તર્કસંગત પોષણના સિદ્ધાંતો. તર્કસંગત પોષણના સિદ્ધાંતો લિપિડ્સનું પોષણ મૂલ્ય

સંતુલિત આહાર

સંતુલિત આહાર(લેટિન રેશનાલિસમાંથી - વ્યાજબી) એ તંદુરસ્ત લોકો માટે શારીરિક રીતે સંપૂર્ણ પોષણ છે, તેમના લિંગ, ઉંમર, કાર્યની પ્રકૃતિ અને અન્ય પરિબળોને ધ્યાનમાં લેતા.

સંતુલિત આહાર આરોગ્ય, હાનિકારક પર્યાવરણીય પરિબળો સામે પ્રતિકાર, ઉચ્ચ માનસિક અને શારીરિક કામગીરી, સક્રિય દીર્ધાયુષ્ય વગેરેને જાળવવામાં મદદ કરે છે.

મુદત “સંતુલિત આહાર” શબ્દને અનુરૂપ છે “આરોગ્યપ્રદ ભોજન” , જે હાલમાં રશિયા અને વિદેશમાં સ્વીકૃત છે.

સંતુલિત પોષણમાં ત્રણ મુખ્ય સિદ્ધાંતો શામેલ છે:

1. આહારનું ઊર્જા મૂલ્ય શરીરના ઊર્જા ખર્ચને અનુરૂપ હોવું જોઈએ.

2. આહારમાં સંતુલિત પોષક તત્વોની મહત્તમ માત્રા હોવી જોઈએ.

3. આહાર.

તર્કસંગત પોષણના સિદ્ધાંત પર આધારિત છે સંતુલિત પોષણ ખ્યાલ, વિદ્વાન એ.એ. દ્વારા વિકસિત પોકરોવ્સ્કી.

સંતુલિત આહાર એ આધુનિક પોષણ વિજ્ઞાનનો આધાર છે.

સંતુલિત આહાર - ઉહતે પોષણ કે જે શરીરને પૂરતા પ્રમાણમાં અને શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તરમાં તમામ જરૂરી પદાર્થો પ્રદાન કરે છે, જે ખોરાકના સારા શોષણ અને તમામ ફાયદાકારક જૈવિક ગુણધર્મોના મહત્તમ અભિવ્યક્તિમાં ફાળો આપે છે. આ જોગવાઈનું ઉલ્લંઘન (વ્યક્તિગત પોષક ઘટકોનો અપૂરતો અથવા વધુ પડતો વપરાશ) અનિવાર્યપણે લીડ કરે છે. વ્યક્તિની પોષણની સ્થિતિમાં નકારાત્મક ફેરફારો અને પરિણામે, - પોષણ આધારિત રોગોમાં.

સંતુલિત આહાર શ્રેષ્ઠ પ્રદાન કરે છે માત્રાત્મકઅને ગુણવત્તામેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ અને વ્યક્તિગત સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વોનો ગુણોત્તર.

ખાસ ધ્યાનબદલી ન શકાય તેવા (આવશ્યક) પદાર્થોના સંતુલન માટે આપવામાં આવે છે જે શરીરમાં સંશ્લેષણ નથી અથવા અપૂરતી માત્રામાં સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે. સંતુલિત આહારમાં આવશ્યક ઘટકોની કુલ સંખ્યા 50 થી વધુ છે.

સંતુલિત આહારની વિભાવના એ શારીરિક પોષક ધોરણો, તંદુરસ્ત અને બીમાર લોકો માટે ખોરાક રાશનની તૈયારી, નવી પેઢીના ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો વિકાસ વગેરેનો આધાર છે.

મૂળભૂત સિદ્ધાંતસંતુલિત આહાર એ પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ વચ્ચેનું માત્રાત્મક સંતુલન છે. વર્તમાન શારીરિક પોષક ધોરણોમાં, સરેરાશ પુખ્ત વ્યક્તિ માટે શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તર એ ગ્રામમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો ગુણોત્તર છે - 1: 1.2: 4.6, ઊર્જા મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ - 12: 30: 5%. આ ગુણોત્તર વય, કામની પ્રકૃતિ, આબોહવા, રમતના પ્રકાર વગેરેના આધારે બદલાઈ શકે છે.

પ્રોટીન સંતુલન. સંતુલિત આહારમાં, પ્રાણી ઉત્પાદનોને સર્વોચ્ચ મહત્વ આપવામાં આવે છે જે એમિનો એસિડ રચનામાં શ્રેષ્ઠ રીતે સંતુલિત હોય છે, જે શરીરમાં પ્રોટીન (માંસ, માછલી, દૂધ અને ઇંડા) ની ઉચ્ચ સ્તરની જાળવણી અને પુનઃસંશ્લેષણને સુનિશ્ચિત કરે છે. તેથી, પ્રાણી પ્રોટીનને આહારમાં એમિનો એસિડના ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા સંતુલનનો મુખ્ય સ્ત્રોત ગણી શકાય. તે જ સમયે, છોડના પ્રોટીન પણ શરીર માટે જરૂરી છે, કારણ કે તેઓ, પ્રાણી પ્રોટીન સાથે સંયોજનમાં, જૈવિક રીતે સક્રિય સંકુલ બનાવે છે, શરીરને નાઇટ્રોજન પ્રદાન કરે છે, નાઇટ્રોજન સંતુલન અને હકારાત્મક નાઇટ્રોજન સંતુલન જાળવે છે.

એમિનો એસિડ રચનાના સંતુલનનું અંદાજિત મૂલ્યાંકન ત્રણ સૌથી ઉણપવાળા આવશ્યક એમિનો એસિડની સામગ્રી દ્વારા હાથ ધરવામાં આવી શકે છે: ટ્રિપ્ટોફન, લાયસિન અને મેથિઓનાઇન, જેનો ગુણોત્તર I: 3: 3 હોવો જોઈએ.

પુખ્ત વયના લોકોના આહારમાં પ્રાણી પ્રોટીનનો હિસ્સો પ્રોટીનની કુલ માત્રામાં સરેરાશ 55% હોવો જોઈએ.

ચરબી સંતુલન. આહાર ચરબીમાં ફેટી એસિડનું સંતુલન નીચે મુજબ હોવું જોઈએ: PUFAs - 10%, સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ - 30%, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ એસિડ્સ (ઓલીક એસિડ) - 60%. પશુ ચરબી - 50%, વનસ્પતિ તેલ - 30%, માર્જરિન અને રસોઈ ચરબી - 20%.

કાર્બોહાઇડ્રેટ સંતુલન. આધુનિક પરિસ્થિતિઓમાં ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણપુખ્ત વયના લોકોના દૈનિક આહારમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ દૈનિક ઊર્જાની જરૂરિયાતના લગભગ 58% હોવા જોઈએ, સરેરાશ વ્યક્તિગત કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું સંતુલન: સ્ટાર્ચ - 75%, ખાંડ - 18%, પેક્ટીન - 4%, ફાઈબર - 3%.

ખનિજ તત્વોનું સંતુલનશરીર દ્વારા તેમનું શોષણ નક્કી કરે છે. કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ અને મેગ્નેશિયમના સંતુલનનો સૌથી વધુ અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે. પુખ્ત વસ્તીના આહારમાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસનું સંતુલન 1:1, કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ - 1:0.5 હોવું જોઈએ.

આહાર

આહારસમાવેશ થાય છે ભોજનની આવર્તન, અલગ ભોજનમાં ખોરાકનું વિતરણ,તેમની વચ્ચેના અંતરાલ, ભોજનનો સમય. શ્રેષ્ઠ પોષણ કાર્યની લય અને કાર્યક્ષમતાને સુનિશ્ચિત કરે છે પાચન તંત્ર, સામાન્ય પાચન અને ખોરાકનું શોષણ, ચયાપચયનું ઉચ્ચ સ્તર, સારું પ્રદર્શન, વગેરે.

ભોજનની આવર્તન. આધુનિક પરિસ્થિતિઓમાં, સૌથી વધુ શારીરિક રીતે ન્યાયી 4 -x એક વખતઆહાર દિવસમાં 1 અથવા 2 ભોજન અસ્વીકાર્ય છે. અધ્યયનોએ દર્શાવ્યું છે કે એક સમયે મોટા પ્રમાણમાં ખોરાક લેવાથી જઠરાંત્રિય માર્ગની પ્રવૃત્તિ પર પ્રતિકૂળ અસર પડે છે, પાચન વિક્ષેપિત થાય છે, સુખાકારી, હૃદય કાર્ય અને કામ કરવાની ક્ષમતા બગડે છે; સ્થૂળતા, એથરોસ્ક્લેરોસિસ, સ્વાદુપિંડ વગેરે. થવાની શક્યતા વધુ છે.

દૈનિક રાશનનું વિતરણદિવસમાં 4 ભોજન સાથે: નાસ્તો - 25%, બીજો નાસ્તો - 15%, લંચ - 35%, રાત્રિભોજન - 25%. જો જરૂરી હોય તો, બીજો નાસ્તો બપોરના નાસ્તામાં સ્થાનાંતરિત થાય છે. કાર્ય અને અભ્યાસની વિવિધ પરિસ્થિતિઓને ધ્યાનમાં લેતા, દિવસમાં ત્રણ ભોજનની મંજૂરી છે: નાસ્તો - 30%, લંચ - 45%, રાત્રિભોજન - 25%.

ભોજન વચ્ચે અંતરાલ 4-5 કલાકથી વધુ ન હોવો જોઈએ. લાંબા વિરામ ફૂડ સેન્ટરની અતિશય ઉત્તેજના તરફ દોરી શકે છે, મોટી માત્રામાં સક્રિય ગેસ્ટ્રિક જ્યુસનું પ્રકાશન, જે ખાલી પેટની મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન સાથે સંપર્કમાં આવે છે, તે બળતરા અસર કરી શકે છે, બળતરા (જઠરનો સોજો) તરફ દોરી જાય છે. ભોજન વચ્ચેના ટૂંકા અંતરાલ પણ અવ્યવહારુ છે, કારણ કે... લેવાયેલ ખોરાકને આગલા ભોજનના સમય સુધીમાં સંપૂર્ણપણે પચવામાં અને શોષી લેવાનો સમય નથી, જે પાચનતંત્રના મોટર અને ઉત્સર્જનના કાર્યોમાં વિક્ષેપ તરફ દોરી શકે છે.

ભોજનનો ચોક્કસ સમયમહત્વપૂર્ણ છે કારણ કે પાચન અંગોને સ્થાપિત શાસન સાથે અનુકૂલન કરવાની મંજૂરી આપે છે અને ચોક્કસ સમયે પાચન રસનો પૂરતો જથ્થો સ્ત્રાવ કરે છે જે અત્યંત સક્રિય અને ઉત્સેચકોથી સમૃદ્ધ છે. કોઈપણ આહાર સાથે, છેલ્લું ભોજન સૂવાના સમયના 2.5-3 કલાક પહેલાં લેવું જોઈએ, કારણ કે ... પાચન અંગોને આરામની જરૂર છે. સ્ત્રાવ પ્રણાલીઓના સતત કાર્યને કારણે રસની પાચન શક્તિમાં ઘટાડો થાય છે, તેના વિભાજનમાં ઘટાડો થાય છે અને પાચન ગ્રંથીઓના અતિશય તાણ અને થાક તરફ દોરી જાય છે. પાચન ગ્રંથીઓની સામાન્ય પ્રવૃત્તિને પુનઃસ્થાપિત કરવા માટે, દરરોજ 8-10 કલાકનો આરામ જરૂરી છે.

સંબંધિત માહિતી.

વ્યાખ્યાન નોંધો

વિષય 1 તર્કસંગત માનવ પોષણની મૂળભૂત બાબતો

પાચન રસાયણશાસ્ત્ર

સંતુલિત પોષણનો સિદ્ધાંત.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પોષણ અને ઊર્જા મૂલ્યનું નિર્ધારણ.

પાચન રસાયણશાસ્ત્ર

ખોરાક બનાવે છે તે પદાર્થોના શરીરમાં વપરાશ અને એસિમિલેશન સાથે સંકળાયેલ પ્રક્રિયાઓના સમૂહને પાચન કહેવામાં આવે છે. પોષણમાં ઊર્જાના ખર્ચને આવરી લેવા, માનવ શરીરના કોષો અને પેશીઓના નિર્માણ અને નવીકરણ તેમજ શરીરના કાર્યોને નિયંત્રિત કરવા માટે જરૂરી પોષક તત્વોના શરીરમાં સેવન, પાચન, શોષણ અને એસિમિલેશનની ક્રમિક પ્રક્રિયાઓનો સમાવેશ થાય છે.

માનવીઓ દ્વારા કુદરતી અથવા પ્રોસેસ્ડ સ્વરૂપમાં વપરાશમાં લેવામાં આવતી પ્રોડક્ટ્સ એક જ આંતરિક માળખું અને સામાન્ય ભૌતિક રાસાયણિક ગુણધર્મો ધરાવતી જટિલ સિસ્ટમો છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં વિવિધ રાસાયણિક પ્રકૃતિ અને રાસાયણિક રચના હોય છે.

પાચન છે પ્રારંભિક તબક્કોપોષક તત્વોનું એસિમિલેશન. પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન, જટિલ રાસાયણિક રચનાના ખાદ્ય પદાર્થોને સરળ દ્રાવ્ય સંયોજનોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે જે માનવ શરીર દ્વારા સરળતાથી શોષી અને શોષી શકાય છે.

માનવ પાચન તંત્રમાં પાચન નહેર અથવા જઠરાંત્રિય માર્ગનો સમાવેશ થાય છે. જઠરાંત્રિય માર્ગમાં શામેલ છે:

મૌખિક પોલાણ,

અન્નનળી, પેટ,

ડ્યુઓડેનમ,

નાનું આંતરડું, મોટું આંતરડું,

ગુદામાર્ગ,

મુખ્ય ગ્રંથીઓ લાળ ગ્રંથીઓ, યકૃત, પિત્તાશય, સ્વાદુપિંડ છે.

પાચન પ્રક્રિયામાં પોષક તત્વોનું પરિવર્તન ત્રણ તબક્કામાં થાય છે:

- પોલાણ પાચન: પાચન પ્રક્રિયા ખોરાકના પોલાણમાં થાય છે - મૌખિક, હોજરી, આંતરડા. આ પોલાણ સ્ત્રાવના કોષો (લાળ ગ્રંથીઓ, હોજરી ગ્રંથીઓ) થી દૂર સ્થિત છે. કેવિટી પાચન સઘન પ્રારંભિક પાચન પૂરું પાડે છે.

- મેમ્બ્રેન પાચન:નાના આંતરડાની દિવાલો સાથે સ્થિત માઇક્રોવિલી પર કેન્દ્રિત એન્ઝાઇમ્સની મદદથી હાથ ધરવામાં આવે છે. મેમ્બ્રેન પાચન પોષક તત્વોનું હાઇડ્રોલિસિસ કરે છે.

- સક્શન. સરળ દ્રાવ્ય પદાર્થો કે જે પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન રચાય છે તે નાના અને મોટા આંતરડાની દિવાલો દ્વારા લોહીમાં શોષાય છે અને સમગ્ર માનવ શરીરમાં વહન થાય છે.

દરેક ખાદ્ય ઘટકોની પાચન અને એસિમિલેશનની પોતાની પેટર્ન હોય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું શોષણ.પોલિસેકરાઇડ્સમાંથી, છોડના ખોરાકમાં સમાયેલ સ્ટાર્ચ અને પ્રાણી મૂળના ખોરાકમાં સમાયેલ ગ્લાયકોજેન પાચન થાય છે. સ્ટાર્ચ અને ગ્લાયકોજેનનું પાચન તબક્કામાં થાય છે:

amylase amylase maltase

સ્ટાર્ચ (ગ્લાયકોજેન) → ડેક્સ્ટ્રિન્સ → માલ્ટોઝ → ગ્લુકોઝ → લોહીમાં

મૌખિક પોલાણ, બાર-પાતળું

પેટ ડ્યુઓડેનમ આંતરડા

→ લીવર માટે

જ્યારે સ્ટાર્ચ અને ગ્લાયકોજનના સંપર્કમાં આવે ત્યારે મૌખિક પોલાણમાં હાઇડ્રોલિસિસ શરૂ થાય છે એમીલેઝ ઉત્સેચકો, લાળમાં જોવા મળે છે. પછી પેટ અને ડ્યુઓડેનમમાં હાઇડ્રોલિસિસ ચાલુ રહે છે. સ્ટાર્ચ અને ગ્લાયકોજેન ધીમે ધીમે ડેક્સ્ટ્રીન્સ, માલ્ટોઝ અને ગ્લુકોઝમાં વિભાજિત થાય છે. ડાયેટરી ડિસેકરાઇડ્સનું હાઇડ્રોલિસિસ નાના આંતરડાના ઉપકલાના બાહ્ય સ્તરમાં સ્થિત ઉત્સેચકો દ્વારા ઉત્પ્રેરિત થાય છે. ક્રિયામાં સુક્રોઝ એન્ઝાઇમ સુક્રેસ (ઇનવર્ટેજ)ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ, ક્રિયા પર લેક્ટોઝમાં તૂટી જાય છે લેક્ટેઝ એન્ઝાઇમ(β-galactosidase) ક્રિયા પર ગેલેક્ટોઝ અને ગ્લુકોઝ, માલ્ટોઝમાં તૂટી જાય છે માલ્ટેઝ એન્ઝાઇમગ્લુકોઝ બે અણુઓમાં વિભાજિત થાય છે. મોનોસેકરાઇડ્સ અથવા સરળ હેક્સોસેસ આંતરડાના ઉપકલા કોષો દ્વારા લોહીમાં શોષાય છે અને યકૃતમાં પહોંચાડવામાં આવે છે.

પ્રોટીન શોષણ.ખાદ્ય પ્રોટીન તૂટી જાય છે પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોએમિનો એસિડ માટે, પ્રક્રિયા પેટ, ડ્યુઓડેનમ અને નાના આંતરડામાં તબક્કામાં થાય છે:

એમિનોપેપ્ટીડેઝ,

પેપ્સિન ટ્રિપ્સિન કાર્બોક્સીપેપ્ટેડેઝ

પ્રોટીન્સ → પોલીપેપ્ટાઈડ્સ → પેપ્ટાઈડ્સ → એમિનો એસિડ → બ્લડ → લિવર

બાર-પાતળું પેટ

ડ્યુઓડેનમ આંતરડા

પેટમાં, પ્રોટીનનું પાચન એસિડિક વાતાવરણમાં થાય છે, ડ્યુઓડેનમ અને આંતરડામાં સહેજ આલ્કલાઇન વાતાવરણમાં થાય છે. પ્રોટીન ભંગાણની પ્રક્રિયામાં વિવિધ પ્રોટીન સામેલ છે. પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકો: પેપ્સિન, ટ્રિપ્સિન, એમિનોપેપ્ટીડેઝ, કાર્બોક્સીપેપ્ટીડેઝઅને અન્ય.

લિપિડ શોષણ.પ્રક્રિયા નાના આંતરડામાં થાય છે. લિપેઝ એન્ઝાઇમસ્વાદુપિંડ દ્વારા સ્ત્રાવ થાય છે. લિપિડ્સના હાઇડ્રોલિસિસ દરમિયાન, લિપેઝ એન્ઝાઇમના પ્રભાવ હેઠળ, ફ્રી ફેટી એસિડ્સ, ગ્લિસરોલ, ફોસ્ફોરિક એસિડ અને કોલીન રચાય છે. આ ઘટકો પિત્ત એસિડ દ્વારા ઇમલ્સિફાઇડ થાય છે, પછી લસિકામાં શોષાય છે, અને ત્યાંથી તેઓ લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે.

લિપિડ્સ → ગ્લાયસરોલ + ફોસ્ફોરિક એસિડ + ફેટી

સ્વાદુપિંડ

એસિડ્સ → લસિકા → બ્લડ

ખાદ્ય ઉત્પાદનો માનવ શરીરમાં ત્રણ મુખ્ય કાર્યો કરે છે:

માનવ પેશીઓના નિર્માણ માટે સામગ્રીનો પુરવઠો;

જીવન જાળવવા અને કાર્ય કરવા માટે જરૂરી ઊર્જા પૂરી પાડવી;

માનવ શરીરમાં ચયાપચયના નિયમનમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવતા પદાર્થો પૂરા પાડવા.

સંતુલિત પોષણનો સિદ્ધાંત

તર્કસંગત પોષણનો સિદ્ધાંતતે ત્રણ મુખ્ય સિદ્ધાંતો પર આધારિત છે:

1. ઊર્જા સંતુલન.ખોરાકમાંથી દરરોજ પૂરી પાડવામાં આવતી ઊર્જા જીવનની પ્રક્રિયામાં વ્યક્તિ દ્વારા વપરાશમાં લેવાયેલી ઊર્જાને અનુરૂપ હોવી જોઈએ.

વિષય 2 પ્રોટીન પદાર્થો

પ્રોટીન વર્ગીકરણ

પ્રોટીનનું બિન-એન્જાઈમેટિક પરિવર્તન

પ્રોટીનનું એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ

પ્રોટીનનું પોષણ મૂલ્ય

પ્રોટીન વર્ગીકરણ

પ્રોટીન પદાર્થો ઉચ્ચ-પરમાણુ કાર્બનિક સંયોજનો છે જેના પરમાણુઓ 20 વિવિધ α-એમિનો એસિડના અવશેષો ધરાવે છે. માનવ સહિત જીવંત જીવોની પ્રવૃત્તિઓમાં પ્રોટીન ખૂબ મોટી ભૂમિકા ભજવે છે. પ્રોટીનના સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્યો છે:

- માળખાકીય કાર્ય(સંયોજક પેશીઓ, સ્નાયુઓ, વાળ, વગેરે); ઉત્પ્રેરક કાર્ય (પ્રોટીન ઉત્સેચકોનો ભાગ છે);

- પરિવહન કાર્ય(રક્તમાં હિમોગ્લોબિન દ્વારા ઓક્સિજનનું ટ્રાન્સફર); રક્ષણાત્મક કાર્ય(એન્ટિબોડીઝ, બ્લડ ફાઈબ્રિનોજેન),

- સંકોચનીય કાર્ય(સ્નાયુ પેશીઓનું માયોસિન); હોર્મોનલ (માનવ હોર્મોન્સ);

- અનામત(બરોળ ફેરીટિન). પ્રોટીનનું અનામત અથવા પોષક કાર્ય એ છે કે પ્રોટીનનો ઉપયોગ માનવ શરીર દ્વારા પ્રોટીન અને જૈવિક રીતે સક્રિય પ્રોટીન-આધારિત સંયોજનોના સંશ્લેષણ માટે થાય છે જે માનવ શરીરમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓને નિયંત્રિત કરે છે.

પ્રોટીનમાં α-એમિનો એસિડના અવશેષો જોડાયેલા હોય છે પેપ્ટાઇડ બોન્ડ (- CO - NH -),જે પ્રથમ એમિનો એસિડના કાર્બોક્સિલ જૂથ અને બીજા એમિનો એસિડના α - એમિનો જૂથને કારણે રચાય છે.

પ્રોટીનના વર્ગીકરણના ઘણા પ્રકારો છે.

પેપ્ટાઇડ સાંકળની રચના અનુસાર વર્ગીકરણ: α-હેલિક્સના સ્વરૂપમાં એક હેલિકલ આકાર અને β-હેલિક્સના સ્વરૂપમાં ફોલ્ડ સ્ટ્રક્ચરને અલગ પાડવામાં આવે છે.

અવકાશમાં પ્રોટીન પરમાણુની દિશા અનુસાર વર્ગીકરણ:

1.પ્રાથમિક માળખુંમાત્ર પેપ્ટાઈડ બોન્ડનો ઉપયોગ કરીને સરળ રેખીય સાંકળમાં એમિનો એસિડનું જોડાણ છે.

2.ગૌણ માળખુંપોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળની અવકાશી વ્યવસ્થાને ά - હેલિક્સ અથવા β - ફોલ્ડ સ્ટ્રક્ચરના સ્વરૂપમાં રજૂ કરે છે. સંલગ્ન પેપ્ટાઇડ બોન્ડ્સ વચ્ચે હાઇડ્રોજન બોન્ડની રચના દ્વારા માળખું એકસાથે રાખવામાં આવે છે.

3.તૃતીય માળખુંગ્લોબ્યુલ્સના રૂપમાં ά - હેલિક્સની ચોક્કસ વ્યવસ્થા રજૂ કરે છે. એમિનો એસિડના બાજુના રેડિકલ વચ્ચેના બોન્ડની રચનાને કારણે માળખું જાળવવામાં આવે છે.

4.ચતુર્થાંશ માળખુંએ ઘણા ગ્લોબ્યુલ્સનું સંયોજન છે જે તૃતીય બંધારણની સ્થિતિમાં હોય છે અને એક વિસ્તૃત માળખામાં નવા ગુણધર્મો ધરાવે છે જે વ્યક્તિગત ગ્લોબ્યુલ્સની લાક્ષણિકતા નથી. હાઇડ્રોજન બોન્ડની રચનાને કારણે ગ્લોબ્યુલ્સ એકસાથે રાખવામાં આવે છે.

પ્રોટીન પરમાણુની લાક્ષણિક અવકાશી તૃતીય રચનાની જાળવણી બોન્ડની રચના સાથે એમિનો એસિડના બાજુના રેડિકલની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને કારણે હાથ ધરવામાં આવે છે: હાઇડ્રોજન, ડિસલ્ફાઇડ, ઇલેક્ટ્રોસ્ટેટિક, હાઇડ્રોફોબિક. સૂચિબદ્ધ જોડાણોની રૂપરેખાંકનો આકૃતિ 2.1 માં દર્શાવેલ છે.

પ્રોટીન દ્રાવ્યતા અનુસાર વર્ગીકરણ.

- પાણીમાં દ્રાવ્યપ્રોટીનમાં નાના પરમાણુ વજન હોય છે, તેઓ રજૂ થાય છે આલ્બ્યુમિન્સઇંડા

- મીઠું દ્રાવ્યપ્રોટીન 10% સોડિયમ ક્લોરાઇડ સોલ્યુશનમાં ઓગળી જાય છે, તે રજૂ થાય છે ગ્લોબ્યુલિન: દૂધ પ્રોટીન કેસીન, રક્ત પ્રોટીન ગ્લોબ્યુલિન.

- આલ્કલી-દ્રાવ્યપ્રોટીન 0.2% સોડિયમ હાઇડ્રોક્સિલ સોલ્યુશનમાં ઓગળી જાય છે, તે રજૂ થાય છે ગ્લુટેલિન: ઘઉં ગ્લુટેન પ્રોટીન.

- આલ્કોહોલમાં દ્રાવ્યપ્રોટીન 60-80% આલ્કોહોલમાં ભળે છે, તે રજૂ થાય છે પ્રોલામિન્સ: અનાજ પ્રોટીન.

પ્રોટીન માળખું દ્વારા વર્ગીકરણ.

પ્રોટીન, પ્રોટીન પરમાણુની રચનાના આધારે, સરળ અથવા પ્રોટીન અને જટિલ અથવા પ્રોટીડમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. સરળ પ્રોટીનમાં માત્ર એમિનો એસિડનો સમાવેશ થાય છે, જટિલ પ્રોટીનમાં એમિનો એસિડ (એપોપ્રોટીન) અને બિન-પ્રોટીન પ્રકૃતિના પદાર્થો (કૃત્રિમ જૂથ), જેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: ફોસ્ફોરિક એસિડ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, લિપિડ્સ, ન્યુક્લિક એસિડ વગેરે.

પ્રોટીનને બિન-પ્રોટીન ભાગની રચનાના આધારે પેટાજૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

લિપોપ્રોટીન પ્રોટીન અને લિપિડ અવશેષો ધરાવે છે; તેઓ કોષ પટલ અને કોષોના પ્રોટોપ્લાઝમનો ભાગ છે.

ગ્લાયકોપ્રોટીન પ્રોટીન અને ઉચ્ચ પરમાણુ વજનવાળા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ધરાવે છે અને તે ઇંડાની સફેદીનો ભાગ છે.

ક્રોમોપ્રોટીન પ્રોટીન અને રંગીન પદાર્થો ધરાવે છે - ધાતુઓ ધરાવતા રંગદ્રવ્યો, ઉદાહરણ તરીકે હિમોગ્લોબિન આયર્ન ધરાવે છે.

ન્યુક્લિયોપ્રોટીન્સમાં પ્રોટીન અને ન્યુક્લીક એસિડનો સમાવેશ થાય છે અને તે કોશિકાઓના પ્રોટોપ્લાઝમ અને સેલ ન્યુક્લિયસનો ભાગ છે.

ફોસ્ફોપ્રોટીન પ્રોટીન અને ફોસ્ફોરિક એસિડ ધરાવે છે અને કોષનો ભાગ છે.

પ્રોટીનનું પોષણ મૂલ્ય

પ્રોટીનનું જૈવિક મૂલ્ય આવશ્યક એમિનો એસિડની સામગ્રીના સંદર્ભમાં એમિનો એસિડ રચનાના સંતુલન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આ જૂથમાં એમિનો એસિડનો સમાવેશ થાય છે જે માનવ શરીરમાં સંશ્લેષિત નથી. આવશ્યક એમિનો એસિડમાં નીચેના એમિનો એસિડનો સમાવેશ થાય છે: વેલિન, લ્યુસીન, આઇસોલ્યુસીન, ફેનીલાલેનાઇન, લાયસિન, થ્રેઓનાઇન, મેથિઓનાઇન, ટ્રિપ્ટોફેન. એમિનો એસિડ આર્જીનાઇન અને હિસ્ટીડિન આંશિક રીતે બદલી શકાય તેવા છે, કારણ કે તે માનવ શરીર દ્વારા ધીમે ધીમે સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે. ખોરાકમાં એક અથવા વધુ આવશ્યક એમિનો એસિડની ગેરહાજરી સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમના વિક્ષેપ તરફ દોરી જાય છે. નર્વસ સિસ્ટમ, શરીરના વિકાસ અને વિકાસને અટકાવે છે, જે અન્ય એમિનો એસિડનું અપૂર્ણ શોષણ તરફ દોરી જાય છે. પ્રોટીનનું જૈવિક મૂલ્ય એમિનો એસિડ સ્કોર (a.s.) દ્વારા ગણવામાં આવે છે. એમિનો એસિડ સ્કોરઅભ્યાસ હેઠળના ઉત્પાદન પ્રોટીનમાં આવશ્યક એમિનો એસિડની સામગ્રીના ગુણોત્તરનું પ્રતિનિધિત્વ કરતી ટકાવારી તરીકે દર્શાવવામાં આવે છે અને સંદર્ભ પ્રોટીનમાં તેની માત્રા. સંદર્ભ પ્રોટીનની એમિનો એસિડ રચના સંતુલિત છે અને આદર્શ રીતે દરેક આવશ્યક એમિનો એસિડ માટે માનવ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે. સૌથી ઓછો સ્કોર ધરાવતા એમિનો એસિડને ફર્સ્ટ લિમિટિંગ એમિનો એસિડ કહેવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ઘઉંના પ્રોટીનમાં, સીમિત એમિનો એસિડ લાયસિન છે, મકાઈમાં - મેથિઓનાઇન, બટાકા અને કઠોળમાં, મેથિઓનાઇન અને સિસ્ટીન મર્યાદિત છે - આ સલ્ફર ધરાવતા એમિનો એસિડ છે.

પ્રાણી અને વનસ્પતિ પ્રોટીન જૈવિક મૂલ્યમાં અલગ પડે છે. પ્રાણી પ્રોટીનની એમિનો એસિડ રચના માનવ પ્રોટીનની એમિનો એસિડ રચનાની નજીક છે, તેથી પ્રાણી પ્રોટીન સંપૂર્ણ છે. વનસ્પતિ પ્રોટીનમાં લાયસિન, ટ્રિપ્ટોફેન, થ્રેઓનાઇન, મેથિઓનાઇન અને સિસ્ટાઇનનું નીચું સ્તર હોય છે.

પ્રોટીનનું જૈવિક મૂલ્ય માનવ શરીરમાં તેમના શોષણની ડિગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. વનસ્પતિ પ્રોટીન કરતાં પ્રાણી પ્રોટીનમાં પાચનક્ષમતા વધુ હોય છે. 90% એમિનો એસિડ આંતરડામાં રહેલા પ્રાણી પ્રોટીનમાંથી અને 60-80% વનસ્પતિ પ્રોટીનમાંથી શોષાય છે. પ્રોટીન શોષણ દરના ઉતરતા ક્રમમાં, ઉત્પાદનોને નીચેના ક્રમમાં ગોઠવવામાં આવે છે:

માછલી > ડેરી ઉત્પાદનો > માંસ > બ્રેડ > અનાજ

પ્લાન્ટ પ્રોટીનની ઓછી પાચનક્ષમતા માટેનું એક કારણ પોલિસેકરાઇડ્સ સાથેની તેમની ક્રિયાપ્રતિક્રિયા છે, જે પોલિપેપ્ટાઇડ્સમાં પાચક ઉત્સેચકોની પહોંચને અવરોધે છે.

જો ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને લિપિડ્સની અછત હોય, તો પ્રોટીનની જરૂરિયાતો કંઈક અંશે બદલાય છે. તેની જૈવિક ભૂમિકા સાથે, પ્રોટીન ઊર્જા કાર્ય કરવાનું શરૂ કરે છે. જ્યારે 1 ગ્રામ પ્રોટીન શોષાય છે, ત્યારે 4 kcal ઉર્જા બહાર આવે છે. અતિશય પ્રોટીનનો વપરાશ લિપિડ સંશ્લેષણ અને સ્થૂળતાનું જોખમ ઊભું કરે છે.

પુખ્ત વ્યક્તિની દૈનિક પ્રોટીનની જરૂરિયાત શરીરના વજનના 1 કિલો દીઠ 5 ગ્રામ અથવા દરરોજ 70 - 100 ગ્રામ છે. દૈનિક માનવ આહારમાં પ્રાણી પ્રોટીનનો હિસ્સો 55% અને વનસ્પતિ પ્રોટીનનો 45% હોવો જોઈએ.

વિષય 3 કાર્બોહાઈડ્રેટ

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પોષણ મૂલ્ય

ખાંડ

ટ્રેહાલોઝમાં α-D-glucopyranose લિન્કેજ 1,1 હોય છે. ટ્રેહાલોઝ એ ફંગલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો એક ઘટક છે અને તે છોડમાં ભાગ્યે જ જોવા મળે છે.

સેકન્ડ ઓર્ડર પોલિસેકરાઇડ્સમોટી સંખ્યામાં કાર્બોહાઇડ્રેટ અવશેષો ધરાવે છે. તેમની રચના અનુસાર, પોલિસેકરાઇડ્સમાં એક પ્રકારનાં મોનોસેકરાઇડ એકમો હોઈ શકે છે - આ હોમોપોલિસેકરાઇડ્સ છે, તેમજ બે અથવા વધુ પ્રકારનાં મોનોમર એકમો છે - આ હેટરોપિલિસેકરાઇડ્સ છે. પોલિસેકરાઇડ્સમાં રેખીય માળખું અથવા ડાળીઓવાળું માળખું હોઈ શકે છે.

સ્ટાર્ચα-D-glucopyranose અવશેષો ધરાવે છે. સ્ટાર્ચની રેખીય રચનામાં 1,4 બોન્ડ, જેને કહેવામાં આવે છે એમીલોઝઅને સ્ટાર્ચની શાખાવાળી રચનામાં 1,4 અને 1,6 બોન્ડ, જેને કહેવાય છે એમીલોપેક્ટીન. સ્ટાર્ચ એ માનવ ખોરાકનો મુખ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ ઘટક છે. આ વ્યક્તિનું મુખ્ય ઉર્જા સ્ત્રોત છે.

ગ્લાયકોજેનα-D-glucopyranose અવશેષો, બોન્ડ 1.4 અને 1.6, ગ્લાયકોજેનમાં શાખાઓ દરેક 3-4 ગ્લુકોઝ એકમો ધરાવે છે. ગ્લાયકોજેન એ જીવંત કોષનું અનામત પોષક તત્વ છે. ગ્લાયકોજેન હાઇડ્રોલિસિસ એમીલોલિટીક ઉત્સેચકો દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે.

સ્ટાર્ચ

સેલ્યુલોઝ અથવા ફાઇબરß-D-glucopyranose અવશેષો, લિંકેજ 1,4 સમાવે છે. સેલ્યુલોઝ એ એક સામાન્ય પ્લાન્ટ પોલિસેકરાઇડ છે; તે લાકડાનો ભાગ છે, દાંડી અને પાંદડાઓનું હાડપિંજર અને અનાજ પાક, શાકભાજી અને ફળોના શેલ છે. સેલ્યુલોઝ માનવ જઠરાંત્રિય માર્ગમાં ઉત્સેચકો દ્વારા તૂટી પડતું નથી, તેથી માનવ પોષણમાં તે બેલાસ્ટ પદાર્થની ભૂમિકા ભજવે છે - ડાયેટરી ફાઇબર, જે માનવ આંતરડાને શુદ્ધ કરવામાં મદદ કરે છે.

પેક્ટિક પદાર્થોતેઓ α - (1,4) - ગ્લાયકોસીડિક બોન્ડ દ્વારા જોડાયેલા ગેલેક્ટ્યુરોનિક એસિડ અને મેથોક્સીલેટેડ ગેલેક્ટ્યુરોનિક એસિડ અવશેષો ધરાવે છે. ત્રણ પ્રકારના પેક્ટીન પદાર્થો છે:

- પ્રોટોપેક્ટીન અથવા અદ્રાવ્ય પેક્ટીન, હેમિસેલ્યુલોઝ, સેલ્યુલોઝ અથવા પ્રોટીન સાથે બંધાયેલ સ્થિતિમાં છે;

- દ્રાવ્ય પેક્ટીનઅવશેષો સાથે એસ્ટરિફિકેશનની ઉચ્ચ ડિગ્રી ધરાવે છે મિથાઈલ આલ્કોહોલ. દ્રાવ્ય પેક્ટીન એસિડિક વાતાવરણમાં અને ખાંડની હાજરીમાં જેલી અને જેલ્સ બનાવવા માટે સક્ષમ છે;

- પેક્ટિક એસિડમિથાઈલ આલ્કોહોલના અવશેષો નથી, જ્યારે પેક્ટિક એસિડ જેલી અને જેલ્સ બનાવવાની ક્ષમતા ગુમાવે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પોષણ મૂલ્ય

ઓછા પરમાણુ વજનવાળા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્યોમાંનું એક ખોરાકને મીઠો સ્વાદ આપવાનું છે. કોષ્ટક 3.1 સુક્રોઝની તુલનામાં વિવિધ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ગળપણની સંબંધિત મીઠાશની લાક્ષણિકતાઓ દર્શાવે છે, જેની મીઠાશ 1 એકમ તરીકે લેવામાં આવે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ મનુષ્યો માટે ઊર્જાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે; જ્યારે 1 ગ્રામ મોનો અથવા ડિસકેરાઇડ શોષાય છે, ત્યારે 4 kcal ઊર્જા મુક્ત થાય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ માટે વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત 400 - 500 ગ્રામ છે, જેમાં મોનો અને ડિસેકરાઇડ્સ 50 - 100 ગ્રામ છે. બેલાસ્ટ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (ડાયટરી ફાઇબર) - સેલ્યુલોઝ અને પેક્ટીન પદાર્થો - દરરોજ 10 - 15 ગ્રામ ખાવા જોઈએ, તે આંતરડાને સાફ કરવામાં અને સામાન્ય કરવામાં મદદ કરે છે. તેની પ્રવૃત્તિ આહારમાં વધુ પડતા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સ્થૂળતા તરફ દોરી જાય છે, કારણ કે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો ઉપયોગ ફેટી એસિડ્સ બનાવવા માટે થાય છે, અને તે નર્વસ સિસ્ટમના વિક્ષેપ અને એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓ તરફ દોરી જાય છે.

કોષ્ટક 3.1

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ગળપણની સાપેક્ષ મીઠાશ (RS).

વિષય 4 લિપિડ્સ

લિપિડ્સનું વર્ગીકરણ

લિપિડ પરિવર્તન

લિપિડ્સનું પોષણ મૂલ્ય

લિપિડ્સનું વર્ગીકરણ

લિપિડ્સ ફેટી એસિડ્સ, આલ્કોહોલના ડેરિવેટિવ્ઝ છે, જે એસ્ટર બોન્ડનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે. લિપિડ્સમાં ઈથર બોન્ડ્સ, ફોસ્ફોસ્ટર બોન્ડ્સ અને ગ્લાયકોસિડિક બોન્ડ્સ પણ હોય છે. લિપિડ્સ એક જટિલ મિશ્રણ છે કાર્બનિક સંયોજનોસમાન ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો સાથે.

લિપિડ્સ પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે (હાઇડ્રોફોબિક), પરંતુ કાર્બનિક દ્રાવકો (ગેસોલિન, ક્લોરોફોર્મ) માં અત્યંત દ્રાવ્ય છે. વનસ્પતિ મૂળ અને પ્રાણી મૂળના લિપિડ્સ છે. છોડમાં તે બીજ અને ફળોમાં એકઠા થાય છે, મોટાભાગે બદામમાં (60% સુધી). પ્રાણીઓમાં, લિપિડ્સ સબક્યુટેનીયસ, મગજ અને નર્વસ પેશીઓમાં કેન્દ્રિત હોય છે. માછલીમાં 10-20%, ડુક્કરનું માંસ 33% સુધી, બીફ માંસમાં 10% લિપિડ્સ હોય છે.

તેમની રચનાના આધારે, લિપિડ્સને બે જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે:

- સરળ લિપિડ્સ

- જટિલ લિપિડ્સ.

સરળ લિપિડ્સ માટેજટિલ (ચરબી અને તેલ) અથવા ઉચ્ચ ફેટી એસિડ અને આલ્કોહોલના સરળ (મીણ) એસ્ટરનો સમાવેશ થાય છે.

ચરબી અને તેલની રચનાની કલ્પના કરી શકાય છે સામાન્ય સૂત્ર:

CH 2 - O - CO - R 1

CH - O - CO - R 2

CH 2 - O - CO - R 3

ક્યાં: ફેટી એસિડ રેડિકલ - R 1, R 2, R 3.

જટિલ લિપિડ્સનાઇટ્રોજન, સલ્ફર અને ફોસ્ફરસના અણુઓ ધરાવતા સંયોજનો ધરાવે છે. આ જૂથનો સમાવેશ થાય છે ફોસ્ફોલિપિડ્સતેઓ પ્રસ્તુત છે ફોસ્ફેટીડિક એસિડ, જેમાં માત્ર ફોસ્ફોરિક એસિડ હોય છે, જે ફેટી એસિડના અવશેષોમાંથી એકનું સ્થાન લે છે, અને ફોસ્ફોલિપિડ્સ, જેમાં ત્રણ નાઇટ્રોજનયુક્ત પાયા હોય છે. નાઈટ્રોજનયુક્ત પાયા ફોસ્ફેટીડિક એસિડના ફોસ્ફોરિક એસિડ અવશેષોમાં ઉમેરો કરે છે. ફોસ્ફોટીડીલેથેનોલામાઇનતેમાં નાઇટ્રોજનસ આધાર ઇથેનોલામાઇન HO - CH 2 - CH 2 - NH 2 છે. ફોસ્ફોટીડીલકોલાઇનનાઇટ્રોજનયુક્ત બેઝ કોલિન [HO- CH 2 – (CH 3) 3 N] + (OH) ધરાવે છે, આ પદાર્થને લેસીથિન કહેવામાં આવે છે. ફોસ્ફોટીડીલસરીનએમિનો એસિડ સેરીન HO-CH (NH 2) - COOH ધરાવે છે.

જટિલ લિપિડ્સમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ અવશેષો હોય છે - ગ્લાયકોલિપિડ્સ, પ્રોટીન અવશેષો - લિપોપ્રોટીન, આલ્કોહોલ સ્ફિન્ગોસિન (ગ્લિસરોલને બદલે) ધરાવે છે સ્ફિંગોલિપિડ્સ.

ગ્લાયકોલિપિડ્સ માળખાકીય કાર્યો કરે છે, કોષ પટલનો ભાગ છે અને અનાજના ગ્લુટેનનો ભાગ છે. ગ્લાયકોલિપિડ્સમાં જોવા મળતા સૌથી સામાન્ય મોનોસેકરાઇડ્સ ડી-ગેલેક્ટોઝ અને ડી-ગ્લુકોઝ છે.

લિપોપ્રોટીન કોશિકાઓના પ્રોટોપ્લાઝમમાં કોષ પટલનો ભાગ છે અને ચયાપચયને અસર કરે છે.

સ્ફિન્ગોલિપિડ્સ સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની પ્રવૃત્તિમાં સામેલ છે. જ્યારે સ્ફિંગોલિપિડ્સનું ચયાપચય અને કાર્ય વિક્ષેપિત થાય છે, ત્યારે સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની પ્રવૃત્તિમાં વિક્ષેપ વિકસે છે.

સૌથી સામાન્ય સરળ લિપિડ્સ એસિલગ્લાઇસાઇડ્સ છે. Acylglycerides માં આલ્કોહોલ ગ્લિસરોલ અને ઉચ્ચ પરમાણુ વજન ફેટી એસિડનો સમાવેશ થાય છે. ફેટી એસિડ્સમાં સૌથી સામાન્ય છે સંતૃપ્ત એસિડ્સ (બહુવિધ બોન્ડ ધરાવતાં નથી) પામમેટિક (C 15 H 31 COOH) અને સ્ટીઅરિક (C 17 H 35 COOH) એસિડ્સ અને અસંતૃપ્ત એસિડ્સ (બહુવિધ બોન્ડ્સ ધરાવતાં): એક ડબલ બોન્ડ (C) સાથે ઓલિક એસિડ 17 H 33 COOH), બે બહુવિધ બોન્ડ્સ સાથે લિનોલીક (C 17 H 31 COOH), ત્રણ બહુવિધ બોન્ડ્સ સાથે લિનોલેનિક (C 17 H 29 COOH). સરળ લિપિડ્સમાં, ટ્રાયસીલગ્લિસેરાઇડ્સ (ત્રણ સમાન અથવા અલગ ફેટી એસિડ અવશેષો ધરાવે છે) મુખ્યત્વે જોવા મળે છે. જો કે, સાદા લિપિડ્સ ડાયાસિલગ્લિસરાઈડ્સ અને મોનોઆસિલગ્લિસરાઈડ્સના રૂપમાં હાજર હોઈ શકે છે.

ચરબીમાં મુખ્યત્વે સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે. ચરબીમાં નક્કર સુસંગતતા અને ઉચ્ચ ગલનબિંદુ હોય છે. મુખ્યત્વે પ્રાણી મૂળના લિપિડ્સમાં સમાયેલ છે. તેલમાં મુખ્યત્વે અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે, તેમાં પ્રવાહી સુસંગતતા હોય છે અને ગલનબિંદુ ઓછું હોય છે. છોડના મૂળના લિપિડ્સમાં સમાયેલ છે.

મીણ એસ્ટર્સ છે જેમાં 18 થી 30 કાર્બન અણુઓ સાથે એક ઉચ્ચ પરમાણુ વજન મોનોહાઈડ્રિક આલ્કોહોલ અને 18 થી 30 કાર્બન અણુઓ સાથે એક ઉચ્ચ પરમાણુ વજન ફેટી એસિડ હોય છે. માં મીણ જોવા મળે છે વનસ્પતિ. મીણ પાંદડા અને ફળોને ખૂબ જ પાતળા સ્તરથી આવરી લે છે, જે તેમને પાણી ભરાવાથી, સુકાઈ જવાથી અને સુક્ષ્મસજીવોના સંપર્કમાં આવવાથી રક્ષણ આપે છે. મીણનું પ્રમાણ નાનું છે અને 0.01 - 0.2% જેટલું છે.

જટિલ લિપિડ્સમાં ફોસ્ફોલિપિડ્સ સામાન્ય છે. ફોસ્ફોલિપિડ્સમાં બે પ્રકારના અવેજીઓ હોય છે: હાઇડ્રોફિલિક અને હાઇડ્રોફોબિક. ફેટી એસિડ રેડિકલ હાઇડ્રોફોબિક છે, અને ફોસ્ફોરિક એસિડ અવશેષો અને નાઇટ્રોજનયુક્ત પાયા હાઇડ્રોફિલિક છે. ફોસ્ફોલિપિડ્સ કોષ પટલના નિર્માણમાં સામેલ છે અને કોષમાં પોષક તત્વોના પ્રવાહને નિયંત્રિત કરે છે.

જ્યારે તેલીબિયાંના કાચા માલમાંથી લિપિડ્સ કાઢવામાં આવે છે, ત્યારે વિવિધ ચરબી-દ્રાવ્ય સંયોજનો તેલમાં જાય છે: ફોસ્ફોલિપિડ્સ, રંગદ્રવ્યો, ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ, સ્ટીરોલ્સ અને સ્ટેરોલ્સ. અર્કિત મિશ્રણને "ક્રૂડ ફેટ" કહેવામાં આવે છે. વનસ્પતિ તેલને શુદ્ધ કરતી વખતે (રિફાઇનિંગ) કરતી વખતે, તેલ સાથેના લગભગ તમામ ઘટકો દૂર કરવામાં આવે છે, જે તેલના પોષક મૂલ્યને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડે છે.

ચરબી-દ્રાવ્ય રંજકદ્રવ્યોમાંથી, કેરોટીનોઇડ્સના જૂથને ધ્યાનમાં લેવું યોગ્ય છે - વિટામિન A ના પુરોગામી. રાસાયણિક પ્રકૃતિ દ્વારા, આ હાઇડ્રોકાર્બન છે. આ લાલ-નારંગી પદાર્થો છે. હરિતદ્રવ્ય એ છોડમાં લીલો રંગ છે.

સ્ટેરોઇડ્સ પેરહાઇડ્રોસાયક્લોપેન્ટોફેનથ્રેનની રચના સાથે ચક્રીય સંયોજનો છે. સ્ટેરોઇડ્સમાંથી, કોલેસ્ટ્રોલ મનુષ્યો પર મોટી અસર કરે છે. તે હોર્મોન્સ અને પિત્ત એસિડના વિનિમયમાં સામેલ છે.

લિપિડ પરિવર્તન

લિપિડ રૂપાંતરણોને એસ્ટર જૂથો અને હાઇડ્રોકાર્બન રેડિકલને સંડોવતા પ્રતિક્રિયાઓમાં વિભાજિત કરી શકાય છે.

લિપિડ હાઇડ્રોલિસિસ.લિપિડ હાઇડ્રોલિસિસ માટે ત્રણ વિકલ્પો છે:

એસિડ ઉકેલોની હાજરીમાં એસિડ હાઇડ્રોલિસિસ થાય છે;

આલ્કલી દ્રાવણની હાજરીમાં આલ્કલાઇન હાઇડ્રોલિસિસ થાય છે;

એન્ઝાઇમ લિપેઝની ક્રિયા હેઠળ એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ થાય છે.

લિપિડ હાઇડ્રોલિસિસના પરિણામે, એસ્ટર જૂથનો નાશ થાય છે. ટ્રાયસીલગ્લિસરાઈડ્સમાંથી, પ્રથમ ડાય- અને પછી મોનોઆસીલગ્લિસરાઈડ્સ બને છે, અને પછી પોલિહાઈડ્રિક આલ્કોહોલ ગ્લિસરોલ અને ફ્રી ફેટી એસિડ્સ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં લિપિડ્સનું હાઇડ્રોલિટીક ભંગાણ એ તેમની ગુણવત્તાના બગાડ અને આખરે તેમના બગાડનું એક કારણ છે. લિપિડ હાઇડ્રોલિસિસની પ્રક્રિયાઓ ઉચ્ચ ભેજ, ઉચ્ચ સંગ્રહ તાપમાન અને લિપેઝ એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિ દ્વારા ઝડપી બને છે.

લિપિડ્સનું ટ્રાન્સસ્ટેરિફિકેશન. આ પ્રતિક્રિયા લિપિડ્સમાં ફેટી એસિડ અવશેષોના વિનિમય તરફ દોરી જાય છે. જ્યારે એસિલ રેડિકલ લિપિડ પરમાણુની અંદર સ્થાનાંતરિત થાય છે, અને જ્યારે એસિલ રેડિકલ વિવિધ લિપિડ પરમાણુઓ વચ્ચે સ્થળાંતર કરે છે ત્યારે ઇન્ટ્રામોલેક્યુલર ટ્રાન્સસ્ટેરિફિકેશન વચ્ચે તફાવત બનાવવામાં આવે છે. આ પ્રતિક્રિયા ચરબીના મિશ્રણના ભૌતિક રાસાયણિક ગુણધર્મોમાં ફેરફાર તરફ દોરી જાય છે.

પ્રવાહી વનસ્પતિ તેલ સાથે ઉચ્ચ-ગલનશીલ પ્રાણી ચરબીનું ટ્રાન્સસ્ટેરિફિકેશન પ્લાસ્ટિકની ચરબી મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે, જે માર્જરિનના ઉત્પાદન માટેનો આધાર છે. દૂધની ચરબી અને કન્ફેક્શનરી ચરબીનું એનાલોગ મેળવવાનું પણ શક્ય છે.

લિપિડ્સનું હાઇડ્રોજનેશન.લિપિડ્સના હાઇડ્રોજનેશન દરમિયાન, હાઇડ્રોજનના ઉમેરા સાથે ફેટી એસિડ અવશેષોમાં બહુવિધ બોન્ડ તૂટી જાય છે. આ કિસ્સામાં, મૂળ લિપિડની ફેટી એસિડ રચનાને ખાસ કરીને બદલવી શક્ય છે. લિનોલેનિક એસિડના બહુવિધ બોન્ડને પહેલા ક્લીવ કરવામાં આવે છે, પછી લિનોલીક, પછી ઓલિક. અંતે, સ્ટીઅરિક એસિડ રચાય છે. હાઇડ્રોજનેશન પ્રતિક્રિયાના પરિણામે, પૂર્વનિર્ધારિત ગુણધર્મો સાથેનું ઉત્પાદન પ્રાપ્ત થાય છે, તેને સલોમાસ કહેવામાં આવે છે. સાલોમાનો ઉપયોગ માર્જરિનના ઉત્પાદનમાં થાય છે.

હાઇડ્રોજનેશન પ્રતિક્રિયા નીચેની યોજના અનુસાર આગળ વધે છે:

H 2 + H 2 + H 2

CH³ 18 → CH² 18 → CH¹ 18 → CHº 18

લિનોલેનિક લિનોલીક ઓલિક સ્ટીઅરિક

એસિડ એસિડ એસિડ એસિડ

લિપિડ ઓક્સિડેશન.લિપિડ્સ વાતાવરણીય ઓક્સિજન દ્વારા ઓક્સિડેશનને આધિન છે. પ્રથમ ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનો હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડ્સ છે, જે કાર્બોક્સિલિક એસિડ રેડિકલમાં સમાવિષ્ટ છે. બહુવિધ બોન્ડની સૌથી નજીકના કાર્બન પર તેની અસર સૌથી વધુ ઝડપથી થાય છે, અને સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાં ફેટી એસિડ સાંકળની મધ્યમાં ઓક્સિજન દ્વારા હુમલો કરવામાં આવે છે. પરિણામી હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડ્સ અસ્થિર છે; તેમના પરિવર્તનના પરિણામે, કાર્બન અણુઓની સાંકળ તૂટી જાય છે, ગૌણ ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનો રચાય છે: ઇપોક્સી સંયોજનો, આલ્કોહોલ, એલ્ડીહાઇડ્સ, ઓછી વાર કેટોન્સ, કાર્બન સાંકળ સાથે કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ ફેટી કરતા ટૂંકા હોય છે. તેજાબ.

લિપિડ ઓક્સિડેશનની પ્રક્રિયાને આકૃતિ તરીકે રજૂ કરી શકાય છે:

ફેટી એસિડ → હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડ → ઇપોક્સી સંયોજનો →

→ આલ્કોહોલ્સ → એલ્ડીહાઇડ્સ (કેટોન્સ) → કાર્બોક્સીલિક એસિડ

વાતાવરણીય ઓક્સિજન દ્વારા લિપિડ્સનું ઓક્સિડેશન એ એક ઓટોકેટાલિટીક પ્રક્રિયા છે. ઓક્સિડેશન સાંકળના માર્ગને અનુસરે છે; ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનો એકબીજા સાથે પ્રતિક્રિયા કરવા અને પોલિમર બનાવવા માટે સક્ષમ છે. ઓક્સિડેશનની દિશા અને ઊંડાઈ ફેટી એસિડની રચના પર આધારિત છે. ફેટી એસિડ્સના અસંતૃપ્તિની ડિગ્રીમાં વધારો સાથે, તેમના ઓક્સિડેશનનો દર વધે છે.

ઓક્સિડેશન દર છે:

CH³ 18: CH² 18: CH¹ 18 તરીકે 77: 27: 1

લિનોલેનિક લિનોલીક ઓલિક

એસિડ એસિડ એસિડ

સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનું ઓક્સિડેશન અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ કરતાં વધુ ધીમેથી થાય છે.

લિપિડ ઓક્સિડેશનનો દર ભેજ, પ્રકાશ, વેરિયેબલ વેલેન્સીની ધાતુઓ (Pb, Cu, Co, Mn, Fe) અને એન્ટીઑકિસડન્ટોની હાજરીથી પ્રભાવિત થાય છે. એન્ટીઑકિસડન્ટોમાં એવા પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે જેની હાજરી ઓક્સિડેશન સાંકળોના સમાપ્તિ તરફ દોરી જાય છે. સક્રિય રેડિકલને બદલે જે ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયા શરૂ કરશે, સ્થિર રેડિકલ રચાય છે જે આ પ્રક્રિયામાં ભાગ લેતા નથી. કુદરતી એન્ટીઑકિસડન્ટોમાં, ટેકોફેરોલ (વિટામિન ઇ) નો ઉપયોગ ઘણીવાર થાય છે; કૃત્રિમ પદાર્થોમાં, ફેનોલિક પ્રકૃતિના સંયોજનોનો ઉપયોગ થાય છે: આયનોલ, બ્યુટીલેટેડ હાઇડ્રોક્સાઇટોલ્યુએન (બીએચટી), બ્યુટીલેટેડ હાઇડ્રોક્સીયાનિસોલ (બીઓએ), પ્રોપાઇલ ગેલેટ્સ. જ્યારે એન્ટીઑકિસડન્ટો 0.01% ની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે ઓક્સિડેશન માટે ચરબીનો પ્રતિકાર 10-15 ગણો વધે છે. “ફૂડ એન્ડ ડાયેટરી સપ્લિમેન્ટ્સ” વિષયમાં વિવિધ એન્ટીઑકિસડન્ટોની વધુ વિગતવાર ચર્ચા કરવામાં આવી છે.

લિપિડ ઓક્સિડેશન જૈવિક ઉત્પ્રેરક - ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ થઈ શકે છે. લિપેઝ અને લિપોક્સિજેનેઝ ઉત્સેચકો લિપિડ્સના એન્ઝાઇમેટિક ઓક્સિડેશનની પ્રક્રિયામાં સંયુક્ત રીતે ભાગ લે છે. ઓક્સિડેશનના પ્રથમ તબક્કે, લિપેઝ થિરિયાસિલગ્લિસરાઇડ્સનું હાઇડ્રોલિઝ કરે છે. આ તબક્કાને એન્ઝાઈમેટિક રેન્સીડીટી પણ કહેવામાં આવે છે. લિપોક્સીજેનેઝ પછી અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (મોટાભાગે લિનોલીક અને લિનોલેનિક એસિડ્સ) ના હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડ્સની રચનાને ઉત્પ્રેરિત કરે છે. ફ્રી ફેટી એસિડ્સ તેમના અવશેષો કરતાં વધુ ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે જે લિપિડ પરમાણુનો ભાગ છે. હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડના વિઘટન દરમિયાન, ઓક્સિજન સાથે ઓક્સિડેશનના ઉત્પાદનો જેવા જ પદાર્થો રચાય છે - ગૌણ ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનો રચાય છે: ઇપોક્સી સંયોજનો, આલ્કોહોલ, એલ્ડીહાઇડ્સ, ઓછી વાર કેટોન્સ, ફેટી એસિડ કરતા ટૂંકા કાર્બન સાંકળવાળા કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ.

લિપિડ ઓક્સિડેશનની પ્રક્રિયામાં, વિવિધ પદાર્થો રચાય છે જેમાં અપ્રિય સ્વાદ અને ગંધ હોય છે (ખારાશ, રેસીડીટી, સૂકવણી તેલની ગંધ દેખાય છે), અને ઉત્પાદનનો રંગ બદલાય છે. પરિણામે, પોષક અને શારીરિક મૂલ્યમાં ઘટાડો થાય છે, અને ઉત્પાદનો ખોરાક માટે અયોગ્ય બની શકે છે (ચરબીનો ખોરાક બગાડ). જ્યારે સંગ્રહિત કરવામાં આવે ત્યારે માખણ, માર્જરિન અને રસોઈ તેલ ઓછામાં ઓછા સ્થિર હોય છે.

લિપિડ્સનું પોષણ મૂલ્ય

આહારની ચરબી અને તેલ એ ખોરાકનો આવશ્યક ઘટક છે, મનુષ્યો માટે ઊર્જાનો સ્ત્રોત અને પ્લાસ્ટિક સામગ્રી, અને અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ, ફોસ્ફોલિપિડ્સ, ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ અને સ્ટેરોલ્સ જેવા આવશ્યક પદાર્થોના સપ્લાયર છે. માનવ આહારમાં ચરબીની ભલામણ કરેલ કેલરી સામગ્રી દરરોજ 30-33% અથવા 90-107 ગ્રામ છે. સરેરાશ દિવસ દીઠ 102 ગ્રામ ગણવામાં આવે છે. પોષણમાં, માત્ર જથ્થો જ નહીં, પણ ચરબીની રાસાયણિક રચના પણ મહત્વપૂર્ણ છે. લિનોલીક અને લિનોલેનિક એસિડ માનવ શરીરમાં સંશ્લેષિત થતા નથી; એરાચિડોનિક એસિડ વિટામિન બી 6 ની ભાગીદારી સાથે લિનોલીક એસિડમાંથી સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે. તેથી જ તેમને આ નામ મળ્યું બદલી ન શકાય તેવુંઅથવા આવશ્યક ફેટી એસિડ્સ. IN છેલ્લા વર્ષો"ઓમેગા - 3 પરિવારના બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ" શબ્દનો વારંવાર ઉપયોગ થાય છે; આ જૂથમાં ά - લિનોલેનિક, ઇકોસાપેન્ટેનોઇક, ડોકોસાહેક્સેનોઇક એસિડ્સનો સમાવેશ થાય છે જેમાં ઘણા બહુવિધ બોન્ડ હોય છે અને "ઓમેગા - 6 પરિવારના બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ"; આ જૂથમાં અરાચી એસિડનો સમાવેશ થાય છે. .

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ લિપોપ્રોટીન અને કોલેસ્ટ્રોલના ભંગાણમાં સામેલ છે, લોહીના ગંઠાવાનું નિર્માણ અટકાવે છે અને બળતરા પ્રક્રિયાઓ ઘટાડે છે.

લિપિડ્સ કોશિકાઓમાં ચયાપચયને પ્રભાવિત કરે છે, કોષ પટલનો ભાગ છે, બ્લડ પ્રેશરને અસર કરે છે, શરીરમાંથી કોલેસ્ટ્રોલ દૂર કરે છે અને રક્ત વાહિનીઓની દિવાલોની સ્થિતિસ્થાપકતામાં વધારો કરે છે. એરાકીડોનિક અને લિનોલીક એસિડ્સે જૈવિક પ્રવૃત્તિમાં વધારો કર્યો છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં, વનસ્પતિ તેલ બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાં સમૃદ્ધ છે. એરાકીડોનિક એસિડ ઈંડા અને ફળમાં જોવા મળે છે. સંતુલિત રચના દૈનિક આહારમાનવ પોષણમાં 10-20% બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ, 50-60% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ, 30% સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ હોવા જોઈએ. આહારમાં એક તૃતીયાંશ વનસ્પતિ અને બે તૃતીયાંશ પ્રાણી ચરબીનો ઉપયોગ કરીને આ સુનિશ્ચિત થાય છે.

ફોસ્ફોલિપિડ્સ કોષ પટલના નિર્માણમાં, શરીરમાં ચરબીના પરિવહનમાં, ચરબીના વધુ સારા શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે અને ફેટી લીવરને અટકાવે છે. ફોસ્ફોલિપિડ્સ માટેની દૈનિક જરૂરિયાત 5-10 ગ્રામ છે.

જ્યારે 1 ગ્રામ લિપિડ શોષાય છે, ત્યારે 9 kcal ઊર્જા મુક્ત થાય છે. વધુ પડતી ચરબીના સેવનથી સ્થૂળતાનો ખતરો રહે છે.

વનસ્પતિ ચરબી એ ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામીન E અને β-કેરોટીનનો સ્ત્રોત છે, જ્યારે પ્રાણીની ચરબી ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન A અને Dનો સ્ત્રોત છે.

વિષય 5 ફૂડ એસિડ્સ

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં વિવિધ કાર્બનિક એસિડ હોય છે, જે ખોરાક એસિડના જૂથમાં જોડાય છે. છોડના વિકાસના તબક્કે બાયોકેમિકલ પરિવર્તનના પરિણામે ફૂડ એસિડ્સ છોડના કાચા માલમાં એકઠા થાય છે; ખોરાકની તૈયારીની તકનીકી પ્રક્રિયા (આલ્કોહોલિક આથો, લેક્ટિક એસિડ આથો) દરમિયાન બાયોકેમિકલ ફેરફારોના પરિણામે એસિડ પણ એકઠા થઈ શકે છે. પીએચને નિયંત્રિત કરવા, ચોક્કસ સ્વાદ (પીણા) આપવા, ચોક્કસ સુસંગતતા (ડેરી ઉત્પાદનો, કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો) બનાવવા માટે તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન ખાદ્ય એસિડને ખાદ્ય પ્રણાલીમાં દાખલ કરી શકાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદન દરમિયાન રજૂ કરાયેલા ખાદ્ય એસિડને ખાદ્ય ઉમેરણો તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. તેમનો ઉપયોગ સ્વચ્છતાના સંદર્ભમાં મર્યાદિત નથી, પરંતુ ચોક્કસ ખાદ્ય ઉત્પાદનો માટે તકનીકી સૂચનાઓ દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે. ફ્યુમરિક એસિડમાં ઝેરીતા વધી છે, જેના માટે અનુમતિપાત્ર દૈનિક માત્રા ADI સ્તર માનવ શરીરના વજનના 6 મિલિગ્રામ/કિલો પર સેટ છે.

એસિટિક એસિડ 70 - 80% સાંદ્રતાના એસેન્સના સ્વરૂપમાં અને 9% સાંદ્રતાના ટેબલ સરકોના સ્વરૂપમાં વપરાય છે. એસિટિક એસિડના ક્ષાર - એસિટેટ - પણ વપરાય છે. એસિટિક એસિડનો મુખ્ય ઉપયોગ એ તૈયાર શાકભાજીની તૈયારી છે.

લેક્ટિક એસિડ 40% સોલ્યુશન અને 70% સોલ્યુશન કોન્સન્ટ્રેટ તરીકે વપરાય છે. લેક્ટિક એસિડના ક્ષારને લેક્ટેટ કહેવામાં આવે છે. લેક્ટિક એસિડનો ઉપયોગ બીયર (મેશનું એસિડીકરણ), સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, કન્ફેક્શનરી અને આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં થાય છે.

લીંબુ એસિડક્રિસ્ટલ સ્વરૂપે વપરાય છે સફેદ, મોલ્ડ ફૂગ એસ્પરગિલસ નાઇજરમાંથી બાયોકેમિકલ સંશ્લેષણ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. સાઇટ્રિક એસિડના ક્ષારને સાઇટ્રેટ્સ કહેવામાં આવે છે. સાઇટ્રિક એસિડનો સ્વાદ હળવો હોય છે અને તે જઠરાંત્રિય માર્ગના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનને ઓછું બળતરા કરે છે. સાઇટ્રસ ફળોમાં સાઇટ્રિક એસિડ ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે. તેનો ઉપયોગ પીણાં, રસ, કન્ફેક્શનરી, તૈયાર માછલીના ઉત્પાદનમાં થાય છે.

એપલ એસિડસફેદ અથવા પીળાશ સ્ફટિકોના સ્વરૂપમાં વપરાય છે. મેલિક એસિડના ક્ષારને મેલેટ્સ કહેવામાં આવે છે. મેલિક એસિડનો સ્વાદ હળવો હોય છે અને તે જઠરાંત્રિય માર્ગના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનને બળતરા કરતું નથી. મેલિક એસિડ ફળોમાં ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે. પીણાં અને કન્ફેક્શનરીના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે.

વાઇન એસિડસફેદ અથવા પીળાશ સ્ફટિકોના સ્વરૂપમાં વપરાય છે. વાઇન વેસ્ટ પ્રોસેસિંગ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. ટાર્ટરિક એસિડના ક્ષારને ટાર્ટ્રેટ્સ કહેવામાં આવે છે. ટાર્ટરિક એસિડનો સ્વાદ હળવો હોય છે અને તે જઠરાંત્રિય માર્ગના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનને ઓછું બળતરા કરે છે. દ્રાક્ષમાં સમાયેલ છે. પીણાં અને કન્ફેક્શનરીના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં ઓછા ઉપયોગમાં લેવાતા એસિડ્સ: એડિપિક, સુસિનિક, ફ્યુમેરિક.

ફોસ્ફોરીક એસીડતે ખનિજ એસિડનો પ્રતિનિધિ છે, પરંતુ તે ખાદ્ય કાચા માલ અને ખાદ્ય પદાર્થોમાં વ્યાપકપણે રજૂ થાય છે, ફોસ્ફોરિક એસિડના ક્ષાર - ફોસ્ફેટ્સ - ખાસ કરીને સામાન્ય છે. ફોસ્ફોરિક એસિડ જટિલ કાર્બનિક સંયોજનોનો ભાગ છે: ફોસ્ફોલિપિડ્સ, ન્યુક્લિક એસિડ્સ, એટીપી (એડેનોસિન ટ્રાઇફોસ્ફેટ). ફોસ્ફેટ્સ ડેરી, માંસ ઉત્પાદનો અને બદામમાં ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે. પીણાં અને કન્ફેક્શનરીના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો વિવિધ સમાવે છે એમિનો એસિડ:એલનાઇન, વેલિન, સેરીન, લાયસિન, મેથિઓનાઇન, વગેરે. ., પ્રોટીનમાં સમાવેશ થાય છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં વિવિધ લિપિડ્સ હોય છે, જેમાં સમાવેશ થાય છે ફેટી એસિડ: પામમેટિક, સ્ટીઅરિક, ઓલિક, લિનોલીક, લિનોલીક અને અન્ય. સુગંધિત એસિડ- બેન્ઝોઇક એસિડ કુદરતી પ્રિઝર્વેટિવ છે, તે કેટલીક બેરીમાં જોવા મળે છે.

વિષય 6 વિટામિન્સ

વિટામિન્સનું વર્ગીકરણ

પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ

ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સ

વિટામિન જેવા સંયોજનો

વિટામિન્સનું વર્ગીકરણ

વર્ગો દરમિયાન

1. સંસ્થાકીય ક્ષણ(1 મિનિટ)

2. જ્ઞાનની કસોટી(3 મિનિટ)

શા માટે આપણે ખાવાની જરૂર છે?

બોર્ડમાં વિવિધ ખાદ્ય પદાર્થોના ચિત્રો છે. આ ઉત્પાદનોને કયા જૂથો અને કયા આધારે વિભાજિત કરી શકાય છે?

કયા ખોરાક આરોગ્યપ્રદ છે?

3. વિષય અપડેટ કરી રહ્યા છીએ.

પાઠનો તબક્કો 1 - પ્રેરણા અને લક્ષ્ય નિર્ધારણનો તબક્કો (4 મિનિટ)

સમસ્યા: ખોરાક ફાયદાકારક હોવો જોઈએ, પરંતુ વાસ્તવમાં હંમેશા એવું નથી હોતું.

મુખ્ય કાર્ય વિદ્યાર્થીઓને સક્રિય બનવા અને પાઠ સામગ્રીને અર્થપૂર્ણ રીતે સમજવા માટે પ્રોત્સાહિત કરવાનું છે. આ કરવા માટે, વિદ્યાર્થીઓ, શિક્ષક સાથે મળીને, પાઠમાં તેમની પ્રવૃત્તિઓના લક્ષ્યો અને ઉદ્દેશો ઘડે છે.

લક્ષ્ય:તમારા આહારનું વિશ્લેષણ કરો અને તર્કસંગત પોષણના નિયમો અનુસાર તેને સમાયોજિત કરો.

કાર્યો:

તર્કસંગત પોષણના સૈદ્ધાંતિક પાયાથી પરિચિત થાઓ;

ખોરાક માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ખોરાકની કેલરી સામગ્રી અને શરીરને થતા સ્વાસ્થ્ય લાભોના સંદર્ભમાં વિશ્લેષણ કરો;

ડિઝાઇન વર્ક બનાવવા માટે વિદ્યાર્થીઓની સામૂહિક ક્રિયાપ્રતિક્રિયા ગોઠવો.

પાઠનો તબક્કો 2 - તર્કસંગત પોષણના સૈદ્ધાંતિક પાયા (પ્રોજેક્ટ બનાવવા માટેની તૈયારી) (9 મિનિટ)

તર્કસંગત પોષણનો આધાર શરીરમાં ઊર્જા ચયાપચય છે.

- તર્કસંગત પોષણનો વિચાર બનાવો.

વિદ્યાર્થી પ્રવૃત્તિઓ: શિક્ષક સાથે સંવાદ, મલ્ટીમીડિયા પ્રસ્તુતિ સાથે

સ્લાઇડ્સ માટે પ્રશ્નો (5 - 7). "ઊર્જા વિનિમય":

શરીરને કાર્ય કરવા માટે ઊર્જાની જરૂર હોય છે. તે શરીરમાં ક્યાંથી આવે છે?

શરીર દ્વારા આ ઊર્જા કેવી રીતે અને શા માટે ખર્ચવામાં આવે છે? ઉદાહરણો આપો.

ભૌતિકશાસ્ત્રનો કયો નિયમ કોઈપણ જીવંત જીવને લાગુ પડે છે?

સ્લાઇડ 8 માટે પ્રશ્નો. "સંતુલિત પોષણ":

સંતુલિત આહારનો અર્થ શું છે? ઊર્જા ચયાપચયની દ્રષ્ટિએ આ સંતુલનની કલ્પના કરવાનો પ્રયાસ કરો.

સંતુલિત આહારના ચિહ્નો બનાવો.

સ્લાઇડ્સ માટે પ્રશ્નો (9, 10). "તર્કસંગત પોષણના નિયમો":

શું આપણો આહાર હંમેશા સંતુલિત રહે છે?

પોષક અસંતુલન શું પરિણમી શકે છે?

વર્તમાન પરિસ્થિતિમાંથી બહાર નીકળવાનો સંભવિત માર્ગ સૂચવો.

સ્લાઇડ્સ માટે પ્રશ્નો (11 - 13). "પોષણ તર્કસંગત છે જો..."

નિયમિત ખાવાનો અર્થ શું છે?

તંદુરસ્ત ખોરાકનો અર્થ શું છે? તે કેવી રીતે ઉપયોગી ન હોઈ શકે?

ખોરાકના પોષક મૂલ્યના ઘટકોને ઓળખવાનો પ્રયાસ કરો.

સંપૂર્ણ પોષણ શું છે?

ખોરાકનું પોષણ મૂલ્ય તેની વિવિધતાથી કેવી રીતે અલગ પડે છે?

ખાવામાં આવતા ખોરાકની તંદુરસ્તી અથવા બિનઆરોગ્યપ્રદતાને બીજું શું અસર કરી શકે છે?

પાઠનો સ્ટેજ 3 - જૂથ પ્રોજેક્ટ બનાવવો (10 મિનિટ)

કાર્યનું પરિણામ એ ખોરાકમાં તેની સંપૂર્ણતા અને સંતુલન, ખોરાકમાં ખતરનાક અને હાનિકારક ઘટકોની ગેરહાજરીના દૃષ્ટિકોણથી આહારને સમાયોજિત કરવા માટેના સંભવિત વિકલ્પો માટેની વિદ્યાર્થીઓની દરખાસ્તો છે. કાર્ય પૂર્ણ કરવા માટે, વિદ્યાર્થીઓ સહાયક સામગ્રીનો ઉપયોગ કરે છે: "સંપૂર્ણતા માટે મેમો" (પરિશિષ્ટ 1) અને રસપ્રદ તથ્યોની પસંદગી "જાણવા માટે રસપ્રદ" (પરિશિષ્ટ 2)

પોષણ ધોરણો. કિશોરવયના દૈનિક આહારની ગણતરી (પરિશિષ્ટ 3)

1 લી જૂથ"લાર્ક" માટેના આહારની ગણતરી (ઘરે હાર્દિક નાસ્તો, લંચ, બપોરનો નાસ્તો, રાત્રિભોજન).

2 જી જૂથ"ઘુવડ" માટેના આહારની ગણતરી (શાળામાં નાસ્તો, લંચ, બપોરે નાસ્તો, રાત્રિભોજન).

3 જી જૂથ"કબૂતર" માટેના આહારની ગણતરી (ઘરે હળવો નાસ્તો, શાળામાં બીજો નાસ્તો, લંચ, રાત્રિભોજન).

સ્ટેજ 4 - જૂથ પ્રોજેક્ટ્સની રજૂઆત. આ તબક્કો પ્રવૃત્તિઓના પરિણામો જાહેરમાં રજૂ કરવાના ઉદ્દેશ્ય સાથે હાથ ધરવામાં આવે છે અને તેથી, વિદ્યાર્થીઓની વાતચીત કરવાની ક્ષમતા વિકસાવે છે. આ તબક્કે, પ્રાપ્ત સામગ્રીની સક્રિય ચર્ચા થાય છે, ગાય્સ પ્રસ્તુતિ દરમિયાન પ્રેક્ષકો તરફથી ઉદ્ભવતા પ્રશ્નોના જવાબ આપે છે.

અંતિમ તબક્કો (10 મિનિટ)

તે જૂથોના કાર્યનો સારાંશ આપે છે, સ્વ-મૂલ્યાંકન શીટ્સ (પરિશિષ્ટ 6) નો ઉપયોગ કરીને દરેક વિદ્યાર્થીની પ્રવૃત્તિઓનું મૂલ્યાંકન કરે છે અને આયોજિત લક્ષ્યો અને ઉદ્દેશ્યો સાથે પાઠમાં કાર્યના પરિણામોને પણ સાંકળે છે.

ગૃહ કાર્ય(2 મિનિટ)

§38, અભ્યાસ, ફકરાના અંતે પ્રશ્નોના મૌખિક જવાબ આપો. ઘરમાં વપરાતા ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું તેમની રચના અને કેલરી સામગ્રીના સંદર્ભમાં વિશ્લેષણ.

પરિશિષ્ટ નં. 1.

પ્રોજેક્ટ બનાવવા માટેની સૂચનાઓ.

પોષક તત્ત્વોની દૈનિક માનવ જરૂરિયાત:

પ્રોટીન્સ - 80-100 ગ્રામ, પ્રાણીઓ સહિત - 50 ગ્રામ.

ચરબી - 80-100 ગ્રામ, વનસ્પતિ ચરબી સહિત - 20-30 ગ્રામ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 400-500 ગ્રામ, જેમાં સ્ટાર્ચ -400 ગ્રામ અને ખાંડ -50-100 ગ્રામ.

શરીરને દરરોજ પ્રાપ્ત કરવું જોઈએ:

800-1000 મિલિગ્રામ કેલ્શિયમ,

1000-1500 મિલિગ્રામ ફોસ્ફરસ,

4000-6000 મિલિગ્રામ સોડિયમ,

2500-5000 મિલિગ્રામ પોટેશિયમ અને અન્ય સંખ્યાબંધ ખનિજો, જેમાં મેગ્નેશિયમ, આયર્ન, જસત, મેંગેનીઝ, ક્રોમિયમ, કોપર વગેરેનો સમાવેશ થાય છે, તેમજ લગભગ બે ડઝન વિટામિન્સ:

વિટામિન સી -70-100 મિલિગ્રામ,

વિટામિન બી 1 -1.5-20 મિલિગ્રામ,

વિટામિન B2 -2.0-2.5 મિલિગ્રામ અને અન્ય.

પુખ્ત વયના લોકો માટે સરેરાશ દૈનિક કેલરીની માત્રા 3000-3500 કેલરી છે.

ખોરાક "નરસંહાર"

ખતરનાક: E-102, E-110, E-120, U-123, E-124, E-127.

પ્રતિબંધિત: E-103, E-105, E-111, E-121, E-125, E-126, E-130, E-152.

ક્રસ્ટેસિયન્સ: E-131, E-141, E-143, E-210, E-211, E-212, E-213, E-215, E-216, E-217, E-240, E-330.

આંતરડાની અસ્વસ્થતાનું કારણ: E-221, E-222, E-223, E-224, E-226.

પેટ ખરાબ થવાનું કારણ: E-338, E-339, E-340, E-341, E-407, E-450, E-461, E-462, E-463, E-465, E-466.

બ્લડ પ્રેશરની વિકૃતિઓનું કારણ બને છે: E-250, E-251.

ત્વચા માટે હાનિકારક: E-230, E-231, E-232, E-238.

ફોલ્લીઓનું કારણ બને છે: E-311, E-312, E-313.

કૉલ કરો ઉચ્ચ કોલેસ્ટ્રોલ: E-320, E-322.

શંકાસ્પદ: E-104, E-122, E-141, E-150, E-171, E-173, E-180, E-241, E-477.

પરિશિષ્ટ નંબર 2

જાણવા માટે રસપ્રદ

(પ્રોજેક્ટ તૈયાર કરતી વખતે તમારે આ તરફ ધ્યાન આપવું જોઈએ)

1. માનવતા ઓછી ફરે છે. આજે વ્યક્તિનો વાસ્તવિક ઊર્જા ખર્ચ 2400-2500 kcal છે. આદિમ લોકોમાં, આ આંકડો 6000, અથવા તો 8000 kcal સુધી પહોંચ્યો. આદિમ સમાજમાં માનવ શરીર 300 થી વધુ વિવિધ છોડ સ્વીકારવા માટે સ્વીકારવામાં આવ્યા હતા (આજે આપણે 40 થી વધુ ખાઈ શકતા નથી). અલબત્ત, આવી વિવિધતા સાથે, લોકોને ઘણાં ઉપયોગી પદાર્થો, જીવન પ્રવૃત્તિના નિયમનકારો પ્રાપ્ત થયા. આજે આપણે ખૂબ ઓછા કુદરતી ઉત્પાદનો ખાઈએ છીએ, કારણ કે તેમાંના મોટા ભાગની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. અને આ વિટામિન્સ અને ખનિજોના નોંધપાત્ર ભાગનું નુકસાન છે. અને કુદરતી ઉત્પાદનો વધુ ખરાબ બની ગયા છે. ઉદાહરણ તરીકે, 20મી સદીની શરૂઆતમાં, વ્યક્તિની આયર્નની જરૂરિયાતને વળતર આપવા માટે, તે દિવસમાં એક સફરજન ખાવા માટે પૂરતું હતું. આજે, સમાન પરિણામ પ્રાપ્ત કરવા માટે, તમારે 6 સફરજન ખાવાની જરૂર છે.

2. ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાક - કેલરીજન - ખોરાકમાં મર્યાદિત હોવો જોઈએ. તેમાં કન્ફેક્શનરી અને બેકરી ઉત્પાદનો, ચરબી, ચરબીયુક્ત ડુક્કરનું માંસ અને ચરબીયુક્ત મરઘાંનો સમાવેશ થાય છે. કેલરીજન-મુક્ત આહાર બનાવવો મુશ્કેલ છે કારણ કે... આપણા દેશમાં, વધુને વધુ ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકનું ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે. શુદ્ધ (શેલ્સ અને ફાઇબરથી મુક્ત) ઉત્પાદનોની માત્રા પણ વધી રહી છે. આ પણ કેલરીજન છે.

3. "લઘુત્તમ કેલરી - મહત્તમ જૈવિક મૂલ્ય" જૂથના ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્તમ પ્રતિનિધિઓ ઓછી ચરબીવાળા કુટીર ચીઝ, કૉડ, દુર્બળ માંસ અને વનસ્પતિ ઉત્પાદનોમાંથી - તમામ પ્રકારની કોબી, લેટીસ અને અન્ય લીલા શાકભાજી, કાકડી અને ટામેટાં, ઝુચિની, રીંગણા, બધા ફળો અને રોઝશીપ, ચોકબેરી, નારંગી.

4 . ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણી, વધુ સંપૂર્ણ આહાર. એવા કિસ્સાઓમાં જ્યાં ખોરાકમાંથી સંખ્યાબંધ ખોરાકને બાકાત રાખવામાં આવે છે, પોષણ અપૂરતું બને છે અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોનું આંતરિક સંશ્લેષણ વિક્ષેપિત થાય છે.

5. કોઈપણ ઉત્પાદન શરીરને જરૂરી તમામ પદાર્થોની જરૂરિયાતને પૂર્ણપણે સંતોષી શકતું નથી. ઉદાહરણ તરીકે, માંસ, જો કે તેમાં તમામ જરૂરી એમિનો એસિડ હોય છે, તેમાં પૂરતા પ્રમાણમાં ખનિજો અને વિટામિન્સ હોતા નથી. છોડના ખોરાકમાં ઘણા બધા ફાઇબર હોય છે, જે પેટ અને આંતરડાની દિવાલોના સંકોચનને ઉત્તેજિત કરે છે, પરંતુ શરીર માટે જરૂરી કેટલાક અન્ય પદાર્થો છે. તેથી, માનવ પોષણમાં પ્રોટીન ઉત્પાદનો, પ્રાણી અને વનસ્પતિ ચરબી, વિટામિન્સ અને ખનિજ ક્ષારથી સમૃદ્ધ શાકભાજીનો સમાવેશ થવો જોઈએ.

6. પ્રોટીન પણ બદલાય છે. પ્રોટીન જેમાં એમિનો એસિડ હોય છે તેને સંપૂર્ણ માનવામાં આવે છે. અને માત્ર પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનો તેમાં સમૃદ્ધ છે (માછલી, માંસ, ડેરી ઉત્પાદનો, ઇંડા). છોડના ઉત્પાદનોમાં પણ પ્રોટીન હોય છે, પરંતુ તે તેની રચનામાં અપૂર્ણ છે (સોયા સિવાય).

7. સાદા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ખાંડ, મધ અને મીઠાઈઓમાં જોવા મળે છે. જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (પોરીજ, શાકભાજી) માંથી ગ્લુકોઝ મેળવવા માટે શરીરને સમય લાગે છે. પરંતુ તેઓ તંદુરસ્ત પણ છે: જ્યારે જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પાચન થાય છે, ત્યારે લોહીમાં ગ્લુકોઝનું સમાન સ્તર જાળવવામાં આવે છે.

8. તમારી ઉંમર પ્રમાણે તમારે મર્યાદિત કરવું જોઈએ:

મીઠું - તેનો વધુ પડતો પાણી-મીઠું ચયાપચય પર પ્રતિકૂળ અસર કરે છે, તે પદ્ધતિઓ જે બ્લડ પ્રેશરને નિયંત્રિત કરે છે, એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, હૃદયની કામગીરીને જટિલ બનાવે છે અને ફેટી થાપણોની રચનાને પ્રોત્સાહન આપે છે.

ખાંડ - તે સરળતાથી ચરબીમાં ફેરવાય છે અને અન્ય પોષક તત્વોને ચરબીમાં રૂપાંતરિત કરવામાં પણ મદદ કરે છે. એડિપોઝ પેશી ખૂબ જ સક્રિય અને આક્રમક પણ છે. તેની આક્રમકતા નવી માત્રામાં ચરબી બનાવવાની તેની ઉચ્ચ ક્ષમતામાં પ્રગટ થાય છે. તે લોભથી લોહીમાંથી ચરબી શોષી લે છે અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાંથી બનાવે છે. વધારે ખાંડ લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર વધારે છે.

9. આપણા ખોરાકની મુખ્ય સમસ્યાઓ:

અપર્યાપ્ત પ્રોટીન ઇનટેક;

પ્રિઝર્વેટિવ્સની વિપુલતા;

ઉમેરણો જે કુદરતી ઉત્પાદનોના સ્વાદનું અનુકરણ કરે છે. તેમની પાસે કોઈ પોષક મૂલ્ય નથી, પરંતુ શરીરના, મુખ્યત્વે યકૃતના તટસ્થ (ડિટોક્સિફાયિંગ) દળોના અતિશય પરિશ્રમની જરૂર છે.

એલર્જી પીડિતોની સંખ્યામાં વધારો ખોરાકમાં મોટી સંખ્યામાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ, રંગો અને અન્ય રસાયણોને કારણે થાય છે.

10. એન્ટિ-સ્ક્લેરોટિક પદાર્થો ચયાપચયને સામાન્ય બનાવે છે: મેથિઓનાઇન, જે કુટીર ચીઝમાં વિપુલ પ્રમાણમાં છે; કોલિન, ઇંડા જરદી, માંસ, માછલીમાં જોવા મળે છે; inositol, નારંગી, લીલા વટાણા, તરબૂચ, માંસ, માછલી, ઇંડા, બટાકામાં જોવા મળે છે; વેસ્ક્યુલર-મજબુત બનાવતા વિટામિન્સ C અને P. જ્યારે આ વિટામિન્સ એકસાથે લેવામાં આવે છે, ત્યારે તેઓ પરસ્પર એકબીજાની અસરોને વધારે છે.

પરિશિષ્ટ નં. 3

વિષય: પોષણ ધોરણો. કિશોરવયના દૈનિક આહારની ગણતરી.

1. ઊર્જા ખર્ચ.
જૂથમાં સરેરાશ વિદ્યાર્થીના ઊર્જા ખર્ચની ગણતરી કરો:

2 .આહાર.

તમારા જૂથ (લાર્ક, ઘુવડ, કબૂતર) માટે ભોજનની કેલરી સામગ્રીની ગણતરી કરો.

કુલ:___________kcal

3. કેલરી સામગ્રી, પોષણ મૂલ્ય અને ખોરાકની વિટામિન સામગ્રી

વિવિધ ઉંમરના બાળકો માટે

જૂથમાં વિદ્યાર્થીના અંદાજિત દૈનિક આહારની ગણતરી કરો

8.1. આરોગ્ય પરિબળ તરીકે પોષણ

ખાદ્ય સ્વચ્છતા એ આરોગ્યપ્રદ વિજ્ઞાનનો એક ભાગ છે. ખોરાકની સ્વચ્છતા એ પોષણ, વિટામીનોલોજી, માઇક્રોબાયોલોજી, રોગશાસ્ત્ર અને પોષણ સમસ્યાઓ સંબંધિત અન્ય ઘણી વૈજ્ઞાનિક શાખાઓના શરીરવિજ્ઞાન અને બાયોકેમિસ્ટ્રીના મૂળભૂત સિદ્ધાંતો પર આધારિત છે. આધુનિક વિજ્ઞાનપોષણ વિશે, વિવિધ મુદ્દાઓ હોવા છતાં તે હલ કરે છે, તે બે મુખ્ય ભાગોના સ્વરૂપમાં રજૂ કરી શકાય છે:

I. તર્કસંગત પોષણનું વિજ્ઞાન, જે વસ્તીના વિવિધ વય અને વ્યાવસાયિક જૂથો માટે માત્રાત્મક અને ગુણાત્મક પોષણની સમસ્યાનો વિકાસ કરે છે. આ વિભાગમાં પ્રાણી, છોડ અને કૃત્રિમ મૂળના ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પોષક અને જૈવિક ગુણધર્મોના અભ્યાસનો પણ સમાવેશ થાય છે.

II. ખાદ્ય સુરક્ષા અને ખાદ્ય સંસાધનોની સેનિટરી સુરક્ષાનું વિજ્ઞાન.

પોષણ એ મનુષ્ય માટે મૂળભૂત જૈવિક જરૂરિયાત છે. આઇ.પી. પાવલોવના ઉપદેશો અનુસાર, પોષણ, એક તરફ, વ્યક્તિ અને તેની આસપાસના વિશ્વ વચ્ચેના સૌથી પ્રાચીન જોડાણોમાંનું એક રજૂ કરે છે. પોષણ દ્વારા, મનુષ્ય અને તમામ જીવો પર્યાવરણ સાથે જોડાયેલા છે. બીજી તરફ, પોષણ એ ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ પર્યાવરણીય પરિબળોમાંનું એક છે જે શરીરની સમગ્ર મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ પર, તેના તમામ કાર્યો પર સીધી અને સતત અસર કરે છે.

આધુનિક ડેટાના પ્રકાશમાં, તે જાણીતું છે કે આપણા શરીરમાં તમામ જીવન પ્રક્રિયાઓ, એક રીતે અથવા બીજી રીતે, પોષણની પ્રકૃતિ પર આધારિત છે.

તેની શારીરિક અને માનસિક પ્રવૃત્તિ વ્યક્તિ કેટલી સારી રીતે ખાય છે તેના પર આધાર રાખે છે. આ વ્યક્તિની કામગીરી અને શ્રમ ઉત્પાદકતા નક્કી કરે છે. અને છેલ્લે, થી

વ્યક્તિ કેટલી સારી રીતે ખાય છે તે તેની આયુષ્ય નક્કી કરે છે. પોષણ સમગ્ર પેઢીઓના વિકાસને પ્રભાવિત કરે છે. ખાસ કરીને નબળા પોષણથી બાળકોના સ્વાસ્થ્ય પર વિપરીત અસર થાય છે.

પોષણ વિશે બોલતા, એ નોંધવું જોઈએ કે પોષણનું માત્ર જૈવિક અને તબીબી મહત્વ નથી, પણ મહાન સામાજિક-આર્થિક મહત્વ પણ છે. આજે આ વિશ્વની સૌથી વધુ દબાવતી સામાજિક-આર્થિક સમસ્યાઓમાંની એક છે, ખાસ કરીને વિકાસશીલ દેશોમાં. ખાસ કરીને, વૈજ્ઞાનિકો માને છે કે બાળ મૃત્યુદરમાં વધારો થવાનું એક કારણ કુપોષણનું પરિબળ છે. તેથી, યુએનએ સંખ્યાબંધ સમિતિઓ, કમિશન અને જૂથોની રચના કરી છે જેની પ્રવૃત્તિઓ પોષણના મુદ્દાઓ સાથે સંબંધિત છે.

8.2. તર્કસંગત પોષણના મૂળભૂત સિદ્ધાંતો

સંતુલિત આહારને ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ:

ઉંમર;

માળ;

વ્યવસાય;

શારીરિક પ્રવૃત્તિનું સ્તર;

આબોહવાની લાક્ષણિકતાઓ;

પોષણના રાષ્ટ્રીય રિવાજો (સુવિધાઓ).

જો કે, તમામ કિસ્સાઓમાં, વય, લિંગ, કામની પ્રકૃતિ (શ્રમ), શારીરિક પ્રવૃત્તિનું સ્તર અને અન્ય પરિબળોને ધ્યાનમાં લીધા વિના, બંને જથ્થાત્મક અને ગુણાત્મક પોષક પર્યાપ્તતા સુનિશ્ચિત કરવી આવશ્યક છે. આહારની માત્રાત્મક સંપૂર્ણતા તેના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે ઊર્જા મૂલ્યઅથવા કેલરી સામગ્રી. તે જ સમયે, માત્રાત્મક પોષક મૂલ્ય માટેની પૂર્વશરત એ દિવસ દરમિયાન ઉત્પન્ન થતા શરીરના ઊર્જા ખર્ચ સાથે દૈનિક આહારની કેલરી સામગ્રીનો પત્રવ્યવહાર છે.

જથ્થાત્મક પોષણ મૂલ્યનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, જ્યારે દૈનિક આહારની કેલરી સામગ્રી દિવસ દરમિયાન ઉત્પાદિત ઊર્જા ખર્ચ કરતાં 10% વધી જાય ત્યારે તેને અનુકૂળ માનવામાં આવે છે. આ પૂરક મૂળભૂત ચયાપચયને આવરી લે છે.

વસ્તીના વિવિધ જૂથો માટે પોષણનું આયોજન કરતી વખતે, તેમજ ઊર્જા અને પોષક તત્ત્વોની વસ્તીની જરૂરિયાતની ગણતરી કરતી વખતે, તેઓ રશિયન ફેડરેશનની એકેડેમી ઑફ મેડિકલ સાયન્સિસના પોષણ સંસ્થા દ્વારા વિકસિત સત્તાવાર ભલામણો દ્વારા માર્ગદર્શન આપવામાં આવે છે અને ફેડરલ દ્વારા મંજૂર કરવામાં આવે છે. ગ્રાહક અધિકાર સંરક્ષણ અને કલ્યાણના ક્ષેત્રમાં દેખરેખ માટેની સેવા.

માનવ કિરણો. આ ભલામણોને "રશિયન ફેડરેશનની વસ્તીના વિવિધ જૂથો માટે ઊર્જા અને પોષક તત્વો માટેની શારીરિક જરૂરિયાતોના ધોરણો" કહેવામાં આવે છે. "પોષણના ધોરણો..." માં સતત સુધારો કરવામાં આવે છે અને દર 10 વર્ષમાં લગભગ એક વાર સુધારો કરવામાં આવે છે. આ એક તરફ, મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓને ટેકો આપવા માટે વ્યક્તિગત પોષક તત્વોની ભૂમિકા વિશેની આપણી સમજણ તરીકે થાય છે, એક તરફ, શ્રમ પ્રક્રિયાઓની ઉર્જા તીવ્રતા બદલાય છે, તેમજ જીવનની પરિસ્થિતિઓમાં ફેરફાર થાય છે. છેલ્લા "ધોરણો..." 2008 માં પ્રકાશિત થયા હતા.

અગાઉના "ધોરણો..." માં, કાર્ય પ્રવૃત્તિની પ્રકૃતિના આધારે, સમગ્ર પુખ્ત કાર્યકારી વસ્તીને પુરુષો માટે પાંચ જૂથો અને સ્ત્રીઓ માટે ચાર જૂથોમાં વહેંચવામાં આવી હતી. તેનો અર્થ એવો હતો કે દરેક જૂથ ચોક્કસ વ્યવસાયના લોકોને એક કરે છે. પરંતુ વ્યવહારમાં આનું પૂરતું વળતર મળ્યું નથી. વ્યવસાયોની ઉર્જા તીવ્રતા સતત બદલાતી રહે છે. અને ચોક્કસ જૂથમાં વર્ગીકૃત થયેલ વ્યવસાયોની નિશ્ચિત સૂચિ આ ફેરફારોને પ્રતિબિંબિત કરતી નથી. ઉદ્દેશ્ય શારીરિક માપદંડ રજૂ કરવો જરૂરી હતું. આ માપદંડ, WHO ની ભલામણો અનુસાર, કુલ ઉર્જા ખર્ચનો મૂળભૂત ચયાપચયના મૂલ્ય સાથેનો ગુણોત્તર છે - બાકીના સમયે ઊર્જા ખર્ચ. મૂળભૂત ચયાપચય લિંગ, ઉંમર અને શરીરના વજન પર આધાર રાખે છે. કુલ ઉર્જા ખર્ચ અને બેઝલ મેટાબોલિક રેટના ગુણોત્તરને શારીરિક પ્રવૃત્તિ ગુણાંક (PFA) કહેવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે: જો કોઈ વ્યક્તિનો ઉર્જા ખર્ચ બેઝલ મેટાબોલિક રેટ કરતા 2 ગણો વધારે હોય, તો તેનું CFA 2 બરાબર છે.

આ માપદંડનો ઉપયોગ કરીને, વિવિધ વ્યવસાયોને સમાન ઊર્જા ખર્ચ સાથે જૂથમાં વર્ગીકૃત કરી શકાય છે.

તે જ સમયે, શ્રમની ઉર્જા તીવ્રતાના આધારે જૂથોની વ્યાવસાયિક રચના બદલી શકાય છે.

નવા સિદ્ધાંતને ધ્યાનમાં લેતા, ઊર્જા ખર્ચના આધારે સમગ્ર કાર્યકારી વસ્તીને સમાન સંખ્યામાં જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે.

જૂથ I - મુખ્યત્વે માનસિક શ્રમમાં કામ કરતા કામદારો, ખૂબ ઓછી શારીરિક પ્રવૃત્તિ, CFA 1.4 (વહીવટી સંસ્થાઓ અને સંસ્થાઓના નાગરિક સેવકો, વૈજ્ઞાનિકો, યુનિવર્સિટી અને કોલેજના શિક્ષકો, માધ્યમિક શાળાના શિક્ષકો, વિદ્યાર્થીઓ, તબીબી નિષ્ણાતો, મનોવૈજ્ઞાનિકો, ડિસ્પેચર્સ, કમ્પ્યુટર ઓપરેટરો, પ્રોગ્રામરો, ડિઝાઇન બ્યુરો અને વિભાગોના કર્મચારીઓ, ઔદ્યોગિક અને નાગરિક બાંધકામમાં આર્કિટેક્ટ અને એન્જિનિયરો, સંગ્રહાલયોમાં કામદારો, આર્કાઇવ્સ, ગ્રંથપાલ, વીમા નિષ્ણાતો, ડીલરો, દલાલો, વેચાણ અને ખરીદ એજન્ટો, પેન્શન અને સામાજિક સુરક્ષા અધિકારીઓ, પેટન્ટ નિષ્ણાતો, ડિઝાઇનર્સ, કામદારો ટ્રાવેલ એજન્સીઓ , માહિતી સેવાઓ અને અન્ય સંબંધિત પ્રવૃત્તિઓ);

જૂથ II - ઓછી શારીરિક પ્રવૃત્તિ, CFA 1.6 (શહેરી પરિવહન ડ્રાઇવરો, ખાદ્યપદાર્થો, કાપડ, કપડાં, રેડિયો-ઇલેક્ટ્રોનિક્સ ઉદ્યોગોમાં કામદારો, કન્વેયર ઓપરેટરો, વજન કરનારાઓ, પેકર્સ, રેલ્વે ડ્રાઇવરો, સ્થાનિક ડોકટરો, સર્જન, નર્સો, સેલ્સમેન, કામદારો કેટરિંગ, હેરડ્રેસર, હાઉસિંગ જાળવણી કામદારો, માર્ગદર્શિકાઓ, ફોટોગ્રાફરો, કસ્ટમ નિરીક્ષકો, પોલીસ અને પેટ્રોલિંગ અધિકારીઓ અને અન્ય સંબંધિત પ્રવૃત્તિઓ);

જૂથ III - મધ્યમ શ્રમ, સરેરાશ શારીરિક પ્રવૃત્તિ, CFA 1.9 (મિકેનિક્સ, એડજસ્ટર્સ, મશીન ઓપરેટર્સ, ડ્રિલર્સ, એક્સેવેટર્સના ડ્રાઇવરો, બુલડોઝર અને અન્ય ભારે સાધનો, ગ્રીનહાઉસ કામદારો, છોડ ઉગાડનારાઓ, માળીઓ, માછીમારી કામદારો અને અન્ય સંબંધિત પ્રવૃત્તિઓ);

જૂથ IV - ભારે શારીરિક શ્રમ, ઉચ્ચ શારીરિક પ્રવૃત્તિ, KFA 2.2 (બાંધકામ કામદારો, ડ્રિફ્ટર્સ, લોડર્સ, રેલ્વે ટ્રેકની જાળવણી, રસ્તાઓનું સમારકામ, વનસંવર્ધન, શિકાર અને કૃષિ કામદારો, લાકડાના કામદારો, ધાતુશાસ્ત્રીઓ, બ્લાસ્ટ ફર્નેસ-ફાઉન્ડ્રી કામદારો અને અન્ય સંબંધિત કામદારો. પ્રવૃત્તિઓ);

જૂથ V - ખાસ કરીને ભારે શારીરિક શ્રમ, ખૂબ જ ઉચ્ચ શારીરિક પ્રવૃત્તિ, CFA 2.5 (તાલીમના સમયગાળા દરમિયાન ઉચ્ચ લાયકાત ધરાવતા એથ્લેટ્સ, વાવણી અને લણણીના સમયગાળા દરમિયાન મશીન ઓપરેટરો અને કૃષિ કામદારો, ખાણિયાઓ, ટનલર્સ, ખાણિયો, ફેલર્સ, કોંક્રિટ કામદારો, મેસન્સ. , બિન-યાંત્રિક શ્રમના લોડર્સ, રેન્ડીયર પશુપાલકો અને અન્ય સંબંધિત પ્રવૃત્તિઓ).

તેથી, શારીરિક પ્રવૃત્તિના પાંચ જૂથો છે (કોષ્ટક 8.1).

કોષ્ટક 8.1

વિવિધ વસ્તી જૂથો (kcal/દિવસ) માટે શારીરિક ઊર્જા જરૂરિયાતોના ધોરણો

દૂર ઉત્તરમાં કામ કરતા લોકો માટે, ઊર્જાનો વપરાશ 15% વધુ છે.

મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓની તીવ્રતા વય દ્વારા નક્કી કરવામાં આવતી હોવાથી, શારીરિક પ્રવૃત્તિના દરેક જૂથમાં ત્રણ વય વર્ગો છે:

18-29 વર્ષની ઉંમર;

30-39 વર્ષ જૂના;

40-59 વર્ષની ઉંમર.

વય દ્વારા આ ભંગાણ દરેક વય શ્રેણીની મેટાબોલિક લાક્ષણિકતાઓ લાક્ષણિકતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

18-29 વર્ષ - મેટાબોલિક લક્ષણો વૃદ્ધિ અને શારીરિક વિકાસની અપૂર્ણ અને ચાલુ પ્રક્રિયાઓ સાથે સંકળાયેલા છે. એટલે કે, શરીર હજી પણ અંતિમ રચનાના તબક્કામાં છે (વૃદ્ધિ ચાલુ રહે છે, ઓસિફિકેશન પ્રક્રિયાઓ પૂર્ણ થઈ નથી; હોર્મોનલ ફેરફારો હજુ પણ થઈ રહ્યા છે.

વગેરે).

40-59 વર્ષની વયના લોકો (લગભગ 60 વર્ષ) મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓના દરમાં મંદી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. FAO કમિટી (WHO) એ આ ઉંમરના લોકો માટે ઉર્જા ખર્ચમાં 5% ઘટાડો કરવાની દરખાસ્ત કરી હતી, જે કોષ્ટકમાંના ડેટા પરથી જોઈ શકાય છે. 8.1.

18 થી 60 વર્ષની વયની વસ્તી માટે પોષક તત્વો અને ઊર્જાની જરૂરિયાત નક્કી કરતી વખતે, સરેરાશ સામાન્ય શરીરનું વજન અપનાવવામાં આવ્યું હતું (સ્ત્રીઓ માટે આદર્શ વજન 60 કિલો છે, પુરુષો માટે - 70 કિગ્રા).

સ્ત્રીઓનું વજન ઓછું હોવાથી અને તેથી, મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ ઓછી તીવ્રતાથી થાય છે, તેથી સ્ત્રીઓની કેલરી અને પોષક તત્વોની જરૂરિયાત પુરુષો કરતાં 15% ઓછી હોય છે.

તેથી, પુખ્ત કાર્યકારી વસ્તીની ઊર્જાની જરૂરિયાત, અથવા આહારનું ઊર્જા મૂલ્ય, એટલે કે માત્રાત્મક પોષણ મૂલ્ય, શારીરિક પ્રવૃત્તિ, ઉંમર અને લિંગના ગુણાંક દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન (ગર્ભાવસ્થાના બીજા ભાગમાં - 5-9 મહિના) અને સ્તનપાન દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં ઊર્જાની જરૂરિયાત વધે છે. આ "નોર્મ્સ..." દ્વારા પ્રદાન કરવામાં આવ્યું છે. સગર્ભાવસ્થા દરમિયાન અને સ્તનપાન દરમિયાન સ્ત્રીઓ માટે દૈનિક આહારની કેલરી સામગ્રીને 350 kcal (15%) વધારવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

450-500 kcal (25%).

આમ, સંતુલિત આહાર પૂરતો હોવો જોઈએ અને વ્યક્તિના દૈનિક ઊર્જા ખર્ચને આવરી લેવો જોઈએ.

જો કે, જથ્થાત્મક રીતે પૂરતો ખોરાક, એટલે કે કેલરી સામગ્રીમાં પૂરતો, અપૂરતો હોઈ શકે છે.

સચોટ, અને તેથી ગુણાત્મક દ્રષ્ટિએ હલકી ગુણવત્તાવાળા.

તેથી જ હાલમાં એવું માનવામાં આવે છે કે તર્કસંગત પોષણ નક્કી કરતું મુખ્ય પરિબળ અને તેથી તેનું જૈવિક મૂલ્ય છે. ઉચ્ચ ગુણવત્તાની રચનાઆહાર, જેની જરૂરિયાતો તાજેતરના વર્ષોમાં નોંધપાત્ર રીતે બદલાઈ છે. “ધોરણો...” ની નવીનતમ આવૃત્તિ અનુસાર મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓ અને ગૌણ (જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો) સુનિશ્ચિત કરવા માટે તમામ ખાદ્ય પદાર્થોને જરૂરી (આવશ્યક) માં વહેંચવામાં આવ્યા છે.

આવશ્યક પદાર્થો (પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ, ખનિજ ઘટકો અને ટ્રેસ ઘટકો) માનવ શરીરમાં રચાતા નથી અને તે ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવતાં હોવા જોઈએ.

સ્થાપિત શારીરિક અસર સાથેના નાના અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો એ સ્થાપિત રાસાયણિક બંધારણના કુદરતી ખાદ્ય પદાર્થો છે, જે તેમાં મિલિગ્રામ અને માઇક્રોગ્રામમાં હાજર હોય છે, અનુકૂલનની પ્રક્રિયામાં, આરોગ્યની જાળવણીમાં મહત્વપૂર્ણ અને નિદર્શન ભૂમિકા ભજવે છે, પરંતુ આવશ્યક પોષક તત્વો નથી.

8.3. મુખ્ય પોષક તત્વો, તેમનું જૈવિક મૂલ્ય,

વસ્તી પોષણમાં મહત્વ

સંતુલિત આહાર એ સુનિશ્ચિત કરવું જોઈએ કે શરીરને તમામ જરૂરી પોષક તત્વો સંપૂર્ણ રીતે પ્રાપ્ત થાય છે: પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ, ખનિજ ઘટકો અને સૂક્ષ્મ તત્વો.

પ્રોટીનની સંપૂર્ણતા સંતુલિત આહારનું આવશ્યક તત્વ છે. પ્રોટીન એ બદલી ન શકાય તેવા, આવશ્યક પદાર્થો છે, જેના વિના જીવન, શરીરનો વિકાસ અને વિકાસ અશક્ય છે.

આપણા શરીરમાં પૂરતા પ્રોટીન પોષણ સાથે જ અન્ય ખાદ્ય ઘટકો, ખાસ કરીને વિટામિન્સ, તેમના જૈવિક ગુણધર્મોને પ્રગટ કરી શકે છે.

માત્ર પૂરતા પ્રોટીન પોષણ સાથે જ શરીર ફોસ્ફેટાઇડ્સ જેવા પદાર્થોનું સંશ્લેષણ કરી શકે છે, ખાસ કરીને લેસીથિન, જે ચરબી અને કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયમાં ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

અને છેવટે, આપણા શરીરમાં પૂરતા પ્રમાણમાં પ્રોટીન પોષણ સાથે જ પ્રોટીન પ્રકૃતિની આવી મહત્વપૂર્ણ રચનાઓનું સંશ્લેષણ કરી શકાય છે; તેમને ચોક્કસ પ્રોટીન કહી શકાય, જેમ કે: રોગપ્રતિકારક સંસ્થાઓ, જે-ગ્લોબ્યુલિન, પ્રોપરડિન (એક રક્ત પ્રોટીન જે બનાવવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. કુદરતી પ્રતિરક્ષા); હિમોગ્લોબિન, રોડોપ્સિન (રેટિનાનું દ્રશ્ય જાંબલી); સ્નાયુ સંકોચન સાથે સંકળાયેલ માયોસિન અને એક્ટિન.

પ્રોટીન શરીરના કોષો અને પેશીઓના વિકાસ, વિકાસ અને પુનર્જીવન સાથે સંકળાયેલ એન્ઝાઇમ્સ અને હોર્મોન્સ, પ્લાસ્ટિક પ્રક્રિયાઓનું માળખું અને ઉત્પ્રેરક કાર્યો પ્રદાન કરે છે.

પ્રોટીનની ઉણપના પ્રભાવ હેઠળ શરીરમાં થતા ફેરફારો ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર છે અને માનવ શરીરની તમામ સિસ્ટમોને આવરી લે છે. પ્રોટીનની ઉણપ સાથે, શરીરના રોગપ્રતિકારક ગુણધર્મો અને ચેપી રોગો સામે શરીરની પ્રતિરક્ષા વિક્ષેપિત થાય છે.

અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓમાં અને ખાસ કરીને ગોનાડ્સમાં સામાન્ય પ્રક્રિયાઓ વિક્ષેપિત થાય છે. પ્રોટીનની ઉણપ સાથે, ઓવો- અને સ્પર્મેટોજેનેસિસ સંપૂર્ણપણે બંધ થઈ શકે છે, અને ત્યારબાદ આ કાર્યોની પુનઃસ્થાપના ખૂબ ધીમી છે.

શરીરમાં મેથિઓનાઇન ધરાવતા પ્રોટીનના અપૂરતા સેવનથી, આપણા શરીરમાં કોલિનની રચના વિક્ષેપિત થાય છે, અને આ ફેટી લીવર ડિજનરેશન તરફ દોરી જાય છે.

તદુપરાંત, પ્રોટીનની ઉણપ શરીરના વિકાસ અને શારીરિક વિકાસની પ્રક્રિયાઓને અસર કરે છે. શરીરમાં પ્રોટીનમાં 3% સુધીનો ઘટાડો વૃદ્ધિ અને વજન ઘટાડવાની સંપૂર્ણ સમાપ્તિનું કારણ બને છે; હાડકાંની લંબાઈ ધીમે ધીમે વધે છે, હાડકાની પેશીઓમાં Ca ની સામગ્રી તીવ્રપણે ઘટે છે; Ca અને P નો સામાન્ય ગુણોત્તર ખોરવાઈ ગયો છે.

ઉપરોક્ત તમામમાંથી, તે સ્પષ્ટ થાય છે કે પ્રોટીનની ઉણપ ખૂબ જ ગંભીર પરિણામો તરફ દોરી જાય છે, જે શરીરની લગભગ તમામ મહત્વપૂર્ણ સિસ્ટમોમાં વિક્ષેપ પેદા કરે છે.

વસ્તીના તમામ વય જૂથો અને ખાસ કરીને યુવાન વૃદ્ધિ પામેલા જીવોના આહારમાં પૂરતા પ્રમાણમાં ઉચ્ચ સ્તરનું પ્રોટીન જરૂરી છે. પ્રોટીનની જરૂરિયાત વય, લિંગ, શારીરિક પ્રવૃત્તિનું સ્તર અને આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ પર આધાર રાખે છે (કોષ્ટક 8.2).

ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં પ્રોટીનની જરૂરિયાત 30 ગ્રામ/દિવસ વધે છે; ખોરાકના સમયગાળા દરમિયાન - 30-40 ગ્રામ/દિવસ દ્વારા.

માનસિક કામદારો (શારીરિક પ્રવૃત્તિ જૂથ I અને II) માટે, પ્રોટીનની માત્રા દૈનિક કેલરીના સેવનના ઓછામાં ઓછા 12% હોવી જોઈએ. મધ્યમ અને ઉચ્ચ શારીરિક પ્રવૃત્તિ ધરાવતા લોકો માટે, આ સ્તર દૈનિક કેલરીના ઓછામાં ઓછા 11% હોવું જોઈએ. પુખ્ત વયના લોકો માટે શારીરિક પ્રોટીનની જરૂરિયાત

કોષ્ટક 8.2

પ્રોટીન માટે શારીરિક જરૂરિયાતના ધોરણો (kcal/દિવસ)

કાર્યકારી વયની વસ્તી પુરુષો માટે 65 થી 117 ગ્રામ/દિવસ અને સ્ત્રીઓ માટે 58 થી 87 ગ્રામ/દિવસ હોવી જોઈએ.

શ્રેષ્ઠ પ્રોટીન ધોરણ નક્કી કરવું ખાસ કરીને મુશ્કેલ છે. ખોરાકમાં ચોક્કસ ન્યૂનતમ પ્રોટીન સામગ્રી પર, શરીરમાં નાઇટ્રોજન સંતુલન સ્થાપિત થાય છે, એટલે કે, વિવિધ રીતે વિસર્જન (દૂર કરાયેલ) નાઇટ્રોજનની માત્રા ખોરાક સાથે લેવામાં આવતી તેની માત્રા જેટલી હોય છે.

સ્થાનિક અને વિદેશી લેખકો દ્વારા અસંખ્ય અભ્યાસોએ સ્થાપિત કર્યું છે કે પુખ્ત વયના લોકોમાં નાઇટ્રોજન સંતુલન હજુ પણ દરરોજ 55-60 ગ્રામ પ્રોટીનના સેવનથી જાળવવામાં આવે છે. આ મૂલ્ય, ડબ્લ્યુએચઓ નિષ્ણાતોના જણાવ્યા મુજબ, પ્રોટીન લેવાનું વિશ્વસનીય (સલામત) સ્તર છે. જો કે, આ તણાવપૂર્ણ પરિસ્થિતિઓ, બીમારીઓ અને શારીરિક પ્રવૃત્તિમાં પ્રોટીન વપરાશને ધ્યાનમાં લેતું નથી.

આ સંદર્ભમાં, શ્રેષ્ઠ પ્રોટીન જરૂરિયાત નક્કી કરવામાં આવી હતી, જે વિશ્વસનીય સ્તરથી 1 1/2 ગણી વધી જાય અને ઓછામાં ઓછી 85-90 ગ્રામ/દિવસ હોવી જોઈએ. કેટલાક અમેરિકન લેખકો લઘુત્તમ દૈનિક પ્રોટીનનું સેવન 70 ગ્રામ સૂચવે છે, એટલે કે શરીરના વજનના 1 કિલો દીઠ આશરે 1 ગ્રામ.

અલ્ટ્રા-મિનિમમ પ્રોટીન ધોરણો માટે દરખાસ્તો છે. ખાસ કરીને, સ્વીડિશ સંશોધક હિંદહેડે એક ધોરણ તરીકે દરરોજ 25 ગ્રામ પ્રોટીન સૂચવે છે. આ અલ્ટ્રા-ન્યૂનતમ ધોરણો નીચેના અવલોકનો પર આધારિત છે: તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે પ્રોટીન-મુક્ત આહાર લેનાર વ્યક્તિ દરરોજ 20-25 ગ્રામ અંતર્જાત પ્રોટીન ગુમાવે છે. આ નુકસાનને આવરી લેવા માટે, અલ્ટ્રા-મિનિમમ ધોરણો પ્રસ્તાવિત કરવામાં આવ્યા છે. જો કે, આ ધોરણોને રદિયો આપવામાં આવ્યો છે, કારણ કે આહારના ભાગ રૂપે પ્રોટીનનું સેવન પ્રોટીન ચયાપચયની તીવ્રતામાં વધારો કરે છે, અને પરિણામે પેશી પ્રોટીનનું ભંગાણ, જે નકારાત્મક નાઇટ્રોજન સંતુલન તરફ દોરી જાય છે અને તેના પછીના તમામ પરિણામો તરફ દોરી જાય છે.

સંતુલિત આહારમાં, દરરોજ પ્રોટીનની જરૂરી માત્રા જ નહીં, પણ આવનારા પ્રોટીનની સંપૂર્ણ ગુણાત્મક રચના પણ પ્રદાન કરવી મહત્વપૂર્ણ છે.

પ્રોટીનની સંપૂર્ણતા તેની એમિનો એસિડ રચના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

એમિનો એસિડ બદલી શકાય તેવું છે, એટલે કે, જો તેઓ ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં ન આવે તો તેઓ શરીરમાં સંશ્લેષણ કરી શકાય છે. જો કે, કોઈએ કલ્પના ન કરવી જોઈએ કે આ એમિનો એસિડની શરીરને જરૂર નથી.

બિનજરૂરી એમિનો એસિડ એ શરીર માટે આવશ્યક પદાર્થો છે, કારણ કે તે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ શારીરિક ભૂમિકા ભજવે છે. આમ, તેમાંના કેટલાક (આર્જિનિન, સિસ્ટીન, ટાયરોસિન, ગ્લુટામિક એસિડ) આવશ્યક એમિનો એસિડ કરતાં ઓછી શારીરિક ભૂમિકા ભજવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ગ્લુટામિક એસિડ શરીરમાંથી પ્રોટીન ચયાપચયના હાનિકારક ઉત્પાદનો, ખાસ કરીને એમોનિયાને દૂર કરવામાં સામેલ છે. આર્જિનિન રોગપ્રતિકારક શક્તિને ઉત્તેજિત કરે છે, ચરબી કોશિકાઓના ચયાપચયમાં વધારો કરે છે, ટેકો આપે છે સામાન્ય સ્તરલોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલ. સિસ્ટીન અને ટાયરોસિન તેમની જૈવિક ભૂમિકામાં આવશ્યક વ્યક્તિઓની ખૂબ નજીક છે.

એમિનો એસિડ કે જે શરીરમાં સંશ્લેષિત નથી તેને આવશ્યક કહેવામાં આવે છે, અને તેથી તે ખોરાક સાથે જરૂરી માત્રામાં આપણા શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે.

આવશ્યક એમિનો એસિડમાં સમાવેશ થાય છે: હિસ્ટીડિન, વેલિન, લ્યુસીન, આઇસોલ્યુસીન, લાયસિન, મેથિઓનાઇન, થ્રેઓનાઇન, ટ્રિપ્ટોફન, ફેનીલાલિન. આવશ્યક એમિનો એસિડ પ્રોટીન સંશ્લેષણમાં ભાગ લે છે અને શરીરમાં નીચેના મહત્વપૂર્ણ કાર્યો પણ કરે છે.

લાયસિન અને ટ્રિપ્ટોફનને વૃદ્ધિના પરિબળો તરીકે વર્ગીકૃત કરી શકાય છે; હિમેટોપોઇસિસ માટે પણ લાયસિન જરૂરી છે. થાઇરોઇડ અને એડ્રેનલ ફંક્શન માટે ફેનીલાલેનાઇન આવશ્યક છે. મેથિઓનાઇન - ચરબી ચયાપચય અને યકૃત કાર્ય માટે.

પ્રોટીન સંપૂર્ણ છે જો તેમાં અનુકૂળ ગુણોત્તરમાં તમામ આવશ્યક અને બિન-આવશ્યક એમિનો એસિડ હોય. આનો અર્થ એ છે કે તમામ આવશ્યક એમિનો એસિડ્સ જરૂરી વોલ્યુમ (જથ્થામાં) અને સારી રીતે સંતુલિત હોવા જોઈએ, એટલે કે, એકબીજા સાથે યોગ્ય, યોગ્ય ગુણોત્તરમાં. તે પછી જ પ્રોટીન પૂર્ણ થાય છે.

પશુ પ્રોટીન, જેમ કે દૂધ, માંસ, માછલી અને ઈંડા, સંપૂર્ણ પ્રોટીન છે. કોઈપણ એમિનો એસિડની સંપૂર્ણ ગેરહાજરીને કારણે અથવા તેઓ એકબીજા સાથે પ્રતિકૂળ રીતે સંતુલિત હોવાને કારણે પ્લાન્ટ પ્રોટીનનું મૂલ્ય ઓછું હોય છે. સંતુલિત આહારમાં પ્રાણી અને વનસ્પતિ પ્રોટીનનો ચોક્કસ ગુણોત્તર શામેલ હોવો જોઈએ.

તેથી, શારીરિક ધોરણો દ્વારા જરૂરી 50% પ્રોટીન પ્રાણી મૂળના પ્રોટીન દ્વારા પ્રદાન કરવું જોઈએ.

આહારનો ચરબીનો ભાગ. ચરબી એ આવશ્યક પોષક તત્ત્વો છે અને સંતુલિત આહારનો આવશ્યક ઘટક છે.

ચરબી આપણા આહારમાં ખૂબ મોટી અને વૈવિધ્યસભર ભૂમિકા ભજવે છે:

તેઓ ઉર્જાનો સ્ત્રોત છે અને અન્ય તમામ પોષક તત્ત્વો કરતાં આ બાબતમાં શ્રેષ્ઠ છે. જ્યારે 1 ગ્રામ ચરબી બાળવામાં આવે છે, ત્યારે 9 kcal (37.7 kJ) ગરમી ઉત્પન્ન થાય છે;

તેઓ વિટામિન A, E અને B માટે દ્રાવક છે અને તેમના શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે;

તેઓ સંખ્યાબંધ જૈવિક રીતે મૂલ્યવાન પદાર્થોના સ્ત્રોત છે, જેમ કે ફોસ્ફેટાઇડ્સ (લેસીથિન), પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (PUFAs); સ્ટેરોલ્સ અને ટોકોફેરોલ્સ.

વધુમાં, ચરબી ખોરાક ઉત્પાદનોના સ્વાદ અને પોષક ગુણધર્મોને વધારે છે. ચરબીનું જૈવિક મૂલ્ય ચરબીની રચનામાં ઉપરોક્ત તમામ ઘટકોની હાજરી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ચરબી માટેની શારીરિક જરૂરિયાત વ્યક્તિની શારીરિક પ્રવૃત્તિ, લિંગ, ઉંમર અને આબોહવા ક્ષેત્ર (કોષ્ટક 8.3) પર આધારિત છે. સંતુલિત આહારમાં, ચરબીએ દૈનિક કેલરીના 30 થી 33% સુધી પ્રદાન કરવું જોઈએ.

કોષ્ટક 8.3

ચરબી માટેની શારીરિક જરૂરિયાતના ધોરણો (જી/દિવસ)

ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં ચરબીની જરૂરિયાત 12 ગ્રામ/દિવસ વધે છે, ખોરાક દરમિયાન 15 ગ્રામ/દિવસ વધે છે.

ચરબી એ ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડનું જટિલ સંકુલ છે. ફેટી એસિડ સંતૃપ્ત અથવા અસંતૃપ્ત હોઈ શકે છે.

સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ જૈવિક રીતે નિષ્ક્રિય છે અને તે પ્રાણીની ચરબીમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે. 20 કે તેથી વધુ કાર્બન અણુઓની સાંકળની લંબાઈ ધરાવતા સંતૃપ્ત ફેટી એસિડમાં નક્કર સુસંગતતા અને ઉચ્ચ ગલનબિંદુ હોય છે. આ ચરબીમાં ઘેટાં, ગોમાંસ અને ડુક્કરનું માંસ શામેલ છે. સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનું વધુ સેવન એ ડાયાબિટીસ, સ્થૂળતા અને રક્તવાહિની રોગ માટેનું મુખ્ય જોખમ પરિબળ છે. સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનો વપરાશ દૈનિક કેલરીના સેવનના 10% કરતા વધુ ન હોવો જોઈએ.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ જૈવિક રીતે સક્રિય છે. મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (MUFAs) ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે અને સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાંથી અને અંશતઃ કાર્બોહાઈડ્રેટ્સમાંથી સંશ્લેષણ થાય છે. MUFA માં ઓલીક (ઓલિવ, તલ, રેપસીડ તેલ), માયરોસ્ટોલીક અને પામીટોલીક એસિડ્સ (માછલી અને દરિયાઈ સસ્તન ચરબી) નો સમાવેશ થાય છે. MUFA માટે શારીરિક જરૂરિયાત દૈનિક આહારની કેલરી સામગ્રીના 10% છે.

બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ કે જેમાં ઘણા ડબલ બોન્ડ હોય છે તે ખાસ ધ્યાન આપવાને પાત્ર છે: લિનોલીક (2), લિનોલેનિક (3) અને એરાચિડોનિક (4), જે બાયોરેગ્યુલેટર્સ - ઇકોસાનોઇડ્સના પુરોગામી છે.

PUFAs શરીરમાં સંશ્લેષિત ન હોવાથી, તેઓને ખોરાક સાથે સંચાલિત કરવું આવશ્યક છે. PUFA નો મુખ્ય સ્ત્રોત વનસ્પતિ તેલ છે. PUFA એ મિટોકોન્ડ્રીયલ ચરબીનો ભાગ છે. કહેવાતા "ટીશ્યુ હોર્મોન્સ" નું સંશ્લેષણ - પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સ, જેમાં સૌથી વધુ જૈવિક પ્રવૃત્તિ હોય છે - તે PUFA ના શરીરના પુરવઠા પર આધારિત છે. વધુમાં, PUFAs કોલેસ્ટ્રોલને કોલિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરવા અને તેને શરીરમાંથી દૂર કરવા (એન્ટીકોલેસ્ટેરોલેમિક અસર) પ્રોત્સાહન આપે છે. PUFAs વેસ્ક્યુલર દિવાલની સ્થિતિસ્થાપકતામાં વધારો કરે છે અને તેની અભેદ્યતા ઘટાડે છે. PUFA નો અભાવ કોરોનરી વાહિનીઓના થ્રોમ્બોસિસને પ્રોત્સાહન આપે છે. પીયુએફએ અને બી વિટામિન્સ (પાયરિડોક્સિન, થાઇમીન) ના ચયાપચયની સાથે સાથે કોલીનના ચયાપચય સાથે જોડાણ સ્થાપિત થયું છે, જે, પીયુએફએની અછત સાથે, તેના લિપોટ્રોપિક ગુણધર્મોને સંપૂર્ણપણે ગુમાવે છે.

PUFA ની ઉણપ વૃદ્ધિ દર ઘટાડે છે, પ્રજનન કાર્યના અવરોધમાં ફાળો આપે છે અને ચામડીના જખમનું કારણ બને છે.

સંતુલિત સંતુલિત આહારમાં આહારમાં PUFA નો સમાવેશ થાય છે - દૈનિક આહારની કેલરી સામગ્રીના 6-10 ગ્રામ/દિવસ.

PUFA ના મુખ્ય જૂથો ઓમેગા -6 અને ઓમેગા -3 પરિવારોના એસિડ છે. ઓમેગા-6 ફેટી એસિડ તમામ વનસ્પતિ તેલ અને બદામમાં જોવા મળે છે. ઓમેગા-3 ના મુખ્ય સ્ત્રોત ફેટી માછલી અને અમુક સીફૂડ તેમજ સોયાબીન અને ફ્લેક્સસીડ તેલ છે.

ઓમેગા -6 પીયુએફએમાં, એક વિશેષ સ્થાન લિનોલીક એસિડ દ્વારા કબજે કરવામાં આવ્યું છે, જે આ પરિવારના સૌથી શારીરિક રીતે સક્રિય એસિડનો પુરોગામી છે - એરાચિડોનિક એસિડ. એરાકીડોનિક એસિડ એ માનવ શરીરમાં PUFA નો મુખ્ય પ્રતિનિધિ છે. પુખ્ત વયના લોકો માટે ઓમેગા-6 અને ઓમેગા-3 ફેટી એસિડ્સની શારીરિક જરૂરિયાત અનુક્રમે 8-10 ગ્રામ/દિવસ અને 0.8-1.6 ગ્રામ/દિવસ છે અથવા ઓમેગા-6 માટે દૈનિક કેલરીના 5-8% અને 1-2 છે. ઓમેગા -3 માટે %.

ફોસ્ફોલિપિડ્સ- જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો કે જે કોષ પટલની રચનાનો ભાગ છે અને શરીરમાં ચરબીના પરિવહનમાં ભાગ લે છે. લેસીથિન એ ફોસ્ફોલિપિડ ખાદ્ય પદાર્થનું સૌથી વધુ વ્યાપકપણે પ્રતિનિધિત્વ કરે છે. તે કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયનું નિયમનકાર છે, તેના ભંગાણ અને શરીરમાંથી વિસર્જનને પ્રોત્સાહન આપે છે. ફોસ્ફોલિપિડ્સ ખોરાકને લિપોટ્રોપિક અને એન્ટિએથેરોસ્ક્લેરોટિક ગુણધર્મો આપવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

વૃદ્ધ લોકો અને બાળકોના આહારમાં ફોસ્ફોલિપિડ્સનો સમાવેશ કરવો આવશ્યક છે. બાળકના ખોરાકમાં - સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમના વિકાસ માટે એક ઘટક તરીકે. પુખ્ત વયના લોકોના આહારમાં શ્રેષ્ઠ સામગ્રી 5-7 ગ્રામ/દિવસ છે.

સ્ટેરોલ્સ.ચરબી એ સ્ટેરોલ્સનો સ્ત્રોત છે. પ્રાણીની ચરબીમાં ઝૂસ્ટેરોલ્સ હોય છે, અને વનસ્પતિ તેલમાં ફાયટોસ્ટેરોલ્સ હોય છે.

β-Sitosterol નો ઉપયોગ ઉપચારાત્મક અને પ્રોફીલેક્ટીક હેતુઓ માટે એથરોસ્ક્લેરોસિસ માટે થાય છે. તેના મુખ્ય સ્ત્રોતો: મગફળી, કપાસિયા, સૂર્યમુખી, સોયાબીન, મકાઈ અને ઓલિવ તેલ. ફાયટોસ્ટેરોલ્સ ઓછી ઘનતાવાળા લિપોપ્રોટીનમાં કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડે છે અને કોલેસ્ટ્રોલને પટલના માળખામાંથી વિસ્થાપિત કરવામાં સક્ષમ છે. ફાયટોસ્ટેરોલ્સનો સરેરાશ વપરાશ 150-450 ગ્રામ/દિવસ છે. પુખ્ત વયના લોકો માટે પ્લાન્ટ સ્ટેરોલ્સનું આગ્રહણીય સેવન સ્તર 300 મિલિગ્રામ/દિવસ છે.

ઝૂસ્ટેરોલ્સમાં, કોલેસ્ટ્રોલ એક વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે.

કોલેસ્ટ્રોલ અભિસરણ અને પ્રસરણની પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે; પેશી ટર્ગર પ્રદાન કરે છે; પિત્ત એસિડની રચનામાં ભાગ લે છે,

એડ્રેનલ કોર્ટેક્સના હોર્મોન્સ અને સેક્સ હોર્મોન્સ, વિટામિન ડી 3. કોલેસ્ટ્રોલ એથરોસ્ક્લેરોસિસની રચના અને વિકાસમાં સામેલ એક પરિબળ તરીકે ગણવામાં આવે છે. જો કે, આ તદ્દન સાચું નથી. એથરોસ્ક્લેરોસિસ ક્ષતિગ્રસ્ત કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયને કારણે વિકસે છે, અને ઘન સંતૃપ્ત ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ ચરબીના વપરાશમાં વધારો થવાથી આ સુવિધા છે.

તેથી, ચરબીનું જૈવિક મૂલ્ય આના પર નિર્ભર છે:

તેમની રચનામાં PUFA ની હાજરી;

તેમની રચનામાં ફોસ્ફેટાઇડ્સની હાજરી;

તેમની રચનામાં ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સની હાજરી;

શરીરમાં શોષણ.

કોઈપણ આહાર ચરબી આ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતી નથી. ચરબીયુક્ત આહારની સંપૂર્ણતા પ્રાણીની ચરબી અને વનસ્પતિ તેલના તર્કસંગત સંયોજન (સંતુલન) દ્વારા પ્રાપ્ત થવી જોઈએ. ખોરાકમાં, ચરબીએ દૈનિક કેલરીના સેવનના 30-33% પ્રદાન કરવું જોઈએ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું શારીરિક મહત્વ મુખ્યત્વે તેમના ઊર્જા મૂલ્ય દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટનો પ્રત્યેક ગ્રામ 4 kcal (16.7 kJ) ઊર્જા પ્રદાન કરે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ આહારનો મુખ્ય ઘટક છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ખોરાકની દૈનિક કેલરી સામગ્રી (ઊર્જા મૂલ્ય) ના 55 થી 59% સુધી પ્રદાન કરે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સરળતાથી પચી જાય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો મુખ્ય સ્ત્રોત વનસ્પતિ ઉત્પાદનો છે (કોષ્ટક 8.4).

કોષ્ટક 8.4

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ માટે શારીરિક જરૂરિયાતના ધોરણો (જી/દિવસ)

ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જરૂરિયાત 30 ગ્રામ/દિવસ વધે છે; ખોરાકના સમયગાળા દરમિયાન 30-40 ગ્રામ/દિવસ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાંના તમામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, તેમની રચના, દ્રાવ્યતા, ગ્લાયકોજનની રચના માટે ઉપયોગ અને શોષણની ગતિના આધારે, મોનો- અને ઓલિગોસેકરાઇડ્સ, કહેવાતા શર્કરા અને પોલિસેકરાઇડ્સમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. મોનોસેકરાઇડ્સમાં ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ અને ગેલેક્ટોઝનો સમાવેશ થાય છે. ઓલિગોસેકરાઇડ સુક્રોઝ અને લેક્ટોઝ છે.

દ્રાવ્ય શર્કરા શરીર દ્વારા સરળતાથી શોષાય છે; ઝડપથી ગ્લાયકોજેન બનાવવા માટે વપરાય છે; તેમની પાસે ઉચ્ચ કેલરી સામગ્રી અને પોષક મૂલ્ય છે, જે તેમને પોષણના સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટકોમાંનું એક બનાવે છે.

તેનો ઉપયોગ મગજના પેશીઓ, સ્નાયુઓ, હૃદયના સ્નાયુ સહિત, સતત રક્ત ખાંડના સ્તરને જાળવવા માટે થાય છે.

જો કે, ખાંડના પુષ્કળ વપરાશ સાથે, આહારની કુલ કેલરી સામગ્રી ઝડપથી વધે છે. વધુમાં, તે યાદ રાખવું આવશ્યક છે કે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ચરબી ચયાપચય સાથે નજીકથી સંબંધિત છે. ખાંડનું ચરબીમાં સરળ રૂપાંતર એ નકારાત્મક મુદ્દો છે.

અતિશય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ વ્યાપક છે. શરીરના વધારાના વજનની રચનામાં આ એક મુખ્ય પરિબળ છે.

વધુમાં, વધારાની ખાંડ કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરમાં વધારો કરવા માટે ફાળો આપે છે, હાયપરકોલેસ્ટેરોલેમિયા તરફ દોરી જાય છે, અને એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસમાં ફાળો આપતા પરિબળોમાંનું એક છે, ખાસ કરીને બેઠાડુ જીવનશૈલી અને શારીરિક નિષ્ક્રિયતા સાથે સંયોજનમાં.

વધારાની શર્કરા ફાયદાકારક આંતરડાના માઇક્રોફ્લોરા પર નકારાત્મક અસર કરે છે અને આંતરડામાં પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસમાં વધારો કરે છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે ફ્રુક્ટોઝમાં આ ગુણધર્મો નથી.

તેથી, ફ્રુક્ટોઝ, ખાંડની જેમ, આધુનિક જીવનશૈલીમાં વધુ સ્વીકાર્ય છે (હાયપોકીનેસિયા, નર્વસ તણાવ, આંતરડામાંથી પુટ્રેફેક્ટિવ ઉત્પાદનો સાથે ઓટોઇન્ટોક્સિકેશન, સ્થૂળતા). ફ્રુક્ટોઝ, સુક્રોઝથી વિપરીત, ચરબી અને કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચય પર વધુ અનુકૂળ અસર કરે છે. ઉમેરેલી ખાંડનો વપરાશ દૈનિક કેલરીના 10% કરતા વધુ ન હોવો જોઈએ.

આહારના કાર્બોહાઇડ્રેટ ભાગને સંતુલિત કરવા માટે, ખોરાકમાં પોલિસેકરાઇડ્સનો સમાવેશ કરવો જરૂરી છે. તેમના સ્ત્રોત અનાજ, શાકભાજી અને ફળો છે. પોલિસેકરાઇડ્સને સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ (સ્ટાર્ચ અને ગ્લાયકોજેન) અને અપચો પોલિસેકરાઇડ્સમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે - ડાયેટરી ફાઇબર (ફાઇબર, હેમિસેલ્યુલોઝ, પેક્ટીન્સ). તેમનો સ્ત્રોત અનાજ છે,

શાકભાજી અને ફળો. ડાયેટરી ફાઇબર્સ પોતે મોટા આંતરડામાં થોડી માત્રામાં પચાય છે, પરંતુ તે પાચન, એસિમિલેશન અને ખોરાકને ખાલી કરવાની પ્રક્રિયાઓને નોંધપાત્ર રીતે અસર કરે છે. દૈનિક આહારમાં ડાયેટરી ફાઇબરની સામગ્રી ઓછામાં ઓછી 20 ગ્રામ હોવી જોઈએ.

ડાયેટરી ફાઇબર આંતરડાની ગતિશીલતાને ઉત્તેજિત કરે છે; સ્ટીરોલ્સને શોષી લે છે, ત્યાં તેમના શોષણને અટકાવે છે અને શરીરમાંથી કોલેસ્ટ્રોલને દૂર કરવા પ્રોત્સાહન આપે છે; ફાયદાકારક આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરાની પ્રવૃત્તિને સામાન્ય બનાવવી.

"સંરક્ષિત કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ" દ્વારા અમારો અર્થ આહાર ફાઇબર છે.

0.4% થી વધુ ડાયેટરી ફાઈબર ધરાવતા ઉત્પાદનોને "સંરક્ષિત કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ" ધરાવતા ઉત્પાદનો તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. 0.4% કરતા ઓછા ડાયેટરી ફાઈબર ધરાવતા ઉત્પાદનોને "રિફાઈન્ડ" કહેવામાં આવે છે. શાકભાજી અને ફળોમાં ફાઇબર પેક્ટીન પદાર્થો સાથે ગાઢ રીતે સંબંધિત છે. પેક્ટીન પદાર્થોમાં બિનઝેરીકરણ ગુણધર્મો હોય છે અને તેનો ઉપયોગ નિવારક આહારમાં થાય છે (સીસાના નશા માટે). તેઓ આંતરડાના કાર્યને સામાન્ય બનાવે છે અને પુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓનું સ્તર ઘટાડે છે.

સંતુલિત આહારમાં, મૂળભૂત ખાદ્ય ઘટકો (પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ) ની માત્ર જરૂરી માત્રા જ નહીં, પણ તેમનું સંતુલન પણ સુનિશ્ચિત કરવું મહત્વપૂર્ણ છે.

જો કે, આધુનિક આહારમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું સંતુલન તેમના ઊર્જા મૂલ્યને ધ્યાનમાં રાખીને સ્થાપિત કરવું જોઈએ. પછી આ ગુણોત્તર 1: 2.7: 4.6 (kcal) જેવો દેખાશે, એટલે કે એક (દરેક) પ્રોટીન કેલરી માટે 2.7 ચરબી અને 4.6 કાર્બોહાઇડ્રેટ કેલરી હોવી જોઈએ.

કોષ્ટક 8.5

જરૂરી પોષક તત્વો સાથે સંતુલિત મેગાકેલરી

આહારના પ્રત્યેક 1000 kcal માટે, 30 ગ્રામ પ્રોટીન, 37 ગ્રામ ચરબી અને 137 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ આપવા જરૂરી છે.

જો પ્રોટીનને 1 તરીકે લેવામાં આવે, તો આ ગુણોત્તર 1: 1.2: 4.6 થાય છે. જો આપણે ઊર્જા મૂલ્યથી આગળ વધીએ, તો આ ગુણોત્તર 1: 2.7: 4.6 જેવો દેખાશે. સંતુલિત મેગાકેલરીનો ઉપયોગ કરીને અને વ્યક્તિના શારીરિક પ્રવૃત્તિ જૂથને જાણીને, તમે મુખ્ય પોષક તત્વોના આધારે તેના આહારની ગણતરી કરી શકો છો.

આધુનિક આહારનું સંકલન કરતી વખતે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પસંદગી એ રીતે કરવી મહત્વપૂર્ણ છે કે ઉચ્ચ પોષક અને જૈવિક મૂલ્યના મહત્તમ પદાર્થો સૌથી ઓછા ઉર્જા મૂલ્ય સાથે પ્રદાન કરી શકાય. તેથી, આધુનિક "શારીરિક પોષણ ધોરણો" માં માત્ર મૂળભૂત પોષક તત્ત્વો (પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ) સાથેના ખોરાકના રાશનની જોગવાઈ પર જ નહીં, પણ આવશ્યક સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો (વિટામિન્સ, ખનિજ ઘટકો અને સૂક્ષ્મ તત્વો) સાથે પણ ખૂબ ધ્યાન આપવામાં આવે છે.

8.4. ખનિજો અને વિટામિન્સ

સંતુલિત આહારમાં મહાન મહત્વખાદ્ય રાશનમાં ખનિજોની શ્રેષ્ઠ સામગ્રી છે. ખનિજ પદાર્થો પ્લાસ્ટિક પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે, શરીરના પેશીઓના નિર્માણમાં, ખાસ કરીને અસ્થિ, જ્યાં Ca અને P મુખ્ય માળખાકીય ઘટકો છે. ખનિજો શરીરમાં એસિડ-બેઝ સંતુલન જાળવી રાખે છે; લોહીની સામાન્ય મીઠું રચના; ઓસ્મોટિક દબાણ; પાણી-મીઠું ચયાપચયના સામાન્યકરણમાં ભાગ લે છે. અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓ અને મોટાભાગની એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સના કાર્યમાં તેમની ભૂમિકા મહાન છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાંના તમામ ખનિજો આલ્કલાઇન (Ca, Mg, K, Na) અને એસિડિક (P, S, Cl) ખનિજ તત્વોમાં વિભાજિત થાય છે.

કેલ્શિયમ એ અસ્થિ પેશી મેટ્રિક્સનું આવશ્યક તત્વ છે, તે નર્વસ સિસ્ટમના નિયમનકાર તરીકે કાર્ય કરે છે, અને ચેતા સંકોચનમાં સામેલ છે. કેલ્શિયમની ઉણપ હાડકાના ખનિજીકરણ તરફ દોરી જાય છે, ઓસ્ટીયોપોરોસિસ થવાનું જોખમ વધારે છે અને મસ્ક્યુલોસ્કેલેટલ સિસ્ટમના રોગોની રચના કરે છે. રશિયામાં સરેરાશ વપરાશ 500-750 મિલિગ્રામ/દિવસ છે. પુખ્ત વયના લોકો માટે નિર્દિષ્ટ શારીરિક જરૂરિયાત 1000 મિલિગ્રામ/દિવસ છે, 60 વર્ષથી વધુ ઉંમરના લોકો માટે - 1200 મિલિગ્રામ/દિવસ, બાળકો માટે - 400 થી 1200 મિલિગ્રામ/દિવસ (કોષ્ટક 8.6).

ગર્ભાવસ્થા અને સ્તનપાન દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં ખનિજોની જરૂરિયાત વધે છે.

કોષ્ટક 8.6

ખનિજ ઘટકો માટે શારીરિક જરૂરિયાતના ધોરણો

ફોસ્ફરસઊર્જા ચયાપચય (ઉચ્ચ-ઊર્જા એટીપીના સ્વરૂપમાં) સહિતની ઘણી શારીરિક પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે. ફોસ્ફરસ એસિડ-બેઝ બેલેન્સનું નિયમન કરે છે, તે ફોસ્ફોલિપિડ્સ અને ન્યુક્લિક એસિડનો ભાગ છે, ઉત્સેચકોના ફોસ્ફોરેલેશન દ્વારા સેલ્યુલર નિયમનમાં ભાગ લે છે અને હાડકાં અને દાંતના ખનિજકરણ માટે જરૂરી છે.

ફોસ્ફરસની ઉણપ એનોરેક્સિયા, એનિમિયા અને રિકેટ્સ તરફ દોરી જાય છે. સંતુલિત આહારમાં, ખનિજોનો શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તર મહત્વપૂર્ણ છે. વધારે ફોસ્ફરસ કેલ્શિયમના શોષણને નકારાત્મક અસર કરે છે. કેલ્શિયમના શોષણ અને એસિમિલેશન માટેનો શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તર 1: 1 છે. રશિયનોના આહારમાં, તે 1: 2 સુધી પહોંચે છે. ફોસ્ફરસનો સરેરાશ વપરાશ વિવિધ દેશો 1110-1570 મિલિગ્રામ/દિવસ, રશિયામાં - 1200 મિલિગ્રામ/દિવસ. પુખ્ત વયના લોકો માટે નિર્દિષ્ટ શારીરિક જરૂરિયાત 800 મિલિગ્રામ/દિવસના સ્તરે ભલામણ કરવામાં આવે છે. કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ સામગ્રીનું પ્રમાણ 1: 0.8 છે. બાળકો માટે શારીરિક જરૂરિયાત 300 થી 1200 મિલિગ્રામ/દિવસ છે.

મેગ્નેશિયમતે ઘણા ઉત્સેચકોનો ભાગ છે, પ્રોટીન, ન્યુક્લિક એસિડના સંશ્લેષણમાં ભાગ લે છે અને કેલ્શિયમ, પોટેશિયમ અને સોડિયમના હોમિયોસ્ટેસિસને જાળવવા માટે જરૂરી છે. મેગ્નેશિયમનો અભાવ હાયપરટેન્શન, હૃદય રોગ અને અચાનક મૃત્યુ થવાનું જોખમ વધારે છે. વિવિધ દેશોમાં સરેરાશ મેગ્નેશિયમનો વપરાશ 200 થી 350 મિલિગ્રામ/દિવસ સુધીનો છે, રશિયામાં - 300 મિલિગ્રામ/દિવસ. શારીરિક જરૂરિયાત

પુખ્ત વયના લોકો માટે ડોઝ 400 મિલિગ્રામ/દિવસ છે, બાળકો માટે - 55 થી 400 મિલિગ્રામ/દિવસ સુધી.

પોટેશિયમમુખ્ય અંતઃકોશિક આયન છે, પાણી, એસિડ અને ઇલેક્ટ્રોલાઇટ સંતુલનમાં અગ્રણી ભૂમિકા ભજવે છે, સ્નાયુઓની પ્રવૃત્તિ માટે જરૂરી છે, ખાસ કરીને મ્યોકાર્ડિયમ; ચેતા આવેગનું વહન; દબાણ નિયમન. "પોટેશિયમ" આહાર હાયપરટેન્શન અને રુધિરાભિસરણ નિષ્ફળતા માટે સૂચવવામાં આવે છે; રેનલ પેથોલોજી. વિવિધ દેશોમાં સરેરાશ પોટેશિયમ વપરાશ 2650-4140 મિલિગ્રામ/દિવસ છે, રશિયામાં - 3100 મિલિગ્રામ/દિવસ. પુખ્ત વયના લોકો માટે શારીરિક જરૂરિયાત 2500 મિલિગ્રામ/દિવસ છે.

સોડિયમ.ખોરાકમાં કુદરતી સોડિયમનું પ્રમાણ વધારે હોતું નથી.

સોડિયમ મુખ્યત્વે સોડિયમ ક્લોરાઇડ દ્વારા શરીરને પૂરું પાડવામાં આવે છે, જે ખોરાકમાં રેન્ડમ માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે. સોડિયમ એ મુખ્ય બાહ્યકોષીય આયન છે, તે પાણી, રક્ત ગ્લુકોઝ, ચેતા આવેગના પ્રસારણ અને સ્નાયુ સંકોચનમાં ભાગ લે છે. સરેરાશ સોડિયમનું સેવન 3000-5000 મિલિગ્રામ/દિવસ છે. પુખ્ત વયના લોકો માટે શારીરિક જરૂરિયાત 1300 મિલિગ્રામ/દિવસ છે, બાળકો માટે - 200 થી 1300 મિલિગ્રામ/દિવસ સુધી.

આહાર આધુનિક માણસ, એક નિયમ તરીકે, પ્રાણીની ચરબી અને સરળતાથી સુપાચ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના અતિશય વપરાશ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (ઓમેગા -3 અને ઓમેગા -6), ડાયેટરી ફાઇબર, વિટામિન્સ, કુદરતી મૂળના વિટામિન્સ જેવા પદાર્થો (કોલિન, લિપોઇક એસિડ) ની ઉણપ. , વગેરે), મેક્રો એલિમેન્ટ્સ (કેલ્શિયમ, પોટેશિયમ, વગેરે), સૂક્ષ્મ તત્વો (આયોડિન, ફ્લોરિન, આયર્ન, સેલેનિયમ, ઝીંક, વગેરે).

વિટામિન્સ. તર્કસંગત પોષણ માટેની એક મહત્વપૂર્ણ સ્થિતિ એ આહારમાં વિટામિન્સનો પુરવઠો છે.

શરીરને માત્ર વિટામિન્સનો પૂરતો પુરવઠો ચયાપચય (બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓના ઉત્પ્રેરક) અને તમામ અવયવો અને સિસ્ટમોની કામગીરી (હોર્મોન્સ, ઉત્સેચકો બનાવવા) માટે શ્રેષ્ઠ પરિસ્થિતિઓ પ્રદાન કરે છે.

કોષ્ટક 8.7

વિટામિન્સ માટે શારીરિક જરૂરિયાતના ધોરણો

વિટામિન્સની જરૂરિયાત વ્યક્તિની ઉંમર, લિંગ, શારીરિક પ્રવૃત્તિ, આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ, શરીરની શારીરિક સ્થિતિ અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે. ઠંડા આબોહવામાં, અપૂરતા ઇન્સોલેશન અને માનસિક અને ન્યુરોસાયકિક પ્રવૃત્તિમાં વધારો સાથે વિટામિન્સની જરૂરિયાત વધે છે. ગર્ભાવસ્થા અને સ્તનપાન દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં વિટામિન્સની શારીરિક જરૂરિયાત વધે છે (કોષ્ટક 8.7). એન્ટિબાયોટિક્સ, સલ્ફોનામાઇડ્સ અને અન્ય દવાઓના અનિયંત્રિત વારંવાર ઉપયોગને કારણે વિટામિન સપ્લાયમાં નોંધપાત્ર નુકસાન થાય છે.

વિટામિન્સની જરૂરિયાત મુખ્યત્વે ખોરાક દ્વારા પૂરી થવી જોઈએ. વિટામીન તૈયારીઓનો ઉપયોગ શિયાળામાં અને વસંતમાં થવો જોઈએ, જ્યારે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં વિટામિનનો અભાવ હોય છે. વિટામિન્સનું સંતુલન ખૂબ મહત્વનું છે: દરેક વિટામિનની માત્રા જ નહીં, પણ આવનારા વિટામિન્સનું યોગ્ય પ્રમાણ પણ સુનિશ્ચિત કરવું મહત્વપૂર્ણ છે. વિટામિન્સની જૈવિક અસરનું શ્રેષ્ઠ અભિવ્યક્તિ ફક્ત સામાન્ય વિટામિન સપ્લાયની પૃષ્ઠભૂમિ સામે જ શક્ય છે.

બધા વિટામિન્સને ચરબી-દ્રાવ્ય અને પાણી-દ્રાવ્યમાં વિભાજિત કરી શકાય છે.

વિટામિન C. માનવ શરીરમાં એસ્કોર્બિક એસિડ, ગિનિ પિગઅને વાનર સંશ્લેષિત નથી. પુખ્ત વ્યક્તિના શરીરમાં સ્વસ્થ વ્યક્તિલગભગ 5000 મિલિગ્રામ/દિવસ વિટામિન સી ધરાવે છે.

એસ્કોર્બિક એસિડનો સૌથી મોટો જથ્થો મૂત્રપિંડ પાસેની ગ્રંથીઓ, કફોત્પાદક ગ્રંથિ અને લેન્સના પેશીઓમાં સમાયેલ છે; ઓછું - બરોળ, સ્વાદુપિંડ અને થાઇરોઇડ ગ્રંથિ, યકૃત, અંડાશય, મગજ અને રક્ત લ્યુકોસાઇટ્સના પેશીઓમાં. સ્નાયુઓમાં વિટામિન સી પણ ઓછું જોવા મળે છે. તંદુરસ્ત વ્યક્તિના રક્ત પ્લાઝ્મામાં સરેરાશ 0.7-1.2 મિલિગ્રામ% એસ્કોર્બિક એસિડ હોય છે, લ્યુકોસાઇટ્સમાં - 20-30 મિલિગ્રામ%. લગભગ 20-30 મિલિગ્રામ/દિવસ વિટામિન સી પેશાબમાં વિસર્જન થાય છે. પેશાબમાં વિટામિન સીના ઘટતા ઉત્સર્જનનો ઉપયોગ હાયપોવિટામિનોસિસના નિદાન માટે થઈ શકે છે; લ્યુકોસાઇટ્સમાં તેની સાંદ્રતામાં ઘટાડો - વિટામિનની ઉણપના નિદાન માટે. લ્યુકોસાઇટ્સમાંથી વિટામિન સીની સંપૂર્ણ અદ્રશ્યતા 4 મહિના પછી જોવા મળે છે. ખોરાકમાંથી તેને દૂર કર્યા પછી.

એસ્કોર્બિક એસિડ શરીરમાં રેડોક્સ પ્રક્રિયાઓમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે અને કેશિલરી દિવાલો પર ચોક્કસ અસર કરે છે. એસ્કોર્બિક એસિડ કોલેજન પુરોગામીની રચનાને પ્રોત્સાહન આપે છે - પ્રોકોલાજેન અને કોલેજનમાં તેનું સંક્રમણ; સહાયક પ્રોટીનની રચનામાં ભાગ લે છે - કોન્ડ્રોમ્યુકોઇડ, કોમલાસ્થિ, ડેન્ટિન અને હાડકાંનો આંતરકોષીય પદાર્થ. તેથી, એસ્કોર્બિક એસિડનો અભાવ વેસ્ક્યુલર દિવાલની અભેદ્યતામાં વધારો કરે છે અને સહાયક પેશીઓની અખંડિતતાનું ઉલ્લંઘન કરે છે - તંતુમય, કાર્ટિલજિનસ, અસ્થિ, ડેન્ટિન.

વિટામિન સી પ્રોટીન ચયાપચયનું નિયમન કરે છે, ખાસ કરીને સુગંધિત એમિનો એસિડનું ઓક્સિડેશન: ટાયરોસિન અને ફેનીલાલેનાઇન, અને રિબોન્યુક્લિક એસિડમાંથી ડીઓક્સીરીબોન્યુક્લિક એસિડની રચનાને ઉત્તેજિત કરે છે. સિમ્પેથોએડ્રેનલ સિસ્ટમ દ્વારા, તે કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચય, પુનર્જીવન પ્રક્રિયાઓ, લિપિડ અને કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયને અસર કરે છે અને તેનું સ્તર ઘટાડે છે.

વિટામિન સી રોગપ્રતિકારક શક્તિ જાળવવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. એડ્રેનલ ગ્રંથીઓ, કફોત્પાદક ગ્રંથિ અને ગોનાડ્સમાં વિટામિન સીની ઉચ્ચ સામગ્રી હોર્મોન ચયાપચયમાં તેના મહત્વ પર ભાર મૂકે છે. તાણ હેઠળ, એડ્રેનલ પેશીઓમાં વિટામિન સીની સામગ્રી ઘટે છે.

કુદરતી વિટામિન સી સંકુલમાં પી-સક્રિય પદાર્થો, કાર્બનિક એસિડ, પેક્ટીન્સનો સમાવેશ થાય છે, જે એસ્કોર્બિક એસિડની જૈવિક અસરને વધારે છે અને તેની જાળવણીમાં ફાળો આપે છે.

વિટામિન મેટાબોલિઝમ ડિસઓર્ડરના કારણો વિવિધ છે. પરિબળોના બે જૂથો છે: એક્ઝોજેનસ (ખોરાકનો અભાવ, ખરાબ આહાર, વગેરે) અને અંતર્જાત (નબળું શોષણ; પેટના રોગો, ગેસ્ટ્રિક જ્યુસ, આંતરડા વગેરેની એસિડિટીમાં ઘટાડો સાથે).

હાયપોવિટામિનોસિસ સી સાથે, શરીરનો એકંદર સ્વર ઘટે છે અને પ્રતિરક્ષા ઘટે છે. પ્રથમ ક્લિનિકલ અભિવ્યક્તિ છે

જીન્ગિવાઇટિસ (પેઢામાંથી રક્તસ્ત્રાવ). આ શરીરના વિટામિન સીના 50% પુરવઠાને અનુરૂપ છે. ત્વચા પર સિંગલ પેટેકિયા દેખાય છે.

જ્યારે વિટામિનની ઉણપ વિકસે છે, ત્યારે પેરીફોલિક્યુલર હાયપરકેરાટોસિસ, પગમાં દુખાવો, પેટેશિયલ ફોલ્લીઓ અને વાળના ફોલ્લીઓના વિસ્તારમાં, ખાસ કરીને પગ, પગ અને ઘૂંટણની સાંધાની આસપાસના વિસ્તારમાં હેમરેજિસ નોંધવામાં આવે છે. સબક્યુટેનીયસ અને ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર સેરોસ-હેમરેજિક ઇફ્યુઝન દેખાય છે, મોટેભાગે આમાં ઘૂંટણની સાંધા, પ્લ્યુરલ પોલાણ.

દૈનિક શારીરિક જરૂરિયાત વ્યક્તિની ઉંમર, શારીરિક પ્રવૃત્તિ અને રહેઠાણ પર આધારિત છે. પુરૂષો અને સ્ત્રીઓ માટે વિટામીન સી માટે નિર્દિષ્ટ શારીરિક જરૂરિયાત 90 મિલિગ્રામ/દિવસ છે. આ મૂલ્ય બે ભાગો ધરાવે છે: એન્ટિસ્કોર્બ્યુટિક 20-35 મિલિગ્રામ/દિવસ છે (પ્રતિકાર જાળવી રાખવા માટે વેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ) અને સામાન્ય ટોનિકનું મૂલ્ય 65-70 મિલિગ્રામ/દિવસ છે. સગર્ભાવસ્થા અને સ્તનપાન દરમિયાન સ્ત્રીઓમાં વિટામિન સીની જરૂરિયાત 100-120 મિલિગ્રામ/દિવસ સુધી વધે છે, તીવ્ર શારીરિક પ્રવૃત્તિ દરમિયાન, તણાવપૂર્ણ પરિસ્થિતિઓ, ઊંચા અને નીચા તાપમાનના સંપર્કમાં અને ચેપી રોગો. વિટામિન સીના સેવનનું ઉચ્ચ સ્વીકાર્ય સ્તર 2000 મિલિગ્રામ/દિવસ છે.

વિટામિન સીનો સ્ત્રોત મુખ્યત્વે છોડના મૂળના ઉત્પાદનો છે: ફળો, બેરી, શાકભાજી.

વિટામિન પી- પ્લાન્ટ પિગમેન્ટ ફ્લેવોનોઈડ્સનું જૂથ. પી-સક્રિય પદાર્થોની જૈવિક ભૂમિકા હજુ સુધી સંપૂર્ણ રીતે સ્પષ્ટ કરવામાં આવી નથી; કુદરતી પરિસ્થિતિઓમાં તેઓ હંમેશા વિટામિન સી સાથે હોય છે, પરિણામે આ વિટામિન્સની ઉણપના લક્ષણો સંયુક્ત થાય છે. તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે પી-સક્રિય પદાર્થો રુધિરકેશિકાઓના પ્રતિકારમાં વધારો કરે છે, તેમની અભેદ્યતા અને નાજુકતા ઘટાડે છે. વિટામિન પી એસ્કોર્બિક એસિડની પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે, શરીરમાં તેના સંચયને પ્રોત્સાહન આપે છે, તેને ઓક્સિડેશનથી સુરક્ષિત કરે છે.

વિટામિન પીપી (નિકોટીનામાઇડ, નિયાસિન, પેલેગ્રિજ વિરોધી પરિબળ)પેટના મોટર કાર્યને નિયંત્રિત કરે છે, ગ્રંથીયુકત ઉપકરણનું ગુપ્ત કાર્ય, સ્વાદુપિંડના સ્ત્રાવની રચના, યકૃતના એન્ટિટોક્સિક કાર્યને નિર્ધારિત કરે છે અને તમામ પ્રકારના ઉપકલાના ટ્રોફિઝમને નિયંત્રિત કરે છે. વિટામિન પીપીના સ્ત્રોતો મુખ્યત્વે પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનો છે. ડબ્લ્યુએચઓ પેલેગ્રાને પ્રોટીનની ઉણપના રોગ તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરે છે (વધુ સ્પષ્ટ રીતે, પ્રાણી પ્રોટીનની ઉણપ). દૈનિક જરૂરિયાત 15 મિલિગ્રામ છે, આ રકમમાંથી આશરે 50% શરીર દ્વારા સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે.

લોહીમાં વિટામિન પીપીની સામાન્ય સામગ્રી 0.4-0.8 મિલિગ્રામ% છે. દરરોજ લગભગ 5 મિલિગ્રામ પેશાબમાં વિસર્જન થાય છે. ઉત્સર્જનમાં 1 મિલિગ્રામનો ઘટાડો એ હાયપોવિટામિનોસિસની નિશાની છે. પેલાગ્રા એ લગભગ આખા શરીરની તકલીફ છે (ત્રણ “Ds”: ત્વચાનો સોજો, ઝાડા અને, લાંબા ગાળાની હાયપોવિટામીનની ઉણપના પરિણામે, ઉન્માદ).

બી વિટામિન્સ.થાઈમીન (વિટામિન B :)કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચયને સઘન અસર કરે છે, કેટો એસિડના ભંગાણમાં ભાગ લે છે, ચેતા આવેગના પ્રસારણમાં એક પરિબળ છે અને સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમ (CNS) ની પ્રવૃત્તિ માટે જરૂરી છે.

સામાન્ય પોષણ સાથે, વિટામિન B1 માટેની શરીરની જરૂરિયાતો મુખ્યત્વે બ્રેડ, અનાજ અને બટાકા દ્વારા પૂરી પાડવામાં આવે છે. શરીર માટે થાઇમીનના સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત વિવિધ અનાજ છે. થાઇમીનનો મોટો ભાગ અનાજના શેલ અને તેના સૂક્ષ્મજંતુમાં કેન્દ્રિત છે, તેથી આખા લોટમાંથી બનાવેલ બ્રેડ ઉત્પાદનો સૌથી વધુ મૂલ્યવાન છે.

વિટામિન બી 2 (રિબોફ્લેવિન).રિબોફ્લેવિન એ એક પીળો એન્ઝાઇમ છે જેમાં કલરિંગ એજન્ટ સાથે ખાંડના સંયોજનનો સમાવેશ થાય છે. રિબોફ્લેવિનની શારીરિક ભૂમિકા કાર્બોહાઇડ્રેટ અને પ્રોટીન ચયાપચયની રેડોક્સ પ્રક્રિયાઓના આથોમાં ઘટાડો થાય છે. શરીરમાં તેની ઉણપ સાથે, કેટલાક એમિનો એસિડ પેશાબમાં વિસર્જન થાય છે, ખાસ કરીને ટ્રિપ્ટોફન, હિસ્ટીડિન, ફેનીલાલેનાઇન, વગેરે. રિબોફ્લેવિન દ્રષ્ટિની પદ્ધતિમાં સામેલ છે અને સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમમાં પેશીઓના શ્વસનની પ્લાસ્ટિક પ્રક્રિયાઓને અસર કરે છે. વિટામિન B2 ની દૈનિક જરૂરિયાત 2-3 mg% છે. વિટામિન બી 2 ની સૌથી વધુ સામગ્રી યીસ્ટમાં છે (2-4 મિલિગ્રામ%); ઇંડા સફેદ (0.52 મિલિગ્રામ%); દૂધ (0.2 મિલિગ્રામ%); યકૃત, કિડની, તેમજ માંસ અને માછલીના પેશીઓ.

વિટામિન બી 6(પાયરિડોક્સિન) એ પદાર્થોનું જૂથ છે જેમાં ત્રણ વિટામિન્સનો સમાવેશ થાય છે: પાયરિડોક્સિલ, પાયરિડોક્સલ અને પાયરિડોક્સામાઇન, જે પરસ્પર એકબીજામાં રૂપાંતરિત થઈ શકે છે. પાયરિડોક્સિન પ્રોટીન ચયાપચયમાં સક્રિય ભાગ લે છે, એમિનો એસિડના ભંગાણ અને ગ્લુટામિક એસિડની રચનાને પ્રોત્સાહન આપે છે, જે ઉત્તેજના અને અવરોધની પદ્ધતિઓ સાથે સંકળાયેલ મગજની મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાં મોટી ભૂમિકા ભજવે છે. મગજની પેશીઓમાં તેની ઉણપ કોર્ટેક્સની ઉત્તેજના વધારે છે અને બાળકોમાં એપીલેપ્ટીફોર્મ હુમલાના સ્વરૂપમાં પોતાને પ્રગટ કરે છે, જે પાયરિડોક્સિનના વહીવટ પછી અદૃશ્ય થઈ જાય છે. વિટામિન B6 માટેની દૈનિક જરૂરિયાત 1.5-3.0 મિલિગ્રામ છે.

વિટામિન બી 6 માં છે ઓછી માત્રામાંપ્રાણી અને વનસ્પતિ મૂળના વિવિધ ઉત્પાદનોમાં. આ વિટામિનના સૌથી ધનાઢ્ય સ્ત્રોત ઇંડા જરદી (1.0-1.5 mg%), માછલી (4 mg% સુધી), લીલા મરી (8 mg% સુધી), યીસ્ટ (5 mg% સુધી) છે.

વિટામિન બી 12 (સાયનોકોબાલામીન)કોબાલ્ટ ધરાવતું જટિલ સંયોજન છે.

તેની મુખ્ય શારીરિક ભૂમિકા લાલ રક્ત કોશિકાઓની પરિપક્વતાને સક્રિય કરીને સામાન્ય હિમેટોપોઇઝિસની ખાતરી કરવાની છે. વિટામિન બી 12 ની અછત સાથે, મેગાલોબ્લાસ્ટિક પ્રકારનું હેમેટોપોઇઝિસ થાય છે અને એડિસન-બિયરમર એનિમિયા વિકસે છે. ફોલિક એસિડ સાથે, સાયનોકોબાલામિન હિમોગ્લોબિનના સંશ્લેષણમાં ભાગ લે છે, સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમને અસર કરે છે, સેરેબ્રલ કોર્ટેક્સની ઉત્તેજનામાં વધારો કરે છે, વૃદ્ધિને ઉત્તેજિત કરે છે અને લિપોટ્રોપિક અસર પણ ધરાવે છે. વિટામીન B 12 માટે શરીરની દૈનિક જરૂરિયાત 10-15 mcg છે જ્યારે મૌખિક રીતે લેવામાં આવે છે અથવા જ્યારે પેરેન્ટેરલી સંચાલિત કરવામાં આવે ત્યારે 1-2 mcg હોય છે.

વિટામિન B12 ના મુખ્ય સપ્લાયર પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનો છે: યકૃત અને કિડની, તાજા માંસ (1-3 mcg%), ઇંડા જરદી (1.4 mcg%), દૂધ (0.2-0.3 mcg%) અને અન્ય સંખ્યાબંધ ઉત્પાદનો.

ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સમાં વિટામિન એ, ડી અને ટોકોફેરોલનો સમાવેશ થાય છે.

વિટામિન એ (રેટિનોલ)મનુષ્ય અને પ્રાણીઓની વૃદ્ધિ પ્રક્રિયાઓ માટે જરૂરી. ઉપકલા પેશીઓના સામાન્ય તફાવતને સુનિશ્ચિત કરવા માટે રેટિનોલ જરૂરી છે. જ્યારે તે અપૂરતું હોય છે, ત્યારે કહેવાતા કેરાટિનાઇઝેશન જોવા મળે છે, અને શુષ્ક ત્વચા અને મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન વિકસે છે. તે મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનની શુષ્કતા છે જે ઝેરોફ્થાલ્મિયા અને કેરાટોમાલેસિયા તરીકે ઓળખાતા આંખના નુકસાનને સમજાવે છે.

સામાન્ય દ્રષ્ટિને સુનિશ્ચિત કરવા માટે વિટામિન એનું ખૂબ મહત્વ છે, કારણ કે તે દ્રશ્ય જાંબલી - રોડોપ્સિનની રચનામાં ભાગ લે છે, જે સંધિકાળની દ્રષ્ટિને સુનિશ્ચિત કરે છે. જો શરીરમાં વિટામિન એનો ભંડાર ફરી ભરાયો નથી, તો હિમેરોલોપિયા વિકસે છે - " રાત્રિ અંધત્વ", સાંજના સમયે અને રાત્રે સામાન્ય દિવસની દ્રષ્ટિની પૃષ્ઠભૂમિ સામે દ્રષ્ટિના બગાડ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. રેટિનોલ રંગ દ્રષ્ટિ પ્રદાન કરવામાં પણ સામેલ છે, ખાસ કરીને વાદળી અને પીળા રંગોમાં (આયોડોપ્સિન સંશ્લેષણ).

વિટામિન A માટે વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત 1.5-2 મિલિગ્રામ અથવા 5000-6600 IU, અથવા IU છે.

પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં, દરિયાઈ પ્રાણીઓ અને માછલીની યકૃત ચરબી (19 મિલિગ્રામ% સુધી) વિટામિન એમાં સૌથી વધુ સમૃદ્ધ છે; તે પશુઓ અને ડુક્કરના યકૃતમાં (6-15 મિલિગ્રામ%), દૂધ અને ડેરીમાં પણ જોવા મળે છે. ઉત્પાદનો,

વિટામિન ડી (કેલ્સિફેરોલ)શરીરમાં ફોસ્ફરસ-કેલ્શિયમ ચયાપચયને નિયંત્રિત કરે છે અને ત્યાંથી હાડકાની રચનાની પ્રક્રિયાને પ્રોત્સાહન આપે છે.

વ્યવસાય, મેગ્નેશિયમના શોષણમાં સુધારો કરે છે, શરીરમાંથી લીડને દૂર કરવાની પ્રક્રિયાને વેગ આપે છે.

વિટામિન ડીની ઉણપ સાથે, ચયાપચય વિક્ષેપિત થાય છે, ખાસ કરીને ખનિજ ચયાપચય. કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ ઓછી માત્રામાં શોષાય છે અથવા બિલકુલ નથી. બાળકોમાં આ રિકેટ્સ તરફ દોરી જાય છે. પુખ્ત વયના લોકોમાં, ઓસ્ટીયોપોરોસિસ થઈ શકે છે - હાડકાના બંધારણમાં ફેરફાર.

કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસની યોગ્ય માત્રાના એકસાથે વહીવટ સાથે વિટામિન ડી માટે વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત લગભગ 500 IU છે.

વિટામિન ડીનો સ્ત્રોત મુખ્યત્વે વિવિધ પ્રકારની માછલીઓ અને દરિયાઈ પ્રાણીઓ (200 થી 60,000 IU), દૂધ, માખણ, ઇંડા, માછલી (0.2-10 IU) ની ચરબી છે.

ટોકોફેરોલ્સ (વિટામિન ઇ).ટોકોફેરોલનું મુખ્ય શારીરિક મહત્વ મિટોકોન્ડ્રીયલ કોષ પટલમાં સમાવિષ્ટ માળખાકીય લિપિડ્સને ઓક્સિડેશનથી રક્ષણ આપવાનું છે. શરીરમાં માત્ર ફરતા ટોકોફેરોલ્સ જ સક્રિય હોય છે. જ્યારે વધારાની સબક્યુટેનીયસ ચરબી દેખાય છે, ત્યારે તે ઝડપથી જમા થાય છે અને તેનું એન્ટીઑકિસડન્ટ કાર્ય બંધ થઈ જાય છે. ટોકોફેરોલ્સ સ્નાયુબદ્ધ સિસ્ટમ પર સામાન્ય અસર ધરાવે છે.

ટોકોફેરોલની અછત સાથે, અત્યંત સંગઠિત કોષો (રક્ત કોષો, પ્રજનન કોષો) સૌથી પહેલા પીડાય છે. અંદાજિત જરૂરિયાત 20-30 મિલિગ્રામ/દિવસ છે.

તર્કસંગત પોષણમાં એક મહત્વપૂર્ણ સમસ્યા એ વિટામિન સિનર્જીનો ઉપયોગ છે. વ્યવહારમાં, વિટામિન સંકુલનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે:

વેસ્ક્યુલર કોમ્પ્લેક્સ - વિટામિન પી (બાયોફ્લેવોનોઈડ્સ) સાથે સંયોજનમાં એસ્કોર્બિક એસિડ. આ સંકુલનો વ્યાપક ઉપયોગ લોહીની ખોટ, ઈન્ફલ્યુએન્ઝા, ચેપી રોગો, હાયપરટેન્શન, સ્કર્વી વગેરે માટે થાય છે.

એન્ટિએનેમિક સંકુલમાં વિટામિન બી 12 અને ફોલિક એસિડ હોય છે. ઇનોસિટોલ સાથેના સંયોજનમાં કોલીનમાં ઉચ્ચારણ લિપોટ્રોપિક ગુણધર્મો છે.

તાજેતરના દાયકાઓમાં હાથ ધરવામાં આવેલા રોગચાળાના અભ્યાસો આધુનિક માનવીઓના પોષણ માળખામાં નોંધપાત્ર ફેરફાર સૂચવે છે. 20મી સદીની વૈજ્ઞાનિક અને ટેકનોલોજીકલ ક્રાંતિ. ઉત્પાદનના ઓટોમેશન અને કોમ્પ્યુટરાઇઝેશન તરફ દોરી જાય છે. લોકોનો ઊર્જા વપરાશ ઘટ્યો છે અને હાલમાં સરેરાશ 2000-2300 kcal/day છે. પરિણામે, ખાદ્ય વપરાશની માત્રામાં ઘટાડો થયો છે અને ખોરાકના વપરાશની શ્રેણી બદલાઈ ગઈ છે. આવશ્યક પોષક તત્વો, સૂક્ષ્મ તત્વો અને જૈવિક રીતે સક્રિય ઘટકો ધરાવતી વ્યક્તિની વાસ્તવિક જોગવાઈ બદલાઈ ગઈ છે.

હાલમાં, શ્રેષ્ઠ પોષણનો ખ્યાલ વિકસાવવામાં આવ્યો છે, જે જણાવે છે:

વ્યક્તિના આહારનું ઊર્જા મૂલ્ય શરીરના ઊર્જા ખર્ચને અનુરૂપ હોવું જોઈએ;

મૂળભૂત પોષક તત્ત્વોના વપરાશ મૂલ્યો - પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - તેમની વચ્ચે શારીરિક રીતે જરૂરી ગુણોત્તરમાં હોવા જોઈએ. આહારમાં શારીરિક રીતે જરૂરી માત્રામાં પ્રાણી પ્રોટીન (આવશ્યક એમિનો એસિડના સ્ત્રોત), અસંતૃપ્ત અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ અને વિટામિન્સની શ્રેષ્ઠ માત્રા શામેલ હોવી જોઈએ;

8.5. મૂળભૂત ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું પોષક અને જૈવિક મૂલ્ય અને તેમની આરોગ્યપ્રદ લાક્ષણિકતાઓ

પોષણ એ માનવ જીવન, વૃદ્ધિ અને વિકાસ, આરોગ્ય અને કામગીરી જાળવવાનું સાધન છે. તર્કસંગત પોષણ બે મૂળભૂત સિદ્ધાંતો પર આધારિત છે: માત્રાત્મક પર્યાપ્તતા અને ગુણાત્મક પોષણ પર્યાપ્તતા.

ગુણવત્તાની દ્રષ્ટિએ યોગ્ય પોષણનું આયોજન કરવામાં એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ એ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ગુણધર્મો અને તેમના જૈવિક મૂલ્યનું જ્ઞાન છે.

8.5.1. પ્રાણી મૂળના ખોરાક ઉત્પાદનો, તેમનું જૈવિક મૂલ્ય અને ભૂમિકા

વસ્તી પોષણમાં

માંસ અને માંસ ઉત્પાદનોને મુખ્ય ખોરાક ગણવામાં આવે છે. તેઓ સ્ત્રોત છે: સંપૂર્ણ પ્રોટીન; ચરબી અને ફોસ્ફેટાઇડ્સ; ખનિજોનું સંકુલ; સ્વાદ અને નિષ્કર્ષણના પદાર્થો, તેમજ કેટલાક વિટામિન્સ, મુખ્યત્વે જૂથ B, D અને A. માંસની મહત્વની મિલકત તેની અખાદ્યતા, તેમજ તેની ઉચ્ચ પાચનક્ષમતા છે.

માંસ પ્રોટીન બધા આવશ્યક એમિનો એસિડ ધરાવે છે, અને તે એકબીજા સાથે ઉત્તમ પ્રમાણમાં છે, એટલે કે.

એકબીજા સાથે સારી રીતે સંતુલિત. માંસ પ્રોટીન તેમના જૈવિક ગુણધર્મોમાં બદલાય છે. સ્નાયુ પેશીના પ્રોટીન કે જેનું સૌથી વધુ મૂલ્ય હોય છે તે માયોસિન અને માયોજન છે, જે પ્રોટીનની કુલ માત્રામાં 50% હિસ્સો ધરાવે છે. સ્નાયુ પેશી પ્રોટીનમાં એક્ટિન (12-15%) અને ગ્લોબ્યુલિન (20%) નો સમાવેશ થાય છે. આ ઉચ્ચ-મૂલ્યવાળા માંસ પ્રોટીન પણ છે.

સ્નાયુ પેશી પ્રોટીન એમિનો એસિડની ઉચ્ચ સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે જેમાં વૃદ્ધિ ગુણધર્મો છે - ટ્રિપ્ટોફન, લાયસિન અને આર્જિનિન. તદુપરાંત, ગરમીની સારવારના પ્રભાવ હેઠળ, માંસમાં એમિનો એસિડની સામગ્રી વ્યવહારીક રીતે બદલાતી નથી.

ઓછા મૂલ્યવાન માંસ પ્રોટીનમાં જોડાયેલી પેશી પ્રોટીનનો સમાવેશ થાય છે. આ મુખ્યત્વે આલ્બ્યુમિનોઇડ્સ કોલેજન અને ઇલાસ્ટિન છે, જે સંખ્યાબંધ આવશ્યક એસિડથી વંચિત છે, ખાસ કરીને ટ્રિપ્ટોફન. વધુમાં, કોલેજન સિસ્ટીન ધરાવતું નથી, જે, તે બિન-આવશ્યક એમિનો એસિડ હોવા છતાં, મહત્વપૂર્ણ જૈવિક મહત્વ ધરાવે છે.

ઉંમર સાથે, કોલેજન કહેવાતા "પરિપક્વ" કોલેજનમાં ફેરવાય છે, જે ગરમી માટે ખૂબ જ પ્રતિરોધક છે; આવા માંસ (વૃદ્ધ પ્રાણીઓનું માંસ) સખત હોય છે અને સારી રીતે રાંધતું નથી. યુવાન પ્રાણીઓના માંસમાં પરિપક્વ કોલેજન નબળું હોય છે અને તે કોમળ અને નરમ હોય છે.

ઉચ્ચ કોલેજન સામગ્રી (દુર્બળ માંસ) સાથે, માંસનું પોષણ મૂલ્ય ઝડપથી ઘટે છે. આ ઉપરાંત, કોલેજનથી ભરપૂર ખોરાક લેવાથી કિડનીના કાર્ય પર નકારાત્મક અસર પડે છે. જો કે, પાચન પ્રક્રિયાઓ પર કોલેજનની સકારાત્મક અસર વિશે અન્ય માહિતી છે. એડહેસિવ પદાર્થો (ગ્લુટિન, જિલેટીન), જે રસોઈ દરમિયાન કોલેજનમાંથી બને છે, પાચન ગ્રંથીઓના કાર્યોને ઉત્તેજીત કરે છે, આંતરડાના મોટર કાર્યને વધારે છે, આંતરડાના ખાલી કરવાના કાર્ય પર ફાયદાકારક અસર કરે છે.

માંસનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટક નિષ્કર્ષણ પદાર્થો છે, જે નાઈટ્રોજનયુક્ત અને બિન-નાઈટ્રોજનયુક્તમાં વિભાજિત થાય છે. નાઈટ્રોજનયુક્ત પદાર્થોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: કાર્નોસિન, ક્રિએટાઈન, એન્સેરીન, તમામ પ્યુરિન બેઝ (હાયપોક્સેન્થિન), વગેરે. નાઈટ્રોજન-મુક્ત ગ્લાયકોજેન, ગ્લુકોઝ અને લેક્ટિક એસિડ છે.

માંસ રાંધતી વખતે, બંને નાઇટ્રોજનયુક્ત અને બિન-નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો સરળતાથી સૂપમાં જાય છે અને કાઢવામાં આવે છે. તેથી તેમનું નામ.

નાઈટ્રોજનયુક્ત એક્સ્ટ્રેક્ટિવ્સ મોટાભાગે માંસનો સ્વાદ નક્કી કરે છે, ખાસ કરીને સૂપ. જ્યારે માંસ તળવામાં આવે છે, ત્યારે પરિણામી પોપડામાં નિષ્કર્ષણ પદાર્થો એકત્રિત કરવામાં આવે છે, જે તેને ચોક્કસ સુગંધ આપે છે. તેથી, તળેલું માંસ હંમેશા બાફેલા અથવા બાફેલા માંસ કરતાં વધુ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. માંસ ઉગાડ્યું

દુર્બળ પ્રાણીઓમાં યુવાન માંસ કરતાં વધુ નિષ્કર્ષણ પદાર્થો હોય છે.

નિષ્કર્ષણ પદાર્થો પાચન ગ્રંથીઓના સ્ત્રાવના ઊર્જાસભર ઉત્તેજક છે, એટલે કે, તેમની પાસે ઉચ્ચારણ રસ ધરાવતી અસર છે. વધુમાં, જ્યારે શોષાય છે, ત્યારે એક્સટ્રેક્ટિવ પદાર્થો સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમ (ઉત્તેજક) પર ટોનિક અસર ધરાવે છે. આહાર પોષણમાં આને ધ્યાનમાં લેવું આવશ્યક છે. બાફેલા, બાફેલા માંસનો ઉપયોગ રાસાયણિક રીતે સૌમ્ય આહારમાં થાય છે (જઠરનો સોજો માટે, પાચન માં થયેલું ગુમડું, યકૃતના રોગો), તેમજ કિડનીના રોગો (નેફ્રીટીસ, પાયલોનફ્રીટીસ, યુરોલિથિયાસિસ, વગેરે) માટે.

માંસ ચરબી. માંસની ચરબીનું મુખ્ય લક્ષણ તેમની પ્રત્યાવર્તન છે, કારણ કે તેમાં ઉચ્ચ ગલનબિંદુ સાથે ઘન, સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની નોંધપાત્ર માત્રા હોય છે.

આહાર ચરબીનું જૈવિક મૂલ્ય સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડના ગુણોત્તર પર આધારિત છે; PUFA ધરાવતી ચરબી ખાસ કરીને મૂલ્યવાન છે. માંસની ચરબીમાં મુખ્યત્વે સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે. અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાંથી, માંસની ચરબીમાં મોટી માત્રામાં મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે - ઓલિક અને થોડા બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ. આ સંદર્ભમાં, ડુક્કરનું માંસ ચરબી તેના જૈવિક ગુણધર્મો સાથે અનુકૂળ તુલના કરે છે. ડુક્કરની ચરબી PUFAs દ્વારા સારી રીતે રજૂ થાય છે, જેમાં એરાચિડોનિક અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડનો સમાવેશ થાય છે. ડુક્કરની ચરબીમાં ઘેટાં અને બીફની ચરબી કરતાં લગભગ 5 ગણી વધારે હોય છે. તેથી, પોર્ક ચરબીનું ગલનબિંદુ ઓછું છે.

તે જ સમયે, તે યાદ રાખવું આવશ્યક છે કે ડુક્કરના માંસમાં વધુ અર્ક અને કોલેસ્ટ્રોલ હોય છે. કોઈપણ કિસ્સામાં, બીફ ચરબી અને ખાસ કરીને ઘેટાંની ચરબી કરતાં વધુ. ઘેટાંની ચરબીમાં ઘણાં ફોસ્ફોલિપિડ્સ હોય છે. ત્યાં એક દૃષ્ટિકોણ પણ છે કે લેમ્બ ખાતી વસ્તીમાં એથરોસ્ક્લેરોસિસ ઓછું સામાન્ય છે.

માંસની ખનિજ રચના તદ્દન વૈવિધ્યસભર. માંસ પોટેશિયમ, ફોસ્ફરસ અને આયર્નનો મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. માંસમાં ફોસ્ફરસનું પ્રમાણ 100 ગ્રામ માંસ દીઠ 150-160 મિલિગ્રામ સુધી પહોંચે છે. માંસમાંથી ઘણું સોડિયમ આવે છે - 54 મિલિગ્રામ/100 ગ્રામ માંસ.

લીવર, ગોમાંસ અને ડુક્કરનું માંસ બંને ખાસ કરીને ખનિજ ઘટકોમાં સમૃદ્ધ છે. લીવર પેશીમાં સ્નાયુ પેશી કરતાં 2 ગણું વધુ ફોસ્ફરસ અને 10 ગણું વધુ આયર્ન હોય છે. માંસમાં તાંબુ, કોબાલ્ટ, જસત, આર્સેનિક વગેરે જેવા ટ્રેસ તત્વોની નોંધપાત્ર માત્રા હોય છે.

માંસની ચરબી વિટામીનથી ભરપૂર હોય છે. બીફ ચરબી વિટામિન ડી અને કેરોટીન (અન્ય માંસની ચરબીની તુલનામાં) ના વધુ સારા સ્ત્રોત તરીકે બહાર આવે છે. માંસની ચરબીમાં વિટામિન બી, તેમજ વિટામિન ડી અને કોલિનનું સંતુલિત પ્રમાણ હોય છે. તદુપરાંત, ઓફલ ઉત્પાદનો ખાસ કરીને વિટામિન્સથી સમૃદ્ધ છે. આમ, બીફ અને પોર્ક લીવરમાં 30-60 એમસીજી વિટામિન બી 12 હોય છે, જ્યારે સ્નાયુ પેશીઓમાં તેની સામગ્રી 2.6-4.3 એમસીજીના સ્તરે હોય છે, એટલે કે યકૃત કરતાં 10-20 ગણી ઓછી હોય છે. યકૃતમાં અન્ય તમામ B વિટામિન્સ (B1, B2, B6), PP (9-12 mg/100 ગ્રામ યકૃત) ની ઉચ્ચ સામગ્રી પણ હોય છે. લીવરને કુદરતી મલ્ટિવિટામિન સાંદ્ર કહેવામાં આવે છે. શરીરને બી વિટામીન અને વિટામીન Aની જરૂરી માત્રા પૂરી પાડવા માટે 25 ગ્રામ લીવર ખાવા માટે પૂરતું છે.

અન્ય આંતરિક અવયવોમાં પણ વિટામિન્સ વધુ હોય છે: કિડની, હૃદય, પેટ. હરણની જીભ ખાસ કરીને આ સંદર્ભમાં બહાર આવે છે. હરણની જીભમાં તમામ વિટામીન અને એસ્કોર્બીક એસિડ જેવા પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં જોવા મળતું નથી તેવું વિટામિન પણ મોટી માત્રામાં હોય છે.

માંસનું પોષણ મૂલ્ય નીચેની જોગવાઈઓ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે:

માંસમાં સમાવિષ્ટ પેશીઓનો ગુણોત્તર, વધુ સ્નાયુ પેશી અને ઓછી જોડાયેલી પેશીઓ, માંસનું પોષક મૂલ્ય વધારે છે;

ચરબી અને સ્નાયુ પેશીનો ગુણોત્તર.

સારી રીતે ખવડાવતા પ્રાણીઓના માંસમાં ઉચ્ચ કેલરી સામગ્રી, રસદાર અને સારો સ્વાદ હોય છે. તેના પ્રોટીન અને ચરબીમાં શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તાવાળી રચના છે. પોષણની સ્થિતિમાં ઘટાડો થવા સાથે, ઓછા મૂલ્યવાન પ્રોટીનની સામગ્રીમાં વધારો થવાને કારણે પ્રોટીનની ગુણવત્તા બગડે છે. તે જ સમયે, સંખ્યાબંધ આવશ્યક એમિનો એસિડથી વંચિત કોલેજન ધરાવતા કનેક્ટિવ પેશીનું પ્રમાણ વધે છે. ચરબીની ગુણવત્તા પણ બગડે છે: પાણી અને જોડાયેલી પેશીઓની સામગ્રી વધે છે, અને ઉચ્ચ-મૂલ્યવાળા ફેટી એસિડ્સનું પ્રમાણ ઘટે છે. તેથી, માનવ પોષણમાં સરેરાશ અને સરેરાશથી વધુ ચરબીવાળા માંસનો ઉપયોગ કરવો સૌથી વધુ સલાહભર્યું છે.

મરઘાંનું માંસવસ્તીના પોષણમાં વધુને વધુ મહત્વપૂર્ણ બની રહ્યું છે. મરઘાંનું માંસ બે જૂથોમાં વહેંચાયેલું છે:

પ્રોટીન અને એક્સ્ટ્રેક્ટિવ્સની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે ચિકન અને ટર્કીનું સફેદ, કોમળ માંસ;

હંસ અને બતકમાંથી ઘાટા, ચરબીયુક્ત માંસ.

મરઘાંના માંસમાં સસ્તન પ્રાણીઓ કરતાં ઓછી સંયોજક પેશી હોય છે, તેથી તેનું મૂલ્ય વધારે છે. વધુ સંપૂર્ણ પ્રોટીન, એટલે કે એમિનો એસિડ રચનામાં સંતુલિત પ્રોટીન (92% સુધી).

મરઘાં પ્રોટીનમાં આવશ્યક એમિનો એસિડ આર્જીનાઇન ઘણો હોય છે, જે વૃદ્ધિ માટે જરૂરી છે. તેથી, મરઘાંનું માંસ બાળકોના આહારમાં સૂચવવામાં આવે છે. મરઘાંના માંસના પ્રોટીનમાં વધુ એમિનો એસિડ હોય છે જેમ કે લાયસિન, મેથિઓનાઇન (સલ્ફર ધરાવતા એમિનો એસિડ).

મરઘાંના માંસમાં ઘણાં ગ્લુટામિક એસિડ હોય છે. તે ગ્લુટામિક એસિડની હાજરી છે જે મરઘાંના માંસને તેની ચોક્કસ સુગંધ અને સ્વાદ આપે છે. આ બદલી શકાય તેવું એસિડ છે, પરંતુ તે પ્રોટીન ચયાપચયના હાનિકારક ઉત્પાદનો, ખાસ કરીને એમોનિયા, શરીરમાંથી દૂર કરવામાં સામેલ છે.

વધુમાં, મરઘાં માંસની ચરબી PUFA માં વધુ સમૃદ્ધ છે, સસ્તન ચરબીથી વિપરીત, જે તેમના નીચા ગલનબિંદુ અને સરળ પાચનક્ષમતા નક્કી કરે છે. ટર્કીની ચરબી પર ખાસ ભાર મૂકવો જોઈએ, જેમાં 45% સુધી લિનોલીક એસિડ હોય છે.

ખનિજ રચનાની દ્રષ્ટિએ, ચિકન માંસમાં વધુ ફોસ્ફરસ હોય છે અને, જે બાળકોના પોષણ માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે, ઘણું આયર્ન (સસ્તન પ્રાણીઓના માંસ કરતાં 3 ગણું વધુ). ચિકન માંસ B વિટામિન્સ, ખાસ કરીને B12, ફોલિક એસિડ અને નિકોટિનામાઇડનો મૂલ્યવાન સ્ત્રોત છે.

જો કે, આપણે યાદ રાખવું જોઈએ કે સફેદ ચિકન માંસમાં મોટી માત્રામાં નાઇટ્રોજનયુક્ત એક્સ્ટ્રેક્ટિવ હોય છે, ખાસ કરીને કાર્નોસિન - 430 મિલિગ્રામ સુધી, એન્સેરીન - 770 મિલિગ્રામ અને ક્રિએટાઇન - 1100 મિલિગ્રામ/100 ગ્રામ ઉત્પાદન. આહાર પોષણમાં ચિકન માંસનો ઉપયોગ કરતી વખતે તમારે આ યાદ રાખવાની જરૂર છે.

માછલીનું માંસ.માછલી એ મુખ્ય ખોરાક છે. માછલી એ સંપૂર્ણ, સરળતાથી સુપાચ્ય પ્રોટીનનો સ્ત્રોત છે. માછલીના માંસના પ્રોટીનમાં લાયસિન, ટ્રિપ્ટોફન અને મેથિઓનાઇન (કુટીર ચીઝ કરતાં વધુ) હોય છે, જે બાળકો અને વૃદ્ધોના આહારમાં માછલીના માંસને અનિવાર્ય ઉત્પાદન બનાવે છે. માછલીનું પ્રોટીન માંસ ઉત્પાદનો કરતાં ઝડપથી પચાય છે અને પચવામાં સરળ છે.

માછલીનું તેલ, જે લિનોલીક, લિનોલેનિક અને એરાચિડોનિક જેવા અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ છે, તે અત્યંત મૂલ્યવાન જૈવિક ગુણધર્મો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. દરિયાઈ માછલીના તેલમાં ખાસ કરીને PUFA નું ઉચ્ચ સ્તર હોય છે.

માછલીનું તેલ ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સથી સમૃદ્ધ છે: A અને D (કેલ્સિફેરોલ). માછલીના માંસની ખનિજ રચના ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર છે. તેમાં કોપર અને કોબાલ્ટનો ઘણો સમાવેશ થાય છે. અમુક પ્રકારની માછલીઓમાં, કોપરનું પ્રમાણ 6.0 મિલિગ્રામ/કિલો વજન સુધી પહોંચી શકે છે. માછલીના માંસમાંથી નિષ્કર્ષણ પદાર્થો સરળતાથી પાણીમાં, સૂપમાં જાય છે અને માંસમાંથી નિષ્કર્ષણ કરતા પદાર્થો કરતાં વધુ સ્પષ્ટ રસની અસર ધરાવે છે. આ માછલીના બ્રોથ અને ડેકોક્શનનો ચોક્કસ સ્વાદ નક્કી કરે છે. માછલીની પાચનક્ષમતા દુર્બળ વાછરડાનું માંસ સાથે સરખાવી શકાય છે. જોકે

ખાવામાં આવેલી માછલીમાંથી તૃપ્તિ ઘણી ઓછી હોય છે, કારણ કે તે ઝડપથી પચી જાય છે અને પેટમાં લાંબા સમય સુધી ટકી રહેતી નથી. માછલીનો આહાર પોષણમાં પણ વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે, ખાસ કરીને બાફેલી (કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ, કિડની રોગ, મેટાબોલિક ડિસઓર્ડર, સ્થૂળતા વગેરે માટે), બાળકો અને વૃદ્ધોના પોષણમાં.

માંસ અને માછલીની રોગચાળાની ભૂમિકા.મનુષ્યોમાં માંસ અને માછલીનો વપરાશ કેટલાક હેલ્મિન્થ ચેપની ઘટના સાથે સંકળાયેલ છે. ટેનિડોસિસટેપવોર્મ (નિશસ્ત્ર બોવાઇન ટેપવોર્મ) અને (સશસ્ત્ર - ડુક્કરનું માંસ) ના લાર્વા સ્વરૂપોથી ચેપગ્રસ્ત માંસ ખાવાના પરિણામે થાય છે. હેલ્મિન્થનો લાર્વા તબક્કો માનવ શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે, જે માનવ આંતરડામાં લૈંગિક રીતે પરિપક્વ સ્વરૂપમાં વિકસે છે, કેટલીકવાર તે પ્રચંડ કદ સુધી પહોંચે છે. હેલ્મિન્થ માનવ આંતરડામાંથી કોબાલ્ટને શોષી લે છે, જે વિટામિન બી 12 ના સંશ્લેષણમાં વિક્ષેપ પાડે છે, ત્યાં જીવલેણ એનિમિયાના વિકાસમાં ફાળો આપે છે.

ટ્રિચિનોસિસ- એક તીવ્ર રોગ જે હેલ્મિન્થના લાર્વા સ્વરૂપ દ્વારા સ્નાયુઓના વસાહતીકરણના પરિણામે વિકસે છે. ટ્રાઇચિનોસિસ ડુક્કરનું માંસ, તેમજ જંગલી ડુક્કર અને રીંછના માંસના સેવનથી ચેપ થાય છે. 2 દિવસ પછી, આંતરડાના લાર્વામાંથી લૈંગિક રીતે પરિપક્વ વ્યક્તિઓ રચાય છે, જે 5મા દિવસે આંતરડાના લસિકા પલંગમાં સીધા લાર્વાને જન્મ આપે છે. સ્નાયુઓમાં ઘૂસીને, લાર્વા સમાવિષ્ટ છે. રોગની તીવ્રતા ટ્રિચીનેલાની રજૂઆતની સંખ્યા પર આધારિત છે. ટ્રિચિનોસિસના ગંભીર સ્વરૂપો થવા માટે, ખોરાકમાં ઓછામાં ઓછા 100,000 ટ્રિચિનેલાની હાજરી જરૂરી છે. ત્રિચી-ઉપેક્ષિત માંસને ખૂબ સખત રીતે નકારવામાં આવે છે. જો ઓછામાં ઓછું એક વ્યવહારુ ટ્રિચિનેલા હાજર હોય, તો તમામ માંસ ખોરાક પ્રણાલીમાં પ્રવેશતું નથી, પરંતુ તકનીકી નિકાલને આધિન હોવું જોઈએ.

વધુમાં, નબળી-ગુણવત્તાવાળા માંસ ચેપી રોગોનું કારણ બની શકે છે, જેમ કે:

એન્થ્રેક્સ;

ટ્યુબરક્યુલોસિસ;

બ્રુસેલોસિસ;

પગ અને મોં રોગ;

સ્વાઈન ફીવર.

દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો

દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોતેમને આવશ્યક ખાદ્ય ઉત્પાદનો ગણવામાં આવે છે, કારણ કે તેમાં શરીર માટે જરૂરી તમામ પોષક અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો હોય છે. દૂધમાં 90 થી વધુ ઘટકો હોય છે.

દૂધનું ઉચ્ચ જૈવિક મૂલ્ય છે. તેના પ્રોટીન અને ચરબી સારી રીતે સુપાચ્ય હોય છે.

દૂધ પ્રોટીનપુખ્ત વયના લોકો દ્વારા 93.5%, બાળકો દ્વારા 95.5% દ્વારા શોષાય છે. દૂધ પ્રોટીન મુખ્યત્વે કેસીન (કેસીનોજેન), લેક્ટોઆલ્બ્યુમિન અને લેક્ટોગ્લોબ્યુલિન દ્વારા રજૂ થાય છે. કેસીન કુલ પ્રોટીન સામગ્રીના 82% જેટલું બનાવે છે અને તે જટિલ ફોસ્ફરસ-કેલ્શિયમ સંકુલના સ્વરૂપમાં રજૂ થાય છે. કેસીન અને લેક્ટોઆલ્બ્યુમિન રક્ત પ્લાઝ્મામાં પ્રોટીન સંશ્લેષણના અસરકારક ઉત્તેજક છે. દૂધ એમિનો એસિડ રચનાના મૂળ સંતુલન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. લાયસિન (100 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ 261 મિલિગ્રામ) અને આર્ગિગિન (324 મિલિગ્રામ) ની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે, મેથિઓનાઇન (87 મિલિગ્રામ) ની પ્રમાણમાં ઓછી સામગ્રી નોંધવામાં આવે છે. વધતી જતી જીવતંત્ર માટે આ શ્રેષ્ઠ છે.

દૂધ આલ્બ્યુમિનતેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં ટ્રિપ્ટોફન હોય છે, જે બાળકના ખોરાકમાં વૃદ્ધિનું પરિબળ માનવામાં આવે છે. બાફેલા દૂધમાં પ્રોટીન ઓછું હોય છે, કારણ કે તે ઊંચા તાપમાને આંશિક રીતે વિકૃત થઈ જાય છે.

દૂધ ગ્લોબ્યુલિનએન્ટિબાયોલોજિકલ ગુણધર્મો ધરાવે છે, રોગપ્રતિકારક ગુણધર્મોના વાહક છે (યુગ્લોબ્યુલિન અને સ્યુડોગ્લોબ્યુલિન) અને રક્ત ગ્લોબ્યુલિનની નજીક છે. કોલોસ્ટ્રમમાં તેમની સંખ્યા તીવ્રપણે 90% સુધી વધે છે.

દૂધની ચરબી(3.6%) ઉચ્ચ-મૂલ્યની ચરબી સાથે સંબંધિત છે, કારણ કે તે સરળતાથી સુપાચ્ય હોય છે, કારણ કે તે પ્રવાહી મિશ્રણની સ્થિતિમાં હોય છે અને ઉચ્ચ ડિગ્રી વિખેરાઈ જાય છે, અને સરળતાથી ઓગળે છે (ગલનબિંદુ 28-36 ° સે). દૂધની ચરબીમાં લગભગ 20 ફેટી એસિડ હોય છે, જેમાં PUFA (ઓલીક), તેમજ લો-મોલેક્યુલર ફેટી એસિડ્સ (કેપ્રોઇક, કેપ્રીલિક), જે માત્ર દૂધમાં જોવા મળે છે (આંશિક રીતે પામ તેલમાં). આ એસિડ ખૂબ જ જૈવિક રીતે સક્રિય છે.

થી દૂધમાં ફોસ્ફેટાઈડ્સલેસીથિન સારી રીતે રજૂ થાય છે, જે ઉચ્ચારણ લિપોટ્રોપિક ગુણધર્મો ધરાવે છે. ક્રીમમાં લેસીથિન ઘણો હોય છે. સામાન્ય રીતે દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં લિપોટ્રોપિક પરિબળોનો અનન્ય સમૂહ હોય છે, જેમાં મેથિઓનાઇન, લેસીથિન, ફોસ્ફરસ, વિટામિન A, રિબોફ્લેવિન અને પાયરિડોક્સિનનો સમાવેશ થાય છે.

દૂધમાં રહેલા સ્ટેરોલ્સમાંથી, કોલેસ્ટ્રોલ અને એર્ગોસ્ટેરોલ (પ્રોવિટામિન ડી) ઓછી માત્રામાં (0.01 મિલિગ્રામ/100 ગ્રામ ઉત્પાદન) હાજર છે.

દૂધ કાર્બોહાઈડ્રેટમુખ્યત્વે લેક્ટોઝ (4.8%) દ્વારા રજૂ થાય છે. લેક્ટોઝ ફાયદાકારક આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરાની રચનાને સામાન્ય બનાવે છે અને આંતરડામાં આથો પેદા કરતું નથી. કેટલાક લોકોમાં દૂધની અસહિષ્ણુતા એ એન્ઝાઇમની અછતને કારણે છે જે લેક્ટોઝને તોડે છે.

દૂધની ખનિજ રચના.દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો સુપાચ્ય કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસના મુખ્ય સ્ત્રોત છે. એક લિટર દૂધ કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસની દૈનિક જરૂરિયાતને આવરી લે છે. વધુમાં, તેઓ એકબીજા સાથે સારા સંબંધમાં છે. દૂધમાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ સારી રીતે શોષાય છે, કારણ કે તે સરળતાથી સુપાચ્ય દૂધ પ્રોટીનનો ભાગ છે, જે સંપૂર્ણ રીતે શોષાય છે.

દૂધમાં ઘણું પોટેશિયમ (1480 mg/l) હોય છે, દૂધમાં સોડિયમ પ્રમાણમાં નાનું હોય છે (440-500 mg/l), પરંતુ પોટેશિયમ સાથે તેનો ગુણોત્તર અનુકૂળ છે અને 1: 2.5 છે, જે દૂધની મૂત્રવર્ધક અસર નક્કી કરે છે. સાથે જોડવામાં આવે ત્યારે આ અસર ખાસ કરીને ઉચ્ચારવામાં આવે છે છોડ ઉત્પાદનો. દૂધમાં તમામ સૂક્ષ્મ તત્ત્વો એકબીજાના સારા પ્રમાણમાં હોય છે, પરંતુ માત્રાત્મક દ્રષ્ટિએ તેમાંથી એટલા ઓછા હોય છે કે શિશુઓ પણ એકલા દૂધની જરૂરિયાતો પૂરી કરી શકતા નથી.

દૂધમાં વિટામિન ઓછી માત્રામાં હોય છે. તેમની સામગ્રી મોસમ, ફીડની પ્રકૃતિ, પશુધનની જાતિ અને અન્ય કારણોને આધારે બદલાય છે. દૂધને વિટામિન્સનો સારો સ્ત્રોત ન ગણવો જોઈએ. સાચું, કૃત્રિમ રીતે ફોર્ટિફાઇડ ડેરી ઉત્પાદનો હવે દેખાયા છે. તેમ છતાં, દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો દ્વારા, વ્યક્તિ વિટામિન A અને D માટે દૈનિક જરૂરિયાતના 1/6 સુધી આવરી લે છે. વધુમાં, દૂધમાં હોર્મોન્સ, ઉત્સેચકો અને રંગીન પદાર્થ હોય છે. પુખ્ત વયના લોકો માટે દૂધ એ સૌથી સંતુલિત ઉત્પાદન છે.

જો કે, તે યાદ રાખવું જોઈએ કે આખા ગાયના દૂધને શિશુઓને ખવડાવવા માટે શ્રેષ્ઠ ઉત્પાદન ગણી શકાય નહીં. શિશુ માટે બિનતરફેણકારી બિંદુ એ ગાયના દૂધમાં સમાયેલ પ્રોટીનની ઊંચી માત્રા છે. આ ઉપરાંત, બાળકના પેટમાં, હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડના પ્રભાવ હેઠળ, દૂધના દહીં અને ખૂબ મોટા ટુકડા, સમૂહ બનાવે છે, જે ખૂબ જ નબળી રીતે પચવામાં આવે છે અને ધીમે ધીમે શોષાય છે. માનવ દૂધની રચનામાં ઘોડી અને ગધેડીનું દૂધ છે, જે માનવ દૂધનો વિકલ્પ પણ બની શકે છે.

દૂધની રાસાયણિક રચના પ્રાણીના પ્રકાર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. વિવિધ પ્રાણીઓના દૂધમાંથી, હરણનું દૂધ પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની માત્રાની દ્રષ્ટિએ સૌથી વધુ જૈવિક મૂલ્ય ધરાવે છે. ભેંસના દૂધમાં પણ કેલરીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે.

ડેરી ઉત્પાદનોમાં સમાન ફાયદા છે જે દૂધમાં સહજ છે, પરંતુ ડેરી ઉત્પાદનોમાં આહાર અને ઔષધીય ગુણધર્મો છે.

આહાર અને ઔષધીય ગુણધર્મોઆ ઉત્પાદનો લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની પ્રવૃત્તિ સાથે સંકળાયેલા છે: બેસિલસ એસિડોફિલસ અને સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ લેક્ટિક એસિડ. આ સુક્ષ્મસજીવો આંતરડામાં ખૂબ જ ઝડપથી અનુકૂલન કરે છે, પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાના વિરોધી છે અને પુટ્રેફેક્ટિવ આથો પ્રક્રિયાઓને દબાવી દે છે. તદુપરાંત, આ સુક્ષ્મસજીવો એન્ટિબાયોટિક ગુણધર્મોવાળા પદાર્થોને સ્ત્રાવ કરવામાં સક્ષમ છે, એટલે કે, તેઓ પેથોજેનિક માઇક્રોફ્લોરા પર બેક્ટેરિયાનાશક અસર ધરાવે છે. ડેરી ઉત્પાદનોમાં એન્ટિબાયોટિક પદાર્થોમાં લાયસિન, લેક્ટોલિન, લેક્ટોમિન, સ્ટ્રેપ્ટોસિન વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. એસિડોફિલિક અને એસિડોફિલિક-યીસ્ટ દૂધમાં ખાસ કરીને સક્રિય એન્ટિબાયોટિક ગુણધર્મો હોય છે. આ ઉત્પાદનો બાળપણના ઝાડા, મરડો, ટાઇફોઇડ તાવ, કોલાઇટિસ અને જઠરાંત્રિય માર્ગના અન્ય રોગોની સારવાર માટે સૂચવવામાં આવે છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા બી વિટામિનના ઉત્પાદકો છે.

દૂધની રોગચાળાની ભૂમિકા.દૂધ ચેપી રોગોનું કારણ બની શકે છે, જેમાં ટ્યુબરક્યુલોસિસ અને બ્રુસેલોસિસ જેવા ઝૂનોટિક ચેપનો સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય વસ્તીમાં બ્રુસેલોસિસ ફક્ત દૂધ અને લેક્ટિક એસિડ ઉત્પાદનો દ્વારા ફેલાય છે. પગ અને મોંના રોગ, તેમજ કોકલ ચેપ પણ દૂધને કારણે થઈ શકે છે.

આંતરડાના ચેપ (ટાઈફોઈડ તાવ, મરડો, વગેરે), તેમજ ખાસ કરીને ખતરનાક ચેપ (એન્થ્રેક્સ, હડકવા, ચેપી કમળો, રાઈન્ડરપેસ્ટ) દૂધ દ્વારા ફેલાય છે.

ઇંડા અને ઇંડા ઉત્પાદનો

ઇંડા અને ઇંડા ઉત્પાદનો જૈવિક રીતે સક્રિય ઘટકોના ઉચ્ચ સ્તરના સંતુલન દ્વારા અલગ પડે છે અને તે પ્રાણી પ્રોટીનનો નોંધપાત્ર સ્ત્રોત છે. ઉચ્ચતમ ગુણવત્તા. તેઓ ટ્રિપ્ટોફન, હિસ્ટીડાઇન અને ટ્રાયોનાઇનના અનુકૂળ ગુણોત્તર દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, અને તેથી તે બાળકના ખોરાકમાં અનિવાર્ય છે.

ઇંડામાં પ્રોટીન અને ચરબી 1:1 ગુણોત્તરમાં હોય છે. ઇંડાની ચરબીનો ત્રીજો ભાગ સક્રિય ફોસ્ફેટાઇડ્સ દ્વારા રજૂ થાય છે, જેનો મુખ્ય ભાગ લેસીથિન છે; 15% સુધી ઇંડા લેસીથિનમાં કોલિન હોય છે. ઇંડામાં અડધાથી વધુ લેસીથિન વિટામિન સાથે બંધાયેલ છે જે લેસીથિન જેવી જ જૈવિક પ્રવૃત્તિ ધરાવે છે.

ઇંડામાં કોલેસ્ટ્રોલની નોંધપાત્ર સામગ્રી (750 મિલિગ્રામ/100 ગ્રામ ઉત્પાદન સુધી)ને કારણે એથેરોજેનિક ગુણધર્મો હોવાનું માનવામાં આવે છે. જો કે, ઈંડામાં લગભગ 84% કોલેસ્ટ્રોલ મોબાઈલ, અનબાઉન્ડ સ્વરૂપમાં અને લેસીથિન (6:1) સાથે અનુકૂળ ગુણોત્તરમાં હોય છે. તેથી, ઇંડાના એથેરોજેનિક ગુણધર્મો પર પ્રશ્ન થાય છે. ઈંડામાં ફોસ્ફરસ, પોટેશિયમ અને સોડિયમ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે. ઈંડાના તમામ ઘટકો સારી રીતે સુપાચ્ય હોય છે.

8.5.2. છોડના મૂળના ઉત્પાદનો,

વસ્તી પોષણમાં તેમની ભૂમિકા

અનાજ ઉત્પાદનો.આમાં અનાજ, લોટ, લોટના ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે: બ્રેડ અને પાસ્તા. મોટાભાગના દેશોની વસ્તીના પોષણ માળખામાં અનાજ ઉત્પાદનોનો હિસ્સો દૈનિક કેલરીના સેવનના ઓછામાં ઓછા 50% છે. અનાજ ઉત્પાદનો વનસ્પતિ પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, તેમજ બી વિટામિન્સ અને ખનિજ ક્ષારનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે.

બધા અનાજને ઘણા જૂથોમાં વહેંચી શકાય છે:

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની નોંધપાત્ર સામગ્રી સાથે (ઘઉં, રાઈ, મકાઈ, જવ અને તેમાંથી બનાવેલા ઉત્પાદનો (અનાજ - 60-70% સુધી));

ઉચ્ચ પ્રોટીન (કઠોળ - 23% સુધી);

નોંધપાત્ર ચરબીની સામગ્રી સાથે (સૂર્યમુખી - 52.9%);

સાર્વત્રિક રચના સાથે (સોયા અને સોયા ઉત્પાદનોમાં 34.9% પ્રોટીન, 17.3% ચરબી અને 26.5% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ હોય છે).

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની માત્રાના સંદર્ભમાં, અનાજ બધા સમાન નથી. ચોખા, સોજી, મોતી જવ અને જવ જેવા અનાજમાં ખાસ કરીને સ્ટાર્ચમાં ઘણાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે. બિયાં સાથેનો દાણો, ઓટ્સ અને બાજરી ખૂબ ઓછી સ્ટાર્ચ સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

બિયાં સાથેનો દાણો અને ઓટમીલમાં ઘણા બધા આહાર ફાઇબર હોય છે, ખાસ કરીને ફાઇબર, જે તેમને વૃદ્ધોને ખવડાવવા માટે ભલામણ કરવાનું શક્ય બનાવે છે. ડાયેટરી ફાઇબર (સોજી, ચોખા) ની ન્યૂનતમ સામગ્રી સાથેના અનાજનો આહાર પોષણ માટે વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે, કારણ કે તે સરળતાથી પચી જાય છે, શોષાય છે અને ઉચ્ચ કેલરીયુક્ત આહાર પૂરો પાડે છે.

અનાજ એ પ્રોટીનનો મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે, ખાસ કરીને બિયાં સાથેનો દાણો અને ઓટમીલ. અનાજ દૈનિક પ્રોટીન જરૂરિયાતના ઓછામાં ઓછા 40% પૂરા પાડે છે. અનાજ પ્રોટીનને સંપૂર્ણ પ્રોટીન ગણવામાં આવે છે. તેમની પાસે જે સામાન્ય છે તે ઓછી લાયસિન સામગ્રી છે. શ્રેષ્ઠ એમિનો એસિડ રચના સોયા પ્રોટીન દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જેમાં અન્ય કરતા 4-5 ગણા વધુ આવશ્યક એમિનો એસિડ હોય છે જેમ કે લાયસિન અને ટ્રિપ્ટોફન. મેથિઓનાઇન સામગ્રીના સંદર્ભમાં, સોયા પ્રોટીન કુટીર ચીઝમાં કેસીન જેટલું છે.

બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો.સૌથી સામાન્ય અને સૌથી જરૂરી ખાદ્ય ઉત્પાદન. બ્રેડ દૈનિક કેલરીના સેવનના 40%, પ્રોટીન જરૂરિયાતોના 35% સુધી, 80% સુધી આવરી લે છે

આયર્ન, મેગ્નેશિયમ અને પોટેશિયમ, તેમજ B વિટામિન્સ (B 1, B 2, PP) જેવા ખનિજો માટેની જરૂરિયાતો.

બ્રેડનું જૈવિક મૂલ્ય સીધું લોટના પ્રકાર અથવા ગ્રાઇન્ડીંગના પ્રકાર પર આધારિત છે. બરછટ પીસવામાં આવે છે, વધુ જૈવિક સક્રિય પદાર્થો સચવાય છે.

અલબત્ત, બ્રેડ પ્રોટીનને સંપૂર્ણ ગણી શકાય નહીં. બ્રેડ પ્રોટીનમાં તમામ એમિનો એસિડ હોય છે, પરંતુ તે એકબીજા સાથે નબળી રીતે સંતુલિત હોય છે. બ્રેડ, અનાજની જેમ, થોડું લાયસિન, ટ્રિપ્ટોફન અને મેથિઓનાઇન ધરાવે છે. તે જ સમયે, આખા લોટ અને આખા અનાજમાંથી બનેલી બ્રેડમાં એમિનો એસિડનું પ્રમાણ સૌથી વધુ હોય છે (આ પ્રકારની બ્રેડમાં લાયસિનનું પ્રમાણ 280 મિલિગ્રામ/100 ગ્રામ ઉત્પાદન સુધી પહોંચે છે). ઘઉં અને રાઈ બ્રેડ આખા લોટમાંથી બનાવેલ વિટામિન B1, B2, PP ના શ્રેષ્ઠ સંતુલન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, અને તે વિટામિન E પણ સમૃદ્ધ છે.

આખા લોટમાંથી બનેલી બ્રેડ પણ ખનિજ રચનામાં વધુ સમૃદ્ધ છે. પોટેશિયમ જેવા મેક્રો તત્વો, ખાસ કરીને આખા લોટમાંથી બનેલી બ્રેડમાં, આયર્ન અને મેગ્નેશિયમ બ્રેડમાં સારી રીતે રજૂ થાય છે. કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ પૂરતી માત્રામાં રજૂ કરવામાં આવે છે, પરંતુ તે નબળી રીતે શોષાય છે, કારણ કે તે એકબીજા સાથે નબળી રીતે સંતુલિત છે (ફોસ્ફરસ કેલ્શિયમ કરતાં 5-6 ગણું વધારે છે). વધારે ફોસ્ફરસ હંમેશા કેલ્શિયમના શોષણને નકારાત્મક અસર કરે છે.

બ્રેડ અને અનાજમાં કેલ્શિયમ એ ફાયટીક સંયોજનો, ફાઇબરનો એક ભાગ છે, જે વ્યવહારીક રીતે આંતરડામાં પચતું નથી, અને તેથી તે નબળી રીતે શોષાય છે.

બ્રેડ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પણ સંરક્ષિત કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે. આહાર પોષણમાં બ્રેડના તમામ સૂચિબદ્ધ ગુણધર્મો ધ્યાનમાં લેવા જોઈએ. ન્યુરોજેનિક અને પોષક કબજિયાત માટેના આહારમાં આખા બ્રેડનો સમાવેશ થાય છે, કારણ કે તેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં ફાઇબર હોય છે, જે આંતરડાના મોટર કાર્યને વધારે છે, ઉચ્ચ એસિડિટી (લેક્ટિક એસિડ અને એસિટિક એસિડ) ધરાવે છે, અને તેથી પાચન ગ્રંથીઓની પ્રવૃત્તિને સક્રિય કરે છે, તેમજ સ્થૂળતા ડાયાબિટીસ, કારણ કે તેમાં ઓછા સરળતાથી સુપાચ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે.

સફેદ લોટમાંથી બનેલી બ્રેડ, ખાસ કરીને ઉચ્ચતમ ગ્રેડ, રાસાયણિક રીતે સૌમ્ય આહારમાં વપરાય છે, કારણ કે તેમાં એસિડિટી ઓછી હોય છે અને તેથી, ઓછી એસિડિક અસર હોય છે.

શાકભાજી અને ફળોમાનવ પોષણમાં વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે અને તે એવા ઉત્પાદનોમાં છે કે જે ઓછામાં ઓછા અન્ય લોકો દ્વારા બદલી શકાય છે.

શાકભાજી મુખ્ય સપ્લાયર્સ છે:

વિટામિન્સ;

આલ્કલાઇન ખનિજોનું સંતુલિત સંકુલ;

પેક્ટીન પદાર્થો અને સક્રિય ફાઇબર.

શાકભાજી અને ફળો પાચન ગ્રંથીઓની ગુપ્ત પ્રવૃત્તિના મજબૂત ઉત્તેજક છે અને ઉચ્ચારણ રસ ધરાવતી અસર ધરાવે છે. પ્રોટીનના સ્ત્રોત તરીકે શાકભાજી મહત્વપૂર્ણ નથી. પ્રોટીન સામગ્રી 1-1.5% થી વધુ નથી. જો કે, બટાકાની પ્રોટીનની નોંધ લેવી જરૂરી છે, જે સંતુલિત એમિનો એસિડ રચના દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. વસ્તીના આહારમાં બટાટાના સ્થાનને ધ્યાનમાં લેતા, તેઓ વનસ્પતિ પ્રોટીનના નોંધપાત્ર સ્ત્રોત તરીકે ગણી શકાય.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના સ્ત્રોત તરીકે શાકભાજી અને ફળોની ભૂમિકા વધુ નોંધપાત્ર છે. શાકભાજી અને ફળોમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ શર્કરા, સ્ટાર્ચ, ફાઇબર અને પેક્ટીન દ્વારા રજૂ થાય છે. શાકભાજીમાં, ફાઇબર એક જટિલ સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે: પેક્ટીન-ફાઇબર. આ સંકુલ ખાસ કરીને ઉર્જાથી આંતરડાના મોટર અને સ્ત્રાવના કાર્યોને ઉત્તેજિત કરે છે. શાકભાજી અને ફળોમાં ફાઇબર સારી રીતે તૂટી જાય છે (સંરચનામાં નાજુક), પરંતુ તે નબળી રીતે શોષાય છે, આંતરડાના માઇક્રોફ્લોરા પર સામાન્ય અસર કરે છે અને પુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓને દબાવી દે છે.

આ ઉપરાંત, ફાઇબર અને પેક્ટીન પદાર્થો કોલેસ્ટ્રોલના ચયાપચયમાં સકારાત્મક ભૂમિકા ભજવે છે અને તેને શરીરમાંથી દૂર કરવામાં મદદ કરે છે (તેઓ કોલેસ્ટ્રોલ સાથે સંકુલ બનાવે છે જે આંતરડામાં નબળી રીતે શોષાય છે).

પેક્ટીન પદાર્થો શાકભાજી (મૂળો, બીટ, ગાજર), તેમજ ફળો (જરદાળુ, નારંગી, ચેરી, નાશપતીનો, પ્લમ) માં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે.

ફળોમાં શાકભાજી કરતાં વધુ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે, કારણ કે ફળોમાં ફાઇબર અને પેક્ટીન ઉપરાંત, નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં ખાંડ પણ હોય છે. ઉચ્ચ ફાઇબર સામગ્રી તેમને ચરબીમાં ફેરવાતા અટકાવે છે.

ફળોમાં ઘણી બધી દ્રાવ્ય શર્કરા હોય છે: ફ્રુક્ટોઝ, ગ્લુકોઝ, સુક્રોઝ. ફ્રુક્ટોઝ અને ગ્લુકોઝ, તેમજ દૂધમાં લેક્ટોઝ, શરીર માટે સૌથી વધુ ઇચ્છનીય છે, ખાસ કરીને વૃદ્ધ લોકોના પોષણ માટે. ફ્રુક્ટોઝના અસાધારણ સ્ત્રોત તરબૂચ, ચેરી, દ્રાક્ષ અને કરન્ટસ છે.

શાકભાજી અને ફળો વિટામિનના સ્ત્રોત છે. તેમાં વિટામિન સી, પી, કેરોટીન (પ્રોવિટામિન એ) અને બી વિટામિન્સના લગભગ સમગ્ર જૂથનો સમાવેશ થાય છે.

ગુલાબ હિપ્સ, કાળી કરન્ટસ અને સાઇટ્રસ ફળોમાં વિટામિન સી વધુ હોય છે. જો કે, શરીરને વિટામિન સી મુખ્યત્વે દૈનિક વપરાશમાં લેવાતી શાકભાજી અને ફળો - બટાકા, કોબી, લીલી ડુંગળી, બગીચાની વનસ્પતિ, તાજી સફેદ કોબી દ્વારા પ્રદાન કરવામાં આવે છે. શાકભાજીમાં અન્ય વિટામિન્સ પણ હોય છે - B1, B2, PP, inositol, choline, hydroxide.

શાકભાજી અને ફળો સાથે, વ્યક્તિ નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં આલ્કલાઇન ખનિજો મેળવે છે: પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, આયર્ન.

આધુનિક આહારની દિશા એસિડિક છે, કારણ કે આપણે ઘણું માંસ ખાઈએ છીએ, જે મેટાબોલિક ડિસઓર્ડરમાં ફાળો આપે છે (વધારાની એસિડ વેલેન્સી). આહારમાં પૂરતા પ્રમાણમાં શાકભાજી અને ફળોનો સમાવેશ કરવાથી શરીરને આલ્કલાઈઝ કરવામાં મદદ મળે છે અને આમ એસિડ-બેઝ બેલેન્સ જાળવવામાં મદદ મળે છે.

શાકભાજી અને ફળો મુખ્યત્વે પોટેશિયમ અને આયર્નના સપ્લાયર્સ છે.

"પોટેશિયમ આહાર" નો ઉપયોગ હાયપરટેન્શન, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર નિષ્ફળતા, રેનલ પેથોલોજી, સ્થૂળતા માટે રોગનિવારક અને નિવારક પોષણમાં વ્યાપકપણે થાય છે, જ્યારે મૂત્રવર્ધક પદાર્થમાં વધારો કરવો અને નાઇટ્રોજનયુક્ત કચરાને દૂર કરવા માટે પ્રોત્સાહન આપવું જરૂરી છે.

તરબૂચ અને કોળામાં પોટેશિયમ વધુ હોય છે. બટાકા (બેકડ બટાકા), કોબી અને બીટમાં પુષ્કળ પોટેશિયમ હોય છે. ફળોમાંથી - જરદાળુ, સૂકા જરદાળુ, જરદાળુ, કાળા કરન્ટસ, ચેરી, રાસબેરિઝમાં.

જરદાળુ, તેનું ઝાડ, નાસપતી, આલુ, સફરજન, તરબૂચ અને અન્ય ફળોમાં આયર્નનું પ્રમાણ વધુ હોય છે.

સફેદ કોબી, ગાજર, નારંગી અને ચેરીમાં આયર્નની નોંધપાત્ર માત્રા જોવા મળે છે. શાકભાજી અને ફળોમાંથી આયર્ન સારી રીતે શોષાય છે. શાકભાજી અને ફળોમાં એસ્કોર્બિક એસિડ અને અન્ય જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોની હાજરી દ્વારા આ સમજાવવામાં આવે છે.

ફળોમાં કોપર અને કોબાલ્ટ જેવા અન્ય ઘણા સૂક્ષ્મ તત્વોથી ભરપૂર હોય છે. આ તમામ સૂક્ષ્મ તત્વો હિમેટોપોઇઝિસમાં ભાગ લે છે. ફળોમાં શાકભાજી કરતાં વધુ ઓર્ગેનિક એસિડ, પેક્ટીન અને ટેનીન હોય છે.

તેથી, શાકભાજી અને ફળોમાં ઉચ્ચારણ જ્યુસિંગ અસર હોય છે, વિવિધ પ્રકારની પ્રક્રિયા (રસ, સૂપ, પ્યુરી) સાથે પણ આ ક્ષમતા જાળવી રાખે છે. કોબીમાં સૌથી વધુ રસ-હત્યાની અસર હોય છે, ગાજર ઓછામાં ઓછું.

શાકભાજીની મદદથી તમે ગેસ્ટ્રિક સ્ત્રાવને નિયંત્રિત કરી શકો છો. કાચી કોબી, બીટ અને બટાકાના રસ સ્ત્રાવને અટકાવે છે અને તેનો સફળતાપૂર્વક ઉપયોગ ગેસ્ટ્રિક અને ડ્યુઓડીનલ અલ્સરની સારવાર માટે થાય છે. મૂળા, સલગમ અને ગાજરનો રસ પિત્તની રચનાને ઉત્તેજિત કરે છે.

પિત્ત સ્ત્રાવના સંબંધમાં ચરબી સાથે શાકભાજીનું મિશ્રણ સૌથી અસરકારક છે. આખા શાકભાજીનો રસ સ્વાદુપિંડના સ્ત્રાવને અટકાવે છે, જ્યારે પાતળો રસ તેને ઉત્તેજિત કરે છે.

શાકભાજીની સૌથી મહત્વની મિલકત એ ખોરાકના મુખ્ય ઘટકો - પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની પાચનક્ષમતા વધારવાની ક્ષમતા છે.

માટે આ તમામ મુદ્દાઓનું જ્ઞાન જરૂરી છે આરોગ્યપ્રદ મૂલ્યાંકનખોરાક રાશન, પોષણ માટે યોગ્ય વૈજ્ઞાનિક અભિગમ.

8.6. ફૂડ પોઈઝનિંગ અને ફૂડ ટ્રાન્સમિટેડ રોગો

ફૂડ પોઈઝનીંગએક તીવ્ર બિન-ચેપી રોગ છે જે ખોરાક ખાવાના પરિણામે થાય છે જે ચોક્કસ પ્રકારના સુક્ષ્મસજીવોથી મોટા પ્રમાણમાં દૂષિત હોય છે અથવા તેમાં માઇક્રોબાયલ અથવા નોન-માઇક્રોબાયલ પ્રકૃતિના પદાર્થો હોય છે જે શરીર માટે ઝેરી હોય છે.

ફૂડ પોઇઝનિંગનું આધુનિક વર્ગીકરણ ઇટીઓપેથોજેનેટિક સિદ્ધાંત (કોષ્ટક 8.8) પર આધારિત છે. ઇટીઓલોજી અનુસાર ફૂડ પોઇઝનિંગને ત્રણ જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે:

1. માઇક્રોબાયલ.

2. બિન-માઇક્રોબાયલ.

3. અજ્ઞાત ઇટીઓલોજી.

ફૂડ પોઇઝનિંગ એ એકદમ સામાન્ય રોગોનું એક જૂથ છે, જેમાં મોટા ભાગના માઇક્રોબાયલ ફૂડ પોઇઝનિંગ માટે જવાબદાર છે (તમામ કિસ્સાઓમાં 95-97% સુધી).

બેક્ટેરિયલ ટોક્સિકોસિસ અથવા ખોરાકનો નશો એ એક તીવ્ર રોગ છે જે અમુક સુક્ષ્મસજીવોની પ્રવૃત્તિના પરિણામે સંચિત ઝેર ધરાવતો ખોરાક ખાતી વખતે થાય છે. આ કિસ્સામાં, ત્યાં કોઈ જીવંત પેથોજેન્સ હોઈ શકતા નથી: ઝેર ખોરાકના નશોના પેથોજેનેસિસમાં મુખ્ય ભૂમિકા ભજવે છે.

બેક્ટેરિયલ ટોક્સિકોસિસમાં બોટ્યુલિઝમ અને સ્ટેફાયલોકોકલ ટોક્સિકોસિસનો સમાવેશ થાય છે.

સ્ટેફાયલોકૉકલ ફૂડ પોઇઝનિંગ એ સૌથી લાક્ષણિક બેક્ટેરિયલ ટોક્સિકોસિસ છે. તે ઘણી વાર થાય છે અને તીવ્ર ઝેરના 1/3 માટે જવાબદાર છે.

સ્ટેફાયલોકોસી બાહ્ય વાતાવરણમાં ખૂબ જ વ્યાપક છે, પરંતુ સ્ટેફાયલોકોકસ ઓરેયસની અમુક જાતોમાં રોગકારક ગુણધર્મો હોય છે. (સેન્ટ ઓરિયસ),જે, જ્યારે ઉત્પાદનમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, ત્યારે એન્ટરટોક્સિન ઉત્પન્ન કરવામાં સક્ષમ હોય છે. આ કહેવાતા એન્ટરટોક્સિજેનિક, પ્લાઝમાકોએગ્યુલેટિંગ સ્ટ્રેન્સ છે. એન્ટરટોક્સિન્સના 5 જાણીતા સેરોટાઇપ છે (A થી E સુધી).

કોષ્ટક 8.8

ફૂડ પોઈઝનિંગનું વર્ગીકરણ

કોષ્ટક 8.8 (અંત)

સ્ટેફાયલોકોસી ખાંડની ઊંચી સાંદ્રતા (60% સુધી) અને ટેબલ મીઠું (12%) માટે પ્રતિરોધક છે. સ્ટેફાયલોકોકલ ઝેર ઘણીવાર ક્રીમ ઉત્પાદનો (કેક, આઈસ્ક્રીમ), યુવાન ચીઝ અને મકાઈના માંસના વપરાશ સાથે સંકળાયેલું છે. પેથોજેન સક્રિય એસિડિટી (pH 4.5) માટે પણ પ્રતિરોધક છે.

સ્ટેફાયલોકોકસ અને તેનું ઝેર તાપમાન માટે પ્રતિરોધક છે. સૂક્ષ્મજીવોનું પ્રજનન 45 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી નીચેના તાપમાને અટકે છે; 80 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર પેથોજેન 20-30 મિનિટમાં મૃત્યુ પામે છે. જ્યારે ઉકળતા હોય, ત્યારે ઝેર 2-2.5 કલાક પછી જ નાશ પામે છે.

સ્ટેફાયલોકોકસ એ ફેકલ્ટેટિવ ​​એનારોબ છે. ઝેરનું કારણ તેલમાં તૈયાર માછલી હોઈ શકે છે (સ્પ્રેટ્સ - ઘણી વાર, હેરિંગ). જ્યારે સ્ટેફાયલોકોકસ ગુણાકાર કરે છે, ત્યારે તે જારના બોમ્બ ધડાકાનું કારણ નથી.

ઘણીવાર સ્ટેફાયલોકોકલ નશોનું કારણ દૂધ અને તેમાંથી બનેલા ઉત્પાદનો છે: ખાટી ક્રીમ, કુટીર ચીઝ. પેથોજેનિક સ્ટેફાયલોકોસીનો મુખ્ય સ્ત્રોત માનવ છે.

સ્ટેફાયલોકૉકલ ચેપનો એક સામાન્ય સ્ત્રોત માસ્ટાઇટિસવાળા પ્રાણીઓ છે. કુટીર ચીઝ, ચીઝ, આઈસ્ક્રીમ અને અન્ય ઉત્પાદનોને બિનપાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂષિત દૂધમાંથી રાંધવાથી સ્ટેફાયલોકોકલ ટોક્સિકોસિસ ફાટી શકે છે. માંસ ઉત્પાદનો (સોસેજ, નાજુકાઈના માંસ ઉત્પાદનો, પેટ્સ, વગેરે), તેમજ મરઘાં, સ્ટેફાયલોકોકલ નશોનું સામાન્ય કારણ છે. સ્ટેફાયલોકોસીના પ્રસાર અને ઝેરની રચના માટે સારું વાતાવરણ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનથી સમૃદ્ધ ખોરાક છે - છૂંદેલા બટાકા, સોજીનો પોરીજ, બાફેલા પાસ્તા.

સ્ટેફાયલોકૉકલ ટોક્સિકોસિસનું ક્લિનિકલ ચિત્ર ટૂંકા સેવન સમયગાળો (1 થી 6 કલાક સુધી) દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે અને તે ઉબકા, વારંવાર ઉલટી, ઝાડા અને સામાન્ય નશો (નબળાઈ, તાવ) ના લક્ષણો સાથે છે.

સ્ટેફાયલોકૉકલ ટોક્સિકોસિસનું નિવારણ ઉપલા ભાગમાં બળતરા રોગોવાળા વ્યક્તિઓની સમયસર ઓળખમાં રહેલું છે. શ્વસન માર્ગઅને પસ્ટ્યુલર ત્વચાના જખમ અને તેમને તૈયાર ખોરાક સાથે કામ કરવાથી દૂર કરવા, તેમજ પરિવહન, સંગ્રહ અને ઉત્પાદનોના વેચાણની શરતોનું પાલન.

બોટ્યુલિઝમ એ ઝેર ધરાવતો ખોરાક ખાવાથી થતો ગંભીર ફૂડ પોઇઝનિંગ છે. Cl. બોટ્યુલિનમઆ રોગનું નામ લેટ પરથી આવ્યું છે. "બોટ્યુલસ"જેનો અર્થ "સોસેજ" થાય છે, કારણ કે રોગોના પ્રથમ વર્ણવેલ કેસો (જર્મનીમાં 11મી સદીની શરૂઆતમાં) લોહી અને યકૃતના સોસેજના વપરાશને કારણે થયા હતા.

કારક એજન્ટ બીજકણ બનાવનાર એનારોબિક બેસિલસ છે Cl. બોટુ-લિનમ. A થી C સુધીના 7 પ્રકારના પેથોજેન જાણીતા છે. સખત એનારોબ. બોટ્યુલિનમ ટોક્સિન તમામ જાણીતા માઇક્રોબાયલ ટોક્સિન્સ કરતાં ચડિયાતું છે. રશિયામાં, આ રોગ વધુ વખત સેરોટાઇપ્સ A, B અને E સાથે સંકળાયેલ છે.

વિવાદ Cl. બોટ્યુલિનમનીચા માટે અત્યંત ઉચ્ચ પ્રતિકાર છે અને ઉચ્ચ તાપમાન, સૂકવણી, રાસાયણિક પરિબળો. બીજકણનો સંપૂર્ણ વિનાશ 5-6 કલાક પછી 100 °C પર, 2 કલાક પછી 105 °C પર, 10 મિનિટ પછી 120 °C પર થાય છે. બીજકણ અંકુરણને ટેબલ મીઠું (8% થી વધુ), ખાંડ (55% થી વધુ) અને એસિડિક વાતાવરણ (4.5 થી નીચે pH) ની ઊંચી સાંદ્રતા દ્વારા અટકાવવામાં આવે છે.

વનસ્પતિ સ્વરૂપો Cl. બોટ્યુલિનમઊંચા તાપમાને નબળા પ્રતિકાર દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ, તેઓ 15 મિનિટ માટે 80 ° સે પર મૃત્યુ પામે છે.

બોટ્યુલિઝમ મોટાભાગે પ્રાણી અને વનસ્પતિ મૂળ બંનેના તૈયાર ખોરાક તેમજ માંસ અને માછલીને કારણે થાય છે.

બોટ્યુલિનમ ટોક્સિન ઠંડક, એસિડિક વાતાવરણ, મીઠું ચડાવવા માટે ઉચ્ચ પ્રતિકાર દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે અને 10-15 મિનિટ પછી, 80 ° સે પર - 30 મિનિટ પછી ઉકાળવાથી નાશ પામે છે.

રશિયામાં, ઝેરના કિસ્સાઓ ઘણીવાર ઘરના તૈયાર ખોરાક (મશરૂમ્સ, શાકભાજી, ફળ, તૈયાર માંસ), તેમજ ઘરેલું મીઠું ચડાવેલું, ધૂમ્રપાન કરાયેલ અને સૂકી માછલીના ઉત્પાદનોના વપરાશ સાથે સંકળાયેલા છે. તમામ દેશોમાં બોટ્યુલિઝમના કેસો (2-3%)ની થોડી ટકાવારી ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત તૈયાર ખોરાક (માંસ, માછલી, ફળ અને શાકભાજી) સાથે સંકળાયેલી છે. લીલા વટાણાના સેવનથી સંકળાયેલા રોગોના કિસ્સાઓ વર્ણવવામાં આવ્યા છે. ટામેટાંનો રસ, સ્ક્વિડ, જે તૈયાર ખોરાકની પ્રક્રિયા માટે તકનીકી શાસનના ઉલ્લંઘનને કારણે છે.

ક્લિનિક.સેવનનો સમયગાળો 4-12 કલાકનો હોય છે, કેટલીકવાર 48-72 કલાક સુધીનો હોય છે. બલ્બર પ્રકૃતિની નર્વસ ઘટનાઓ પ્રબળ હોય છે. ઝેર મેડુલા ઓબ્લોન્ગાટા અને કરોડરજ્જુના મધ્યવર્તી કેન્દ્રને અસર કરે છે.

રોગના પ્રારંભિક લક્ષણોમાં આંખના આંતરિક અને બાહ્ય સ્નાયુઓને નુકસાનના પરિણામે ઓપ્થાલ્મોપ્લેજિયાની ધીમે ધીમે વિકાસશીલ ઘટનાનો સમાવેશ થાય છે. દર્દીઓ મુખ્યત્વે દ્રશ્ય વિક્ષેપની નોંધ લે છે: વસ્તુઓની બેવડી દ્રષ્ટિ, અસ્પષ્ટ દ્રષ્ટિ ("જાળી", "ધુમ્મસ" આંખોની સામે અને અન્ય ફરિયાદો). નીચેના લક્ષણો વારંવાર જોવા મળે છે: ઉપલા પોપચાંની નીચે પડવું (પ્ટોસિસ), સ્ટ્રેબિસમસ (સ્ટ્રોબિઝમ), વિદ્યાર્થીઓનું અસમાન વિસ્તરણ (એનિસોકરિયા), અને બાદમાં પ્રકાશ પ્રત્યે વિદ્યાર્થીઓની પ્રતિક્રિયાનો અભાવ નોંધવામાં આવે છે (આંખની કીકીનો લકવો).

ત્યારબાદ, નરમ તાળવું, કંઠસ્થાન અને ફેરીંક્સના સ્નાયુઓના લકવોના પરિણામે, ગળી જવા, ચાવવાની અને પાચનની ક્રિયાનું ઉલ્લંઘન વિકસે છે.

વાણીનું માળખું, સંપૂર્ણ એફોનિયા સુધી. વધેલી નબળાઇ, ચક્કર, માથાનો દુખાવો.

જઠરાંત્રિય માર્ગ આંતરડાની મોટર કાર્યના ઉલ્લંઘન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે - સતત કબજિયાત અને પેટનું ફૂલવું, જે પેટ અને આંતરડાના સ્નાયુઓના પેરેસીસને કારણે થાય છે.

લાળ, શુષ્ક મોં અને કર્કશ અવાજમાં પણ સતત ઘટાડો જોવા મળે છે. ખૂબ લાક્ષણિક લક્ષણબોટ્યુલિઝમ સાથે, શરીરના તાપમાન અને પલ્સ રેટ વચ્ચે વિસંગતતા છે: સામાન્ય અથવા તો નીચા તાપમાને, પલ્સ, એક નિયમ તરીકે, તીવ્ર વધારો થાય છે. બોટ્યુલિઝમ માટે મૃત્યુ દર 60-70% સુધી પહોંચી શકે છે. મૃત્યુ સામાન્ય રીતે શ્વસન કેન્દ્રના લકવોના પરિણામે થાય છે. પોલિવેલેન્ટ એન્ટિ-બોટ્યુલિનમ સીરમનો પ્રારંભિક ઉપયોગ મૃત્યુદરમાં તીવ્ર ઘટાડો કરે છે (યુએસએમાં - 25% સુધી, આપણા દેશમાં - 30% સુધી).

બોટ્યુલિઝમના નિવારણમાં નીચેના પગલાં શામેલ છે:

કાચા માલની ઝડપી પ્રક્રિયા અને આંતરડાને સમયસર દૂર કરવા (ખાસ કરીને માછલીમાંથી);

કાચા માલ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઠંડક અને ફ્રીઝિંગનો વ્યાપક ઉપયોગ;

તૈયાર ખોરાક માટે વંધ્યીકરણ શાસનનું પાલન;

બોમ્બ ધડાકાના ચિહ્નો અથવા ખામીના વધતા સ્તર (2% થી વધુ) સાથે તૈયાર ખોરાકના પ્રયોગશાળા વિશ્લેષણ વિના વેચાણ પર પ્રતિબંધ - ડબ્બાના ફફડાતા છેડા, શરીરની વિકૃતિઓ, સ્મજ વગેરે;

હોમ કેનિંગના જોખમો વિશે વસ્તીમાં સેનિટરી પ્રચાર, ખાસ કરીને હર્મેટિકલી સીલબંધ તૈયાર મશરૂમ્સ, માંસ અને માછલી.

માયકોટોક્સિકોસિસ. ફૂડ માયકોટોક્સિકોસિસ એ મુખ્યત્વે એક દીર્ઘકાલીન રોગ છે જે પ્રોસેસ્ડ અનાજ ઉત્પાદનો અને કઠોળ પાકોના વપરાશના પરિણામે થાય છે, જેમાં માઇક્રોસ્કોપિક ફૂગના ઝેરી ચયાપચય હોય છે.

માયકોટોક્સિકોસિસમાં સમાવેશ થાય છે: અફલાટોક્સિકોસિસ, ફ્યુસરિઓટોક્સિકોસિસ અને એર્ગોટિઝમ.

અફલાટોક્સિકોસિસ. અફલાટોક્સિન જૂથમાંથી માઇક્રોસ્કોપિક ફૂગ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે એસ્પરગીલસ. Aflatoxicosis તીવ્ર અને ક્રોનિક સ્વરૂપમાં થાય છે.

રોગનું તીવ્ર સ્વરૂપ જઠરાંત્રિય માર્ગ (કોલેરા જેવા સ્ટૂલ) ના લક્ષણો સાથે છે; યકૃતમાં નેક્રોસિસ અને ફેટી ઘૂસણખોરી જોવા મળે છે, તેમજ કિડનીને નુકસાન, ન્યુરોઇન્ટોક્સિકેશન (આંચકી, પેરેસીસ); બહુવિધ હેમરેજ અને સોજો નોંધવામાં આવે છે. અફલાટોક્સિન છે

હેપેટોટ્રોપિક ઝેર, ક્રોનિક નશો સાથે, લીવર સિરોસિસ અને હેમેટોમા વિકસે છે - પ્રાથમિક યકૃતનું કેન્સર.

અફલાટોક્સિન સૌપ્રથમ મગફળી અને મગફળીના લોટમાંથી અલગ કરવામાં આવ્યા હતા.

આફ્રિકન દેશોમાં (યુગાન્ડા), પ્રાથમિક યકૃતનું કેન્સર પ્રતિ 100 હજાર વસ્તીમાં 15 કેસોની આવર્તન સાથે થાય છે, અને 105 ખાદ્ય નમૂનાઓમાંથી, 1 મિલિગ્રામ/કિગ્રા ઉત્પાદનની સાંદ્રતામાં 44% માં અફલાટોક્સિન જોવા મળે છે.

તીવ્ર અફલાટોક્સીકોસીસ દુર્લભ છે, વધુ વખત ઉષ્ણકટિબંધીય આબોહવા ધરાવતા દેશોમાં જ્યારે મગફળીના લોટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ભારતમાં 1974 માં, ઝેરી હેપેટાઇટિસનો ફાટી નીકળ્યો હતો. તેનું કારણ 15.6 μg/kg ની સાંદ્રતામાં અફલાટોક્સિન ધરાવતું મકાઈ હતું.

મગફળીના મુખ્ય ઉત્પાદકો એશિયા અને આફ્રિકાના દેશો છે. ભારતમાં મગફળી અને મગફળીના લોટનું દૂષણ 10-40 થી 82% સુધી છે; થાઇલેન્ડમાં - 49% સુધી.

અન્ય પ્રકારના ખોરાક (મકાઈ, ચોખા, અનાજ) પણ અફલાટોક્સિનથી દૂષિત થઈ શકે છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે અફલાટોક્સિન પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં દેખાઈ શકે છે: દૂધ, પેશીઓ અને પ્રાણીઓના અંગોમાં કે જેઓ ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં અફલાટોક્સિનથી દૂષિત ખોરાક મેળવે છે. 1973-1974માં અફલાટોક્સિનનું ઉચ્ચ સ્તર (250 µg/l સુધી) નોંધાયું હતું. ઈરાનના ગામડાઓમાં ગાયના દૂધના 50% નમૂનાઓમાં, જર્મની, ફ્રાન્સ, સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડ (0.1-0.6 μg/kg), તુર્કીમાં (30 μg/kg સુધી) ચીઝમાં.

પ્રકૃતિમાં અફલાટોક્સિન ઉત્પાદનોના વ્યાપક વિતરણને કારણે, તેમજ દેશો વચ્ચેના સઘન વેપાર સંબંધોને કારણે, અફલાટોક્સિકોસિસ ગંભીર આરોગ્યપ્રદ સમસ્યા ઊભી કરે છે.

નિવારણ પગલાં:અનાજનો યોગ્ય સંગ્રહ, ઉત્પાદનોના મોલ્ડિંગની રોકથામ.

અર્ગોટિઝમ ("દુષ્ટ ખેંચાણ", "સેન્ટ એન્થોનીની આગ") - એક રોગ જે ફૂગના મિશ્રણવાળા અનાજના ઉત્પાદનોનું સેવન કરતી વખતે થાય છે ક્લેવિસેપ્સ પર્પ્યુરિયા.

એર્ગોટના સક્રિય સિદ્ધાંતો છે લિસર્જિક એસિડ આલ્કલોઇડ્સ (23 ઓળખવામાં આવ્યા છે, જેમાં એર્ગોમેટ્રીન અને એર્ગોટામાઇનનો સમાવેશ થાય છે) અને ક્લેવિન ડેરિવેટિવ્ઝ (19). ઝેરી પદાર્થો ગરમી માટે પ્રતિરોધક છે અને બ્રેડ શેક્યા પછી ઝેરી રહે છે. લાંબા ગાળાનો સંગ્રહ એર્ગોટના ઝેરી ગુણધર્મોને નિષ્ક્રિય કરતું નથી.

પ્રાચીન સમયથી જાણીતી એર્ગોટિઝમના મોટા પાયે ફાટી નીકળ્યા, જેમાં હજારો લોકોના જીવ ગયા. આમ, 1129 માં, પેરિસમાં લગભગ 14 હજાર રહેવાસીઓ એર્ગોટિઝમથી મૃત્યુ પામ્યા.

તીવ્ર સ્વરૂપ, આક્રમક અથવા આક્રમક, સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમ અને તીવ્ર ગેસ્ટ્રોએન્ટેરિટિસને નુકસાન સાથે છે.

દર્દીઓને ટોનિક આંચકી, ચક્કર અને પેરેસ્થેસિયાનો અનુભવ થાય છે. ગંભીર કિસ્સાઓમાં, આભાસ, ચેતનામાં વિક્ષેપ અને એપિલેપ્ટીફોર્મ આંચકી જોવા મળે છે.

એર્ગોટિઝમનું ક્રોનિક સ્વરૂપ ન્યુરોવાસ્ક્યુલર સિસ્ટમને નુકસાન અને ગેંગરીનના વિકાસ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

ફ્યુસારિઓટોક્સિકોસિસ. એલિમેન્ટરી-ટોક્સિક એલ્યુકિયા (ATA), અથવા સેપ્ટિક ટોન્સિલિટિસ. આ રોગ ફૂગથી દૂષિત અનાજ ખાધા પછી વિકસે છે. Fusarium Sporotrichiella.On-સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમ, ઓટોનોમિક ડિસઓર્ડર, હેમેટોપોએટીક સિસ્ટમમાં ગંભીર ફેરફારો (લિમ્ફોઇડ, માયલોઇડ પેશીઓને નુકસાન, અસ્થિ મજ્જા નેક્રોસિસ સુધી) નુકસાન છે. લ્યુકોપેનિક સ્ટેજની અવધિ 2-3 અઠવાડિયા છે. 3-4 મહિના સુધી ATA ના આ તબક્કાને એન્જીનલ-હેમોરહેજિક દ્વારા બદલવામાં આવે છે, જે ઉચ્ચારણ લક્ષણો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે: કાકડાનો સોજો કે દાહ (કેટરરલથી ગેંગ્રેનસ સુધી), ઉંચો તાવ, પેટેશિયલ ફોલ્લીઓ, કોઈપણ સ્થાને રક્તસ્રાવ, ટાકીકાર્ડિયા. લોહીમાં ફેરફારો વધી રહ્યા છે (ગ્રાન્યુલોકેનિયા, ન્યુટ્રોકેનિયા, લિમ્ફોસાયટોસિસ, થ્રોમ્બોસાયટોપેનિયા). મૃત્યુદર વધારે છે. પુનઃપ્રાપ્તિ સ્ટેજ પુનઃપ્રાપ્તિ અથવા ગૂંચવણોના વિકાસ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

"ડ્રન્ક બ્રેડ" ઝેર એ મનુષ્યો અને પ્રાણીઓમાં એક રોગ છે જે જીનસની ફૂગથી ચેપગ્રસ્ત અનાજના પાકના વપરાશ સાથે સંકળાયેલ છે. ફ્યુઝેરિયમ ગ્રામિનેરમ.આ રોગો સ્વીડન, ફિનલેન્ડ, જર્મની, ઉત્તર અમેરિકા. રશિયામાં, "નશામાં બ્રેડ" સાથે ઝેરના કિસ્સાઓ જોવા મળ્યા હતા થોડૂ દુર. ઝેર એ ન્યુરોટ્રોપિક ઝેર છે. રોગનું ક્લિનિકલ ચિત્ર નબળાઇ, અંગોમાં ભારેપણુંની લાગણી, ત્યારબાદ હીંડછાની જડતા અને કાર્યક્ષમતામાં ઘટાડો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. પાછળથી, ગંભીર માથાનો દુખાવો, ચક્કર, ઉલટી, પેટમાં દુખાવો અને ઝાડા લાક્ષણિકતા છે. ગંભીર કિસ્સાઓમાં, ચેતનાના નુકશાન અને મૂર્છા જોવા મળે છે. એક દિવસ પછી, વ્યક્તિ ગંભીર નશો જેવી સ્થિતિ વિકસાવે છે.

માયકોટોક્સિકોસિસને રોકવા માટે, WHO ભલામણ કરે છે:

બાહ્ય વાતાવરણમાં ઝેરી ફૂગના ફેલાવાને રોકવા માટે કૃષિ તકનીકી પગલાંનો સમૂહ વિકસાવો.

અનાજ અને લોટનું માયકોલોજિકલ નિયંત્રણ કરો. રશિયન ફેડરેશનના સેનિટરી કાયદા અનુસાર, લોટમાં એર્ગોટ સામગ્રીને 0.05% કરતા વધુની મંજૂરી નથી. ફ્યુઝેરિયમથી 3% સુધી અસરગ્રસ્ત અનાજ

(GOST 1699-71), સામાન્ય ધોરણે લાગુ કરવામાં આવે છે; વધુ પ્રદૂષણના કિસ્સામાં, તેના ઉપયોગનો મુદ્દો નક્કી કરવામાં આવે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં અફલાટોક્સિનની સામગ્રીને પ્રમાણિત કરો. મોટાભાગના ઉત્પાદનો માટે, ભલામણ કરેલ મહત્તમ અનુમતિપાત્ર સાંદ્રતા 30 μg/kg મગફળી અને તેલીબિયાં સુધી છે. 1990 માં, જાપાને 10 mcg/kg ની MPC ની સ્થાપના કરી. બેબી ફૂડ પ્રોડક્ટ્સમાં અફલાટોક્સિન હોવું જોઈએ નહીં.

અજ્ઞાત ઇટીઓલોજીના વિવિધ રોગો, ખાસ કરીને જીવલેણ નિયોપ્લાઝમ અને માયકોટોક્સિન સાથે ખાદ્ય ઉત્પાદનોના દૂષણના સ્તર વચ્ચેના જોડાણના વ્યાપક રોગચાળાના અભ્યાસો હાથ ધરવા.

આધુનિક વર્ગીકરણ અનુસાર તેમને અલગ જૂથમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે scombrotoxicosis. તેમની ઘટનાનું કારણ ઝેરી એમાઇન્સ (હિસ્ટામાઇન, ટાયરામાઇન) છે, જે અયોગ્ય સ્ટોરેજ પરિસ્થિતિઓ હેઠળ ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં રચાય છે, જ્યારે તેમની વેચાણની સમયમર્યાદાનું ઉલ્લંઘન થાય છે, અને તે પ્રોટીઓલિટીક સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસનું પરિણામ છે. ઝેરનું સૌથી સામાન્ય કારણ માછલી ઉત્પાદનો (મેકરેલ, ટુના, સૅલ્મોન) છે.

ખોરાકજન્ય બીમારીઓ (PTI) એ એક તીવ્ર રોગ છે જે મોટા પ્રમાણમાં જીવંત પેથોજેન્સ (1 ગ્રામ અથવા 1 મિલી ઉત્પાદનમાં 10 5 -10 6) ધરાવતા ખોરાકના ઇન્જેશનના પરિણામે થાય છે.

તેથી, ખોરાકજન્ય ઝેરી ચેપ થવા માટે, તે જરૂરી છે કે અનુરૂપ સુક્ષ્મસજીવો ખોરાકમાં પ્રવેશ કરે અને ઉત્પાદનમાં સઘન રીતે ગુણાકાર કરે. માત્ર મોટી સંખ્યામાં જીવંત પેથોજેન્સ રોગનું કારણ બની શકે છે. લાક્ષણિક આંતરડાના ચેપથી ઝેરી ચેપનું આ એક મહત્વપૂર્ણ વિશિષ્ટ લક્ષણ છે.

ખોરાકજન્ય ઝેરી ચેપ એ શરીરના ટૂંકા ગાળાના ચેપ અને ગંભીર નશો સાથેના રોગો છે. પીટીઆઈના કારક એજન્ટ સંભવિત રોગકારક સૂક્ષ્મજીવો છે. આ પર્યાવરણમાં વ્યાપકપણે ફેલાયેલા સુક્ષ્મજીવાણુઓ છે અને મનુષ્યો અને પ્રાણીઓના જઠરાંત્રિય માર્ગના વારંવાર રહેવાસીઓ છે (એસ્ચેરીચીયા કોલી, પ્રોટીયસ, એન્ટરકોસી, પેથોજેનિક હેલોફિલિક સુક્ષ્મસજીવો, કેટલાક બીજકણ બનાવતા બેક્ટેરિયા વગેરે).

ઝેરી ચેપનું પેથોજેનેસિસ ઝેરી ચયાપચયના પ્રભાવ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, જે શરીરમાં પેથોજેનના ગુણાકાર દરમિયાન અને સુક્ષ્મસજીવોના મોટા પ્રમાણમાં મૃત્યુના પરિણામે મુક્ત થઈ શકે છે.

રોગના પ્રથમ દિવસોમાં, બેક્ટેરેમિયા થઈ શકે છે; પેથોજેન્સ દર્દીઓની રક્ત સંસ્કૃતિ દ્વારા શોધી શકાય છે

રક્ત સંવર્ધન પર, તેમજ દર્દીના સ્ત્રાવમાં (ઉલટી, મળ, ગેસ્ટ્રિક લેવેજ, પેશાબ, વગેરે). આઇપીટીની શરૂઆતના 7મા કે 14મા દિવસે એગ્લુટિનેશન રિએક્શન અને ચોક્કસ એન્ટિબોડીઝના ટાઇટરના નિર્ધારણનો ઉપયોગ કરીને રોગનું પૂર્વદર્શી નિદાન પણ શક્ય છે.

મોટેભાગે, પીટીઆઈના કારણો એન્ટરોપેથોજેનિક જેવા સુક્ષ્મસજીવો છે - ઇ. કોલી, પ્રોટીયસ મિરાબિલિસઅને વલ્ગારિસ, ક્લોસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સઅને બેસિલસ સર્કસ.

ઝેરી ચેપ ઘણીવાર એવા લોકોમાં થાય છે જેઓ તીવ્ર અથવા ક્રોનિક રોગોનો ભોગ બન્યા હોય, વૃદ્ધાવસ્થામાં અથવા બાળપણમાં. ઘટનામાં કે પેથોજેન્સ ખાલી પેટ પર જઠરાંત્રિય માર્ગ (GIT) માં પ્રવેશ કરે છે, જ્યારે સામાન્ય આંતરડાની માઇક્રોફલોરાનું રક્ષણાત્મક કાર્ય ઓછું થાય છે.

તમામ ફૂડ પોઇઝનિંગ ચેપનો ક્લિનિકલ કોર્સ સમાન હોય છે: ટૂંકા સેવનનો સમયગાળો, હળવો અભ્યાસક્રમ, ટૂંકા ક્લિનિકલ કોર્સ. અને તેમ છતાં, વ્યક્તિગત ખોરાકજન્ય ઝેરી ચેપના ક્લિનિકની લાક્ષણિકતાઓને ઓળખવી શક્ય છે. સૌથી ગંભીર ઝેરી ચેપને કારણે થાય છે ઇ. કોલી, પ્રોટીયસ મિરાબિલિસઅને વલ્ગારિસ.

Escherichia coli (E. coli). ઝેરી ચેપ માત્ર ચોક્કસ પ્રકારના ઇ. કોલી, કહેવાતા એન્ટરપેથોજેનિક સેરોટાઇપ્સ (હીટ-લેબિલ અને હીટ-સ્ટેબલ એન્ટરટોક્સિનનું ઉત્પાદન) દ્વારા થાય છે. જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં, ખોરાકના દૂષણનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે ઇ. કોલીતેના એન્ટરપેથોજેનિક તાણનું માનવ વાહક છે. રોગો મોટાભાગે માંસ અને માછલીની વાનગીઓ, ખાસ કરીને નાજુકાઈના માંસ ઉત્પાદનો, સલાડ, વિનિગ્રેટ્સ, છૂંદેલા બટાકા, દૂધ, ડેરી ઉત્પાદનો વગેરેના વપરાશ સાથે સંકળાયેલા હોય છે.

પ્રોટીસ (પ્રોટીસ મિરાબિલિસઅને વલ્ગારિસ).માં બહાર આવે છે બાહ્ય વાતાવરણમાનવીઓ અને પ્રાણીઓના આંતરડામાંથી, પર્યાવરણીય પ્રભાવો માટે પ્રતિરોધક (તાપમાન, સૂકવણી, જંતુનાશકો).

પ્રોટીઅસ ફૂડ પોઈઝનિંગ એ જગ્યાની જાળવણી માટે સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ શાસનનું ઘોર ઉલ્લંઘન સૂચવે છે. મોટેભાગે, રોગો માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનોના વપરાશ સાથે સંકળાયેલા છે: વિવિધ સલાડ, પેટ્સ. ડેરી ઉત્પાદનો પ્રોટીઅસ માટે લાક્ષણિક નથી. પ્રોટીઅસ ઉત્પાદનોના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને બદલતું નથી.

એન્ટરકોકી - ફેકલ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી (સ્ટ્ર. ફેકલસ var lique-faciensઅને ઝુમોજીન્સ)- મનુષ્યો અને પ્રાણીઓના આંતરડાના કાયમી રહેવાસીઓ. પેથોજેનિક સ્ટ્રેન્સ વિવિધ પ્રકારના ખાદ્ય ઉત્પાદનો (નાજુકાઈના માંસ ઉત્પાદનો, જેલીવાળી વાનગીઓ, ક્રીમ,

પુડિંગ્સ, વગેરે). Enterococci ઉત્પાદનમાં લાળ અને એક અપ્રિય કડવો સ્વાદનું કારણ બની શકે છે.

Escherichia coli, Proteus અને enterococci દ્વારા થતા ઝેરી ચેપ સામાન્ય રીતે હળવા હોય છે. સેવનનો સમયગાળો સામાન્ય રીતે 4-8 કલાકનો હોય છે, ઘણી વાર તે 20-24 કલાક સુધી લંબાય છે, અને પછી ગેસ્ટ્રોએન્ટેરિટિસના ચિહ્નો દેખાય છે (ઉલટી, ઝાડા, પેટમાં ખેંચાણનો દુખાવો, સ્ટૂલમાં લાળ અને લોહીની હાજરી). સામાન્ય લક્ષણોમાં માથાનો દુખાવો, થોડો તાવ અને નબળાઈનો સમાવેશ થાય છે. રોગની અવધિ 1-3 દિવસ છે.

ખોરાકજન્ય ઝેરી ચેપ બીજકણ-રચના સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા થઈ શકે છે: Cl. perfringens, Bac. cereus

Cl. perfringensપ્રકૃતિમાં ખૂબ જ વ્યાપકપણે વિતરિત (પાણી, માટી, ખોરાક, માનવ અને પ્રાણીઓના આંતરડા). આ સુક્ષ્મસજીવો ગેસ ગેંગરીનના કારક એજન્ટોમાંનું એક છે, જો કે, જ્યારે તે ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે, ત્યારે તે ખોરાકના ઝેરનું કારણ બની શકે છે અને ઝેરી ઉત્પાદન કરવામાં સક્ષમ છે. ત્યાં 6 સીરેટાઇપ છે Cl. perfringensમુખ્યત્વે હળવા ઝેરના ક્લિનિકલ ચિત્ર સાથેના રોગો પ્રકાર A દ્વારા થાય છે. નેક્રોટિક એન્ટરિટિસ પ્રકાર C, I અને D દ્વારા થાય છે; આ રોગ ચેપી એન્ટોટોક્સેમિયા સાથે છે.

ક્લિનિક (પ્રકાર A) ખૂબ લાક્ષણિક છે. સેવનનો સમયગાળો 4-22 કલાકનો છે. દિવસમાં 12-24 વખત સુધી ઉબકા, ઉલટી, પુનરાવર્તિત ઝાડા. સ્ટૂલમાં રોટની તીવ્ર અપ્રિય ગંધ છે, તીવ્ર પેટનું ફૂલવું. ગંભીર કિસ્સાઓમાં, ડિહાઇડ્રેશન, આંચકી, કાર્ડિયાક પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો અને મૃત્યુ થઈ શકે છે. બીમારી પછી, દર્દી 10-14 દિવસ સુધી (10 6/g સુધી) મોટી માત્રામાં સુક્ષ્મસજીવો સ્ત્રાવ કરી શકે છે.

પીટીઆઈનું સામાન્ય કારણ માંસ (તળેલું, બાફેલું, તૈયાર) છે, ખાસ કરીને બળજબરીથી કતલનું માંસ, કારણ કે જીવાણુ જીવન દરમિયાન પ્રાણીઓના સ્નાયુ પેશીઓને ચેપ લગાવી શકે છે. માંસની ચટણીઓ, જેલી, સલાડ, માછલીના ઉત્પાદનો, લોટ, અનાજ અને જડીબુટ્ટીઓ ખાધા પછી ઝેર શક્ય છે.

બેસિલસ સેરિયસ- એરોબિક બીજકણ-રચના બેક્ટેરિયા, પર્યાવરણીય પદાર્થો (માટી, પાણી) માં સામાન્ય, તાપમાન અને વિવિધ pH મૂલ્યો માટે પ્રતિરોધક.

રોગ થવા માટે, 10 7 -10 9 /g સુધીની બેક્ટેરિયાની સાંદ્રતા જરૂરી છે. આ રોગ ઘણીવાર માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો, ખાસ કરીને સોસેજ (બાફેલી, ધૂમ્રપાન) ના વપરાશ સાથે સંકળાયેલ છે. એવું માનવામાં આવે છે બેક. cereusઉમેરણો (લોટ, સ્ટાર્ચ) અને મસાલાઓ સાથે સોસેજ નાજુકાઈમાં જાય છે. સોસેજ મેન્યુફેક્ચરિંગ ટેક્નોલોજી ક્યારેક પેથોજેનના પ્રસારની તરફેણ કરે છે.

સોસેજ દૂષિત બેક. cereusથોડા કલાકો (17-20 કલાક) પછી તેઓ બગડે છે, પાતળા બને છે અને ખાટી ગંધ મેળવે છે. પીટીઆઈ દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો, વિવિધ ગ્રેવી અને ચટણીઓ દ્વારા પણ થઈ શકે છે.

વર્ણવેલ બીજકણ-રચના સૂક્ષ્મજીવોને કારણે પીટીઆઈનું ક્લિનિકલ ચિત્ર મોટે ભાગે સમાન છે. સેવનનો સમયગાળો 6 થી 24 કલાકનો હોય છે. રોગો સામાન્ય રીતે હળવા હોય છે અને તેમાં નીચેના લક્ષણો હોય છે: પેટમાં દુખાવો, ઉબકા, કેટલાક કિસ્સાઓમાં ઉલટી, ઝાડા, ઘણી વખત પુષ્કળ. સંભવિત તાવ (સામાન્ય રીતે સબફેબ્રિલ), માથાનો દુખાવો. આ રોગ સરેરાશ એક દિવસ ચાલે છે, ઓછી વાર તે 2-3 દિવસ સુધી ચાલે છે.

ઉચ્ચ ડિગ્રી પ્રજનન સાથેના કોઈપણ સુક્ષ્મસજીવો પીટીઆઈનું કારણ બની શકે છે. તાજેતરના વર્ષોમાં, વિવિધ અલ્પ-અભ્યાસિત બેક્ટેરિયાને ઘણીવાર પીટીઆઈના કારણ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે: સિટ્રો-બેક્ટર, હાફનિયા, ક્લેબસિએલા, એડવર્ડસિએલા, સ્યુડોમોનાસ, એરોમોનાસઅને વગેરે

એક નિયમ તરીકે, આ હળવા ઝાડા રોગો છે, જે મુખ્યત્વે 1-3 દિવસ માટે જઠરાંત્રિય વિકૃતિઓ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

ખોરાક દ્વારા પ્રસારિત થતા રોગોની સંખ્યામાં વધારો તેમની માઇક્રોબાયોલોજીકલ સલામતીની સમસ્યાને ખાસ કરીને તાત્કાલિક બનાવે છે.

અમે એવા ચેપ વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ કે જેના માટે ટ્રાન્સમિશનનો પોષક માર્ગ મુખ્ય ન હતો અને જે અગાઉ ફક્ત ફેકલ-ઓરલ માર્ગ દ્વારા પ્રસારિત થતો હતો, ખાસ કરીને તીવ્ર આંતરડાના ચેપ (AIE) અને અન્ય સંખ્યાબંધ. હાલમાં, ખોરાકજન્ય ચેપની શ્રેણી બદલાઈ રહી છે, પેથોજેન્સની સૂચિ વિસ્તરી રહી છે અને બદલાઈ રહી છે. તેથી, 20 મી સદીની શરૂઆતમાં. મુખ્ય ખાદ્ય ચેપની યાદીમાં ટાઇફોઇડ તાવ, ક્ષય રોગ, બ્રુસેલોસિસ અને ઝૂનોટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકલ ચેપનો સમાવેશ થાય છે. ત્યારપછીના વર્ષોમાં, ખાદ્ય સાહસો પર સેનિટરી પ્રોસેસિંગ, કાચા માલનું પાશ્ચરાઇઝેશન, વેટરનરી દેખરેખની રજૂઆત અને અન્ય નિવારક પગલાંને કારણે તેમનું મહત્વ ઘટ્યું.

20મી સદીની શરૂઆતમાં ટ્રિચિનોસિસના કેસો ખૂબ જ સામાન્ય હતા, તે 1970ના દાયકામાં વર્ચ્યુઅલ રીતે અદૃશ્ય થઈ ગયા હતા. ડુક્કરને બિનપ્રક્રિયા વગરના ખોરાકનો કચરો ખવડાવવાની પ્રથાના અંતને કારણે. ટ્રિચિનોસિસના છૂટાછવાયા કિસ્સાઓ મુખ્યત્વે માત્ર કાચા ડુક્કરનું માંસ અને ઘોડાનું માંસ ખાનારા વંશીય જૂથોમાં નોંધાય છે. ઘણા વિકસિત દેશો અને યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં ખોરાકના ઝેરના કારણે ફાટી નીકળવાના બનાવોમાં ઘટાડો જોવા મળ્યો છે. સ્ટેફાયલોકોકસ ઓરિયસઅને ક્લોસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ,જેના કારણો પૂરતા પ્રમાણમાં સ્પષ્ટ થયા નથી.

ચોખા. 7. રશિયન ફેડરેશનમાં તીવ્ર આંતરડાના ચેપના પ્રસારણના માર્ગો:

1 - ખોરાક; 2 - સંપર્ક અને ઘરગથ્થુ; 3 - પાણી.

દ્વારા x-અક્ષ- અવલોકનના વર્ષો; દ્વારા y-અક્ષ- પીડિતોની સંખ્યા (લોકો)

તે જ સમયે, વિશ્વભરમાં ખોરાકજન્ય ચેપની સંખ્યા વધી રહી છે. આમ, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, રોગના વાર્ષિક 76 મિલિયન કેસ નોંધાય છે, જેમાં 323 હજાર દર્દીઓ હોસ્પિટલમાં દાખલ થાય છે, જેમાં 5,000 કેસોમાં મૃત્યુ થાય છે.

હાલમાં, પોષક માર્ગ દ્વારા ફેકલ-ઓરલ ચેપ ફેલાવવાનું જોખમ વધ્યું છે (ફિગ. 7).

પર્યાવરણમાં એક સક્રિય એન્થ્રોપોજેનિક પરિવર્તન છે, જે પેથોજેનના ઇટીઓલોજિકલ અને પેથોજેનેટિક ગુણધર્મોને અસર કરે છે, ચેપના પ્રસારણના માર્ગો અને તેના પ્રત્યે માનવ સંવેદનશીલતા. હાલમાં માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે સૌથી મોટું જોખમ એ છે કે નવા અથવા કહેવાતા "ઉભરતા"* બેક્ટેરિયલ ચેપ ("ફરીથી ઉભરી આવવું", "પાછું આવવું") ના પેથોજેન્સ દ્વારા ખોરાક ઉત્પાદનોનું માઇક્રોબાયલ દૂષણ છે.

તાજેતરમાં તકવાદી ચેપ (OP) ની સંખ્યામાં પણ વધારો થયો છે.

* ઇમર્જન્ટ - અંગ્રેજીમાંથી. "ઇમર્જન્ટ"- "નવા" અથવા "પુનરાવર્તિત" ચેપ.

1 - જેવા વાયરસ નોરવોક*; 2 - કેમ્પીલોબેક્ટર*; 3 - સૅલ્મોનેલા(બિન-ટાઇફોઇડ); 4 - સ્ટેફાયલોકોકલ નશો; 5 - એસ્ચેરીચીયા કોલી O157:H7 અને અન્ય STEC (શિગા ટોક્સિન-ઉત્પાદક ઇ. કોલી)*; 6 - શિગેલા; 7- યર્સિનિયા એન્ટરકોલિટીકા*; 8 - એસ્ટ્રો- અને રોટાવાયરસ*; 9 - હેપેટાઇટિસ એ; 10 - લિસ્ટેરિયા મોનોસાયટોજેન્સ*

દરેક વ્યક્તિ ઘણા સુક્ષ્મસજીવોનો વાહક છે - બેક્ટેરિયા, પ્રોટોઝોઆ, ફૂગ અને વાયરસ. માનવ રોગપ્રતિકારક તંત્ર આ સુક્ષ્મસજીવોને નિયંત્રિત કરે છે. પરંતુ જો રોગપ્રતિકારક તંત્રનબળા, આ સુક્ષ્મસજીવો રોગ પેદા કરી શકે છે. રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં ઘટાડો થવાની પૃષ્ઠભૂમિ સામે થતા ચેપને તકવાદી કહેવામાં આવે છે.

IN સામાન્ય માળખુંફૂડ પોઇઝનિંગ અને ફૂડ બોર્ન ટ્રાન્સમિશન સાથેના રોગોમાં, નોંધપાત્ર સ્થાન (68% સુધી) એ અનિશ્ચિત ઇટીઓલોજી સાથે તીવ્ર આંતરડાના ચેપ દ્વારા કબજે કરવામાં આવે છે. એવું માનવામાં આવે છે કે વાયરલ અને બેક્ટેરિયલ એજન્ટો આમાં નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે (ફિગ. 8).

રોગચાળાની દ્રષ્ટિએ, તેમાંથી સૌથી ખતરનાક રોટાવાયરસ ગેસ્ટ્રોએન્ટેરિટિસના કારક એજન્ટો છે, જેમ કે વાયરસ નોર્વોક,

*છેલ્લા 30 વર્ષમાં ઉભરતા પેથોજેન્સની ઓળખ થઈ.

કેમ્પીલોબેક્ટર,જીનસના વ્યક્તિગત પ્રતિનિધિઓ સૅલ્મોનેલા,એન્ટર-હેમરેજિક ઇ. કોલી, લિસ્ટેરિયા મોનોસાયટોજેન્સઅને વગેરે

આ સમસ્યા ખોરાકના ઝેરના નવા વર્ગીકરણમાં પ્રતિબિંબિત થાય છે, જેણે ખોરાકજન્ય રોગોના જૂથને નોંધપાત્ર રીતે વિસ્તૃત કર્યું છે (કોષ્ટક 8.8 જુઓ).

ખોરાકજન્ય બિમારીઓના નિવારણમાં નીચેનાનો સમાવેશ થવો જોઈએ:

1. પીટીઆઈના પેથોજેન્સ દ્વારા ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને ખાદ્ય પદાર્થોના ચેપને રોકવા માટેના પગલાં:

Escherichia coli, Proteus અને અન્ય તકવાદી વનસ્પતિના રોગકારક સ્વરૂપોના વાહકોની ઓળખ અને કોલિબેક્ટેરિયલ રોગોવાળા કામદારોની સમયસર સારવાર;

દૂષિત કાચા માલની ઓળખ અને મસાલાની વંધ્યીકરણ;

ઉત્પાદનોની યાંત્રિક પ્રક્રિયાના નિયમોનું પાલન;

કાચા માલ અને તૈયાર ઉત્પાદનો વચ્ચેના સંપર્કને દૂર કરવા;

ફૂડ એન્ટરપ્રાઇઝના વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા અને સેનિટરી શાસનના નિયમોનું સખત પાલન;

સાધનો અને ઇન્વેન્ટરીનું જીવાણુ નાશકક્રિયા, જંતુઓ અને ઉંદરોનું નિયંત્રણ.

2. ઉત્પાદનોમાં સુક્ષ્મસજીવોના વ્યાપક પ્રસારને અટકાવતી પરિસ્થિતિઓને સુનિશ્ચિત કરવાના હેતુથી પગલાં:

ઉત્પાદનો અને તૈયાર ખોરાકને ઠંડા સ્થિતિમાં સંગ્રહિત કરો (6 ° સે કરતા ઓછા તાપમાને);

60 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને તૈયાર ખોરાક (1 અને 2 કોર્સ)નું વેચાણ, ઠંડા નાસ્તા - 14 °Cથી નીચે;

ઉત્પાદન વેચાણની સમયમર્યાદાનું સખત પાલન;

નિયમો અનુસાર તૈયાર ખોરાકનો સંગ્રહ અને વેચાણ.

બિન-માઇક્રોબાયલ પ્રકૃતિનું ફૂડ પોઇઝનિંગ.ફૂડ પોઇઝનિંગનું આ જૂથ 1% કરતા વધારે નથી. જો કે, તેઓ મુશ્કેલ અને ઘણીવાર જીવલેણ હોય છે.

બિન-માઇક્રોબાયલ ફૂડ પોઇઝનિંગના ત્રણ જૂથો છે: ઝેરી છોડ અને પ્રાણીઓના પેશીઓમાંથી ઝેર; છોડ અને પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનો દ્વારા ઝેર, અમુક પરિસ્થિતિઓમાં ઝેરી, અને રાસાયણિક અશુદ્ધિઓ દ્વારા ઝેર.

ઝેરી છોડ દ્વારા ઝેર. જે છોડ પ્રકૃતિ દ્વારા ઝેરી હોય છે તેમાં ઝેરી મશરૂમ્સ (પેલ ટોડસ્ટૂલ, ફ્લાય એગેરિક, ટાંકા) અને સંખ્યાબંધ છોડનો સમાવેશ થાય છે.

ડેથ કેપ.સક્રિય ઘટકો એમાનિટિન્સ અને ફેલોઇડિન છે. Amanitoxin ગરમી માટે પ્રતિરોધક છે અને જઠરાંત્રિય માર્ગ (GIT) ના ઉત્સેચકો દ્વારા તેનો નાશ થતો નથી. સૌથી મજબૂત સેલ્યુલર ઝેર. સેવનનો સમયગાળો 12 કલાકનો છે.

ક્લિનિકને અચાનક શરૂઆત દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે: તીવ્ર પેટમાં દુખાવો, વારંવાર ઝાડા, બેકાબૂ ઉલટી, નિર્જલીકરણ; એક નિયમ તરીકે, ટૂંકા ગાળાની માફી છે, જેના પછી પતન અને મૃત્યુ થાય છે. શબપરીક્ષણમાં, યકૃત અને આંતરિક અવયવોના ફેટી ડિજનરેશનની નોંધ લેવામાં આવી હતી.

રેખાઓ.વસંતઋતુમાં, વૃદ્ધિના સમયગાળા દરમિયાન ઝેર થાય છે. શબ્દમાળાઓ ટોડસ્ટૂલ કરતાં ઓછી ઝેરી હોય છે. ઝેર એવા કિસ્સાઓમાં થાય છે જ્યાં મશરૂમનો ઉપયોગ અગાઉ ઉકાળ્યા વિના કરવામાં આવે છે. સૂકા મશરૂમ્સ ઝેરનું કારણ નથી. ત્યાં બે સક્રિય સિદ્ધાંતો છે - ગાયરોમિટ્રિન, જે ગરમ થાય ત્યારે નાશ પામતું નથી, અને જેલિક એસિડ, જે ગરમ થાય ત્યારે અને સૂકવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન નાશ પામે છે, અને જ્યારે પાણીમાં રાંધવામાં આવે છે ત્યારે લીચ પણ થાય છે. તેથી, ઉપયોગ કરતા પહેલા, ટાંકા બાફેલા હોવા જોઈએ અને પછી ઉકાળો દૂર કરો.

સેવનનો સમયગાળો લગભગ 8 કલાકનો હોય છે, પછી ઉબકા, અધિજઠર પ્રદેશમાં દુખાવો, બેકાબૂ ઉલટી, સામાન્ય નબળાઇ અને કમળો દેખાય છે (જેલ્વિક એસિડની હેમોલિટીક અને હેપેટોટ્રોપિક અસર છે તે હકીકતને કારણે).

ફ્લાય એગેરિક.ફ્લાય એગરિક્સનો ઝેરી સિદ્ધાંત એલ્કલોઇડ જેવો પદાર્થ છે - મસ્કરીન. ઝેર 1-6 કલાક પછી દેખાય છે અને તેની સાથે લાળ, ઉલટી, ઝાડા, વિદ્યાર્થીઓનું સંકોચન અને ગંભીર કિસ્સાઓમાં, ચિત્તભ્રમણા અને આંચકી આવે છે. આ ઝેરના જીવલેણ પરિણામો દુર્લભ છે.

છોડના ઝેરી ગુણધર્મો તેમની રચનામાં આલ્કલોઇડ્સ, ગ્લુકોસાઇડ્સ અને સેપોનિનની હાજરીને કારણે છે. મોટી સંખ્યામાં ઝેરી છોડનું વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે, પરંતુ સૌથી સામાન્ય ઝેર ઝેરી નીંદણ, સ્પોટેડ હેમલોક, હેનબેન અને બેલાડોનાને કારણે થાય છે.

વેહ ઝેરી છે.મુખ્ય સક્રિય સિદ્ધાંત સિક્યુટૉક્સિન છે, જે બોટ્યુલિનમ ટોક્સિન અને અમાનિટોટોક્સિનની ઝેરી અસરની નજીક છે. ઝેર સામાન્ય રીતે 30 મિનિટ પછી વિકસે છે, જેના કારણે પેટમાં દુખાવો, ચક્કર, ઉબકા, ક્યારેક ઉલટી અને ઝાડા થાય છે. મૂર્છા, દાંત પીસવા, સાયનોસિસ, ઠંડો પરસેવો, શ્વાસ લેવામાં તકલીફ, ફીણવાળી લાળ, ક્યારેક લોહી સાથે, નોંધવામાં આવે છે. એક્લેમ્પસિયા જેવા હુમલામાં આંચકી દેખાય છે. હૃદય કાર્ય અને શ્વાસ ક્ષતિગ્રસ્ત છે, બ્લડ પ્રેશરમાં ઘટાડો થાય છે. શ્વસન લકવાથી 1.5-3 કલાકની અંદર મૃત્યુ થઈ શકે છે.

હેમલોક દેખાયો.ઝેરી પદાર્થ એલ્કલોઇડ હોર્સનાઇન છે, અને ફળમાં સ્યુડોકોલહાઇડ્રિન પણ હોય છે. સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમને પ્રાથમિક નુકસાન સાથે ઝેર થાય છે, આંચકી અને લકવો નોંધવામાં આવે છે, તેમજ ક્ષતિગ્રસ્ત સંવેદનશીલતા,

ગંભીર કિસ્સાઓમાં, શ્વાસોચ્છવાસનો લકવો અને અસ્ફીક્સિયાથી મૃત્યુ થઈ શકે છે.

હેનબેન અને બેલાડોના.સક્રિય સિદ્ધાંત એલ્કલોઇડ્સ છે. ટૂંકા સેવનનો સમયગાળો (10-20 મિનિટ), શુષ્ક મોં, ચહેરાના ફ્લશિંગ, વિસ્તરેલ વિદ્યાર્થીઓ, માનસિક આંદોલન, બેચેની, મૂંઝવણ, ભ્રમણા અને આભાસ (સામાન્ય રીતે દ્રશ્ય). અસંગત વાણી, નશામાં ચાલવું, ચામડી પર ફોલ્લીઓ, તાવ, અનૈચ્છિક આંતરડાની હિલચાલ અને પેશાબ જોવા મળે છે. ગંભીર કિસ્સાઓમાં - કોમા, એસ્ફીક્સિયા. પુનઃપ્રાપ્તિ પર - સંપૂર્ણ સ્મૃતિ ભ્રંશ.

નીંદણ બીજ ઝેરનીંદણના બીજથી દૂષિત અનાજ ઉત્પાદનો ખાવાના પરિણામે વિકાસ થાય છે. હેલિયોટ્રોપ ટોક્સિકોસિસ (ઝેરી હેપેટાઇટિસ) એ એક રોગ છે જે હેલીયોટ્રોપ પ્યુબેસન્ટ-ફ્રુટેડના બીજથી દૂષિત અનાજ ઉત્પાદનોના લાંબા સમય સુધી વપરાશ સાથે વિકસે છે.

સક્રિય સિદ્ધાંત એલ્કલોઇડ્સનું સંકુલ છે: સાયનો-ગ્લોસિન, જે લકવોનું કારણ બને છે; હેલીયોટ્રિન અને લેસિયોકાર્પાઇન હેપેટોટોક્સિક અસરો ધરાવે છે.

ક્લિનિકમાં, ડિસ્કીનેટિક ડિસઓર્ડર, લિવરનું મોટું કદ, પોર્ટલ હાયપરટેન્શન અને એસાઇટિસ થાય છે. ગંભીર કિસ્સાઓમાં, હિપેટિક કોમાને કારણે મૃત્યુ થાય છે.

ટ્રાઇકોડેસ્મોટોક્સિકોસિસ (સ્થાનિક એન્સેફાલીટીસ) ગ્રે ટ્રાઇકોડેસ્માના બીજથી દૂષિત અનાજ ખાવાથી થાય છે. સક્રિય સિદ્ધાંત એલ્કલોઇડ્સ છે: ટ્રાઇકોડેસ્મિન, ઇન્કા-નીન, વગેરે. ટ્રાઇકોડેસ્મા બીજ સાથે ઝેરના કિસ્સામાં, ઉલટી, યકૃતના કદમાં વધારો, દબાણમાં તીવ્ર ઘટાડો, સ્નાયુઓમાં દુખાવો, ચક્કર, બોલવાની ખોટ, પેરેસિસ. અંગો અવલોકન કરવામાં આવે છે, એપિલેપ્ટીફોર્મ હુમલા અને બલ્બર પાલ્સીના લક્ષણો જોઇ શકાય છે.

પ્રાણી મૂળના ઝેરી ઉત્પાદનો દ્વારા ઝેર. ઝેરી પ્રાણીઓના પેશીઓમાંથી ઝેર દુર્લભ છે. તેઓ માછલી, શેલફિશ અને કતલ કરાયેલા પ્રાણીઓની અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓના ઝેરી પેશીઓના વપરાશ સાથે સંકળાયેલા છે.

બલ્ખાશ, ઇસિક-કુલ, વગેરે તળાવોમાં મધ્ય એશિયામાં સામાન્ય રીતે મારિન્કા માછલી દ્વારા ઝેર જાણીતું છે. મારિન્કા માંસ (સ્નાયુઓ) હાનિકારક છે. કેવિઅર અને દૂધમાં ઝેરી ગુણધર્મો હોય છે. મરિન્કા ઉપરાંત, સેવાન ક્રોમુલી અને પફરફિશના કેવિઅર અને મિલ્ટ ઝેરી છે. ઝેરી શરૂઆત અજ્ઞાત.

ઝેરી માછલીઓમાંથી ઝેર મોટાભાગે ટાપુ દેશો અને ઉષ્ણકટિબંધીય ભારતીય અને પેસિફિક મહાસાગરોમાં જોવા મળે છે. કેટલાક પ્રકારના ઉષ્ણકટિબંધીય છોડમાં ઝેરી ગુણધર્મો પણ હોય છે.

છીપવાળી માછલી, તેમજ ઇન્ડોનેશિયા અને શ્રીલંકાના ફિલિપાઇન્સ ટાપુઓ પર રહેતા દરિયાઇ કાચબા.

અમુક પરિસ્થિતિઓમાં ઝેરી હોય તેવા ખોરાક સાથે ફૂડ પોઈઝનિંગ, ખૂબ જ દુર્લભ છે. આ જૂથમાં છોડના ઉત્પાદનો (કાચા બીન લેકટીન્સ, સ્ટોન ફ્રુટ કર્નલનું એમીડાલિન, બીચ નટ્સનું ફેગિન, બટાકાની સોલેનાઇન) અને પ્રાણી (માછલીની પેશી, મસલ્સ, મધમાખી મધ) મૂળના ઝેરનો સમાવેશ થાય છે.

લેક્ટિન્સગરમીની સારવાર દરમિયાન નાશ પામે છે, તેથી ઝેર ત્યારે જ શક્ય છે જ્યારે બીન લોટ અને ખાદ્ય સાંદ્રતાનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે.

એમીગડાલિન.કડવી બદામ અને પથ્થરના ફળોના દાણામાં ગ્લાયકોસાઇડ એમીગડાલિન હોય છે, જે હાઇડ્રોલિસિસ પર, હાઇડ્રોસાયનિક એસિડને વિભાજિત કરે છે. કડવી બદામમાં, એમીગડાલિનની સામગ્રી 2-8% છે, જરદાળુ અને આલૂના બીજની કર્નલોમાં - 4-6%.

આ ફળોમાંથી બનાવેલ જામ જોખમી નથી, કારણ કે રસોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન એન્ઝાઇમ તેની પ્રવૃત્તિ ગુમાવે છે. રસોઈ દરમિયાન એકઠા થઈ શકે છે આલ્કોહોલિક પીણાં(ટિંકચર, લિકર).

સોલાનિનલીલા, ફણગાવેલા બટાકામાં, ખાસ કરીને બટાકાના અંકુરમાં એકઠા થાય છે. સેપોનિનની નજીક, તે હેમોલિટીક ઝેર છે. બટાકાની સોલાનાઇન ઝેર દુર્લભ છે, કારણ કે તેમાંથી મોટાભાગની છાલ દૂર કરવામાં આવે છે.

મધમાખી મધ ઝેર.જંગલી રોઝમેરી, હેનબેન, ડાટુરા, રોડોડેન્ડ્રોન અને અઝાલિયા જેવા ઝેરી છોડમાંથી મધમાખીઓ દ્વારા એકત્રિત કરવામાં આવતા મધને કારણે ઝેર થઈ શકે છે. ઝેર વિવિધ લક્ષણો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે ઝેરી છોડના સક્રિય સિદ્ધાંત પર આધાર રાખે છે જેમાંથી મધમાખીઓ અમૃત એકત્રિત કરે છે.

રાસાયણિક અશુદ્ધિઓને કારણે ઝેર. આધુનિક ખાદ્ય ઉદ્યોગ સેંકડો વિવિધ સામગ્રીઓનો ઉપયોગ કરે છે જે ખોરાકના સંપર્કમાં આવે છે: કોટિંગ સાધનો અને કન્ટેનર માટેના દંતવલ્ક, ફ્લોરોપ્લાસ્ટિક્સ, સેલોફેન, ઓર્ગેનિક ગ્લાસ, પોલિસ્ટરીન, રબર સંયોજનો, એડહેસિવ્સ, વાર્નિશ, વિવિધ ફિલ્મો (પોલિમાઇડ, પોલિએસેટેટ, પોલિઇથિલિન)

અને વગેરે

ભારે ધાતુઓ (તાંબુ, જસત, સીસું, વગેરે) અને વિવિધ કાર્બનિક પદાર્થોના ક્ષાર મોટાભાગે રસોડાના વાસણો, સાધનો, કન્ટેનર અને પેકેજિંગમાંથી ખોરાકમાં પસાર થઈ શકે છે.

લીડ.ક્રોનિક ઝેરનું કારણ બને છે, જે નિમ્ન-ગુણવત્તાવાળા કુકવેરના લાંબા સમય સુધી ઉપયોગ સાથે થાય છે. આ રોગ સામાન્ય નશો (નબળાઈ, ચક્કર, માથાનો દુખાવો, મોંમાં અપ્રિય સ્વાદ) ના લક્ષણો સાથે છે. સ્પે થી-

ડિજિટલ અસાધારણ ઘટના - અંગોનો ધ્રુજારી, શરીરના વજનમાં ઘટાડો, પેઢા પર વાદળી-ગ્રે "લીડ" સરહદ (લીડ સલ્ફાઇડ સંયોજનો). લીડ કોલિક, કબજિયાત, એનિમિયા.

આવા ઝેરને ટાળવા માટે, ટીન-પ્લેટિંગ બોઈલર માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ટીનમાં લીડનું પ્રમાણ 1% કરતા વધુ ન હોવાની મંજૂરી છે. કેનિંગ ટીનની ટીન કોટિંગ્સમાં, લીડનું પ્રમાણ 0.04% થી વધુ ન હોવું જોઈએ. ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ખાસ વાર્નિશ સાથે કોટેડ નવા પ્રકારના ટીનની રજૂઆત એ સીસાને તૈયાર ખોરાકમાં પ્રવેશતા અટકાવવા માટેનું આમૂલ માપ છે.

કોપર અને જસત.સીસાથી વિપરીત, તાંબુ અને જસતના ક્ષાર માત્ર તીવ્ર ઝેરનું કારણ બને છે, જે ત્યારે થાય છે જ્યારે તાંબા અને ગેલ્વેનાઈઝ્ડ વાસણોનો ખોટી રીતે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જઠરાંત્રિય માર્ગમાંથી તાંબાના ક્ષારનું શોષણ થતું નથી.

ઝેરના લક્ષણો ગેસ્ટ્રિક મ્યુકોસા પર સ્થાનિક બળતરા અસર સાથે સંકળાયેલા છે અને તે ખાધા પછી 2-3 કલાક પછી દેખાતા નથી, અને ખોરાકમાં કોપર અને જસતની ઉચ્ચ સાંદ્રતા સાથે, ઉલટી અને પેટમાં દુખાવો થોડીવારમાં શરૂ થાય છે, તેની સાથે. ઝાડા મોઢામાં ધાતુનો સ્વાદ હોય છે. પુનઃપ્રાપ્તિ 24 કલાકની અંદર થાય છે.

તાંબાના ક્ષાર દ્વારા ઝેર અટકાવવા માટે, તાંબાના રસોડાના તમામ વાસણો ટીન-પ્લેટેડ હોય છે અને તેનો ઉપયોગ માત્ર કેનિંગ અને કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગોમાં થાય છે.

આવા કન્ટેનરમાં ખોરાક અને રસોઈને સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી નથી. ગેલ્વેનાઈઝ્ડ વાસણોનો ઉપયોગ માત્ર પાણીના ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ માટે અને સફાઈના સાધનો તરીકે થઈ શકે છે.

ટીન.ટીન ઝેરની સ્થાપના કરવામાં આવી નથી. જો કે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ટીનનું પ્રમાણ પ્રમાણિત છે, કારણ કે તેમાં લીડ હંમેશા હાજર હોય છે. કેનની ટીન સામગ્રીમાં 1 કિલો ઉત્પાદન દીઠ 200 મિલિગ્રામ સુધી ટીન રાખવાની મંજૂરી છે.

પોલિમર સામગ્રી(પ્લાસ્ટિક). જોખમ પોલિમર બેઝ નથી, પરંતુ એડિટિવ્સ (સ્ટેબિલાઇઝર્સ અને એન્ટીઑકિસડન્ટ્સ, પ્લાસ્ટિસાઇઝર્સ, ડાયઝ), લો-પોલિમરાઇઝ્ડ મોનોમર્સ છે. મોનોમર્સની અવશેષ રકમ 0.03-0.07% કરતા વધુ ન હોવી જોઈએ. પ્લાસ્ટિકના કન્ટેનરનો ઉપયોગ ફક્ત તે જ ઉત્પાદનોને સંગ્રહિત કરવા માટે થવો જોઈએ જેના માટે તેઓ હેતુ ધરાવે છે.

અસ્પષ્ટ ઇટીઓલોજીનું ફૂડ પોઇઝનિંગ.આ રોગોમાં એલિમેન્ટરી પેરોક્સિસ્મલ ટોક્સિક માયોગ્લોબિન્યુરિયાનો સમાવેશ થાય છે. આ રોગ પ્રથમ વખત બાલ્ટિક સમુદ્રના ગફા અખાતના કિનારે નોંધાયો હતો (1924),

તેમજ પશ્ચિમ સાઇબિરીયામાં લેક યુક્સોવસ્કાય અને લેક ​​સરટલાનના કિનારે, તેથી આ રોગનું નામ (ગાફ, યુક્સોવસ્કી અથવા સાર્ટલેન્ડ રોગ). આ રોગ તીવ્ર સ્નાયુઓમાં દુખાવોના હુમલાના દેખાવ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, કેટલીકવાર સંપૂર્ણ અસ્થિરતાના બિંદુ સુધી પણ. કિડનીનું કાર્ય ક્ષતિગ્રસ્ત છે, પેશાબ કથ્થઈ-ભુરો રંગનો બને છે. માછલીના વપરાશ સાથે સંકળાયેલ - પાઈક, પેર્ચ, પાઈક પેર્ચ.

કેટલાક રોગચાળામાં મૃત્યુદર 2% સુધી પહોંચે છે.

આ રોગનું કારણ બને છે તે ઝેરી સિદ્ધાંતની રાસાયણિક રચના અને માળખું હજુ સુધી સ્થાપિત થયું નથી. માછલી દ્વારા ઝેરી ગુણધર્મોનું સંપાદન એ ફાયટોપ્લાંકટોનના ગુણધર્મો અને પ્રકૃતિમાં ફેરફારો સાથે સંકળાયેલું છે જેના પર તે ખોરાક લે છે. ત્યાં અન્ય ઘણા સિદ્ધાંતો છે. ખાસ કરીને, પાણીમાં પ્રવેશ અને સેલેનિયમ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝનું જળચર છોડ દ્વારા સંચય, B1-વિટામીનની ઉણપનો સિદ્ધાંત, વગેરે. જો કે, હજુ સુધી આ રોગનું કોઈ વિશ્વસનીય કારણ સાબિત થયું નથી.

પોષણની ઉણપ અને વધુ પડતા રોગો.જ્યારે લોકો કુપોષણના રોગો વિશે વાત કરે છે, ત્યારે તેનો અર્થ પ્રોટીન-ઊર્જા કુપોષણ (PEM) થાય છે. કુપોષણના રોગોમાં મેરાસમસ, પોષક અધોગતિ અને ક્વાશિઓર્કોરનો સમાવેશ થાય છે.

ભૂખમરોએક બાહ્ય પ્રકૃતિ અને સામાજિક પૃષ્ઠભૂમિ ધરાવે છે. WHO મુજબ, 20મી સદીના અંતમાં. પૃથ્વી પર, ઓછામાં ઓછા 400 મિલિયન બાળકો અને લગભગ 0.5 અબજ પુખ્ત ભૂખ્યા હતા. છેલ્લા 15 વર્ષોમાં, તેમની સંખ્યામાં 25% નો વધારો થયો છે, અને સમગ્ર વિશ્વમાં કુપોષિત બાળકોનું પ્રમાણ 1960 ના દાયકાની સરખામણીમાં 1990 ના દાયકાના અંતમાં વધુ હતું.

લેનિનગ્રાડ (1941-1945) ના ઘેરાબંધીના વર્ષો દરમિયાન, પેથોલોજિસ્ટ્સ અને પેથોફિઝિયોલોજિસ્ટ્સ દ્વારા સામૂહિક પોષણ ડિસ્ટ્રોફીનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો. તેમાંથી ઘણાએ આ પ્રયોગો પોતાના પર કર્યા. ઉપવાસ દરમિયાન મેટાબોલિક ડિસઓર્ડરની મિકેનિઝમ્સની સમજમાં નોંધપાત્ર યોગદાન પ્રોફેસરો એલ.આર. પેરેલમેન અને વી.એ. સ્વેચનિકોવ દ્વારા આપવામાં આવ્યું હતું. સંપૂર્ણ અને અપૂર્ણ ઉપવાસ છે. પ્રોફેસર એલ.આર. પેરેલમેને માત્રાત્મક અને ગુણાત્મક ઉપવાસ (આંશિક ઉપવાસ) વચ્ચે તફાવત કર્યો. આંશિક ઉપવાસ એ અસંતુલિત આહાર છે જેમાં ખોરાકમાંથી એક અથવા બીજા ઘટકની ઉણપ અથવા સંપૂર્ણ બાકાત છે. આ એક અત્યંત સામાન્ય ઘટના છે; આપણે ઘણી વાર રોજિંદા જીવનમાં તેનો સામનો કરીએ છીએ.

જથ્થાત્મક ભૂખમરાના મુખ્ય પરિણામો (સ્વરૂપ) પોષક ડિસ્ટ્રોફી અને ક્વાશિઓર્કોર છે.

પોષક ડિસ્ટ્રોફીઅને તમામ પોષક તત્ત્વો - પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ અને ખનિજ ક્ષારોની ઉણપને કારણે મારાસમસનો વિકાસ થાય છે. આ એક સંતુલિત અંડર-

પોષક પર્યાપ્તતા, જ્યારે તમામ ખાદ્ય ઉત્પાદનો એક જ સમયે પૂરતા ન હોય, કારણ કે સામાન્ય ભૂખ હોય છે. તે ખૂબ જ ગંભીર આરોગ્ય પરિણામો છોડી દે છે.

"ક્વાશિઓર્કોર" શબ્દ ઘાનાના લોકોની ભાષામાંથી આવ્યો છે. શાબ્દિક ભાષાંતર તેનો અર્થ થાય છે "ધાવણ છોડાવેલું બાળક." કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું વર્ચસ્વ અને સંપૂર્ણ પ્રોટીનની અછત સાથે દૂધ છોડાવવું અને સબકેલરી ખોરાકમાં સ્થાનાંતરિત. બાળકો મોટે ભાગે PEM ના આ સ્વરૂપથી પીડાય છે. ક્વાશિઓર્કોર એ PEM નું એડીમેટસ સ્વરૂપ છે, જે આંતરિક અવયવો (આંતરડાના પૂલ) માંથી પ્રોટીનની પ્રારંભિક ખોટ સાથે છે.

ન્યુટ્રિશનલ મેરાસ્મસ એ પોષક ડિસ્ટ્રોફીનું શુષ્ક સ્વરૂપ છે; તે લાંબા ગાળાના વળતરવાળા અભ્યાસક્રમ ધરાવે છે, જ્યારે પ્રોટીન સહિતના પોષક તત્વો શરીરના સોમેટિક પૂલમાંથી એકત્રિત કરવામાં આવે છે, અને પેરેનકાઇમલ અંગો લાંબા સમય સુધી પ્રોટીન જાળવી રાખે છે. સ્નાયુઓ અને ફેટી પેશીના એટ્રોફી સાથે. વધુ વખત પુખ્ત વયના લોકોમાં થાય છે.

ક્વાશિઓર્કોર અને ન્યુટ્રિશનલ ડિસ્ટ્રોફી વિવિધ ક્લિનિક્સ દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે (કોષ્ટક 8.9).

આ રોગો, ક્વાશિઓર્કોર અને પોષક મેરાસમસ, વિશ્વના કોઈપણ પ્રદેશમાં મળી શકે છે, પરંતુ તે કુદરતી અને આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ સુધી મર્યાદિત છે.

આફ્રિકામાં, મધ્ય અને નીચલા નાઇલના દેશોની લાક્ષણિકતા પોષક મેરાસમસ છે, અને ક્વાશિઓર્કોર એ ખંડના ઉષ્ણકટિબંધીય ભાગની લાક્ષણિકતા છે, તેમજ મેડાગાસ્કર, મધ્ય અને દક્ષિણ અમેરિકા, ફિલિપાઇન્સ, ભારત અને બર્મા. વિશ્વના અન્ય પ્રદેશોમાં, પોષક મેરાસ્મસથી વિપરીત, ક્વાશિઓર્કોર દુર્લભ છે.

અધિક પોષણના રોગો.સ્થૂળતા હવે વધી રહી છે, 15 વર્ષથી ઓછી ઉંમરના 16 થી 18% લોકોનું વજન વધારે છે. શરીરના વધારાના વજનનું કારણ આ હોઈ શકે છે:

વારસાગત વલણ;

મેટાબોલિક રોગ;

સારી ભૂખ અને બેઠાડુ જીવનશૈલી (હાયપોડાયનેમિયા).

જો કે, તમામ કિસ્સાઓમાં સ્થૂળતાનું કારણ અતિશય પોષણ, વધુ કેલરી સામગ્રી (બટાકા, મીઠાઈઓ, પ્રાણીની ચરબી) સાથે ખોરાકનો વપરાશ છે. સોસેજની આધુનિક જાતોમાં 100 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ 20-25 ગ્રામ ચરબી હોય છે. નબળું પોષણ અને થોડી શારીરિક પ્રવૃત્તિ ચયાપચય અને ચરબી કોશિકાઓના હાયપરટ્રોફીમાં ફેરફારમાં ફાળો આપે છે. ચરબીના ચયાપચયમાં વધારો થવાથી હાયપરલિપિડેમિયા, હાઈપરગ્લિસેરિડેમિયા, હાઈપરકેટોનિમિયા અને યકૃતમાં ફેટી ઘૂસણખોરી થાય છે. વિનિમયને સામાન્ય સ્થિતિમાં પરત કરવું ખૂબ મુશ્કેલ છે.

કોષ્ટક 8.9

ક્વાશિઓર્કોર અને ન્યુટ્રિશનલ ડિસ્ટ્રોફીમાં ક્લિનિકલ લક્ષણો

(ઝેચિક એ. એસ., ચુરીલોવ એલ. પી., 1999)

વધુ પડતા શરીરના વજનવાળા લોકોમાં, રક્તવાહિની તંત્રની પેથોલોજી (એથરોસ્ક્લેરોસિસ, હાયપરટેન્શન) વધુ સામાન્ય છે; ડાયાબિટીસ; મેટાબોલિક રોગો (કોલેલિથિયાસિસ, કિડની પત્થરો); મસ્ક્યુલોસ્કેલેટલ સિસ્ટમને નુકસાન (ઓસ્ટિઓકોન્ડ્રોસિસ, આર્થ્રોસિસ, સપાટ પગ); હાથપગની રક્ત વાહિનીઓને નુકસાન (લિમ્ફોસ્ટેસિસ, થ્રોમ્બોફ્લેબિટિસ, નીચલા પગના ટ્રોફિક અલ્સર, વગેરે). પરિણામે, જીવન 10-12 વર્ષ ઓછું થાય છે.

આમ, માનવ પોષણ તર્કસંગત હોવું જોઈએ, એટલે કે માત્રાત્મક અને ગુણાત્મક રીતે સંતુલિત. આધુનિક આહારનું મુખ્ય વલણ એ છે કે ઓછી કેલરી મૂલ્ય સાથે જૈવિક રીતે સક્રિય પોષક તત્વોની નોંધપાત્ર માત્રા રજૂ કરવી. બૌદ્ધિક કાર્ય અને બેઠાડુ જીવનશૈલી સાથે, પોષણ સાધારણ મર્યાદિત, છોડ આધારિત અને ડેરી-આધારિત, આહાર ફાઇબર અને વિટામિન્સથી સમૃદ્ધ હોવું જોઈએ. આહારમાં તણાવ ટાળવો જોઈએ અને તમારા આહારનું પાલન કરવું જોઈએ.

દિવસમાં 4-5 વખત ખાવાથી શરીરના વધારાના વજન અને એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસને અટકાવે છે. તમારા આહારમાં ચોક્કસપણે આહાર ફાઇબર અને પેક્ટીનથી સમૃદ્ધ ખોરાકનો સમાવેશ થવો જોઈએ.

લિપોટ્રોપિક (એન્ટી-સ્ક્લેરોટિક) ગુણધર્મો ધરાવતા ઘટકોનું વિશેષ મહત્વ છે. મેથિઓનાઇનના સ્ત્રોત ચીઝ, ચિકન, માછલી અને કઠોળ છે. આહારમાં વિટામિનની રચના સંતુલિત હોવી જોઈએ. માનસિક કાર્ય દરમિયાન, વિટામિન્સ (બી 2, બી 6, સી, પી, પીપી, તેમજ કોલિન, ઇનોસિટોલ, ઇ, બી 12) રેડોક્સ પ્રક્રિયાઓને ઉત્તેજીત કરે છે અને શરીરમાં ચરબીના સક્રિય બર્નિંગને પ્રોત્સાહન આપે છે. આહારમાં આ વિટામિનનો અભાવ એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસમાં ફાળો આપે છે.

ગ્રહ પર લાંબા-જીવિત લોકોના ત્રણ ક્ષેત્રો છે: અબખાઝિયા, એક્વાડોરનું વિલ્કાબામ્બે ગામ અને પાકિસ્તાનમાં હુન્ઝાનો પર્વતીય પ્રદેશ. આ વિસ્તારોના રહેવાસીઓ વૃદ્ધાવસ્થા સુધી શારીરિક અને માનસિક સ્વાસ્થ્ય જાળવી રાખે છે. આ એક વિશેષ જીવનશૈલી અને આહાર દ્વારા સુવિધા આપવામાં આવે છે. આ વિસ્તારોના રહેવાસીઓના આહારમાં લગભગ 50 ગ્રામ પ્રોટીન, 30 ગ્રામ ચરબી, 300 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો સમાવેશ થાય છે. દૈનિક રાશનનું ઉર્જા મૂલ્ય 1700 kcal કરતાં વધુ નથી. આહારમાં શાકભાજી અને ફળો (જરદાળુ), કેરોટીન અને પોટેશિયમ સમૃદ્ધ છે; થોડી સરળ ખાંડ, મીઠાઈઓ, સૂપ, કોફી. આહારમાં ઘણી બધી ડુંગળી, લસણ, લાલ મરી, બગીચાની વનસ્પતિ, અખરોટ, વનસ્પતિ તેલ અને ઘેટાંનો સમાવેશ થાય છે.

આહારમાં વિટામિન ઇ અને અન્ય એન્ટીઑકિસડન્ટો (સી, પી અને પીપી, સેલેનિયમ અને મેથિઓનાઇન) હોય છે; વેલિન, લ્યુસીન, આઇસોલ્યુસીન, ટાયરોસિન અને ફેનીલાલેનાઇનમાં ઉચ્ચ. આ સેરોટોનિનનું સંશ્લેષણ ઘટાડે છે, લોહીમાં કેટેકોલામાઇન્સની સાંદ્રતામાં વધારો કરે છે અને ચયાપચયમાં સુધારો કરે છે.

તર્કસંગત પોષણ એ આરોગ્યને આકાર આપતા પરિબળોમાંનું એક છે. જો કે, તમારે સરળ આહારનું પાલન ન કરવું જોઈએ

રોગોના મુખ્ય કારણો તરીકે ગણવામાં આવતા પરિબળો. આ રોગોની ઘટનામાં, વારસાગત, સામાજિક-આર્થિક, વર્તણૂકીય ( ખરાબ ટેવો, ધૂમ્રપાન, ખરાબ આહાર, શારીરિક નિષ્ક્રિયતા, દારૂનો દુરૂપયોગ, વગેરે) પરિબળો.

તે વિવિધ ખોરાક ખાય જરૂરી છે, જાળવણી આદર્શ સમૂહશરીર, વધારાની સંતૃપ્ત ચરબી અને કોલેસ્ટ્રોલ ટાળો, પૂરતા પ્રમાણમાં સ્ટાર્ચ અને ફાઇબરવાળા ખોરાક ખાઓ, મોટી માત્રામાં ખાંડ અને સોડિયમ ટાળો.

માનવ શરીરમાં, વિવિધ રાસાયણિક અને ભૌતિક પ્રતિક્રિયાઓ દર સેકન્ડે થાય છે: હોર્મોન્સ અને ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન થાય છે, કોષો નવીકરણ થાય છે, કોષો જન્મે છે અને મૃત્યુ પામે છે. આ બધાને ઊર્જા અને પોષક તત્વોની જરૂર છે, જેનો સ્ત્રોત આપણે ખાઈએ છીએ તે ખોરાક છે. જેથી આપણું શરીર યોગ્ય રીતે કામ કરે લાંબા વર્ષો, દરેક વ્યક્તિએ સંતુલિત આહારનું આયોજન કરવાની જરૂર છે. ખ્યાલ વિશે વધુ જાણો, તેના સિદ્ધાંતો અને પાયા શું છે તે સ્પષ્ટ કરો. પુખ્ત વયના લોકો અને વિવિધ ઉંમરના બાળકો માટે અંદાજિત યોગ્ય પોષણયુક્ત આહાર અને તમારા પરિવારમાં સામાન્ય શું છે તેની તુલના કરો.

તર્કસંગત માનવ પોષણના સિદ્ધાંતો અને પાયા

ચાલો તર્કસંગત પોષણ શું છે તેની એક સરળ વ્યાખ્યા આપીએ. આ એક પાવર સપ્લાય સિસ્ટમ છે જે પૂરી પાડે છે સામાન્ય વિકાસ, વૃદ્ધિ, માનવ મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ, આરોગ્યની જાળવણી અને રોગોની રોકથામમાં ફાળો આપે છે. ઉંમર, લિંગ, વ્યવસાય અને શારીરિક પ્રવૃત્તિ ધ્યાનમાં લેવી આવશ્યક છે. એક વ્યક્તિ પોતે દૈનિક મેનૂ બનાવે છે, ધ્યાનમાં લેતા:

• તમારી જીવનશૈલી;
• ભંડોળ;
• રોગોની હાજરી;
• ભાર;
• શરીર નુ વજન.

તર્કસંગત પોષણના મુખ્ય સિદ્ધાંતો અને નિયમો:

1. મધ્યસ્થતા જાળવો: અતિશય આહાર ટાળવો, ખોરાકની દૈનિક કેલરી સામગ્રીની ગણતરી કરવી જરૂરી છે. જે વ્યક્તિ શારીરિક રીતે કામ કરે છે તેણે મોટાભાગે બેસનાર વ્યક્તિની સરખામણીમાં ઉચ્ચ ઊર્જા મૂલ્ય સાથે વધુ ખોરાક મેળવવો જોઈએ.
2. ઉપવાસ અને ઝડપી આહાર નાબૂદ - તેઓ જરૂરી માત્રામાં પોષક તત્વો મેળવવાની તક આપતા નથી.
3. સંપૂર્ણ, સંતુલિત પોષણ.
4. તમારા જંક ફૂડનો વપરાશ ઓછો કરો. અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, તૈયાર ખોરાક, મસાલેદાર અને ધૂમ્રપાન કરાયેલ દરેક વસ્તુનો વપરાશ ઘટાડવો જરૂરી છે. ખોરાકને ફ્રાય કરવાની સલાહ આપવામાં આવતી નથી - તેને બાફવું વધુ સારું છે.
5. આહાર સાથે પાલન. તે એક સમયે ખાવા માટે ઉપયોગી છે, દિવસમાં 3-4 વખત. સવારના નાસ્તામાં દૈનિક રાશનનો 1/3 ભાગ, બપોરના ભોજન માટે 2/3 કરતા ઓછો અને બાકીનો રાત્રિભોજન હોવો જોઈએ.

સ્વસ્થ આહારનો નમૂનો

દરરોજના યોગ્ય આહારમાં તાજા શાકભાજી, ફળો, ઈંડા, ઓછી ચરબીવાળી ડેરી પ્રોડક્ટ્સ, અનાજ, માંસ અને બ્રેડનો સમાવેશ થાય છે. માછલીની ફેટી જાતો પસંદ કરવી વધુ સારું છે - તેમાં 3-ઓમેગા એસિડ હોય છે. દરેક ભોજનમાં નીચેનામાંથી એકનો સમાવેશ થવો જોઈએ: ચોખા, પાસ્તા, અનાજ, બટાકા, બ્રેડ. બદામ અને કઠોળ વધુ વખત ખાવું મહત્વપૂર્ણ છે. તમારે બેકડ સામાન, ખાંડ અને તેમાં રહેલા ઉત્પાદનો, મીઠું, ચરબી, ફાસ્ટ ફૂડ, સોસેજ, સોસેજનો વપરાશ મર્યાદિત કરવો જોઈએ.

1 દિવસ માટે નમૂના મેનુ:

1. સવારનો નાસ્તો: દૂધ અથવા પાણીનો પોર્રીજ, ફળો, સૂકા ફળો, આખા અનાજની બ્રેડ.
2. બપોરનું ભોજન: સૂપ, જડીબુટ્ટીઓ અથવા શાકભાજી સાથેનો સલાડ, ઓમેલેટ, માંસ અથવા માછલીનો ભાગ. વધુમાં, તમે ડાર્ક ચોકલેટ અને બદામનો ટુકડો ખાઈ શકો છો.
3. નાસ્તો: ફળ, ચીઝ, બદામ.
4. રાત્રિભોજન: કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ધરાવતી વાનગીઓ (પાસ્તા, બટાકા), સલાડ, સૂપ.

વજન ઘટાડવા માટે એક સપ્તાહ

જો તમે તંદુરસ્ત આહાર માટે છો, તો વાનગીઓની પસંદગીઓ અને ફાયદાઓના આધારે વજન ઘટાડવા માટે દરરોજ એક મેનૂ બનાવવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ખોરાક પસંદ કરવો આવશ્યક છે જેથી ખોરાક માટે વિવિધ ખોરાકનો ઉપયોગ કરવામાં આવે. વજન ઘટાડવા માટે, તમે જે રીતે વાનગીઓ તૈયાર કરો છો તેમાં તમારે સર્જનાત્મક હોવું જોઈએ. ઉદાહરણ તરીકે, જો તમે નાસ્તામાં બાફેલા પાસ્તા, લંચ માટે સ્ટ્યૂડ મીટ, ડિનર માટે કુટીર ચીઝ પસંદ કરો. ચાલો વજન ઘટાડવા માટે એક અઠવાડિયા માટે આહાર લખીએ.

1. નાસ્તાના વિકલ્પો:
2. 2 ઇંડા સાથે ઓમેલેટ, શાકભાજી (ગાજર, રીંગણા સિવાય);
3. 300 ગ્રામ ફળ, આખા રોટલી;
4. 200 ગ્રામ કુટીર ચીઝ, 100-300 ગ્રામ બેરી.

2. લંચ વિકલ્પો:

• 300 ગ્રામ તાજી બ્રોકોલી, માંસના સૂપ સાથે સૂપ (બટાકા વિના);
• બાફેલી શાકભાજી, ચિકન અથવા બાફેલી માછલી;
• વનસ્પતિ સૂપ, તાજા કચુંબર, પાણી સાથે પોર્રીજ.

3. રાત્રિભોજન વિકલ્પો:

• પાણી સાથે કોઈપણ porridge 300 ગ્રામ;
• જડીબુટ્ટીઓ અને કાકડીઓ સાથે કચુંબર, 200 ગ્રામ ઓછી ચરબીવાળી કુટીર ચીઝ;
• 300 મિલી હળવા વનસ્પતિ સૂપ.

દરેક દિવસ માટે સ્વસ્થ આહાર

માટે યોગ્ય પોષણ તંદુરસ્ત છબીજીવન એક વિશેષ શાસન સૂચવે છે. સવારના નાસ્તામાં ચરબી અને કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ હોવા જોઈએ, પરંતુ પ્રોટીન નહીં. તેમાં, ઉદાહરણ તરીકે, ઓમેલેટ, કોઈ પ્રકારનો પોર્રીજ, ચીઝ સાથેની સેન્ડવીચ, કુટીર ચીઝ, ચાનો સમાવેશ થઈ શકે છે. બપોરના ભોજન માટે, વનસ્પતિ કચુંબર અને સૂપ (માછલીનો સૂપ, કોબીનો સૂપ, દૂધનો સૂપ, બટાકાનો સૂપ, અનાજનો સૂપ, ઓક્રોશકા) ખાવાની ખાતરી કરો. બીજા કોર્સ માટે - શાકભાજી સાથે બટાકા (પોરીજ). રાત્રિભોજન હળવા હોય છે: માછલીની વાનગીઓ, વનસ્પતિ સ્ટયૂ, સલાડની ભલામણ કરવામાં આવે છે, આથો દૂધ અને કુટીર ચીઝ ઉત્પાદનો ઇચ્છનીય છે (બાદમાં સગર્ભા છોકરીઓ અને રમતવીરો માટે ફરજિયાત છે).

બાળકો માટે

બાળકોનું પર્યાપ્ત પોષણ એ તેમના વિકાસ, યોગ્ય વિકાસની મુખ્ય સ્થિતિ છે. સારા સ્વાસ્થ્ય. જ્યારે બાળક દિવસમાં 4-5 વખત ખાય છે ત્યારે શ્રેષ્ઠ પરિણામો જોવા મળે છે. ખોરાક ઉંમર પ્રમાણે યોગ્ય અને સારી રીતે સુપાચ્ય હોવો જોઈએ. ખોરાકમાં એકવિધતાને મંજૂરી ન આપવી મહત્વપૂર્ણ છે: એક પણ ઉત્પાદનમાં બાળકને જરૂરી તમામ પદાર્થો શામેલ નથી. નીચેના બાળકો માટે બિનસલાહભર્યા છે:

• બધું મરી છે;
• ખૂબ ખારી વાનગીઓ;
• ફાસ્ટ ફૂડ.

પૂર્વશાળાની ઉંમર

પ્રિસ્કુલર્સ માટે દિવસમાં ઓછામાં ઓછું 4 વખત ખાવું મહત્વપૂર્ણ છે. ગરમ વાનગી ઓછામાં ઓછી 3 વખત ખાવી જોઈએ. વિવિધતા સુનિશ્ચિત કરવા માટે ઘણા દિવસો અગાઉથી મેનૂ બનાવવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. તમારે દરરોજ ડેરી ઉત્પાદનો અને ફળો ખાવાની જરૂર છે. નાસ્તા માટે, પ્રિસ્કુલર્સ માટે થોડી ગરમ વાનગી અને ગરમ પીણું (ચા, કોકો, દૂધ) આપવાનું ઉપયોગી છે. દિવસ દરમિયાન, વનસ્પતિ અથવા માંસના સૂપ અને કચુંબર પર આધારિત સૂપ જરૂરી છે. ઇંડા તમારા માટે સારા છે. રાત્રિભોજનમાં ફળ, અનાજ અને ડેરી વાનગીઓ હોઈ શકે છે. વાનગીઓ માટે સ્ટયૂ, બોઇલ અથવા બેક ઉત્પાદનોની સલાહ આપવામાં આવે છે.

શાળાના બાળકો

બાળકો શાળા વયમોટેભાગે તેઓ શૈક્ષણિક સંસ્થામાં હોય છે, જ્યાં તેઓ દિવસમાં ઘણી વખત ખાય છે. કમનસીબે, બાળકોની તમામ જરૂરિયાતો હંમેશા ધ્યાનમાં લેવામાં આવતી નથી, તેથી માતાપિતાએ બાળક માટે યોગ્ય પોષણ સ્થાપિત કરવાનો પ્રયાસ કરવાની જરૂર છે. વિદ્યાર્થીઓએ શાળાએ જતા પહેલા ઘરે જ ખાવું જોઈએ. તે પોર્રીજ, ઓમેલેટ, કુટીર ચીઝ, માછલી, ઇંડા હોઈ શકે છે. તે મહત્વનું છે કે તમારું બાળક જમતી વખતે કંઈક ગરમ ખાય. જો તે શાળા પછી ઘરે ખાય છે, તો તમારે તેને પૌષ્ટિક ભોજન પ્રદાન કરવાની જરૂર છે. દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોનું દૈનિક સેવન ઓછામાં ઓછું 0.5 લિટર છે.

વૃદ્ધો માટે

વય-સંબંધિત સમસ્યાઓને લીધે, વૃદ્ધ લોકો માટે યોગ્ય રીતે સંગઠિત આહાર મહત્વપૂર્ણ છે. સવારે અથવા બપોરે ભારે ખોરાક (માછલી, માંસ) ખાવા અને રાત્રિભોજન માટે શાકભાજી અને ડેરી ઉત્પાદનો પસંદ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. એક વિશિષ્ટ સ્થાન કોબી, કાકડી, બટાકા, ઝુચીની, સુવાદાણા અને અન્ય ગ્રીન્સ હોવું જોઈએ. વૃદ્ધ પુરુષો અને સ્ત્રીઓ માટે તે મહત્વપૂર્ણ છે:

• તળેલા, ખૂબ ચરબીયુક્ત ખોરાક, મરીનેડ્સ, મસાલેદાર ખોરાક ટાળો;
• શાકાહારી સૂપ, સ્ટ્યૂડ, બાફેલા ખોરાકને પ્રાધાન્ય આપો;
• કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડવા માટે, તંદુરસ્ત આહારનું પાલન કરવાનું ભૂલશો નહીં.

યોગ્ય આહાર ચાર્ટ

માટે તમામ ભલામણો યોગ્ય પોષણએક કોષ્ટકમાં યોજનાકીય રીતે બતાવવામાં આવે છે. તેનું નામ તર્કસંગત પોષણનું પિરામિડ છે. આકૃતિને અનેક સ્તરોમાં વિભાજિત કરવામાં આવી છે, જેનો આધાર "દૈનિક કસરત અને વજન નિયંત્રણ" છે. દરેક અનુગામી સ્તર વિવિધ ઉત્પાદન જૂથો દ્વારા કબજે કરવામાં આવે છે. પિરામિડની ટોચ પર મીઠાઈઓ, સોસેજ, ચોખા, સફેદ બ્રેડ, સોડા, માખણ છે. આ ખોરાક અન્ય કરતા ઓછા પ્રમાણમાં લેવો જોઈએ. પરંતુ આખા અનાજના ઉત્પાદનો, વનસ્પતિ તેલ, શાકભાજી, બદામ અને બેરીની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

તંદુરસ્ત પોષણનું આયોજન કરવા વિશેનો વિડિઓ

વજન ઘટાડવા માટે દિવસ દરમિયાન શું ખાવું? સંપૂર્ણ નાસ્તો સાથે પ્રારંભ કરો - પાણી અથવા દૂધ સાથે ઓટમીલ. તેમાં ફળ અથવા મધ ઉમેરવાની છૂટ છે. બીજા નાસ્તામાં, ફળનો 1 ટુકડો (કેળાના અપવાદ સાથે) ખાવું સારું છે. લંચ માટે, તમારે કટલેટ (ચિકન) સાથે સૂપ અથવા અમુક સાઇડ ડિશ પસંદ કરવી જોઈએ. તમે L.I ના કાર્યોમાં યોગ્ય પોષણ પ્રણાલી વિશે વધુ વાંચી શકો છો. નાઝારેન્કો. વિડિઓમાં તમામ સૌથી મૂલ્યવાન ભલામણો મેળવો.

ધ્યાન આપો!લેખમાં પ્રસ્તુત માહિતી માત્ર માહિતીના હેતુ માટે છે. લેખમાંની સામગ્રી સ્વ-સારવારને પ્રોત્સાહિત કરતી નથી. માત્ર એક લાયક ડૉક્ટર ચોક્કસ દર્દીની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓના આધારે નિદાન કરી શકે છે અને સારવાર માટે ભલામણો કરી શકે છે.