Кулеш во время войны. Кулеш с салом (полевая кухня)

Одним из удивительно вкусных и быстрых в приготовлении блюд, которые «пришли» к нам из украинской кухни, является кулеш из пшена. Рецепт его настолько популярен, что опережает его по народной любви, пожалуй, лишь украинский борщ.

Первыми начали готовить кулеш казаки в своих дальних походах. Из-за однообразия провизии приходилось придумывать вкусное, сытное и питательное блюдо «на скорую руку». Так и появился рецепт кулеша, не требующий временных затрат, кулинарных навыков и каких-то особенных условия для приготовления блюда.

В настоящее время кулеш представляет собой обязательный атрибут любого похода или дружеских посиделок у костра. Но и на собственной кухне можно приготовить блюдо, которое ничем не будет отличаться от «походного» варианта. Сегодня мы рассмотрим оба метода приготовления: на плите и на костре.

Кулеш. Рецепт приготовления в домашних условиях

Классическая рецептура включает в себя всего лишь два главных ингредиента: пшено и свиное сало. Но при желании можно разнообразить рецепт и другими продуктами: картофелем, мясом, грибами, овощами, свежей зеленью и т. д.

Необходимые ингредиенты для классического рецепта

Нужно подготовить:

• 100 г пшена.
• Пару небольших луковиц.
• 200 г соленого сала.
• 5 картофелин.
• Морковь - 1шт.
• Специи.
• Свежая зелень.

Еще нужна вода - 2 л.

Как приготовить

Кастрюлю с двумя литрами воды устанавливаем на сильный огонь и ждем, когда жидкость закипит. В это время необходимо промыть крупу. Пшено насыпаем в глубокую тарелку и подставляем ее под кран. Наливаем половину объема воды и начинаем ее понемногу сливать с одного края так, чтобы пшено не уплыло вместе с водой. Снова наливаем воду, промывая пшено. За два-три промывания крупа полностью избавляется от лишних и ненужных примесей и пыли.

Важно помнить, что любой рецепт приготовления кулеша требует добавления крупы только в кипящую воду. Одновременно с крупой добавляются щепотка соли и лавровый лист. Время варки крупы составляет около 20 минут.

Перед окончанием времени варки крупы добавляем в кастрюлю кубики картофеля. Теперь можно убавлять огонь и томить блюдо до готовности.

Пока картофель будет томиться, можно заняться приготовлением зажарки. Для рецепта кулеша потребуется одна луковица и одна небольшая морковка. Овощи нарезаются небольшими кубиками. На сковородку выкладываем порезанное длинными брусочками свиное сало. Обжариваем его до тех пор, пока не появится хрустящая темно-коричневая корочка. Теперь можно добавлять к салу овощи. Как только они подзолотятся, перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с пшеном и картофелем.

Еще пара минут, и огонь можно выключать. Подавая блюдо, можно добавить одну ложку сметаны и свежую зелень.

Кулеш с грибами и мясом

Безусловно, настоящим считается кулеш, состоящий из горстки пшена, кореньев и ключевой водицы. Однако современные повара научились грамотно добавлять в это блюдо и другие ингредиенты, которые его не портят, а только делают сытнее и вкуснее.

Предлагаем второй рецепт кулеша. В домашних условиях его сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Классический рецепт дополнен ароматными лесными грибами и сытной свининой. А зелень и специи можно добавлять по своему усмотрению и желанию.

Ингредиенты для блюда

• Три крупные картофелины.
• 240 г грибов.
• 150 г пшена.
• Свинина - 250 г.
• Одна луковица.
• Горсть свежей измельченной петрушки.
• Два литра воды.
• Соль.
• Специи для мяса.
• Щепоть черного молотого перца.

А также лавровый лист.

Способ приготовления

Старинный рецепт кулеша требовал, чтобы крупа и коренья варились в разных емкостях. Сегодня можно не подстраиваться под традиции и существенно сэкономить время на приготовлении, отваривая крупу и картофель вместе.

Очищаем картошку и нарезаем ее на небольшие кубики. Пшено несколько раз промываем в тарелке, наполненной проточной водой. Отправляем вариться крупу и овощи на сильном огне в течение десяти минут. В кастрюлю не забываем бросить пару лавровых листочков, перец горошком и щепоть соли. После убавляем огонь на плите и томим кулеш еще пятнадцать минут.

Пока на одной конфорке будут вариться картофель и пшено, на другую поставим сковороду и обжарим на ней лук с мясом и грибами. Если для блюда были взяты магазинные замороженные или свежие шампиньоны, то никакой варки не требуется. Если для приготовления вы купили или собственноручно насобирали ароматные лесные грибы, то перед обжаркой их рекомендуется отварить в течение 40-60 минут.

Обжаренное мясо, лук и грибы отправляем в кастрюлю, где уже варилось пшено и стала мягкой и рассыпчатой картошка. Останется лишь выключить огонь, накрыть емкость крышкой и дать блюду немного настояться. Последний этап - подача. В порционные тарелки накладываем густой кулеш, сдобрив его парой веточек свежей петрушки и ложкой густой домашней сметаны.

Кулеш на костре

Отдельная тема - настоящий походный, приготовленный в котелке на костре кулеш. Рецепт с фото поможет начинающим хозяйкам правильно приготовить блюдо. Надо заметить, что процесс приготовления немного будет отличаться от домашнего варианта. Поскольку на костре нет возможности разместить сразу несколько емкостей с варевом, то приходится адаптироваться под ситуацию.

Необходимые продукты для походного кулеша

Возьмите с собой:

• 220 г пшена.
• 2 шт. лука.
• 1 шт. - морковь.
• 4 шт. - картофель.
• Свиное сало - 200 г.
• Зеленый лук перьями, петрушка, укроп - любая зелень, которая имеется под рукой.
• Соль.
• Специи.

Еще потребуется лавровый лист.

Описание процесса приготовления

Пожалуй, не стоит заострять внимание на процессе собирания дров, выкладывания кострища, зачинания костерка и формирования импровизированной плиты. Скажем лишь, что жар под котелком должен быть достаточно сильный на первых этапах приготовления блюда.

Итак, поскольку мы не имеем под рукой несколько конфорок, на которых можно было бы одновременно варить и жарить продукты, несколько изменяем рецепт кулеша. Начинаем процесс приготовления не с варки крупы, а с обжарки сала. Нарезаем свиное сало на небольшие кубики и выкладываем их на дно котелка. Как только сало даст жир, добавляем к нему мелко порубленный репчатый лук и морковь. В этот момент не отходите далеко от костра, так как сильный, практически неконтролируемый огонь под котелком жарит все очень быстро. Постоянно помешивайте шкварки и овощи.

Как только зажарка будет готова, наливаем в котелок воды и высыпаем пшено. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Варим крупу около пятнадцати минут. За это время можно будет почистить и нарезать кубиками картошку. Делаем огонь под котелком чуть меньше (убирая или просто отодвигая часть горящих углей в сторону) и выкладываем в посуду картофель. На небольшом жаре томим блюдо около 10-15 минут, убираем котелок с костра, насыпаем в емкость большое количество свежей зелени и, закрыв снова крышкой, даем немного отдохнуть и настояться.

"Вкусные" факты

• В некоторых традиционных семьях овощи и мясные ингредиенты варятся отдельно, а пшено - отдельно. В последний момент ингредиенты соединяются, и огонь сразу отключают.
• Блюдо представляет собой достаточно густой и наваристый суп. Вкусный и сытный кулеш может заменить второе и первое блюдо.
• По традиции в рецепте кулеша из пшена обязательно должно присутствовать свиное сало, но в последнее время кулинары заменяют его сосисками, говяжьим жиром или куриным филе.
• Охлажденный кулеш может храниться в холодильнике более двух суток.
• Если требуется приготовить постное блюдо, то вместо сала в кулеш кладутся грибы, а зажарка делается без добавления масла.

Кулеш

Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.

Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски - просо, пшено. И пшенная крупа - основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.

Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински - куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово - никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.

Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.

В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект - быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?

Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90-95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо - кашу - не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.

В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?

Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.

Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало - в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.

Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10-15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.

Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш - тяжеловато.

Старушка, о которой вспоминал Оборин, все это, видимо, хорошо знала и учитывала. Оттого кулеш и остался в памяти солдата.

А теперь для тех, кто хотел бы повторить оборинский кулеш, помещаем, помимо вышеприведенных указаний, его рецепт.

Рецепт кулеша

Просо (пшено) считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно при сдабривании.

Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны - неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени.

Подготовка

Промыть пшено 5-7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.

Вскипятить воду, слегка подсолить.

Приготовление

Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15-20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.

Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.

Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50-100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.

Продукты

Пшено - 1 стакан

3 луковицы

Молоко (и простокваша): 0,5-1 стакан

Жиры: 50-150 г сала или грудинки (корейки). Вариант - 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла и 50-150 г любой колбасы

Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)

Кулеш можно варить и по-польски - на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку - корневую и листовую, сильно измельченную.

Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде.

Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное - так же.

Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причем варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), вареные тертые желтки. Жиры тоже разнообразные: все, что есть, идет в крупник понемножку - одна-две ложки сметаны, ложка масла топленого, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной).

Словом, кулеш - блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.

Вот почему кулеш в основном было принято считать блюдом бедного люда, простолюдинов, и при наличии кулинарной фантазии и знании технологии можно превращать это простое блюдо в сытное и отличное по вкусу, запоминающееся кушанье.

А вот воспоминания генерала, члена Военного Совета Карельского фронта, секретаря республиканского ЦК ВКП(б) Карело-Финской ССР Г. Н. Куприянова:

«Ранним утром 29 июня 1944 г. на половине пути между Суной и Шуей у ручья устроили привал. Солдаты вытащили из своих вещевых мешков сухари и консервы и с большим аппетитом ели. Я лег на траву вместе с группой солдат восьмой роты. Мне тоже захотелось есть, но адъютанты ничего с собой не захватили. Когда я спросил их, хотят ли они перекусить, все, виновато улыбнувшись, отвечали, что есть им совсем неохота.

Тогда сидевший рядом солдат протянул мне большой сухарь. За ним потянулись другие, предлагая попробовать именно их сухари. Я с удовольствием ел сухари, запивал их холодной ключевой водой. И казалось, что ничего более вкусного не едал в течение всей войны. Когда до Шуи оставалось 5-6 километров, нас догнала, наконец, моя машина, посланная из штаба фронта. На ней приехали также четыре корреспондента разных газет и оператор кинохроники.

Мой шофер Дима Макеев оказался догадливее адъютантов. Пока ждали переправы через Суну, он нашел в поселке кем-то брошенную, помятую алюминиевую кастрюлю, быстро исправил ее на обрубке бревна, затем добыл из запасов саперов несколько килограммов картошки и две буханки белого хлеба и сварил картошку с мясными консервами, которые всегда лежали у нас под сидением в виллисе как НЗ. Дима отменно накормил меня и корреспондентов.

Когда, наконец, наши войска вступили в освобожденную Шую, нас встретили у околицы местные жители, повылезавшие из землянок.

Вынесли несколько кувшинов молока и стопку карельских тоненьких пирожков, намазанных картофельным пюре с молоком и яйцами. По-местному они называются „калитками“. Есть нам уже не хотелось, но по стакану молока мы выпили с удовольствием и, чтобы не обидеть гостеприимных хозяев, попробовали калитки».

История России - история войн. Русский философ Иван Ильин писал: «Соловьев насчитывает с 1240 года по 1462 год (за 222 года) - 200 войн и нашествий. С XIV века по XX-ый (за 525 лет) Сухотин насчитывает 329 лет войны. Россия провоевала две трети своей жизни». При таком количестве войн проигрывала Россия очень редко.А если и проигрывала то впоследствии всегда брала реванш,пусть и через сто лет.
Голодное брюхо, как известно, к учению глухо, однако еще хуже на голодный желудок воевать.Хорошее питание воинов - это во многом залог победы в сражении!
Чем питались воины древней Руси и Российской империи,при стремительных переходах,преследовании противника,или при отступлении,когда обедать приходилось почти на ходу?

КУЛЕШ
Кулеш – это самая простая еда после тюри и мурцовки.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там “первого, второго, третьего”. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!

Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но занесено извне было только слово,сам же рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий,самое известное это «сальник».
Каши варили из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.

Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало(если есть в наличии) и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!

Чтобы сварить настоящий кулеш, необходимы два основных компонента – пшено и сало на зажарку. Помимо кулеша существуют кулешики. Для их приготовления подходят фасоль, горох, крупы, например, перловая, рисовая или гречневая, а также овощи. Главное отличие кулешиков от кулешек в том, что основной продукт, входящий в состав кулешиков, обязательно протирается и суп становится гуще.

Пшено – 200г,шпик или сало – 200г,лук репчатый – 1-2 шт.шт.соль,

Чтобы приготовить Кулеш пшенный, простой, необходимо:В котелке обжаривают сало с луком,идеально если добавить нарезаную копчёную колбасу. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото).В самом конце сыпем сушёную, либо свежую зелень. Посолить по вкусу.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка - это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года.Но если есть желание Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Вообще рецептов кулеша великое множество.Известны случаи когда казаки в низовьях Днепра гнавши турков до изнеможения, готовили кулеши из подводных прикорневых частей водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Информация, найденная на просторах интернета: Историческая справка: Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда - примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие - снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 - 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит не только от индивидуального искусства кашевара, но и от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?

Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.

Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.

В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.

В-пятых, чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.

В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.

Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 - 100 гр.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

Этот котелок мне достался от дедушки, который воевал на фронте. Я его берегу как вечную память о нем!

Полевая каша – это сытная еда, приготовленная в полевых условиях на открытом огне, нечто среднее между густой похлебкой и жидкой кашей. Другое ее название кулеш. Он был распространен в южнорусских областях, известен как каша казаков. Помимо крупы, обычно пшена, в ее состав входили лук и сало.

Полевая каша на костре не теряет своей значимости и в наше время. Это универсальное блюдо, в которое кладут практически все, очень популярно у туристов, охотников и рыболовов. Очень удобно варить его в походе в котелке: не нужно готовить разные блюда, все продукты прекрасно чувствуют себя в одном блюде, которое объединяет и суп, и второе.

Нет единого рецепта каши на костре, хотя основные ингредиенты остаются неизменными – крупа (обычно пшено), сало и лук. Еще принято добавлять в полевую кашу картошку.

Классический вариант

Для полевой каши нужно много продуктов:

• картофель – 0,5 кг;
• вода – один литр;
• пшено – 1,5 стакана;
• сало свиное – 200 граммов;
• лук – 300 граммов;
• сушеные травы;
• сладкий болгарский перец – 1 штука;
• лавровый лист;
• горький красный перец – по вкусу;
• хмели-сунели – ½ ч. ложки;
• соль.

Приготовление:

1. Заранее промыть и замочить пшено, чтобы оно быстрее приготовилось. При замачивании время его приготовления будет таким же, как у картофеля.
2. , установить над ним треногу и повесить котелок.
3. Нарезать сало кусочками, выложить в котелок, чтобы они растопились и образовались шкварки.
4. Добавить в котелок с салом мелко нарезанный лук, сладкий перец, специи и обжарить.
5. Влить воду и выложить пшено, чтобы вода полностью покрыла содержимое котелка. Варить при постоянном помешивании до кипения.
6. Как закипит, выложить нарезанный кубиками картофель. При необходимости добавить воды, чтобы она покрывала содержимое котелка. Накрыть посуду крышкой и варить до полной готовности картошки и пшена. Периодически поднимать крышку и помешивать.

Как только картофель и пшено будут готовы, можно снимать с огня

Готовность определяется снятием проб. Точное время приготовления сказать нельзя, оно зависит от жара костра и объема котелка.

Солдатская

Ингредиенты:

• пшено – 2 стакана;
• лук – 3 штуки;
• сало – 150 граммов;
• картофель – 0,5 кг;
• яйца куриные – 5 штук;
• соль.

На сковородку выложить кусочки сала. Когда оно растопится, добавить мелко нашинкованный лук и обжарить до золотистого цвета. Сковородку снять с огня, чтобы зажарка остыла. Над костром повесить котел, влить в него воду, посолить. Когда вода закипит, выложить нарезанную кубиками картошку и промытое пшено и варить до готовности. В остывшую поджарку разбить сырые яйца и перемешать. Соединить с кашей, когда она почти готова, и подержать на огне еще 5 минут.

Солдатскую кашу на костре нередко готовят на основе гречи

Из гречи

Ингредиенты:

• тушенка – 1 банка;
• греча – стакан;
• морковь – 1 штука;
• лук репчатый – 1 луковица;
• кипящая вода – 2 стакана;
• соль.

Порядок приготовления:

1. Открыть банку с тушенкой и снять сверху жир.
2. Морковь нарезать соломкой, лук на четвертинки колечек.
3. Котелок разогреть, выложить в него жир от тушенки и обжарить на нем лук до полупрозрачного состояния. Затем добавить морковь и обжарить, пока она не станет мягкой.
4. Выложить в котелок тушенку и жарить, пока не испарится вся влага.
5. Высыпать гречневую крупу, затем влить кипящую воду и перемешать. Добавить соль и варить на слабом огне до готовности.

Казачий кулеш

Ингредиенты:

• пшено – 200 граммов;
• картофель – 10 клубней;
• сало свиное – 150 граммов;
• тушенка свиная – 1 банка;
• лук репчатый – 5 мелких луковиц;
• соль;
• зелень;
• специи.

Налить в котелок воды, положить луковицы и нарезанный картофель (если картофель мелкий – целиком), повесить над костром и довести до кипения. Как закипит, выложить промытое пшено, посолить и продолжать варить. Когда картошка и лук будут мягкими, вынуть несколько картофелин и луковиц, размять их и опять отправить в котелок.

В конце выложить тушенку, все перемешать и добавить специи и зелень

Перловая

Эта каша отлично восстанавливает силы, поэтому идеально подходит в качестве походной.

Ингредиенты:

• крупа перловая – 0,8 кг;
• лук – 2 средние луковицы;
• тушенка – 2 банки;
• чеснок – 3 зубчика;
• морковь – 2 штуки;
• вода холодная – 3 литра;
• масло сливочное – на глаз.

Приготовление:

1. Перловку промыть и высыпать на сухую сковороду, жарить до золотистого оттенка. Это позволит ускорить приготовление каши.
2. Когда крупа будет готова, высыпать ее в котелок или казанок и залить водой. Варить под крышкой до кипения.
3. На сковороде обжарить нашинкованный лук, морковь, чеснок вместе с тушенкой и специями. Когда каша закипит, выложить в нее зажарку, перемешать и варить, чтобы жидкость полностью выпарилась.

Снять с огня, дать дойти и намазать сливочным маслом

Из риса с мясом

Правильная полевая каша – приготовленная на костре. Именно такая – самая вкусная, благодаря дыму костра и отменному аппетиту на свежем воздухе. При желании можно сварить ее и дома.

Еще один вариант полевой каши – рисовая со свининой. Свинину при желании можно заменить говядиной.

Ингредиенты:

• рис круглый – 0,8 кг;
• кипяток – 4 литра;
• растительное масло – 1 столовая ложка;
• морковь – 3 штуки;
• свинина – 1 килограмм;
• лавровый лист – 3 штуки;
• черный перец молотый;
• соль.

Приготовление:

1. Как следует промыть мясо, обтереть его салфеткой и нарезать небольшими кусками произвольной формы.
2. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой. Рис как следует промыть.
3. Разогреть котелок или казан, вылить в него растительное масло и положить лук. Обжаривать на умеренном огне около 2 минут при постоянном помешивании. После этого выложить в котелок куски мяса, добавить соль и перец и залить кипящей водой в количестве 1,5 литра. Довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Если необходимо, добавить еще литр воды.
4. Выложить в котелок морковь и лавровый лук и варить полтора часа, добавляя воду при необходимости. Вынуть лавровый лист, снять пробу, если нужно досолить и добавить перца.
5. Выложить в котелок рис, добавить кипящей воды, чтобы она была выше продуктов на 5 см. Теперь варить на слабом огне около 40 минут, не забывая помешивать.
6. Снять котелок с костра. Жидкость не должна полностью выкипеть, она должна покрывать гущу на 1 сантиметр.
7. Котелок укутать и оставить на два часа.

Горячую томленую кашу можно раскладывать в миски

Секреты полевой каши

Приготовление походной еды отличается от домашней.

Несколько секретов вкусной кашм на открытом огне:

• Для ускорения процесса, перед тем как отправиться на природу, залить крупу в термосе кипятком, чтобы она распарилась. По прибытии останется поварить ее всего 10 минут. Если планируется поездка с ночевкой, крупу можно на ночь залить в котелке, укутать чем-нибудь теплым.
• Воды для приготовления на свежем воздухе на костре потребуется больше, чем дома на плите. На стакан крупы можно брать 3-4 стакана воды. На предварительно запаренную кашу воды нужно меньше.
• Крупу нужно класть в уже закипевшую воду и варить, постоянно помешивая. Если крупу запаривали, мешать ее не нужно, а просто дождаться, когда она закипит.
• Воду нужно солить заранее.
• Котелок необходимо вешать строго над пламенем, чтобы каша равномерно проваривалась.

Полевая каша не так трудна в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Главное, соблюдать основные правила и относиться к делу с душой.