Sibir oshxonasi qadimgi rus madaniyati ta'siri ostida shakllangan. Intensiv tashqi savdoning rivojlanishi bilan bir qator tovarlarga (aroq, ikra, qizil baliq, baliq yelimi, asal, tuz, kanop) monopoliyaning joriy etilishi. 17-asrdan Rossiyaning mintaqaviy oshxonalari (Don, Ural, Sibir, Pomeraniya) shakllana boshlaydi.
19-asrning 70-yillarida Rossiyada temir yo'l qurilishining jadal rivojlanishi uzoq chekkalarni markazga yaqinlashtirdi. Bu ko'plab mintaqaviy eski rus taomlarini tezda "kashfiyotga" olib keldi milliy tan olingan. Bular Ural va Sibir köftesi, Uzoq Sharq pushti qizil ikra va chum qizil ikra qizil ikra edi.
Sibirliklarning ratsionini tashkil etgan asosiy mahsulotlar ularning fermasida ishlab chiqarilgan mahsulotlar edi. Sut, go'sht, sabzavot, tuxum va don mahsulotlari uning katta qismini tashkil etdi. Ovqatlanish ro'za tutish zarurati bilan bog'liq edi. Har yili bajariladi 4 ta ro'za, 130 kun davom etadi. Barcha chorshanba va juma kunlari ro'za kunlari bo'lgan, bayramlar bundan mustasno, go'sht va sut mahsulotlarini iste'mol qilishga ruxsat berilgan. Sibir stolidagi asosiy o'rin qarzga non, aholi jon boshiga iste'mol qilish bo'yicha mamlakatimiz doimo dunyoda birinchi o'rinni egallab kelgan.
Birinchi suyuq taomlar ham rus oshxonasi tarixida muhim ahamiyatga ega bo'ldi - sho'rvalar. Sho'rvalar assortimenti - karam sho'rva, chowder, baliq sho'rva, tuzlangan bodring, solyanka, botvinya, okroshka, qamoqxona - 18-asrdan 20-asrgacha kengayishda davom etdi. G'arbiy Evropa sho'rvalarining turli xil turlari, masalan, bulonlar, pyure sho'rvalar, go'sht va donli sho'rvalar bilan to'ldiriladigan sho'rvalar rus xalqining issiq suyuqlik pishirishga bo'lgan muhabbati tufayli yaxshi ildiz otgan.
Ko'p chorva mollarini saqlagan Sibir qadimgi odamlarining ratsionida go'sht eng muhim o'rinni egallagan. Odatda u qaynatiladi. Sibirliklarning eng sevimli taomi edi köfte, eng mazali "uchta go'sht aralashmasi" ekanligiga ishonishdi, ya'ni qiyma go'shtni mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoqdan tayyorlash kerak edi. Ko'plab qadimgi odamlar elkani ovlaganidek, ular elka go'shtini ham yeydilar. Kechki ovqat uchun ular ko'pincha qo'zichoqni pechda qovuradilar, qovuradilar "Assok" cho'chqa bolalari, ya'ni sut mahsulotlari. Jelli go'sht (jele) bosh, oyoq va tizzadan qilingan. Qish uchun kaldonlar mol go'shtidan kolbasa tayyorladilar, keyin esa Evropa Rossiyasidan kelgan muhojirlarning tajribasini hisobga olib, ularni cho'chqa go'shtidan tayyorlashni boshladilar. Go'sht tayyorlash turlaridan biri tuzlangan va quritilgan jambon edi.
Maxsus rivojlanish oldi piroglar, ya'ni turli xil plombalarga ega xamir qobig'idagi mahsulotlar: baliq, go'sht, parranda va o'yin, qo'ziqorin, tvorog, sabzavotlar, rezavorlar, mevalar, baliq, go'sht va qo'ziqorinlar bilan birlashtirilgan turli xil donalar.
Baliq Sibir oshxonasida doimo son-sanoqsiz shakllarda ishlatilgan: bug'da pishirilgan yoki bug'langan, qaynatilgan (qaynatilgan), buzoq, ya'ni bitta filetadan maxsus usulda tayyorlangan, suyaksiz, lekin teri bilan, qovurilgan, to'ldirilgan (bo'tqa bilan to'ldirilgan, piyoz yoki qo'ziqorin), qovurilgan, jele qilingan, tarozida pishirilgan, smetana bilan tovada pishirilgan, tuzlangan (tuzlangan), quritilgan, shamolda va quyoshda quritilgan (vobla) va pechda quritilgan (sushik). G'arbiy Sibirda ular xom muzlatilgan ovqatni iste'mol qilishdi (stroganina). 19-asrning o'rtalariga qadar Sibir xalq oshxonasida kamroq tarqalgan dudlangan baliq, bu yaqinda, aksincha, uchta turda keng qo'llaniladi: sovuq dudlangan, issiq dudlangan va dudlangan quritilgan.
Sabzavot ekinlari orasida sibirliklar qovoq, sholg'om, sabzi, lavlagi, karam, bodring yetishtirdilar. Kartoshka ko'chatlari kichik edi va ulardan cheklangan miqdordagi idishlar tayyorlandi. Qoida tariqasida, sibirliklar qovurilgan kartoshka va pishirilgan draniki (maydalangan xom kartoshkadan tayyorlangan kotletlar). Hammayoqni, lavlagi va sabzi sariyog 'bilan qovurilgan yoki pirogga solingan. Bodring qish uchun tuzlangan, yozda esa asal bilan yedi. Salatlar kabi taomlar hech qachon Sibir oshxonasiga xos bo'lmagan, ular Rossiyada 19-asrda G'arbdan olingan mahsulotlardan biri sifatida paydo bo'lgan.
17-asrdan beri ular milliy Sibir nozikligi hisoblangan. qarag'ay yong'oqlari va urug'lari(kungaboqar). Yana bir delikates edi asal. Shirinliklar juda kam edi, lekin ba'zida ular bayram uchun sotib olindi lolipoplar. Malt kvassi sevimli va keng tarqalgan ichimlik edi. Choy uchun ular o'tlar, oq gul barglari, o'tloq va smorodina pishirdilar. Pishirilgan un jele, sut mahsulotlari, shuningdek, berry kraxmal. Ular ko'pincha viburnumdan jele yasadilar.
Kundalik ovqatlanish jadvali mavsumga bog'liq emas edi. Ammo yozda sut mahsulotlari ko'proq, qishda esa go'sht ko'proq edi. Kattalar odatda kuniga uch marta, bolalar esa to'rt marta ovqatlanishadi.
Irkutskda an'analarimiz saqlanib qolgan va haqiqiy Sibir oshxonasini tatib ko'rishingiz mumkin bo'lgan ko'plab joylar mavjud. Siz ularni "" bo'limidagi "Tushlik" bo'limidagi tashkilotlar katalogi orqali topasiz
Dehqonlarning taomlari to‘q edi, monoton va oddiy. Aholining badavlat qismining odatiy menyusi shunday ko'rinishga ega edi: non, karam va donli karam sho'rva, go'shtli karam sho'rva, baliq sho'rva, no'xat, kartoshka yoki donli pyuresi, omlet, sut yoki qaymoqli tvorog, qovurilgan. go'sht yoki "jele", baliq va sabzavotlar (yangi va tuzlangan), kvas va turli xil "atıştırmalıklar" bilan choy.
Ammo dehqonlarning taomlari bayramlarda ayniqsa ko'p edi. Nisbatan kambag'al oilalarda ham "odatda - choy, non va kartoshka, kvas, karam va turp qaynatilgan va qovurilgan go'sht, "qoplangan" (oq) non, krep, karam, sabzi yoki go'shtli "spreaders" (pirojnoe) bilan almashtiriladi. . Aroq albatta paydo bo‘ladi”.
Ular Sibirda aroq ichishgan"Oddiy va har xil ziravorlar bilan, shuning uchun bu erda "maxsus" va "damlama" deb nomlanadi. Kuzatuvchilar "aroq juda ko'p iste'mol qilinadi" va "mastlik mahalliy shahar va qishloq aholisining balosi ekanligini" ta'kidladilar. Qayd etilishicha, “Dehqonlar bayram kunlari aroq ichishgan, keyin ertalabdan kechgacha tushlikdan oldin va keyin ichishgan. "Mast," deydi Sibirda, "ichuvchi emas, balki mast bo'lgan odam: u chegara bilmaydi", shuning uchun aroq ichish umuman uyat deb hisoblanmagan."
Shu bilan birga, hushyorlik ko'rib chiqildi "birinchi fazilat" vagon haydovchilaridan, o'z tadqiqotida qayd etadi I.I. Zavalishin. Garchi S.S. Shashkov 1865 yil uchun yozgan felyetonida Sibirdagi hushyorlik haqida shunday deb yozgan edi: "Uraldan Xitoy chegaralarigacha men seni ko'rdim, ey vatan va sizning tavernalaringizning son-sanoqsizligiga hayratda qoldim. osmonda yulduzlar bor. Men 30-40-50 tavernali katta qishloqlarni ko'rdim. Men kichik ta'mirlarni ko'rdim, taxminan uchta uy, ular orasida taverna bor edi. Hatto Baykalning o'rtasida, muz ustida har qishda taverna quriladi. Va Sibir tarixchisi Slovtsovning bir iborasini parodiya qilib, agar sibirliklar imkoni bo'lsa, havo aroq savdosi bilan to'lgan bo'lardi, deyishga barcha asoslarimiz bor. Slavyanfillar esa Rossiya buzilgan Gʻarb tsivilizatsiyasining yiringli infektsiyasidan nobud boʻlayotgani haqida hanuz yigʻlamoqda; Sibirga kelsak, men slavyanofillarni ishontirib aytamanki, yiringli kasallikdan bunday xavf yo'q: Sibirni juda ko'p to'ldiradigan alkogol chirishga qarshi ajoyib vositadir!
Aroqsiz Deyarli bitta volost yig'ilishi qatnashmadi. “Volost majlisi qarorida biron bir manfaatdor shaxs paydo bo'lishi bilanoq, u odatda har doim aroqni o'z ichiga oladi ... Ular amaldorlarni ro'yxatga olishda, volost kotibini yollashda, zemstvo-filistlik vazifalarini ijaraga berishda, dunyoviy kvitrenni ijaraga berishda aroq ichishadi. maqolalar va boshqa narsalar." P. holatlar. Yuqorida aytilganlarning barchasi qishloq yig'inlariga ham tegishli edi, birgina farqi shundaki, mastlik bunday katta miqyosda bo'lmagan».
Pivo pichan va o'rim-yig'im paytida yordam berish uchun bayram oldidan hamma joyda pishirilgan.
Oziq-ovqat narxlari Sibirda, Evropa Rossiyasi bilan solishtirganda, past edi - bu barcha zamondoshlar tomonidan qayd etilgan. 1862 yilda o'n tiyin uchun mehmonxonada karam sho'rva, noodle, bodringli karam va "boshqa narsa" eyishingiz mumkin edi. Mehmonxonalar egalari kuz va qish mavsumiga - Moskva-Sibir va boshqa magistral yo'llarda konvoylarning eng qizg'in harakati davriga qizg'in tayyorgarlik ko'rishdi, har bir hovlida "kuz" marosimidan oldin bir necha o'n funt un tayyorladilar. Ular kichkina bulochka yasashdi, ularni sovuqqa omborlarga olib ketishdi, keyin ularni isitishlari kerak edi - va "ular xuddi shunday pishirilgan".
Pivo va kvas pishirilgan pivo oldindan qaynatilgan: "o'n chelak pivo va yigirma chelak kvas". Yenisey provinsiyasining janubiy qismida tarvuzlar "o'ttiz chelak" tarvuzlarida tuzlangan. Hovli uchun "uchta sumkada" sabzi tayyorlandi. Bu juda ko'p go'shtni talab qildi. 1927 yilda Elistratova qishlog'idan Ivan Lepestuxin (68 yosh) ularning 23 bosh qoramoli, shu jumladan 9 ta sog'in sigirlari borligini esladi. “O'zimizning moyimiz ko'p bo'lsa-da, vagon haydovchilariga bu yetarli emas edi. Podadan 40 ta qoʻyni olib ketishdi, 12 ta choʻchqani oʻldirishdi, tovuqlar, gʻozlar, choʻchqalar — 50 tasini pichoqlab, muzlatib qoʻyishdi”.
"Axlatxonaga", ya'ni konvoylarning eng faol harakati davrida mehmonxonada kamida uchta sigir "har biri sakkiz funt" so'yilgan, ular o'z nonlaridan 25 ming o'ram olib ketishgan, ya'ni 5 ming funt un olishgan. (100 ta bo'lakdan - 25 funt un) va bularning barchasi Rojdestvoga qadar zo'rg'a etarli edi va keyin ular sotib olingan mahsulotlar bilan yashashdi.
"Bir tikuv" paytida(Kolonnaning qisqa, bir yarim-ikki soatlik to'xtash joyi) murabbiylar uchun tushlik tayyorlanishga vaqt yo'q edi, shuning uchun ular nonushta deb atalmish bilan cheklanishdi. Murabbiylarga bir stakan sharob (bir stakan yuz grammdan ko'p bo'lmagan), keyin sovuq ishtaha ("okroshka" - sovuq tug'ralgan go'sht yoki go'sht jeli) va tuzlangan sabzavotlar berildi. "Nonushta" shakar bilan choy bilan yakunlandi (har kimga katta bo'lak berildi) va rulon yoki to'ldirilgan piroglar sovuqdan isindi. Stolda har doim "yarim kilogramm javdar noni, tog 'shaklidagi "papaushniklar", ya'ni bug'doy noni va bir vaqtning o'zida besh kilogramm tuz quyilgan yog'och tuzli idishlar bor edi. Murabbiylar qoshiq, vilkalar va pichoqlardan foydalanmaydi. Bu ular uchun vaqtni behuda sarflash va bundan tashqari, ular hech qachon "qismlar" haqida eshitmagan; Ularga hamma narsa maydalangan holda beriladi va ko'nglingiz xohlagancha ovqatlanadilar (!), qalin kvas ko'zalar.
Agar to'xtash uzoqroq bo'lsa, tunash bilan, konvoy hovliga kelganida, styuardessalar dasturxon yozdilar va sovuq va issiq ovqat tayyorladilar. Murabbiylar qo'llarini yuvib, stolga o'tirishdi va "oqsoqol (avtomobilchilar o'zlarining ekipaj a'zolarini shunday chaqirishdi, ular odatda karvonning boshida ergashdilar) tirjayib: "Oshpazlar!" Tandirdagi hamma narsa dasturxonda, qilichlar!” Bu stereotipik jodugarlik ovqatning boshida har bir mehmonxonada doimo takrorlanadi. Oshpazlar (odatda bitta emas, bir nechta bo'ladi, chunki bunday kechki ovqatni engish uchun odamning qobiliyati yo'q) keyin murabbiylar aytganidek, "qamchidan", ya'ni professional darajada katta laklangan yog'och karam sho'rvasini olib ketishadi. olovdan, issiqda”.
Tushlikdan iborat edi go'shtli karam sho'rvasidan, birinchi qismi go'shtsiz berilgan, ikkinchi qismi go'sht bilan xizmat qilgan, plastinkada yoki karam sho'rvasida alohida bo'laklarga bo'lingan. "Murabbiylar quyidagi qoidaga amal qilishadi: ular "to'liq" ovqatlanadilar, ya'ni qorin karam sho'rvasidan voz kechmaguncha." Ikkinchi taom sariyog 'yoki kartoshka qo'shilgan donli pyuresi, "drachena" deb ataladigan, yaxshi pishirilgan, shuningdek sariyog'li. Menyuda, qoida tariqasida, jigar, go'sht, sabzi yoki karam bilan pirog ("spreaders") mavjud. Ular yog'da qovurilgan va qovurilgan idishda "kuter", ya'ni tepa bilan xizmat qilgan. Uchinchisi uchun - choy, u bilan birga borish uchun sut, rulon yoki krep, ba'zan pancakes. Murabbiylarning ushbu dietasi va dietasi Tobolsk viloyatidan Transbaykal va Yakutiya viloyatlarigacha bo'lgan 3,5 ming mil masofada qabul qilingan.
Konvoy haydovchilarining farroshlar orasida yaxshi ovqat haqida shunday deganlari bor edi: “Yaxshi odamlar yamshchinaning yaxshisini maqtashardi. Uy egasi munosabati bilan sharob va choy beriladi." Bu haqda 1927/28 yillarda qishloqda yashovchi 66 yoshli Nikolay Fedorovich Bliznevskiy aytgan. Maly Kemchug, o'zi sobiq farrosh, karvonlar bilan yo'lda ketgan.
Mehmonxonalarda Oziq-ovqat an'anaviy ravishda to'yimli edi va faqat mahalliy iqlim sharoiti va trakt qishloqlarining geografik joylashuvi bilan moslashtirildi. Masalan, Baykalga yaqinroq tuzlangan omul, Barabada - quritilgan baliq va boshqalar. Baykal o'lkasidan kelgan dehqon murabbiylari yo'lda o'zlari bilan katta miqdorda omul olib ketishdi. Hukumat tomonidan berilgan pochta otlarida yo‘lga chiqqan savdogarlar va sayohatchilar ko‘pincha otlarni navbat bilan jabduqlar bilan taralgan bekatlarda kutishga majbur bo‘lgan. Ular ehtiyotkorlik bilan sayohat qilish uchun oziq-ovqat zaxiralarini to'plashdi, shaharlarda yoki katta qishloqlarda oziq-ovqat sotib olishdi. Qishda, muzlatilgan köfte va karam sho'rva uchun bulyon ko'pincha plitalarga keltirildi. Stantsiyalarda bularning barchasi pishirilgan va isitilgan. Barcha stansiyalarda sut, sut mahsulotlari va tuxum har doim ko'p bo'lgan.
A.P. Chexov yozgan: “Choyga bug‘doy unidan tayyorlangan kreplar, tvorog va tuxumli piroglar, kreplar, sariyog‘li rulolar... Sibir shossesi bo‘ylab hamma joyda eng mazali non pishiriladi; ular uni har kuni va ko'p miqdorda pishiradilar.
Shunday qilib, trakt aholisining ovqatlanishi va ovqatlanishi ularning iqtisodiy faoliyatiga, ijtimoiy va kasbiy mansubligiga bog'liq edi, lekin ayni paytda kundalik hayotda an'anaviy bo'lib qoldi. N.M. Yadrintsev sibirliklarning oziq-ovqatga bo'lgan "haddan tashqari ishtiyoqi" "aqliy funktsiyalarning og'irligi va sekinligi bilan birga hayvonlarning ozuqaviy lazzatlarining ustunligini yaratdi" deb hisobladi.
V.A. Zverev, umuman Sibirdagi dehqonlarning ovqatlanishiga kelsak, vaziyatni idealizatsiya qilmaslik kerak deb hisobladi. Birinchidan, Sibirning keng hududlarida ko'pincha hosilning nobud bo'lishi va chorva mollarining ommaviy nobud bo'lishi sodir bo'ldi, keyin esa qishloq aholisining katta qismi shunchaki to'yib ovqatlanmaydi. Ikkinchidan, ijtimoiy tabaqalanishni hisobga olish kerak. Agar boy va farovonlarning taomlari ba'zan juda ko'p bo'lsa, unda kambag'allar yilning ko'p qismida qo'ldan-og'izgacha ovqatlanib, oziq-ovqat o'rnini bosuvchi moddalardan foydalanganlar. Uchinchidan, yil davomida oziq-ovqat miqdori va sifati juda notekis taqsimlangan. Eng yaxshi vaqtlar kuz va qish edi; yoz ko'pchilik uchun och edi.
Ushbu umumiy bahoga qo'shilib, biz bunga ishonamiz Moskva-Sibir trakti dehqonlarning ovqatlanishidagi keskinlikning bunday holatlarini birmuncha yumshatdi, chunki u orqali tovarlarni, shu jumladan oziq-ovqat mahsulotlarini tashish tartibga solindi va trakt aholisining daromadlari boshqa mintaqalar aholisinikidan yuqori bo'lganligi sababli. , Sibirlilarning oziqlanishi bilan bog'liq vaziyat kamroq keskin edi. Trakt mashg'ulotlari tufayli uning aholisining daromadlari barqarorroq edi.
Qish kelganda va noldan past haroratlar kelganda, biz ko'pincha "Sibir sovuqlari" iborasini ishlatamiz. Biz uchun Sibir qattiq shimoliy ob-havo sharoiti bilan bog'liq.
Va bu yuz foiz haqiqat. Keng Sibir mintaqasi shimoli-sharqiy Yevrosiyo hududlari bo'ylab tarqaladi. Sibir kengliklari gʻarbda Ural togʻlari, sharqda Tinch okeani, shimolda Shimoliy Muz okeani bilan chegaralangan.
Hozirgi vaqtda Rossiya Federatsiyasining hududlari Sibir deb ataladi, garchi geografik va tarixiy jihatdan Sibir kengroq tushunchadir. Zamonaviy Qozog'iston va butun Uzoq Sharq hududining bir qismi, bular Sibirning chegaralari.
Qadim zamonlardan beri Sibir hududlarida shimoliy xalqlar yashagan: yakutlar, tuvinlar, oltaylar, dolganlar, shorlar, sibir tatarlari, buryatlar, nanaylar, udege, nenetslar, Xanti, mansi va boshqalar. Sibirning hozirgi xalqlarini ajdodlariga qarab bir necha guruhga boʻlish mumkin - turkiy xalqlar, moʻgʻul xalqlari, tungus-manjur, samoyed va fin-ugr xalqlari.
Sibirda yashovchi eng qadimgi xalqlar Chukchi, Itelmen va Koryaklardir. Bugungi sibirliklarning ajdodlarining bunday xilma-xilligi Sibirning boy va xilma-xil madaniyatidan dalolat beradi. Endi Sibir oshxonasining retseptlari orasida sharq xalqlarining taomlari qanday paydo bo'lganligi aniq bo'ldi.
Sibir oshxonasining taomlari, bir tomondan, Shimoliy xalqlarning oshpazlik an'analariga o'xshaydi. Boshqa tomondan, Sibir oshxonasi ancha xilma-xildir. Bu, birinchi navbatda, Sibir flora va faunasining boy tabiiy xilma-xilligi bilan bog'liq.
Sibirning iqlimi qattiq, qishi uzoq va yozi qisqa, ular issiq bo'lgani yaxshi. Sibir sovuqlarida nima muhim? Albatta muzlamaysiz. Qishda muzlamaslik uchun sibirliklar kiyim-kechak va Sibir oshxonasining to'yimli, yuqori kaloriyali taomlari bilan o'zlarini yaxshi izolyatsiya qilishadi.
Sibir oshxonasining asosiy tarkibiy qismi go'sht va go'sht mahsulotlaridir. Sibirdagi go'shtli taomlar kundalik ehtiyoj, chunki... go'sht inson tanasini energiya bilan to'ldiradi. Hozirgacha Sibir oshxonasida mol go'shti ko'proq ishlatiladi, shundan keyingina cho'chqa go'shti va qo'zichoq.
Tarixiy jihatdan shunday bo'lganki, sibirliklar uyda cho'chqa boqishmagan. Bu yarim yovvoyi cho'chqalar edi, ular yozda qo'yib yuborilgan, kuzda xonakilashtirilgan, bir necha oy oziqlangan va keyin so'yilgan. Odatda go'sht pechda katta bo'laklarda yoki butun tana go'shtida pishirilgan.
Sibir oshxonasining retseptlari mashhur bo'lib, unga ko'ra bugungi kunda ham uy bekalari mazali va g'ayrioddiy yangi, xom go'shtni tayyorlashadi. Yangi yoki tuzlangan jo'xori go'shti shimoliy xalqlar oshxonasining o'ziga xos xususiyati hisoblanadi. Sibir oshxonasida go'shtni qovurish, qovurish, pechda yoki pechda, shuningdek, ochiq olovda pishirish odatiy holdir.
Go'shtning qo'shimcha mahsulotlaridan (quloqlar, tillar, tuyoqlar) sovuq va hatto aspik, cho'chqa go'shtidan dudlangan jambonlar, go'shtli sho'rvalar va pishiriqlar tayyorladilar. Sibirning eng mashhur taomi - go'shtli köfte. Va bugungi kunda sibirliklarning butun oilalari köfte tayyorlash uchun o'tirishadi.
Köfte uchun klassik Sibir retsepti köfte uchun qiyma go'shtda kamida uch turdagi go'shtning kombinatsiyasini o'z ichiga oladi. Baliq taomlari Sibir oshxonasida alohida o'rin tutadi. Baliq bug'langan, qovurilgan, qaynatilgan, quritilgan, quritilgan, shuningdek tuzlangan va pechda yoki ochiq olovda pishirilgan.
Sibir nozikligi - Omul Baykal ko'lidan ozgina tuzlangan baliq. Bu baliq har doim o'zining noyob va nozik ta'mi bilan mashhur bo'lgan. Sibir aholisi pirog pishirishni yaxshi ko'radilar. Sibir pirogi uchun plomba go'sht, baliq, shuningdek sabzavot yoki reza mevalaridan tayyorlanadi.
Zamonaviy hayot asl Sibir an'analarida o'z izini qoldiradi. Hozirgi vaqtda hatto sibirliklar ham og'ir go'shtli taomlardan ko'ra engil yapon sushisini afzal ko'rishadi.
Sibir oshxonasi
Sibir qadimgi odamlarining ratsionini tashkil etgan asosiy mahsulotlar ularning fermasida ishlab chiqarilgan mahsulotlar edi. Sut, go'sht, sabzavot, tuxum va don mahsulotlari uning katta qismini tashkil etdi. Ov qilish, qo'ziqorin va yovvoyi rezavorlar yig'ish, shuningdek baliq ovlash yaxshi yordam edi. Ular bug'da pishirilgan, qaynatilgan, qovurilgan idishlar tayyorladilar. Har yili 130 kun davom etgan to'rtta ro'za tutilgan. Dam olish kunlari bundan mustasno, barcha chorshanba va juma kunlari ro'za kunlari edi.
20-asrning birinchi uchdan birida. dehqonlar javdar, arpa, suli, grechka, tariq, no‘xat yetishtirgan. Bug'doy kamroq tarqalgan edi. Ular javdar va bug'doy unidan turli xil non mahsulotlari pishirdilar. Har kuni oilalar nordon xamirdan non tayyorladilar, ular yumaloq yoki rulon shaklida qilingan. Kalachis oddiy oddiy ovqat edi. Turli plombali piroglar nordon xamirdan, shu jumladan haşhaş urug'i va sho'r yoki shirin tvorogdan pishirilgan. To'ldirishlardan biri yozda yangi rezavorlar bo'lib, qishda kelajakda foydalanish uchun tayyorlangan. Ular bolalar uchun krujkalar yasadilar. An'anaviy rus porridges - marvarid arpa va tariq - butun yoki maydalangan ekinlardan tayyorlangan. Qovoq bo'tqalarga qo'shildi, chunki bu sabzavot ko'p miqdorda o'stirildi. Unib chiqqan javdar pechda quritiladi, maydalanadi, qaynoq suv bilan pishiriladi va kulaga pishiriladi. Zig'ir va kanop urug'laridan moy presslangan. Boylarda hatto ko'knori moyi ham bor edi.
Sibirliklarning ratsionida go'sht katta ulushni egallagan. Odatda u qaynatiladi. Sibirliklarning eng sevimli taomi köfte bo'lib, eng mazali taom "uchta go'sht aralashmasi" ekanligiga ishonishgan, ya'ni. qiyma mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoqdan tayyorlanishi kerak edi. Ular elk go'shtini ham yeydilar. Kechki ovqat uchun ular ko'pincha qo'zichoqni pechda qovuradilar va cho'chqa go'shtini qovuradilar - "asoskov", ya'ni. sut mahsulotlari Jelli go'sht (jele) bosh, oyoq va tizzadan qilingan. Qish uchun kaldonlar mol go'shtidan kolbasa tayyorladilar, keyin esa Evropa Rossiyasidan kelgan muhojirlarning tajribasini hisobga olib, ularni cho'chqa go'shtidan tayyorlashni boshladilar. Go'sht tayyorlash turlaridan biri tuzlangan va quritilgan jambon edi. Baliq yarim mayin ovqat hisoblangan, shuning uchun u qattiq bo'lmagan ro'za paytida iste'mol qilingan. Baliq oddiygina qaynatilgan va piroglarni to'ldirish sifatida joylashtirilgan.
Sabzavot ekinlari yetishtirildi: qovoq, sholg'om, sabzi, lavlagi, karam, bodring. Kartoshka ekinlari kichik edi va ulardan cheklangan miqdordagi taomlar tayyorlandi. Qoida tariqasida, sibirliklar qovurilgan kartoshka va pishirilgan draniki (maydalangan xom kartoshkadan tayyorlangan kotletlar). Hammayoqni, lavlagi va sabzi sariyog 'bilan qovurilgan yoki pirogga solingan. Bodring qish uchun tuzlangan, yozda esa asal bilan yangi iste'mol qilingan.
Qo'ziqorin va yovvoyi reza mevalari yig'ib olindi. Cho'chqa qo'ziqorini quritilgan va sho'rva qilingan. Butternuts, boletuslar va qo'ziqorinlar qovurilgan. Chanterelles, sut qo'ziqorinlari, sut qopqog'i va za'faron suti qovoqlari tuzlangan. Ular ko'k, ko'k, qora va malina yig'ishdi. Shakar kam bo'lganligi sababli, murabbo tayyorlanmagan va rezavorlar kelajakda foydalanish uchun quritilgan. Lingonberries ho'llangan edi. Qulupnay va qush gilosi maydalangan edi. Ular, smorodina va viburnum kabi, yangi iste'mol qilingan va pishirilgan. Biz sho'rva uchun otquloq tayyorladik.
Sut va sut mahsulotlari tez tayyorlanadigan taomlar hisoblangan va Lent paytida iste'mol qilinishi mumkin emas edi. Sibirliklar barcha tez tayyorlanadigan taomlarni "sut" deb atashgan. Ular ozgina sut ichishdi va odatda yog'siz sut ichishdi, chunki tvorog sutdan tayyorlangan. Biz smetana va eritilgan sariyog '(ruscha) tayyorladik. Yogurt ichdik, kun davomida buzilmadi. Menyuda tovuq tuxumlari ham bor edi. Pishgan tuxum ("yaishnya") pechda pishirilgan. Kartoshkaga smetana bilan aralashtirilgan tuxum qo'shildi va oddiygina qaynatiladi. Ular kamdan-kam qovurilgan. Nozik taomlardan biri asal edi. Malt kvassi sevimli va keng tarqalgan ichimlik edi. Choy uchun ular o'tlar, oq gul barglari, o'tloq va smorodina pishirdilar. Ular un jeli, sutli jele, shuningdek, kraxmal yordamida rezavor jele pishirdilar. Ular ko'pincha viburnumdan jele yasadilar.
Nonushta uchun biz rus pechida ularning kurtkalarida kartoshka pishirdik. Keyin uni tozalab, itarib yuborishdi. Ular tuzlangan karam bilan xizmat qilishdi va kenevir yog'i bilan xushbo'ylashdilar. Dasturxonga tvorog, sut qo‘yishdi. Ro'za kunlarida go'shtdan karam sho'rva tushlik uchun quyma temirda pishirilgan. Lent paytida Shcherba (baliq sho'rva) tayyorlangan. Ular grechka yoki tariq bo'tqasini berishdi. Bo'tqa pishirish uchun ular bug'doyni ham urishdi. Yoz va kuzda ular asal qo'ziqorinini pishirdilar. Sabzavotlardan bug'langan sabzavotlar tayyorladik. Kechki ovqat uchun biz kartoshkani qaymoq bilan qovurdik. Biz viburnum bilan krep, krep, pirog tayyorladik. Biz bo'tqa, kvas bilan turp yedik. Yozda ular qaynatilgan kartoshka, piyoz, sarimsoq, bodring va horseradishdan kvas bilan okroshka tayyorladilar. Tvorog berildi.
Sibirda Rojdestvo, Yangi yil, Epiphany, Maslenitsa, Trinity, Pasxa, homiylik bayramlari, shuningdek, suvga cho'mish, ism kunlari, dafn marosimlari va to'ylarni nishonlash odat tusiga kirgan. Bayramlarda shakar, asal va murabbo qo'shib choy ichishdi. Bolalarga yong'oq, urug'lar va shakarlamalar berildi. Bayram dasturxoni uchun odatda shangi, vaxli, krujkalar, emziklar va cho'tkalar pishirilgan. Kurnik go'shtli taomlardan tayyorlangan. Ular moonshine distillangan va unib chiqqan javdardan pivo pishirgan. Stollarda u yoki bu bayram uchun maxsus tayyorlangan an'anaviy taomlar paydo bo'ldi.
Rojdestvo tantanali ravishda nishonlandi. Majburiy taom kutia yoki sochivo bo'lib, ular bug'doyni maydalab, asal bilan bug'lab, mayiz qo'shdilar. "Sochivo" so'ziga asoslanib, Rojdestvo kechasi Sochevnik yoki Rojdestvo arafasi deb ataladi.
Maslenitsada an'anaviy marosim taomi ko'p miqdorda pishirilgan krep edi. Maslenitsa davrida ro'za tutish bo'lsa-da, bu kunlarda hamma narsa yog'da pishirilgan. Taqiq vaqtinchalik bekor qilindi. Ular yog'da bulon nonlarni qovurdilar, turli xil piroglar va qovurilgan tuxumlarni pishirdilar. Bundan tashqari, ko'plab baliq ovqatlarini tayyorladilar. Har bir narsaga sariyog 'va smetana qo'shildi.
Pravoslav kalendar marosimida Pasxa eng katta bayram hisoblangan. Shu kuni ular cherkovga borib, Pasxa keklari, rangli tuxumlar, tvorog va sariyog'ni muborak qilishdi. Xizmatdan uyga qaytgandan so'ng, bolalarga sut quyib, bir parcha Pasxa keki berildi va urug'lar va yong'oqlar bilan muomala qilindi. Ular har xil shanezheki va koralkilarni juda ko'p pishirdilar. Ro'zadan keyin ro'za ochganda, ular qaynatilgan yoki qovurilgan go'shtni ko'p miqdorda iste'mol qilishgan. Ular pivo yoki moonshine ichishdi.
Uchbirlik yakshanbasida biz o'rmonga bordik, u erda olov yoqdik va omlet pishirdik.
Sibir sharoitida Sibirning maxsus etnik turi haqida gapirishning ma'nosi yo'q. Garchi bu ulkan hududning ba'zi joylarida rus aholisi o'ziga xos mahalliy xususiyatlarni saqlab qolgan yoki rivojlantirgan bo'lsa-da, etnografik guruhlarni shakllantirgan bo'lsa-da, har bir guruhning o'ziga xos xususiyatlarini alohida aniqlash uchun ularni farqlangan deb hisoblash kerak. "Sibirliklar" va "Kazaklar" deb ataladigan Transbaikaliyaning rus qadimgi aholisi o'zlarining xalq hayoti va madaniyatida umumrossiya an'analarini saqlab qolish bilan birga, yangi qo'shnilaridan juda ko'p qarz oldilar.
Men ushbu materialni Internetda topdim. Uzoq vaqt davomida; anchadan beri. Novosibirsklik tarixchi Anna Lyutsidarskayaga tegishli.
Men buni bir muncha vaqt oldin Kuzbass gazetasining adabiy qo'shimchasida nashr etganman.
Maqola faqat akademik bo'lib ko'rinadi. Ammo, aslida, bu juda qiziq. Bu hayotdagi har bir oddiy odam uchun ongsiz ravishda siyosatning tarixiy qarashlari, sanalar va janglar ro'yxati emas, balki ota-bobolarining moddiy hayoti faktlari bilan qiziqadi. Nima uchun bugungi kunda turli tarixiy voqealarga taqlid qilish juda mashhur? Yoki tarixiy davr sharoitidagi hayot: asrlik bino sifatida stilize qilingan uyda, buvisining kiyimida, stolda an'anaviy (ko'pincha unutilgan yoki hozir imkonsiz) taomlar bilan.
Tarixning asoschisi Gerodot bo'lsa kerak, bu qiziqishni hammadan ko'proq tushungan, boshqa xalqlarning kundalik imtiyozlarini ta'riflashni mensimagan. Va bizniki bor. Xo‘sh, ota-bobolarimiz XVIII asrda nima yeb-ichgan...
Va uzr so'rayman: "kesish" ostidagi matnlarni olib tashlashning uddasidan chiqolmayman.
Oziq-ovqat tizimi xalq turmush madaniyatining eng muhim tarkibiy qismidir. U etnik guruhning tabiiy yashash sharoitiga, xo'jalik faoliyati va qayta ishlash ishlab chiqarishining alohida tarmoqlarining rivojlanishiga qarab rivojlanadi. Sibir intensiv mustamlakachilik davrida iste'molchi bazasini yaratish uchun eng boy sharoitlarga ega edi. Asosan xizmat ko'rsatuvchi aholi garnizonlari bo'lgan birinchi ko'chmanchilar g'alla zahiralarining etishmasligini juda yaxshi bilishgan, bu esa qishloq xo'jaligi hududlarini dastlab harbiy-ma'muriy markazlar yaqinida, so'ngra shaharlardan uzoqda joylashgan joylarda ancha tez rivojlanishiga olib kelgan, ammo dehqonchilik uchun mos. Hukumat siyosati Sibir dehqonchiligini qattiq rag'batlantirdi va 17-asrning o'rtalariga kelib Sibir import qilingan donga bog'liq emas edi. Dastlab, davlat tomonidan qo'llab-quvvatlanadigan dehqonlar etarli miqdorda tovar g'alla yetishtirmagan, shuning uchun Tyumen, Tobolsk, Tomsk va boshqalar kabi qulay iqlim sharoitiga ega bo'lgan shaharlarda shaharliklar o'zlariga haydaladigan erlar uchun ajratilgan erlarni muvaffaqiyatli o'zlashtirganlar. va vaqt o'tishi bilan yer yoki boshqa yo'l bilan qo'shimcha maydon (grantlar, sotib olish, ijara, ipoteka va boshqalar) olish orqali o'z erlarini kengaytirdilar.
Sibir mustamlakachilari uchun muhim don ekinlari javdar, suli, bug'doy va arpa edi. Javdar noni va javdar mahsulotlari asosiy oziq-ovqat turi edi. Ish kunlarida ular javdar unidan tayyorlangan nonni iste'mol qilishdi, unga ba'zan arpa qo'shildi. Javdar noni bug'doy nonidan arzonroq bo'lib, u ham to'yimliroq hisoblangan. Un turiga qarab, javdar noni elak va elakka bo'lingan. Bug'doydan asosan maydalangan va qo'pol rulolar pishirilgan. Yuqori navli un "eng mehribon bug'doy" dan tayyorlangan qo'pol un hisoblangan. Shaharlarda har xil xamirdan yasalgan buyumlar yasaydigan maxsus hunarmandlar bo'lgan. Masalan, Tobolskda 17-asr davomida Gostiniy Dvor yaqinidagi javonlarda non, burma non, zanjabil va simit sotilgan va Tomskga kelgan chet el elchilariga mahalliy aholidan non va bulon sotib olish uchun “suveren maosh” berilgan. novvoylar. Koloboklar pishirilgan mahsulotlar orasida ham qayd etilgan; manbalar matniga ko'ra, ular xamirturushsiz kichik dumaloq bulochka edi.
Xamir mahsulotlari orasida pirog rus oshxonasida alohida o'rin tutgan. Tayyorlash usuliga ko'ra, ular pechning tagida nordon xamirdan pishirilgan o'choq va nordon va xamirturushsiz xamirdan ip bo'lishi mumkin. Ularning shakli va o'lchamlari manbalar tomonidan "pirojnoe" deb ataladigan kattadan kichikgacha farq qilishi mumkin. Piroglarni to'ldirish go'sht, baliq, bo'tqa, sabzavotlar, rezavorlar, tvorog va boshqalardan tayyorlangan juda xilma-xil, engil va yog'siz bo'lishi mumkin. 17-asr manbalari Mamlakatning Evropa qismida kamida 50 turdagi turli xil piroglar nishonlanadi. Ko'p ro'za tutish paytida o'simlik yog'ida baliq, qo'ziqorin, sabzavot va shirin plomba bilan pirog pishirilgan. Sibirda piroglar ham mashhur taom bo'lgan, buning dalili hunarmandlar orasida "pirojniklar" kabi ixtisoslikni aniqlashdir.
Piroglar odatda issiq suyuq ovqatlar bilan beriladi va maxsus gradatsiyalar mavjud edi: yangi karamdan tayyorlangan karam sho'rva bilan karabuğday pyuresi bilan pirog, nordon karam sho'rva bilan tuzlangan baliq bilan pirog, noodle bilan go'shtli pirog bor edi. , va baliq sho'rva bilan sabzi bilan pirog bor edi. An'anaviy ravishda Rossiyaning Evropa qismida o'rnatilgan ushbu qoidalar mustamlakachilar tomonidan Sibirga etkazilgan, ammo mahalliy sharoitga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega. Ba'zi mahsulotlarning etishmasligi ularni boshqalar bilan almashtirishni talab qildi.
17-asrda don unidan juda ko'p turli xil taomlar tayyorlangan. Turli xil unlardan tayyorlangan pancakes va kreplar mashhur edi: bug'doy, tariq, jo'xori uni, grechka. Ular yupqa va issiq krep pishirdilar. Haqida. krep Sibirda keng e'tirof etilganidan dalolat beradiki, import qilinadigan "rus tovarlari" orasida turli o'lchamdagi krep idishlarining doimiy mavjudligi.
Yulaf yormasi oddiy odamlarning ro'za kunlarida kundalik taomi bo'lgan suv bilan aralashtirilgan jo'xori unidan tayyorlangan.
Undan bayram delikateslari ham tayyorlandi. Bu shirin pirog, gingerbread va gingerbread pechene edi. Gingerbreadlar dastlab Rossiyaning markaziy qismidan olib kelingan, ammo vaqt o'tishi bilan ular mahalliy Sibir zanjabil ishlab chiqaruvchilari tomonidan pishirila boshlandi.
Yormalardan tayyorlangan taomning keng tarqalgan turi bo'tqa edi. Ularni tayyorlashning ko'plab usullari mavjud edi. 17-asr boshlarida. Yeniseyskda tegirmonlar yetishmas edi, shuning uchun manba xabar berishicha: ... ko'plab xizmatchilar va dehqonlar javdarni kutya bilan qaynatib, eyishadi." Bu zarur chora edi, ammo bug'doy va javdardan tayyorlangan kutya tanish edi. An'anaviy taom.Arxpriyohlik Avvakum hayotida Sibirda bo'lgan vaqtga to'g'ri keladigan bir voqea keltiriladi: “...zodagon ayol keldi, bir tovada bug'doy jo'natib yubordi, biz esa kutyadan to'yib yedik... Kissel, shinni, hayvon yoki o'simlik yog'i turli xil donli yormalar bilan xizmat qildi.
Sibirda chorvachilikni rivojlantirish uchun barcha shart-sharoit mavjud edi: o'tloqlar, o'tloqlar, mo'l-ko'l yaylovlar. Chorvachilik nafaqat qishloq xoʻjaligi okrugi hududida, balki shaharlarda ham sezilarli miqdorda boqilgan. Yaqin atrofda, qoida tariqasida, daryolarning tekisliklarida, yaylovlar, "shahar atrofidagi yaylovlar" va shahar aholisi uchun umumiy bo'lgan pichanzorlar mavjud edi. Sibirliklar oʻz xoʻjaliklarida chorvachilikdan tashqari choʻchqa, qoʻy, echki va turli xil parrandalar ham boqishgan. 1668 yilda Tomsk aholisi shaharda "...sigirlar, tovuqlar va qo'chqorlar ..." ni zaharlaganliklari haqida arizada shikoyat qildilar. va iqtisodiyoti mahalliy bozor manfaatlarini ko'zlab mayda tovar ishlab chiqarishga qaratilgan shaharliklar va dehqonlar tomonidan yetkazib berilgan boshqa mahsulotlar. Shaharlarda chorvachilik bilan bog'liq qassoblar, sariyog' ishlab chiqaruvchilar va boshqa ishlab chiqaruvchilar bo'lgan.
Sibirliklar juda ko'p go'shtli taomlarni iste'mol qilishgan. Qora sigirlarning go'shti, shuningdek, cho'chqa go'shti qish uchun tuzlangan. Shuni ta'kidlash kerakki, mol go'shtidan cho'chqa go'shti afzal ko'rildi, cho'chqa yog'i turli xil bo'tqa va karam sho'rvasiga qo'shildi. Hammayoqni sho'rvasi asosiy issiq ovqat bo'lib, sabzavot qo'shilishi bilan turli xil go'shtlardan foydalangan holda pishirilgan. Jelly hayvonlarning boshi va suyaklaridan qilingan. Yosh cho'chqa go'shti bayramona dasturxonga to'liq qovurilgan. Qo'zi go'shtidan ko'plab taomlar tayyorlandi. Faqat badavlat sibirliklar ko'pincha go'shtni iste'mol qilishlari mumkin edi, chunki aholining asosiy qismi uchun mo'l-ko'l go'shtli taom, qoida tariqasida, bayram edi.
Sibirdagi o'rmon maydonlarining ko'pligi ov qilish uchun yo'l ochdi. Odatda xizmat elitasiga tegishli bo'lgan ba'zi keng er uchastkalari "qush yo'llari" - o'rmon o'yinlari ovlanadigan joylarni o'z ichiga olgan. Shubhasiz, shahar aholisi ham, dehqonlar ham vaqti-vaqti bilan o'rmon sovg'alaridan foydalanganlar, yovvoyi hayvonlar va qushlarni ovlaganlar va shu bilan ularning ovqatlanishini boyitganlar.
Uyda sibirliklar tovuq, g'oz, o'rdak va kurka boqishgan. Yovvoyi va parranda go'shtidan karam sho'rva va baliq sho'rva pishirilgan. Shuni ta'kidlash kerakki, 17-asrda har qanday sho'rva yoki sho'rva baliq sho'rva deb atalgan.
Sibir masofalari tufayli uzoq sayohatlar oson buzilmaydigan mahsulotlarni talab qiladi, shuning uchun hayvonlar va parrandalarning tuzlangan, quritilgan va dudlangan go'shti ko'pincha bu davr manbalarida uchraydi, bu nafaqat uy-ro'zg'or buyumlari orasida muhim mahsulot, balki oziq-ovqat uchun ham zarur edi. xizmat ko'rsatuvchi odamlar uchun yo'l , savdogarlar, sanoatchilar.. 30-40-yillarda shimoliy Mangazeya va Turukhansk shaharlari aholisining ratsionida. chetdan olib kelingan go'shtli jambon va sho'rlangan g'ozlar, quyonlar, kekliklar mahalliy sharoitda ovlanib, tayyorlangan.
Tovuq tuxumlari turli xil idishlarni tayyorlashda ishlatilgan va bolalar ratsioniga kiritilganligi haqida dalillar mavjud.
Baliq Rossiyada, xususan, Sibirda oziq-ovqat tizimida katta rol o'ynagan. XVII asrda baliq ovqati keng tarqalgan. go'shtdan ko'ra kengroq. Bunga ko'plab postlar hissa qo'shdi. Cherkov, ro'za tutishdan tashqari, haftada ikki marta, chorshanba va juma kunlari faqat baliq yoki o'simlik ovqatlarini iste'mol qilishni buyurdi.
Sibir mintaqasidagi daryolar chuqur va baliqlarga boy edi. Ko'pgina harbiy xizmatchilar va shahar aholisining er uchastkalari intensiv baliq etishtirish uchun eng mos bo'lgan "baliq akvariumlari" deb ataladigan joylarni ham o'z ichiga olgan. Ishlab chiqaruvchilar orasida Sibir rivojlanishining boshidanoq baliq ovlagan odamlar ajralib turardi. uni sotganlar, shuningdek, uni qayta ishlash bilan shug'ullanuvchilar (tuzlash, chekish, quritilgan baliq va ikra tayyorlash). Baliq toʻrlari, selinlar va suzuvchi toʻrlarga maʼlum soliq toʻlangan. Tobolskda baliqlar iskala yaqinida joylashgan "baliq bozori" ga etib kelishdi. Gostiny Dvorda ham, Yuqori shaharchadagi bozorda ham maxsus "baliq tokchalari" bor edi. 1666-yilda Tobolskga tashrif buyurgan xorijlik o‘z eslatmalarida “shaharda ajoyib katta baliq bozori bor, men hech bir mamlakatda bunday narsani ko‘rmaganman... ertalab 30, 40, 50 yoki undan ortiq arava va bochkalar olib kelishadi”, deb ta’kidlagan. , katta va kichik, hammasi yangi tutilgan va hali tirik baliqlarga to'la. Boshqa shaharlarda bozorlarda daryolardan sovg'alar bilan to'ldirilgan baliq tokchalari ham bor edi. Tomskda asosan xizmat ko'rsatish sinfining bir qator vakillari "seina baliq ovlash" bilan faol shug'ullanishdi. Baliqchilik mahsulotlari Tomskdan tijorat mahsulotlarini eksport qilishda etakchi o'rinlardan birini egallagan va Tomsk baliqlarini sotishning asosiy joyi Kuznetsk ombori edi.
Eng qimmatli baliqlar bek, nelma, sterlet, muksun, chalbish edi. Bundan tashqari, ular ko'proq oddiy baliq iste'mol qildilar: ide, pike, pishloq tvorog, crucian sazan, tench, ruffe, gudgeon va boshqalar. Baliqlarning ko'pligi bunga olib keldi. uning eng yaxshi navlari Tobolskdagi nondan arzonroq edi. Shubhasiz, baliq assortimenti orasida ostir baliqlari alohida o'rin tutgan. Elchi Izbrant Idesning guvohligiga ko'ra, "agar siz uni qaynatsangiz, qozonda ikki barmoqli yog' qoladi".
Sovuq atirlar ichida ikra haqli ravishda eng mazali deb hisoblangan. Donador ikra tayyorlashning an'anaviy usuli oddiy edi: u 6-8 kun davomida tuzlangan, qalampir, piyoz qo'shilgan va ozgina sirka va Provans moyi qo'shilgan. Bosilgan va siqilgan ikra bochkalarga solingan. Qizil ikra (qizil) ikra alohida xizmat qilgan yoki qora donador ikra qo'shilgan. Ikra nafaqat xom, balki ko'knori urug'ining sirka yoki sutida qaynatilgan holda iste'mol qilingan. 17-asr manbalarida ko'pirtirilgan ikra qo'shilgan qo'pol undan pishirilgan ikra kreplari haqida gap boradi. Albatta, bu taom aholining ma'lum qatlamlarigina sotib olishga qodir bo'lgan noziklik edi.
Umumiy issiq baliq taomi baliq sho'rva edi. Baliq sho'rvasi kislotali asosda, ko'pincha quritilgan baliqdan pishirilgan. Bug'langan baliq, shuningdek, turli xil qiyma baliq tayyorlandi. Baliq aralashmasidan okroshka va turli xil baliq bo'tqalari tayyorlangan.
Atrof-muhit sharoitlari Sibirdagi mustamlakachilarga yangi va qayta ishlangan sabzavotlar va yovvoyi rezavorlar va o'simliklardan keng foydalanishga imkon berdi. Sibir shaharlari aholisining mulklarida "sabzavot bog'lari" uchun muhim maydonlar ajratilgan. Erta ko'chmanchilarning asosiy bog 'ekinlari karam va sholg'om edi. Ko'chmas mulk majmualaridagi ko'plab uchastkalar "karam bog'lari" deb nomlangan. 17-asr davomida Sibirdagi Urals tufayli "rus tovarlari" orasida "ko'chat" urug'lari, asosan karam va sholg'om urug'lari bor edi. Sholg'om odatda bug'da pishirilgan va turli xil idishlar uchun ziravor sifatida ishlatilgan. Boshqa sabzavotlarni iste'mol qilish to'g'risida juda kam narsa ma'lum, ammo import qilinadigan mahsulotlar orasida sabzi, turp va bodring urug'lari ham bor edi. Ostonalarni to'ldirish uchun karam, sholg'om va sabzi ishlatilgan.
Ta'kidlash joizki, chetdan olib kelingan urug'lardan yetishtirilgan sabzavotlar dastlab shaharlarda keng qo'llanilib, ularni bozorda sotib olish imkoni bo'lgan.Aftidan, masalan, bodring kabi ekinlar tumanlarda joylashgan dehqon xo'jaliklariga keyinroq joriy qilingan. shaharlarda. Biroq, Sibirda ular oziq-ovqat uchun yovvoyi o'simliklardan keng foydalanishgan. Bu borada ko'p narsa, shubhasiz, mintaqaning tub aholisidan qarzga olingan. Manbalarga ko'ra, ma'lumki, rovon va borsch o'ti (aftidan otquloq) oziq-ovqat sifatida ishlatilgan. Shunday qilib, Yenisey va uning irmoqlari bo'ylab ular karam deb atalgan ravonga o'xshash o'tlarni yig'ishdi va "ular o't bilan oziqlanadilar - undan shti pishiradilar".
Bog 'sarimsoqlari 17-asrning birinchi yarmida mamlakatning Evropa qismidan Sibirga olib kelingan. Ko'rinishidan, piyoz mahalliy bog'larda o'stirilgan. Ma'lumki, bu o'simliklar Sibirning janubiy hududlarida yovvoyi holda o'sgan, shuning uchun bu sabzavot ekinlarining urug'larini import qilish bir qator mintaqalar uchun unchalik dolzarb emas edi, ammo shimolda joylashgan Mangazeya, Surgut, Berezov kabi shaharlar, shubhasiz, vitaminlar va antibakterial vositalar manbai sifatida import qilinadigan piyoz va sarimsoq kerak edi.
Afsuski, sibirliklarning ratsionida rezavorlar va qo'ziqorinlardan foydalanish haqida manbalardan ma'lumot yo'q. Ayni paytda ma'lum. rus oshxonasida rezavorlar ham, qo'ziqorinlar ham turli xil piroglarni to'ldirish uchun keng qo'llanilgan.
Sibirliklarning, ayniqsa shahar aholisining taomlari Sibirga olib kelingan sharqona va "rus" tovarlari orasida doimo mavjud bo'lgan barcha turdagi ziravorlar bilan boy bo'lgan. Ular Sibirga qizilmiya, qalampir, xantal, doljin, muskat yong'og'i olib kelishgan, bundan tashqari, mayiz, vino mevalari, o'rik va turli xil yong'oqlar shirinliklar va ziravorlar sifatida ishlatilgan. Faqat 1661/1662 yillarda. Rus savdogarlari Tomskka taxminan 1,5 kilogramm qalampir olib kelishdi, asosan go'sht va baliq ovqatlarini tayyorlashda foydalandilar.
17-asrda kashshof kolonistlarning sevimli ichimliklari kvas, berry suvi, asal, pivo va yashil sharob edi. Arpa yoki javdar solodidan tayyorlangan Zhitny kvas. Ular har kuni oddiy dehqonlarning, shahar aholisining uylarida, voevoda hovlisida va monastir oshxonasida ichishgan. Kvasning boshqa navlari bor edi, masalan, asal. Sibir tabiatida ko'p bo'lgan turli xil yovvoyi rezavorlar ham kvasga qo'shilishi mumkin edi.
Rossiyada an'anaviy ravishda asalning ko'p navlari bor edi. Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, barcha navlar qaynatilgan va o'rnatilgan turlarga bo'lingan. Eng keng tarqalganlaridan biri bu edi: ular xom asalni olib, unga iliq suv qo'shib, uni elakdan o'tkazdilar, mumdan ajratdilar, so'ngra bir kilogramm asalga yarim o'lchov hop solib, qozonda qaynadilar. Asal qaynatilganda, u maxsus idishga quyiladi, sovutiladi va bir parcha javdar noni bilan fermentlanadi, xamirturush va pekmez bilan maydalanadi. Ushbu mashhur ichimlikning boshqa navlarini tayyorlashdagi asosiy farqlar ishlatiladigan asal yoki shinni miqdori va ushlab turish vaqtiga to'g'ri keldi. Tayyorlangan ichimlikka turli xil ziravorlar qo'shildi.
Pivo arpa, javdar, jo'xori, bug'doy va hopdan tayyorlangan. Barcha kerakli komponentlar Sibirda mavjud edi. Maxsus hop konchilar hop savdosi bilan shug'ullanib, undan funt-sterling shahar bozorlariga yetkazib berishgan. Shaharlarda pivo zavodlari bor edi, pivo ham uyda ishlab chiqarilgan. Asal kabi pivo ham xilma-xil edi. Pivo bochkalari muz bilan to'ldirilgan yerto'lalarda saqlangan, bu ularning ta'mini saqlab qolish va ichimlikni yoz davomida salqin saqlash imkonini berdi.
17-asrda "sharob" atamasi ikki ma'noda ishlatilgan: rus aroqiga va chet el sharoblariga nisbatan. Aroq dondan tayyorlangan: bug'doy, arpa, javdar. Aroqning necha marta distillanganligiga qarab, ular oddiy sharob, yaxshi sharob, boyar sharob va qo'sh sharobni ajratdilar. Infuziyalar turli xil o'tlar va ziravorlar qo'shilgan aroq yordamida tayyorlangan. Chet eldagi vinolarni birinchi navbatda zodagonlar iste'mol qilgan va agar ular Sibirga import qilinadigan tovarlar orasidan kelgan bo'lsa, unda bunday vino juda oz miqdorda gubernator va uning atrofidagilar stolida paydo bo'lgan.
Aytish kerakki, hozirgi kunlarda juda zarur bo'lgan va 17-asrda qiziqish uyg'otgan yangi ichimlik - choy paydo bo'ldi. Sibir mustamlakachilarining birinchi choy ziyofatining sanasi 1638 yil, Oltin Xon Ombo-Erdani rus diplomatlarini Tomsk boyar o'g'illari Vasiliy Starkov va Stepan Neverovga ushbu chet eldagi ichimlik bilan davolagani hisoblanadi. Oltinxon podshohga sovg‘a sifatida V.Starkovni o‘zi bilan 200 qop choy olib borishga ko‘ndirishda qiynaladi. Biroq, Moskvaga o'simlik choyi yoqdi va uni oz miqdorda bo'lsa-da, Rossiyaga olib kela boshladi. Vaqt o'tishi bilan choy mashhurlikka erishdi va tovarlar zaxiralarida oltin va qimmatbaho metallar yonida joylashtirildi. Tobolskga olib kelingan O'rta Osiyo tovarlari orasida o'simlik choyi doimiy ravishda ro'yxatga olingan, bu funtni tashkil etgan. Biroq, yangi ichimlik qimmatga tushdi va tez orada aholi orasida keng tarqalmadi.
Yuqoridagi material Sibir mustamlakachilari tomonidan iste'mol qilinadigan mahsulotlar va ba'zi idishlar haqida tasavvur beradi, ammo baribir bizga birinchi ko'chmanchilarning kundalik ratsionini, ayniqsa ularning pastki qatlamini qayta tiklashga imkon bermaydi. O'rtacha shahar aholisi qanday ovqatlangani haqida ba'zi ma'lumotlar mavjud. Shunday qilib, Yeniseysk mehmonxonalarining aholini ro'yxatga olish kitobida "taverna materiallari" ro'yxati bir xilda keltirilgan, unga don, karam, kvas va tuz kiradi. Mustamlakachilar o'z uy xo'jaliklari va o'zlarining moddiy boyliklari bilan erlarda yashovchi ko'proq turli xil ovqatlanishlari tabiiydir. Manba shuningdek, uzoq safarda olingan mahsulotlarning tavsifini beradi: 200 chelak sharob, 150 funt jambon, bir funt asal, bir funt sigir yog'i, grechka, bug'doy uni, shuningdek jo'xori uni va javdar uni, 6 chelak kenevir yog'i.
Shunday qilib, shuni ta'kidlash kerakki, Sibir mustamlakachilarining taomlari, garchi u o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lsa-da, mevalar, ko'plab sabzavotlar bo'lmagan va, aftidan, hech qanday murakkab taomlar tayyorlanmagan bo'lsa-da, u hali ham aholining taomlaridan unchalik farq qilmagan. davlatning Yevropa qismi. Iste'mol qilinadigan barcha mahsulotlar asosan mahalliy ishlab chiqarilgan. Faqat ziravorlar, shirinliklar va choy import qilingan.
Yuqoridagi materialdan xulosa qilishimiz mumkinki, Sibirdagi tabiiy muhit va ijtimoiy sharoitlar mustamlakachilarni etarli miqdorda oziq-ovqat bilan ta'minladi. Shunga qaramay, 17-asr manbalari oziq-ovqat ta'minotining etishmasligi haqida arizalar va turli xil shikoyatlar bilan to'lib-toshgan va bunday shikoyatlar nafaqat Uraldan kelgan odamlarning mintaqaga joylashishining dastlabki davrida, balki. butun asr davomida ham saqlanib qoldi. Gap shundaki, xizmatchilarning otryadlari, qoida tariqasida, mashaqqatlarni boshidan kechirgan, xo'jaliklari va uy-joylaridan ma'lum muddat ajralib ketgan. Sibirning muhim oziq-ovqat resurslariga qaramay (o'rmon o'yinlari, daryolarda ko'p miqdorda baliq), bu resurslarning kuchi Sibir bo'ylab tarqalib ketgan harbiy otryadlarning oziq-ovqat ehtiyojlarini qondiradigan darajada katta emas edi. Sayohat uchun olingan oziq-ovqat zahiralari tugagach, harbiylar qiyin ahvolga tushib qolishdi. Bundan tashqari, otryad miqdoriy jihatdan qanchalik katta bo'lsa, uni boqish shunchalik qiyin bo'lar edi va na hali ham og'ir harbiy vaziyatda olinishi kerak bo'lgan baliqni ham, o'rmonda yashovchi hayvonlarni ham qutqarib bo'lmadi.
Qishloq xoʻjaligi ishlab chiqarishi, ayniqsa, 17-asrning birinchi yarmida hali savdo darajasiga chiqmagan, xizmat koʻrsatuvchi aholini toʻliq taʼminlay olmadi. Sibir masofasi, yo'llarning yo'qligi va hududning kam aholisi ham rol o'ynadi. Ushbu holatlar tez-tez murojaatlarga sabab bo'ldi, ular kampaniyalar paytida harbiy xizmatchilarning "ehtiyojga chidashlari" va o'lik otlarning go'shti va kam to'yimli o'simliklarning "yaylovini" iste'mol qilishlari haqida shikoyat qildilar. 10-15 kishidan ko'p bo'lmagan sanoatchilar va mo'ynali konchilar to'dalari uchun baliq ovlashning uzoq va kam aholi punktlariga qaramay, oziq-ovqat ta'minoti unchalik keskin muammo emas edi.
Oziq-ovqat, etnik guruhning hayotini ta'minlash madaniyatining zarur tarkibiy qismi sifatida, atrof-muhitni o'rganish uchun qiziqarli ob'ekt hisoblanadi. Oziq-ovqat tizimi bizga etnik guruhning muayyan yashash joylariga moslashishini baholashga imkon beradi. Bunday tadqiqotlar, ayniqsa, yangi, hali rivojlanmagan hududlarga migrantlar guruhlari uchun dolzarbdir. Mustamlaka qilingan Sibirda oziq-ovqat muammosini faqat aholi sonining ko'payishi, ekin maydonlarini o'zlashtirish, g'allachilik va chorvachilikni rivojlantirish uchun baza yaratish orqali hal qilish mumkin edi. Bu, mohiyatiga ko'ra, Moskva davlati siyosatining maqsadi bo'lib, aholining Uraldan tashqariga ko'chib o'tishini va dehqon xo'jaliklarining rivojlanishini rag'batlantirdi.
FOTO: gullagan grechka maydoni. Oltoy.
