Milovníci pěny jistě ocení tak jednoduchou svačinu, jakou je domácí. Jeho příprava vyžaduje minimum ingrediencí, a pokud dodržíte základní technologii sušení, výsledek bude úžasný: měkké a lehce slané rybí maso s jemným aroma se vám bude doslova rozplývat v ústech. Jak vyrobit sušené maso, bude diskutováno dále.
Cejn sušený vykuchaný - recept
Sušení ryb bez vnitřností je mnohem snazší, protože při nesprávné volbě teploty a vlhkosti v sušárně odpadá riziko vzniku patogenní mikroflóry ve střevech ryb.
Před sušením je třeba rybu očistit od vnitřností, dávat pozor, aby se nezachytil žlučník. Čistě vykuchaného cejna opláchneme a osušíme (odstraníme i žábry). Po zvážení vykuchané ryby vypočítáme potřebné množství soli z podílu 250 g na 1 kg. Boky korpusu posypte solí a nezapomeňte nasolit i samotnou břišní dutinu. Rybu necháme 2 dny ležet pod tlakem, poté očistíme přebytečnou sůl a trupy necháme vyschnout. Teplota sušárny by neměla být vyšší než +15 stupňů nebo pod nulou a doba se liší v závislosti na podmínkách sušení a velikosti a může trvat týden až dva.
Jak sušené cejny skladovat?
Ryby se zpravidla balí do přírodní látky nebo se dávají do plátěných či bavlněných sáčků, takže zaručeně vydrží déle než šest měsíců. Pro uchování ryb až rok nebo déle se jatečně upravená těla potírají drceným aspirinem, tento postup neovlivňuje chuť, ale výrazně prodlužuje čerstvost.
Doma sušený, nevykuchaný cejn
Vaření ryb bez vykuchání probíhá podobnou technologií, ale zde je důležité je odstranit 
žábry a proříznout jícen, je vhodné to provést ihned po odchytu nebo v blízké budoucnosti, abychom se co nejdříve zbavili živné půdy pro patogenní mikroflóru a zajistili rovnoměrné rozložení soli. Po vypočítání množství soli podle stejného poměru (250 g/kg) se jím ryba bohatě zasype a nechá pod tlakem, jehož hmotnost je poloviční než hmotnost ryby. Po několika dnech solení při teplotě nepřesahující +10 stupňů by měla být jatečně upravená těla očištěna a poté mohou být zavěšena na sušení po dobu 1-2 týdnů, přičemž období se určí na základě hmotnosti ryb. Celá jatečně upravená těla sušených cejnů se skladují v chladu, zabalené v pytlích z přírodní tkaniny.
Recept na sušený cejn je dostupný a jednoduchý. Proces přípravy takového pokrmu však vyžaduje čas. Ale konečným výsledkem je skvělý předkrm, který osloví všechny milovníky ryb. Cejn sušený Připravuje se v několika fázích: příprava jídla, solení, namáčení, sušení. Technologie musí být přísně dodržována.
Chcete-li připravit sušený cejn doma, musíte si vybrat správné produkty. V první řadě se to týká ryb. Jatečně upravená těla musí být čerstvě ulovená a nejvyšší kvality.
Rybu můžete vařit jakýmkoli způsobem. Její příprava však každopádně zůstává stejná. Aby produkt nezačal hnít, neměli byste zahajovat proces sušení, jakmile byla ryba ulovena. Vyplatí se ji umístit na dobře větrané a chladné místo. Doporučuje se chránit zdechliny před mouchami a jiným hmyzem.
Další fází je čištění ryb. Z cejnů je nutné odstranit veškerý hlen důkladným umytím. Poté by měly být z ryby odstraněny všechny vnitřnosti. Nakonec se jatečně upravená těla důkladně omyjí v tekoucí vodě.
Stojí za zmínku, že malý (do 30 cm) a cejn s kaviárem není třeba vykuchat. Hlavy jatečně upravených těl se neodřezávají. Ale žábry musí být odstraněny. Když je ryba očištěná a umytá, můžete ji začít solit.
Suchá metoda
Nejčastěji se k přípravě sušeného cejna (fotografie je uvedena na začátku článku) uchýlí k metodě suchého solení. Nejprve se doporučuje zvážit ryby. Na 1 kg čerstvého produktu je zapotřebí 250 g soli. Je vhodné použít hrubozrnné. Tato sůl dobře odstraňuje přebytečnou vlhkost.
K solení ryb budete potřebovat také smaltovanou nádobu. Doporučuje se opařit vroucí vodou. Celý proces solení cejna sestává z následujících kroků:
- Přidejte sůl na dno nádoby. Tloušťka vrstvy by měla být přibližně 1 cm.
- Připravené korpusy se potřou solí a poté se těsně po vrstvách uloží do nádoby, které se také posypou solí.
- Poslední vrstva ryby musí být pokryta vrstvou soli. Pro zvýraznění chuti můžete přidat trochu cukru.
- Nádoba je uzavřena víkem a nahoře je umístěn útlak.
Poslední bod poskytuje jakýkoli recept. Pouze v tomto případě je sušený cejn hustý. Kromě toho použití útlaku eliminuje výskyt vzduchových dutin uvnitř ryb, kde se často hromadí patogenní mikroorganismy.
Nádobu s nasolenými korpusy je nutné umístit na chladné místo, například do sklepa. Po 4 hodinách ryba pustí šťávu. Solit by se v něm mělo 3 dny, ale déle ne. V důsledku správného vaření se hřbety cejnů stanou elastickými. Existují i další znaky. Maso jatečně upravených těl by mělo být našedlé a kaviár by měl být žlutočervený.
Mokrá metoda
Existuje ještě jeden způsob, jak pražma před sušením nasolit. Mokrá metoda je ideální pro vaření malých ryb (do 30 cm), které není nutné čistit od vnitřností. Žábry by však měly být odstraněny.
K přípravě sušeného cejna budete potřebovat koncentrovaný fyziologický roztok. Jak to vařit? V kbelíku s vodou musíte rozpustit dostatek soli, aby vajíčko umístěné v tekutině vyplavalo na povrch. Korpusy by měly být navlečeny na provázku pomocí jehly. V jednom svazku by nemělo být více než 5 kusů. Poté se ryba spustí do nádoby. Jatečně upravená těla musí být zcela ponořena ve slaném nálevu.
Pokud je cejn příliš velký, budete do něj muset pumpovat fyziologický roztok pomocí injekční stříkačky. Nakonec je třeba nádobu s rybou pevně uzavřít a dát do chladu. Teplota vzduchu by neměla být vyšší než +8 ˚С. Takto se ryba nasolí 3 dny. Připravenost cejna můžete zkontrolovat pohledem na hřbety. Měly by být elastické a tvrdé. Po nasolení můžete přistoupit k další fázi.
Namáčení ryb
Aby byl sušený cejn chutný, musíte dodržovat technologii vaření. je třeba namočit. Tím odstraníte přebytečnou sůl. Díky této manipulaci získá ryba svou přirozenou chuť. Odborníci doporučují namáčet zdechliny ve vodě tak dlouho, jak byly nasoleny. Praxe však ukazuje, že někdy stačí 10 hodin. V tomto případě je třeba vodu vyměnit 3x.
Před sušením se doporučuje sušit cejna v průvanu, zavěšení jatečně upravených těl v samostatné místnosti nebo na vzduchu. Hlavní věcí je zajistit, aby hmyz ryby nezkazil. Na ochranu proti mouchám můžete mršiny ponořit do slabého octového roztoku a poté zabalit do gázy.
Proces sušení
Toto je poslední fáze vaření sušeného cejna. Vyskytuje se při teplotě +18...+20 ˚С. Pokud jde o dobu trvání, vše závisí na velikosti ryby. Zpravidla proces trvá až 4 týdny.
Jak zjistit připravenost produktu? Cejn sušený má jednotnou strukturu, kterou lze snadno vidět na světle. Při správném zpracování nejsou žádné stopy po uniklé soli. Dužnina není suchá, ale elastická a měkká na dotek. Po odstranění kůže by měl být viditelný nažloutlý tuk. Aby ryba získala vynikající chuť, měla by po vysušení chvíli ležet v lednici, nejprve zabalená v pergamenu. To je vše. Nyní víte, jak připravit sušený cejn doma.
Jedním z nejstarších způsobů skladování ryb je sušení nebo uschnutí. Ryby zbavené vlhkosti by mohly být skladovány po dlouhou dobu bez zkažení nebo ztráty chuti. Dnes ho pro uchování nemusíme nutně sušit, ale v této podobě je také velmi chutný!
Jak sušit cejna při rybolovu
Při rybaření je prostě někdy potřeba úlovek okamžitě zpracovat, aby se nezkazil. To se děje například v letních vedrech. A pak už je jen jediné východisko: vezmeme recept na solení cejna v polních podmínkách a podle něj připravíme náš úlovek. Tento způsob sušení ryb se nazývá metoda Volga-Akhtuba a je nejstarším receptem na přípravu.
Uloveného cejna je nutné vykuchat, důkladně omýt, poté rozříznout podél celého hřebene a rozložit jako knihu. Každou plochou rybu vyválíme v soli a zavěsíme na vodorovně natažený provaz na větraném místě. Nezapomeňte držet mouchy a pakomáry mimo sušení ryb! Cejn takto velmi rychle schne, ale jeho chuť nakonec není nejlepší.
Domácí vykuchaný sušený cejn
Chcete-li uvařit křehkého sušeného cejna, kterým se můžete bezpečně pochlubit svým přátelům, měli byste si úlovek přinést domů a začít s rybou v kuchyni vykonávat posvátné rituály. Před sušením musí být cejn nasolen. Vybereme vhodnou prostornou a hlubokou nádobu. Cejna vykucháme, odstraníme žábry a zvláště opatrně odstraníme tzv. „poupě“ – černý sliz tekoucí po hřebeni. Každé jatečně upravené tělo se musí zvážit, aby se určilo správné množství soli. Na rybu o hmotnosti 1 kilogram budete potřebovat 250 gramů soli. Do nádoby nasypte část soli a zbytek ryb zevnitř i zvenku potřete. Vložte do nádoby, přikryjte rovnou plochou (talíř, dřevěná deska popř plastový obal) a nahoře nainstalujte útlak. Nyní je třeba nechat cejna dva dny osolit. Tento čas lze strávit užitečně: například si na webu přečtěte o způsobech, jak chytit cejna pomocí kroužku, náčiní na dno nebo splávku a vyrazit na lov čerstvého úlovku!
O dva dny později slijeme nahromaděný lák, rybu omyjeme a osušíme. Dalším krokem je sušení. Cejn by měl být sušen v chladné místnosti. Ideálním místem je sklep. V případě chladného počasí je vhodné i podkroví nebo balkon. Ne nadarmo se za nejvhodnější období pro sušení cejnů považuje podzim: ryby již ztloustly, venkovní teplota je chladná a cejna můžete bezpečně sušit na otevřeném balkoně. Optimální teplota pro sušené cejny je od 0 do +15. Doba schnutí je určena pouze okem a závisí na přístupu vzduchu, hmotnosti cejna a teplotě. V průměru proces trvá týden až dva. Při vaření má taková ryba jantarovou barvu masa a příjemnou vůni. Poté je sušený cejn dokonale uložen v chladničce, zabalený do novin nebo prádla.
Cejn sušení bez vykuchání
Vykuchaný cejn bezesporu snadněji vadne. Pokud ale ryba obsahuje kaviár a máte rádi například sušený rybí měchýř, zkuste cejna sušit vcelku i s droby.
K tomu musí být ryba velmi čerstvá a od ulovení neuplynul více než jeden den. Ihned po ulovení musíte cejnu odstranit žábry. Rybu je nutné před sušením omýt a znovu nasolit a také ihned po vytažení z vody. Recept na solení cejna s droby je stejný jako na loupanou rybu. Jen tlak by měl být větší – je lepší, když váží přesně polovinu toho, co ryba. Po dvou dnech cejna omyjeme a pověsíme na sucho. Aby droby nezhořkly, je potřeba dodržovat teplotní režim— u nevykuchaného cejna by neměla být vyšší než +10. A nezapomeňte odrazit mouchy (můžete vytvořit síťový rám a omotat ho kolem ryby.
A k sušenému cejnu nezapomeňte připravit ještě pár chutných rybích pokrmů.
Například:
Nastudujte si vše, abyste se stali skutečnými rybáři a naučte se, jak se správně rozhodnout.
Vaření sušených ryb (zejména cejna) doma je podobné výrobě vína. Musíte k tomu přistupovat s citem, smyslem a vyrovnaností.)))
Ale ve skutečnosti, abyste mohli solit a sušit cejny bezpečně, efektivně a chutně, musíte dodržovat několik pravidel.
Existuje několik bodů v solení a sušení cejna nebo jakékoli jiné ryby. Někdo rybu solí a suší celou, někdo ji vykuchá a vyjme vnitřnosti.
Cejn nevykuchaný, tedy celý, má zvláštní gastronomické přednosti. Zvláště pokud je cejn jarní a s kaviárem.
Ale vykuchaná ryba se při solení zaručeně nezkazí a je nasolena efektivně. Ale ztrácí tuk, šťavnatost a veškerou chuť skutečné ryby.
Dnes vám chci nabídnout k solení a sušení celého cejna.
Cejn sušený: solení doma - recept na solení a sušení velkých ryb bez vykuchání
Chcete-li získat lahodnou sušenou cejnu doma, musíte projít několika kroky:
- Příprava cejna na solení,
- Solení ryb metodou suchého solení,
- Namáčení ryb po nasolení
- Sušení a sušení cejn
Jak správně připravit cejna před solením
V první řadě musí být po přinesení úlovku domů všechny ryby vychlazené. Dejte na pár hodin do mrazáku.
Jak správně doma nasolit cejna na sušení
Nasolení cejna není těžké. Solit je potřeba začít u velkých jedinců.
Ikea a další megasuperobchody prodávají plastové krabice s uchy. Na solení cejnů - velkých a hlubokých jsou prostě perfektní.
Nejprve na dno krabice nasypte trochu soli. Poté naplníme žábry solí, protože právě od hlavy se ryba začíná kazit (jak vy i já dobře víme).
Někteří ihned vyjmou žábry a udělají řez v břišní části, aby se ryba lépe osolila. Ale ujišťuji vás, že se to stejně osolí v pohodě.
Na 1 kg ryby potřebujete 150-200 gramů soli.
Když jsou všichni cejni položeni, vezměte kus překližky nebo prkno požadované velikosti a položte jej na nasolenou rybu. Zatlačíme dolů svou vahou a nahoře nainstalujeme útlak (zátěž je více ryb, tím větší zátěž).
Náklad by měl být přesně poloviční než váha všech nasolených ryb.
Dáme do lednice na týden - ne méně, nebo dokonce 10 dní. První dva dny můžete strávit tak, aby ryba dala šťávu, aniž by na ni vyvíjela tlak. Ale každý den je potřeba rybu vyndat z lednice a znovu zmáčknout. To je nezbytné, aby veškerý vzduch uvnitř vyšel ven.
Neprovádím rychlé solení, protože se zdá, že ryba za pár dní sůl nabere, ale kvašení masa neproběhne a nebude to stejný sušený cejn jako z obchodu.
Pokud je ryb hodně, pak lze část nechat na sušení a sušení a zbytek zabalit do sáčků a dát do mrazáku. A v případě potřeby doručte několik ryb.
Jak správně namočit cejna po nasolení
Po nasolení musí být jakákoli ryba důkladně namočená. Dělá se to tak, aby se odstranila přebytečná sůl a neskončili jsme s přesoleným cejnem.
K namáčení cejna budete potřebovat větší nádobu než na solení. K tomu můžete ve svém bytě vyčlenit koupelnu (pokud to manželovi a všem členům domácnosti nevadí).
Nejprve každého cejna omyjeme pod tekoucí vodou. Poté položíme na dno vany a napustíme studenou vodou.
Vodu je potřeba měnit každou hodinu. Namáčení vystačí na 20-24 hodin.
V létě, kdy je velká vedra, byste měli do rybí lázně dát pár kousků ledu.
Nejjednodušší způsob, jak sušit a léčit cejny bez vykuchání doma v létě i v zimě
Cejna můžete sušit v bytě, ale nejvíc nejlepší místo, samozřejmě v soukromém domě, kde je kam pověsit všechny ryby.
Sušení by mělo probíhat na chladném a dobře větraném místě. Malý cejn by měl být zavěšen za hlavu a velký cejn za ocas.
Ryby je vhodné sušit (sušit) v místnosti, kde je teplota 10-15 stupňů.
Pro rychlý efekt, zejména na izolovaných místech, jako je byt, je lepší cejna sušit a sušit pod ventilátorem.
Po usušení se sušený cejn ukáže jako velmi chutný bez zápachu a na řezu má maso jantarově průhlednou barvu.
Jak nasolit vykuchaného cejna?
Pokud před solením a sušením vykucháte cejna, dejte pozor na první řez, abyste nepoškodili žlučník.
Odstraňte žábry a vnitřnosti. Až k ledvině - to je černý pruh, který se nachází hned vedle hřebene.
Jinak je proces solení, namáčení a sušení (sušení) shodný s celým cejnem.
Sušené cejny je nejlepší skladovat doma v pytlích z přírodních tkanin a na chladném místě. Nedokážu přesně říct, jak dlouho, ale sušeného cejna neskladuji déle než 3-4 měsíce - jíme ho.
Určitě si zkuste doma vyrobit vlastního sušeného cejna – potěší vás!
NHNCH (Bez ocasu, bez šupin) všem!
