Kulesh během války. Kulesh se sádlem (polní kuchyně)

Jedním z úžasně chutných a rychle připravených jídel, které k nám „přišly“ z ukrajinské kuchyně, je proso kulesh. Její receptura je tak oblíbená, že ji v lidové lásce předbíhá snad jen ukrajinský boršč.

Kozáci byli první, kdo na svých dlouhých taženích začali připravovat kulesh. Vzhledem k jednotvárnosti ustanovení bylo nutné „narychlo“ vymyslet chutné, uspokojivé a výživné jídlo. Tak se objevil recept na kulesh, který nevyžaduje čas, kulinářské dovednosti ani žádné zvláštní podmínky pro přípravu pokrmu.

V současné době je kulesh povinným atributem každé túry nebo přátelských setkání u ohně. Ale i ve vlastní kuchyni si můžete připravit pokrm, který se nebude lišit od „kempingové“ verze. Dnes se podíváme na oba způsoby vaření: na sporáku i nad ohněm.

Kulesh. Domácí recept

Klasický recept obsahuje pouze dvě hlavní suroviny: jáhly a sádlo. Ale pokud si přejete, můžete recept diverzifikovat o další produkty: brambory, maso, houby, zelenina, čerstvé bylinky atd.

Nezbytné ingredience pro klasický recept

Potřebujete připravit:

100 g jáhel.
Pár malých cibulí.
200 g slaného sádla.
5 brambor.
Mrkev - 1 ks.
Koření.
Čerstvá zelenina.

Potřebujete také vodu - 2 litry.

Jak vařit

Postavte hrnec se dvěma litry vody na vysokou teplotu a počkejte, až se tekutina vyvaří. V této době je nutné cereálie opláchnout. Jáhly nasypte do hlubokého talíře a dejte pod kohoutek. Zalijte polovičním objemem vody a po částech ji začněte od jednoho okraje vypouštět, aby proso neodplavalo spolu s vodou. Znovu nalijte vodu, opláchněte jáhly. Za dvě nebo tři umytí jsou obiloviny zcela zbaveny přebytečných a zbytečných nečistot a prachu.

Je důležité si uvědomit, že jakýkoli recept na výrobu kulesh vyžaduje přidání obilovin pouze do vroucí vody. Současně s cereáliemi přidejte špetku soli a bobkový list. Doba vaření cereálií je asi 20 minut.

Před koncem doby vaření přidejte do pánve kostky brambor. Nyní můžete snížit teplotu a dusit jídlo, dokud nebude vařené.

Zatímco se brambory dusí, můžete se pustit do přípravy smažení. Na recept na kulesh budete potřebovat jednu cibuli a jednu malou mrkev. Zelenina se nakrájí na malé kostičky. Na pánev dáme sádlo nakrájené na dlouhé kousky. Smažte, dokud se neobjeví křupavá tmavě hnědá kůrka. Nyní můžete do sádla přidat zeleninu. Jakmile zezlátnou, přendejte obsah pánve na pánev s jáhly a bramborami.

Ještě pár minut a oheň lze vypnout. Při podávání pokrmu můžete přidat jednu lžíci zakysané smetany a čerstvé bylinky.

Kulesh s houbami a masem

Za ten pravý se samozřejmě považuje kulesh, skládající se z hrsti prosa, kořenů a pramenité vody. Moderní kuchaři se však naučili do tohoto pokrmu inteligentně přidávat další ingredience, které jej nezkazí, ale pouze udělají uspokojivější a chutnější.

Nabízíme druhý recept na kulesh. Doma ho zvládne připravit i začínající hospodyňka. Klasický recept doplňují aromatické lesní houby a vydatné vepřové maso. A bylinky a koření mohou být přidány podle vašeho uvážení a přání.

Ingredience na pokrm

Tři velké brambory.
240 g žampionů.
150 g jáhel.
Vepřové maso - 250 g.
Jedna cibule.
Hrst čerstvé nasekané petrželky.
Dva litry vody.
Sůl.
Koření na maso.
Špetka mletého černého pepře.

A také bobkový list.

Způsob vaření

Starověký recept na kulesh vyžadoval, aby se obiloviny a kořeny vařily v různých nádobách. Dnes se nemůžete přizpůsobit tradicím a výrazně ušetřit čas na vaření společným vařením obilovin a brambor.

Brambory oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Jáhly několikrát omyjeme v talíři naplněném tekoucí vodou. Pošlete cereálie a zeleninu vařit na vysoké teplo po dobu deseti minut. Nezapomeňte do pánve přihodit pár bobkových listů, kuličky pepře a špetku soli. Poté stáhněte plamen na sporáku a kulesh vařte dalších patnáct minut.

Zatímco se brambory a jáhly vaří na jednom hořáku, dejte pánev na druhý a orestujte na něm cibuli, maso a houby. Pokud byly pro pokrm použity zmrazené nebo čerstvé žampiony zakoupené v obchodě, není nutné žádné vaření. Pokud jste si koupili nebo nasbírali aromatické lesní houby na vaření, doporučuje se je před smažením vařit 40–60 minut.

Opečené maso, cibuli a žampiony dejte na pánev, kde jsou jáhly již uvařené a brambory změkly a drolí se. Zbývá jen vypnout oheň, přikrýt nádobu víkem a nechat pokrm chvíli louhovat. Poslední fází je odevzdání. Hustý kulesh dejte na porcované talíře, dochuťte pár snítkami čerstvé petrželky a lžící husté domácí zakysané smetany.

Kulesh v ohni

Samostatným tématem je pravý táborový kulesh vařený v hrnci nad ohněm. Recept s fotografií pomůže začínajícím ženám v domácnosti správně připravit jídlo. Je třeba poznamenat, že proces přípravy se bude mírně lišit od domácí verze. Vzhledem k tomu, že neexistuje způsob, jak umístit několik nádob s nálevem na oheň najednou, musíte se přizpůsobit situaci.

Nezbytné produkty pro pěší kulesh

Vezměte si s sebou:

220 g jáhel.
2 ks. Luke.
1 kus - mrkev.
4 ks. - brambor.
Vepřové sádlo - 200 g.
Zelená cibule s peřím, petržel, kopr - jakákoli zelenina, která je po ruce.
Sůl.
Koření.

Dále budete potřebovat bobkový list.

Popis procesu vaření

Možná byste se neměli soustředit na proces sbírání palivového dřeva, rozkládání ohniště, zakládání ohně a tvoření improvizovaných kamen. Řekněme, že žár pod hrncem by měl být v prvních fázích vaření poměrně silný.

Protože tedy nemáme po ruce několik hořáků, na kterých bychom mohli současně vařit a smažit jídlo, mírně pozměňujeme recept na kulesh. Proces vaření nezačneme vařením cereálií, ale smažením sádla. Sádlo nakrájíme na malé kostičky a dáme je na dno hrnce. Jakmile sádlo vytvoří tuk, přidejte do něj nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev. V tuto chvíli se nevzdalujte od ohně, neboť silný, téměř nekontrolovatelný oheň pod hrncem vše velmi rychle usmaží. Škvarky a zeleninu neustále mícháme.

Jakmile je smažení hotové, nalijte do hrnce vodu a vsypte jáhly. Důkladně promícháme a přikryjeme pokličkou. Vařte cereálie asi patnáct minut. Během této doby můžete brambory oloupat a nakrájet na kostičky. Oheň pod hrncem trochu zmenšete (odstraněním nebo prostým odsunutím části žhnoucích uhlíků na stranu) a do mísy vložte brambory. Pokrm vařte na mírném ohni asi 10–15 minut, hrnec odstavte z ohně, do nádoby nasypte velké množství čerstvých bylinek a opět přiklopte víkem, nechte chvíli odležet a louhujte.

"Chutná" fakta

V některých tradičních rodinách se zelenina a maso vaří odděleně a jáhly se vaří zvlášť. Na poslední chvíli se ingredience spojí a oheň se okamžitě vypne.
Pokrmem je poměrně hustá a sytá polévka. Chutný a uspokojivý kulesh může nahradit druhý a první chod.
Tradičně musí recept na jáhlový kulesh obsahovat sádlo, ale v poslední době ho kuchaři nahrazují klobásami, hovězím sádlem nebo kuřecím řízkem.
Vychlazený kulesh lze skladovat v lednici déle než dva dny.
Pokud chcete připravit libové jídlo, místo sádla se do kulesh vloží houby a smažení se provádí bez přidání oleje.

Kulesh

Kulesh není pokrmem ruské kuchyně, ale vyskytuje se nejčastěji v jižních ruských oblastech, na hranici Ruska a Ukrajiny, v oblasti Belgorod, ve Voroněžské oblasti, v západních oblastech Rostovské oblasti a Stavropolské oblasti, např. stejně jako v pohraničních regionech sousedících s Ruskem v jihovýchodní a východní části ukrajinských zemí, tedy prakticky ve Slobodské Ukrajině a tu a tam na hranici Černigovské a Brjanské oblasti. Existuje však jeden poměrně přesný lingvisticko-fonetický způsob, jak stanovit distribuční oblast kuleshu jako pokrmu. Připravuje a jedí ho především obyvatelstvo, které mluví „převráceně“, tedy směsí ukrajinštiny a ruštiny, případně zkomolenou ruštinou s některými ukrajinskými slovy a obecným „fuj“ všech slov. Tito lidé prakticky neznají skutečný ukrajinský jazyk a ani mu plně nerozumí.

Samotné slovo „kulesh“ je maďarského původu. Köles (Koles) v maďarštině - proso, proso. A jáhly jsou hlavní složkou tohoto jídla, stejně nepostradatelné jako řepa pro boršč.

Kulesh přišel, nebo lépe řečeno, dosáhl pouze hranic Ruska, z Maďarska přes Polsko a Ukrajinu. V polštině se nazývá kulesh (Kulesz) a v ukrajinštině se nazývá kuliš. Proto v 19. století, kdy se slovo „kulesh“ poprvé objevilo v ruských slovnících, nikdo nevěděl, jak toto slovo správně napsat. Někdy psali kulesh přes „e“, někdy přes „yat“, protože existovalo gramatické pravidlo, že ve všech ukrajinských slovech, kde je písmeno „e“ změkčeno přes „i“, by se v ruštině mělo psát „yat“. To se však vztahovalo na slova přejatá z řečtiny a latiny a na velmi stará běžná slovanská slova a slovo „kulesh“ bylo maďarské a pro slovanskou řeč nové. Proto se to až do revoluce v roce 1917 psalo tak a tak: nikdy se jim nepodařilo zavést pevný pravopis. To vše nepřímo ovlivnilo skutečnost, že kulesh nejen jako slovo, ale ani jako pokrm nebyl v Rusku rozšířen.

Toto slovo bylo poprvé zaznamenáno v ruštině v roce 1629, což přesvědčivě naznačuje, že jej do Ruska přivezli buď polští nájezdníci z Času nesnází, nebo maloruští rolníci, kteří přišli z Ukrajiny a jižního Ruska s povstaleckými vojsky Ivana Bolotnikova. . Kulesh jako pokrm byl kaše a kaše a kaše jako jednoduchá, primitivní a rychlá jídla vždy a ve všech zemích tvořily hlavní stravu armád. Vždyť se daly vařit v kotlích, na ohni, na poli a právě tato technologie odsoudila kulesh k tomu, že se stal tradičním armádním, vojákem, nereprezentativním a levným pokrmem, nebo jinak řečeno pokrmem. války a masových lidových hnutí.

Vzhledem k tomu, že kaše jako pokrmy jsou primitivní a technologie jejich přípravy spočívá ve vaření té či oné obiloviny (zrna) ve vodě, existuje obrovské riziko, že vznikne jednotvárný, mdlý, viskózní, bez chuti a málo výživný pokrm, což může způsobit extrémně nebezpečný efekt - rychlou nudu a v důsledku toho snížení bojové účinnosti jednotek a jejich rozhořčení. Přesto žádná armáda nemůže odmítnout použití kaší, včetně kulesh, protože pouze kaše mohou poskytnout stabilní, teplé jídlo pro velké masy lidí na poli. Co dělat v tomto případě? Jak najít cestu z tohoto rozporu?

Bylo nalezeno ryze kulinářské řešení: obilný základ, i když zůstává z 90-95% nezměněn, by měl být obohacen o komponenty, které beze změny technologie vaření mohou výrazně změnit chuťový rozsah, oklamat lidské smysly a vytvořit tak pokrm - kaši. - nejen přijatelné, ale také chutné a možná i žádoucí. Vše závisí na individuální zručnosti kuchaře, na jeho kulinářském talentu a intuici při zachování standardního složení tohoto služebního armádního pokrmu, přesně definovaného ubytovateli a rozložením.

V čem toto umění spočívá? Jak se docílí chuťové přeludy kaší včetně kulesh?

První podmínka: zavést silnou kořeněnou chuťovou složku, která může radikálně změnit nevýrazný charakter obilného základu. V praxi to znamená, že nejprve musíte zařadit cibuli, a to co nejvíce, alespoň na hranici ekonomické rentability.

Druhá podmínka: je-li to možné a vzhledem k talentu toho či onoho kuchaře, můžete k cibuli přidat ty kořeněně ochucené bylinky, které jsou po ruce a které cibuli doplní, zvýrazní a nebudou v rozporu. Jedná se o petržel, anděliku (angeliku), libeček, yzop, pórek, cibulku, medvědí česnek. Výběr, jak vidíme, je poměrně široký. A všechny tyto byliny zpravidla rostou v divokém nebo kultivovaném stavu na území Ukrajiny a jižního Ruska.

Třetí podmínka: pro snížení nepříjemné lepivosti, viskozity a zvýšení nutriční hodnoty a nutriční hodnoty jakékoli kaše je nutné přidat tuky. Jak víte, kaši nemůžete zkazit olejem. Z kvantitativního hlediska proto v tomto případě nejsou stanovena žádná omezení na předpis. Co se ale do kulesh obvykle nepřidává, není máslo, ale sádlo – v jakékoli podobě: rozpuštěné, sádlo, solené, uzené, smažené. Obvykle se škvarky připravují ze slaného sádla a přidávají se do téměř hotového kulesh spolu s rozpuštěnou, tekutou částí sádla, vždy horké.

Čtvrtá podmínka: pro ještě větší chuťovou rozmanitost můžete do kulesh přidat malé množství jemně nakrájeného smaženého masa nebo mletého masa nebo uzeného hovězího. Tyto přísady mohou být malé hmotnosti a téměř neviditelné vizuálně, ale zpravidla ovlivňují změnu a obohacení chuti kulesh. Pro zpestření chuti kulesh se doporučuje při vaření přidat k jáhlům buď najemno nakrájené brambory, nebo bramborovou kaši připravenou zvlášť.

Je dobré přidat hrachovou mouku nebo vařený nastrouhaný hrášek. Tyto přísady by neměly překročit 10-15% celkové hmoty kulesh, aby mu dodaly pouze zvláštní akcent, ale nezměnily jeho charakteristickou jáhlovou chuť.

Pokud jsou všechny tyto různé doplňky připravovány s mírou, s dobrým kulinářským taktem, lze z kuleshe skutečně vytvořit velmi atraktivní a chuťově originální pokrm, zvláště pokud jej připravujete příležitostně a k věci, tedy v souladu s dobou. roku, počasí, náladě osoby, pro kterou je určena. Kulesh je zvláště dobrý v zimě, brzy na jaře a vlhkém, chladném podzimu, za deštivého nevlídného počasí. Co se týče denní doby, hodí se nejlépe na snídani, před dlouhou cestou nebo těžkou prací. Jíst kulesh v noci je trochu obtížné.

Stará žena, kterou si Oborin vzpomínala, to všechno zřejmě dobře věděla a brala to v úvahu. Proto kulesh zůstal v paměti vojáka.

A nyní pro ty, kteří by si chtěli Oborinský kulesh zopakovat, přikládáme kromě výše uvedeného návodu i jeho recept.

Kulesh recept

Jáhly (jáhly) jsou považovány za málo hodnotné zrno, a proto jáhlové (jáhlové) kaše vyžadují mimořádnou pozornost při jejich přípravě na vaření, vaření a zejména při dochucování.

Během všech těchto tří hlavních operací jsou kontraindikovány důkladnost, pozornost a značné pracovní náklady; Stará žena, která pro Oborina a jeho přátele připravovala kulesh, měla samozřejmě všechny potřebné vlastnosti vzhledem ke svému věku, kuchařským zkušenostem a zodpovědnosti, kterou měli jen lidé z předválečné doby.

Příprava

Jáhly 5-7x propláchněte ve studené vodě, dokud nebudou úplně průhledné, poté spařte vroucí vodou a znovu opláchněte tekoucí studenou vodou. Vytřiďte všechny zbývající ucpávky.

Vařte vodu, lehce osolte.

Příprava

Očištěné cereálie vsypte do vroucí vody, vařte na vysokém ohni ve „velké vodě“ (dvojnásobek až trojnásobek objemu cereálií!) 15-20 minut, opatrně dávejte pozor, aby se cereálie nerozvařily a voda se nezakalila, poté vodu vypusťte.

Po scezení první vody přidáme trochu vroucí vody, nadrobno nakrájenou cibuli, trochu nadrobno nakrájené mrkve nebo dýně (lze použít i jakoukoli zeleninu neutrální, nevýrazné chuti - rutabaga, tuřín, kedlubny) a povaříme (uvaříme, podusíme) na mírném ohni, dokud se voda zcela nevyvaří a vaří obilí.

Poté přidejte další nadrobno nakrájenou cibuli, dobře promíchejte, na každou sklenici cereálií nalijte půl sklenice převařeného horkého mléka a dále cereálie vařte na mírném ohni, dávejte pozor, aby se nepřilepily ke stěnám misky nebo se nepřipálily, aby udělejte to, celou dobu míchejte lžící.

Když se kaše dostatečně vyvaří a tekutina se vyvaří, přidáme do kulesh sádlo nebo bůček (uzený) nakrájený na malé kostičky a dále vaříme a mícháme na mírném ohni, za míchání osolíme a několikrát ochutnáme. Ale lžičku kulesh odebranou na testování je třeba nechat vychladnout a chutnat ne horkou, ale teplou. Pokud chuť nevyhovuje, můžete přidat bobkový list, petržel a nakonec trochu česneku a poté nechat kulesh stát pod pokličkou asi 15 minut, nejprve do něj nalít půl sklenice sraženého mléka a přemístit k okraji sporáku nebo jej zabalte do vycpávky.

Jedí kulesh s šedým chlebem, tedy z otrub nebo z nejhrubší pšeničné mouky.

Pokud není sádlo, tak v krajním případě můžete použít slunečnicový olej, ale až po jeho důkladném zahřátí a orestování alespoň malého množství (50-100 g) nějaké tučné vepřové klobásy. V tomto případě kulesh obdrží jak potřebnou impregnaci tukem, tak vůni sádla, tak charakteristickou a potřebnou pro skutečnou chuť tohoto pokrmu.

Pokud jsou pečlivě splněny všechny stanovené podmínky, měl by být kulesh velmi chutný, příjemný a nezapomenutelný.

Produkty

Jáhly - 1 sklenice

3 cibule

Mléko (a sražené mléko): 0,5-1 šálek

Tuky: 50-150 g sádla nebo hrudí (hřbetu). Možnost - 0,25-0,5 šálků slunečnicového oleje a 50-150 g jakékoli klobásy

Bobkový list, petržel, mrkev, česnek (jeden kořen, jeden list, jedna hlava)

Kulesh lze vařit i v polštině – s vývarem z kostí místo vody. A k jáhlům přidejte brambory, ne kořenovou zeleninu. Důležité je nezapomenout na petržel – kořenovou i listovou, nakrájenou nadrobno.

Po předvaření kaše ve velkém množství vody přidejte vývar.

Brambory je lepší uvařit zvlášť a přidat do kaše jako pyré. Zbytek je stejný.

Poláci říkají kulesh krupnik a dělají ho tenčí než ukrajinský nebo jihoruský kulesh a jeho masovou část obměňují podle libosti: mohou přidat kachní, husí nebo kuřecí droby (velmi jemně nakrájené, vařené s vývarem), někdy houby, syrové žloutky (v bramborová kaše), vařené nastrouhané žloutky. Tuky jsou také rozmanité: do krupniku jde po troškách vše, co je k dispozici - jedna nebo dvě lžíce zakysané smetany, lžíce rozpuštěného másla, kousek sádla nebo klobásy (krakovské nebo poltavské, domácí, tučné).

Stručně řečeno, kulesh není pokrm s pevným receptem, pokrm otevřený kulinářské fantazii, pokrm, který je vhodný pro využití veškerého „odpadu“ nebo „přebytku“, „zbytků“ tuků, masa, zeleniny, které lze vždy dobře využít v kulesh, užitek a se zlepšenou chutí tohoto kompozitního, kombinovaného pokrmu.

Proto byl kulesh obecně považován za jídlo chudých lidí, prostí, a pokud máte kulinářskou fantazii a znalosti techniky, můžete z tohoto jednoduchého jídla udělat vydatné, chuťově vynikající a nezapomenutelné jídlo.

A zde jsou vzpomínky generála, člena Vojenské rady Karelské fronty, tajemníka republikového ústředního výboru Všesvazové komunistické strany bolševiků Karelo-finské SSR G. N. Kuprijanova:

„Časně ráno 29. června 1944, na půli cesty mezi Sunou a Shuyou, došlo k zastavení poblíž potoka. Vojáci vytáhli ze svých vaků sušenky a konzervy a jedli s velkou chutí. Lehla jsem si do trávy se skupinou vojáků z 8. roty. Chtěl jsem také jíst, ale adjutanti si s sebou nic nevzali. Když jsem se jich zeptal, jestli si chtějí dát svačinu, všichni se provinile usmáli a odpověděli, že se jim vůbec nechce.

Potom mi voják sedící vedle mě podal velkou sušenku. Ostatní ho následovali a nabídli, že vyzkouší jejich sušenky. S chutí jsem snědl krekry a zapil je studenou pramenitou vodou. A zdálo se, že za celou válku nic lahodnějšího nejedl. Když do Shuya zbývalo 5-6 kilometrů, konečně nás dostihlo moje auto vyslané z předního velitelství. Přivezlo také čtyři dopisovatele z různých novin a kameramana týdeníků.

Můj řidič Dima Makeev se ukázal být chytřejší než pobočníci. Zatímco čekali na přechod přes Sunu, našel promáčknutou hliníkovou pánev opuštěnou někým ve vesnici, rychle ji připevnil na pařez klády, pak sehnal několik kilogramů brambor a dva bochníky bílého chleba ze zásob sapérů a vařil brambory s masovou konzervou, kterou nám vždycky ležel pod sedadlem v džípu jako na NZ. Dima mě a korespondenty skvěle nakrmil.

Když naše jednotky konečně vstoupily do osvobozené Shuya, potkali nás na předměstí místní obyvatelé, kteří vylezli ze svých zemljanek.

Přinesli několik džbánů mléka a hromadu tenkých karelských koláčů, promazaných bramborovou kaší s mlékem a vejci. Místně se jim říká „wickets“. Už jsme neměli chuť k jídlu, ale s potěšením jsme vypili sklenici mléka a abychom neurazili pohostinné hostitele, zkusili jsme brány.“

Historie Ruska je historií válek. Ruský filozof Ivan Iljin napsal: „Solovjev počítá od roku 1240 do roku 1462 (přes 222 let) 200 válek a invazí. Od 14. století do 20. století (přes 525 let) čítá Suchotin 329 let války. Rusko je ve válce dvě třetiny svého života." S tolika válkami Rusko prohrálo jen velmi zřídka, a pokud prohrálo, vždy se pomstilo později, dokonce i po sto letech.
Hladové břicho, jak známo, je hluché k učení, ale ještě horší je bojovat s prázdným žaludkem Dobrá výživa pro vojáky je v mnoha ohledech klíčem k vítězství v bitvě.
Co jedli válečníci starověké Rusi a Ruské říše při rychlých pochodech, pronásledování nepřítele nebo při ústupu, kdy museli večeřet téměř za pohybu?

KULESH
Kulesh je po turi a murtsovce nejjednodušší jídlo.
Kulesh jako pokrm byl kaše a kaše a kaše jako jednoduchá, primitivní a rychlá jídla vždy a ve všech zemích tvořily hlavní stravu armád. Vždyť se daly vařit v kotlích, na ohni, na poli.
Všechna táborová jídla jsou vytvořena na principu nakrmení co největšího počtu bojovníků alespoň trvanlivými, energeticky náročnými potravinami, nejlépe rychle a bez jakéhokoli „prvního, druhého, třetího“. Slané sádlo, cibule a levné proso z rodu čirok (metla) se s tímto úkolem dokonale vypořádají. Zásoba takových produktů umístěná na jednom Chumatském vozíku může nakrmit celé kuře po dobu tří týdnů. Nejjednodušší technologie odsoudila kulesh k tomu, aby se stal tradiční armádou, vojákem, levným jídlem - pokrmem války a masových lidových hnutí.
Povinným atributem je sádlo a proso. Jedná se o velmi hustou polévku - téměř kaši. Obecně se jedná o pálivý guláš vyrobený z čehokoli, ale ve vývaru (sádlo, uzené maso, uzené maso, sušené maso, sušené ryby - které lze skladovat po dlouhou dobu bez chladu nebo aktivního zkažení). Stále platí přísloví: "Pokud nechceš kulesh, nejez nic!"

Samotné slovo „kulesh“ je maďarského původu. Köles (Koeles) v maďarštině - proso, proso. Toto slovo bylo poprvé zaznamenáno v ruském jazyce (a každodenním životě) v roce 1629, což přesvědčivě naznačuje, že jej do Ruska přinesli buď polští nájezdníci z doby nepokojů, nebo maloruští rolníci, kteří přišli z Ukrajiny a jižního Ruska povstalecké jednotky Ivana Bolotnikova.
Ale jen to slovo bylo přineseno zvenčí; samotný recept na kaši se sádlem byl na Rusi znám od pradávna a měl mnoho jmen, z nichž nejznámější je „salník“.
Kaše se připravovaly z pohanky, pšenice, prosa, ovsa a mnoha dalších obilovin.

Kulesh jako pokrm byl kaše a kaše a kaše jako jednoduchá, primitivní a rychlá jídla vždy a ve všech zemích tvořily hlavní stravu armád. Daly se přeci vařit v kotlích, na ohni, v polních podmínkách – a právě tato technologie odsoudila kulesh k tomu, že se stal tradičním armádním, vojáckým, nereprezentativním a levným pokrmem, nebo jinak řečeno – pokrmem války a masových lidových hnutí.
Povinným atributem je vepřové sádlo (pokud je k dispozici) a proso. Jedná se o velmi hustou polévku - téměř kaši. Obecně se jedná o pálivý guláš vyrobený z čehokoli, ale ve vývaru (sádlo, uzené maso, uzené maso, sušené maso, sušené ryby - které lze skladovat po dlouhou dobu bez chladu nebo aktivního zkažení). Stále platí přísloví: "Pokud nechceš kulesh, nejez nic!"

K vaření pravého kulesh potřebujete dvě hlavní složky - jáhly a sádlo na smažení. Kromě kulesh existují kuleshiki. K jejich přípravě jsou vhodné fazole, hrách, obiloviny, jako jsou kroupy, rýže nebo pohanka, ale i zelenina. Hlavní rozdíl mezi kuleshiki a kuleshki je v tom, že hlavní produkt obsažený v kuleshiki je nutně pyré a polévka se stává hustší.

Jáhly – 200 g, slanina nebo sádlo – 200 g, cibule – 1-2 ks sůl,

Na přípravu jednoduchého jáhlového kulesh potřebujete: V kotlíku orestujte sádlo a cibuli, ideálně pokud přidáte nakrájenou uzenou klobásu. Jáhly propláchneme v řece pod tekoucí vodou, přidáme do kotlíku a lehce orestujeme. Zalijte vodou a vařte, dokud nezhoustne na viskozitu (jako na fotce). Na úplný závěr přidejte sušené nebo čerstvé bylinky. Podle chuti dosolíme.

Mnoho receptů na kulesh obsahuje brambory – to je chyba. Jak víte, brambory se na Rusi objevily později než v roce 1766. Ale pokud chcete, Kulesh lze připravit s bramborami, přičemž třetinu prosa nahradíte 400 g brambor.
Receptů na kulesh je obecně velmi mnoho Jsou známy případy, kdy kozáci na dolním toku Dněpru pronásledovali Turky až do úplného vyčerpání a připravovali kulesh z podvodních kořenových částí vodních rostlin, např. orobinec aj. Jsou šťavnaté, měkké, s vysokým obsahem škrobů, cukrů, glykosidů.

Informace nalezené na internetu: Historické pozadí: Kulesh není pokrmem ruské kuchyně, ale nejčastěji se vyskytuje v jihoruských oblastech, na hranici Ruska a Ukrajiny. Existuje jeden poměrně přesný lingvisticko-fonetický způsob, jak stanovit distribuční oblast kulesh jako pokrmu. Připravuje a jí především obyvatelstvo, které mluví obráceně, tzn. ve směsi ukrajinštiny a ruštiny. Samotné slovo „kulesh“ je maďarského původu. Köles (Koeles) v maďarštině - proso, proso. Toto jídlo bylo poprvé zaznamenáno v ruském jazyce (a každodenním životě) v roce 1629, což přesvědčivě naznačuje, že jej do Ruska přinesli buď polští nájezdníci z Času nesnází, nebo maloruští rolníci, kteří přišli z Ukrajiny a jižního Ruska povstalecké jednotky Ivana Bolotnikova. Kulesh jako pokrm byl kaše a kaše a kaše jako jednoduchá, primitivní a rychlá jídla vždy a ve všech zemích tvořily hlavní stravu armád. Daly se přeci vařit v kotlích, na ohni, na poli – a právě tato technologie odsoudila kulesh k tomu, že se stal tradičním armádním, vojáckým, nereprezentativním a levným pokrmem, nebo jinak řečeno – pokrmem války a masových lidových hnutí.

Kaše jako pokrmy jsou primitivní. To znamená, že existuje obrovské riziko, že dostanete monotónní, nevýrazný, viskózní, bez chuti a nízkovýživný pokrm, který, když je dodáván vojákům, může rychle začít nudit. A v důsledku toho - snížení bojové účinnosti jednotek a jejich rozhořčení.

Cesta z tohoto rozporu byla nalezena ryze kulinářsky: obilný základ, který zůstává z 90–95 % nezměněn, by měl být obohacen o takové složky, které dokážou oklamat lidské smysly, a tím učinit kaši nejen přijatelnou, ale také chutnou, a možná i žádoucí. Vše závisí nejen na individuální zručnosti kuchaře, ale také na jeho kuchařském talentu a intuici. Jak se dosahuje „chuťové přeludy“ kaší, včetně kulesh?

První podmínka: přidejte silnou kořeněnou chuťovou složku. V praxi to znamená, že je potřeba do pokrmu zařadit především cibuli, a to co nejvíce, alespoň na hranici ekonomické rentability.

Druhá podmínka: je-li to možné a vzhledem k talentu toho či onoho kuchaře, můžete k cibuli přidat ty kořeněně ochucené bylinky, které jsou po ruce a které cibuli doplní a zvýrazní a nebudou s ní v rozporu. Jedná se o petržel, anděliku (angeliku), libeček, yzop, pórek, cibulku, medvědí česnek. Výběr, jak vidíme, je poměrně široký.

Třetí podmínka: aby se snížila nepříjemná lepivost a viskozita a zvýšila se nutriční hodnota kaše, musí se do ní přidávat tuky. Jak víte, kaši nemůžete zkazit olejem. Co se ale do kulesh obvykle nepřidává, není máslo, ale sádlo – v jakékoli podobě: rozpuštěné, sádlo, solené, uzené, smažené. Obvykle se škvarky připravují ze slaného sádla a přidávají se do téměř hotového kulesh spolu s rozpuštěnou, tekutou částí sádla, vždy velmi horké.

Za čtvrté, do kulesh můžete pro ještě větší chuťovou rozmanitost přidat malé množství nadrobno nakrájeného smaženého masa nebo mletého masa, ať už čerstvého nebo uzeného hovězího. Tyto přísady mohou být nepatrné, okem téměř neviditelné, ale zpravidla mají silný vliv na změnu a obohacení chuti kulesh.

Za páté, pro zpestření chuti kulesh se doporučuje přidat k jáhlům během vaření buď najemno nakrájené brambory, nebo rovnou bramborovou kaši připravenou zvlášť.

Za šesté, je dobré přidat hrachovou mouku nebo vařený nastrouhaný hrášek.

Pokud všechny tyto různé přísady nepřesahují 10 - 15% z celkové hmotnosti kuleshe a jsou prováděny s mírou, s dobrým kulinářským taktem, pak lze kulesh skutečně proměnit ve velmi atraktivní a chuťově originální pokrm, zvláště pokud vaříte občas a do puntíku, v souladu s ročním obdobím, počasím a náladou jedlíků.

Pokud jde o roční období, kulesh je dobrý v zimě, brzy na jaře a zejména na vlhkém, chladném podzimu. Co se týče denní doby, hodí se nejlépe na snídani, před dlouhou cestou nebo těžkou prací.

Je těžké jíst kulesh v noci.

Během všech těchto tří hlavních operací jsou přísně kontraindikovány důkladnost, pozornost a značné pracovní náklady;

Jedí kulesh s šedým chlebem, tedy z otrub nebo z nejhrubší pšeničné mouky.

Pokud není sádlo, tak v krajním případě můžete použít slunečnicový olej, ale až po jeho důkladném rozehřátí a orestování alespoň malého množství (50 - 100 g) nějaké tučné vepřové klobásy. V tomto případě kulesh obdrží jak potřebnou impregnaci tukem, tak vůni sádla, tak charakteristickou a potřebnou pro skutečnou chuť tohoto pokrmu.

Pokud jsou pečlivě splněny všechny stanovené podmínky, měl by být kulesh velmi chutný.

Tu buřinku jsem dostal od svého dědy, který bojoval vepředu. Vážím si toho jako věčnou vzpomínku na něj!

Polní kaše je vydatné jídlo vařené na poli na otevřeném ohni, něco mezi hustým gulášem a řídkou kaší. Jiný název pro to je kulesh. V jihoruských oblastech byla běžná, známá jako kozácká kaše. Kromě obilovin, obvykle prosa, to byla cibule a sádlo.

Polní kaše nad ohněm neztrácí v naší době svůj význam. Toto univerzální jídlo, do kterého se dá téměř cokoli, je velmi oblíbené mezi turisty, lovci a rybáři. Je velmi pohodlné vařit ho na výletě v hrnci: nemusíte připravovat různá jídla, všechny produkty se cítí skvěle v jednom jídle, které kombinuje polévku i druhou.

Jednotný recept na kaši nad ohněm neexistuje, i když hlavní ingredience zůstávají stejné – obiloviny (nejčastěji jáhly), sádlo a cibule. Do polní kaše je také zvykem přidávat brambory.

Klasická verze

Na polní kaši potřebujete spoustu produktů:

brambory - 0,5 kg;
voda - jeden litr;
proso - 1,5 šálku;
vepřové sádlo - 200 gramů;
cibule - 300 gramů;
sušené bylinky;
sladká paprika - 1 kus;
bobkový list;
hořká červená paprika - podle chuti;
chmel-suneli - ½ lžičky;
sůl.

Příprava:

Jáhly předem omyjeme a namočíme, aby se rychleji uvařily. Po namočení bude doba vaření stejná jako u brambor.
, nainstalujte na něj stativ a zavěste hrnec.
Sádlo nakrájíme na kousky a dáme do hrnce, aby se rozpustilo a vytvořily škvarky.
Do hrnce se sádlem přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sladkou papriku, koření a orestujeme.
Zalijte vodou a přidejte jáhly tak, aby voda zcela pokryla obsah hrnce. Za stálého míchání vaříme do varu.
Jakmile se vaří, přidejte na kostičky nakrájené brambory. V případě potřeby dolijte vodu, aby byl obsah hrnce zakrytý. Mísu přikryjte pokličkou a vařte, dokud nejsou brambory a jáhly zcela uvařené. Pravidelně zvedejte víko a míchejte.

Jakmile jsou brambory a jáhly hotové, můžete je stáhnout z ohně.

Připravenost se určuje odběrem vzorků. Přesnou dobu vaření nelze říci, záleží na žáru ohně a objemu hrnce.

Soldatská

Ingredience:

proso - 2 šálky;
cibule - 3 kusy;
vepřové sádlo - 150 gramů;
brambory - 0,5 kg;
slepičí vejce - 5 kusů;
sůl.

Vložte kousky sádla do pánve. Když se rozpustí, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a smažte do zlatova. Sundejte pánev z ohně, aby smažení vychladlo. Nad oheň zavěste kotlík, nalijte do něj vodu a osolte. Když se voda vyvaří, přidáme na kostičky nakrájené brambory a omyté jáhly a vaříme do měkka. Do vychladlého výpeku rozklepneme syrová vejce a zamícháme. Smíchejte s kaší, když je téměř hotová a udržujte na ohni dalších 5 minut.

Vojácká kaše nad táborákem se často připravuje z pohanky.

Z pohanky

Ingredience:

guláš - 1 plechovka;
pohanka – sklo;
mrkev - 1 kus;
cibule – 1 cibule;
vroucí voda - 2 šálky;
sůl.

Postup přípravy:

Otevřete plechovku guláše a seberte tuk z horní části.
Mrkev nakrájíme na proužky a cibuli na čtvrtky.
Hrnec rozpálíme, vložíme do něj tuk z dušeného masa a orestujeme v něm cibuli dosklovata. Poté přidejte mrkev a opékejte, dokud nezměkne.
Vložte dušené maso do hrnce a smažte, dokud se všechna vlhkost neodpaří.
Vsypte pohanku, poté zalijte vroucí vodou a promíchejte. Osolíme a na mírném ohni vaříme do měkka.

kozácký kulesh

Ingredience:

proso - 200 gramů;
brambory - 10 hlíz;
vepřové sádlo - 150 gramů;
vepřový guláš - 1 plechovka;
cibule - 5 malých cibulí;
sůl;
zelený;
koření.

Nalijte vodu do hrnce, přidejte cibuli a nakrájené brambory (celé brambory, pokud jsou malé), zavěste na oheň a přiveďte k varu. Jakmile se vaří, přidejte omyté jáhly, osolte a pokračujte ve vaření. Když jsou brambory a cibule měkké, vyndejte pár brambor a cibule, rozmačkejte je a vložte zpět do hrnce.

Ke konci přidáme dušení, vše promícháme a přidáme koření a bylinky

Kroupy

Tato kaše skvěle obnovuje sílu, proto je ideální jako turistické jídlo.

Ingredience:

perličkový ječmen – 0,8 kg;
cibule - 2 střední cibule;
guláš - 2 plechovky;
česnek - 3 stroužky;
mrkev - 2 kusy;
studená voda - 3 litry;
máslo - od oka.

Příprava:

Kroupy omyjeme a nasypeme na suchou pánev, smažíme do zlatova. Tím urychlíte vaření kaše.
Když jsou cereálie hotové, nasypte je do konvice nebo kotlíku a naplňte vodou. Vařte přikryté do varu.
Na pánvi orestujte nakrájenou cibuli, mrkev, česnek spolu s dušeným masem a kořením. Když se kaše vaří, přidejte k ní směs na smažení, promíchejte a vařte, dokud se tekutina zcela neodpaří.

Sundejte z ohně, nechte uležet a potřete máslem.

Z rýže s masem

Správná polní kaše se vaří na ohni. Ten je právě díky kouři z ohně a výborné chuti na čerstvém vzduchu nejchutnější. Pokud chcete, můžete si ho uvařit doma.

Další verzí polní kaše je rýže s vepřovým masem. Vepřové maso lze podle potřeby nahradit hovězím.

Ingredience:

kulatá rýže – 0,8 kg;
vroucí voda - 4 litry;
rostlinný olej - 1 polévková lžíce;
mrkev - 3 kusy;
vepřové maso - 1 kilogram;
bobkový list - 3 kusy;
mletý černý pepř;
sůl.

Příprava:

Maso důkladně omyjte, otřete ubrouskem a nakrájejte na malé kousky libovolného tvaru.
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, mrkev na proužky. Rýži důkladně propláchněte.
Zahřejte hrnec nebo kotlík, nalijte do něj rostlinný olej a přidejte cibuli. Smažte na mírném ohni asi 2 minuty za stálého míchání. Poté vložte kousky masa do hrnce, osolte, opepřete a zalijte 1,5 litrem vroucí vody. Přiveďte k varu a přikryté vařte na mírném ohni asi 2 hodiny. V případě potřeby přidejte další litr vody.
Vložte mrkev a bobkovou cibuli do hrnce a vařte hodinu a půl, v případě potřeby přidejte vodu. Vyjměte bobkový list, odeberte vzorek, v případě potřeby dosolte a opepřete.
Vložte rýži do hrnce, přidejte vroucí vodu tak, aby byla o 5 cm výše než jídlo. Nyní vařte na mírném ohni asi 40 minut, nezapomeňte zamíchat.
Odstraňte hrnec z ohně. Tekutina by se neměla úplně vyvařit, měla by pokrýt půdu o 1 centimetr.
Zabalte hrnec a nechte dvě hodiny.

Horká dušená kaše může být umístěna v miskách

Tajemství polní kaše

Vaření táborového jídla je jiné než vaření doma.

Několik tajemství lahodné kaše na otevřeném ohni:

Chcete-li proces urychlit, před odchodem ven zalijte cereálie v termosce vařící vodou, aby se zapařily. Po příjezdu ho stačí vařit 10 minut. Pokud plánujete výlet přes noc, můžete cereálie přes noc nasypat do hrnce a zabalit do něčeho teplého.
Vaření venku na ohni bude vyžadovat více vody než doma na sporáku. Na jednu sklenici cereálií si můžete vzít 3-4 sklenice vody. Předvařená kaše vyžaduje méně vody.
Obiloviny by měly být umístěny v již vařené vodě a vařeny za stálého míchání. Pokud jsou cereálie uvařené v páře, není třeba je míchat, stačí počkat, až se rozvaří.
Voda musí být předem osolena.
Hrnec musí být zavěšen přísně nad plamenem, aby se kaše vařila rovnoměrně.

Polní kaše není na přípravu tak náročná, jak by se na první pohled mohlo zdát. Hlavní je dodržovat základní pravidla a přistupovat k věci s duší.