт домашнего сыра с применением сычужной закваски и разберемся, как сделать сычужный фермент самостоятельно, чтобы можно было варить сыр, или где его купить.

Как правило, по самому простому рецепту сыр готовят из парного молока с добавлением сливок, снятых с вечернего молока (на 1 л требуются сливки с 10 л молока).

Чтобы сварить домашний сыр, нужно смешать молоко и сливки и поставить на слабый огонь.

Когда температура молока будет немного выше парного, следует влить сычужную закваску и помешать чистой деревянной лопаткой до тех пор, пока не начнет образовываться сырное зерно и не начнет отделяться сыворотка.

Творожную массу нужно переложить в форму для сыра. В боках и дне формы должны быть отверстия для вытекания сыворотки.

Форму с творожной массой нужно поставить под груз и оставить для формования сыра.

Через 1 сутки, не ранее, сыр нужно осторожно перевернуть из формы, натереть солью, положить в корзину и поставить на полки для созревания.

Ежедневно сыры нудно переворачивать 2 раза в день. Через несколько недель сыр созревает, его можно употреблять. Окончательно созревает такой сыр в течение нескольких лет.

Итак, теперь вы поняли, как нужно готовить домашний твердый сыр с помощью сычужной закваски.

Натуральную сычужную закваску для сыра можно купить или приготовить в домашних условиях из сычуга телят.

Купить сычужную закваску можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Сычужная закваска для сыра в домашних условиях

Рецепт сычужной закваски №1. Для приготовления сычужной закваски вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.

Желудок следует хорошо промыть, опустить в крепкий уксус на 3–4 ч. Затем сычуг нужно промыть в сыворотке, натереть солью внутри и снаружи, растянуть на двух расщепленных лучинах, высушить и переложить в сухие банки.

По мере надобности нужно брать кусочек сычуга для сквашивания молока для сыра.

Рецепт сычужного фермента №2. Телячий желудок нужно тщательно вымыть и снаружи натереть солью.

Через 2–3 дня следует еще раз промыть и натереть солью. Затем его растянуть, как в первом способе, и высушить.

Перед тем как приступить к выработке сыра, нужно взять простоквашу и равное количество парного молока, смешать их и постаивть духовку, чтобы отделилась сыворотка.

Слить ее в отдельную посуду, положить туда высушенный сычуг или часть его (в зависимости от количества сыворотки).

Держать в ней, пока сыворотка не закиснет. Получится готовая закваска для приготовления сыра.

Рецепт сычужной закваски №3. Желудок теленка нужно промыть, высушить, нарезать, как лапшу и сложить в емкость. До употребления хранить 2–4 месяца в сухом месте.

За 10 минут до начала приготовления сыра из сычужной лапши следует приготовить сычужный фермент.

Для этого надо взять 2,5 г «лапши» и 2,5 г пищевой соды и залить 200–300 мл теплой (30–32 °С) воды.

Лапшу из сычуга иногда заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли (на 1 л 50 г) и кипятят, а затем охлаждают до 30–32 °С.

Сычуг вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2–3 суток сычужная закваска будет готова.

Как рассчитать количество сычужного фермента

Чтобы узнать количество сычужного фермента, которое необходимо для свертывания имеющегося количества молока, нужно определить его крепость в секундах.

Для этого возьмите полстакана подогретого молока (31–33 °С) и, быстро перемешивая, влейте в него 1 ч. ложку сычужного раствора.

Заметьте по секундной стрелке часов, через какое время образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, можно рассчитать нужно количество.

Предположим, у вас 40 л молока. Молоко должно свернуться за 20 минут, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Тогда потребуется (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, или 200 мг, раствора сычужного фермента.

В условиях личных и фермерских хозяйств можно при выработке сыра до внесения сычужного фермента в молоко добавить простоквашу (3–5% от количества молока). Это необходимо для созревания молока, т. е. достижения кислотности 22–24 °Т.

Рассчитанное количество фермента вливают в теплое молоко (29–32 °С) при помешивании.

После появления плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7–8 мм, и выдерживают 8–10 мин.

Затем удаляют сыворотку через марлю. Примерно 50% сыворотки подогревают до температуры 50 °С и вновь вливают тонкой струей для отваривания зерен.

Сырное зерно перекладывают наливом в форму или плетеную круглую корзину для самопрессования. Когда сыр спрессуется, его подсушивают на воздухе 30 мин.

Затем вынимают из рассола на полку в прохладном помещении, заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на 2–3 суток.