Beyyaaz paynir
Turecké sýry Ohromují svou rozmanitostí, která se projevuje nejen chutí, ale i vzhledem. Zpočátku se v těchto produktech můžete ztratit, ale svůj oblíbený sýr si vybere doslova každý. Turecko má obrovský výběr široké škály sýrů, i když ne každý si tuto zemi spojuje s takovými produkty. Zde je sýr nepostradatelným atributem každého jídla, podle tradice se ke každému druhu jídla hodí určitá odrůda. Abychom nebyli úplně zmateni a nebyli zklamáni nákupem, pokusme se porozumět klasifikaci tureckých sýrů. Více než polovina z celkového objemu vyrobeného mléka ročně pochází z různých sýrů: toto číslo je přibližně 60 procent a celkově se v zemi ročně vyrobí asi 10 milionů tun mléka.
Sýry se rozlišují podle druhu mléka: kravské a ovčí, podle stupně obsahu tuku: velmi tučné nebo střední, podle technologie přípravy: tzv. „rychlé“ sýry (bílé) a „dlouhozrající“ sýry (žluté) .
"Beyyaaz paynir"
Klasický bílý sýr „Beyyaaz Peynir“ je jedním z nejoblíbenějších sýrů v Turecku. Tento sýr lze vyrobit z kravského, ovčího nebo i kozího mléka. Chutná jako sýr feta: je to slaný a velmi měkký sýr. Turecká populace tento produkt hojně konzumuje během své tradiční snídaně: tento sýr se používá jako samostatné jídlo i jako doplněk k zeleninovým salátům. Beyyaaz peynir je vynikající předkrm k turecké vodce „raki“, která chutná jako anýz.
V závislosti na druhu mléka bude mít tento sýr různé názvy. Některé regiony navíc vyrábějí i vlastní variace na téma klasického bílého sýra. Sýr z města Ufa vypadá jako koule, tento sýr je hodně slaný. Místní obyvatelé milují slaná jídla, ale k odstranění nadměrné hladiny soli lze tento sýr na několik hodin zalít vroucí vodou.
Kashar_peynir
"Kashar paynir"
Žlutý sýr „kašar paynir“ je velmi tučný sýr, který se vyrábí z kravského nebo ovčího mléka. Tento sýr se chutí a vlastnostmi podobá slavnému italskému parmezánu. Tento produkt je ideální pro přidání do různých jídel. V Turecku je tento sýr přítomen v sendvičích a toastech. Některé polévky jsou sypané strouhaným sýrem: k tomu se skvěle hodí kashar. Struktura sýra je tvrdá, ale některé mladé odrůdy se vyznačují určitou měkkostí. Mladý sýr se nazývá Taze Kashar. V zásadě je tento sýr pro konzervativce z hlediska jídla nejoptimálnější: jedná se o odrůdy, které jsou chuťově co nejblíže obvyklým ruským sýrům. Kashar je na místní poměry poměrně drahé potěšení, protože na získání jednoho kilogramu sýra budete muset utratit deset kilogramů mléka.
"tulum peynir"
Tvrdý slaný sýr „tulum peynir“ – velmi aromatický sýr vyrobený z kozího nebo ovčího mléka. V ideálním případě by tento produkt měl zrát alespoň tři měsíce ve zvířecí kůži. Každý region Turecka považuje za svou povinnost představit svou vlastní variaci na toto téma. V turečtině název sýra znamená overal – právě kvůli nutnosti stárnout v kůži zvířete. V dnešní době se většina těchto sýrů vyrábí průmyslově, v důsledku čehož se chuť mírně ztrácí a nelze zažít stejnou exotiku. Proto se na obalu vyplatí hledat slovo „deri“ - což v překladu znamená „kůže“. Místní hospodyňky používají tento sýr hlavně jako náplň do pečiva. Pokud se vám sýr zdá hodně slaný, můžete ho namočit i do horké vody a chuť se zjemní.
Analogy slavných produktů
Některé milované produkty nelze v Turecku nalézt v čisté formě. Neměli byste však zoufat, protože tato země má také velmi podobné analogy.
“Lor Peynir” je bílý nesolený sýr, který může snadno nahradit tvaroh. Pokud budete vařit tvarohové koláče, chuť bude téměř autentická. Tento produkt však nelze nazvat 100% kopií. Sýr Labneh je jakýmsi pozdravem mascarpone, původem z Itálie. Tento sýr je ideální pro přípravu různých dezertů. Cheesecake dopadne skvěle.
Turecko má také svůj vlastní modrý sýr. Ve své čisté formě se nazývá „kyflu peynir“. Různá města nabízejí své vlastní vize takového produktu. Turecké sýry jsou celé pokryté plísní, samotná chuť je velmi specifická a liší se od legendárního D ́or blue z Francie. Existuje také sýr Tulum s plísní.
Sýry "pigtail"
V Turecku existuje několik druhů sýrů, které se podobají vysoce slaným „pigtailovým“ sýrům. Sýr Tel Peynir je buď bílý nebo žlutý sýr, rozdělený na drátěná vlákna. V překladu z turečtiny zní samotný název jako drátování. Tento sýr má nízký stupeň slanosti. Un peynir sýr je sýr vyrobený z provazů, které mají podobnou tloušťku jako palec. Oba tyto sýry jsou skvělým doplňkem snídaně.
Odkazy
- Cheesecake "Aljaška", kulinářský portál Povarenok.ru
Sýr je národní hrdost. Sýr je tvůj nejlepší přítel. Sýr je základním prvkem snídaně a je jedno, zda se skládá ze 30 nebo jen dvou jídel. Setkali jste se někdy s Turkem, který neměl rád sýr? V kombinaci s bílým nadýchaným chlebem, olivami, čerstvou zeleninou nebo samostatně, vedle zapařené sklenice turecké vodky, raki a sýra jsou oblíbeným hostem na turecké hostině.
Světově proslulá německá Dor-blue ( Crok Dnebomodrý), italský parmezán ( Parmeggiano) a Nizozemec Maasdam ( maasdam) ani netuší, že mají vážné konkurenty v podobě Turků Kashar ( Kaşar Peyniri) a Tulum ( Tulum Peynir i). O tom neví ani evropské společenství. No, je čas zvednout závoj. Zvu vás do světa tureckých sýrů. Připravte se - je to vynikající.
2 měsíce degustací za námi
Během této doby jsem napočítal více než 150 druhů tureckých sýrů! Nebudu se samozřejmě zdržovat všemi a popisovat vlastnosti každého, jinak nepůjde o časopisecký článek, ale o encyklopedický. Sýry řadím a povím vám o těch základních, klasických.
Turecké sýry se tedy liší technologií přípravy, typem mléka a obsahem tuku. Sýry se zpravidla vyrábějí z kravského nebo ovčího mléka, méně často - kozího, někdy smíchání kravského s ovčím nebo kozím. Barva sýra závisí také na technologii a době: „rychlé“ sýry jsou bílé, déle stařené jsou žluté (od sotva patrných po syté). Existují tučné sýry ( Tak měj) a středním obsahem tuku ( yarım yağlı). Všechny turecké sýry určitě obsahují sůl!
Bílý
Začněme klasikou. Klasika je bílý sýr (Beyaz peynir).
Stejný, který se v Rusku obvykle nazývá sýr feta. Sýr je slaný a měkký. Turci to snídají, objednávají si to s raki a krájí do salátu. Beyaz peynir lze vyrobit z kravského mléka ( İnek peyniri),
ovce (Koyun peyniri)
a koza (Keçi peyniri).
Kromě toho existuje typ Ezine inek (koyun, keçi) peyniri -
Oproti klasickému je tvrdší, jako bílá cihla a obsahuje ještě více soli.
Köy peynir (Çiftlik peynir) - venkovský sýr. Druh bílého sýra, stejně měkký a slaný. Musí být velmi čerstvé.
Urfa peyniri - sýr z Urfy. Hustý bílý sýr ve tvaru koule je zpravidla příliš slaný. Udělejte malý trik: několik hodin zalévejte vařící vodou a veškerá přebytečná sůl zmizí. Do horké vody můžete vložit jakýkoli bílý sýr nebo olivy, které se vám zdají příliš slané, a ve všech výrobcích je soli hodně – Turci jsou nakloněni. Budou také hodně slané. Antep peyniri(tvrdý bílý sýr z Gaziantepu) a Yörük peyniri(měkký bílý sýr), seženete je v každém velkém supermarketu. Chcete to zkusit, ale nemáte rádi sůl? Klidně přidejte horkou vodu.
Jeden z nejlepších obchodů se sýrem v Ankaře Erzincan Mandıra
Klasická dvojka (nemluvíme o kvalitě, ale o místě v naší klasifikaci) je Sýr Tulum (Tulum peyniri), nebo "sýrový overal". Ano, ano, kombinéza! Protože tak je slovo „tulum“ přeloženo z turečtiny. Veselý a vynalézavý turecký lid nazýval tento sýrový overal z nějakého důvodu - Tulum zraje dva nebo tři, nebo dokonce čtyři nebo pět měsíců ve zvířecí kůži, jako když je oblečený. Jedná se o voňavý, tvrdý, slaný sýr. Každý region Turecka považuje za svou povinnost vyrobit si vlastní, speciální Tulum – proto existuje velké množství jeho odrůd. Pokud se sýr vyrábí na pobřeží Egejského moře a zrál v kůži ovce, která sledovala západ slunce z hor poblíž města Manisa - tady to máte İzmir Tulum peyniri. Pokud sýr vyrobily věčně opálené ruce obyvatele Adany – tady to je Adana tulum peyniri. V jihovýchodním městě Shirnak na hranici s Irákem například vyrábějí Tulum s řepnými vršky - Şırnak pancarlı tulumu. Ale s největší pravděpodobností najdete v obchodech Erzincan Tulum peyniri(sýr z města Erzincan). Pozor: moderní technologie umožňují vyrábět sýr v průmyslových podmínkách, bez „montérek“, ale pokud je na obalu slovo „deri“ (turecky „kůže“), znamená to, že sýr byl vyroben podle klasické receptury a „čekal“ několik měsíců v kůži zvířete.
Tel (Çivil) peynir - drátování sýrů. Bílý nebo žlutý (v závislosti na oblasti) tučný sýr, rozdělený na vlákna, jako dráty. Vyrobeno s trochou soli. Kromě toho je známý i v Turecku İp peynir - sýrový provaz. Místo tenkých „drátů“ je upleten z „provazů“ silných jako palec. Oba sýry se doporučují k snídani.
Örgü peynir- pletený sýr. Měkké, čerstvé, ne příliš slané. Spárováno s tel peynir ozdobí každý ráno každý stůl.
Küp peyniri - kostkový sýr ze střední a východní Anatolie. Správný sýr by měl zrát v hliněných džbánech. Odtud název: „küp“ v turečtině znamená džbán, ale také „kostka“, takže sýr se prodává ve formě malých kostek.
Van Otlu Peyniri - bílý sýr z města Van s místními bylinkami. Jak mi řekli prodavači sýrů, tento zelený je blízký příbuzný mladého česneku. Jedná se o slaný měkký sýr s velmi výraznou „zvířecí“ vůní. Vůně se rozlévá po celém stole, jako byste snídali v turecké vesnici, kde se poblíž pasou ovce.
Prodejce ukazuje sýr Van s bylinkami
Hatay testi peyniri - bílý sýr z města Hatay s nigellou (turecky - çorek otu). Nigella - černé skvrny - dělá sýr neobvyklým vzhledem a dává mu velmi jasné, „uzené“ aroma.
Hellim Peyniri- Sýr Hellim.Řecký sýr, milovaný všemi Turky a který se již dlouho stal „naším“. Textura „guma“, svěží, skřípe na zubech. Hellim se často smaží na oleji a podávají se k snídani nebo do salátů.
Mihaliç (kelle) peyniri- Mikhalych sýr. A jak ho po tom nemilovat?! Má velmi zajímavou texturu – pórovitý, zdánlivě vzdušný, ale ve skutečnosti tvrdý a velmi slaný sýr. Po malé manipulaci - zalití řezu Mikhalycha na několik minut vařící vodou, jsme získali velmi zajímavý výsledek: sýr se okamžitě roztavil a začal příjemně vrzat na zubech, jako pekelný sýr, jako by to byla guma.
Küflü peyniri - modrý sýr. Ano, ano, a Turecko má svůj vlastní modrý sýr! Turecký pozdrav Francouzovi D'or blue. Např, Konya küflü peyniri vyrobeno ve městě Konya, Kü flü Ardahan deri peyniri - ve městě Ardahan, nedaleko hranic s Gruzií. Narazili jsme na něj ve specializované prodejně sýrů Küflü tulum deri peyniri - nám již známý tulum, zestárlý ve zvířecí kůži, ale i s plísní! Buďme upřímní: potěšení není pro slabé povahy. Pokud jste skutečný gurmán - pokračujte! Plíseň hustě pokrývá celý povrch sýra, jeho vůně je silná a chuť je jasná.
Lor Peyniri - lor. Bílý, sypký nesolený sýr, turecká obdoba ruského tvarohu. Analog neznamená přesnou kopii. Spíš vzdálený příbuzný. Ale pokud opravdu chcete tvarohové koláče a v okolních obchodech jste našli jen lor-peynir, klidně si ho vezměte. Tvarohové koláčky dopadnou výborně.
Turecký sýr se přidává do salátů a samozřejmě do pečiva. Sýrový koláč
Labné- tavený sýr. Turecký přítel italského Mascarpone. Ideální ve spojení s křupavým chlebem k snídani, který se používá k výrobě krémových dezertů, tvarohových koláčů a krémů.
Žlutá
Klasické číslo tři je sýr kašár (Kaşar Peynir). "Kašar starý muž" ( Eski Kasar) - voňavý, tvrdý, tučný žlutý sýr, turecký bratranec italského parmezánu. Nejznámější kašár se vyrábí ve městě Kars (Kars Kaşari).
Je tu i mladší bratr starého pána Kashara – věčně mladý čerstvý kašár (Taze Kaşar, taze v turečtině znamená „čerstvý“). Jemný, s výraznou mléčnou chutí, mladý kašár je ideální náhradou slaných tureckých sýrů pro ty, kterým chybí ruské tvrdé odrůdy. Přátelé s mladým Kasharem Kaşkaval peyniri(kaškavalský sýr) A Çerkez Peiniri(čerkeský sýr). Přibližně stejný obsah tuku (22-23%), lehké, málo slané, jemné.
Dil Peyniri - sýrový "jazyk"(dil znamená v turečtině „jazyk“). Vzhledově se neliší od mladého kašára - ani barvou, ani vůní. Je zajímavý, protože se snadno rozbije na malé tyče a lze jej rozložit na taháky. Jemný, lehký sýr.
Kars gravyer peyniri - tučný sýr z kravského mléka. Je po něm pojmenován turecký příbuzný švýcarského sýra Gruyere. Vyrábí se ve městě Kars ve východním Turecku, nedaleko hranic s Arménií. Vřele doporučujeme jako předkrm s červeným vínem.
Prodejce ukazuje turecké gruyère
Naše cesta světem tureckých sýrů bohužel skončila. Podařilo se nám prozkoumat jen malou část sýrového bohatství vytvořeného rukama pracovitého tureckého lidu. Teď je to na vás – vydejte se na svou vlastní gastronomickou cestu, objevujte nové sýry, chutě, kombinace... Jsem si jist, že se vám to bude líbit!
Sýr je důležitým produktem nejen v turecké kuchyni, ale ve všech kuchyních po celém světě. Podle některých historiků byl první sýr vyroben v Mezopotámii, na území dnešní Anatolie v Turecku.
Druh sýra se určuje ve fázi výroby. Chuť sýra je ovlivněna faktory, jako je kvalita použitého mléka, obsah bílkovin a tuku, počet bakterií, teplota a vlhkost v místnosti.
V turecké kulinářské kultuře existuje pět hlavních skupin sýrů: kasar, tulum, mihalic, lor a skupina bílých sýrů.
Bílý sýr, na Západě běžně známý jako sýr feta, se vyrábí hlavně v regionu Marmara. Vyrábí se z mléka ovcí nebo krav, ale způsoby výroby se liší v závislosti na regionu. Bílému sýru trvá zrání ve slané vodě 90 dní. Tento sýr obsahuje velké množství tuku. Bílý sýr je nedílnou součástí turecké snídaně.
K výrobě sýrů tulum se ovčí mléko používá v určitém poměru s kozím mlékem. Sýr se nechá zrát minimálně tři měsíce. Tento žlutý sýr se vyrábí v severovýchodní Anatolii a Egejské oblasti.
Sýr Kasar má tmavě žlutou barvu a dodává se ve válcových tvarech. Obvykle se vyrábí z ovčího mléka. V Turecku se sýr kasar vyrábí v Anatolii a evropské části země. Na výrobu jednoho kilogramu sýra je potřeba deset kilogramů mléka. Během výrobního procesu se ponoří do vody o teplotě 73 až 75 stupňů a poté se hněte. Sýr se umístí do kulatých nádob a skladuje se nejméně měsíc. Nádherný sýr kasar se jí samotný nebo se přidává do jídel.
Sýr Mihalic se vyrábí v provinciích Bursa a Balıkesir. Jedinou vlastností, která jej odlišuje od sýra kasar, je ponoření do vody o teplotě 40 až 45 stupňů. Sýr vychází s malými otvory. Lze jej konzumovat s potravinami, které se hodí k taveným sýrům.
Sýr Lor se vyrábí ze syrovátky uvolněné při výrobě sýrů Kasar a Mihalich. Syrovátka se vaří a v důsledku srážení se rozláme na malé kousky. Jedná se o nesolený a levný druh sýra. Obvykle se konzumuje s chlebem, smíchaný s vlašskými ořechy, rajčatovým protlakem a různými kořeními.
Kromě hlavních odrůd existují další druhy tureckého sýra. Například sýry Otlu se vyrábí tak, že se k bílému sýru přidá kmín, máta, bobkový list, kopr, oregano, šafrán, fenykl nebo levandule a uchovává se na chladném místě po dobu nejméně dvou měsíců. Sýry získávají zvláštní vlastnosti v závislosti na zeměpisných podmínkách regionu. Ve vnitrozemí země, kde panují těžké zimní podmínky, jsou sýry slanější a tučnější. V přímořských oblastech převládají lehčí druhy sýrů.
Sýr je národní hrdost. Sýr je tvůj nejlepší přítel. Sýr je základním prvkem snídaně a je jedno, zda se skládá ze 30 nebo jen dvou jídel. Setkali jste se někdy s Turkem, který neměl rád sýr? V kombinaci s bílým nadýchaným chlebem, olivami, čerstvou zeleninou nebo samostatně, vedle zapařené sklenice turecké vodky, raki a sýra jsou oblíbeným hostem na turecké hostině.
Světově proslulá německá Dor-blue ( Crok Dnebomodrý), italský parmezán ( Parmeggiano) a Nizozemec Maasdam ( maasdam) ani netuší, že mají vážné konkurenty v podobě Turků Kashar ( Kaşar Peyniri) a Tulum ( Tulum Peynir i). O tom neví ani evropské společenství. No, je čas zvednout závoj. Zvu vás do světa tureckých sýrů. Připravte se - je to vynikající.
2 měsíce degustací za námi
Během této doby jsem napočítal více než 150 druhů tureckých sýrů! Nebudu se samozřejmě zdržovat všemi a popisovat vlastnosti každého, jinak nepůjde o časopisecký článek, ale o encyklopedický. Sýry řadím a povím vám o těch základních, klasických.
Turecké sýry se tedy liší technologií přípravy, typem mléka a obsahem tuku. Sýry se zpravidla vyrábějí z kravského nebo ovčího mléka, méně často - kozího, někdy smíchání kravského s ovčím nebo kozím. Barva sýra závisí také na technologii a době: „rychlé“ sýry jsou bílé, déle stařené jsou žluté (od sotva patrných po syté). Existují tučné sýry ( Tak měj) a středním obsahem tuku ( yarım yağlı). Všechny turecké sýry určitě obsahují sůl!
Bílý
Začněme klasikou. Klasika je bílý sýr (Beyaz peynir).
Stejný, který se v Rusku obvykle nazývá sýr feta. Sýr je slaný a měkký. Turci to snídají, objednávají si to s raki a krájí do salátu. Beyaz peynir lze vyrobit z kravského mléka ( İnek peyniri),
ovce (Koyun peyniri)
a koza (Keçi peyniri).
Kromě toho existuje typ Ezine inek (koyun, keçi) peyniri -
Oproti klasickému je tvrdší, jako bílá cihla a obsahuje ještě více soli.
Köy peynir (Çiftlik peynir) - venkovský sýr. Druh bílého sýra, stejně měkký a slaný. Musí být velmi čerstvé.
Urfa peyniri - sýr z Urfy. Hustý bílý sýr ve tvaru koule je zpravidla příliš slaný. Udělejte malý trik: několik hodin zalévejte vařící vodou a veškerá přebytečná sůl zmizí. Do horké vody můžete vložit jakýkoli bílý sýr nebo olivy, které se vám zdají příliš slané, a ve všech výrobcích je soli hodně – Turci jsou nakloněni. Budou také hodně slané. Antep peyniri(tvrdý bílý sýr z Gaziantepu) a Yörük peyniri(měkký bílý sýr), seženete je v každém velkém supermarketu. Chcete to zkusit, ale nemáte rádi sůl? Klidně přidejte horkou vodu.
Jeden z nejlepších obchodů se sýrem v Ankaře Erzincan Mandıra
Klasická dvojka (nemluvíme o kvalitě, ale o místě v naší klasifikaci) je Sýr Tulum (Tulum peyniri), nebo "sýrový overal". Ano, ano, kombinéza! Protože tak je slovo „tulum“ přeloženo z turečtiny. Veselý a vynalézavý turecký lid nazýval tento sýrový overal z nějakého důvodu - Tulum zraje dva nebo tři, nebo dokonce čtyři nebo pět měsíců ve zvířecí kůži, jako když je oblečený. Jedná se o voňavý, tvrdý, slaný sýr. Každý region Turecka považuje za svou povinnost vyrobit si vlastní, speciální Tulum – proto existuje velké množství jeho odrůd. Pokud se sýr vyrábí na pobřeží Egejského moře a zrál v kůži ovce, která sledovala západ slunce z hor poblíž města Manisa - tady to máte İzmir Tulum peyniri. Pokud sýr vyrobily věčně opálené ruce obyvatele Adany – tady to je Adana tulum peyniri. V jihovýchodním městě Shirnak na hranici s Irákem například vyrábějí Tulum s řepnými vršky - Şırnak pancarlı tulumu. Ale s největší pravděpodobností najdete v obchodech Erzincan Tulum peyniri(sýr z města Erzincan). Pozor: moderní technologie umožňují vyrábět sýr v průmyslových podmínkách, bez „montérek“, ale pokud je na obalu slovo „deri“ (turecky „kůže“), znamená to, že sýr byl vyroben podle klasické receptury a „čekal“ několik měsíců v kůži zvířete.
Tel (Çivil) peynir - drátování sýrů. Bílý nebo žlutý (v závislosti na oblasti) tučný sýr, rozdělený na vlákna, jako dráty. Vyrobeno s trochou soli. Kromě toho je známý i v Turecku İp peynir - sýrový provaz. Místo tenkých „drátů“ je upleten z „provazů“ silných jako palec. Oba sýry se doporučují k snídani.
Örgü peynir- pletený sýr. Měkké, čerstvé, ne příliš slané. Spárováno s tel peynir ozdobí každý ráno každý stůl.
Küp peyniri - kostkový sýr ze střední a východní Anatolie. Správný sýr by měl zrát v hliněných džbánech. Odtud název: „küp“ v turečtině znamená džbán, ale také „kostka“, takže sýr se prodává ve formě malých kostek.
Van Otlu Peyniri - bílý sýr z města Van s místními bylinkami. Jak mi řekli prodavači sýrů, tento zelený je blízký příbuzný mladého česneku. Jedná se o slaný měkký sýr s velmi výraznou „zvířecí“ vůní. Vůně se rozlévá po celém stole, jako byste snídali v turecké vesnici, kde se poblíž pasou ovce.
Prodejce ukazuje sýr Van s bylinkami
Hatay testi peyniri - bílý sýr z města Hatay s nigellou (turecky - çorek otu). Nigella - černé skvrny - dělá sýr neobvyklým vzhledem a dává mu velmi jasné, „uzené“ aroma.
Hellim Peyniri- Sýr Hellim.Řecký sýr, milovaný všemi Turky a který se již dlouho stal „naším“. Textura „guma“, svěží, skřípe na zubech. Hellim se často smaží na oleji a podávají se k snídani nebo do salátů.
Mihaliç (kelle) peyniri- Mikhalych sýr. A jak ho po tom nemilovat?! Má velmi zajímavou texturu – pórovitý, zdánlivě vzdušný, ale ve skutečnosti tvrdý a velmi slaný sýr. Po malé manipulaci - zalití řezu Mikhalycha na několik minut vařící vodou, jsme získali velmi zajímavý výsledek: sýr se okamžitě roztavil a začal příjemně vrzat na zubech, jako pekelný sýr, jako by to byla guma.
Küflü peyniri - modrý sýr. Ano, ano, a Turecko má svůj vlastní modrý sýr! Turecký pozdrav Francouzovi D'or blue. Např, Konya küflü peyniri vyrobeno ve městě Konya, Kü flü Ardahan deri peyniri - ve městě Ardahan, nedaleko hranic s Gruzií. Narazili jsme na něj ve specializované prodejně sýrů Küflü tulum deri peyniri - nám již známý tulum, zestárlý ve zvířecí kůži, ale i s plísní! Buďme upřímní: potěšení není pro slabé povahy. Pokud jste skutečný gurmán - pokračujte! Plíseň hustě pokrývá celý povrch sýra, jeho vůně je silná a chuť je jasná.
Lor Peyniri - lor. Bílý, sypký nesolený sýr, turecká obdoba ruského tvarohu. Analog neznamená přesnou kopii. Spíš vzdálený příbuzný. Ale pokud opravdu chcete tvarohové koláče a v okolních obchodech jste našli jen lor-peynir, klidně si ho vezměte. Tvarohové koláčky dopadnou výborně.
Turecký sýr se přidává do salátů a samozřejmě do pečiva. Sýrový koláč
Labné- tavený sýr. Turecký přítel italského Mascarpone. Ideální ve spojení s křupavým chlebem k snídani, který se používá k výrobě krémových dezertů, tvarohových koláčů a krémů.
Žlutá
Klasické číslo tři je sýr kašár (Kaşar Peynir). "Kašar starý muž" ( Eski Kasar) - voňavý, tvrdý, tučný žlutý sýr, turecký bratranec italského parmezánu. Nejznámější kašár se vyrábí ve městě Kars (Kars Kaşari).
Je tu i mladší bratr starého pána Kashara – věčně mladý čerstvý kašár (Taze Kaşar, taze v turečtině znamená „čerstvý“). Jemný, s výraznou mléčnou chutí, mladý kašár je ideální náhradou slaných tureckých sýrů pro ty, kterým chybí ruské tvrdé odrůdy. Přátelé s mladým Kasharem Kaşkaval peyniri(kaškavalský sýr) A Çerkez Peiniri(čerkeský sýr). Přibližně stejný obsah tuku (22-23%), lehké, málo slané, jemné.
Dil Peyniri - sýrový "jazyk"(dil znamená v turečtině „jazyk“). Vzhledově se neliší od mladého kašára - ani barvou, ani vůní. Je zajímavý, protože se snadno rozbije na malé tyče a lze jej rozložit na taháky. Jemný, lehký sýr.
Kars gravyer peyniri - tučný sýr z kravského mléka. Je po něm pojmenován turecký příbuzný švýcarského sýra Gruyere. Vyrábí se ve městě Kars ve východním Turecku, nedaleko hranic s Arménií. Vřele doporučujeme jako předkrm s červeným vínem.
Prodejce ukazuje turecké gruyère
Naše cesta světem tureckých sýrů bohužel skončila. Podařilo se nám prozkoumat jen malou část sýrového bohatství vytvořeného rukama pracovitého tureckého lidu. Teď je to na vás – vydejte se na svou vlastní gastronomickou cestu, objevujte nové sýry, chutě, kombinace... Jsem si jist, že se vám to bude líbit!
Turecká kuchyně je obvykle spojována s masitými pokrmy, zvláště pokud si vzpomenete na ty slavné. Ale neméně významným produktem turecké hostiny je samozřejmě sýr - peynir(peynir). Bez něj se neobejde ani snídaně ani večeře. Podává se jak v „čisté“ podobě, tak jako součást svačin, pečiva nebo jiných pokrmů, jako jsou dezerty. Ročně se z 10 milionů tun mléka vyprodukovaného v zemi spotřebuje na výrobu asi 60 %. sýry. Říká se, že v Turecku existuje více než sto různých jmen sýry, které jsou seskupeny do asi tří desítek známých odrůd. Navíc v závislosti na regionu se chuť tohoto potravinářského produktu může výrazně lišit. Mezi nejoblíbenější typy stojí za zmínku sýry beyaz(beyaz), kašár(kașar) a Tulum(tulum).
Beyazpeynir(bílý sýr, feta sýr) se vyrábí z kravského, ovčího nebo kozího mléka. Tento je slaný a měkký sýr, podobný řeckému produktu feta, se běžně podává k snídani. Kromě toho je nezbytnou složkou salátů a předkrmů podávaných s tradičním alkoholickým nápojem -. Beyazpeynir vkládáno do těstovinových pokrmů, stejně jako do omelet. Tento sýr je náplň do oblíbeného pečiva - . Různé ovce sýr v oblastech Balıkesir a Izmir se nazývají Mihalich nebo kelle(kelle – ovčí hlava) peynir. Tato odrůda je pevná a spíše slaná bílá sýr s velkýma očima stojí za to vyzkoušet při snídani s čajem. Lor(lor - tvaroh) peynir, i když se uvažuje sýr, je chutí a konzistencí podobnější tvarohu a obvykle se používá jako náplň nebo jako svačina, když se smíchá s různými bylinkami a kořením.
Bílá nebo žlutá tel(tel - drát) peynir nepříliš slaná a jak název napovídá, skládá se z jednotlivých vláken (drátů). Pokud jsou vlákna dostatečně silná, pak už je SP(ip – lano, lano) peynir. společnost telPeyniru může tvořit "pigtail" - jemná a mírně slaná bílá Yorgyu(örgü - tkaní) peynir. Bílá nějakým způsobem vyniká sýr z města Van se zelení – Wang otlu(otlu – s bylinkami) peynir, které lze ochutnat. Připomeňme si to jako bylinku in Wang otlu Obvykle se používá rostlina s česnekovou vůní na listech, ale ne česnek. Zní to jako turečtina sarmysak otu(sarmısak otu), což se do ruštiny překládá jako česneková hořčice, česneková tráva, léčivý česnek, lékárenský česnek atd.
Kašárpeynir(žlutá sýr) se také připravuje z kravského a ovčího mléka, i když v Rumélii (Trakia - evropská část Turecka) se často dává přednost ovčímu mléku. Říká se, že vyrobit jeden kilogram kvality sýr kašár jde až do deseti kilogramů mléka. Existují dva druhy tohoto sýr: Mladá - pánev(taze - čerstvé) a staré - esky(eski – starý) kašárpeynir. Tenhle je tvrdý a tlustý sýr podobně jako italský parmezán. Mladé – jemnější, s mléčnou chutí. Mimochodem, na mladé kašár jemné barvy a vůně dil(dil - jazyk) peynir(baleno v kostkách). Všechny tyto odrůdy sýr lze podávat k snídani. Nicméně nejčastěji kašárpeynir konzumované v sendvičích a jiném pečivu (podobně jako italská mozzarella).
Tvrdé a slané Tulum(tulum – montérky, pracovní župan) výplatník Chlubit se mohou snad všechny regiony Turecka. Název této voňavky sýr vyrobený z ovčího nebo kozího mléka je způsoben tím, že zraje tři až šest měsíců ve zvířecí kůži (nebo látkovém sáčku). Během zrání sýr a získává svou vlastní jedinečnou chuť. Tulumpeynir obvykle se používá jako náplň do pečiva a také do dušených přesnídávek s vlašskými ořechy.
