Ushqimi i detit përfshin të gjitha kafshët jovertebrore që jetojnë në të uji i detit, dhe ato ndahen në dy grupe të mëdha: krustace dhe molusqe. Krustacet kanë një guaskë mbrojtëse dhe përfshijnë karkaleca, karavidhe, karavidhe dhe gaforre. Molusqet kombinojnë lloje të ndryshme të butakëve me trup të butë që kanë një ose dy guaska (midhje, fiston, goca deti, kërmij) ose aspak (kallamar, oktapod, sepje).
Ushqimet e detit kanë një aromë të fortë dhe kërkojnë përpunim minimal gjatë gatimit. Megjithëse ushqimet e detit prishen shpejt, ato shpesh shiten të ngrira ose të gatuara, si dhe në sallata të konservuara ose të gatshme për t'u ngrënë.
Gjatë ngrirjes, vetëm një pjesë e vogël e substancave të dobishme shkatërrohet, veçanërisht proteinat e rëndësishme dhe minerale mbeten të pandryshuara.
Peshqit klasifikohen sipas vendit dhe mënyrës së ekzistencës, madhësisë ose peshës, natyrës së lëkurës, gjendjes termike, strukturës skeletore, familjeve dhe llojeve.
Nga vendi dhe mënyra e ekzistencës peshqit ndahen në oqeanikë (mustak, ton, macrusus, notothenia, peshku i rrafshët, peshku kapiten), deti (merluci, shojza, merluci), ujërat e ëmbla (sterlet, kërpudhat, krapi), anadromi, i cili jeton në dete dhe pjellet. në lumenj (bli, salmoni), ose anasjelltas (ngjala), gjysmë anadrome, që jetojnë në zona të dekripëzuara të detit dhe shumohen në lumenj (krapi, krapi, purteka, mustak etj.).
Klasifikimi i ushqimeve të detit jo-peshk është paraqitur në Fig. 1.1.
Oriz. 1.1. Klasifikimi i ushqimeve të detit jo-peshk
Nga madhësia peshqit ndahen në të vegjël (deri në 200 g), të mesëm (1-1,5 kg), të mëdhenj (më shumë se 1,5 kg).
Nga natyra e lëkurës peshqit ndahen në peshq me luspa, pa luspa dhe me luspa kockore - "mete". Peshqit me luspa përfshijnë: purtekën, krapin, salmonin e ngushtë, kërpudhat, denteksin, krapin, krapin kryq etj.; deri në pa luspa - mustak, ngjala, burbot. Peshqit me luspa të vegjël (mustak, navaga) përpunohen në mënyrë të ngjashme me ata pa luspa, ndaj klasifikohen me kusht në grup. Peshqit e blirit janë të mbuluar me "mete" (gjemba).
Peshqit klasifikohen sipas gjendjes së tyre termike:
Unë jetoj (ruajtur në ujë të rrjedhshëm në një temperaturë prej 4 ... 8 ° C;
Svizhosnulu;
Ftohur (temperatura -1 ... 5 ° C); hyn në lokalet e restoranteve i pamontuar; i zbërthyer; i gërmuar pa kokë;
Akullorja (temperatura nën - 6 ° C) u jepet lokaleve të restoranteve të pazgjedhura; i zbërthyer; i gërmuar pa kokë; çmontuar në pjesë që peshojnë të paktën 0,5 kg; fileto.
Nga struktura e skeletit: bëhet dallimi midis peshqve me skelet kockor (me luspa dhe jo me luspa) dhe kërcor (bli, llamba).
Sipas veçorive të ndërtimit mishi i peshkut përfaqëson muskujt së bashku me indin lidhor dhe dhjamor. Në indin muskulor të peshkut, indi lidhor shpërndahet në mënyrë të barabartë. Prandaj, kur zhvillohet peshku, mishi nuk ndahet në varietete dhe sipas qëllimeve të kuzhinës.
Peshqit ndahen në familje. Një familje bashkon peshqit me të njëjtat karakteristika: formën e trupit, strukturën skeletore, lëkurën, numrin dhe vendosjen e pendëve e të ngjashme.
Familjet e peshqve të oqeanit
Familja e Sturgeon ( beluga, kaluga, bli, gjemb, sterlet, bli yjor) janë peshq të vlefshëm me mish të bardhë të butë dhe shumë të shijshëm, si shtresa yndyrore (Fig. 1.2). Forma e trupit të peshkut të gjinisë është në formë gishti. Trupi është i mbuluar me "mete" kockash në pesë rreshta, midis të cilave ka kokrra të vogla kockash dhe pllaka. Skeleti është kërcor, me përjashtim të kokës, ku ka formacione kockore. Havjar i Sturgeon është gri i hapur në të errët, me ngjyrë pothuajse të zezë, një produkt ushqimor shumë ushqyes dhe me vlerë. Pjesa e ngrënshme e blirit përbën pothuajse 90% të masës totale të tyre.
Duhet të furnizohet me zorrë (me përjashtim të ekzemplarëve individualë të sterletit), të ngrirë, në formën e produkteve Balik të thara dhe të tymosura dhe ushqim të konservuar në lëngun e vet.
Oriz. 1.2. Familja e Sturgeon: 1 - bli rus; 2 - bli yjor; 3 -gjemb; 4 - sterlet; 5 - bli siberian; 6 - beluga.
Në gatim, peshqit e kësaj familjeje përdoren për përgatitjen e mezeve të ftohta, pjatat e para dhe të dyta të nxehta (të ziera, të skuqura dhe të pjekura).
Familja e salmonit- salmoni i ngushtë, salmon rozë, peshk i bardhë, salmon, salmon, muksun, troftë. Peshqit e kësaj familjeje kanë luspa të vogla argjendi që përshtaten fort në trup dhe një vijë anësore të përcaktuar qartë. Ka një pendë dhjamore në bisht (Fig. 1.3).
Mishi i salmonit është i butë, i shijshëm, pothuajse nuk ka kocka ndërmuskulare, me shtresa yndyre midis muskujve, në trashje dhe nën lëkurë (pjesa e barkut). Mishi në shumicën e llojeve të peshkut (salmon, salmon) është rozë e lehtë ose e kuqe, në nelma, peshk i bardhë, i bardhë - i bardhë. Mishi i yndyrshëm dhe i butë i salmonit piqet gjatë kriposjes, domethënë fiton një shije specifike dhe depërtohet në mënyrë të barabartë me yndyrën. Havjar është shumë i çmuar ngjyrë portokalli, me shije të mirë dhe cilësi ushqyese. Pjesa e ngrënshme e peshkut të salmonit përbën 51-56% të masës së tyre.
Peshku vjen i kripur, në formën e produkteve Balikov, ushqim të konservuar, troftë - i freskët.
Peshqit e kësaj gjinie përdoren për të përgatitur meze të shijshme të ftohta, pjatat e para dhe të dyta.
Familja e harengës- harengë, harengë baltike, sprat, sprat, sardelet, sardanella. Trupi i harengës është i zgjatur, i ngjeshur anash, i mbuluar me luspa të vogla që bien lehtësisht, nuk ka vijë anësore, fija bishtore është shumë e pirun.
Kur kripet, mishi i harengës piqet dhe fiton një strukturë delikate të indeve dhe një shije dhe aromë specifike të këndshme.
Oriz. 1.3. Familja e salmonit: 1 - salmon; 2 - salmon; ME -salmon i ngushtë i ngushtë; 4 - muksun; 5 - vendas; 6 - troftë
Familjet e peshqve të ujërave të ëmbla
Familja e krapit- krapi, krapi, krapi, krapi i kryqit, buburreca, krapi i argjendtë, marinka, kupidi, peshkatari etj (Fig. 1.4). Trupi është i gjatë, i ngjeshur anash, i mbuluar me luspa që përshtaten fort në lëkurë, ka një pendë dorsale, mishi është i butë, mesatarisht i yndyrshëm, i shijshëm, peshku është i yndyrshëm, ka shumë kocka të vogla ndërmuskulare. Pjesa e ngrënshme përbën rreth gjysmën e masës së peshkut. Peshqit e kësaj gjinie shiten të gjallë, të tharë, të tymosur, ndonjëherë të ngrirë dhe të konservuar. Krapi përdoret për përgatitjen e mezeve të ftohta, skuqjen dhe pjekjen, mbushjen dhe zierjen.
Oriz. 1.4. Familja e krapit: 1 - krap; 2 - krap pasqyrë; 3 - krapi; 4 - buburreci
Oriz. 1.5. Familja e Perch: 1 -rrush; 2 -purtekë; 3 -zander
Industria e restoranteve furnizon harengat të kripura, turshi, të tymosura dhe të konservuara, dhe rrallë të freskëta të ngrira. Përdoret për meze të ftohta, harenga e freskët skuqet.
Familja e purtekave- purtekë, purtekë pike, ruff, bersh (Fig. 1.5). Perch ka dy pendë dorsal: e para është gjemba, e dyta është e butë. Trupi është i mbuluar me luspa të vogla të dendura, vija anësore është e drejtë dhe në anët ka vija të errëta tërthore, të paqarta. Mishi është i dobët, i lëngshëm, i shijshëm, i pasur me substanca nxjerrëse dhe ngjitëse. pjesa e ngrënshme është 38-45%.
Perch furnizohet i gjallë, i ftohtë, i ngrirë dhe i konservuar. Përdoret për meze të ftohta, përgatitjen e pjatave të mbushura, pelte, të para dhe të dyta (të ziera, në avull dhe të skuqura).
Ministria e Arsimit dhe Shkencës, Rinisë dhe Sporteve
Universiteti Kombëtar i Ekonomisë dhe Tregtisë në Donetsk M. Tugan-Baranovsky
Departamenti i Teknologjisë së Energjisë
Abstrakt me temën: "Produkte deti jo-peshk".
Donetsk 2011
Planifikoni
- Hyrje……………………………………………………………………………………………………………………………
Vlera ushqyese…………………………………………………5
Klasifikimi……………………………………………………………………….6
Përpunimi mekanik…………………………………………………….7
Kërkesa për cilësi. Afati i ruajtjes…………………………10
Konkluzione……………………………………………………………… .12
Lista e referencave……………………………….14
1. Hyrje
Përveç peshqve, detet dhe oqeanet janë shtëpia e një sërë organizmash shtazorë dhe bimorë në sasi të mëdha. Përfaqësues të shumtë të këtyre organizmave janë jovertebrorët, algat e detit dhe gjitarët detarë, të cilët kanë vlerë të madhe ushqyese, ushqimore, teknike dhe mjekësore. Së bashku me proteinat e plota, ato përmbajnë yndyrna lehtësisht të tretshme, vitamina, makro dhe mikroelemente.
Një analizë e prodhimit të produkteve tregon se ushqimet e detit janë ende të kërkuara në treg. Në këtë drejtim, vëmendje e veçantë i kushtohet krijimit të llojeve të reja të produkteve të detit. Është zhvilluar një teknologji për konservat nga karkalecat e qëruara të ziera, mishi i gaforres, midhjet, bishtat e karavidheve të ziera dhe të ngrira, filetoja e ngrirë e fistonit të detit, kallamarët e ngrirë, oktapodi i ngrirë, shkopinjtë e gaforreve imitim i mishit të gaforres, koktejet e detit në vaj, , majonezë, mustardë, domate, mbushje vere si dhe mbushje të bazuara në salcat dhe salcat e gatshme të sallatave.
Vlera ushqyese e mishit nga produktet jo tradicionale të peshkut është pothuajse aq e mirë sa vezët e pulës dhe tejkalon ndjeshëm vlerën ushqyese të viçit dhe merlucit.
Vendin kryesor në peshkimin e jovertebrorëve e zënë krustacet (gaforret, karkaleca, karkaleca, karavidhe, karavidhe), bivalvë (goca, midhje, fiston), cefalopodë (kallamar, oktapod) dhe ekinodermë (kastravecat e detit, kastravecat, kastravecat).
Për sa i përket përmbajtjes së aminoacideve esenciale, mikroelementeve dhe vitaminave, mishi i jovertebrorëve është superior ndaj mishit të peshkut. Mishi i jovertebrorëve përdoret gjerësisht për përgatitjen e ushqimeve të konservuara dhe produkteve të ngrira. Predhat e krustaceve dhe guaskat e molusqeve përdoren për të përgatitur ushqimin e ushqimit.
Në Kinë, përveç peshkimit të këtyre produkteve të vlefshme, i mbarështojnë në plantacione detare. Tradicionalisht, këto produkte janë të pranishme në dietat e vendeve të Lindjes, Italisë, Francës dhe Portugalisë. Produktet e detit jo të peshkut kanë cilësi të larta ushqyese dhe shije, janë të pasura me proteina, aminoacide esenciale, minerale, vitamina, makro dhe mikroelemente. Shumë përfaqësues të krustaceve (karavidhe, gaforre, karavidhe, karkaleca, karavidhe) përdoren për të përgatitur enët e shijshme. Enët e bëra nga ekinodermat (trepang, iriqët e detit, holoturianët). Enët me goca deti, midhje, kallamar, oktapod dhe fiston nuk janë më ekzotike në shumë vende evropiane. Pavarësisht nga shumëllojshmëria e madhe e produkteve të detit jo-peshk, në vendet post-sovjetike, kryesisht jovertebrorët dhe algat e detit përdoren si ushqim. Problemi me shpërndarjen e gjerë të produkteve të tjera të detit lidhet me jetëgjatësinë jashtëzakonisht të shkurtër të tyre.
Duke iu përmbajtur kërkesave të mësipërme për lloje të ndryshme të produkteve ushqimore, zgjodha këtë temë për një studim të gjerë të produkteve jo-tradicionale të detit, pasi Kohët e fundit Ka pasur një rritje të kërkesës së konsumatorëve për këto lloj produktesh. Me interes të konsiderueshëm është prodhimi i peshkut të ftohtë, të ngrirë dhe të konservuar, si dhe produkteve gjysëm të gatshme të detit.
2.Vlera ushqyese
Mishi i krustaceve të krillit Arktik përdoret për të përgatitur sallata dhe pasta proteinike. Kastravecat e detit janë të pasura me jod dhe hekur. Mishi Krill përmban 100 herë më shumë jod, dhe kastravecat e detit - 10,000 herë më shumë se viçi. Kallamarët janë të pasur me proteina (10-20%), yndyrna (0.6-1.5%), aminoacide esenciale dhe mikroelemente. Flora e oqeaneve botërore përfshin rreth 70 lloje algash ushqimore. Në Japoni, Kinë dhe Itali, alga deti hahet tradicionalisht çdo ditë. Më i përhapuri është alga deti. Përdoret për të përgatitur sallata, erëza, mbushje dhe madje edhe produkte ëmbëlsirash. Lakra përmban 13.6% proteina të plota, aminoacide esenciale, acide yndyrore dhe fosfolipide, vitamina B, C, D, si dhe karotinë. Lakra përmban një gamë të gjerë makro dhe mikroelementesh: jod, fosfor, hekur, kalium, magnez, brom, zink, mangan, kobalt, etj. Lakra e detit është një ilaç i shkëlqyer për parandalimin e sëmundjeve gjëndër tiroide dhe aterosklerozës. Ushqimi i detit shkon mirë me pothuajse të gjitha produktet: mish, makarona, perime. Si rregull, produktet e detit jo-peshk nuk përdoren veçmas si ushqim, por shërbejnë si një shtesë për një shumëllojshmëri pjatash. Ata u japin atyre një theks unik, pa vëmendje, që mund të vlerësohet me të drejtë nga gustatorët e vërtetë.
Mishi i gjitarëve detarë, muskujt skeletorë të këmbëve dhe cetaceve. Ndryshe nga mishi i kafshëve të tjera, mishi i gjitarëve detarë ka një strukturë me fibra të trashë dhe një ngjyrë më të errët. Ai përmban deri në 30% ose më shumë proteina të indit lidhës (kolagjen, elastinë), dhe azoti joproteinik përbën deri në 18-23% të sasisë totale të azotit të muskujve. Për shkak të erës specifike, mishi i gjitarëve detarë ka shije të ulët; mishi i balenave me dhëmbë është i pangrënshëm. Proteina e mishit të gjitarëve detarë është e plotë, që përmban të gjitha aminoacidet thelbësore, si dhe cistinë, cisteinë, acid glutamik, prolinë dhe tirozinë. Mishi i gjitarëve detarë përdoret si ushqim për kafshët lesh (në dietën e tyre të përditshme përbën deri në 50% të ushqimit të kafshëve), për prodhimin e miellit për ushqim dhe për prodhimin e preparateve të ndryshme proteinike (përfshirë proteinën e përdorur në produktet e ëmbëlsirave, si dhe në prodhimin e salcave, majonezës, etj.), mishit për qëllime ushqimore, si dhe mëlçisë, zemrës, veshkave dhe peritoneumit nga balenat e balenave) në salsiçe të konservuara dhe prodhimin e kuzhinës në prodhimin e mëlçisë, të zier , salsiçe të ziera të tymosur, frankfurter, ushqim natyral të konservuar, etj. Rregulla të përkohshme për Lejohet përdorimi i mishit për qëllime ushqimore, si dhe mëlçia, zemra, veshkat dhe peritoneumi i balenave të balenave, nëse ato priten jo më vonë se 8. -10 orë pas therjes (në bazat e gjuetisë së balenave).
3. Klasifikimi
Produktet jo të peshkut të detit të përdorura nga njerëzit për ushqim përfshijnë jovertebrorët detarë - krustace, molusqe, oktapodë dhe ekinodermë, si dhe alga deti.
Produktet e detit jo të peshkut kanë cilësi të larta ushqyese dhe shije, janë të pasura me proteina, aminoacide esenciale, minerale, vitamina, makro dhe mikroelemente. Shumë përfaqësues të krustaceve (karavidhe, gaforre, karavidhe, karkaleca, karavidhe) përdoren për të përgatitur enët e shijshme. Pjatat e bëra nga ekinodermat janë gjithashtu të njohura.
Ekinodermat janë ekskluzivisht kafshë detare. Ata kanë një sistem të veçantë uji-vaskular, me ndihmën e të cilit lëvizin përgjatë pjesës së poshtme, marrin frymë dhe kapin ushqimin. Skeleti i tyre është i jashtëm ose mungon. Llojet komerciale janë të disponueshme vetëm në 3 klasa: kastravecat e detit, iriqët e detit dhe yjet e detit.
Pjatat me goca deti, midhje, kallamar, oktapod dhe fiston nuk janë më ekzotike në shumë vende evropiane. Pavarësisht nga shumëllojshmëria e madhe e produkteve të detit jo-peshk, në vendet post-sovjetike, kryesisht jovertebrorët dhe algat e detit përdoren si ushqim.
4. Përpunimi mekanik
Produktet e detit jo-peshk mund të furnizohen në objektet e hotelierisë publike: bivalvë dhe cefalopodë, krustace, ekinodermë dhe alga deti. Përpunimi i tyre primar, si rregull, përfshin operacione të tilla si shkrirja e akullores së papërpunuar dhe njomja e akullores së tharë.
Karkalecat e gjalla lahen dhe zihen mirë. Karkalecat i furnizohen ndërmarrjes të papërpunuara të ngrira, të ziera të ngrira dhe të papërpunuara. Ato të ngrira shkrihen në ajër për 2 orë, pa lejuar shkrirjen e plotë, pasi kjo zvogëlon treguesin e cilësisë. Karkalecat e thata renditen, lahen, mbushen me ujë të ftohtë ose të ngrohtë dhe lihen të fryhen për 4 orë. Ruajeni deri në përdorim ngrirës në ujë të valuar.
Karavidhe të prera të ngrira të papërpunuara (qafat në guaska) shkrihen në ajër për 3 orë në mënyrë që qafat të ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra.
Pasta proteinike "Oqeani" shkrihet në ajër në temperaturën në trashësinë e bllokut -C.
Ushqimi i detit i shkrirë ruhet në një temperaturë prej 4-8 gradë për jo më shumë se 6 orë. Nuk lejohet shkrirja e plotë.
Osterat mbërrijnë drejtpërdrejt. Lahen me ujë të ftohtë, më pas hiqen kapakët, lahen sërish dhe dërgohen në shitje.
Midhjet mbërrijnë të përpunuara në briketa.
Kallamarët vijnë në trupa të ngrirë (kallamar i prerë me lëkurë) ose si fileto (kallamar pa kokë me film) ose si fileto (kallamar pa kokë me film). Shkrini ato në ujë të ftohtë (në ujë të ngrohtë ngjyrat e pëlhurave) në një temperaturë prej -C. Të brendshmet e mbetura hiqen nga trupat e shkrirë.
Kufomat dhe filetot balancohen në një temperaturë prej 60-65 gradë për 3-6 minuta dhe filmi i errët hiqet. Kufomat dhe filetot e përgatitura lahen 2 herë.
Alga deti e thatë e ngrënshme pastrohet nga aditivët dhe ngjyhet në tetëfishin e sasisë së ujit derisa rëra të hiqet plotësisht, zihet, përzihet, duke zëvendësuar ujin, për 2 orë.
10. Kërkesat e cilësisë. Afati i ruajtjes
Afati i ruajtjes së ushqimeve të detit të ngrira: karkaleca, midhje, kallamar, sepje, gaforre, fiston, karavidhe, karavidhe, oktapod, mish krill, paste oqeanike, etj. GOST 20414-93, GOST 30314-95. Lagështia relative e ajrit 90-95%,
Afati i ruajtjes: - 10°C deri në 12°C - 14 ditë, nën -18°C - 21 ditë.
Nuk rekomandohet ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të detit, pasi ushqimet e detit përmbajnë shumë ujë dhe prishen shpejt. Nëse është e nevojshme, ato hiqen dhe lahen në frigoriferë dhe dollapë.
Transporti i butakëve duhet të kryhet në kontejnerë ose kontejnerë të posaçëm me ujë deti të rrjedhshëm ose të zëvendësueshëm në një temperaturë uji jo më të lartë se 25 C. Lejohet transportimi i butakëve pa ujë në kontejnerë të veçantë në një shtresë të madhe jo më shumë se 2/ 3 të lartësisë së enës (lartësia e shtresës së butakëve nuk është më shumë se 1 m) me temperaturën e ajrit nga 0 në 12 C. Kur temperatura e ajrit rritet mbi atë të vendosur, molusqet ftohen me akull, një akull -përzierje kripe ose ujë deti të ftohur në 2 C dhe metoda të tjera.
Për produktet e ngrira dhe produktet gjysëm të gatshme, afati i ruajtjes llogaritet që nga momenti kur ato mbërrijnë në objektin e hotelierisë në formë të ngrirë.
Për t'i shkrirë ato, nevojiten shkrirës në punëtorinë e përpunimit parësor. Këto janë raftet në të cilat janë instaluar tabaka me një pjerrësi të vogël për të lejuar që uji të kullojë. Ngrohja me avull ndonjëherë furnizohet në tabaka në mënyrë që ushqimet e detit të shkrihen më shpejt. Shkrirësit bëhen gjithashtu në formën e karrocave - në rrota.
Pas mbylljes, konservat nuk duhet të mbahen në dhomën e prodhimit për më shumë se dy orë dhe, me formimin e grupit, ato duhet të dërgohen në frigorifer për maturim në një temperaturë prej 0 deri në minus 8 C.
Produktet e shpallura të papërshtatshme për ushqim duhet të ruhen në një dhomë të veçantë për përdorim për qëllime teknike ose shkatërrim. Ndalohet rreptësisht ruajtja e kombinuar e llojeve të ndryshme të ushqimeve të detit në një dhomë, të cilat ndikojnë reciprokisht në cilësinë e tij dhe gjendjen e kontejnerit.
Nga pamjen Mishi i freskët i balenave baleen duhet të jetë me ngjyrë rozë ose të kuqe të errët, pak i lagësht kur pritet (pa rrjedhur lëng mishi), konsistencë e dendur ose elastike, me një erë karakteristike për mishin e freskët të këtij lloji të kafshëve. Gjatë ekzaminimit bakteriologjik, mishi klasifikohet si i freskët nëse në të nuk gjenden mikrobe ose mikroorganizma të vetëm (deri në 10-15) në një fushë shikimi. Mishi ushqimor beninj dhe mëlçia gjatë testimit kimik duhet të kenë treguesit e mëposhtëm: reagimi mjedisor - nga pak acid në neutral; reagimi ndaj sulfurit të hidrogjenit është negativ; përmbajtja e azotit të bazave të paqëndrueshme - deri në 25 mg%.
6.Përfundime
Oqeanet e botës ndajnë bujarisht jo vetëm peshqit, por edhe banorët e tjerë të tij, ndër të cilët jovertebrorët konsiderohen si ushqime të padiskutueshme. Këta janë krustace (gaforre, karkaleca, karavidhe dhe karavidhe), bivalvë (gosta, midhje dhe fiston), cefalopodë (kallamar dhe oktapod) dhe ekinodermë (kastravecat e detit, kastravecat e detit dhe iriqët e detit).
Ushqimi i detit hyri në menunë ruse jo shumë kohë më parë, por shpejt fitoi famë si një ushqim i shëndetshëm, i shijshëm dhe në modë. Minimum yndyrë, shije maksimale natyrale dhe proteina të shëndetshme. Kallamarët, midhjet e arta, karkalecat dhe oktapodi të kombinuara me erëzat dhe barishtet më të mira do të jenë një shtesë e shijshme për çdo tryezë.
Është e vështirë të imagjinohet një person që nuk përfshin ushqim deti dhe produkte deti në dietën e tyre. Që nga kohërat e lashta, shumë popuj të botës kanë preferuar ushqimet e detit ndaj llojeve të tjera të ushqimit. Çdo vit, shijet e detit bëhen gjithnjë e më të njohura në mesin e konsumatorëve rusë.
Sallatat e ushqimeve të detit po bëhen një pjesë integrale e tryezës sonë të festave; të gjitha llojet e delikatesave të detit ndihmojnë për të diversifikuar ndjeshëm tryezën tonë jo vetëm gjatë festave, por edhe në jetën e përditshme. Një shumëllojshmëri e tillë ushqimesh deti që tani u ofrohet klientëve tanë do të ishte e vështirë të imagjinohej disa vite më parë.
Midhje, rapana, kuto dhe predha të tjera; karkaleca, fiston, kallamar, oktapod, sepje, ushqime të ndryshme ekzotike të detit, disa prej të cilave deri vonë ishin të njohura vetëm për banorët e Lindjes së Largët.
Ushqimi i detit është një gjë tepër e shijshme, e shijshme dhe e shëndetshme. Por vetëm nëse përdoret si duhet.
Ushqimi i detit është shumë më i butë se mishi dhe ka pak ind lidhës, kështu që pjatat e bëra prej tij gatuhen më shpejt, treten më lehtë dhe përthithen mirë. Përveç kësaj, ushqimet e detit janë të ulëta në kalori - përmbajtja e kalorive është 5 herë më e ulët se mishi i kafshëve, kështu që përfshihet në shumë dieta. Ato përmbajnë një sasi të madhe të vitaminave: A, D, fosfor dhe të tjera, përveç kësaj, ato përmbajnë pothuajse të gjithë përbërësit e dobishëm që janë aq të nevojshëm për trupin tonë.
Përkundër faktit se Rusia është larë nga 11 dete, ushqimet e detit shfaqen në tryezën tonë padrejtësisht rrallë. Ushqimi i detit jo vetëm që ka një shije delikate, por gjithashtu furnizon trupin tonë me proteina, yndyrna të veçanta, minerale esenciale dhe vitamina.
etj................
Përshkrimi i prezantimit sipas sllajdeve individuale:
1 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
2 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
PLAN: Klasifikimi i produkteve të detit jo-peshk, rëndësia ushqyese. Karakteristikat e secilit grup, rëndësia ushqyese, klasifikimi. Havjar dhe produktet e havjarit: klasifikimi, prodhimi, asortimenti, kërkesat e cilësisë, paketimi, ruajtja.
3 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
ushqim deti jo peshk krustacet bivalves cefalopod ekinoderms molusqe detare alga gaforre midhje kallamar deti kastravecat e detit karavidhe oktapod iriq deti karkaleca goca deti kastraveca deti karavidhe karavidhe
4 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Vlera ushqyese: Përmbajtja e lartë e proteinave, e cila dominohet nga aminoacidet esenciale. Mineralet, veçanërisht jodi, bakri, zinku etj. Vitaminat gr. B, vitaminë C dhe provitaminë D. Ndihmojnë në uljen e kolesterolit në gjak dhe metabolizmit.
5 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
KRUSTAQET Kanë mish të shijshëm dhe të shëndetshëm, me pak yndyrë (deri në 2%) dhe shumë proteina të plota (15-20%), vitamina B dhe mikroelemente (dhjetëra herë më shumë se në viçin). Trupi i krustaceve është i mbuluar me një guaskë të fortë, dhe mishi i barkut, qafës dhe kthetrave është i butë. Ky grup përfshin:
6 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
KANCERI. karavidhe. LONGUSTINES Karavidhe karavidhe karavidhe - Jetojnë në lumenj dhe liqene. Madhësia minimale e karavidheve është 8 cm, e mesme është 9-11 cm, e madhe është më shumë se 11 cm. Janë në shitje të gjalla dhe të ziera. Mishi nga kthetrat, qafa dhe havjar përdoret si ushqim. Karavidhe dhe karavidhe janë karavidhe të mëdhenj të detit dhe oqeanit që peshojnë 4-5 kg dhe deri në 50 cm të gjatë. Karavidhe jetojnë në veri, dhe karavidhe - në rajone të buta dhe tropikale të oqeaneve Atlantik dhe Paqësor. Karavidhe nuk kanë kthetra mishi.
7 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
GAFORRËT Më të vlefshmet në treg janë gaforrja mbret, gaforrja më e madhe blu, gaforrja e borës dhe gaforrja me gjemba të barabarta në det të thellë dhe, së fundmi, gaforrja me qime. Një tipar biologjik në zhvillimin e gaforreve është se rritja e kafshës nuk ndodh gradualisht, por në mënyrë spazmatike. Një rritje graduale e madhësisë pengohet nga një guaskë e fortë, dhe në mënyrë që një kafshë të rritet në madhësi, ajo duhet të lirohet nga guaska e vjetër; procesi i çlirimit nga guaska e vjetër quhet shkrirje. Në shumë mosha e hershme larvat dhe gaforret e reja shkrihen shumë shpesh (disa herë në muaj); në moshën 6-10 vjeç, gaforret shkrihen jo më shumë se një herë në vit, dhe gaforret më të vjetra shpesh shkrihen një herë në dy vjet. Ngurtësimi i guaskës pas shkrirjes zgjat deri në 10 ditë për gaforren e Kamçatkës, gaforre blu dhe me të njëjtën gjemba, dhe deri në 1,5 muaj për gaforren e borës. Procesi i shkrirjes çon në një rënie të fortë të vëllimit të muskujve, kështu që në gjymtyrë, edhe nën një guaskë të forcuar, mishi mbetet i dobët dhe i holluar me ujë për 20 deri në 50 ditë të tjera. Gjatë shkrirjes, vlera teknologjike e gaforreve përkeqësohet ndjeshëm. Një gaforre e shkrirë mund të njihet nga guaska e saj e pastër dhe për 5 - 4 javë pas shkrirjes, guaska e gjymtyrëve mbetet e butë dhe, kur shtypet me gishta, krijon përshtypjen e këmbëve "bosh" për shkak të vëllimit të vogël të muskujve. Madhësia dhe pesha e gaforreve varen nga lloji dhe mosha e kafshës dhe nga zona ku është kapur; Si rregull, gaforret femra janë dukshëm më të vogla në madhësi dhe peshë në krahasim me meshkujt.
8 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Karkaleca Karkalecat kanë aftësi të larta prodhuese, luajnë një rol të rëndësishëm në strukturën e komuniteteve ujore dhe shërbejnë si burim i proteinave të vlefshme dietike. Aktualisht, zonat kryesore të peshkimit janë Deti i Japonisë (Ngushtica Tatar, Gjiri i Pjetrit të Madh) dhe pjesa veriperëndimore e Detit Bering. Peshkimi kryhet nga fillimi i qershorit deri në dhjetor, në varësi të zonës. Karkalecat i përkasin rendit të dekapodëve (Decapoda) dhe të gjitha këto specie kanë tipare të përbashkëta ndërtesat. Trupi i karkalecave është i zgjatur, i rrafshuar anash dhe i ndarë në dy seksione kryesore: cefalotoraksi dhe barku. Cefalotoraksi është i mbuluar në krye me një guaskë, e cila, e varur nga anët, në formën e dy pllakave, kufizon zgavrat e gjera të gushës. Barku është i përbërë nga shtatë segmente të veçanta, gjashtë prej të cilave kanë këmbë. Segmentet e barkut artikulohen në mënyrë të lëvizshme me njëri-tjetrin, si rezultat trupi mund të përkulet në anën e barkut. Tufat e mprehta të barkut përdoren nga karkalecat për të lëvizur nëpër ujë. Hapja e gojës ndodhet në anën ventrale të cefalotoraksit në nivelin e syve. Ngjyrosja e trupit është mbrojtëse. Në anët e trupit ka vija kafe-jeshile. Pjesa e pasme është me ngjyrë disi më të errët se anët.
Rrëshqitja 9
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Krili zooplankton prej tij përgatitet pasta proteinike “Oqeani”, e cila pas shkrirjes shtrihet në bukë, shtohet në sallata, gjizë, përzihet me gjalpë dhe djathë, perime dhe drithëra. Makaronat përmirësojnë metabolizmin, oreksin dhe shtojnë vitalitetin. Redukton kolesterolin në gjak, nxit hematopoiezën. krill Antarktik 1 - cefalotoraks; 2 - bark; 3 - shtojca kaudale; 4 - shtojcat e kokës; 5 - syri; 6 - këmbët e kraharorit (thoracopods); 7 - këmbët e barkut (pleopodët); 8 - gushë. Krilli është përfaqësuesi më i madh i zooplanktonit, i përket familjes Euphausia dhe species së krillit (Superba Dana).Ky krustace eufauzian duket si një karkalec i vogël. Trupi i tij përbëhet nga dy pjesë kryesore - cefalotoraksi dhe barku, të cilët kanë përkatësisht gjymtyrë gjoksore (thorakopodë) dhe abdominal (pleopodë). Tufat e gushave shtrihen nga baza e këmbëve gjoksore. Ngjyra është rozë, pjesa e përparme e cefalotoraksit në krustacet që ushqehen në mënyrë aktive është e gjelbër.
10 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Ato janë një guaskë e përbërë nga dy valvola, midis të cilave ekziston një trup i ngrënshëm i mbyllur në një guaskë të tejdukshme - manteli.
11 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Midhjet Kanë një guaskë simetrike, valvulat janë të lëmuara nga jashtë. Ata kanë mish të butë, të shijshëm dhe ushqyes. Midhjet shiten të gjalla, të ziera dhe të thara, të ngrira ose të konservuara. Nga midhjet përgatiten sallatat, supat, supa me lakër dhe kotoletat.
12 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
SWIFT'S SCALLOP, SWIFTOPECTEN SWIFTI (BERNARDI, 1858) Predha është e rrumbullakosur-trekëndore, e lartë, me veshë. gjatësi të ndryshme. Sipërfaqja e purpurt është e mbuluar me palosje të gjera radiale dhe koncentrike. Dimensionet më të mëdha janë rreth 12-13 cm, pesha deri në 200 g Shpërndarë në Japoni dhe në pjesën jugore Deti i Okhotsk në thellësi nga 5-8 deri në 50-60 m.Muskuli dhe manteli i fistonit përdoren si ushqim. Mishi i ngjan gaforres. Përdoret për sallata, supa, borscht, supë me lakër dhe në prodhimin e ushqimeve të konservuara.
Rrëshqitja 13
Përshkrimi i rrëshqitjes:
OYSTERI I PACIFIC, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885) Kanë valvula asimetrike: e majta është më e thellë - përmban trupin, e djathta është më e lëmuar, luan rolin e kapakut. Ngjyra e mishit është e bardhë-jeshile, shija është e këndshme, aroma i ngjan një kastraveci të freskët. Pesha mesatare është rreth 30 g, dhe mishi në të është 4-8 g. Ato lëshohen të gjalla, dhe mishi është i ngrirë, i tharë dhe i konservuar.
Rrëshqitja 14
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Cefalopodët kanë një trup dhe kokë të butë. Rreth gojës ka tetë tentakula (oktapod) dhe dhjetë (kallamar dhe sepje). Trupi dhe tentakulat përdoren për ushqim. Minuar në Lindja e Largët. Këto përfshijnë: Kallamar; Sepje; Oktapodët.
15 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
Kallamar i kuq OMMASTREPHES BARTRAMI (LESUEUR,1821) Gjendet në të gjithë oqeanet dhe detet e hapura. Në Oqeanin Paqësor, përqendrimet e tij tregtare gjenden nga zona bregdetare e Japonisë dhe Ishujt Kuril në jug dhe në juglindje në 156* lindje. në temperatura nga 14 deri në 25*C. Ushqimi i përdorur është qesja - manteli, mëlçia dhe tentakulat. Kallamari shitet i ngrirë (filetë), i tharë ose i konservuar. Nga mishi i kallamarit përgatiten sallata, tavë, kotele dhe pjata të tjera.
16 rrëshqitje
Përshkrimi i rrëshqitjes:
OKTOPODI Një kafshë jovertebrore e madhe në formë qese, me tetë tentakula të gjata dhe me shumë pinjollë mbi to. Mishi përdoret për të bërë ushqim të konservuar, veçanërisht me alga deti dhe perime të skuqura.
.krustaceve(gaforre, karavidhe, karavidhe, karkaleca, karkaleca),
.molusqet bivalve(goca, midhje, fiston),
.molusqet cefalopode(kallamar, oktapod).
.ekinodermat(kastraveca deti, iriq deti, kastravec);
.gastropodët(trombe, rapana, abalone).
Vlera ushqyese: Mishi përmban të gjitha aminoacidet esenciale, mikroelemente të ndryshme dhe vitamina.
Mishi i kastravecit(kastraveci i detit) përmban minerale të vlefshme (fosfor, kalcium, magnez, hekur, mangan, bakër etj.) mijëra herë më shumë se në mishin e zakonshëm.
Kallamar- gjatësia e kafshës (pa tentakula) nga 14 në cm (pesha nga 40 në 600 g ).
Vlera ushqyese Kallamari ka një mantel dhe tentakula. Proteinat e mishit të kallamarit përmbajnë një gamë të plotë të aminoacideve thelbësore.
Oktapodpërbëhet nga një kokë, tetë tentakula të gjata dhe një trup i madh ovale. Gjatësia e oktapodëve komercialë është deri në 1.4 m , pesha nga 30 në 40 kg . Mishi i oktapodit është i ngjashëm me mason e kallamarit, por më i shijshëm.
Grupet kryesore komerciale të mallrave ushqimore të detit bivalves- goca deti, midhje dhe fiston.
Më e famshmja është goca e detit të Zi; pesha e tij e gjallë arrin 80 g , dhe masa e mishit është 8 g .
U midhjet I gjithë trupi i mbyllur midis predhave dhe lëngut është i ngrënshëm.
Vlera ushqyese: mishi i gocave të gjalla përmban enzima shumë aktive dhe është i pasur me mikroelemente të vlefshme. Yndyra e midhjes përmban shumë acide yndyrore të pangopura.
U fiston pesha totale varion nga 250- 670 g (përfshirë guaskën - 53-65%, trupin - 19-28 dhe lëngun - 9-25%). Mishi i fistonit ka një shije të këndshme, paksa të ëmbël, me një aromë të ndritshme deti, që të kujton mishin e gaforres. Fiston është i pasur me proteina, glikogjen, vitamina dhe mikroelementë të ndryshëm.
Nga krustaceve Artikujt ushqimorë më të vlefshëm janë gaforret, karavidhe, karkaleca, karkaleca dhe krill. Në Rusi, gaforrja Kamçatka ka një rëndësi industriale. Pesha e tij e gjallë varion nga 0,8 në 4.2 kg . Rendimenti i mishit në bazë të masës së gaforres së gjallë është 28-35%.
Nga alga deti vetëm algat kafe përdoren në ushqim - "alga deti" Ajo përmban shumë mikroelementë të vlefshëm (veçanërisht jodi), vitamina B, C, A, D, E.
Treguesit e cilësisë: pamja, ngjyra e filetos (pas shkrirjes), konsistenca (pas shkrirjes dhe pas zierjes), aroma (pas shkrirjes), shija dhe aroma pas gatimit, prania e papastërtive të huaja.
Produktet jo të peshkut të detit të përdorura nga njerëzit për ushqim përfshijnë jovertebrorët detarë - krustace, molusqe, oktapodë dhe ekinodermë, si dhe alga deti. Shumë prej tyre kanë rëndësi industriale. Në Kinë, përveç peshkimit të këtyre produkteve të vlefshme, i mbarështojnë në plantacione detare. Tradicionalisht, këto produkte janë të pranishme në dietat e vendeve të Lindjes, Italisë, Francës dhe Portugalisë. Produktet e detit jo të peshkut kanë cilësi të larta ushqyese dhe shije, janë të pasura me aminoacide esenciale, makro dhe mikroelemente. Shumë përfaqësues të krustaceve (karavidhe, gaforre, karavidhe, karkaleca, karavidhe) përdoren për të përgatitur enët e shijshme. Pjatat e bëra nga ekinodermat (kastravecat e detit, iriqët e detit, kastravecat e detit) janë gjithashtu të njohura. Pjatat me goca deti, midhje, kallamar, oktapod dhe fiston nuk janë më ekzotike në shumë vende evropiane. Pavarësisht nga shumëllojshmëria e madhe e produkteve të detit jo-peshk, në vendet post-sovjetike, kryesisht jovertebrorët dhe algat e detit përdoren si ushqim. Problemi me shpërndarjen e gjerë të produkteve të tjera të detit lidhet me jetëgjatësinë jashtëzakonisht të shkurtër të tyre. Vlera ushqyese e jovertebrorëve është shumë e lartë. 
Mishi i krustaceve të krillit Arktik përdoret për të përgatitur sallata dhe pasta proteinike. Kastravecat e detit janë të pasura me jod dhe hekur. Mishi Krill përmban 100 herë më shumë jod, dhe kastravecat e detit - 10,000 herë më shumë se viçi. Kallamarët janë të pasur me proteina (10-20%), yndyrna (0.6-1.5%), aminoacide esenciale dhe mikroelemente. Flora e oqeaneve botërore përfshin rreth 70 lloje algash ushqimore. Në Japoni, Kinë dhe Itali, alga deti hahet tradicionalisht çdo ditë. Më i përhapuri është alga deti. Përdoret për të përgatitur sallata, erëza, mbushje dhe madje edhe produkte ëmbëlsirash. Lakra përmban 13.6% proteina të plota, aminoacide esenciale, acide yndyrore dhe fosfolipide, vitamina B, C, D, si dhe karotinë. Lakra përmban një gamë të gjerë makro dhe mikroelementesh: jod, fosfor, hekur, kalium, magnez, brom, zink, mangan, kobalt, etj. Lakra e detit është një ilaç i shkëlqyer për parandalimin e sëmundjeve të tiroides dhe aterosklerozës. Ushqimet e detit shkojnë mirë me pothuajse të gjitha ushqimet: mish, makarona, perime. Si rregull, produktet e detit jo-peshk nuk përdoren veçmas si ushqim, por shërbejnë si një shtesë për një shumëllojshmëri pjatash. Ata u japin atyre një theks unik, pa vëmendje, që mund të vlerësohet me të drejtë nga gustatorët e vërtetë.
