ખાટા ક્રીમ સાથે સાઇબેરીયન વાનગી. સાઇબેરીયન રાંધણકળા વાનગીઓ

સાઇબેરીયન રાંધણકળા પ્રાચીન રશિયન સંસ્કૃતિના પ્રભાવ હેઠળ બનાવવામાં આવી હતી. સઘન વિદેશી વેપારના વિકાસ સાથે, સંખ્યાબંધ માલ (વોડકા, કેવિઅર, લાલ માછલી, માછલીનો ગુંદર, મધ, મીઠું, શણ) પર એકાધિકારની રજૂઆત. 17મી સદીથીરશિયન પ્રાદેશિક રાંધણકળા (ડોન, યુરલ, સાઇબેરીયન, પોમેરેનિયન) આકાર લેવાનું શરૂ કરે છે.

19મી સદીના 70 ના દાયકામાં રશિયામાં રેલવે બાંધકામના ઝડપી વિકાસથી દૂરના વિસ્તારોને કેન્દ્રની નજીક લાવ્યા. આનાથી ઘણી પ્રાદેશિક જૂની રશિયન વાનગીઓની "શોધ" ઝડપથી થઈ રાષ્ટ્રીય સ્તરે માન્યતા પ્રાપ્ત. આ યુરલ અને સાઇબેરીયન ડમ્પલિંગ, ફાર ઇસ્ટર્ન પિંક સૅલ્મોન અને ચમ સૅલ્મોન રેડ કેવિઅર હતા.

સાઇબેરીયનોના આહારમાં બનેલા મુખ્ય ઉત્પાદનો તેમના ખેતરમાં ઉત્પાદિત હતા. દૂધ, માંસ, શાકભાજી, ઈંડા અને અનાજ ઉત્પાદનો તેમાંથી મોટા ભાગના બનેલા છે. ખોરાક ખાવાનો ઉપવાસ રાખવાની જરૂરિયાત સાથે સંકળાયેલો હતો. વાર્ષિક ધોરણે પાલન 4 ઉપવાસ, 130 દિવસ ચાલે છે. રજાના અપવાદ સિવાય તમામ બુધવાર અને શુક્રવાર ઝડપી દિવસો હતા, જ્યારે તેને માંસ અને ડેરી ખોરાક ખાવાની મંજૂરી આપવામાં આવી હતી. સાઇબેરીયન ટેબલ પરનું મુખ્ય સ્થાન ઉછીની બ્રેડ, માથાદીઠ વપરાશની દ્રષ્ટિએ આપણો દેશ હંમેશા વિશ્વમાં પ્રથમ ક્રમે રહ્યો છે.

પ્રથમ પ્રવાહી વાનગીઓ પણ રશિયન રાંધણકળાના ઇતિહાસમાં સર્વોચ્ચ મહત્વ જાળવી રાખે છે - સૂપ. સૂપની ભાત - કોબી સૂપ, ચાવડર, માછલીનો સૂપ, અથાણું, સોલ્યાન્કા, બોટવિન્યા, ઓક્રોશકા, જેલ - 18મીથી 20મી સદી સુધી વિસ્તરતી રહી. વિવિધ પ્રકારના પશ્ચિમી યુરોપીયન સૂપ જેમ કે બ્રોથ, પ્યુરી સૂપ, માંસ અને અનાજ સાથે કહેવાતા ફિલિંગ સૂપ, ગરમ પ્રવાહી ઉકાળવા માટે રશિયન લોકોના પ્રેમને આભારી છે.

સાઇબિરીયાના જૂના સમયના લોકોના આહારમાં, જેમણે ઘણા બધા પશુધન રાખ્યા હતા, માંસ સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્થાન ધરાવે છે. સામાન્ય રીતે તે ઉકાળવામાં આવતું હતું. સાઇબેરીયનોની પ્રિય વાનગી હતી ડમ્પલિંગ, એવું માનવામાં આવતું હતું કે સૌથી સ્વાદિષ્ટ "ત્રણ માંસનું મિશ્રણ" હતું, એટલે કે, નાજુકાઈના માંસને ગોમાંસ, ડુક્કરનું માંસ અને ઘેટાંના માંસમાંથી બનાવવું પડતું હતું. તેઓ એલ્કનું માંસ પણ ખાતા હતા, કારણ કે ઘણા જૂના સમયના લોકો એલ્કનો શિકાર કરતા હતા. રાત્રિભોજન માટે તેઓ ઘણીવાર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ઘેટાંને સ્ટ્યૂ કરે છે, તળેલા "અસોક" પિગલેટ, એટલે કે, ડેરી. જેલીડ મીટ (જેલી) માથા, પગ અને ઘૂંટણમાંથી બનાવવામાં આવતું હતું. શિયાળા માટે, ચાલ્ડોન્સે ગોમાંસમાંથી સોસેજ તૈયાર કર્યા, અને પછી, યુરોપિયન રશિયાથી આવેલા ઇમિગ્રન્ટ્સના અનુભવને ધ્યાનમાં લેતા, તેઓએ તેમને ડુક્કરનું માંસ બનાવવાનું શરૂ કર્યું. માંસની તૈયારીઓમાંની એક હેમ્સ હતી, જે મીઠું ચડાવેલું અને સૂકવવામાં આવ્યું હતું.

વિશેષ વિકાસ પ્રાપ્ત થયો પાઈ, એટલે કે, કણકના શેલમાં વિવિધ પ્રકારની ભરણ સાથે ઉત્પાદનો: માછલી, માંસ, મરઘાં અને રમત, મશરૂમ્સ, કુટીર ચીઝ, શાકભાજી, બેરી, ફળો, માછલી, માંસ અને મશરૂમ્સ સાથે જોડાયેલા વિવિધ અનાજ.

માછલીસાઇબેરીયનોના રાંધણકળામાં હંમેશા અસંખ્ય સ્વરૂપોમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે: બાફવામાં અથવા ઉકાળવા, બાફેલી (બાફેલી), વાછરડું, એટલે કે, એક ફિલેટમાંથી ખાસ રીતે બનાવવામાં આવે છે, અસ્થિરહિત, પરંતુ ત્વચા સાથે, તળેલું, સ્ટફ્ડ (પોરીજથી ભરેલું, ડુંગળી અથવા મશરૂમ્સ), સ્ટ્યૂડ, જેલી, ભીંગડામાં શેકવામાં, ખાટા ક્રીમમાં ફ્રાઈંગ પેનમાં શેકવામાં, મીઠું ચડાવેલું (મીઠું ચડાવેલું), સૂકું, પવન અને તડકામાં સૂકવવામાં આવે છે (વોબલા) અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં સૂકવેલા (સુશિક). પશ્ચિમી સાઇબિરીયામાં તેઓ કાચો સ્થિર ખોરાક (સ્ટ્રોગેનિના) ખાતા હતા. 19મી સદીના મધ્ય સુધી સાઇબેરીયન લોક ભોજનમાં ઓછું સામાન્ય ધૂમ્રપાન કરાયેલ માછલી, જે તાજેતરમાં, તેનાથી વિપરીત, ત્રણ પ્રકારોમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે: ઠંડા ધૂમ્રપાન, ગરમ ધૂમ્રપાન અને ધૂમ્રપાન-સૂકા.

શાકભાજીના પાકોમાં, સાઇબેરીયનોએ કોળું, સલગમ, ગાજર, બીટ, કોબી અને કાકડી ઉગાડી હતી. બટાકાના વાવેતર નાના હતા, અને તેમાંથી મર્યાદિત સંખ્યામાં વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવી હતી. એક નિયમ મુજબ, સાઇબેરીયન તળેલા બટાકા અને બેકડ ડ્રેનિકી (છીણેલા કાચા બટાકામાંથી બનાવેલ કટલેટ). કોબી, બીટ અને ગાજરને માખણથી બાફવામાં આવ્યા હતા અથવા પાઈમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા. કાકડીઓ શિયાળા માટે અને ઉનાળામાં મીઠું ચડાવેલું હતું મધ સાથે ખાય છે. સલાડ જેવી વાનગીઓ ક્યારેય સાઇબેરીયન રાંધણકળાની લાક્ષણિકતા રહી નથી; તે રશિયામાં 19મી સદીમાં પશ્ચિમમાંથી ઉછીના લીધેલા એક તરીકે દેખાયા હતા.

17મી સદીથી, તેઓને રાષ્ટ્રીય સાઇબેરીયન સ્વાદિષ્ટ ગણવામાં આવે છે. પાઈન નટ્સ અને બીજ(સૂર્યમુખી). બીજી સ્વાદિષ્ટતા હતી મધ. મીઠાઈઓ દુર્લભ હતી, પરંતુ કેટલીકવાર તે રજા માટે ખરીદવામાં આવતી હતી લોલીપોપ્સ. માલ્ટ કેવાસ એ એક પ્રિય અને વ્યાપક પીણું હતું. ચા માટે, તેઓ જડીબુટ્ટીઓ, વ્હાઇટકેપના પાંદડા, મેડોવ્વીટ અને કરન્ટસ ઉકાળતા હતા. રાંધેલ લોટ જેલી, ડેરી, તેમજ બેરી સ્ટાર્ચ. તેઓ ઘણીવાર વિબુર્નમમાંથી જેલી બનાવતા હતા.

દૈનિક ભોજનનું સમયપત્રક મોસમ પર આધારિત ન હતું. પરંતુ ઉનાળામાં ત્યાં વધુ ડેરી હતી, અને શિયાળામાં ત્યાં વધુ માંસ હતું. પુખ્ત વયના લોકો સામાન્ય રીતે દિવસમાં ત્રણ વખત અને બાળકો ચાર વખત ખાય છે.

ઇર્કુત્સ્કમાં એવી ઘણી જગ્યાઓ છે જ્યાં અમારી પરંપરાઓ સચવાય છે અને જ્યાં તમે વાસ્તવિક સાઇબેરીયન રાંધણકળાનો સ્વાદ માણી શકો છો. તમે તેમને “” વિભાગમાં “લંચ” વિભાગમાં સંસ્થાઓની સૂચિ દ્વારા શોધી શકશો

ખેડૂતોનો ખોરાક હાર્દિક હતો, એકવિધ અને સરળ. વસ્તીના શ્રીમંત ભાગનું નિયમિત મેનૂ કંઈક આના જેવું દેખાતું હતું: બ્રેડ, કોબી અને અનાજ સાથે કોબીનો સૂપ, માંસ કોબી સૂપ, માછલીનો સૂપ, વટાણા, બટેટા અથવા અનાજનો પોર્રીજ, સ્ક્રેમ્બલ્ડ ઇંડા, દૂધ અથવા ખાટી ક્રીમ સાથે કુટીર ચીઝ, તળેલું. માંસ અથવા "જેલી", માછલી અને શાકભાજી (તાજા અને મીઠું ચડાવેલું), કેવાસ અને ચા વિવિધ "નાસ્તા" સાથે.

પરંતુ ખેડૂતોનો ખોરાક ખાસ કરીને રજાઓ પર પુષ્કળ હતો. પ્રમાણમાં ગરીબ પરિવારોમાં પણ, "સામાન્ય - ચા, બ્રેડ અને બટાકા, કેવાસ, કોબી અને મૂળાને બાફેલા અને તળેલા માંસ, "નાનો ટુકડો બટકું" (સફેદ) બ્રેડ, પેનકેક, કોબી, ગાજર અથવા માંસ "સ્પ્રેડર" (પાઈ) દ્વારા બદલવામાં આવે છે. . વોડકા ચોક્કસપણે દેખાશે.

તેઓ સાઇબિરીયામાં વોડકા પીતા હતા"સરળ અને તમામ પ્રકારના મસાલા સાથે, અને તેથી તેને અહીં "ખાસ" અને "ટિંકચર" કહેવામાં આવે છે. નિરીક્ષકોએ ધ્યાન દોર્યું હતું કે "વોડકાનો ભારે જથ્થામાં વપરાશ થાય છે" અને "તે નશામાં સ્થાનિક શહેરી અને ગ્રામીણ વસ્તીનો ભય છે." તે નોંધવામાં આવ્યું હતું: “ખેડૂતો રજાઓ પર વોડકા પીતા હતા અને પછી તેને સવારથી સાંજ સુધી લંચ પહેલાં અને પછી પીતા હતા. તેઓ સાઇબિરીયામાં કહે છે કે, "દારૂ પીવે છે તે નથી, પરંતુ તે પીવે છે: તેને કોઈ મર્યાદા ખબર નથી," તેથી વોડકા પીવું એ શરમજનક માનવામાં આવતું ન હતું.

તે જ સમયે, સ્વસ્થતા ધ્યાનમાં લેવામાં આવી હતી "પ્રથમ ગુણ"કેરેજ ડ્રાઇવરો પાસેથી, તેમના અભ્યાસમાં નોંધો I.I. ઝાવલિશિન. જોકે એસ.એસ. શાશકોવ, 1865 માટે એક ફેયુલેટનમાં, સાઇબિરીયામાં સંયમ વિશે લખ્યું: "યુરલ્સથી ચીનની સરહદો સુધી મેં તમને જોયા, હે માતૃભૂમિ, અને તમારી અસંખ્ય ટેવર્ન્સની સંખ્યા જોઈને હું આશ્ચર્યચકિત થઈ ગયો, જેમાંથી તમારામાં ઘણા બધા છે. આકાશમાં તારાઓ છે. મેં 30 - 40 -50 ટેવર્નવાળા મોટા ગામો જોયા છે. મેં નાના સમારકામ જોયા, લગભગ ત્રણ મકાનો, જેની વચ્ચે એક વીશી હતી. બૈકલની મધ્યમાં પણ, બરફ પર, દર શિયાળામાં એક વીશી બનાવવામાં આવે છે. અને, સાઇબિરીયાના ઇતિહાસકાર, સ્લોવત્સોવના એક વાક્યની પેરોડી કરીને, અમારી પાસે કહેવાનું દરેક કારણ છે કે જો સાઇબેરીયન કરી શકે, તો ખૂબ જ હવા વોડકાના વેચાણથી ભરાઈ જશે. અને સ્લેવોફિલ્સ હજુ પણ રડી રહ્યા છે કે રશિયા ભ્રષ્ટ પશ્ચિમની સંસ્કૃતિના પ્યુર્યુલન્ટ ચેપથી નાશ પામી રહ્યું છે; સાઇબિરીયા વિશે, હું સ્લેવોફિલ્સને ખાતરી આપી શકું છું કે પ્યુર્યુલન્ટ રોગથી આવા કોઈ ભયની આગાહી કરવામાં આવી નથી: આલ્કોહોલ, જે સાઇબિરીયાને આટલી વિપુલ પ્રમાણમાં ભરે છે, તે સડો સામે એક ઉત્તમ ઉપાય છે!

વોડકા વગરલગભગ એક પણ વોલોસ્ટ મીટિંગમાં હાજરી આપવામાં આવી ન હતી. "વોલોસ્ટ મીટિંગના નિર્ણયમાં કોઈપણ રસ ધરાવતો પક્ષ જલદી દેખાયો, તેણી સામાન્ય રીતે હંમેશા વોડકાનો સમાવેશ કરતી હતી... અધિકારીઓની નોંધણી કરતી વખતે, વોલોસ્ટ કારકુનને નોકરી પર રાખતી વખતે, ઝેમસ્ટવો-ફિલિસ્ટીન ફરજો ભાડે આપતી વખતે, બિનસાંપ્રદાયિક ક્વિટરેંટ ભાડે આપતી વખતે તેઓ વોડકા પીતા હતા. લેખો અને બીજી બધી વસ્તુઓ." પી. કેસો ઉપરોક્ત તમામ ગામડાંના મેળાવડા પર પણ લાગુ પડે છે, માત્ર એટલો જ તફાવત છે કે દારૂબંધી આટલા મોટા પાયે જોવા મળતી નથી.”
રજાઓ પહેલા અને પરાગરજ બનાવવા અને કાપણી દરમિયાન મદદ કરવા માટે બિયર દરેક જગ્યાએ ઉકાળવામાં આવતી હતી.

ખોરાકના ભાવસાઇબિરીયામાં, યુરોપિયન રશિયાની તુલનામાં, ઓછા હતા - આ બધા સમકાલીન લોકોએ નોંધ્યું હતું. 1862 માં દસ કોપેક્સ માટે, એક ધર્મશાળામાં તમે કોબી સૂપ, નૂડલ્સ, કાકડીઓ સાથે કોબી અને "બીજું કંઈક" ખાઈ શકો છો. ધર્મશાળાઓના માલિકોએ પાનખર અને શિયાળા માટે સઘન તૈયારી કરી હતી - મોસ્કો-સાઇબેરીયન અને અન્ય હાઇવે પર કાફલાની સૌથી તીવ્ર હિલચાલનો સમયગાળો, "પાનખર" ધાર્મિક વિધિ પહેલાં દરેક યાર્ડમાં કેટલાક ડઝન પાઉન્ડ લોટ તૈયાર કરે છે. તેઓએ નાના બન બનાવ્યા, તેમને ઠંડામાં કોઠારમાં લઈ ગયા, અને પછી તેમને ફક્ત તેમને ગરમ કરવા પડ્યા - અને "તેઓ તે જ રીતે શેકવામાં આવ્યા હતા."

વાર્ટને અગાઉથી ઉકાળવામાં આવ્યો હતો, જેમાંથી બીયર અને કેવાસ બનાવવામાં આવ્યા હતા: "બિયરની દસ ડોલ અને કેવાસની વીસ ડોલ." યેનિસેઇ પ્રાંતના દક્ષિણ ભાગમાં તરબૂચની "ત્રીસ ડોલ" માં તરબૂચને મીઠું ચડાવેલું હતું. યાર્ડ માટે "ત્રણની બેગ" માં ગાજર તૈયાર કરવામાં આવ્યા હતા. તે માંસ ઘણો લીધો. 1927 માં, એલિસ્ટ્રેટોવા ગામના ઇવાન લેપેસ્ટુખિન (68 વર્ષીય) એ યાદ કર્યું કે તેમની પાસે 9 ડેરી ગાયો સહિત 23 પશુઓના માથા હતા. “જો કે અમારું પોતાનું ઘણું તેલ હતું, તે કેરેજ ડ્રાઇવરો માટે પૂરતું ન હતું. તેઓએ ટોળામાંથી 40 ઘેટાં લીધા, 12 ડુક્કર માર્યા ગયા, ચિકન, હંસ, પિગલેટ્સ - 50 છરા માર્યા અને સ્થિર થયા.

"ડમ્પ" માટે, એટલે કે, કાફલાઓની સૌથી સક્રિય ચળવળના સમયગાળા દરમિયાન, "દરેક આઠ પાઉન્ડ" ધર્મશાળામાં ઓછામાં ઓછી ત્રણ ગાયોની કતલ કરવામાં આવી હતી, તેઓએ તેમની પોતાની રોટલીના 25 હજાર શેવ લીધા હતા, એટલે કે, તેમને 5 હજાર પાઉન્ડ લોટ મળ્યો હતો. (100 શીવમાંથી - 25 પાઉન્ડ લોટ) , અને આ બધું ક્રિસમસ સુધી ભાગ્યે જ પૂરતું હતું, અને પછી તેઓ ખરીદેલા ઉત્પાદનો પર રહેતા હતા.

"એક-સીમ" દરમિયાન(કહેવાતા ટૂંકો, કાફલાનો દોઢથી બે કલાકનો સ્ટોપ) ત્યાંના કોચમેન માટે બપોરનું ભોજન તૈયાર કરવા માટે સમય ન હતો, તેથી તેઓએ પોતાને કહેવાતા નાસ્તા સુધી મર્યાદિત રાખ્યા. કોચમેનને એક ગ્લાસ વાઇન (એક સો ગ્રામથી વધુ ન હોય તેવો ગ્લાસ), પછી ઠંડા એપેટાઇઝર ("ઓક્રોશકા" - ઠંડુ સમારેલ માંસ અથવા માંસ જેલી), અને મીઠું ચડાવેલું શાકભાજી પીરસવામાં આવ્યા હતા. "નાસ્તો" ખાંડવાળી ચા સાથે સમાપ્ત થયો (દરેકને એક મોટો ટુકડો આપવામાં આવ્યો હતો) અને રોલ્સ અથવા ભરેલી પાઈ સાથે ઠંડીથી ગરમ થઈ. ટેબલ પર હંમેશા "રાઈ બ્રેડની અડધા પાઉન્ડની રોટલી, પર્વત આકારની "પાપૌશ્નિક" એટલે કે ઘઉંની બ્રેડ અને લાકડાના મીઠાના શેકર્સ હતા, જેમાં એક સમયે પાંચ પાઉન્ડ મીઠું રેડવામાં આવતું હતું. કોચમેન ચમચી, કાંટો અથવા છરીનો ઉપયોગ કરતા નથી. આ તેમના માટે સમયનો બગાડ છે, અને ઉપરાંત, તેઓએ ક્યારેય “ભાગો” વિશે સાંભળ્યું નથી; તેમને દરેક વસ્તુનો ભૂકો પીરસવામાં આવે છે અને તમારા હૃદયની ઈચ્છા મુજબ ખાય છે (!), જાડા કેવાસના જગ."

જો સ્ટોપ લાંબો હતો, રાતોરાત રોકાણ સાથે, તો પછી યાર્ડમાં કાફલાના આગમન પર, પરિચારિકાઓએ ટેબલ સેટ કર્યું અને ઠંડુ અને ગરમ ખોરાક તૈયાર કર્યો. કોચમેન, તેમના હાથ ધોઈને, ટેબલ પર બેઠા, અને "વડીલ (જેમ કે કોચમેન તેમના ક્રૂમેન તરીકે ઓળખાતા હતા, જે સામાન્ય રીતે કાફલાના વડા પર આવતા હતા) બૂમ પાડીને હસ્યા: "રસોઇયા!" પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં જે પણ છે તે બધું ટેબલ પર છે, તલવારો! ” ભોજનની શરૂઆતમાં દરેક ધર્મશાળામાં આ સ્ટીરિયોટાઇપિકલ વિટિસિઝમ હંમેશા પુનરાવર્તિત થાય છે. રસોઈયાઓ (સામાન્ય રીતે ત્યાં એક નથી, પરંતુ ઘણા છે, કારણ કે આવા રાત્રિભોજનનો સામનો કરવાની કોઈ માનવ ક્ષમતા નથી) પછી કોબીના સૂપના વ્યવસાયિક રીતે વિશાળ વાર્નિશ્ડ લાકડાના કપ લઈ જાય છે, જેમ કે કોચમેન કહે છે, "વ્હીપથી," એટલે કે, આગમાંથી, ગરમીમાં."

બપોરના ભોજનનો સમાવેશ થતો હતોમાંસ કોબી સૂપમાંથી, જેનો પ્રથમ ભાગ માંસ વિના આપવામાં આવ્યો હતો, બીજો ભાગ માંસ સાથે પીરસવામાં આવ્યો હતો, પ્લેટમાં અથવા કોબીના સૂપમાં અલગથી ટુકડાઓમાં કાપીને. "કોચમેન આ નિયમનું પાલન કરે છે: તેઓ "સંપૂર્ણપણે" ખાય છે, એટલે કે, જ્યાં સુધી પેટ પોતે કોબીના સૂપનો ઇનકાર ન કરે ત્યાં સુધી. બીજી વાનગી માખણ અથવા બટાકા સાથેનો અનાજનો પોર્રીજ હતો, જેને "ડ્રેચેના" કહેવામાં આવે છે, સારી રીતે શેકવામાં આવે છે અને તે પણ માખણ સાથે. મેનુમાં, એક નિયમ તરીકે, લીવર, માંસ, ગાજર અથવા કોબી સાથે પાઈ ("સ્પ્રેડર્સ") શામેલ છે. તેઓ તેલમાં તળેલા હતા અને "કુટર" સાથે ફ્રાઈંગ પેનમાં પીરસવામાં આવતા હતા, એટલે કે, ટોચ સાથે. ત્રીજા માટે - ચા, તેની સાથે જવા માટે દૂધ, રોલ્સ અથવા પૅનકૅક્સ, ક્યારેક પૅનકૅક્સ. કોચમેનનો આ આહાર અને આહાર ટોબોલ્સ્ક પ્રાંતથી શરૂ કરીને ટ્રાન્સબાઇકલ અને યાકુત પ્રદેશો સુધી 3.5 હજાર માઇલના વિશાળ અંતર પર અપનાવવામાં આવ્યો હતો.

કાફલાના ડ્રાઇવરો પાસે દરવાનમાં સારા ખોરાક વિશે એક કહેવત હતી: “સારા લોકો યમશ્ચિનામાં જે સારું છે તેની પ્રશંસા કરે છે. યજમાનના પ્રસંગે વાઇન અને ચા પીરસવામાં આવે છે." તે 1927/28 માં ગામના 66 વર્ષીય નિવાસી નિકોલાઈ ફેડોરોવિચ બ્લિઝનેવસ્કીએ કહ્યું હતું. Maly Kemchug, પોતે એક ભૂતપૂર્વ દરવાન છે, જે રસ્તા પર કાફલા સાથે ગયો હતો.

ધર્મશાળાઓ ખાતેખોરાક પરંપરાગત રીતે હાર્દિક હતો અને તે માત્ર સ્થાનિક આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ અને માર્ગના ગામોની ભૌગોલિક સ્થિતિ દ્વારા ગોઠવવામાં આવતો હતો. ઉદાહરણ તરીકે, બૈકલની નજીક તેઓએ મીઠું ચડાવેલું ઓમુલ પીરસ્યું, બારાબામાં - સૂકી માછલી, વગેરે. બૈકલ પ્રદેશના ખેડૂત કોચમેન રસ્તા પર તેમની સાથે ઓમુલનો નોંધપાત્ર પુરવઠો લઈ ગયા. સરકાર દ્વારા જારી કરાયેલ પોસ્ટ ઘોડાઓ પર રસ્તા પર નીકળેલા વેપારીઓ અને મુસાફરોને ઘણીવાર સ્ટેશનો પર ઘોડાઓની રાહ જોવાની ફરજ પાડવામાં આવતી હતી જ્યાં તેઓને વહેલા તે પહેલાના ધોરણે ઉપયોગ કરવામાં આવતો હતો. તેઓ સમજદારીપૂર્વક પ્રવાસ માટે ખોરાકનો સંગ્રહ કરતા, શહેરો અથવા મોટા ગામડાઓમાં ખોરાક ખરીદતા. શિયાળામાં, કોબીના સૂપ માટે સ્થિર ડમ્પલિંગ અને સૂપ મોટાભાગે સ્લેબમાં લાવવામાં આવતા હતા. સ્ટેશનો પર આ બધું રાંધવામાં અને ગરમ કરવામાં આવ્યું હતું. બધા સ્ટેશનો પર હંમેશા પુષ્કળ દૂધ, ડેરી ઉત્પાદનો અને ઇંડા હતા.

એ.પી. ચેખોવે લખ્યું: “ચા માટે તેઓ મને ઘઉંના લોટમાંથી બનાવેલ પેનકેક, કુટીર ચીઝ અને ઇંડા સાથેની પાઈ, પેનકેક, બટર રોલ્સ પીરસે છે... સૌથી સ્વાદિષ્ટ બ્રેડ સાઇબેરીયન હાઇવે પર દરેક જગ્યાએ શેકવામાં આવે છે; તેઓ તેને દરરોજ અને મોટી માત્રામાં પકવે છે."

આમ, માર્ગના રહેવાસીઓનો આહાર અને આહાર તેમની આર્થિક પ્રવૃત્તિઓ, સામાજિક અને વ્યવસાયિક જોડાણ પર આધારિત હતો, પરંતુ તે જ સમયે રોજિંદા જીવનમાં પરંપરાગત રહ્યો. એન.એમ. યાડ્રિનસેવ માનતા હતા કે સાઇબેરીયનોના ખોરાક માટેના "અતિશય જુસ્સા"એ "માનસિક કાર્યોની ભારેતા અને ધીમીતા સાથે પ્રાણી-પૌષ્ટિક આનંદનું વર્ચસ્વ બનાવ્યું."

વી.એ. ઝવેરેવ માનતા હતા કે સાઇબિરીયામાં સામાન્ય રીતે ખેડૂતોના પોષણના સંદર્ભમાં, પરિસ્થિતિને આદર્શ બનાવવી જોઈએ નહીં. સૌપ્રથમ, સાઇબિરીયાના વિશાળ વિસ્તારોમાં, પાક નિષ્ફળતા અને પશુધનના સામૂહિક મૃત્યુ વારંવાર બનતા હતા, અને પછી ગ્રામીણ વસ્તીનો નોંધપાત્ર ભાગ ખાલી કુપોષણનો શિકાર હતો. બીજું, સામાજિક ભેદભાવને ધ્યાનમાં લેવો જોઈએ. જો શ્રીમંત અને સમૃદ્ધ લોકોનું ભોજન ક્યારેક પુષ્કળ હતું, તો પછી મોટાભાગના વર્ષ માટે ગરીબો હાથથી મોં ખાતા હતા અને ખોરાકના અવેજીનો ઉપયોગ કરતા હતા. ત્રીજે સ્થાને, આખા વર્ષ દરમિયાન ખોરાકની માત્રા અને ગુણવત્તા ખૂબ જ અસમાન રીતે વહેંચવામાં આવી હતી. શ્રેષ્ઠ સમય પાનખર અને શિયાળો હતો; ઉનાળો ઘણા લોકો માટે ભૂખ્યો હતો.

આ સામાન્ય મૂલ્યાંકન સાથે સહમત, અમે માનીએ છીએ કે મોસ્કો-સાઇબેરીયન માર્ગખેડુતોના પોષણમાં તણાવના આવા કિસ્સાઓને કંઈક અંશે એ હકીકત દ્વારા સરળ બનાવ્યું કે તેની સાથે ખોરાક સહિત માલસામાનનું પરિવહન સુવ્યવસ્થિત કરવામાં આવ્યું હતું, અને કારણ કે માર્ગના રહેવાસીઓની આવક હજી પણ અન્ય પ્રદેશોની વસ્તી કરતા વધુ હતી. , સાઇબેરીયન માર્ગના પોષણ સાથેની પરિસ્થિતિ ઓછી તંગ હતી. ટ્રેક્ટ વ્યવસાયો માટે આભાર, તેના રહેવાસીઓની કમાણી વધુ સ્થિર હતી.

જ્યારે શિયાળો આવે છે અને ઉપ-શૂન્ય તાપમાન આવે છે, ત્યારે આપણે ઘણીવાર "સાઇબેરીયન હિમ" શબ્દનો ઉપયોગ કરીએ છીએ. અમારા માટે, સાઇબિરીયા કઠોર ઉત્તરીય હવામાન પરિસ્થિતિઓ સાથે સંકળાયેલું છે.

અને આ વાત સો ટકા સાચી છે. વિશાળ સાઇબેરીયન પ્રદેશ ઉત્તરપૂર્વીય યુરેશિયાના પ્રદેશોમાં વિસ્તરેલો છે. સાઇબેરીયન વિસ્તારો પશ્ચિમમાં યુરલ પર્વતો દ્વારા, પૂર્વમાં પેસિફિક મહાસાગર દ્વારા અને ઉત્તરમાં આર્કટિક મહાસાગર દ્વારા મર્યાદિત છે.

આજકાલ, રશિયન ફેડરેશનના પ્રદેશોને સાઇબિરીયા કહેવામાં આવે છે, જો કે ભૌગોલિક અને ઐતિહાસિક રીતે સાઇબિરીયા એક વ્યાપક ખ્યાલ છે. આધુનિક કઝાકિસ્તાનના પ્રદેશનો એક ભાગ અને સમગ્ર દૂર પૂર્વ, આ સાઇબિરીયાની સરહદો છે.

પ્રાચીન કાળથી, સાઇબેરીયન પ્રદેશોમાં આવા ઉત્તરીય લોકો દ્વારા વસવાટ કરવામાં આવ્યો છે જેમ કે: યાકુટ્સ, ટુવીનિયન, અલ્ટાયન, ડોલગન્સ, શોર્સ, સાઇબેરીયન ટાટર્સ, બુર્યાટ્સ, નાનાઇસ, ઉડેગે, નેનેટ્સ, ખંતી, માનસી અને અન્ય ઘણા લોકો. સાઇબિરીયાના આધુનિક લોકોને તેમના પૂર્વજોના આધારે ઘણા જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે - તુર્કિક લોકો, મોંગોલિયન લોકો, તુંગુસ-મંચુ, સમોયેડ અને ફિન્નો-યુગ્રિક લોકો.

સાઇબિરીયામાં વસતા સૌથી પ્રાચીન લોકો ચુક્ચી, ઇટેલમેન અને કોર્યાક્સ છે. આજના સાઇબેરીયનોના પૂર્વજોની આવી વિવિધતા સાઇબિરીયાની સમૃદ્ધ અને વૈવિધ્યસભર સંસ્કૃતિ દર્શાવે છે. હવે તે સ્પષ્ટ થઈ ગયું છે કે સાઇબેરીયન રાંધણકળાની વાનગીઓમાં પ્રાચ્ય લોકોની વાનગીઓ કેવી રીતે દેખાય છે.

સાઇબેરીયન રાંધણકળાની વાનગીઓ, એક તરફ, ઉત્તરના લોકોની રાંધણ પરંપરાઓ જેવી જ છે. બીજી બાજુ, સાઇબેરીયન રાંધણકળા વધુ વૈવિધ્યસભર છે. આ મુખ્યત્વે સાઇબિરીયાના વનસ્પતિ અને પ્રાણીસૃષ્ટિની સમૃદ્ધ કુદરતી વિવિધતાને કારણે છે.

સાઇબેરીયન આબોહવા કઠોર છે, શિયાળો લાંબો છે અને ઉનાળો ટૂંકા છે, તે સારું છે કે તે ગરમ છે. સાઇબેરીયન frosts માં સૌથી મહત્વપૂર્ણ શું છે? અલબત્ત તમે સ્થિર થશો નહીં. શિયાળામાં સ્થિર ન થાય તે માટે, સાઇબેરીયન સાઇબેરીયન રાંધણકળાના પોષક અને પોષક, ઉચ્ચ-કેલરી વાનગીઓથી પોતાને સારી રીતે ઇન્સ્યુલેટ કરે છે.

સાઇબેરીયન રાંધણકળાનો મુખ્ય ઘટક માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો છે. સાઇબિરીયામાં માંસની વાનગીઓ રોજિંદી જરૂરિયાત છે, કારણ કે... માંસ માનવ શરીરને ઊર્જા સાથે ચાર્જ કરે છે. અત્યાર સુધી, સાઇબેરીયન રાંધણકળામાં ગોમાંસનો વધુ વખત ઉપયોગ થાય છે, અને તે પછી જ ડુક્કરનું માંસ અને ઘેટાંના માંસનો ઉપયોગ થાય છે.

ઐતિહાસિક રીતે એવું બન્યું કે, રસપ્રદ રીતે, સાઇબેરીયનોએ ઘરે ડુક્કર ઉછેર્યા ન હતા. આ અર્ધ-જંગલી ડુક્કર હતા, જે ઉનાળામાં છોડવામાં આવતા હતા, પાનખરમાં પાળેલા હતા, થોડા મહિનાઓ સુધી ખવડાવવામાં આવતા હતા અને પછી કતલ કરવામાં આવતા હતા. સામાન્ય રીતે માંસને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મોટા ટુકડા અથવા આખા શબમાં શેકવામાં આવતું હતું.

સાઇબેરીયન રાંધણકળાની વાનગીઓ પ્રખ્યાત છે, જે મુજબ આજે પણ ગૃહિણીઓ સ્વાદિષ્ટ અને અસામાન્ય તાજું, કાચું માંસ બનાવે છે. તાજા અથવા મીઠું ચડાવેલું મકાઈનું માંસ એ ઉત્તરીય લોકોના ભોજનની લાક્ષણિકતા છે. સાઇબેરીયન રાંધણકળામાં, માંસને સ્ટ્યૂ કરવાનો, તેને ફ્રાય કરવાનો, તેને સ્ટોવ અથવા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં, તેમજ ખુલ્લી આગ પર શેકવાનો રિવાજ છે.

માંસની આડપેદાશો (કાન, જીભ, ખૂર)માંથી તેઓ ઠંડા અને એસ્પિક પણ બનાવતા હતા, ધૂમ્રપાન કરાયેલ ડુક્કરના હેમ્સ, માંસના સૂપ અને સ્ટયૂ બનાવતા હતા. સૌથી પ્રખ્યાત સાઇબેરીયન વાનગી માંસ ડમ્પલિંગ છે. અને આજકાલ, સાઇબેરીયનોના આખા પરિવારો ડમ્પલિંગ બનાવવા બેસે છે.

ડમ્પલિંગ માટે ક્લાસિક સાઇબેરીયન રેસીપીમાં ડમ્પલિંગ માટે નાજુકાઈના માંસમાં ઓછામાં ઓછા ત્રણ પ્રકારના માંસનું મિશ્રણ શામેલ છે. સાઇબેરીયન રાંધણકળામાં માછલીની વાનગીઓ વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે. માછલીને બાફવામાં, તળેલી, બાફેલી, સૂકવી, સૂકવી, તેમજ અથાણું અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં અથવા ખુલ્લી આગ પર શેકવામાં આવી હતી.

સાઇબેરીયન સ્વાદિષ્ટ - બૈકલ ઓમુલ તળાવમાંથી હળવા મીઠું ચડાવેલું માછલી. આ માછલી હંમેશા તેના અનન્ય અને નાજુક સ્વાદ માટે પ્રખ્યાત છે. સાઇબિરીયાના રહેવાસીઓ પાઈ શેકવાનું પસંદ કરે છે. સાઇબેરીયન પાઈ માટે ભરણ માંસ, માછલી, તેમજ શાકભાજી અથવા બેરીમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

આધુનિક જીવન મૂળ સાઇબેરીયન પરંપરાઓ પર તેની છાપ છોડી દે છે. આજકાલ, સાઇબેરીયન પણ ભારે માંસની વાનગીઓ કરતાં હળવા જાપાનીઝ સુશીને પસંદ કરે છે.

સાઇબેરીયન રાંધણકળા

મુખ્ય ઉત્પાદનો કે જે સાઇબિરીયાના જૂના સમયના લોકોનો આહાર બનાવે છે તે તેમના ખેતરમાં ઉત્પાદિત હતા. દૂધ, માંસ, શાકભાજી, ઈંડા અને અનાજ ઉત્પાદનો તેમાંથી મોટા ભાગના બનેલા છે. શિકાર કરીને, મશરૂમ્સ અને જંગલી બેરી એકત્રિત કરીને તેમજ માછીમારી દ્વારા સારી મદદ મળી રહી હતી. તેઓએ બાફેલી, બાફેલી, તળેલી વાનગીઓ તૈયાર કરી. દર વર્ષે ચાર ઉપવાસ કરવામાં આવતા હતા, જે 130 દિવસ સુધી ચાલતા હતા. રજાના અપવાદ સિવાય તમામ બુધવાર અને શુક્રવાર ઝડપી દિવસો હતા.

20મી સદીના પ્રથમ ત્રીજા ભાગમાં. ખેડૂતોએ રાઈ, જવ, ઓટ્સ, બિયાં સાથેનો દાણો, બાજરી અને વટાણા ઉગાડ્યા. ઘઉં ઓછા વ્યાપક હતા. તેઓ રાઈ અને ઘઉંના લોટમાંથી વિવિધ પ્રકારની બ્રેડ બનાવતા હતા. દરરોજ, પરિવારો ખાટા કણકમાંથી બ્રેડ બનાવે છે, જે ગોળ અથવા રોલમાં બનાવવામાં આવતી હતી. કાલાચીસ એક સામાન્ય સાદો ખોરાક હતો. ખસખસ અને ખારી અથવા મીઠી કુટીર ચીઝ સહિત ખાટા કણકમાંથી વિવિધ ભરણ સાથે પાઈ પણ શેકવામાં આવતી હતી. ભરણમાંની એક ઉનાળામાં તાજી બેરી હતી, અને શિયાળામાં ભાવિ ઉપયોગ માટે તૈયાર હતી. તેઓએ બાળકો માટે ક્રમ્પેટ બનાવ્યા. પરંપરાગત રશિયન પોર્રીજ - મોતી જવ અને બાજરી - આખા અથવા કચડી પાકમાંથી તૈયાર કરવામાં આવ્યા હતા. કોળુને porridges માં ઉમેરવામાં આવ્યું હતું, કારણ કે આ શાકભાજી મોટી માત્રામાં ઉગાડવામાં આવી હતી. ફણગાવેલી રાઈને ચૂલા પર, જમીન પર સૂકવી, ઉકળતા પાણીથી ઉકાળીને કુલગાને રાંધવામાં આવી. શણ અને શણના બીજમાંથી તેલ દબાવવામાં આવતું હતું. ધનિકો પાસે ખસખસનું તેલ પણ હતું.

સાઇબેરીયનોના આહારમાં, માંસનો મોટો હિસ્સો હતો. સામાન્ય રીતે તે ઉકાળવામાં આવતું હતું. સાઇબેરીયનોની પ્રિય વાનગી ડમ્પલિંગ હતી; એવું માનવામાં આવતું હતું કે સૌથી વધુ સ્વાદિષ્ટ "ત્રણ માંસનું મિશ્રણ" હતું, એટલે કે. મીન્સ ગોમાંસ, ડુક્કરનું માંસ અને ઘેટાંના માંસમાંથી બનાવવું પડતું હતું. તેઓ એલ્કનું માંસ પણ ખાતા હતા. રાત્રિભોજન માટે, તેઓ ઘણીવાર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ઘેટાંને સ્ટ્યૂ કરે છે અને શેકેલા પિગલેટ્સ - "એસોસ્કોવ", એટલે કે. ડેરી જેલીડ મીટ (જેલી) માથા, પગ અને ઘૂંટણમાંથી બનાવવામાં આવતું હતું. શિયાળા માટે, ચાલ્ડોન્સે ગોમાંસમાંથી સોસેજ તૈયાર કર્યા, અને પછી, યુરોપિયન રશિયાથી આવેલા ઇમિગ્રન્ટ્સના અનુભવને ધ્યાનમાં લેતા, તેઓએ તેમને ડુક્કરનું માંસ બનાવવાનું શરૂ કર્યું. માંસની તૈયારીઓમાંની એક હેમ્સ હતી, જે મીઠું ચડાવેલું અને સૂકવવામાં આવ્યું હતું. માછલીને અર્ધ-લેન્ટેન ખોરાક માનવામાં આવતું હતું, તેથી તે બિન-કડક ઉપવાસ દરમિયાન ખાવામાં આવતું હતું. માછલીને સરળ રીતે બાફવામાં આવી હતી અને પાઈમાં ભરવા તરીકે મૂકવામાં આવી હતી.

શાકભાજીના પાકો ઉગાડવામાં આવ્યા હતા: કોળું, સલગમ, ગાજર, બીટ, કોબી અને કાકડીઓ. બટાકાના પાક નાના હતા, અને તેમાંથી મર્યાદિત સંખ્યામાં વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવી હતી. એક નિયમ મુજબ, સાઇબેરીયન તળેલા બટાકા અને બેકડ ડ્રેનિકી (છીણેલા કાચા બટાકામાંથી બનાવેલ કટલેટ). કોબી, બીટ અને ગાજરને માખણથી બાફવામાં આવ્યા હતા અથવા પાઈમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા. કાકડીઓને શિયાળા માટે મીઠું ચડાવેલું અને ઉનાળામાં મધ સાથે તાજા ખાવામાં આવતું.

મશરૂમ્સ અને જંગલી બેરીની લણણી કરવામાં આવી હતી. પોર્સિની મશરૂમને સૂકવીને સૂપ બનાવવામાં આવ્યો હતો. બટરનટ્સ, બોલેટસ અને મશરૂમ્સ તળેલા હતા. ચેન્ટેરેલ્સ, મિલ્ક મશરૂમ્સ, મિલ્ક કેપ્સ અને કેસર મિલ્ક કેપ્સને મીઠું ચડાવ્યું હતું. તેઓએ બ્લુબેરી, બ્લુબેરી, બ્લેકબેરી અને રાસબેરી એકત્રિત કરી. ખાંડ દુર્લભ હોવાથી, જામ બનાવવામાં આવ્યો ન હતો, અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની ભવિષ્યના ઉપયોગ માટે સૂકવવામાં આવી હતી. લિંગનબેરી પલાળેલી હતી. સ્ટ્રોબેરી અને બર્ડ ચેરી જમીન હતી. તેઓ, કરન્ટસ અને વિબુર્નમની જેમ, તાજા અને ઉકાળવામાં ખાવામાં આવતા હતા. અમે સૂપ માટે સોરેલ તૈયાર કર્યું.

દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોને ફાસ્ટ ફૂડ માનવામાં આવતું હતું અને લેન્ટ દરમિયાન ખાઈ શકાતું નથી. સાઇબેરીયન તમામ ફાસ્ટ ફૂડને "દૂધ" કહે છે. તેઓ થોડું દૂધ પીતા હતા, અને સામાન્ય રીતે સ્કિમ્ડ દૂધ, કારણ કે કુટીર ચીઝ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવતી હતી. અમે ખાટી ક્રીમ અને ઓગાળવામાં માખણ ("રશિયન") બનાવ્યું. અમે દહીં પીધું, તે દિવસ દરમિયાન બગડ્યું નહીં. મેનુમાં ચિકન ઈંડા પણ સામેલ હતા. સ્ક્રેમ્બલ્ડ ઇંડા ("યૈશ્ન્યા") પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવ્યા હતા. ઇંડાને બટાકામાં ખાટી ક્રીમ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને ફક્ત બાફવામાં આવે છે. તેઓ ભાગ્યે જ તળેલા હતા. સ્વાદિષ્ટમાંથી એક મધ હતું. માલ્ટ કેવાસ એ એક પ્રિય અને વ્યાપક પીણું હતું. ચા માટે, તેઓ જડીબુટ્ટીઓ, વ્હાઇટકેપના પાંદડા, મેડોવ્વીટ અને કરન્ટસ ઉકાળતા હતા. તેઓ સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ કરીને લોટની જેલી, દૂધની જેલી અને બેરી જેલી પણ રાંધતા હતા. તેઓ ઘણીવાર વિબુર્નમમાંથી જેલી બનાવતા હતા.

નાસ્તા માટે અમે રશિયન પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તેમના જેકેટમાં બટાટા રાંધ્યા. પછી તેઓએ તેને સાફ કરી અને દબાણ કર્યું. તેઓએ તેને સાર્વક્રાઉટ સાથે પીરસ્યું અને તેને શણના તેલ સાથે સ્વાદિષ્ટ બનાવ્યું. તેઓ ટેબલ પર કુટીર ચીઝ અને દૂધ મૂકે છે. ઉપવાસના દિવસોમાં, માંસમાંથી કોબી સૂપ બપોરના ભોજન માટે કાસ્ટ આયર્નમાં રાંધવામાં આવે છે. શશેરબા (માછલીનો સૂપ) લેન્ટ દરમિયાન તૈયાર કરવામાં આવ્યો હતો. તેઓએ બિયાં સાથેનો દાણો અથવા બાજરીનો પોર્રીજ પીરસ્યો. પોર્રીજ રાંધવા માટે, તેઓએ ઘઉં પણ નાખ્યા. ઉનાળા અને પાનખરમાં તેઓ મધ મશરૂમ રાંધતા હતા. અમે શાકભાજીમાંથી બાફેલા શાક બનાવ્યા. રાત્રિભોજન માટે અમે ખાટા ક્રીમ સાથે બટાટા તળ્યા. અમે વિબુર્નમ સાથે પૅનકૅક્સ, પૅનકૅક્સ, પાઈ બનાવી છે. અમે કેવાસ સાથે પોર્રીજ, મૂળો ખાધો. ઉનાળામાં તેઓ બાફેલા બટાકા, ડુંગળી, લસણ, કાકડીઓ અને હોર્સરાડિશમાંથી કેવાસ સાથે ઓક્રોશકા તૈયાર કરે છે. કુટીર ચીઝ પીરસવામાં આવી હતી.

સાઇબિરીયામાં, ક્રિસમસ, નવું વર્ષ, એપિફેની, મસ્લેનિત્સા, ટ્રિનિટી, ઇસ્ટર, આશ્રયદાતા રજાઓ, તેમજ નામકરણ, નામના દિવસો, અંતિમવિધિ અને લગ્નો ઉજવવાનો રિવાજ હતો. રજાઓ પર તેઓ ખાંડ, મધ અને જામ સાથે ચા પીતા હતા. બાળકોને બદામ, બીજ અને કેન્ડી આપવામાં આવી હતી. શાંગી, વખલી, ક્રમ્પેટ્સ, પેસિફાયર અને બ્રશવુડ સામાન્ય રીતે તહેવારોના ભોજન માટે શેકવામાં આવતા હતા. કુર્નિક માંસની વાનગીઓમાંથી તૈયાર કરવામાં આવી હતી. તેઓએ અંકુરિત રાઈમાંથી મૂનશાઈન અને બીયર ઉકાળી. કોષ્ટકો પર પરંપરાગત વાનગીઓ દેખાય છે, જે ખાસ કરીને આ અથવા તે રજા માટે બનાવવામાં આવી હતી.

નાતાલની ધામધૂમથી ઉજવણી કરવામાં આવી હતી. ફરજિયાત વાનગી કુતિયા અથવા સોચીવો હતી, જેના માટે તેઓએ ઘઉંને ઝીંકી, તેને મધ સાથે ઉકાળીને, કિસમિસ ઉમેરી. "સોચિવો" શબ્દના આધારે, નાતાલના આગલા દિવસે સોચેવનિક અથવા નાતાલના આગલા દિવસે કહેવામાં આવે છે.

મસ્લેનિત્સા પર, પરંપરાગત ધાર્મિક વાનગી પેનકેક હતી, જે મોટી માત્રામાં શેકવામાં આવતી હતી. મસ્લેનિત્સા સમયગાળા દરમિયાન ઉપવાસ હોવા છતાં, આ દિવસોમાં બધું તેલમાં રાંધવામાં આવતું હતું. પ્રતિબંધ હંગામી ધોરણે હટાવવામાં આવ્યો હતો. તેઓ તેલમાં બ્રેડના રોલ્સ તળતા હતા, વિવિધ પાઈ અને તળેલા ઈંડાને શેકતા હતા. તેઓએ માછલીની ઘણી વાનગીઓ પણ તૈયાર કરી. દરેક વસ્તુમાં માખણ અને ખાટી ક્રીમ ઉમેરવામાં આવી હતી.

ઓર્થોડોક્સ કેલેન્ડર ધાર્મિક વિધિમાં, ઇસ્ટરને સૌથી મોટી રજા માનવામાં આવતી હતી. આ દિવસે તેઓ ચર્ચમાં ગયા અને ઇસ્ટર કેક, રંગીન ઇંડા, કુટીર ચીઝ અને માખણને આશીર્વાદ આપ્યા. સેવામાંથી ઘરે આવ્યા પછી, બાળકોને દૂધ રેડવામાં આવ્યું અને ઇસ્ટર કેકનો ટુકડો આપવામાં આવ્યો, અને બીજ અને બદામનો ઉપચાર કરવામાં આવ્યો. તેઓએ ઘણી બધી પ્રકારની શેનેઝેકી અને કોરાલ્કી શેકવી. લેન્ટ પછી ઉપવાસ તોડતી વખતે, તેઓએ મોટી માત્રામાં બાફેલું અથવા તળેલું માંસ ખાધું. તેઓ બીયર અથવા મૂનશાઇન પીતા હતા.

ટ્રિનિટી રવિવારના દિવસે અમે જંગલમાં ગયા, ત્યાં આગ લગાડી અને સ્ક્રેમ્બલ ઇંડા રાંધ્યા.

સાઇબિરીયાની પરિસ્થિતિઓમાં, સાઇબેરીયનના વિશિષ્ટ વંશીય પ્રકાર વિશે વાત કરવાનો કોઈ અર્થ નથી. તેમ છતાં આ વિશાળ પ્રદેશના કેટલાક સ્થળોએ રશિયન વસ્તીએ કેટલીક વિશિષ્ટ સ્થાનિક સુવિધાઓ જાળવી રાખી હતી અથવા વિકસાવી હતી, જે એથનોગ્રાફિક જૂથો બનાવે છે, જેને દરેક જૂથની વિશિષ્ટતાઓને અલગથી ઓળખવા માટે ભિન્નતા ગણવામાં આવે છે. ટ્રાન્સબેકાલિયાના રશિયન જૂના સમયના લોકો, કહેવાતા "સાઇબેરીયન" અને "કોસાક્સ", જ્યારે મોટાભાગે તેમના લોક જીવન અને સંસ્કૃતિમાં સર્વ-રશિયન પરંપરાઓને જાળવી રાખતા હતા, તેમના નવા પડોશીઓ પાસેથી ઘણું ઉધાર લીધું હતું.

મને આ સામગ્રી ઇન્ટરનેટ પર મળી. ઘણા સમય સુધી. તે નોવોસિબિર્સ્ક ઇતિહાસકાર અન્ના લ્યુત્સિદર્સ્કાયાનું છે.
મેં તેને થોડા સમય પહેલા કુઝબાસ અખબારની સાહિત્યિક પૂર્તિમાં પ્રકાશિત કર્યું હતું.
લેખ કેવળ શૈક્ષણિક લાગે છે. પરંતુ સારમાં તે ખૂબ જ રસપ્રદ છે. આ જીવનની દરેક સરેરાશ વ્યક્તિ માટે અભાનપણે રાજકારણના ઐતિહાસિક દૃષ્ટિકોણમાં, તારીખો અને લડાઇઓની સૂચિમાં નહીં, પરંતુ તેમના પૂર્વજોના ભૌતિક જીવનની હકીકતોમાં વધુ રસ છે. આ દિવસોમાં વિવિધ ઐતિહાસિક ઘટનાઓની નકલ શા માટે એટલી લોકપ્રિય બની રહી છે? અથવા ઐતિહાસિક સમયની પરિસ્થિતિઓમાં જીવન: એક સદી જૂની ઇમારત તરીકે ઢબના મકાનમાં, મહાન-દાદીના કપડાંમાં, ટેબલ પર પરંપરાગત (ઘણી વખત ભૂલી ગયેલી અથવા હવે અશક્ય) વાનગીઓ સાથે.

તે ઇતિહાસના સ્થાપક હોવા જોઈએ, હેરોડોટસ, જેણે આ રસને સૌથી વધુ સારી રીતે સમજ્યો હતો, જેણે અન્ય લોકોની રોજિંદા પસંદગીઓના વર્ણનને અવગણ્યો ન હતો. અને આપણી પાસે છે. તો, અઢારમી સદીમાં આપણા પૂર્વજો શું ખાતા અને પીતા હતા...

અને હું માફી માંગું છું: હું ફક્ત "કટ" હેઠળના ટેક્સ્ટને દૂર કરવાનું મેનેજ કરી શકતો નથી.

ખોરાક પ્રણાલી એ લોકોની આજીવિકા સંસ્કૃતિમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે. તે વંશીય જૂથની કુદરતી રહેવાની પરિસ્થિતિઓ, આર્થિક પ્રવૃત્તિના વિકાસ અને પ્રક્રિયા ઉત્પાદનની વ્યક્તિગત શાખાઓના આધારે વિકાસ પામે છે. તેના સઘન વસાહતીકરણના સમયગાળા દરમિયાન સાઇબિરીયામાં ગ્રાહક આધાર બનાવવા માટે સૌથી ધનિક પરિસ્થિતિઓ હતી. પ્રથમ વસાહતીઓ, જેઓ મુખ્યત્વે સેવા વસ્તીના ચોકી હતા, તેઓ અનાજના ભંડારની અછતથી સઘન રીતે વાકેફ હતા, જેના કારણે કૃષિ વિસ્તારોનો એકદમ ઝડપી વિકાસ થયો, પહેલા લશ્કરી-વહીવટી કેન્દ્રોની નજીક, અને પછી શહેરોથી દૂરના સ્થળોએ, પરંતુ ખેતી માટે યોગ્ય. સરકારી નીતિએ સાઇબેરીયન ખેતીલાયક ખેતીને મજબૂત રીતે પ્રોત્સાહિત કર્યું અને 17મી સદીના મધ્ય સુધીમાં સાઇબિરીયા આયાતી અનાજ પર નિર્ભર નહોતું. શરૂઆતમાં, રાજ્ય-સહાયિત ખેડૂત વર્ગે પૂરતા પ્રમાણમાં વેચાણક્ષમ અનાજનું ઉત્પાદન કર્યું ન હતું, તેથી, અનુકૂળ આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ ધરાવતા શહેરોમાં, જેમ કે ટ્યુમેન, ટોબોલ્સ્ક, ટોમ્સ્ક અને અન્ય, નગરવાસીઓએ તેમને ખેતીલાયક જમીન માટે ફાળવવામાં આવેલી જમીનનો સફળતાપૂર્વક વિકાસ કર્યો, અને સમય જતાં તેમની જમીનો જમીન સંપાદન કરીને અથવા અન્ય કોઈપણ રીતે વધારાની જગ્યા (અનુદાન, ખરીદી, ભાડું, ગીરો, વગેરે) દ્વારા વિસ્તૃત કરી.

સાઇબેરીયન વસાહતીઓ માટે મહત્વપૂર્ણ અનાજ પાક રાઈ, ઓટ્સ, ઘઉં અને જવ હતા. રાઈ બ્રેડ અને રાઈ ઉત્પાદનો મુખ્ય પ્રકારનો ખોરાક હતો. અઠવાડિયાના દિવસોમાં તેઓ રાઈના લોટમાંથી બનાવેલી રોટલી ખાતા, જેમાં ક્યારેક જવ ઉમેરવામાં આવતું. રાઈ બ્રેડ ઘઉંની બ્રેડ કરતાં સસ્તી હતી અને તે વધુ પૌષ્ટિક પણ માનવામાં આવતી હતી. લોટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, રાઈ બ્રેડને ચાળણી અને ચાળણીમાં વહેંચવામાં આવી હતી. મુખ્યત્વે છીણેલા અને બરછટ રોલ્સ ઘઉંમાંથી શેકવામાં આવતા હતા. ઉચ્ચ કક્ષાના લોટને "સૌથી માયાળુ ઘઉં" માંથી બનાવેલો બરછટ લોટ માનવામાં આવતો હતો. શહેરોમાં ખાસ કારીગરો હતા જેઓ વિવિધ કણકના ઉત્પાદનો બનાવતા હતા. ટોબોલ્સ્કમાં, ઉદાહરણ તરીકે, સમગ્ર 17મી સદી દરમિયાન, ગોસ્ટિની ડ્વોર નજીક છાજલીઓ પર બ્રેડ, રોલ્સ ઓફ બ્રેડ, એક જાતની સૂંઠવાળી કેક અને બેગલ્સ વેચવામાં આવતા હતા અને ટોમસ્કમાં આવેલા વિદેશી રાજદૂતોને સ્થાનિક પાસેથી બ્રેડ અને રોલ્સ ખરીદવા માટે "સાર્વભૌમ પગાર" આપવામાં આવતો હતો. બેકર્સ બેકડ સામાનમાં કોલોબોક્સનો પણ ઉલ્લેખ છે; સ્ત્રોતોના લખાણ દ્વારા અભિપ્રાય આપતા, તેઓ એક નાનો બેખમીર રાઉન્ડ બન હતા.

કણકના ઉત્પાદનોમાં, પાઈએ રશિયન રાંધણકળામાં વિશેષ સ્થાન મેળવ્યું છે. તૈયારીની પદ્ધતિ અનુસાર, તેઓ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી પરના ખાટા કણકમાંથી પકવવામાં આવેલ હર્થ અને ખાટા અને બેખમીર કણકમાંથી યાર્ન બનાવી શકાય છે. તેમના આકાર અને કદ મોટાથી નાનામાં બદલાઈ શકે છે, જેને સ્ત્રોતો દ્વારા "પાઈ" કહેવામાં આવે છે. માંસ, માછલી, પોર્રીજ, શાકભાજી, તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની, કુટીર ચીઝ વગેરેમાંથી બનાવેલ પાઈ ભરણ પણ ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર, હળવા અને દુર્બળ હોઈ શકે છે. 17મી સદીના સ્ત્રોતો દેશનો યુરોપીયન ભાગ ઓછામાં ઓછા 50 પ્રકારના વિવિધ પાઈની ઉજવણી કરે છે. અસંખ્ય ઉપવાસ દરમિયાન, માછલી, મશરૂમ, વનસ્પતિ અને મીઠી ભરણ સાથે પાઈને વનસ્પતિ તેલમાં શેકવામાં આવતી હતી. સાઇબિરીયામાં, પાઈ પણ એક લોકપ્રિય વાનગી હતી, આનો પુરાવો કારીગરોમાં "પિરોઝનિક" તરીકેની આવી વિશેષતાની ઓળખ છે.

પાઈ સામાન્ય રીતે ગરમ પ્રવાહી વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવતી હતી, અને ત્યાં વિશેષ ક્રમાંકન હતા: તાજા કોબીમાંથી બનાવેલા કોબીના સૂપ સાથે બિયાં સાથેનો દાણો સાથે પાઇ હતી, ખાટા કોબી સૂપ સાથે મીઠું ચડાવેલું માછલી સાથે પાઇ હતી, નૂડલ્સ સાથે માંસ સાથે પાઇ હતી. , અને માછલીના સૂપ સાથે ગાજર સાથે પાઇ હતી. આ નિયમો, પરંપરાગત રીતે રશિયાના યુરોપીયન ભાગમાં સ્થાપિત, વસાહતીઓ દ્વારા સાઇબિરીયામાં પ્રસારિત કરવામાં આવ્યા હતા, પરંતુ સ્થાનિક પરિસ્થિતિઓના આધારે તેમની પોતાની વિશિષ્ટતાઓ સાથે. કેટલાક ઉત્પાદનોની અછતને અન્ય લોકો સાથે તેમના રિપ્લેસમેન્ટની જરૂર હતી.

17મી સદીમાં અનાજના લોટમાંથી ઘણી વિવિધ વાનગીઓ બનાવવામાં આવતી હતી. વિવિધ લોટમાંથી બનેલા પૅનકૅક્સ અને પૅનકૅક્સ લોકપ્રિય હતા: ઘઉં, બાજરી, ઓટમીલ, બિયાં સાથેનો દાણો. તેઓ પાતળી અને ગરમ પૅનકૅક્સ શેકવામાં. વિશે. સાઇબિરીયામાં પેનકેક વ્યાપકપણે ઓળખાતા હતા તેનો પુરાવો આયાતી "રશિયન માલ" માં વિવિધ કદના પેનકેક પેનની સતત હાજરી દ્વારા મળે છે.

ઓટમીલ પાણીમાં મિશ્રિત ઓટમીલમાંથી બનાવવામાં આવતું હતું, જે ઉપવાસના દિવસોમાં સામાન્ય લોકોનો રોજિંદા ખોરાક હતો.

હોલિડેની સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ પણ લોટમાંથી બનાવવામાં આવતી હતી. આ મીઠી પાઈ, એક જાતની સૂંઠવાળી કેક અને એક જાતની સૂંઠવાળી કેક કૂકીઝ હતી. એક જાતની સૂંઠવાળી કેક શરૂઆતમાં રશિયાના મધ્ય ભાગમાંથી આયાત કરવામાં આવી હતી, પરંતુ સમય જતાં તેઓ સ્થાનિક સાઇબેરીયન એક જાતની સૂંઠવાળી કેક ઉત્પાદકો દ્વારા શેકવામાં આવવા લાગ્યા.

અનાજમાંથી તૈયાર કરવામાં આવતો એક સામાન્ય પ્રકારનો ખોરાક પોર્રીજ હતો. તેમને તૈયાર કરવાની ઘણી રીતો હતી. 17મી સદીની શરૂઆતમાં. યેનિસેસ્કમાં મિલોની અછત હતી, તેથી, સ્ત્રોતના અહેવાલ મુજબ: ... ઘણા સેવાભાવી લોકો અને ખેતીલાયક ખેડુતો કુત્યા સાથે રાઈને ઉકાળીને ખાય છે." આ એક જરૂરી માપદંડ હતું, પરંતુ ઘઉં અને રાઈમાંથી બનાવેલ કુટ્યા પરિચિત હતા. પરંપરાગત વાનગી. આર્કપ્રિસ્ટ અવવાકુમના જીવનમાં એક ઘટના આપવામાં આવી છે, જે સાઇબિરીયામાં તેમના રોકાણના સમયની છે: “... ઉમરાવ સ્ત્રી આવી, ઘઉંની ફ્રાઈંગ પેન મોકલી, અને અમે કુટ્યા ભરપૂર ખાધું... ” કિસેલ્સ, દાળ, પ્રાણી અથવા વનસ્પતિ તેલને વિવિધ અનાજના પોર્રીજ સાથે પીરસવામાં આવતા હતા.

સાઇબિરીયામાં પશુધનની ખેતીના વિકાસ માટે તમામ શરતો હતી: ઘાસના મેદાનો, ઘાસના મેદાનો, સમૃદ્ધ ઘાસવાળા ગોચર. પશુધનને માત્ર કૃષિ જિલ્લાની અંદર જ નહીં, પણ શહેરોમાં પણ અને નોંધપાત્ર સંખ્યામાં રાખવામાં આવતું હતું. નજીકમાં, નદીઓના પૂરના મેદાનોમાં એક નિયમ તરીકે, ત્યાં ગોચર, "ઉપનગરીય ગોચર" અને નગરવાસીઓ માટે સામાન્ય ઘાસના ખેતરો હતા. ઢોર ઉપરાંત, સાઇબેરીયનોએ તેમના ખેતરોમાં ડુક્કર, ઘેટાં, બકરાં અને વિવિધ પ્રકારના મરઘાં રાખ્યા હતા. 1668 માં, ટોમ્સ્કના રહેવાસીઓએ એક અરજીમાં ફરિયાદ કરી હતી કે શહેરમાં તેઓએ "...ગાય અને ચિકન અને ઘેટાં..." ઝેર આપ્યું હતું. અને અન્ય ઉત્પાદનો કે જે નગરવાસીઓ અને ખેડૂતો દ્વારા પૂરા પાડવામાં આવતા હતા જેમની અર્થવ્યવસ્થા સ્થાનિક બજારના હિતમાં નાના પાયે કોમોડિટી ઉત્પાદનનું લક્ષ્ય હતું. શહેરોમાં કસાઈઓ, માખણ ઉત્પાદકો અને અન્ય ઉત્પાદકો પશુપાલન સાથે સંકળાયેલા હતા.

સાઇબેરીયનોએ ઘણી બધી માંસની વાનગીઓ ખાધી. કોઠારની ગાયોનું માંસ, તેમજ ડુક્કરનું માંસ, શિયાળા માટે મીઠું ચડાવેલું હતું. એ નોંધવું જોઇએ કે ગોમાંસ કરતાં ડુક્કરના માંસને પ્રાધાન્ય આપવામાં આવ્યું હતું; વિવિધ પોર્રીજ અને કોબીના સૂપમાં ચરબીયુક્ત ઉમેરવામાં આવ્યું હતું. કોબીનો સૂપ મુખ્ય ગરમ ખોરાક હતો અને તેને શાકભાજીના ઉમેરા સાથે વિવિધ માંસનો ઉપયોગ કરીને રાંધવામાં આવતો હતો. જેલી પ્રાણીઓના માથા અને હાડકામાંથી બનાવવામાં આવતી હતી. ઉત્સવના ટેબલ માટે નાના પિગલેટ્સને આખા શેકવામાં આવ્યા હતા. ઘેટાંમાંથી ઘણી વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવી હતી. માત્ર સારી રીતે કામ કરતા સાઇબેરીયન લોકો જ માંસ ખાવાનું પરવડે છે; મોટાભાગની વસ્તી માટે, વિપુલ પ્રમાણમાં માંસ ખોરાક, એક નિયમ તરીકે, તહેવારોનો પ્રસંગ હતો.

સાઇબિરીયામાં જંગલ જગ્યાઓની વિપુલતાએ શિકાર માટેનો માર્ગ ખોલ્યો. કેટલાક વિશાળ જમીન પ્લોટ, જે સામાન્ય રીતે સેવાના ભદ્ર વર્ગના હતા, તેમાં "પક્ષી માર્ગો" નો સમાવેશ થાય છે - તે સ્થાનો જ્યાં જંગલની રમતનો શિકાર થતો હતો. નિઃશંકપણે, શહેરના રહેવાસીઓ અને ખેડુતો બંને સમય સમય પર જંગલોની ભેટોનો ઉપયોગ કરતા હતા, જંગલી પ્રાણીઓ અને પક્ષીઓનો શિકાર કરતા હતા અને ત્યાંથી તેમના આહારને સમૃદ્ધ બનાવતા હતા.

ઘરોમાં, સાઇબેરીયન ચિકન, હંસ, બતક અને ટર્કી રાખતા હતા. કોબી સૂપ અને માછલી સૂપ જંગલી અને મરઘાંના માંસમાંથી રાંધવામાં આવ્યા હતા. એ નોંધવું જોઇએ કે 17 મી સદીમાં, કોઈપણ સૂપ અથવા સ્ટ્યૂને માછલી સૂપ કહેવામાં આવતું હતું.

સાઇબેરીયન અંતરને લીધે લાંબી સફર માટે ઉત્પાદનોની જરૂર પડે છે જે સરળતાથી બગડતા ન હતા, તેથી પ્રાણીઓ અને મરઘાંનું મીઠું ચડાવેલું, સૂકું અને ધૂમ્રપાન કરેલું માંસ આ સમયગાળાના સ્ત્રોતોમાં જોવા મળે છે; તે માત્ર ઘરગથ્થુ પુરવઠામાં એક મહત્વપૂર્ણ ઉત્પાદન જ નહીં, પણ જરૂરી ખોરાક પણ હતું. સેવા લોકો, વેપારીઓ, ઉદ્યોગપતિઓ માટેનો માર્ગ.. 30 અને 40 ના દાયકામાં મંગાઝેયા અને તુરુખાંસ્કના ઉત્તરીય શહેરોના રહેવાસીઓના આહારમાં. ત્યાં આયાતી "મીટ-હેમ" અને મીઠું ચડાવેલું હંસ, સસલું, પાર્ટ્રીજ, સ્થાનિક રીતે પકડવામાં આવે છે અને તૈયાર કરવામાં આવે છે.

એવા પુરાવા છે કે ચિકન ઇંડાનો ઉપયોગ વિવિધ વાનગીઓની તૈયારીમાં કરવામાં આવતો હતો અને બાળકોના આહારમાં સમાવેશ થતો હતો.

માછલીએ રશિયામાં અને ખાસ કરીને સાઇબિરીયામાં ખાદ્ય પ્રણાલીમાં મોટી ભૂમિકા ભજવી હતી. 17મી સદીમાં માછલીનો ખોરાક સામાન્ય રીતે વ્યાપક હતો. માંસ કરતાં વધુ વ્યાપક. અસંખ્ય પોસ્ટ્સે આમાં ફાળો આપ્યો. ચર્ચ, ઉપવાસ ઉપરાંત, અઠવાડિયામાં બે વાર, બુધવાર અને શુક્રવારે, માત્ર માછલી અથવા છોડના ખોરાક ખાવા માટે સૂચવવામાં આવે છે.

સાઇબેરીયન પ્રદેશની નદીઓ ઊંડી અને માછલીઓથી ભરપૂર હતી. ઘણા સૈનિકો અને નગરજનોના જમીનના પ્લોટમાં કહેવાતા "ફિશ ટેન્ક"નો પણ સમાવેશ થતો હતો, જે સઘન માછલીના ઉત્પાદન માટે સૌથી યોગ્ય છે. ઉત્પાદકોમાં, સાઇબિરીયાના વિકાસની શરૂઆતથી જ, જે લોકો માછલી પકડતા હતા તેઓ અલગ હતા. જેઓ તેનો વેપાર કરે છે, તેમજ તેની પ્રક્રિયામાં સામેલ લોકો (મીઠું ચડાવવું, ધૂમ્રપાન કરવું, સૂકી માછલી અને કેવિઅર તૈયાર કરવું). માછલીની જાળી, સીન અને તરતી જાળી પર ચોક્કસ કર ચૂકવવામાં આવતો હતો. ટોબોલ્સ્કમાં, માછલી થાંભલાની નજીક સ્થિત "માછલી બજાર" પર પહોંચી. ગોસ્ટિની ડ્વોર અને અપર ટાઉનના માર્કેટમાં બંને ખાસ "ફિશ છાજલીઓ" પણ હતા. 1666 માં ટોબોલ્સ્કની મુલાકાત લેનાર એક વિદેશીએ તેની નોંધોમાં નોંધ્યું હતું કે શહેરમાં "નોંધપાત્ર રીતે વિશાળ માછલી બજાર છે, મેં ક્યારેય કોઈ દેશમાં આવું જોયું નથી... સવારે તેઓ 30, 40, 50 કે તેથી વધુ ગાડીઓ અને બેરલ લાવે છે. , મોટા અને નાના, જે બધી તાજી પકડેલી અને હજુ પણ જીવતી માછલીઓથી ભરેલી છે." અન્ય શહેરોમાં, બજારોમાં માછલીની છાજલીઓ પણ હતી, જે નદીઓની ભેટોથી ભરપૂર હતી. ટોમ્સ્કમાં, મુખ્યત્વે સેવા વર્ગના સંખ્યાબંધ પ્રતિનિધિઓ ઉભા હતા જેઓ સક્રિયપણે "સીન ફિશિંગ" માં રોકાયેલા હતા. ટોમ્સ્કમાંથી વ્યાપારી ઉત્પાદનોની નિકાસમાં માછીમારીના ઉત્પાદનોએ અગ્રણી સ્થાનો પર કબજો કર્યો હતો, અને ટોમ્સ્ક માછલીના વેચાણનું મુખ્ય સ્થળ કુઝનેત્સ્ક સ્ટોકેડ હતું.

સૌથી મૂલ્યવાન માછલીઓ સ્ટર્જન, નેલ્મા, સ્ટર્લેટ, મુકસુન અને ચાલબીશ હતી. તેઓ વધુ સામાન્ય માછલીઓ પણ ખાતા હતા: આઈડે, પાઈક, ચીઝ દહીં, ક્રુસિયન કાર્પ, ટેન્ચ, રફ, ગડજેન, વગેરે. માછલીઓની વિપુલતા આ તરફ દોરી ગઈ. કે તેની શ્રેષ્ઠ જાતો ટોબોલ્સ્કમાં બ્રેડ કરતાં સસ્તી હતી. નિઃશંકપણે, સ્ટર્જન માછલીના વર્ગીકરણમાં એક વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે. રાજદૂત ઇઝબ્રાન્ટ આઇડ્સની જુબાની અનુસાર, "જો તમે તેને ઉકાળો, તો કઢાઈમાં બે આંગળીઓની કિંમતની ચરબી બાકી રહેશે."

ઠંડા એપેટાઇઝર્સમાંથી, કેવિઅર યોગ્ય રીતે સૌથી સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવતું હતું. દાણાદાર કેવિઅર તૈયાર કરવાની પરંપરાગત પદ્ધતિ સરળ હતી: તેને 6-8 દિવસ માટે મીઠું ચડાવેલું, મરી, ડુંગળી અને થોડું સરકો અને પ્રોવેન્સલ તેલ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. દબાવવામાં અને દબાવવામાં કેવિઅર બેરલમાં સ્ટફ્ડ કરવામાં આવ્યું હતું. સૅલ્મોન (લાલ) કેવિઅરને અલગથી પીરસવામાં આવતું હતું અથવા કાળા દાણાદાર કેવિઅરમાં ઉમેરવામાં આવતું હતું. કેવિઅર માત્ર કાચા જ નહીં, પણ સરકો અથવા ખસખસના દૂધમાં ઉકાળીને પીવામાં આવતું હતું. 17મી સદીના સ્ત્રોતો કેવિઅર પેનકેકનો ઉલ્લેખ કરે છે, જે ચાબૂક મારીને કેવિઅરના ઉમેરા સાથે બરછટ લોટમાંથી શેકવામાં આવે છે. અલબત્ત, આ ખોરાક એક સ્વાદિષ્ટ હતું જે વસ્તીના અમુક વર્ગો જ પરવડી શકે છે.

એક સામાન્ય ગરમ માછલીની વાનગી માછલી સૂપ હતી. માછલીનો સૂપ એસિડિક ધોરણે રાંધવામાં આવતો હતો, ઘણીવાર સૂકી માછલીમાંથી. બાફેલી માછલી, તેમજ વિવિધ નાજુકાઈની માછલી તૈયાર કરવામાં આવી હતી. માછલીના મિશ્રણમાંથી ઓક્રોશકા અને વિવિધ માછલીના પોર્રીજ બનાવવામાં આવ્યા હતા.

પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓએ સાઇબિરીયાના વસાહતીઓને તેમના આહારમાં શાકભાજી અને જંગલી બેરી અને છોડનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપી, બંને તાજા અને પ્રક્રિયા કરેલ. સાઇબેરીયન નગરજનોની વસાહતોમાં, "શાકભાજી બગીચા" માટે નોંધપાત્ર વિસ્તારો ફાળવવામાં આવ્યા હતા. પ્રારંભિક વસાહતીઓના મુખ્ય બગીચાના પાકો કોબી અને સલગમ હતા. એસ્ટેટ કોમ્પ્લેક્સમાં ઘણા પ્લોટને "કોબીના બગીચા" કહેવાતા. 17મી સદી દરમિયાન, સાઇબિરીયામાં યુરલ્સને કારણે, "રશિયન માલ" માં "બીજ" બીજ, મુખ્યત્વે કોબી અને સલગમના બીજ હતા. સલગમ સામાન્ય રીતે ઉકાળીને ખાવામાં આવતા હતા અને તેનો ઉપયોગ વિવિધ વાનગીઓ માટે મસાલા તરીકે પણ થતો હતો. અન્ય શાકભાજીના વપરાશ વિશે ઘણું ઓછું જાણીતું છે, પરંતુ આયાતી માલમાં ગાજર, મૂળા અને કાકડીના બીજ પણ હાજર હતા. કોબી, સલગમ અને ગાજરનો ઉપયોગ થ્રેશોલ્ડ ભરવા માટે થતો હતો.

એ નોંધવું જોઇએ કે આયાતી બીજમાંથી ઉગાડવામાં આવતી શાકભાજીનો સૌપ્રથમ શહેરોમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થતો હતો, જ્યાં તેને બજારમાં ખરીદવાનું શક્ય હતું. એવું લાગે છે કે, ઉદાહરણ તરીકે, કાકડીઓ કાઉન્ટીઓમાં સ્થિત ખેડૂતોના ખેતરોમાં પછીથી રજૂ કરવામાં આવી હતી. શહેરોમાં. જો કે, સાઇબિરીયામાં તેઓ ખોરાક માટે જંગલી છોડનો વ્યાપક ઉપયોગ કરતા હતા. આ સંદર્ભે ઘણું બધું નિઃશંકપણે પ્રદેશના સ્થાનિક રહેવાસીઓ પાસેથી ઉધાર લેવામાં આવ્યું હતું. સૂત્રોના જણાવ્યા મુજબ, તે જાણીતું છે કે રેવંચી અને બોર્શટ ઘાસ (દેખીતી રીતે સોરેલ) નો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ થતો હતો. તેથી, યેનીસી અને તેની ઉપનદીઓ સાથે તેઓએ રેવંચી જેવું જ એક ઘાસ એકત્રિત કર્યું, જેને તેઓ કોબી કહે છે અને "તેઓ ઘાસને ખવડાવે છે - તેઓ તેમાંથી શ્ટી રાંધે છે."

17મી સદીના પહેલા ભાગમાં દેશના યુરોપીયન ભાગમાંથી સાઇબિરીયામાં ગાર્ડન લસણની આયાત કરવામાં આવી હતી. ડુંગળી દેખીતી રીતે સ્થાનિક બગીચાઓમાં ઉગાડવામાં આવી હતી. તે જાણીતું છે કે આ છોડ સાઇબિરીયાના દક્ષિણી પ્રદેશોમાં જંગલી ઉગાડવામાં આવ્યા હતા, તેથી આ વનસ્પતિ પાકોના બીજની આયાત સંખ્યાબંધ પ્રદેશો માટે ખાસ કરીને સંબંધિત ન હતી, જો કે, ઉત્તરમાં સ્થિત શહેરો, જેમ કે મંગાઝેયા, સુરગુટ, બેરેઝોવ, નિઃશંકપણે વિટામિન્સ અને એન્ટીબેક્ટેરિયલ એજન્ટોના સ્ત્રોત તરીકે આયાતી ડુંગળી અને લસણની જરૂર છે.

કમનસીબે, સાઇબેરીયનોના આહારમાં તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની અને મશરૂમ્સના ઉપયોગ વિશે સ્ત્રોતોમાંથી કોઈ માહિતી નથી. દરમિયાન, તે જાણીતું છે. કે રશિયન રાંધણકળામાં તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની અને મશરૂમ્સ બંનેનો વ્યાપકપણે વિવિધ પાઈ ભરવા માટે ઉપયોગ થતો હતો.

સાઇબેરીયનોના ખોરાક, ખાસ કરીને શહેરના રહેવાસીઓ, તમામ પ્રકારના મસાલાઓથી સમૃદ્ધપણે સ્વાદ ધરાવતા હતા, જે સાઇબિરીયામાં આયાત કરવામાં આવતા પ્રાચ્ય અને "રશિયન" માલમાં સતત હાજર હતા. તેઓ સાઇબિરીયામાં વરિયાળી, મરી, સરસવ, તજ, જાયફળ લાવ્યા અને વધુમાં, કિસમિસ, વાઇન બેરી, પ્રુન્સ અને વિવિધ બદામનો ઉપયોગ મીઠાઈઓ અને સીઝનીંગ બંને માટે કરવામાં આવે છે. ફક્ત 1661/1662 માં. રશિયન વેપારીઓ ટોમ્સ્કમાં લગભગ 1.5 પાઉન્ડ મરી લાવ્યા, જેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે માંસ અને માછલીની વાનગીઓની તૈયારીમાં થાય છે.

17મી સદીમાં પાયોનિયર વસાહતીઓના મનપસંદ પીણાં કેવાસ, બેરી વોટર, મધ, બીયર અને ગ્રીન વાઇન હતા. જવ અથવા રાઈ માલ્ટમાંથી બનાવેલ ઝિટની કેવાસ. તેઓ દરરોજ સામાન્ય ખેડુતો, નગરજનોના ઘરો અને વોઇવોડના આંગણામાં અને મઠના રિફેક્ટરીમાં પીતા હતા. કેવાસની અન્ય જાતો હતી, ઉદાહરણ તરીકે મધ. વિવિધ જંગલી બેરી, જે સાઇબેરીયન પ્રકૃતિમાં વિપુલ છે, તે પણ કેવાસમાં ઉમેરી શકાય છે.

રુસમાં, પરંપરાગત રીતે મધની ઘણી જાતો હતી. ઉત્પાદન તકનીક અનુસાર, બધી જાતોને બાફેલી અને સેટમાં અલગ પાડવામાં આવી હતી. આમાંની એક સૌથી સામાન્ય હતી: તેઓએ કાચું મધ લીધું, તેમાં ગરમ ​​પાણી ઉમેર્યું, તેને ચાળણી દ્વારા ફિલ્ટર કર્યું, તેને મીણથી અલગ કર્યું, પછી એક પાઉન્ડ મધ પર અડધો માપ હોપ્સ મૂકી અને તેને કઢાઈમાં ઉકાળી. જ્યારે મધ ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારે તેને એક ખાસ કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે, તેને રાઈ બ્રેડના ટુકડા સાથે ઠંડુ અને આથો આપવામાં આવે છે, ખમીર અને દાળ સાથે છીણવામાં આવે છે. આ લોકપ્રિય પીણાની અન્ય જાતોની તૈયારીમાં મુખ્ય તફાવતો વપરાતા મધ અથવા દાળના જથ્થા અને હોલ્ડિંગ સમય સુધી આવ્યા હતા. તૈયાર પીણામાં વિવિધ મસાલા ઉમેરવામાં આવ્યા હતા.

બીયર જવ, રાઈ, ઓટ્સ, ઘઉં અને હોપ્સમાંથી ઉકાળવામાં આવતી હતી. બધા જરૂરી ઘટકો સાઇબિરીયામાં ઉપલબ્ધ હતા. ખાસ હોપ માઇનર્સ હોપના વેપારમાં રોકાયેલા હતા, જે શહેરના બજારોમાં પાઉન્ડ સપ્લાય કરતા હતા. શહેરોમાં શરાબની ભઠ્ઠીઓ હતી, અને બિયરનું ઉત્પાદન પણ ઘરે જ થતું હતું. બીયર, મધની જેમ, પણ વિવિધતામાં વૈવિધ્યસભર. બિયરના બેરલ બરફથી ભરેલા ભોંયરાઓમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવ્યા હતા, જે તેમને તેમના સ્વાદને જાળવી રાખવા અને સમગ્ર ઉનાળા દરમિયાન પીણાને ઠંડુ રાખવા દે છે.

17મી સદીમાં "વાઇન" શબ્દનો ઉપયોગ બે અર્થમાં થતો હતો: રશિયન વોડકા અને આયાતી વિદેશી વાઇનના સંબંધમાં. વોડકા અનાજમાંથી બનાવવામાં આવી હતી: ઘઉં, જવ, રાઈ. વોડકા કેટલી વખત નિસ્યંદિત કરવામાં આવી હતી તેના આધારે, તેઓ સાદા વાઇન, સારી વાઇન, બોયાર વાઇન અને ડબલ વાઇન વચ્ચે તફાવત કરે છે. વિવિધ જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલાઓના ઉમેરા સાથે વોડકાનો ઉપયોગ કરીને પ્રેરણા બનાવવામાં આવી હતી. વિદેશી વાઇન મુખ્યત્વે ખાનદાની દ્વારા પીવામાં આવતી હતી અને, જો તેઓ સાઇબિરીયામાં આયાતી માલમાં આવે છે, તો પછી ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં આવી વાઇન ગવર્નર અને તેના કર્મચારીઓના ટેબલ પર દેખાય છે.

તે નવા પીણાના ઉદભવ વિશે કહેવું જોઈએ, આ દિવસોમાં તે જરૂરી છે અને જે 17 મી સદીમાં એક ઉત્સુકતા હતી - ચા. સાઇબેરીયન વસાહતીઓની પ્રથમ ચા પાર્ટીની તારીખ 1638 માનવામાં આવે છે, જ્યારે અલ્ટીન ખાન ઓમ્બો-એર્ડેનીએ રશિયન રાજદ્વારીઓ સાથે ટોમ્સ્ક બોયર પુત્રો વેસિલી સ્ટારકોવ અને સ્ટેપન નેવેરોવ સાથે આ વિદેશી પીણું સાથે વ્યવહાર કર્યો હતો. અલ્ટીન ખાનને વી. સ્ટારકોવને ઝારને ભેટ તરીકે ચાની 200 થેલીઓ સાથે લઈ જવા સમજાવવામાં મુશ્કેલી પડી. જો કે, મોસ્કોને હર્બલ ચા ગમતી હતી અને ઓછી માત્રામાં હોવા છતાં, તેને રશિયા લાવવાનું શરૂ કર્યું. સમય જતાં, ચાએ લોકપ્રિયતા મેળવી અને માલસામાનની યાદીમાં તેને સોના અને કિંમતી ધાતુઓની બાજુમાં મૂકવામાં આવી. ટોબોલ્સ્કમાં આયાત કરવામાં આવતા મધ્ય એશિયાના માલમાં, હર્બલ ચા સતત સૂચિબદ્ધ હતી, જે પાઉન્ડ જેટલી હતી. જો કે, નવું પીણું મોંઘું હતું અને ટૂંક સમયમાં વસ્તીમાં વ્યાપક બન્યું ન હતું.

ઉપરોક્ત સામગ્રી સાઇબિરીયાના વસાહતીઓ દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનો અને કેટલીક વાનગીઓનો ખ્યાલ આપે છે, પરંતુ તેમ છતાં અમને પ્રથમ વસાહતીઓ, ખાસ કરીને તેમના નીચલા સ્તરના દૈનિક આહારનું પુનર્ગઠન કરવાની મંજૂરી આપતી નથી. સરેરાશ શહેર નિવાસી કેવી રીતે ખાય છે તે વિશે કેટલીક માહિતી છે. આમ, યેનિસેસ્ક ઇન્સની વસ્તી ગણતરી પુસ્તકમાં, "ટેવર્ન સપ્લાય" ની સૂચિ એકદમ સમાનરૂપે રજૂ કરવામાં આવી છે; તેમાં અનાજ, કોબી, કેવાસ અને મીઠું શામેલ છે. તે તદ્દન સ્વાભાવિક છે કે વસાહતીઓ, તેમના પોતાના ઘરો અને તેમના પોતાના પુરવઠા સાથે એસ્ટેટ પર રહેતા, વધુ વૈવિધ્યસભર આહાર ખાતા હતા. સ્ત્રોત લાંબા પ્રવાસમાં લેવામાં આવેલા ઉત્પાદનોનું વર્ણન પણ પ્રદાન કરે છે: વાઇનની 200 ડોલ, 150 પાઉન્ડ હેમ, એક પાઉન્ડ મધ, એક પાઉન્ડ ગાયનું માખણ, બિયાં સાથેનો દાણો, ઘઉંનો લોટ, ઓટમીલ અને રાઈનો લોટ, 6 શણ તેલની ડોલ.

આમ, એ નોંધવું જોઇએ કે સાઇબેરીયન વસાહતીઓનો ખોરાક, તેમ છતાં તેની પોતાની વિશિષ્ટ લાક્ષણિકતાઓ હતી, ત્યાં કોઈ ફળો, ઘણી શાકભાજી ન હતી, અને દેખીતી રીતે, કોઈ અત્યાધુનિક વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવી ન હતી, તે હજી પણ રહેવાસીઓના ખોરાકથી થોડો અલગ હતો. રાજ્યના યુરોપિયન ભાગનો. વપરાશમાં લેવાયેલા તમામ ઉત્પાદનો મુખ્યત્વે સ્થાનિક રીતે ઉત્પાદિત હતા. માત્ર મસાલા, મીઠાઈઓ અને ચાની જ આયાત થતી હતી.

ઉપરોક્ત સામગ્રીમાંથી આપણે નિષ્કર્ષ પર આવી શકીએ છીએ કે સાઇબિરીયામાં કુદરતી વાતાવરણ અને સામાજિક પરિસ્થિતિઓએ વસાહતીઓને પૂરતો ખોરાક પૂરો પાડ્યો હતો. તેમ છતાં, 17મી સદીના સ્ત્રોતો ખાદ્ય પુરવઠાની અછત અંગેની અરજીઓ અને વિવિધ પ્રકારની ફરિયાદોથી ભરપૂર છે, અને આવી ફરિયાદો માત્ર યુરલ્સમાંથી આવેલા લોકો દ્વારા પ્રદેશના પતાવટના પ્રારંભિક સમયગાળા દરમિયાન જ નહીં, પરંતુ સમગ્ર સદી દરમિયાન પણ ચાલુ રહ્યું. હકીકત એ છે કે, એક નિયમ તરીકે, સેવાની ટુકડીઓએ મુશ્કેલીઓ સહન કરી હતી, તેમના ખેતરો અને તેમના ઘરોથી થોડા સમય માટે અલગ થઈ ગયા હતા. સાઇબિરીયાના નોંધપાત્ર ખાદ્ય સંસાધનો (વન રમત, નદીઓમાં મોટી માત્રામાં માછલી) હોવા છતાં, આ સંસાધનોની શક્તિ એટલી મોટી ન હતી કે સાઇબિરીયામાં પથરાયેલી લશ્કરી ટુકડીઓની ખાદ્ય જરૂરિયાતોને સંતોષી શકે. જ્યારે મુસાફરી માટે લેવાયેલ ખોરાકનો પુરવઠો સમાપ્ત થઈ ગયો, ત્યારે લશ્કરી માણસો પોતાને મુશ્કેલ પરિસ્થિતિઓમાં જોવા મળ્યા. તદુપરાંત, ટુકડી જથ્થાત્મક દ્રષ્ટિએ જેટલી મોટી હતી, તેને ખવડાવવાનું વધુ મુશ્કેલ હતું અને ન તો માછલી, જે હજી પણ મુશ્કેલ લશ્કરી પરિસ્થિતિમાં મેળવવાની હતી, ન તો જંગલમાં રહેતા પ્રાણીઓને બચાવી શકાયા.

કૃષિ ઉત્પાદન, ખાસ કરીને 17મી સદીના પ્રથમ અર્ધમાં, જે હજુ સુધી વ્યાપારી સ્તરે પહોંચ્યું ન હતું, તે સેવા આપતી વસ્તીને પણ સંપૂર્ણપણે પ્રદાન કરી શક્યું ન હતું. સાઇબેરીયન અંતર, રસ્તાઓનો અભાવ અને પ્રદેશની નાની વસ્તીએ પણ ભૂમિકા ભજવી હતી. આ સંજોગોને કારણે વારંવાર અરજીઓ આવી હતી કે ઝુંબેશ દરમિયાન સેવાકર્મીઓએ "જરૂરિયાત સહન કરી" અને મૃત ઘોડાઓનું માંસ અને ઓછા પોષક છોડ "ગોચર" નું સેવન કર્યું. 10-15 થી વધુ લોકોની સંખ્યા ધરાવતા ઉદ્યોગપતિઓ અને ફર ખાણિયાઓની ગેંગ માટે, માછીમારીના દૂરના અને ઓછા વસ્તીવાળા વિસ્તારો હોવા છતાં, ખાદ્ય પુરવઠો એટલી ગંભીર સમસ્યા ન હતી.

વંશીય જૂથના જીવન સમર્થનની સંસ્કૃતિના આવશ્યક ઘટક તરીકે ખોરાક, પર્યાવરણીય સંશોધન માટે એક રસપ્રદ પદાર્થ છે. ફૂડ સિસ્ટમ અમને વંશીય જૂથના રહેઠાણના ચોક્કસ વિસ્તારોમાં અનુકૂલનનો નિર્ણય કરવાની મંજૂરી આપે છે. આવા સંશોધનો ખાસ કરીને નવા, હજુ વિકસિત ન હોય તેવા પ્રદેશોમાં સ્થળાંતર કરનારાઓના જૂથો માટે સંબંધિત છે. વસાહતી સાઇબિરીયામાં, ખોરાકની સમસ્યા માત્ર વસ્તી વૃદ્ધિ, ખેતીલાયક જમીનના વિકાસ અને અનાજની ખેતી અને પશુધનની ખેતીના વિકાસ માટે આધારની રચના દ્વારા ઉકેલી શકાય છે. આ, સારમાં, મોસ્કો રાજ્યની નીતિનો ધ્યેય હતો, જેણે યુરલ્સની બહાર વસ્તીના પ્રવાહને અને ખેડૂત ખેતરોના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપ્યું હતું.

ફોટો: ખીલેલું બિયાં સાથેનું ખેતર. અલ્તાઇ.