Někdy se řízky při smažení na pánvi jednoduše rozpadnou, nebo naopak vyjdou tuhé a lehce suché, s našedlým zabarvením. Samozřejmě se chcete vyhnout obojímu a připravit opravdu chutný pokrm tak, aby nejen úžasně chutnal, ale také krásně vypadal. Jak toho lze dosáhnout?
Připravujeme lahodné řízky.
Pokud se vám řízky na pánvi rozpadnou nebo naopak ztvrdnou a uschnou, možná je to všechno o proporcích mletého masa. Takže na jeden kilogram jakéhokoli vykostěného masa byste měli přidat zatuchlý bílý chléb v množství 250 gramů. Chléb je nutné nejprve namočit do 300 ml vody popř Místo vody můžete použít mléko. Měli byste také přidat cibuli, 20 g soli a mletý černý pepř podle chuti a vašeho přání.
✿Mnoho hospodyňek do mletého masa často přidává vejce. To se ne vždy hodí. Maso i vejce obsahují hodně bílkovin a při smažení bílkoviny absorbují vlhkost a srážejí se. Samotné mleté maso se přitom dost výrazně scvrkne, uvolní šťávu a právě z ní jsou řízky tuhé a suché.
✿Vejce byste měli přidat, když je mleté maso tekuté. Pokud má mleté maso úplně normální konzistenci, neměli byste přidávat vejce. Právě na tomto základě je nejlepší chléb namáčet ne v mléce (koneckonců i bílkovin je tam dost), ale prostě ve vodě.
✿Když maso protáhnete mlýnkem na maso, jeho teplota mírně stoupne (o tři až pět stupňů). Zvýšení teploty velkou měrou přispívá k úspěšnějšímu rozvoji různých mikroorganismů. A aby mleté maso po výstupu z mlýnku na maso nemělo tak vysokou teplotu, musí se kus masa před zpracováním předem vychladit.
Chléb by se měl k mletému masu přidávat, když je prošlé a bez spálených kůrek. Poté, co chléb namočíte na 10-15 minut do mléka nebo vody, dobře udrží vlhkost. Kousek chleba byste po namáčení neměli příliš mačkat, jinak se už v sekané nerozmístí rovnoměrně a to sekanou patřičně připraví o potřebnou šťavnatost. Ale pokud je chléb měkký nebo ještě čerstvý, vede to k tomu, že hmota kotlet zhoustne. 
✿Ostrost nožů vašeho mlýnku na maso do značné míry ovlivňuje šťavnatost řízků. Tupé nože v mlýnku na maso tedy nebudou maso krájet, ale pouze mačkat, v důsledku čehož maso ztratí šťavnatost.
✿Mletý řízek vařený se syrovou cibulí a česnekem je nutné ihned osmažit, tzn. ihned po jeho přípravě. A aby byly vaše řízky mnohem chutnější a křehčí, měli byste je těsně před obalením ve strouhance navlhčit vývarem.
A pro vás jako bonus videorecept na výrobu kuřete Kyjev.
Nejen začínající mladé hospodyňky, ale i ty zkušené mají případy, kdy se řízky začnou při smažení rozpadat. Jaký je důvod, jak se tomuto jevu vyhnout?
Důvody, proč se řízky rozpadají
Existuje několik důvodů, proč k tomuto problému dochází.
- Špatně namíchané mleté maso. Udělejte si čas, abyste dobře promíchali všechny přísady mletého masa, aby se hmota stala homogenní.
- V pánvi je příliš mnoho nebo málo oleje.
- Špatný recept. Ve vašem mletém pokrmu může chybět nějaká přísada. Aby byly řízky chutné, elastické a hlavně se při smažení nerozpadaly, přidejte do mletého masa suroviny dle vlastního výběru: vejce, nastrouhaný syrový brambor, bílý chléb namočený v mléce a vyždímaný (nejlépe bochník) nebo krupici .
- Pánev není dostatečně horká. Před smažením řízků je třeba pánev důkladně zahřát.
Tajemství, aby se řízky nerozpadly
Správná konzistence mletého masa (jeho složení). Mleté maso by nemělo být tekuté. Abyste tomu zabránili, musíte přidat další komponenty.
Například:
- Bochník nebo bílý chléb. Tato složka mletého masa se již stala jeho téměř neoddělitelnou součástí. Používají ho vždy jak zkušené, tak mladé hospodyňky. Nejprve je třeba namočit do mléka nebo vody (vařené).
- Mělo by být mírně bezcitné. Pokud jsou spálené kůrky, odřízněte je. Poměr chleba a masa by měl být 20 % až 80 %. Toto je nejlepší poměr ze všech.
Krupice. Může se stát, že v domě není chleba. Poté můžete použít krupici. Pokud máte kilogram mletého masa, pak stačí polévková lžíce krupice. Musí se dobře promíchat s mletým masem. A pak nechte krupici pár hodin nabobtnat.
Brambor. Chléb a krupici můžete nahradit i bramborami. Je třeba jej nastrouhat na jemném struhadle a důkladně promíchat s mletým masem. Místo brambor můžete přidat jinou zeleninu, například mrkev nebo zelí. Přídavek zeleniny dodává řízkům zvláštní a jedinečnou chuť.
Přidání vajec. Podle rad zkušených hospodyněk je lepší přidat ne celé vejce, ale pouze žloutky. Tato rada ale platí pouze pro řízky z masa. Pokud máte zeleninové nebo rybí řízky, můžete přidat celé vejce.
Aby byly kotlety silné a chutné, stejně jako šťavnaté, musíte mleté maso porazit. Během procesu šlehání vlákna masa změknou a mleté maso se stane jednotným a hladkým, což je velmi důležité. V mletém mase se také tvoří masová šťáva, díky které jsou řízky uvnitř šťavnaté a s křupavou kůrkou navrchu.
Pozor! Proces šlehání mletého masa je jednoduchý. Celou hmotu rozdělte na několik malých kousků. Udělejte z nich ploché řízky, není třeba je dělat tenké. Nyní ho zvedněte a hoďte silou na stůl.
Abyste zabránili znečištění pracovní desky, použijte prkénko. V ideálním případě by každý takový koláč měl být vržen čtyřicetkrát. Pokud nemáte čas, udělejte to alespoň 20krát. Účelem tohoto procesu je, aby mleté maso při úderu neprasklo, ale rozprostřelo se po prkénku. Výsledkem je měkké, hladké a homogenní mleté maso. Vaše řízky se při smažení určitě nerozpadnou.
Pánev, ve které budete řízky smažit, je potřeba dobře rozpálit a teprve po rozpálení vlít olej. To v případě, že máte běžnou pánev a ne nepřilnavou.
Poté, co jste vytvořili řízky, musíte je obalit v chlebu (může to být krupice, mouka nebo strouhanka). Strouhanka zachová původní tvar řízků a zabrání jejich rozpadání. Pokud je vaše mleté maso jemné konzistence (například kuřecí řízek se smetanou nebo krevety), je lepší jej opečeme dvakrát.
K tomu si připravte dvě misky. Do jednoho lehce rozšleháme vejce a sůl a do druhého přidáme posýpku. Vezměte řízek, namočte ho ze všech stran nejprve do vajíčka, poté do strouhanky.
Opakujte tuto akci znovu. Poté ihned přendejte na rozehřátou pánev. Musíte rychle smažit z obou stran. Dvojité obalování udrží rozmarné mleté maso dobře a pevně.
Pokud se ukáže, že je vaše mleté maso příliš tekuté, ani to nezačínejte upravovat obalováním, stejně to nebude fungovat. Rozpalte pánev s olejem, vezměte lžíci a potřete jí mleté maso, vzniknou vám masové placky.
Při tvarování řízků mějte ruce vlhké. Tím zabráníte tomu, aby se vám mleté maso přilepilo na ruce, a také zachováte hladkou texturu samotného produktu. Umístěte poblíž misku s vodou, bude vás to pohodlnější probouzet. Dbejte také na to, aby se do samotného řízku při jeho formování nedostala mouka nebo krekry. Určitě to povede k tomu, že se řízek během smažení rozpadne.
Dalším tajemstvím je nechat uvařené mleté maso několik hodin odležet v lednici. Pokud se budete řídit těmito radami, řízky se vám při smažení rozhodně nerozpadnou!
Tradičně se věřilo, že tvar řízků byl zachován při tepelné úpravě vejci přidávanými do mletého masa. S tímto tvrzením se samozřejmě nikdo nebude hádat, ale přesto některá moudrost pomůže udělat smažené kotlety celé a krásné i bez vajec.
Jak vařit řízky, aby se nerozpadly
První, na co byste si měli dát při přípravě mletého masa pozor, je jeho složení, respektive poměry tučného a libového masa. Aby se řízky nerozpadly, je třeba vzít jeden díl hovězího nebo libového vepřového a smíchat ho se čtvrtinou objemu tučného masa. Při smažení se tak rozpustí méně tuku a tvar řízků bude přesnější.
Maso je potřeba převálcovat na masovém mlýnku a „vyklepat“, aby se řízky při smažení nerozpadly. Chcete-li to provést, vezměte hrst mletého masa a ostře ho vrhněte na dno misky, opakujte to několikrát.
Dále je potřeba nechat bílý chléb namočený v mléce po dobu 20 minut, poté jej vyjmout, vyždímat a přidat k mletému masu. Hlavní je to nepřehánět; příliš mnoho chleba v mletém mase způsobí, že se řízky rozpadnou.
Aby se řízky nerozpadly, můžete do výsledného mletého masa přidat bramborovou kaši a pár listů zelí. Díky škrobu obsaženému v bramborách si řízky zachovají svůj tvar a zelí je udělá křehčí a šťavnatější.
Nyní můžete přidat pár vajec, sůl, nakrájenou cibuli, pepř podle chuti, důkladně promíchat, obalit v housce a dát na rozpálenou pánev.
Co přidat do řízků místo vajec
Pokud jste začali dělat řízky, ale na poslední chvíli jste zjistili, že v lednici nejsou žádná vejce, nebojte se. Vím, jak zajistit, aby se vám řízky na pánvi nerozpadly. Místo vajec můžete do hmoty kotlet přidat trochu krupice v poměru dvě polévkové lžíce na půl kilogramu. Poté, co kotlíkovou směs dobře promícháme, necháme 10 minut odstát, aby krupice lehce nabobtnala.
Ideálně to vyjde, když dáte na řízky méně bílého pečiva s přihlédnutím k množství přidané krupice.
Řízky smažte obvyklým způsobem. Když jsem tyto kotlety smažil, ukázaly se velmi chutné a šťavnaté, a co je nejdůležitější, během smažení se nerozpadly.
Někdy se na pánvi při smažení jednoduše rozpadnou, nebo naopak vyjdou tvrdé a lehce přesušené, mají našedlou barvu. Samozřejmě se chcete vyhnout obojímu a připravit opravdu chutný pokrm tak, aby nejen úžasně chutnal, ale také krásně vypadal. Jak toho lze dosáhnout?
Vaření lahodné kotlety
Pokud se vám řízky na pánvi rozpadnou nebo jsou naopak tvrdé a suché, je to možná otázka proporcí, takže na jeden kilogram vykostěného masa byste měli přidat 250 gramů starého bílého chleba. Chléb je nutné nejprve namočit do 300 ml vody, případně lze místo vody použít mléko. Měli byste také přidat cibuli, 20 g soli a mletý černý pepř podle chuti a vašeho přání.
Dost často mnoho hospodyněk přidává do mletého masa vejce. To se ne vždy hodí. Maso i maso obsahují hodně bílkovin a při smažení bílkoviny absorbují vlhkost a srážejí se. Samotné mleté maso se přitom dost výrazně scvrkne, uvolní šťávu a právě z ní jsou řízky tuhé a suché.
- by měl být přidán, když se mleté maso ukáže jako vodnaté. Pokud má mleté maso úplně normální konzistenci, neměli byste přidávat vejce. Právě na tomto základě je nejlepší chléb namáčet ne v mléce (koneckonců i bílkovin je tam dost), ale prostě ve vodě.
- Zatímco maso procházíte jeho teplotou, teplota se mírně zvýší (o tři až pět stupňů). Zvýšení teploty velkou měrou přispívá k úspěšnějšímu rozvoji různých mikroorganismů. A aby mleté maso po výstupu z mlýnku na maso nemělo tak vysokou teplotu, musí se kus masa před zpracováním předem vychladit.
- Chléb by se měl k mletému masu přidávat, když je prošlé a bez spálených kůrek. Poté, co chléb namočíte na 10-15 minut do mléka nebo vody, dobře udrží vlhkost. Kousek chleba byste po namáčení neměli příliš mačkat, jinak se už v sekané nerozmístí rovnoměrně a to sekanou patřičně připraví o potřebnou šťavnatost. Ale pokud je chléb měkký nebo ještě čerstvý, vede to k tomu, že hmota kotlet zhoustne.
- Ostrost nožů vašeho mlýnku na maso do značné míry ovlivňuje šťavnatost řízků. Tupé nože v mlýnku na maso tedy nebudou maso krájet, ale pouze mačkat, v důsledku čehož maso ztratí šťavnatost.
- Mleté řízky vařené se syrovou cibulí a česnekem by se měly hned smažit, tzn. ihned po jeho přípravě. A aby byly vaše řízky mnohem chutnější a křehčí, těsně předtím
