વિભાગ: વિલિયમ વાસિલીવિચ પોખલેબકીન
"અમારા લોકોના રાષ્ટ્રીય રસોઈયા"
વિભાગનું 17મું પૃષ્ઠ

યુક્રેનિયન ખોરાક
પ્રથમ ભોજન
બોર્શ, કુલેશ

યુક્રેનમાં લોકપ્રિય બોર્શટમાં ઘણી બધી જાતો છે; લગભગ દરેક પ્રદેશમાં તે તેની પોતાની વિશિષ્ટ રેસીપી અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે.

નીચે બોર્શટના સૌથી રસપ્રદ, નોંધપાત્ર રીતે જુદા જુદા સંસ્કરણો છે.

અનિવાર્ય અભિન્ન ભાગ borscht બીટરૂટ છે. તે તેને તેનો મૂળભૂત સ્વાદ અને રંગ આપે છે.

એક નિયમ મુજબ, બોર્શટ માંસ, અસ્થિ અથવા મિશ્ર માંસ અને હાડકાના સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે. યોગ્ય રીતે તૈયાર કરેલ સૂપ એ સારા બોર્શટનો આધાર છે.

બોર્શટ માટેનો સૂપ સામાન્ય રીતે બ્રિસ્કેટમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, ઘણી વાર પાતળા અને જાડા ધાર અથવા કર્લમાંથી. હાડકાં હંમેશા પ્રથમ લંબાઈની દિશામાં કચડી નાખવામાં આવે છે, અને કાર્ટિલેજિનસ ભાગોને અલગ કરવામાં આવે છે.

હાડકાંને રાંધવાની અવધિ 4-6 કલાક, માંસ - 2-2.5 કલાક છે પાણી ઉકળે પછી, ઓછી ગરમી પર સૂપ રાંધવાનું ચાલુ રાખો.

માંસ અને હાડકાના સૂપને રાંધતી વખતે, સૌપ્રથમ હાડકાંને ઉકાળો, અને પછી, તેમની રસોઈ સમાપ્ત થાય તેના બે કલાક પહેલાં, માંસ ઉમેરો અને પૂર્ણ થાય ત્યાં સુધી રાંધો, ત્યારબાદ માંસને સૂપમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે અને તેઓ શાકભાજીનો ભાગ તૈયાર કરવાનું શરૂ કરે છે. સૂપમાં બોર્શટ, જ્યાં બોર્શટ સંપૂર્ણપણે રાંધવામાં ન આવે ત્યાં સુધી માત્ર 10-15 મિનિટમાં માંસ ફરીથી ઉમેરવામાં આવે છે.

રસોઈના અંત સુધીમાં, સર્વિંગ દીઠ 1.5 કપથી વધુ શુદ્ધ સૂપ બોર્શટમાં રહેવું જોઈએ નહીં, તેથી રસોઈની શરૂઆતમાં તમારે સૂપ મેળવવાની અપેક્ષા કરતાં ઓછામાં ઓછું બમણું પાણી રેડવું જોઈએ.

બોર્શટમાં માંસના ગુણોત્તર વિશે થોડાક શબ્દો. બીફ બ્રિસ્કેટ અને પોર્કનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે 2:1 અથવા 1:1 રેશિયોમાં થાય છે. વધુમાં, મુખ્ય સૂપને રાંધવાનું સમાપ્ત કર્યા પછી, કેટલીકવાર બોર્શટના કેટલાક પ્રકારો ઉમેરવામાં આવે છે ઓછી માત્રામાંલેમ્બ, હેમ, સોસેજ, હોમમેઇડ સોસેજમુખ્ય બોર્શટ માંસના સંબંધમાં 1:4 ના દરે બારીક સમારેલા સ્વરૂપમાં.

બોર્શટ હંસ અથવા ઉપયોગ કરીને પણ બનાવી શકાય છે ચિકન સૂપ(પોલ્ટાવા અને ઓડેસા). આ કિસ્સામાં, અન્ય માંસના ઉમેરાને બાકાત રાખવામાં આવે છે.

બોર્શટના શાકભાજીના ભાગને તૈયાર કરવાની એક વિશેષ વિશેષતા એ શાકભાજીની પ્રારંભિક અલગ પ્રક્રિયા છે. બીટ, ઉદાહરણ તરીકે, હંમેશા અન્ય શાકભાજીથી અલગ સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે. પ્રથમ, તેને સરકો સાથે સ્પ્રે કરો (અથવા ઉમેરો સાઇટ્રિક એસીડ, લીંબુ સરબત), જે લાલ રંગને જાળવવા માટે જરૂરી છે, તેને ગરમ ચરબી (ચરબી, માખણ) માં મૂકવામાં આવે છે અને રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે. કેટલીકવાર બીટને તેની છાલમાં અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી શેકવામાં આવે છે અથવા ઉકાળવામાં આવે છે અને તે પછી જ તેને છાલવામાં આવે છે, કાપવામાં આવે છે અને સૂપમાં ડુબાડવામાં આવે છે.

બારીક સમારેલી ડુંગળી, ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને 15 મિનિટ માટે એકસાથે સાંતળવામાં આવે છે, જ્યારે શાકભાજી ચરબીથી ઢંકાયેલી હોવી જોઈએ. તળવાના અંત પહેલા, શાકભાજીમાં ટામેટાની પ્યુરી અથવા બારીક સમારેલા ટામેટાં ઉમેરો અને જ્યાં સુધી ચરબી ટામેટાંના રંગની રંગીન ન થઈ જાય ત્યાં સુધી સાંતળો.

સૂપમાં શાકભાજીને ક્રમિક રીતે ઉમેરવી ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે - તેને રાંધવાના સમયગાળાના આધારે સખત રીતે. બટાટા બોર્શટ તૈયાર થાય તેની 30 મિનિટ પહેલા ઉમેરવામાં આવે છે, કોબી - 20 મિનિટ, તૈયાર સ્ટ્યૂડ બીટ - 15 મિનિટ, તળેલા શાકભાજી (ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ) - 15 મિનિટ, મસાલા - 5-8 મિનિટ, અન્ય મસાલામાંથી લસણ (અલગથી) ) - 2 મિનિટમાં.

બોર્શટ માટે વપરાતી ચરબીનો મુખ્ય પ્રકાર લાર્ડ છે. તેને લસણ, ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે મોર્ટારમાં પાઉન્ડ અથવા ગ્રાઈન્ડ કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી એક સરળ સમૂહ ન બને અને તૈયારીના 2-3 મિનિટ પહેલાં બોર્શટ સાથે પકવવામાં આવે.

મોટાભાગના બોર્શટ, તેને એક અનોખો ખાટો સ્વાદ આપવા માટે, ફક્ત પાણીથી જ નહીં, પરંતુ સિરોવેટ્સ કેવાસ, અથાણાંવાળા બીટનો રસ અને બીટ સ્ટાર્ટર (ઇન્ફ્યુઝન) સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે, તે મુખ્યત્વે માંસને તૈયાર સૂપમાં રાંધ્યા પછી ઉમેરવામાં આવે છે, તેને આધિન ન કરવાનો પ્રયાસ કરે છે. લાંબા સમય સુધી ઉકળવા માટે.

રાંધેલ બોર્શટ ખૂબ ઓછી ગરમી પર મૂકવામાં આવે છે. ગેસ નો ચૂલોઅથવા તેને સામાન્ય સ્ટોવની ધાર પર ખસેડો જેથી તે વધુ ઠંડુ ન થાય, અને તેને બીજી 20 મિનિટ માટે ઉકાળવા દો. જે પછી તેમને પીરસવામાં આવે છે.

આમ, બોર્શટને રાંધવામાં ઓછામાં ઓછા 3 કલાક લાગે છે, અને જ્યારે હાડકાના સૂપ સાથે રાંધવામાં આવે છે - 5-6 કલાક પણ.

બોર્શટના વિવિધ સંસ્કરણો મોટેભાગે તે વિસ્તારનું નામ ધરાવે છે જેમાં તેઓ દેખાયા હતા: કિવ, પોલ્ટાવા, લ્વીવ, વોલીન, ચેર્નિગોવ, ગેલિશિયન, વગેરે.

તેમની વચ્ચે શું તફાવત છે?

પ્રથમ, સૂપની પ્રકૃતિમાં: અસ્થિ, માંસ, માંસ અને અસ્થિ, માંથી વિવિધ જાતોઅને માંસના સંયોજનો (ગોમાંસ, ડુક્કરનું માંસ, મરઘાં),
બીજું, બીટની ગરમીની સારવારની પદ્ધતિમાં (સ્ટ્યૂડ, બેકડ, અર્ધ-રાંધેલા).

વધુમાં, બોર્શટ માટે શાકભાજીનો સમૂહ અલગ હોઈ શકે છે. બોર્શટમાં ફરજિયાત શાકભાજી, બીટ ઉપરાંત, કોબી, ગાજર, બટાકા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, ડુંગળી, ટામેટાં છે; વધારાની શાકભાજી કઠોળ, સફરજન (ખાટા, શ્રેષ્ઠ લીલા), ઝુચીની, સલગમ છે.

બોર્શટમાં શાકભાજીને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે, ઝુચીની અને બટાકા સિવાય, જે અનુક્રમે ક્યુબ્સ અને મોટા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. કઠોળને પહેલા અલગથી બાફવામાં આવે છે, કારણ કે તે લાંબા સમય સુધી રાંધે છે - એક કલાકથી વધુ - અને બોર્શટ તૈયાર થાય તેના 15 મિનિટ પહેલા તેની સાથે પકવવામાં આવે છે. સલગમ ગાજર સાથે તળવામાં આવે છે. સફરજન અને ઝુચીનીને તળવામાં આવતાં નથી; તેઓને અન્ય શાકભાજીઓ પછી સૌથી વધુ દબાણયુક્ત રસોઈ તરીકે મૂકવામાં આવે છે, પરંતુ તે તૈયાર થાય તે પહેલાં 10 મિનિટ પછી નહીં.

છેલ્લે, બોર્શટ પ્રવાહીને વધુ ગાઢ સુસંગતતા આપવા માટે કેટલાક પ્રકારના બોર્શટને વધારાના શેકેલા લોટ સાથે પકવવામાં આવે છે. જો કે, સારી રાંધણકળા માટે આ જરૂરી નથી અને અનિચ્છનીય પણ નથી, કારણ કે જો તેને અયોગ્ય રીતે ફ્રાય કરવામાં આવે તો તે બોર્શટની સુગંધને બગાડી શકે છે. તે જ સમયે, પીરસ્યા પછી બોર્શટને ખાટા ક્રીમ સાથે સીઝનીંગ કરવું ફરજિયાત છે.

અહીં પ્રસ્તુત કેટલીક બોર્શટ રેસિપી અંદાજિત ધોરણો અને ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોની શ્રેણી દર્શાવે છે. ફિનિશ્ડ બોર્શટમાં બ્રોથની માત્રા દરેક જગ્યાએ 1.5-1.75 લિટર છે. આનો અર્થ એ છે કે તમારે શરૂઆતમાં 3 લિટર પાણી લેવાની જરૂર છે.

બોર્શ યુક્રેનિયન સરળ

:
500 ગ્રામ બીફ, કોબીનું 1/4 વડા, 4 બટાકા, 1 મોટી બીટ, 25 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 25 ગ્રામ માખણ, 0.5 કપ ટમેટાની લૂગદીઅથવા 2 ટામેટાં, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મૂળ, 2 ડુંગળી, 1 ચમચી. 3% સરકોની ચમચી, ખાંડના 2 ચમચી, 3 ખાડીના પાંદડા, લસણના 4-5 લવિંગ, 3 મસાલાના વટાણા, 5-6 કાળા મરીના દાણા, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ.

બોર્શટ હાડકા અને માંસના સૂપ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે; માંસ બોર્શટ સાથે પીરસવામાં આવે છે.
1. બીટને સરકો સાથે સ્ટ્યૂ કરો, ચરબીનો ભાગ (અથવા સૂપની સપાટી પરથી સ્કિમ કરેલી ચરબી), ખાંડ અને ટમેટા પેસ્ટ.
2. ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટ, સ્ટ્રીપ્સ માં કાપી, પર ફ્રાય માખણ.
3. બટાકા અને કોબીને સૂપમાં 15 મિનિટ સુધી ઉકાળો, પછી તેમાં પોઈન્ટ 1 અને 2 માં દર્શાવેલ ઉત્પાદનો ઉમેરો, બીજી 10 મિનિટ માટે રાંધો, માખણ અને મસાલા ઉમેરો, અને પછી બોર્શટને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને લસણ સાથે સીઝન કરો. પીરસતાં પહેલાં, ખાટા ક્રીમ સાથે ટોચ.

યુક્રેનિયન સંયુક્ત બોર્શ

:
500 ગ્રામ બીફ, 200 ગ્રામ ડુક્કરનું માંસ, 100 ગ્રામ હેમ, 50 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 2 લિટર સિરોવેટ્સ કેવાસ, 2 બીટ, કોબીનું 1/4 વડા, 3 ટામેટાં, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ, 0.5 કપ બાફેલા કઠોળ, 4 બટાકા, 1 વળાંક , 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 2 ડુંગળી, 3 ખાડીના પાન, 2 મસાલાના વટાણા, 6 કાળા મરીના દાણા, લસણના 4 લવિંગ, 1 ચમચી સેલરી, સુવાદાણા, માર્જોરમ, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી મીઠું.

ગોમાંસ અને ડુક્કરના સૂપને કેવાસ સિરોવેટ્સ સાથે સંપૂર્ણ અથવા આંશિક રીતે તૈયાર કરો. પછી તેમાં પ્રથમ શાકભાજી સાથે બારીક સમારેલ હેમ ઉમેરો.
ઉમેરવાનો ક્રમ સરળ બોર્શટ માટે સમાન છે (બીન્સ છેલ્લે ઉમેરવામાં આવે છે). બીટને બાફવું જોઈએ નહીં, પરંતુ તેમની છાલમાં અલગથી શેકવું જોઈએ, અને પછી છાલ અને સમારેલી.

કિવ બોર્શ

:
250 ગ્રામ બીફ, 250 ગ્રામ લેમ્બ, કોબીનું 1/4 માથું, 4 બટાકા, 1 મોટું બીટ, 0.5 એલ બીટ કેવાસ, 2 ચમચી. કઠોળના ચમચી, 2 ખાટા સફરજન, 2-3 ટામેટાં, 2 ચમચી. તેલના ચમચી, 1 ચમચી. એક ચમચી ઝીણી સમારેલી ચરબી, 1-2 ડુંગળી, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી સેલરી, 3 ખાડીના પાન, 3 મસાલા વટાણા, 1/4 ચમચી લાલ મરી, લસણના 0.5 વડા.

બીફને ઉકળતા પાણીમાં મૂકો, બીટ કેવાસમાં રેડો અને સૂપ રાંધો.
પછી અલગથી ઉકાળો:
1) લેમ્બ બ્રિસ્કેટ સાથે બીટ, નાના ટુકડાઓમાં કાપી;
2) તેલમાં ટામેટાં;
3) ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટ.
પછી સૂપમાં કોબી અને બટાકાને અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળો, ઉમેરો વનસ્પતિ સ્ટયૂઅને બીજી 10-15 મિનિટ માટે રાંધો, બાફેલી કઠોળ સાથે સીઝન, અને ખૂબ જ અંતમાં - ચરબીયુક્ત અને સમારેલી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે લોખંડની જાળીવાળું લસણ.
જો રાંધવાના અંત સુધીમાં બોર્શટ પૂરતું ખાટા નથી, તો તેમાં બીટ કેવાસનો બીજો ગ્લાસ ઉમેરો.

બોર્શ પોલ્ટાવા

:
600 ગ્રામ હંસ અથવા બતક, 1 બીટ, કોબીનું 1/4 વડા, 3 બટાકા, 50 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 25 ગ્રામ માખણ, 1 કપ બિયાં સાથેનો લોટ, 1 ઈંડું, 0.5 કપ ટામેટાની પેસ્ટ અથવા 2-3 ટામેટાં, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ , 1-2 ડુંગળી, 1 ચમચી. એક ચમચી સરકો, 2-3 ખાડીના પાન, લસણનું 1 માથું, 5 કાળા મરીના દાણા, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ.

Poltava borscht ના સૂપ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે મરઘાં, તે અન્ય યુક્રેનિયન બોર્શટથી પણ અલગ છે કારણ કે તે માત્ર શાકભાજી સાથે જ નહીં, પણ ડમ્પલિંગ સાથે પણ પીરસવામાં આવે છે.
ડમ્પલિંગ બનાવવું.ઉકળતા પાણીના એક ક્વાર્ટર ગ્લાસમાં, 1 ચમચી પાતળું કરો. લોટનો ચમચી, તેને સારી રીતે પીસી, ઠંડુ કરો, ઇંડા, બાકીનો લોટ ઉમેરો અને કણક ભેળવો; જો તે ખૂબ ઊભો થઈ જાય, તો થોડું પાણી ઉમેરો - કણક જાડા ખાટા ક્રીમ કરતાં વધુ પલાળવું જોઈએ નહીં. આ કણકને એક ચમચી સાથે લો અને તેને ઉકળતા મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં મૂકો; ડમ્પલિંગને તેમાં રાંધો જ્યાં સુધી તે સપાટી પર તરતા ન આવે, પછી એક ઓસામણિયું માં ડ્રેઇન કરો. બોર્શટ તૈયાર થાય તેની 5-7 મિનિટ પહેલાં ડમ્પલિંગ સાથે સીઝન કરો.
નહિંતર, પોલ્ટાવા બોર્શટ રાંધવાની પ્રક્રિયા સામાન્ય યુક્રેનિયન બોર્શટ જેવી જ છે.

બોર્શ ચેર્નિગોવ

:
500 ગ્રામ બીફ અથવા ડુક્કરનું માંસ, કોબીનું 1/4 વડા, 1 બીટ, 1 નાની ઝુચીની, 0.5 કપ બાફેલા કઠોળ, 3-4 ટામેટાં, 2 ખાટા સફરજન, 2 ચમચી. માખણના ચમચી, 1 ડુંગળી, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મૂળ, 1 ગાજર, 5-6 કાળા મરીના દાણા, 2-3 ખાડીના પાન, લસણની 4 લવિંગ, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ.

માંસ અને હાડકાના સૂપમાં બોર્શટ રાંધવા. તેલમાં સ્ટયૂ બીટ. આ બોર્શટમાં કોઈ ચીકણું ડ્રેસિંગ નથી.
ચેર્નિગોવ બોર્શટની વિશેષ વિશેષતા એ ઝુચીનીની હાજરી છે, જે ટામેટાંની જેમ તળેલી નથી. ડ્રેસિંગ માટે વિનેગર અને લોટ પણ ખૂટે છે.
તમામ એસિડ ટામેટાં અને સફરજનમાંથી આવે છે. શાકભાજીને સીઝનીંગ કરવાની પ્રક્રિયા સામાન્ય છે (ઉપર જુઓ, સામાન્ય ભલામણોમાં).
ટામેટાં, ઝુચીની અને સફરજનને મસાલા પહેલાં બોર્શમાં છેલ્લે ઉમેરવામાં આવે છે.

બોર્શ LVIV

:
0.5-1 કિલો હાડકાં (મજ્જા, "ખાંડ"), 2 મોટા બીટ, 5 બટાકા, 2-3 સોસેજ, 2 ડુંગળી, 2 ચમચી. ટમેટાની પ્યુરીના ચમચી, 2 ચમચી. 3% સરકોના ચમચી, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી. એક ચમચી માખણ, 1-2 ચમચી ખાંડ, 6 કાળા મરીના દાણા, 2 ખાડીના પાન, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ.

અસ્થિ સૂપ સાથે રસોઇ. બીટને તેની સ્કિનમાં અડધી રાંધી ન જાય ત્યાં સુધી ઉકાળો, પછી સરકો, છાલ, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને 20-30 મિનિટ તેલમાં ટામેટાની પ્યુરી સાથે ઉકાળો.
ગાજર, ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અલગથી સાંતળો.
બટાકાને સૂપમાં, પછી બીટ અને બાકીના મૂળ, મસાલા અને ખાંડ નાખો.
લગભગ તૈયાર બોર્શટમાં તેલ અથવા ચરબીમાં તળેલા સોસેજ ઉમેરો, નાના ટુકડા કરો.

બોર્શટ માટે કેવાસ અને બીટરૂટ રેડવાની ક્રિયા

શ્રેષ્ઠ યુક્રેનિયન બોર્શટ બીટ ઇન્ફ્યુઝન અને કેવાસ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. નીચે આવા કેવાસ અને ઇન્ફ્યુઝન માટેની ઘણી વાનગીઓ છે.

બીટરૂટ પ્રેરણા સરળ છે.
છાલવાળી બીટને છીણી લો, બાફેલું પાણી ઉમેરો અને 3-4 દિવસ માટે ગરમ જગ્યાએ મૂકો. બીટ અને પાણીનો ગુણોત્તર (વજન દ્વારા) 1:2 છે.

કસ્ટાર્ડ બીટ રેડવાની ક્રિયા.
છાલવાળી બીટને છીણી લો બરછટ છીણી, ગરમ માંસ સૂપ એક ગ્લાસ રેડવાની, સાઇટ્રિક એસિડ ઉમેરો અને ઉચ્ચ ગરમી પર બોઇલ લાવવા. તેને 30 મિનિટ સુધી ઉકાળવા દો.

બીટ-બ્રેડ કેવાસ.
0.5 કિલો કાળી બ્રેડના ટુકડા કરો, 1.5 લિટર ગરમ બાફેલી પાણી રેડો, 6 પીસી મૂકો. બીટની છાલ કાઢીને, તેને 2 દિવસ સુધી ઉકાળવા દો (દિવસ દરમિયાન તડકામાં, રાત્રે ગરમ જગ્યાએ), વારંવાર હલાવતા રહો. ત્રીજા દિવસે, તાણ, જેના પછી કેવાસ બોર્શટમાં ઉપયોગ માટે તૈયાર થઈ જશે.

કેવાસ સિરોવેટ્સ.
આ કેવાસ તૈયાર કરવા માટે, 2 લિટર પાણી દીઠ 0.5 કિગ્રા લો. રાઈનો લોટઅને 10 ગ્રામ ખમીર, 1-2 ચમચી. ગરમ પાણી (લગભગ 1-1.5 કપ) માં ખમીર સાથેના લોટના ચમચી પાતળું કરો અને આથો (ખાટા) થવા દો. બાકીના લોટમાં રેડો ગરમ પાણી, ખાટી ક્રીમ જાડા થાય ત્યાં સુધી કણક ભેળવો અને ગરમ જગ્યાએ મૂકો.
કણકમાં સ્ટાર્ટર ઉમેરો, ગરમ પાણીથી પાતળું કરો (જાડા કેવાસની સુસંગતતા સુધી). જેમ તમે તેનો ઉપયોગ કરો છો તેમ પાણી સાથે ટોપ અપ કરો (વપરાતા પ્રવાહીના 1 લિટર દીઠ 0.5 લિટર).

C --- રેડટ્રામ તરફથી નવા સંદેશા:

C --- થોર તરફથી નવા સંદેશા:

10 માંથી 9 પોઈન્ટ.ઉત્તમ બોર્શટ, જેની ખાસિયત બટાકાની ગેરહાજરી અને ઝુચીની અને સફરજનની હાજરી છે.

રસોઈનો સમય: 3-4 કલાક.
8-10 પિરસવાનું

ઘટકો:
1 કિલો બીફ બ્રિસ્કેટ
300 ગ્રામ તાજી કોબી
1 મોટી બીટ
1 નાની ઝુચીની
1/2 કપ બાફેલી કઠોળ (તમે તેના પોતાના રસમાં તૈયાર કઠોળનો ઉપયોગ કરી શકો છો)
3-4 ટામેટાં
2 ખાટા સફરજન
2 ચમચી. માખણ
1 ડુંગળી
1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટ
1 ગાજર
5-6 કાળા મરીના દાણા
2-3 ખાડીના પાન
4 લવિંગ લસણ
1/2 કપ ખાટી ક્રીમ
શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ

તૈયારી:

1. બ્રિસ્કેટના 3 લિટર રેડવું ઠંડુ પાણિ, બોઇલ પર લાવો, ફીણને દૂર કરો અને ઢાંકણથી ઢાંક્યા વિના, લગભગ 3 કલાક સુધી ધીમા તાપે ઉકાળો, સૂપ લગભગ 1.5-2 ગણો ઘટશે.

2. બીટ, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટ છાલ અને સ્ટ્રીપ્સ માં કાપી. ડુંગળીને છોલીને બારીક કાપો. કોબી કટકો.

3. ફ્રાઈંગ પેનમાં 1 ચમચી ગરમ કરો. માખણ, થોડું વનસ્પતિ તેલ ઉમેરીને (જેથી માખણ બળી ન જાય), અને સમારેલી બીટને મધ્યમ તાપ પર લગભગ 20 મિનિટ સુધી નરમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો. એક અલગ ફ્રાઈંગ પેનમાં, માખણ અને વનસ્પતિ તેલના મિશ્રણને તે જ રીતે ગરમ કરો અને તેમાં સમારેલા ગાજર, ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિના મૂળને મધ્યમ તાપ પર નરમ થાય ત્યાં સુધી 15-20 મિનિટ સુધી ફ્રાય કરો.

4. આ સમયે, જો જરૂરી હોય તો, ઝુચીનીને છાલ કરો, તેને અડધા લંબાઈની દિશામાં કાપી દો અને, જો તે જુવાન ન હોય તો, બરછટ બીજ વડે કોરને બહાર કાઢો. ઝુચીની પલ્પ અને ટામેટાંને નાના ક્યુબ્સમાં કાપો. લસણ વિનિમય કરવો.
5. તૈયાર માંસના સૂપને ગાળી લો, પાનમાં પાછા આવો અને ફરીથી બોઇલ પર લાવો. બાફેલા માંસને હાડકાંમાંથી અલગ કરો અને, જો જરૂરી હોય તો, ટુકડાઓમાં કાપો.

6. કોબીને ઉકળતા સૂપમાં મૂકો અને 5 મિનિટ માટે રાંધો. પછી તપેલીમાં બીટ, ગાજર, ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મૂકો અને બીજી 5 મિનિટ પકાવો.

7. આ સમયે, સફરજનને છોલીને કોર કરો, પછી તેને નાના ક્યુબ્સમાં કાપો અને સ્ટ્યૂડ શાકભાજી ઉમેર્યા પછી 5 મિનિટ પછી, તેમને સમારેલી ઝુચીની, ટામેટાં, માંસ અને કઠોળ સાથે સોસપેનમાં મૂકો.

9. તૈયાર બોર્શટને પ્લેટોમાં રેડો, ખાટા ક્રીમ સાથે મોસમ કરો અને સેવા આપો.

પ્રકરણ:
વિલિયમ વાસિલીવિચ પોખલેબકીન
"અમારા લોકોના રાષ્ટ્રીય રસોઈયા"

વિભાગનું 17મું પૃષ્ઠ

યુક્રેનિયન ખોરાક
પ્રથમ ભોજન

બોર્શ, કુલેશ

યુક્રેનમાં લોકપ્રિય બોર્શટમાં ઘણી બધી જાતો છે; લગભગ દરેક પ્રદેશમાં તે તેની પોતાની વિશિષ્ટ રેસીપી અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે.

નીચે બોર્શટના સૌથી રસપ્રદ, નોંધપાત્ર રીતે જુદા જુદા સંસ્કરણો છે.

બોર્શટનો અનિવાર્ય ઘટક બીટ છે. તે તેને તેનો મૂળભૂત સ્વાદ અને રંગ આપે છે.
એક નિયમ મુજબ, બોર્શટ માંસ, અસ્થિ અથવા મિશ્ર માંસ અને હાડકાના સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે. યોગ્ય રીતે તૈયાર કરેલ સૂપ એ સારા બોર્શટનો આધાર છે.
બોર્શટ માટેનો સૂપ સામાન્ય રીતે બ્રિસ્કેટમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, ઘણી વાર પાતળા અને જાડા ધાર અથવા કર્લમાંથી. હાડકાં હંમેશા પ્રથમ લંબાઈની દિશામાં કચડી નાખવામાં આવે છે, અને કાર્ટિલેજિનસ ભાગોને અલગ કરવામાં આવે છે. હાડકાંને રાંધવાની અવધિ 4-6 કલાક, માંસ - 2-2.5 કલાક છે પાણી ઉકળે પછી, ઓછી ગરમી પર સૂપ રાંધવાનું ચાલુ રાખો.
માંસ અને હાડકાના સૂપને રાંધતી વખતે, સૌપ્રથમ હાડકાંને ઉકાળો, અને પછી, તેમની રસોઈ સમાપ્ત થાય તેના બે કલાક પહેલાં, માંસ ઉમેરો અને પૂર્ણ થાય ત્યાં સુધી રાંધો, ત્યારબાદ માંસને સૂપમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે અને તેઓ શાકભાજીનો ભાગ તૈયાર કરવાનું શરૂ કરે છે. સૂપમાં બોર્શટ, જ્યાં બોર્શટ સંપૂર્ણપણે રાંધવામાં ન આવે ત્યાં સુધી માત્ર 10-15 મિનિટમાં માંસ ફરીથી ઉમેરવામાં આવે છે.
રસોઈના અંત સુધીમાં, સર્વિંગ દીઠ 1.5 કપથી વધુ શુદ્ધ સૂપ બોર્શટમાં રહેવું જોઈએ નહીં, તેથી રસોઈની શરૂઆતમાં તમારે સૂપ મેળવવાની અપેક્ષા કરતાં ઓછામાં ઓછું બમણું પાણી રેડવું જોઈએ.

બોર્શટમાં માંસના ગુણોત્તર વિશે થોડાક શબ્દો. બીફ બ્રિસ્કેટ અને પોર્કનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે 2:1 અથવા 1:1 રેશિયોમાં થાય છે. વધુમાં, મુખ્ય સૂપ રાંધ્યા પછી, મુખ્ય બોર્શટ માંસના સંબંધમાં કેટલીકવાર અમુક પ્રકારના બોર્શટમાં 1:4 ના દરે ઘેટાં, હેમ, સોસેજ અને બારીક સમારેલા હોમમેઇડ સોસેજ ઉમેરવામાં આવે છે.

બોર્શટ હંસ અથવા ચિકન સૂપ (પોલ્ટાવા અને ઓડેસા) સાથે પણ બનાવી શકાય છે. આ કિસ્સામાં, અન્ય માંસના ઉમેરાને બાકાત રાખવામાં આવે છે.

બોર્શટના શાકભાજીના ભાગને તૈયાર કરવાની એક વિશેષ વિશેષતા એ શાકભાજીની પ્રારંભિક અલગ પ્રક્રિયા છે. બીટ, ઉદાહરણ તરીકે, હંમેશા અન્ય શાકભાજીથી અલગ સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે. તે પ્રથમ સરકો સાથે છાંટવામાં આવે છે (અથવા સાઇટ્રિક એસિડ અથવા લીંબુનો રસ ઉમેરવામાં આવે છે), જે લાલ રંગને જાળવવા માટે જરૂરી છે, ગરમ ચરબી (ચરબી, માખણ) માં મૂકવામાં આવે છે અને નરમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે. કેટલીકવાર બીટને તેની છાલમાં અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી શેકવામાં આવે છે અથવા ઉકાળવામાં આવે છે અને તે પછી જ તેને છાલવામાં આવે છે, કાપવામાં આવે છે અને સૂપમાં ડુબાડવામાં આવે છે.

બારીક સમારેલી ડુંગળી, ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને 15 મિનિટ માટે એકસાથે સાંતળવામાં આવે છે, જ્યારે શાકભાજી ચરબીથી ઢંકાયેલી હોવી જોઈએ. તળવાના અંત પહેલા, શાકભાજીમાં ટામેટાની પ્યુરી અથવા બારીક સમારેલા ટામેટાં ઉમેરો અને જ્યાં સુધી ચરબી ટામેટાંના રંગની રંગીન ન થઈ જાય ત્યાં સુધી સાંતળો.

રસોઈની અવધિના આધારે કડક રીતે સૂપમાં શાકભાજી ઉમેરવાનું ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. બટાટા બોર્શટ તૈયાર થાય તેની 30 મિનિટ પહેલા ઉમેરવામાં આવે છે, કોબી - 20 મિનિટ, તૈયાર સ્ટ્યૂડ બીટ - 15 મિનિટ, તળેલા શાકભાજી (ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ) - 15 મિનિટ, મસાલા - 5-8 મિનિટ, અન્ય મસાલામાંથી લસણ (અલગથી) ) - 2 મિનિટ.

બોર્શટ માટે વપરાતી ચરબીનો મુખ્ય પ્રકાર લાર્ડ છે. તેને લસણ, ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે મોર્ટારમાં પાઉન્ડ અથવા ગ્રાઈન્ડ કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી એક સરળ સમૂહ ન બને અને તૈયારીના 2-3 મિનિટ પહેલાં બોર્શટ સાથે પકવવામાં આવે.
મોટાભાગના બોર્શટ, તેને એક અનોખો ખાટો સ્વાદ આપવા માટે, ફક્ત પાણીથી જ નહીં, પરંતુ સિરોવેટ્સ કેવાસ, અથાણાંવાળા બીટનો રસ અને બીટ સ્ટાર્ટર (ઇન્ફ્યુઝન) સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે, તે મુખ્યત્વે માંસને તૈયાર સૂપમાં રાંધ્યા પછી ઉમેરવામાં આવે છે, તેને આધિન ન કરવાનો પ્રયાસ કરે છે. લાંબા સમય સુધી ઉકળવા માટે.

જ્યારે બોર્શટ તૈયાર થઈ જાય, ત્યારે તેને ગેસ સ્ટોવ પર ખૂબ જ ઓછી ગરમી પર મૂકો અથવા તેને સામાન્ય સ્ટોવની કિનારે ખસેડો જેથી તે વધુ ઠંડુ ન થાય, અને તેને બીજી 20 મિનિટ માટે ઉકાળવા દો. જે પછી તેમને પીરસવામાં આવે છે.

આમ, બોર્શટને રાંધવામાં ઓછામાં ઓછા 3 કલાક લાગે છે, અને જ્યારે હાડકાના સૂપ સાથે રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે પણ 5-6 કલાક.
બોર્શટના વિવિધ સંસ્કરણો મોટેભાગે તે વિસ્તારનું નામ ધરાવે છે જેમાં તેઓ દેખાયા હતા: કિવ, પોલ્ટાવા, લ્વીવ, વોલીન, ચેર્નિગોવ, ગેલિશિયન, વગેરે.
તેમની વચ્ચે શું તફાવત છે?
સૌ પ્રથમ, સૂપની પ્રકૃતિમાં: અસ્થિ, માંસ, માંસ અને હાડકાં, વિવિધ જાતો અને માંસના સંયોજનો (ગોમાંસ, ડુક્કરનું માંસ, મરઘાં),
બીજું, બીટની ગરમીની સારવારની પદ્ધતિમાં (સ્ટ્યૂડ, બેકડ, અર્ધ-રાંધેલા).
વધુમાં, બોર્શટ માટે શાકભાજીનો સમૂહ અલગ હોઈ શકે છે. બોર્શટમાં ફરજિયાત શાકભાજી, બીટ ઉપરાંત, કોબી, ગાજર, બટાકા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, ડુંગળી, ટામેટાં છે; વધારાની શાકભાજી કઠોળ, સફરજન (ખાટા, લીલા શ્રેષ્ઠ છે), ઝુચીની, સલગમ છે.
બોર્શટમાં શાકભાજીને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે, ઝુચીની અને બટાકા સિવાય, જે અનુક્રમે ક્યુબ્સ અને મોટા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. કઠોળને પહેલા અલગથી બાફવામાં આવે છે, કારણ કે તે લાંબા સમય સુધી રાંધે છે - એક કલાકથી વધુ - અને બોર્શટ તૈયાર થાય તેના 15 મિનિટ પહેલા તેની સાથે પકવવામાં આવે છે. સલગમ ગાજર સાથે તળવામાં આવે છે. સફરજન અને ઝુચીનીને તળવામાં આવતાં નથી; તેઓને અન્ય શાકભાજીઓ પછી સૌથી વધુ દબાણયુક્ત રસોઈ તરીકે મૂકવામાં આવે છે, પરંતુ તે તૈયાર થાય તે પહેલાં 10 મિનિટ પછી નહીં.

છેલ્લે, બોર્શટ પ્રવાહીને વધુ ગાઢ સુસંગતતા આપવા માટે કેટલાક પ્રકારના બોર્શટને વધારાના શેકેલા લોટ સાથે પકવવામાં આવે છે. જો કે, સારી રાંધણકળા માટે આ જરૂરી નથી અને અનિચ્છનીય પણ નથી, કારણ કે જો તેને અયોગ્ય રીતે ફ્રાય કરવામાં આવે તો તે બોર્શટની સુગંધને બગાડી શકે છે. તે જ સમયે, પીરસ્યા પછી બોર્શટને ખાટા ક્રીમ સાથે સીઝનીંગ કરવું ફરજિયાત છે.
અહીં પ્રસ્તુત કેટલીક બોર્શટ રેસિપી અંદાજિત ધોરણો અને ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોની શ્રેણી દર્શાવે છે. ફિનિશ્ડ બોર્શટમાં બ્રોથની માત્રા દરેક જગ્યાએ 1.5-1.75 લિટર છે. આનો અર્થ એ છે કે તમારે શરૂઆતમાં 3 લિટર પાણી લેવાની જરૂર છે.

બોર્શ યુક્રેનિયન સરળ

ઘટકો:

500 ગ્રામ બીફ, કોબીનું 1/4 વડા, 4 બટાકા, 1 મોટી બીટ, 25 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 25 ગ્રામ માખણ, 0.5 કપ ટામેટાની પેસ્ટ અથવા 2 ટામેટાં, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મૂળ, 2 ડુંગળી, 1 ચમચી 3% સરકોની ચમચી, ખાંડના 2 ચમચી, 3 ખાડીના પાંદડા, લસણના 4-5 લવિંગ, 3 મસાલાના વટાણા, 5-6 કાળા મરીના દાણા, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ.

તૈયારી

બોર્શટ હાડકા અને માંસના સૂપ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે; માંસ બોર્શટ સાથે પીરસવામાં આવે છે.
1. બીટને સરકો સાથે સ્ટ્યૂ કરો, ચરબીનો ભાગ (અથવા સૂપની સપાટી પરથી સ્કિમ કરેલી ચરબી), ખાંડ અને ટમેટા પેસ્ટ.
2. ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટ, સ્ટ્રીપ્સ માં કાપી, માખણ માં ફ્રાય.
3. બટાકા અને કોબીને સૂપમાં 15 મિનિટ સુધી ઉકાળો, પછી તેમાં પોઈન્ટ 1 અને 2 માં દર્શાવેલ ઉત્પાદનો ઉમેરો, બીજી 10 મિનિટ માટે રાંધો, માખણ અને મસાલા ઉમેરો, અને પછી બોર્શટને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને લસણ સાથે સીઝન કરો. પીરસતાં પહેલાં, ખાટા ક્રીમ સાથે ટોચ.

યુક્રેનિયન સંયુક્ત બોર્શ

ઘટકો:

500 ગ્રામ બીફ, 200 ગ્રામ ડુક્કરનું માંસ, 100 ગ્રામ હેમ, 50 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 2 લિટર સિરોવેટ્સ કેવાસ, 2 બીટ, કોબીનું 1/4 વડા, 3 ટામેટાં, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ, 0.5 કપ બાફેલા કઠોળ, 4 બટાકા, 1 વળાંક , 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 2 ડુંગળી, 3 ખાડીના પાન, 2 મસાલાના વટાણા, 6 કાળા મરીના દાણા, લસણના 4 લવિંગ, 1 ચમચી સેલરી, સુવાદાણા, માર્જોરમ, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી મીઠું.

તૈયારી

ગોમાંસ અને ડુક્કરના સૂપને કેવાસ સિરોવેટ્સ સાથે સંપૂર્ણ અથવા આંશિક રીતે તૈયાર કરો. પછી તેમાં પ્રથમ શાકભાજી સાથે બારીક સમારેલ હેમ ઉમેરો.
ઉમેરવાનો ક્રમ સરળ બોર્શટ માટે સમાન છે (બીન્સ છેલ્લે ઉમેરવામાં આવે છે). બીટને બાફવું જોઈએ નહીં, પરંતુ તેમની છાલમાં અલગથી શેકવું જોઈએ, અને પછી છાલ અને સમારેલી.

કિવ બોર્શ

ઘટકો:

250 ગ્રામ બીફ, 250 ગ્રામ લેમ્બ, કોબીનું 1/4 માથું, 4 બટાકા, 1 મોટું બીટ, 0.5 એલ બીટ કેવાસ, 2 ચમચી. કઠોળના ચમચી, 2 ખાટા સફરજન, 2-3 ટામેટાં, 2 ચમચી. તેલના ચમચી, 1 ચમચી. એક ચમચી ઝીણી સમારેલી ચરબી, 1-2 ડુંગળી, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી સેલરી, 3 ખાડીના પાન, 3 મસાલા વટાણા, 1/4 ચમચી લાલ મરી, લસણના 0.5 વડા.

તૈયારી

બીફને ઉકળતા પાણીમાં મૂકો, બીટ કેવાસમાં રેડો અને સૂપ રાંધો.
પછી અલગથી ઉકાળો:
1) લેમ્બ બ્રિસ્કેટ સાથે બીટ, નાના ટુકડાઓમાં કાપી;
2) તેલમાં ટામેટાં;
3) ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટ.
પછી કોબી અને બટાકાને સૂપમાં અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળો, સ્ટ્યૂડ શાકભાજી ઉમેરો અને બીજી 10-15 મિનિટ માટે રાંધો, બાફેલી કઠોળ સાથે મોસમ, અને ખૂબ જ અંતમાં - ચરબીયુક્ત અને સમારેલી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે લોખંડની જાળીવાળું લસણ.
જો રાંધવાના અંત સુધીમાં બોર્શટ પૂરતું ખાટા નથી, તો તેમાં બીટ કેવાસનો બીજો ગ્લાસ ઉમેરો.

બોર્શ પોલ્ટાવા

ઘટકો:

600 ગ્રામ હંસ અથવા બતક, 1 બીટ, કોબીનું 1/4 વડા, 3 બટાકા, 50 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 25 ગ્રામ માખણ, 1 કપ બિયાં સાથેનો લોટ, 1 ઈંડું, 0.5 કપ ટામેટાની પેસ્ટ અથવા 2-3 ટામેટાં, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ , 1-2 ડુંગળી, 1 ચમચી. એક ચમચી સરકો, 2-3 ખાડીના પાન, લસણનું 1 માથું, 5 કાળા મરીના દાણા, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ.

તૈયારી

પોલ્ટાવા બોર્શટ મરઘાંના સૂપ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે; તે અન્ય યુક્રેનિયન બોર્શટ્સથી પણ અલગ છે કારણ કે તે માત્ર શાકભાજી સાથે જ નહીં, પણ ડમ્પલિંગ સાથે પણ તૈયાર કરવામાં આવે છે.
ડમ્પલિંગ બનાવવું. ઉકળતા પાણીના એક ક્વાર્ટર ગ્લાસમાં, 1 ચમચી પાતળું કરો. લોટનો ચમચી, તેને સારી રીતે પીસી, ઠંડુ કરો, ઇંડા, બાકીનો લોટ ઉમેરો અને કણક ભેળવો; જો તે ખૂબ ઊભો થઈ જાય, તો થોડું પાણી ઉમેરો - કણક જાડા ખાટા ક્રીમ કરતાં વધુ પલાળવું જોઈએ નહીં. આ કણકને એક ચમચી સાથે લો અને તેને ઉકળતા મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં મૂકો; ડમ્પલિંગને તેમાં રાંધો જ્યાં સુધી તે સપાટી પર તરતા ન આવે, પછી એક ઓસામણિયું માં ડ્રેઇન કરો. બોર્શટ તૈયાર થાય તેની 5-7 મિનિટ પહેલાં ડમ્પલિંગ સાથે સીઝન કરો.
નહિંતર, પોલ્ટાવા બોર્શટ રાંધવાની પ્રક્રિયા સામાન્ય યુક્રેનિયન બોર્શટ જેવી જ છે.

બોર્શ ચેર્નિગોવ

ઘટકો:

500 ગ્રામ બીફ અથવા ડુક્કરનું માંસ, કોબીનું 1/4 વડા, 1 બીટ, 1 નાની ઝુચીની, 0.5 કપ બાફેલા કઠોળ, 3-4 ટામેટાં, 2 ખાટા સફરજન, 2 ચમચી. માખણના ચમચી, 1 ડુંગળી, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મૂળ, 1 ગાજર, 5-6 કાળા મરીના દાણા, 2-3 ખાડીના પાન, લસણની 4 લવિંગ, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ.

તૈયારી

માંસ અને હાડકાના સૂપમાં બોર્શટ રાંધવા. તેલમાં સ્ટયૂ બીટ. આ બોર્શટમાં કોઈ ચીકણું ડ્રેસિંગ નથી.
ચેર્નિગોવ બોર્શટની વિશેષ વિશેષતા એ ઝુચીનીની હાજરી છે, જે ટામેટાંની જેમ તળેલી નથી. ડ્રેસિંગ માટે વિનેગર અને લોટ પણ ખૂટે છે.
તમામ એસિડ ટામેટાં અને સફરજનમાંથી આવે છે. શાકભાજીને સીઝનીંગ કરવાની પ્રક્રિયા સામાન્ય છે (ઉપર જુઓ, સામાન્ય ભલામણોમાં).
ટામેટાં, ઝુચીની અને સફરજનને મસાલા પહેલાં બોર્શમાં છેલ્લે ઉમેરવામાં આવે છે.

બોર્શ LVIV

ઘટકો:

0.5-1 કિલો હાડકાં (મજ્જા, "ખાંડ"), 2 મોટા બીટ, 5 બટાકા, 2-3 સોસેજ, 2 ડુંગળી, 2 ચમચી. ટમેટાની પ્યુરીના ચમચી, 2 ચમચી. 3% સરકોના ચમચી, 1 ગાજર, 1 સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1 ચમચી. એક ચમચી માખણ, 1-2 ચમચી ખાંડ, 6 કાળા મરીના દાણા, 2 ખાડીના પાન, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 0.5 કપ ખાટી ક્રીમ.

તૈયારી

અસ્થિ સૂપ સાથે રસોઇ. બીટને તેની સ્કિનમાં અડધી રાંધી ન જાય ત્યાં સુધી ઉકાળો, પછી સરકો, છાલ, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને 20-30 મિનિટ તેલમાં ટામેટાની પ્યુરી સાથે ઉકાળો.
ગાજર, ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અલગથી સાંતળો.
બટાકાને સૂપમાં, પછી બીટ અને બાકીના મૂળ, મસાલા અને ખાંડ નાખો.
લગભગ તૈયાર બોર્શટમાં તેલ અથવા ચરબીમાં તળેલા સોસેજ ઉમેરો, નાના ટુકડા કરો.

બોર્શટ માટે કેવાસ અને બીટરૂટ રેડવાની ક્રિયા

શ્રેષ્ઠ યુક્રેનિયન બોર્શટ બીટ ઇન્ફ્યુઝન અને કેવાસ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. નીચે આવા કેવાસ અને ઇન્ફ્યુઝન માટેની ઘણી વાનગીઓ છે.
બીટરૂટ પ્રેરણા સરળ છે.
છાલવાળી બીટને છીણી લો, બાફેલું પાણી ઉમેરો અને 3-4 દિવસ માટે ગરમ જગ્યાએ મૂકો. બીટ અને પાણીનો ગુણોત્તર (વજન દ્વારા) 1:2 છે.
કસ્ટાર્ડ બીટ રેડવાની ક્રિયા.
છાલવાળી બીટને બરછટ છીણી પર છીણી લો, એક ગ્લાસ ગરમ માંસના સૂપમાં રેડો, સાઇટ્રિક એસિડ ઉમેરો અને વધુ ગરમી પર ઉકાળો. તેને 30 મિનિટ સુધી ઉકાળવા દો.
બીટ-બ્રેડ કેવાસ.
0.5 કિલો કાળી બ્રેડના ટુકડા કરો, 1.5 લિટર ગરમ બાફેલી પાણી રેડો, 6 પીસી મૂકો. બીટની છાલ કાઢીને, તેને 2 દિવસ સુધી ઉકાળવા દો (દિવસ દરમિયાન તડકામાં, રાત્રે ગરમ જગ્યાએ), વારંવાર હલાવતા રહો. ત્રીજા દિવસે, તાણ, જેના પછી કેવાસ બોર્શટમાં ઉપયોગ માટે તૈયાર થઈ જશે.
કેવાસ સિરોવેટ્સ.
આ કેવાસ તૈયાર કરવા માટે, 0.5 કિલો રાઈનો લોટ અને 10 ગ્રામ ખમીર, 2 લિટર પાણી દીઠ 1-2 ચમચી લો. ગરમ પાણી (લગભગ 1-1.5 કપ) માં ખમીર સાથેના લોટના ચમચી પાતળું કરો અને આથો (ખાટા) થવા દો. બાકીના લોટને ગરમ પાણીથી રેડો, ખાટી ક્રીમ જાડા થાય ત્યાં સુધી કણક ભેળવો અને ગરમ જગ્યાએ મૂકો.
કણકમાં સ્ટાર્ટર ઉમેરો, ગરમ પાણીથી પાતળું કરો (જાડા કેવાસની સુસંગતતા સુધી). જેમ તમે તેનો ઉપયોગ કરો છો તેમ પાણી સાથે ટોપ અપ કરો (વપરાતા પ્રવાહીના 1 લિટર દીઠ 0.5 લિટર).

બોર્શટ કરતાં ઓછી સામાન્ય, રાષ્ટ્રીય યુક્રેનિયન વાનગી કુલેશ છે - અડધી પ્રથમ અને અડધી સેકન્ડ. તે મુખ્યત્વે યુક્રેનના પૂર્વ અને દક્ષિણપૂર્વીય પ્રદેશોમાં અપનાવવામાં આવે છે.

કુલેશ માટે ઉત્પાદનોનો સમૂહ:

6 બટાકા, 0.5 કપ બાજરી, 150 ગ્રામ ચરબીયુક્ત, 2-3 ડુંગળી, 1 ચમચી. એક ચમચી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 1.5-2 લિટર પાણી, 2 ચમચી મીઠું.

તૈયારી

બાજરીને ઉકળતા મીઠું ચડાવેલા પાણીમાં રેડો, નરમ થાય ત્યાં સુધી પકાવો, નાના ક્યુબ્સમાં કાપેલા બટાકા ઉમેરો, બીજી 30 મિનિટ પકાવો, પછી કુલેશને ચરબીમાં તળેલી બારીક સમારેલી ડુંગળી સાથે સીઝન કરો, પરિણામી તડકા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને બીજી 5 મિનિટ માટે ઉકાળો.

દરેક વ્યક્તિ યુક્રેનિયન બોર્શટ રાંધે છે. અને દરેક માટે તે સ્વાદિષ્ટ અને સુંદર બહાર વળે છે. પરંતુ વી.વી. પોખલેબકિનની રેસીપી મુજબ, બોર્શટનો સ્વાદ મારા કરતાં તદ્દન જુદો હતો. શબ્દો તેનું વર્ણન કરી શકતા નથી. પ્રયાસ કરવાની જરૂર છે.

ઘટકોની સૂચિ

• ગોમાંસ - 500 ગ્રામ
• કોબી - 1/2 વડા
• બટાકા - 4 પીસી.
• બીટ - 1 ટુકડો
• માખણ - 25 ગ્રામ
• ટમેટા - 2 પીસી
• મીઠી સિમલા મરચું - 1 પીસી
• ટમેટા પેસ્ટ - 2 ચમચી. ચમચી
• ગાજર - 1 પીસી.
• ડુંગળી - 2 પીસી
• સરકો 3% - 1 ચમચી. ચમચી
• ખાંડ - 2 ચમચી
• ખાડી પર્ણ - 3 પીસી
• લસણ - 4-5 પીસી
• મસાલા - 3 વટાણા
• કાળા મરી - 5-6 વટાણા
• મીઠું - સ્વાદ માટે
• સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ - 1 ટોળું
• ખાટી ક્રીમ - સ્વાદ માટે
• સુવાદાણા - સ્વાદ માટે

રસોઈ પદ્ધતિ

બીફ મેરો બોનને ઠંડા પાણીથી ઢાંકી દો. પાણીને ઉકળવા દો. પછી પાણી કાઢી લો, હાડકાને ધોઈ લો અને નવશેકું પાણી ઉમેરો. ઉકળતા પછી, ગરમીને ઓછી કરો. 3 કલાક માટે સૂપ રાંધવા.
આગળ, બીફ, આખી ડુંગળી અને છાલવાળા ગાજર ઉમેરો અને સૂપને ધીમા તાપે બીજા 2 અને અડધા કલાક સુધી ઉકાળો.

સૂપમાંથી ચરબી દૂર કરો અને ફ્રાઈંગ પાનમાં મૂકો.

આ ચરબીમાં બીટને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને સ્ટ્યૂ કરો. બીટમાં વિનેગર, ખાંડ અને ટમેટા પેસ્ટ ઉમેરો.

અન્ય ફ્રાઈંગ પેનમાં, ઝીણી સમારેલી ડુંગળી અને ગાજર, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને, માખણમાં ફ્રાય કરો.
ઘંટડી મરીને નાના ક્યુબ્સમાં કાપો અને ગાજર અને ડુંગળી ઉમેરો.

ટામેટાંને ઝીણા સમારી લો અને ફ્રાઈંગમાં ઉમેરો. પ્રવાહી બાષ્પીભવન થાય ત્યાં સુધી સણસણવું.

સૂપમાં પાસાદાર બટાટા મૂકો.

5 મિનિટ પછી, કાપલી કોબી ઉમેરો. કોબી ઉમેર્યાની 15 મિનિટ પછી, સૂપમાં સ્ટ્યૂડ બીટ અને શેકેલા ટામેટાં ઉમેરો. અન્ય 10-15 મિનિટ માટે રાંધવા.

બારીક સમારેલી બાફેલી બીફ ઉમેરો.

પછી મસાલા ઉમેરો. 5 મિનિટ માટે રાંધવા.

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે લસણ અંગત સ્વાર્થ અને borscht સાથે મોસમ. મીઠું ઉમેરો.

2 મિનિટ પછી, સ્ટોવ બંધ કરો અને બોર્શટને ઢાંકણની નીચે પલાળવા માટે છોડી દો. 20-30 મિનિટ પછી બોર્શટ પીરસો. પીરસતાં પહેલાં, બોર્શટને ખાટી ક્રીમ અને ઉડી અદલાબદલી સુવાદાણા સાથે સીઝન કરો.