Wędzenie na zimno zasadniczo różni się od wędzenia na gorąco tym, że produkty są przetwarzane za pomocą schłodzonego dymu, z pominięciem etapu obróbki cieplnej na gorąco. W wyniku takiego gotowania wszystkie potrawy nabierają specyficznego smaku wędzenia, a substancje i elementy wchodzące w skład dymu zapewniają długotrwałą trwałość.
W tym artykule opowiemy, jak wygląda wędzona na zimno wędzarnia do samodzielnego wykonania, jak ją wykonać szybko i sprawnie, a materiały zdjęciowe i wideo pozwolą dokładnie zrozumieć proces produkcji tak prostej jednostki. Jedynym warunkiem jest, aby wszystkie prace były prowadzone na otwartej przestrzeni przy wykorzystaniu specjalnych pomieszczeń gospodarczych.
Wszelkie produkty przygotowane przez wędzenie na zimno można przechowywać dłużej niż 12 miesięcy, nawet jeśli mówimy o rybach - produkcie łatwo psującym się. Każdy taki produkt nabiera niepowtarzalnego smaku i zachowuje go przez cały okres, z zachowaniem zasad przechowywania.
Podstawową zasadą takiego wędzenia jest schłodzenie dymu wędzarniczego. Jeśli gorący - jest dostarczany bezpośrednio i jednocześnie z dymem następuje gotowanie termiczne w temperaturze powyżej 70 0 C, to przy zimnym na trasie dym ma czas ostygnąć i przetwarza produkty w temperaturze nie wyższej niż 25 0 C. Trasa – rura kominowa o długości co najmniej 100 cm.
Każda wędzarnia, niezależnie od temperatury przetwarzania, to zespół dwóch komór - komory spalania i komory, w której znajdują się produkty. Ale jeśli w gorącej oprawie obie komory znajdują się blisko siebie, to w zimnej odległość między nimi wynosi co najmniej metr, a nawet więcej, co umożliwia schłodzenie dymu do określonej temperatury.
Podczas wędzenia na zimno dym wchodzi do komory z produktami już prawie zimnymi - nie więcej niż 25 0 С.
Jak palić produkty do wędkowania lub biwakowania?
Schemat najprostszej wędzarni na zimno
Wędzarnie naturalnej wielkości są zwykle znacznie masywniejsze niż ich schematyczne przedstawienie, ponieważ dym potrzebuje ponad 1 metra do ostygnięcia.
Jeśli weźmiemy na przykład jednostkę pokazaną na zdjęciu (patrz niżej), to tutaj komin ma nieco mniej niż 3 metry i ma średnicę 0,3 metra. Jest to najprostsza opcja, gdzie ogień rozpala się w piecu jak piec brzucha, a sama wędzarnia wykonana jest z desek i drewnianych prętów. Obie konstrukcje są połączone trzymetrową rurą, przez którą dym z pieca dostaje się do wędzarni bezpośrednio do produktów.
Druga rura wychodząca z pieca jest niezbędna w celu usunięcia nadmiaru dymu i gazów pirolitycznych uwalnianych podczas spalania paliw stałych (zrębki, trociny itp.)
Obecność dodatkowej rury odprowadzającej nadmiar dymu i gazów jest niezbędna do równomiernego podgrzewania i wędzenia produktów oraz zapobiegania gromadzeniu się czynników rakotwórczych, które mogą być szkodliwe dla zdrowia.
Nie ma nic trudnego w zrobieniu takiej wędzonej na zimno wędzarni własnymi rękami, nie. Dosłownie używają improwizowanych materiałów, które większość ludzi ma na swoim podwórku. A jeśli chcesz, możesz jeszcze bardziej uprościć zarówno samo urządzenie, jak i komin, dzięki czemu możesz palić produkty na polu - podczas wędrówki lub wędkowania.
Doświadczeni rybacy często wykonują takie konstrukcje, aby utrzymać świeżość połowów, jeśli łowienie trwa kilka dni.
Przykład wędzonej na zimno wędzarni do wędkowania
Taka konstrukcja musi być wykonana na klifie, aby dym przechodzący przez komin i zalegający w kolanie zdążył ostygnąć do wymaganej temperatury.
Na zdjęciu, na którym pokazano wędzarnię wędzoną na zimno, widać, że zamiast rury kominowej stosuje się wykop, który należy najpierw wykopać. U źródła wykopu rozpala się ogień z wiórów drzewnych i trocin, a dym z niego jest wciągany do rodzaju rury i wysyłany do wędzarni. Jako te ostatnie stosuje się stelaż wykonany z metalu lub desek, na którym naciągnięta jest tkanina (można również zastosować plandekę).
Przed rozpoczęciem wędzenia tkaninę (plandekę) należy dokładnie nasączyć wodą w celu dalszego obniżenia temperatury dymu.
Czas wędzenia zależy od objętości i intensywności dymu wędzarniczego, a to z kolei powinno być regulowane wielkością wykopu. Im większa, głębsza i dłuższa taka pseudo-fajka, tym szybciej i wydajniej produkt będzie wędzony.
Z czego można zrobić komorę wędzarniczą
Pierwszym pytaniem, które interesuje tych, którzy decydują się na zakup jednostki wędzarniczej, jest to, z czego można wykonać komorę, w której będą umieszczane produkty.
- Najprostsza, można powiedzieć, prymitywna wersja ramy wykonanej z desek, która jest dokręcana szmatką (patrz wyżej) - jest to najczęściej praktykowane poza domem, podczas wędkowania, wędrówek itp.
- Prosty - beczka, w której trzeba wyciąć rowki na haki i wyciąć otwór na komin. Ponieważ sam fundament jest już gotowy, nie będzie żadnych trudności.
- Z lodówki - w przypadku, gdy stara lodówka była „zaśmiecona” w wiejskim domu, a szkoda wyrzucić. Usuń wszystkie plastikowe elementy i zostaw tylko szkielet. Zrób otwór na komin. Półki lodówki posłużą jako miejsce na jedzenie - w starych radzieckich modelach były kratowe, a nie solidne, jak teraz.
- Z desek - strąć pozory domu z desek i prętów, wykonaj również haczyki na ryby, mięso, smalec itp. Od dołu wykonaj wejście pod komin. To już przykład stacjonarnej wędzarni na zimno.
- Z cegieł - nie tylko funkcjonalna, ale także piękna wędzarnia, która stanie się dodatkową ozdobą podwórka.
Na przykład, jeśli planujesz wystarczająco często wędzić produkty i masz działkę, najlepiej zrobić wędzarnię z cegieł ogniotrwałych lub szamotowych.
Warunkiem prawidłowego funkcjonowania urządzenia będzie odległość od komory spalania do komory z produktami oraz właściwy komin. Przez poprawną rozumie się średnicę rury (co najmniej 30 cm) i jej długość (3-5 metrów).
Jeśli mówimy o profesjonalnej organizacji wędzarni, to specjalna jednostka chłodnicza odpowiada za chłodzenie dymu w systemie, a wędzarnie elektryczne służą do wstrzykiwania dymu.
Schemat przedstawia próbkę wędzarni na zimno z wykorzystaniem powyższych urządzeń. Zasada działania opiera się na silniku elektrycznym z metalową spiralną dyszą, do której przymocowany jest drewniany pręt. Podczas pracy dysza zaczyna wirować z dużą prędkością, zapewniając tarcie o pręt, w wyniku czego uwalniana jest duża ilość dymu. Pył osadza się w komorze dodatkowej, a główna część chłodu przechodzi do komory z produktami. Pozwala to na ugotowanie dużej ilości wędlin przy minimalnych kosztach. Aby uzyskać charakterystyczny złoty kolor, dodatkowe produkty są przetwarzane za pomocą płynnego dymu.
Ta metoda nie jest popularna wśród smakoszy i miłośników prawdziwie wędzonych mięs, ponieważ dym z tarcia i dym z ognia różnią się zasadniczo składem i późniejszym smakiem.
Dlaczego potrzebujesz generatora dymu?
Aby wzmocnić wędzony smak, możesz własnoręcznie wykonać generator dymu. Z jednej strony koncentracja dymu sprawi, że smak będzie bardziej charakterystyczny, z drugiej strony wydłuży trwałość dzięki dodatkowej konserwacji.
W skład wytwornicy dymu wchodzą:
- ramka;
- bęben;
- wentylator,
- napęd elektryczny
- w przypadku modeli elektrycznych potrzebna jest komora grzewcza i panel sterowania.
Rysunek generatora dymu do wędzarni
Proces produkcji
Do dławnicy potrzebny będzie trzpień, który można zamknąć pokrywką kanistra lub własnoręcznie wykonaną. Podłącz timer (idealny ze starej pralki).
Dopuszczalne ciśnienie w generatorze dymu musi mieścić się w granicach 1 atmosfery. Ciśnienie wytwarzane jest za pomocą kompresora.
Jeżeli odległość pomiędzy generatorem dymu a komorą pieczenia jest mniejsza niż 100 cm, konieczne jest zainstalowanie jednostki chłodzącej dym na wlocie komory.
Jak zrobić generator dymu własnymi rękami - wideo
Niezależnie od tego, którą wersję domowej wędzarni wybierzesz, jeśli zrobisz wszystko dobrze i zastosujesz się do przydatnych wskazówek w procesie wędzenia, możesz codziennie cieszyć się pysznymi przysmakami własnej produkcji.
Ogólne zasady palenia różnych produktów
W wędzarniach gorących i zimnych można wędzić każdą żywność - mięso, drób, kiełbasy, całe ryby lub w częściach, smalec, ser, a nawet niektóre warzywa.
Wybierając między wędzeniem na ciepło i na zimno, należy pamiętać, że tylko tłuste ryby i mięso można gotować na zimno. Na przykład wołowina lub kurczak staną się bardzo twarde - po prostu wyschną w ciągu kilku dni w wędzarni.
Ptak, nie tylko kurczak, ale także inne gatunki, wędzony jest na gorąco, m.in. po to, aby całkowicie pozbyć się robaków i jaj robaków.
Każde ptactwo wodne i ryby rzeczne złowione na wodach otwartych gotuje się wyłącznie na ciepło.
Wybierając ryby do wędzenia należy pamiętać, że śledź gotuje się najszybciej i najczęściej w gorzki sposób. Lepiej gotować jesiotra i łososia na zimno, bo w gorącej wędzarni bardziej przypomina ugotowane, tylko ze smakiem dymu.
