Men aralash irqman, onam rus, otam chuvash. Men Qozog‘istonda, Olmaota shahrida 40 yildan ortiq yashayman. Men otamning vatanida ikki marta bo'lganman, lekin chuvashlar nima yeyishini hali ham tushunmadim. Ularda qanday ovqat bor? an'anaviy taomlar. Qozog'istonda juda ko'p millat va elatlar yashaydi va shunga mos ravishda bu erda yashovchi odamlar tomonidan taqdim etilgan juda xilma-xil va mazali taomlar mavjud. Bunga qozoq oshxonasi, uyg'ur, rus va chet el taomlari kiradi. Ammo men chuvash tili haqida hech qachon eshitmaganman. Bundan tashqari, ba'zi odamlar chuvash kabi millat mavjudligini bilishmaydi.

Xo‘sh, otamning ajdodlari kimlar?

Chuvashiya Sharqiy Yevropa tekisligining sharqida joylashgan. Respublikaning bir qismi Volga sohilida, ikkinchisi Volga irmog'i, Sura daryosi qirg'og'ida joylashgan. Chuvashiya poytaxti - Cheboksari shahri.

Chuvashning yuqori va pastki qismini ajratish odatiy holdir. Respublikaning shimoliy va shimoli-g'arbiy qismlarida yuqori o'lkalar, janubi-sharqida esa past-mamlakat yashaydi. Ilgari chuvash tilining turli lahjalarida so‘zlashuvchi bu aholi guruhlari ham turmush tarzida bir-biridan farq qilar edi. Biroq, endi farqlar tobora tekislanmoqda.

Bizning eramizning boshida zamonaviy Chuvashiya hududini fin-ugr qabilalari egallagan. Keyinchalik, 10-asrda turkiy xalqlar Azov mintaqasidan Oʻrta Volga boʻyiga kelgan. Ilk feodal davlat - Volga Bolgariya. Taxminan uch asr davomida mavjud bo'lgan Bolgariya Oltin O'rda qo'shinlari tomonidan bosib olindi. Mo'g'ullar bilan urush Volga Bolgariya aholisining bir qismini shimoli-g'arbga, Sura va Sviyaga daryolari orasidagi hududga ko'chirishga majbur qildi. Bu erda bolgarlar (o'zlarini "Chavash" deb atashgan) fin-ugrlar bilan o'rnashib, assimilyatsiya qilishgan. Shunday qilib, yangi xalq - Chuvash paydo bo'ldi.

Qadim zamonlardan beri

Ma'lum bo'lishicha, Chuvash oshxonasi yuzlab yillar oldin paydo bo'lgan. Rivojlanayotganda unga qo'shnilarining oshxona an'analari ta'sir ko'rsatdi: ruslar, tatarlar, udmurtlar, mariylar. Biroq, oshpazlik qarzlari Chuvash oshxonasini milliy lazzatidan mahrum qilmadi, balki uning xilma-xilligiga hissa qo'shdi.

Milliy taomlar hamisha xalqning turmush tarziga bog‘liq. Chuvashlar qadimdan dehqonchilik va chorvachilik bilan shug‘ullangan. Shuning uchun ularning ratsionida don mahsulotlari ustunlik qilishi ajablanarli emas. 19-asrning oxiridan boshlab (juda kech) kartoshka ham Chuvash stolida etakchi o'rinni egalladi. Dehqonchilik esa chuvashlar orasida bogʻdorchilik va bogʻdorchilikning rivojlanishiga katta hissa qoʻshmagan. Ular yetishtirgan sabzavotlarning assortimenti nisbatan oddiy edi: piyoz, sabzi, turp, qovoq, sholg'om, lavlagi, karam. Balki hammasi shu. Chuvashlar ham yig'ilishda qatnashgan: ular rezavorlar, yovvoyi yong'oqlar va o'tlarni oziq-ovqat uchun ishlatishgan.

Chuvash dehqonlariga parrandachilik katta yordam berdi. Ular tovuq, o'rdak va g'ozlarni ko'paytirdilar (va ko'paytirdilar). Asosan qush tuxumlari sotilgan. Chuvashlar asalarichilik bilan ham shug'ullangan, asal va mumni bilishgan va ular bilan savdo qilishgan.

Chuvash taomlarini quyidagi toifalarga bo'lish mumkin: suyuq issiq (birinchi taomlar), ikkinchi taomlar, sho'r to'ldirilgan pishiriqlar (ikkinchi taom sifatida xizmat qilishi mumkin), shirin to'ldirilgan pishiriqlar, ichimliklar.

Chuvash sho'rvalari orasida ziravorlar bilan go'sht yoki baliq bulyonini (chuvash tilida - yashek), köfte (shurpe) bilan güveçni ta'kidlash kerak. Qizig'i shundaki, birinchi taomlarni tayyorlash uchun chuvashlar faqat xom va qovurilmagan sabzavotlardan foydalanadilar.

Har xil porridges juda keng tarqalgan edi: no'xat, grechka, jo'xori uni. Va bug'doy pyuresi qadimgi davrlarda chuvashlarning marosim taomi edi.

Chuvashlar ham nonga alohida hurmat bilan qarashgan. Odatda bu javdar edi. Bug'doy asosan aholining badavlat qatlamlari uchun mavjud edi, lekin ular ko'pincha javdar nonini afzal ko'rishardi. Chuvash taomini nonsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Bu muhim emas - oddiy yoki bayramona. Non muqaddas taom hisoblangan, uni faqat oila boshlig'i yoki uning eng katta a'zosi kesishi mumkin edi. Bolalar ovqat paytida tushgan non bo'laklarini olishga o'rgatilgan.

Umuman olganda, Chuvash oshxonasida un mahsulotlarining xilma-xilligi juda katta. Chuvashlarda yorma, karam va rezavorlar (kukal) bilan uzoq vaqt pishirilgan piroglar mavjud bo'lsa, keyinchalik kartoshka va tvorog (puremech) bilan yassi kek va cheesecakes paydo bo'ldi. Chuvashlar pancakes va kreplarni bilishardi. Xupla - go'sht yoki baliq bilan to'ldirilgan katta pirog. U asosan bayramlarda tayyorlanar edi. Va umuman olganda, chuvashlar ilgari go'shtni tez-tez iste'mol qilmagan. Bu asosan mavsumiy oziq-ovqat bo'lib, so'yish davrida mavjud edi - mol, qo'zichoq, cho'chqa go'shti. Pastki chuvashlar ot go'shtini iste'mol qilishgan. Bayramlarda go'shtli taomlar ham tayyorlandi. Bu go'sht va cho'chqa yog'i (shartan) bilan to'ldirilgan qo'yning oshqozonidan tayyorlangan kolbasa yoki, masalan, qiyma yoki baliq va qon qo'shilishi bilan tayyorlangan donli to'ldirilgan qaynatilgan kolbasa (tultarmash) bo'lishi mumkin. Ular iste'mol qilgan o'yin asosan quyon edi. Daryo bo‘yida yashagan chuvashlar baliqchilik bilan kun kechirgan.

Sigir sutidan keng foydalanilgan. U "sof" shaklida (to'plam), shuningdek nordon (tur) mast edi. Undan tvorog va tvorog (chakat) yasadilar. Qumis quyi chuvashlar orasida ham keng tarqalgan. Chuvashlar ham sariyog‘ tayyorlaganlar. Biroq, ular o'zlari undan ozgina yedilar - ko'proq sotishdi.

Asosiy shirinlik, turli xil shirin pishiriqlardan tashqari, asal (ardor) edi. U mustaqil taom sifatida iste'mol qilingan, shuningdek, turli xil ichimliklar, jumladan, mash, mead (korchama, sim-pil) tayyorlash uchun ishlatilgan. Pivo javdar yoki arpa solodidan tayyorlangan. Kundalik foydalanish uchun u kamroq kuchli edi, lekin bayramona bayram uchun u kuchliroq edi. Aytgancha, hozir Cheboksari shahrida, Savdogar Efremov bulvarida butun pivo muzeyi mavjud. Unda nafaqat chuvash pivosi, balki ko'pikli ichimlikning tarixiga oid turli xil eksponatlar mavjud. Ammo chuvash pivosi, garchi u qadimiy bo'lmasa ham, faqat ta'mi bilan unga yaqin bo'lsa ham, siz bu erda sinab ko'rishingiz mumkin. U filtrlanmagan va pasterizatsiyalanmagan. Chuvash qishloqlaridan birida muzey uchun maxsus tayyorlangan.

Choy va kvas ham chuvashlarga tanish edi, lekin ular ruslar va tatarlar bilan faol aloqada bo'lgan joylarda keng tarqalgan edi.

Zamonaviy Chuvashlar oshxona an'analarini yo'qotmagan. Ko'pgina milliy taomlar bugungi kungacha saqlanib qolgan va chuvash stolida tez-tez mehmonlardir. Ammo shuni ta'kidlash joizki, hozirda shahar aholisi milliy taomlarni qishloq aholisiga qaraganda ancha kam tayyorlaydi. Biroq, bu juda mantiqiy va nafaqat Chuvashiyaga xosdir.

Chuvashlarning zamonaviy ovqatlanishi yanada xilma-xil bo'ldi. Ovqatlanadigan sabzavot va mevalarning assortimenti oshdi. Bundan tashqari, Chuvash taomlarida u bo'ldi ko'proq baliq. Turli xil tuzlangan bodringlar va qo'ziqorinlar paydo bo'ldi (chuvashlar ilgari ularni deyarli hech qachon iste'mol qilmagan). Misol uchun, an'anaviy birinchi taomlarga borscht, baliq sho'rva va karam sho'rva qo'shildi. Ikkinchisi uchun - kotletlar. Bularning barchasi, albatta, aholi turmush darajasining umumiy o'sishi bilan bog'liq (masalan, 19-asr bilan solishtirganda, chuvashlar yaxshi yashashlari aniq), shuningdek, rus va boshqa oshxonalardan pazandalik qarzlari.

Agar siz Chuvashiyada o'zingizni topsangiz, uni "tatib ko'rish" bilan bog'liq muammolar bo'lmaydi. Cheboksari shahrida etarli miqdordagi milliy restoranlar mavjud. Ko'pgina muassasalarning menyusi chuvash taomlarini o'z ichiga oladi. Albatta, siz haqiqiy chuvash ta'mini faqat chet elga tashrif buyurganingizda his qilishingiz mumkin, u erda sizni nafaqat mazali ovqatlantirasiz, balki turli xil hunarmandchilik buyumlari ham namoyish etiladi. Bundan tashqari, juda qiziq narsa shundaki, ular ko'pincha sotish uchun emas, balki "o'zlari uchun" yaratilgan. Bu, birinchi navbatda, chuvash kashtasi (paxa-teto - chiroyli naqshlar). U geometrik naqshlar, ranglarning yorqinligi va rang-barangligi, nozik ochiq naqshlar bilan ajralib turadi. Bundan tashqari, Chuvashlar uzoq vaqtdan beri yog'och o'ymakorligi bilan shug'ullangan.

Hamma narsa mavjud bo'lgan Moskvada, afsuski, Chuvash oshxonasida ba'zi muammolar mavjud. Rossiya poytaxtida milliy chuvash restoranini topish oson emas. Siz xohlagancha chexiyaliklar bor, lekin chuvashchalar yo'q. Xo'sh, bundan ham ko'proq Olmaotada.

Shunday qilib, agar siz Chuvash oshxonasini tatib ko'rmoqchi bo'lsangiz, u holda Chuvashiyaga gastronomik sayohat qiling yoki do'stlaringiz orasida chuvashlarni qidirib toping va ulardan milliy taom tayyorlashni so'rang. Albatta, boshqa yo'l bor - o'zingiz chuvash oshxonasidan biror narsa pishirish. Oshpazlarga yordam berish uchun men bir nechta chuvash retseptlarini taklif qilaman.

Baliq bilan sutli sho'rva

Tarkibi:

300 g yangi daryo baliqlari,

400 g kartoshka,

500 g sut,

250 g suv,

10 g sariyog ',

Tayyorlanishi:

Sutni suv bilan aralashtirib, qaynatib oling. Bir-ikki daqiqa qaynatib oling, so'ngra tozalangan kartoshkani qo'shing, o'rta bo'laklarga bo'ling. Yarim pishganicha pishiring. Keyinchalik, tozalangan va mayda bo'laklarga bo'lingan baliq qo'shing. Sho'rvani tayyor holga keltiring, yog' va tuz qo'shing.

Sarimsoq bilan kartoshka salatasi

Tarkibi:

360 g kartoshka,

20 g o'simlik yog'i,

30 g sarimsoq va yashil yoki piyoz,

15 g uch foizli sirka,

tuz, maydalangan qalampir.

Tayyorlanishi:

Kartoshkani tozalang, mayda kubiklarga bo'ling va yarim pishganicha pishiring. Suvni tuzlashni unutmang. Keyin uni to'kib tashlang, panani qopqoq bilan yoping va pishganicha kartoshkani bug'lang. Sovutish uchun qoldiring. Ayni paytda, tozalangan sarimsoqni tuz va murch bilan maydalab, sirka va moy qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Sovutilgan kartoshkani bu aralashma bilan tatib ko'ring, idishga soling, tug'ralgan piyoz seping.

Chuvash uslubida uy qurilishi kolbasa

Tarkibi:

200 g bug'doy don,

150 g cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq yog'i,

300 g ichak,

360 g suv,

50 g piyoz,

Tayyorlanishi:

Suvni qaynatib oling, tuz qo'shing. Unga mayda tug'ralgan cho'chqa yog'ini joylashtiring, tug'ralgan piyoz, don (siz guruchdan foydalanishingiz mumkin). Yarim pishganicha pishiring. Keyin davolangan ichaklarni bu massa bilan to'ldiring. Olingan kolbasa tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Issiq xizmat qiling.

Kartoshkali cho'chqa go'shti pirogi (Huplu)

Tarkibi:

410 g un,

15 g shakar,

15 g xamirturush,

400 g cho'chqa go'shti,

200 g kartoshka,

100 g piyoz,

tuz qalampir.

Tayyorlanishi:

Ishlab chiqarish (yoki do'konda sotib olish) xamirturush xamiri. U ko'tarilgach, uni aylantiring. Keyinchalik, qatlamlarga to'ldirishni qo'shing: mayda tug'ralgan yangi cho'chqa go'shti, mayda tug'ralgan kartoshka, tug'ralgan piyoz. Xizmat qilishdan oldin ovqatni tuz va murch bilan seping. Kekni yarim oy shaklida chimchilab qo'ying. 180 ° C ga oldindan qizdirilgan pechda tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Chuvash shirinligi

Tarkibi:

100 g viburnum,

100 g solod (yoki asal va shakar),

Tayyorlanishi:

Mevalardan sharbatni siqib chiqaring. Kekni malt bilan aralashtirib, qalin devorli idishga soling, bir oz suv qo'shing va pechda qopqoq ostida pishiring. Yakuniy mustahkamlik - qalin pyuresi. Xizmat qilishdan oldin, siqilgan berry sharbatini quying.

Chuvash oshxonasi. SSSR xalqlarining oshxonasi

I. A. Feldman kitobidan foydalanilgan materiallar
"SSSR xalqlari oshxonasi" 1990.

Chuvash oshxonasi tatar va boshqirdlarga juda o'xshaydi. Chuvash taomlari xilma-xillikka boy va yuqori ozuqaviy va kaloriya tarkibiga ega. Har qanday go'sht ishlatiladi, ammo go'sht mahsulotlari orasida qo'zichoq hali ham ustunlik qiladi.

Chuvash pishirishning o'ziga xos xususiyati birinchi taomlarni pishirish uchun qovurilgan emas, balki xom ashyoni tayyorlash uchun sabzavotlardan foydalanishdir.

Chuvash oshxonasi, ayniqsa, un mahsulotlariga boy. Go'sht va baliqni to'ldirishni tayyorlash uchun xom piyoz ishlatiladi, ular pishirish vaqtida pishirilgunga qadar pishiriladi. To'ldirish ko'pincha murakkab, "ko'p qavatli": kartoshka, go'sht, piyoz va boshqa mahsulotlarning qatlamlari o'zgarib turadi.

Chuvash oshxonasi uchun retseptlar
1. Yashil karam sho'rvasi

"Snid" o'tining ko'katlari saralanadi, yuviladi va mayda tug'ralgan, qaynoq suv yoki bulonga solinadi va yarim pishganicha pishiriladi. Kartoshkani tilimga soling. Pishirish tugashidan 15 daqiqa oldin, xom piyoz, quruq un sote va qaynatiladi. Pishirish tugashidan 5 daqiqa oldin tuz va ziravorlar qo'shing. Xizmat qilayotganda, plastinkaga yarim qattiq qaynatilgan tuxum va smetana qo'shing.

Kartoshka 105, piyoz 25, oziq-ovqat 100, tuxum 1/5 dona, un 3, smetana 10, yog '5, ziravorlar, tuz.

2. Kakay-shurpi (sag'at sho'rva)

Qayta ishlangan xom sakatatlar, o'rta bo'laklarga bo'linib, idishga soling, sovuq suv qo'shing, 40-50 daqiqa davomida pishiring, tug'ralgan kartoshka, piyoz qo'shing va pishganicha pishiring. Xizmat qilayotganda, sho'rvani yashil piyoz bilan seping.

Mol go'shti yoki cho'chqa go'shti oyoqlari 55, yurak 50, jigar 25, o'pka 50, mol go'shti 20, piyoz 50, tripe 40, kartoshka 85, yashil piyoz 10, ziravorlar, tuz.

3. Baliq bilan sutli sho'rva

Sut suv bilan qaynatiladi, kartoshka qo'shiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, qayta ishlangan va yuvilgan yangi baliq qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Pishirish mavsumining oxirida sariyog' va ta'mga tuz.

Yangi baliq 145, kartoshka 215, sut 250, sariyog '5, tuz 3.

4. Chuvash okroshkasi

Qovurilgan sut qaynatilgan sovuq suv bilan suyultiriladi, chiziqlar bilan kesilgan yangi bodring va tug'ralgan yashil piyoz qo'shiladi, shakar bilan ziravorlanadi, tuzlanadi va sovutiladi. Xizmat qilayotganda qaynatilgan go'sht qo'shing, mayda bo'laklarga bo'ling, mayda tug'ralgan yashil piyoz va arpabodiyon bilan seping.

Qovurilgan sut 200, suv 150, qaynatilgan mol go'shti 25, yangi bodring 90, yashil piyoz 40, shakar 5, arpabodiyon 4, tuz.

5. Sharku

Cho'chqa oyoqlari qayta ishlanadi, 4-6 bo'laklarga bo'linadi, cho'chqa go'shti 25-30 g, cho'chqa yog'i mayda bo'laklarga, kartoshka va piyoz kubiklarga bo'linadi. Oyoqlarni, kartoshkani, piyozni, cho'chqa go'shtini loydan yasalgan qozonlarda qatlamlarga joylashtiring, tuz, qalampir, sarimsoq, cho'chqa yog'i qo'shing, sirka va go'shtli bulon qo'shing. Pechda pishiring. Ular qozonlarda stolda xizmat qiladi.

Cho'chqa oyoqlari 100, cho'chqa go'shti 100, cho'chqa yog'i 35, kartoshka 250, piyoz 35, sarimsoq 5, sirka 3% 10, bulyon 125, qalampir, tuz.

6. Viburnum va no'xat bilan cho'chqa go'shti oyoqlari

Cho'chqa oyoqlari qayta ishlanadi, yaxshilab yuviladi, quyiladi kichik miqdor suv va pishganicha pishiring, so'ng ularni chiqarib oling va bulonga tuzlangan karam, yaxshi yuvilgan viburnum, mayda to'g'ralgan piyoz, tuz, dafna yaprog'ini qo'shing va qaynatib oling.No'xatlarni qaynatib, go'sht maydalagichdan o'tkazing, sariyog' seping. plastinkada no'xat pyuresi , tepada - qaynatilgan oyoqlarda, viburnum va tuzlangan karam sousi bilan quyiladi.

Cho'chqa oyoqlari 200, tuzlangan karam 50, viburnum 35, piyoz 35, no'xat 125, sariyog '10, dafna yaprog'i, tuz.

7. Lingonberries bilan pishirilgan mol go'shti

Kichik bo'laklarga bo'lingan mol go'shtini qovuring, tug'ralgan piyoz, tomat pyuresi qo'shing va yana 7-10 daqiqa qovuring, oxirida un qo'shing. Keyin go'shtli bulon yoki suvga quying, oldindan kuydirilgan lingonberries, tuz, maydalangan qora qalampir, dafna yaprog'i qo'shing va pishganicha qaynatib oling.

Mol go'shti 125, eritilgan sariyog '10, piyoz 60, tomat pyuresi 10, un 5, lingonberries 80, dafna yaprog'i, qalampir, tuz.

8. Nordon sutda pishirilgan dana go'shti

Katta bo'laklarga bo'lingan dana go'shti oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, tug'ralgan piyoz qo'shing, qopqog'i bilan yoping va past olovda qisqa qaynatiladi. Nordon sut un bilan yaxshilab aralashtiriladi, go'shtga quyiladi, tuz va xohlasa qalampir qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Dana go'shti pishirilgan sous bilan xizmat qiladi.

Dana go'shti 150, eritilgan sariyog '10, piyoz 50, sut (nordon) 60, un, tuz.

9. Oshqozon rulosi

Qayta ishlangan oshqozon yurak, o'pkadan tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, qayta ishlangan, maydalangan va sarimsoq va qalampir bilan ziravorlangan. Rolikli mahsulot ip bilan bog'lanadi va qaynatiladi. Issiq xizmat qiling, qismlarga bo'ling.

10. Uyda tayyorlangan kolbasa

Qo'zi go'shti, tug'ralgan piyoz, tariq yoki guruch yormalarini qaynoq sho'r suvga soling va yarim pishganicha pishiring. Tayyorlangan ichaklar tayyorlangan massa bilan to'ldiriladi va pishganicha qaynatiladi. Issiq xizmat qiladi.

Piyoz 50, tariq yormasi 200, cho'chqa go'shti, qo'zichoq 150, ichak 300, suv 360, tuz.

11. Shirtan (go'sht mahsuloti)

Qayta ishlangan qo'zichoq qorni xom qo'zi bilan to'ldiriladi, 30-40 g bo'laklarga bo'linadi, sarimsoq, dafna yaprog'i bilan ziravorlanadi, tuzlanadi, teshigi tikiladi, tuz bilan ozgina ishqalanadi, teshigi pastga qarab pishirish varag'iga qo'yiladi va qo'yiladi. rus pechida 3-4 soat davomida oltin jigarrang bo'lguncha. . Tayyor suvli sirtan issiq holda beriladi.

Uzoq muddatli saqlash uchun shyrtan yana 1-1,5 soat davomida pechga qo'yiladi, sovutiladi va yana 1 soat davomida duxovkaga qo'yiladi. Bu idish uzoq vaqt davomida salqin joyda saqlanishi mumkin.

Qo'zining oshqozoni 500, qo'zi 1950, sarimsoq 10, qalampir 0,5, dafna yaprog'i 0,2, tuz 20.

12. Bodring tuzlangan terida pishirilgan kartoshka

Yaxshi yuvilgan, teng o'lchamdagi kartoshka ildizlari qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi, tuz bilan sepiladi, pechga qo'yiladi va yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi. Pishirilgan kartoshka bodring bilan xizmat qiladi, dilimlenmiş yoki tuzlangan karam, toʻldirilgan o'simlik yog'i.

Kartoshka 230, bodring 50, bodring tuzlangan 50 yoki tuzlangan karam 75, o'simlik moyi 10, tuz.

13. Kavyn igerchi (qovoqli krep)

Tozalangan qovoqni maydalang, un, sut, shakar, tuz, soda qo'shilgan tuxum qo'shing va hamma narsani yog'och qoshiq bilan yaxshilab aralashtiring. Pancakes yog'da yoki o'simlik yog'ida qovuriladi. Smetana bilan xizmat qiling.

Qovoq 250, bug'doy uni 50, sut 30, tuxum 1/5 dona, shakar 15, eritilgan yoki o'simlik moyi 15, smetana 30, tuz, soda.

14. Suhan nimri (piyoz pyuresi)

Tozalangan kartoshka va piyoz sho‘r suvda qaynatiladi, go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi, issiq sut, sariyog‘, tuz, murch sepiladi va yaxshilab uriladi. Nordon sut yoki smetana bilan xizmat qiladi.

Piyoz 250, kartoshka 125, sut 30, sariyog '10, maydalangan qora qalampir, tuz.

15. Qo'ziqorinli tariq pyuresi

Quritilgan qo'ziqorinlar yuviladi, bir soat davomida iliq suvda namlanadi, keyin ular namlangan suvda qaynatiladi. Tayyor qo'ziqorinlar pichoq bilan mayda to'g'ralgan yoki katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, suzilgan qo'ziqorin bulyoni bilan birlashtiriladi, tuzlangan, qaynatilgan va yuvilgan tariq qo'shiladi. Porridge qalinlashguncha past olovda pishiriladi, keyin suv hammomiga joylashtiriladi. O'simlik yog'ida qovurilgan tug'ralgan piyoz bilan xizmat qiling.

Quritilgan qo'ziqorin 10, tariq 80, piyoz 55, o'simlik moyi 15, tuz.

16. Sarimsoqli yassi nonlar

Xamirturush iliq suvda suyultiriladi, tuz, shakar, o'simlik moyi qo'shiladi, elenmiş un qo'shiladi va unchalik qattiq bo'lmagan xamir yoğurulur. 1,5 sm qalinlikdagi dumaloq keklarni yoyib, 40 daqiqaga qoldiring. Har bir yassi nonning o'rtasida kichik teshik ochiladi va qizdirilgan qovurilgan idishda o'simlik moyi bilan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, shundan so'ng yassi nonlar pechda pishiriladi. Sarimsoq tuz bilan maydalanadi, qaynatilgan suv bilan suyultiriladi, tülbentga suziladi va olingan sous yassi non bilan yog'lanadi. Nordon sut bilan xizmat qiladi.

Xamir uchun: bug'doy uni 80, suv 30, xamirturush 5, shakar 5, o'simlik moyi 5, sarimsoq 3, o'simlik yog'i (qovurish uchun) 10, tuz.

17. otquloq bilan pirog

Qiyma tayyorlash uchun otquloq saralanadi, yuviladi va ichiga solinadi sovuq suv 20-30 daqiqa davomida. Shundan so'ng, ko'katlar yana ko'p miqdorda suvda yuviladi. Keyin ko'katlar mayda tug'ralgan yoki tug'ralgan va idishga solingan, shakar, tuz bilan ziravorlangan, yaxshilab aralashtiriladi va qaynatiladi. o'z sharbati. Qushqo'nmas to'ldirish tayyorlangan xamirturush xamiriga solinadi, pirogga yarim doira shakli beriladi, chimchilanadi, ustiga sariyog' qo'yiladi va pishiriladi.

Xamir uchun: un 415, tuz 5, xamirturush 10, tuxum 1/2 dona, yog '10, tuz; to'ldirish uchun: otquloq 850, shakar 100, sariyog '50, tuz.

18. Huplu cho'chqa go'shti va kartoshka bilan

Xamirturushli xamirni tayyorlang, uni yoyib, ustiga qiyma soling: xom cho'chqa go'shti, mayda kubiklarga kesilgan kartoshka, tug'ralgan piyoz, tuz va ziravorlar bilan ziravorlar. Pirog chimchilab, yarim oy shaklida va pishiriladi.

Un 410, shakar 15, xamirturush 15, tuxum 1/5 dona, cho'chqa go'shti 400, kartoshka 200, piyoz 100, qalampir, tuz.

19. Baliq pirogi

Qalinligi 0,7-1 sm bo'lgan xamirturush xamiri ustiga yuvilgan don, piyoz va tug'ralgan yangi baliq qatlamini qo'ying. Tuz, qalampir, xamir qatlami bilan yoping va pishiring. Tayyor pirog sariyog 'bilan yog'langan.

Guruch 50, baliq 400, piyoz 40, tuz 5, qalampir; xamir uchun: un 460, shakar 20, xamirturush 15, yog '15, tuxum 1/2 dona, tuz.

20. Tuzlangan bodringli piroglar

Xamirturush xamiri 0,8-10 mm qalinlikdagi tekis keklarga yupqa o'raladi. Yassi nonning o'rtasiga qovurilgan piyoz bilan ziravorlangan tuzlangan bodringdan tayyorlangan plomba qo'yiladi. Piroglar yarim oy shaklida bo'lib, qirralari muhrlangan. Piroglar isbotlash uchun issiq joyga qo'yiladi. 10-15 daqiqadan so'ng, ular tuxum yuvish bilan surtiladi va pishiriladi. Tayyor piroglar moy bilan yog'langan. To'ldirish quyidagicha tayyorlanadi: o'rta kattalikdagi tuzlangan bodring yuviladi, yadrosi tozalanadi, kub shaklida mayda tug'ralgan, skovorodkada yarim pishganicha qovuriladi, so'ngra qovurilgan piyoz qo'shiladi va pishganicha qovuriladi.

Xamir uchun: un 415, shakar 40, margarin 45, melanj 50, suv 110, tuz 7;

To'ldirish uchun: tuzlangan bodring 450, piyoz 100, choyshabni moylash uchun yog' 25, sariyog' 60.

21. Shirinlik

Sharbat saralangan va yuvilgan viburnumdan siqib chiqariladi, malt bilan birlashtiriladi, chuqur qalin idishga solinadi, oz miqdorda suv qo'shiladi va pechda qoplanadi. Xizmat qilishdan oldin viburnum sharbatini qo'shing. Ushbu taomni tayyorlashda siz malt o'rniga asal va shakarni ishlatishingiz mumkin.

Viburnum 100, shakar, asal yoki solod 100, suv 30.

22. Asal bilan chuvash salatasi

Xom qovoq kichik kubiklarga bo'linadi, asal bilan aralashtiriladi va 35-40 daqiqa turishga ruxsat beriladi. Tozalangan olma, sholg'om yoki rutabaga kichik kubiklarga bo'linadi, qovoq bilan birlashtiriladi va yaxshilab aralashtiriladi.

Qovoq 75, rutabaga yoki sholg'om 50, olma 70, asal 30.

Kirish

1-bob. Chuvash milliy oshxonasining kelib chiqishi va rivojlanishining nazariy tahlili

1 Chuvash oshxonasining paydo bo'lishi va rivojlanishi tarixi

2 Chuvash oshxonasining taomlari assortimenti, uning xarakteri va an'analari

Birinchi bob bo'yicha xulosa

2-bob. Texnologik jarayon milliy chuvash taomlarini tayyorlash

1 Chuvash oshxonasining birinchi taomlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

2 Chuvash oshxonasining ikkinchi issiq taomlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

3 Chuvash oshxonasining shirin taomlari va ichimliklarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Xulosa

Kirish

Muvofiqlik. Hozirda barcha mamlakatlar juda jadal rivojlanmoqda va shu munosabat bilan hayotimiz ham o‘zgarmoqda. Tez hal qilishni talab qiladigan juda ko'p ish va masalalar mavjud. Shuning uchun biz odatdagidek ovqatlanishni to'xtatdik, chunki hech narsa pishirishga vaqt qolmadi, bu holda biz "yo'lda" ovqatlanamiz.

Ovqat tayyorlash uchun juda ko'p "qimmatli" vaqt sarflanadi. Sog'lig'imiz uchun unchalik foydali bo'lmagan sumkadan ovqat pishirish, ustiga qaynoq suv quyish yoki sendvich yeyish ancha tez va qulayroqdir. Biroq, ayni paytda, ba'zilar issiq, to'yimli ovqatni afzal ko'radi. Bunda muhim rol o'ynaydi Milliy taomlar.

Oshxona uzoq yo'lni bosib o'tgan milliy madaniyatning bir qismidir tarixiy rivojlanish, bu o'zining mukammalligi va xalqaro e'tirofiga erishdi.

Tadqiqot ob'ekti: Chuvash oshxonasini tayyorlashning texnologik jarayoni.

Tadqiqot mavzusi: Chuvash oshxonasining taomlari assortimenti

Maqsad: Chuvash oshxonasini tayyorlashning texnologik jarayonining xususiyatlarini aniqlash

Maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar belgilandi:

Chuvash milliy oshxonasining paydo bo'lishi va rivojlanish tarixini ko'rib chiqing

Chuvash oshxonasining taomlarini tayyorlash jarayonining xususiyatlarini aniqlang

1-bob. Chuvash milliy oshxonasining kelib chiqishi va rivojlanishining nazariy tahlili

1 Chuvash oshxonasining paydo bo'lishi va rivojlanishi tarixi

Milliy oshxona nima? U hatto mavjudmi? Hamma odamlar har xil ekanligi hammaga ma’lum bo‘lsa, bu savolni berish qanchalik qonuniy?! Bu savolga javob izlashda oshxona so'zi nimani anglatishini hisobga olish kerak. Lug'atda oshxonaning quyidagi ta'rifini topish mumkin. Polsha tilidan olingan oshxona so'zi 18-asrdan beri yodgorliklarda qayd etilgan. Polsha cuchnia - "oshxona", qadimgi yuqori nemis kochon orqali, "pishirish, pishirish, qovurish" - koquadan olingan lotin koquinasiga qaytadi.

Oshxona milliy madaniyatning bir bo‘lagi bo‘lib, u tarixiy taraqqiyot yo‘lini bosib o‘tib, o‘zining mukammalligi va xalqaro e’tirofiga erishgan. Etnograflar har qanday xalqning hayotini o‘rganishni uning oshxonasini o‘rganishdan boshlashlari bejiz emas, chunki u xalqning tarixi, hayoti va urf-odatlarini jamlangan holda aks ettiradi.

Chuvash oshxonasi bu ma'noda istisno emas: u Chuvashiya madaniyati va tarixining bir qismidir.

"Faqat oziq-ovqatdan hech qanday zarar yo'q", deyiladi qadimgi Chuvashning "Taqdir kitobi" da, "qolganlari, hatto shamollashlar ham noto'g'ri ovqatlanishdir". Shu sababli, chuvashlar, ziyofatlarga kelganda unchalik tanlanmasalar ham, har doim o'z oshxonalariga e'tibor berishgan.

Chuvash oshxonasi yuzlab yillar oldin paydo bo'lgan. Rivojlanar ekan, u tabiiy ravishda qo'shnilarining oshpazlik an'analarining ta'sirini boshdan kechirdi: ruslar, tatarlar, udmurtlar, marilar. Biroq, oshpazlik qarzlari Chuvash oshxonasini milliy lazzatidan mahrum qilmadi, balki uning xilma-xilligiga hissa qo'shdi.

Pazandachilik (pazandachilik) xalqning kundalik turmushi va madaniyati, urf-odatlari va turmush tarzi bilan bog'liq. Chuvash milliy taomlari o'zining sevimli taomlari, an'anaviy dasturxon bezaklari va xizmat qilish uslubi bilan qiziq. Ming yillar davomida ajdodlarimizning umumiy tajribasi asta-sekin to'planib, "Chuvash ta'mi" tushunchasi o'rnatildi. Shuning uchun chuvashlarga “Kagai Shurbi” rus okroshkasidan, “Shirtan” esa gruzin satsivi shish kabobidan, “Sharkku” – o‘zbek palovidan mazaliroq ko‘rinadi...

Dehqonchilik esa chuvashlar orasida bogʻdorchilik va bogʻdorchilikning rivojlanishiga katta hissa qoʻshmagan. Ular yetishtirgan sabzavotlarning assortimenti nisbatan oddiy edi: piyoz, sabzi, turp, qovoq, sholg'om, lavlagi, karam. Balki hammasi shu. Chuvashlar ham yig'ilishda qatnashgan: ular rezavorlar, yovvoyi yong'oqlar va o'tlarni oziq-ovqat uchun ishlatishgan.

Asosan, chuvashlar shakar o'rniga o'zlarining yoki qo'shnisining asalarichilik asalidan foydalanganlar. Shuning uchun ularning bolalari tish og'rig'i nima ekanligini bilishmaydi.

Chuvash oshxonasi tatar va boshqirdlarga o'xshaydi. Asosiy go'sht mahsuloti qo'zichoq ishlatiladi. Undan turli xil taomlar tayyorlanadi, jumladan, an'anaviy ko'ylak - bo'laklarga bo'lingan va ziravorlar va ko'katlar bilan ziravorlangan qo'zichoq, qo'zichoq oshqozoniga tikiladi va pechda qovuriladi. Shirtan odatda kuzda, qo'zi so'yilgandan keyin tayyorlanadi. Birinchi taomlar uchun sabzavotlar sote emas, balki xom holda joylashtiriladi.

Shuningdek, ular go'sht va baliq bilan to'ldirilgan un mahsulotlarini, xamirdan idishlar, sabzavotlarni tayyorlaydilar, ular orasida qovoq mashhur.

Asosan Chuvash taomlari o'simlik kelib chiqishi, bu erda asosiy "ishtirok" sabzavot, meva va rezavorlar: kartoshka, piyoz, pomidor, bodring, olma, nok, olcha, qulupnay, olxo'ri ...

Go'sht juda qadrlangan. Odatda ot go'shti xudolarga qurbonlik sifatida ishlatilgan, ular ularga omad yuborishlari, qiyin vaziyatlarda yordam berishlari va ularni baxtsizliklardan himoya qilishlari uchun ishlatilgan. Cho'chqa go'shti to'liq oziq-ovqat sifatida faqat 19-asrda iste'mol qilina boshladi. Bundan tashqari, fermada parrandalar bor edi: o'rdaklar, tovuqlar, g'ozlar. Tovuq tuxumi ajralmas edi, chunki u xamirni lazzatlash uchun ishlatilgan.

Yosh yoki kasal bolalar to'liq sut ichishdi. Va sutning o'zidan tvorog, smetana, nordon sut, sariyog 'va pishloqli tvorog).

Ular non sotib olishmadi, balki uni uyda qilishdi. Chuvashlar nonning tayyorligini rangi bilan aniqladilar. Xamirdan kolobok, chuchvara (xuron kukli) va turli piroglar tayyorlanadi. Ayniqsa, muhim bayram uchun, masalan, tug'ilgan kun, non pishirilgan.

Javdar unga maydalangan. Bug'doy qimmat va noyob don bo'lgani uchun ozgina ekilgan. Yormalar jo'xori, sho'rvalar esa ko'pincha no'xat va yasmiqdan tayyorlangan. Yassi non va kreplar grechka va tariq unidan tayyorlangan.

Chuvashlarning asosiy ichimligi buloq suvi edi. Choyning qovog'ini burishardi, shuning uchun uni juda kamdan-kam ichishardi. Festivalda biz uy qurilishi pivosini, zararli kimyoviy moddalar qo'shmasdan ichdik. Mastlik, shunga o'xshash, mavjud emas edi. Hamma joyda ular o'z chegaralarini bilishardi.

Pivoga salomatlik tilab, minnatdorchilik bildirildi: “Tav sana!”

Zamonaviy Chuvashlar oshxona an'analarini yo'qotmagan. Ko'pgina milliy taomlar bugungi kungacha saqlanib qolgan va chuvash stolida tez-tez mehmonlardir. Chuvashlarning zamonaviy ovqatlanishi yanada xilma-xil bo'ldi. Ovqatlanadigan sabzavot va mevalarning assortimenti oshdi. Bundan tashqari, Chuvash taomlarida ko'proq baliq bor edi. Turli xil tuzlangan bodringlar va qo'ziqorinlar paydo bo'ldi (chuvashlar ilgari ularni deyarli hech qachon iste'mol qilmagan). Misol uchun, an'anaviy birinchi taomlarga borscht, baliq sho'rva va karam sho'rva qo'shildi. Ikkinchisi uchun - kotletlar. Bularning barchasi, albatta, aholi turmush darajasining umumiy o'sishi, shuningdek, rus va boshqa oshxonalardan pazandalik qarzlari bilan bog'liq.

1.2 Chuvash oshxonasining taomlari assortimenti, uning xarakteri va an'analari

Chuvash taomlari xilma-xillikka boy va yuqori ozuqaviy va kaloriya tarkibiga ega. Har qanday go'sht ishlatiladi, ammo go'sht mahsulotlari orasida qo'zichoq hali ham ustunlik qiladi.

Chuvash pishirishning o'ziga xos xususiyati birinchi taomlarni pishirish uchun qovurilgan emas, balki xom ashyoni tayyorlash uchun sabzavotlardan foydalanishdir.

Yashil karam sho'rva

Kakai-shurpi (sag'at sho'rva)

Viburnum va no'xat bilan cho'chqa go'shti oyoqlari

Oshxona xalq madaniyatining bir qismi bo‘lib, xalqning umumiy madaniyati pazandachilikning rivojlanishiga bog‘liq. Oshxona, ehtimol, xalq ijodining birinchi yorqin namoyonidir. Chuvashlar, har bir xalq kabi, tabiat va xo'jalik xususiyatlari bilan chambarchas bog'liq bo'lgan ma'lum oziq-ovqat mahsulotlariga ega. Vaqt sinovidan o'tgan original chuvash taomlari uchun retseptlar bilan bir qatorda, zamonaviy oshxona qo'shni xalqlardan olingan taomlarni o'z ichiga oladi.

Chuvash oshxonasi va taomlari Volga-Ural tarixiy va etnografik mintaqasining ovqatlanish modelining variantlaridan birini ifodalaydi. Bu xalqning xoʻjalik faoliyatining asosini azaldan dehqonchilik tashkil etgan, yordamchi faoliyat sifatida sabzavotchilik, ozroq darajada bogʻdorchilikni qayd etish lozim. Shunga ko'ra, asosiy boshlang'ich mahsulotlar o'simlik kelib chiqishi edi. Oziqlanishning tabiatiga an'anaviy iqtisodiyot tarmoqlarining nisbati ta'sir ko'rsatdi, ular turli etno-hududiy guruhlar o'rtasida tabiiy va iqtisodiy sharoitlarga qarab ba'zi farq belgilariga ega edi.

2-bob. Chuvash milliy oshxonasining taomlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

1 Chuvash oshxonasining birinchi taomlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Chuvash oshxonasida birinchi taomlar muhim o'rin tutadi. Bular, asosan, go'sht, baliq, qo'ziqorin bulonlari va sutli sho'rvalar bilan sho'rvalar. Ularni tayyorlash uchun mavsumiy sabzavotlar va o'tlar keng qo'llaniladi - otquloq, qichitqi o'ti, otquloq, sigir parsnipi va boshqalar.

Go'shtli bulon bilan tayyorlangan sho'rvalar go'sht bilan birga berilishi kerak.An'anaviy sho'rvalar sakatatlardan tayyorlanadi (kakay-shurpi, cho'chqa boshi sho'rva va boshqalar). Turli hududlarda bir xil nomdagi sho'rva turli xil tayyorlanadi - kartoshka, sabzavot yoki don qo'shilishi bilan.

Birinchi kurslarni tayyorlashda ko'p miqdorda piyoz ishlatiladi. Sho'rvalar uchun sabzavotlar qovurilmaydi, ular asosan xom ashyo sifatida ishlatiladi. Hozirgi vaqtda chuvashlar zamonaviy texnologiyalardan foydalangan holda birinchi taomlarni tayyorlaydilar, birinchi kurslarga sote qilingan sabzavotlar qo'shadilar.

Respublika hududida yetishtiriladigan tariq va bug‘doy donlari hamda sabzavot mahsulotlari – sabzi, kartoshka, pomidor, karam, lavlagi, sholg‘om va boshqalar sho‘rvalar uchun to‘ldiruvchi sifatida ishlatiladi.

Tajribali sho'rvalar smetana, nordon sut bilan xizmat qiladi yoki sut bilan oqartiriladi. IN yoz vaqti Vegetarian sho'rvalar asosan tayyorlangan bo'lsa, bulonga omlet qo'shiladi.

Boshqa millat vakillari bilan yaqin aloqada bo'lish taom tayyorlashda qandaydir umumiylikni keltirib chiqardi. Lekin, albatta, har bir hududning o'ziga xos xususiyatlari bor va sifat va ta'm xususiyatlari ko'p jihatdan mahsulotlarni joylashtirish tartibining to'g'riligiga, qanchalik mohirona tayyorlanganiga va qanday ziravorlar ishlatilishiga bog'liq.

Broths (shurpe) alohida guruhga bo'linishi mumkin. Bulyonlar go'sht, baliq, sabzavotlar, qo'ziqorinlar va boshqalar bilan tayyorlanadi. No'xat, kartoshka, don, go'sht va sakatatli barcha turdagi piroglar (koukal) bulyonlar bilan xizmat qiladi. Köfte bilan sho'rva juda keng tarqalgan, bu erda köfte boy bulonga qo'shiladi. xamirturushsiz xamir köfte (salma).

An'anaga ko'ra, idishlarga xizmat qilish uchun yog'och va sopol idishlar ishlatiladi. Sho'rvalar sopol idishlarga quyiladi yoki sopol idishlarda xizmat qiladi.

2 Chuvash oshxonasining ikkinchi issiq taomlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Baliq to'liq hayvon oqsilining manbai hisoblanadi. Chuvash oshxonasida baliq keng tarqalmagan, ammo baliqqa boy hududlarda baliq ovqatlari mashhur edi.

Baliq qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan, tayyorlangan sho'rvalar. Ba'zi hududlarda baliqdan kolbasa (tultarmish) tayyorlangan.

Hozirgi vaqtda Chuvash oshpazlik mutaxassislari baliq va baliq mahsulotlaridan turli xil taomlarni ishlab chiqdilar, bu erda pishirish texnologiyasi yanada murakkablashdi va undan foydalanish mumkin. har xil turlari issiqlik bilan ishlov berish (boshqa turdagi mahsulotlar bilan birgalikda chuqur qovurish, pishirish va pishirish)

Go'sht inson ovqatlanishida katta rol o'ynaydi va to'liq oqsillar manbai hisoblanadi. Chuvash oshxonasida qo'zichoq, cho'chqa go'shti va mol go'shtidan tayyorlangan taomlar keng tarqalgan. Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari qaynatish va pishirishdir. IN Yaqinda kilogramm olish va qovurilgan ovqatlar. Pishirishda barcha komponentlar xom (sharku) qo'shiladi. Go'shtdan tayyorlangan taomlar, ular tayyorlanadigan taomlar noziklik hisoblanadi. uy qurilishi kolbasa(tultarmish va shirtan).

Tultarmish toza go'sht va cho'chqa go'shtidan, ichki yog' va tariq yoki bug'doy yormalari qo'shilgan qondan tayyorlanadi. Shirtan maydalangan go'shtdan yoki qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti qovug'iga yoki shoxga solingan turli xil ichki mahsulotlar aralashmasidan tayyorlanadi. Uzoq muddatli saqlash uchun Shirtan namlik to'liq bug'lanib ketguncha pechda qayta-qayta quritiladi. Shu bilan birga, Shirtan sovuq bo'lmasa ham uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.

Köfte qiyma go'shtdan tayyorlanadi. Tuzlangan karam ba'zan qiyma go'shtga qo'shiladi. O'pka va til qaynatilgan holda iste'mol qilinadi. Tripe qaynatiladi, sarimsoq bilan o'raladi, ip bilan bog'lanadi va yana qaynatiladi. Oyoqlar, boshlar, quyruqlar, quloqlar jele tayyorlash uchun ishlatiladi yoki qaynatiladi.

Zamonaviy pazandachilik go'shtli taomlarni tayyorlashda asosiy qovurishdan tortib chuqur qovurishgacha bo'lgan har xil issiqlik bilan ishlov berishdan foydalanadi, bu esa idishlarga yuqori ta'm beradi.

Parranda go'shti yuqori ozuqaviy qiymatga ega, bundan tashqari, tovuq go'shti inson tanasi tomonidan yaxshi so'riladi, shuning uchun uni parhez va oziq-ovqat sifatida ishlatish tavsiya etiladi. bolalar ovqati. Chuvashiyada parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar mashhur.

Oshxonada tovuq, g'oz va o'rdak go'shti ishlatiladi. Parranda go'shtidan bulyon va sho'rvalar tayyorlanadi. Ikkinchi taom uchun ular parranda go'shtidan qovurilgan (sharku) tayyorlaydilar, butun qush tana go'shtini qovuradilar, uni bo'tqa bilan to'ldiradilar.

Go'sht maydalagichdan o'tkazilgan parranda go'shtidan turli xil kotletlar va zrazylar tayyorlanadi. Malakali uy bekasi parranda go'shtini kesishda tana go'shtining istalgan qismidan foydalanishni topadi. Bo'yinlar qiyma yoki bo'tqa bilan to'ldirilgan. Pishiriqlar tayyorlash uchun yurak, jigar va yirtqichlardan foydalaniladi. Jelli go'sht qayta ishlangan bosh, oyoq va qanotlardan tayyorlanadi.

Tovuqlar va tovuqlarni qovurayotganda oltin qobiq paydo bo'lishi uchun ularni qalin smetana bilan yog'lash kerak.

3 Shirin taomlar va ichimliklar tayyorlashning texnologik jarayoni

Qandolat mahsulotlari - keks va pishiriqlar azaldan hammaning sevimli taomi sifatida faxrlanib kelgan. Ularga choy, kofe, mexnat qo‘shib, yuqori ta’mi va to‘yimliligi bilan birga dasturxonni doim bezab turadi. Shirin taom odatda tushlik, kechki ovqat yoki nonushta bilan tugaydi. "Oziq-ovqat, - dedi I.P. Pavlov, - oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyoj tufayli zavq bilan boshlangan, ehtiyojni qondirishga qaramay, xuddi shunday tugashi kerak va bu zavqning ob'ekti deyarli ovqat hazm qilish ishini talab qilmaydigan moddadir ... - shakar." Qandolat mahsulotlari nafaqat mazali, balki juda to'yimli. Ularda ko'p miqdorda shakar mavjud, turli xil vitaminlar, oqsillarga boy va shuning uchun ularni egallaydi munosib joy Chuvash oshxonasida.

IN ovqatlanish Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish pishirish texnologiyasini yaxshi biladigan, ranglarning kombinatsiyasini biladigan, dizayndagi nozik didga va ajoyib tasavvurga ega bo'lgan yuqori malakali hunarmandlar tomonidan amalga oshiriladi.

Uyda pirojnoe va pishiriqlar tayyorlab, siz o'z yaqinlaringizni quvontirasiz va bezakda oshxona mahoratingiz va tasavvuringizni namoyish qilasiz. Chuvash oshxonasining taomi

Eng keng tarqalgan pechene va qisqa nonli yarim tayyor mahsulotlardan foydalanadigan keklar. Barcha turdagi plomba moddalaridan foydalanish - kakao kukuni, asal, yong'oq, haşhaş urug'i va boshqalarni olishingiz mumkin. turli xil variantlar qandolat mahsulotlari. Bundan tashqari, idishlarning ta'mi va aromatizatsiyasini yaxshilash uchun vanil, vanillin, doljin, sitrus mevalari, limon kislotasi, sharob, konyak va likyorlar.

Tayyor tortni qolipdan olib tashlamasdan ho'l, sovuq sochiq ustiga qo'ying va u qolipdan osongina chiqib ketadi. Kekni sovuqqa olib chiqmang - u joylashishi mumkin.

Issiq mayin tortni issiq pichoq bilan kesib oling - shunda u buzilmaydi. Kekni qalin ip bilan kesishingiz mumkin.

Shimgichli tort qurib ketmaydi, agar siz u bilan birga qutiga yarim yangi olma qo'ysangiz.

Agar uy qurilishi pishiriqlari yonib ketgan bo'lsa, ularni sovutib oling, keyin kuygan joylarni yaxshilab maydalagich bilan artib oling va shakar kukuniga seping.

Muzlatilgan mevalar yoki rezavorlarni isitish mumkin emas - ular ta'mini yo'qotadi. Ular xona haroratida eritilishi kerak.

Hozirgi vaqtda chuvash ichimliklar assortimenti juda keng. Bular qaynatmalar, ichimliklar, jele, kompotlar, mevali ichimliklar va boshqalar. Ichimliklar respublika hududida o'sadigan rezavorlar, turli o'tlar, smorodina barglari, shuningdek, qand lavlagidan tayyorlanadi. Qadimgi kunlarda jele sut, jo'xori uni va no'xat unidan tayyorlangan. Hozirgi vaqtda jele turli xil mevalar va mevalardan tayyorlanadi.

Barcha bayramlar va to'ylar uchun ular mast qiluvchi pivo (sara) tayyorlaydilar. Har bir viloyatda, hatto har bir qishloqda pivo o'ziga xos tarzda tayyorlanadi. Har xil xushbo'y qo'shimchalar va asal ishlatiladi. Ichimlikning guldastasi mahsulotlarning nisbati va ularni qo'shish tartibiga bog'liq.

Chuvash milliy taomlarini shu tarzda ajratish mumkin - birinchi taomlar (odatda suyuq va issiq iste'mol qilinadi), ikkinchi taomlar, sho'r to'ldirilgan pishiriqlar, shirin to'ldirilgan pishiriqlar va ichimliklar.

Chuvashlar nonga alohida hurmat bilan munosabatda bo'lishdi va hozir ham. Umumiy foydalanishda javdar ishlatilgan. Chuvash taomini nonsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Ichimliklarga kelsak, choy va kvas ham chuvashlarga tanish, ammo qadimgi davrlarda ular asosan ruslar va tatarlar bilan faol aloqada bo'lgan joylarda tarqatilgan.

Zamonaviy Chuvashlar oshxona an'analarini yo'qotmagan. Stollarda milliy taomlar hali ham paydo bo'ladi, albatta, bu tendentsiyani shaharlarga qaraganda qishloqlarda ko'rish mumkin, ammo bu nafaqat chuvashlarga, balki Rossiyaning aksariyat xalq oshxonalariga xosdir.

Chuvash xalqining oshxonasi tarixiy boshidan beri tabiiy ravishda juda ko'p o'zgarishlarga duch keldi va rang-barang va boy bo'ldi. Lekin eng muhimi shundaki, unda xalq motivlari va kelib chiqishi hanuz barhayot bo'lib, xalqning o'z etnik o'ziga xosligini saqlab qolish imkonini beradi.

Chuvash pishirishning o'ziga xos xususiyati birinchi taomlarni pishirish uchun qovurilgan emas, balki xom ashyoni tayyorlash uchun sabzavotlardan foydalanishdir.

Chuvash oshxonasi uchun retseptlar

1. Yashil karam sho'rvasi

Kartoshka 105, piyoz 25, oziq-ovqat 100, tuxum 1/5 dona, un 3, smetana 10, yog '5, ziravorlar, tuz.

2. Kakay-shurpi (sag'at sho'rva)

Mol go'shti yoki cho'chqa go'shti oyoqlari 55, yurak 50, jigar 25, o'pka 50, mol go'shti 20, piyoz 50, tripe 40, kartoshka 85, yashil piyoz 10, ziravorlar, tuz.

3. Baliq bilan sutli sho'rva

Sut suv bilan qaynatiladi, kartoshka qo'shiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, qayta ishlangan va yuvilgan yangi baliq qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Pishirish oxirida ta'mga sariyog 'va tuz qo'shing.

Yangi baliq 145, kartoshka 215, sut 250, sariyog '5, tuz 3.

4. Chuvash okroshkasi

Qovurilgan sut 200, suv 150, qaynatilgan mol go'shti 25, yangi bodring 90, yashil piyoz 40, shakar 5, arpabodiyon 4, tuz.

5. Sharku

Cho'chqa oyoqlari qayta ishlanadi, 4-6 qismga bo'linadi, cho'chqa go'shti 25-30 g bo'laklarga, cho'chqa yog'i - mayda bo'laklarga, kartoshka va piyoz - kubiklarga bo'linadi. Oyoqlarni, kartoshkani, piyozni, cho'chqa go'shtini loydan yasalgan qozonlarda qatlamlarga joylashtiring, tuz, qalampir, sarimsoq, cho'chqa yog'i qo'shing, sirka va go'shtli bulon qo'shing. Pechda pishiring. Ular qozonlarda stolda xizmat qiladi.

Cho'chqa oyoqlari 100, cho'chqa go'shti 100, cho'chqa yog'i 35, kartoshka 250, piyoz 35, sarimsoq 5, sirka 3% 10, bulyon 125, qalampir, tuz.

6. Viburnum va no'xat bilan cho'chqa go'shti oyoqlari

Cho'chqa oyoqlari qayta ishlanadi, yaxshilab yuviladi, oz miqdorda suv bilan quyiladi va yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, so'ngra ular olib tashlanadi va bulonga tuzlangan karam, yaxshi yuvilgan viburnum, mayda tug'ralgan piyoz, tuz, dafna yaprog'i qo'shiladi va qovuriladi. No'xatlarni qaynatib oling, go'sht maydalagichdan o'tkazing, sariyog 'bilan ziravorlang No'xat pyuresini plastinka ustiga qo'ying, ustiga qaynatilgan oyoqlar, viburnum va tuzlangan karam sousini quying.

Cho'chqa oyoqlari 200, tuzlangan karam 50, viburnum 35, piyoz 35, no'xat 125, sariyog '10, dafna yaprog'i, tuz.

7. Lingonberries bilan pishirilgan mol go'shti

Mol go'shti 125, eritilgan sariyog '10, piyoz 60, tomat pyuresi 10, un 5, lingonberries 80, dafna yaprog'i, qalampir, tuz.

8. Nordon sutda pishirilgan dana go'shti

Dana go'shti 150, eritilgan sariyog '10, piyoz 50, sut (nordon) 60, un, tuz.

9. Oshqozon rulosi

10. Uyda tayyorlangan kolbasa

Piyoz 50, tariq yormasi 200, cho'chqa go'shti, qo'zichoq 150, ichak 300, suv 360, tuz.

11. Shirtan (go'sht mahsuloti)

Uzoq muddatli saqlash uchun shyrtan yana 1-1,5 soat davomida pechga qo'yiladi, sovutiladi va yana 1 soat davomida duxovkaga qo'yiladi. Bu idish uzoq vaqt davomida salqin joyda saqlanishi mumkin.

Qo'zining oshqozoni 500, qo'zi 1950, sarimsoq 10, qalampir 0,5, dafna yaprog'i 0,2, tuz 20.

12. Bodring tuzlangan terida pishirilgan kartoshka

Yaxshi yuvilgan, teng o'lchamdagi kartoshka ildizlari qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi, tuz bilan sepiladi, pechga qo'yiladi va yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi. Pishirilgan kartoshka o'simlik moyi bilan ziravorlangan bodring, dilimlenmiş yoki tuzlangan karam bilan xizmat qiladi.

Kartoshka 230, bodring 50, bodring tuzlangan 50 yoki tuzlangan karam 75, o'simlik moyi 10, tuz.

13. Kavyn igerchi (qovoqli krep)

Qovoq 250, bug'doy uni 50, sut 30, tuxum 1/5 dona, shakar 15, eritilgan yoki o'simlik moyi 15, smetana 30, tuz, soda.

14. Suhan nimri (piyoz pyuresi)

Piyoz 250, kartoshka 125, sut 30, sariyog '10, maydalangan qora qalampir, tuz.

15. Qo'ziqorinli tariq pyuresi

Quritilgan qo'ziqorin 10, tariq 80, piyoz 55, o'simlik moyi 15, tuz.

16. Sarimsoqli yassi nonlar

Xamir uchun: bug'doy uni 80, suv 30, xamirturush 5, shakar 5, o'simlik moyi 5, sarimsoq 3, o'simlik yog'i (qovurish uchun) 10, tuz.

17. otquloq bilan pirog

Qiyma tayyorlash uchun otquloq saralanadi, yuviladi va 20-30 daqiqa davomida sovuq suvga solinadi. Shundan so'ng, ko'katlar yana ko'p miqdorda suvda yuviladi. Keyin ko'katlar mayda tug'ralgan yoki tug'ralgan va idishga solingan, shakar, tuz bilan ziravorlangan, yaxshilab aralashtiriladi va o'z sharbatida qaynatiladi. Qushqo'nmas to'ldirish tayyorlangan xamirturush xamiriga solinadi, pirogga yarim doira shakli beriladi, chimchilanadi, ustiga sariyog' qo'yiladi va pishiriladi.

Xamir uchun: un 415, tuz 5, xamirturush 10, tuxum 1/2 dona, yog '10, tuz; to'ldirish uchun: otquloq 850, shakar 100, sariyog '50, tuz.

18. Huplu cho'chqa go'shti va kartoshka bilan

Un 410, shakar 15, xamirturush 15, tuxum 1/5 dona, cho'chqa go'shti 400, kartoshka 200, piyoz 100, qalampir, tuz.

19. Baliq pirogi

Guruch 50, baliq 400, piyoz 40, tuz 5, qalampir; xamir uchun: un 460, shakar 20, xamirturush 15, yog '15, tuxum 1/2 dona, tuz.

20. Tuzlangan bodringli piroglar

IKCh javoblari (Vasilev).docx

2. Chuvashlarning ovqatlanish madaniyati, an’anaviy oshxonasi.

Chuvash stoli xilma-xil edi, lekin boy emas edi. Dehqonlarning muhim qismi go'sht va hayvon yog'larini iste'mol qilishni dabdabaga yaqin davlat belgisi deb bilishgan. Oziqlanishning asosi javdar unidan tayyorlangan non - hura sakar edi.

Chuvashlarning kundalik ratsionida idishlarni almashtirish yo'q edi. Birinchi taomlar 19-asr boshidan köfte bilan sho'rva (salma yashki, samax yashki), donli sho'rva, karam sho'rva, sholg'om borschidan iborat edi. - kartoshka 1711. Bahorda karam sho'rvasidan, qichitqi o'tidan va cho'chqa go'shtidan (pultaran yashki) yashil karam sho'rva pishirilgan.

Ikkinchi taom sifatida ular arpa, jo'xori va ba'zan bug'doy yormalaridan tayyorlangan bo'tqa (pata), jo'xori uni, jo'xori, no'xat va javdar unidan tayyorlangan jele (nimer) ishlatgan. 19-asrdan beri Chuvash ratsionida kartoshka muhim o'rin tutadi. Idishlar sariyog '(uyran), nordon sut (turax), shuningdek, kanop urug'ining emulsiyasi bilan yuvilgan. Boshqird va Orenburg chuvashlari ham qimiz tayyorlagan.

TO bayram dasturxoni Chuvash xalqi haparta - mayin bug'doy noni, khuplu - murakkab go'shtli va donli to'ldirilgan katta dumaloq pirog, p'remech - turli xil to'ldirishli katta cheesecakes, yava - bug'doy unidan to'ldirilmagan pishirilgan sharchalar, huran kukli - chuchvara kabi mayda pirog (ular) qozonda pishirilgan).

Chuvash ajdodlarining chorvachilik an'analari qoldiqlari chorvachilik davrida go'shtli sho'rva (kakay) sho'rva, qaynatilgan Tultarmash kolbasa, Sharttan kolbasa (qadimgi Eron Shirdani) va tvorog pishloqini tayyorlash an'analarini doimiy ravishda etishtirishda namoyon bo'ladi. chorva mollarini so'yish.

Ilgari chuvashlar barcha bayram va marosimlarni faqat sara pivosi (qadimgi Eron) bilan nishonlashgan. Shu bilan birga, pivo ham kundalik ichimlik edi. U arpa solodidan va hopdan qilingan. Boy chuvashlar sim pylar (qari asal ichimligi) va karchama (asal pyuresi) ichdilar.

Chuvash viloyatining Rossiya davlatiga qo'shilishi. Uning tarixiy ahamiyati. Ikki xalqning o'zaro madaniy boyishi.

Nijniy Novgorod (1221) tashkil etilganidan beri chuvashlar ruslar bilan yaqin aloqada bo'lishdi. 1372 yilda ruslar Surada Qurmish shahriga asos solgan. 1523 yilda Sura va Volga qo'shilish joyida Vasilsursk shahri paydo bo'ldi.

Qozonda Rossiyaga qarshi kuchli harakatning ustunligi 1546 yil 7 dekabrda Chuvash va Mari tog'larining elchilarining Moskvaga kelishiga olib keldi va ular Buyuk Gertsog Ivan IV dan "suveren unga Qozonga qo'shin berishini so'rashdi. ”, dedi va ruslarga armiyaga yordam berishga va'da berdi. 1547 yil fevral oyida Ivan IV Qozonga qarshi bir nechta polklarni yubordi.

1550 yilda Qozonga qarshi keyingi yurishni Ivan IV ning o'zi boshqargan. Fevral oyining oxirida podshoh Sviyaga og'zida to'xtadi va bu erda qal'a shahar qurishni buyurdi. Yangi shahar - Sviyajsk - 1551 yil 24 mayda tashkil etilgan va to'rt hafta ichida qurilgan. Uni qurishda chuvash va marilar qatnashgan.

Qozonni qo'lga kiritishdan oldin ruslar "tog' xalqini" o'z ta'siri ostida saqlashga harakat qilishdi. 1551 yilning yozida har biri 500-600 kishidan iborat Chuvash va Mari tog'li deputatlari Ivan IV ni ko'rish uchun Moskvaga jo'nab ketishdi. Solnomachi shoh tog'lilarga "o'z jangchilaridan ko'ra ko'proq" berganini va bunday mukofotlar ilgari hech qachon berilmaganini ta'kidlaydi.

1552 yil iyun oyida Ivan IV boshchiligidagi 150 ming askardan iborat 150 qurolli qo'shinlar Moskvadan jo'nab ketishdi. Ular ikkita ustunda - Murom va Ryazan orqali ergashdilar; avgust oyining boshlarida polklar Alatyr og'zidan yuqoridagi Sura daryosiga etib kelishdi. Oka va Volga bo'ylab bir qancha qo'shin va texnika yuborildi. Suradan armiyaning asosiy yadrosi sakkiz kun davomida Sviyajskga taxminan Chuvashiyaning zamonaviy janubi-sharqiy chegarasi bo'ylab, chap polk esa uning hududi bo'ylab yurdi.

Chuvash va tog'li Mari bir oydan ortiq davom etgan Qozon qamalida faol ishtirok etdi. 1552 yil 2 oktyabrda rus qo'shinlari Qozonni bosib oldi.

Rossiyaga qo'shilish chuvashlar uchun progressiv voqea bo'ldi, chunki uning bir qismi sifatida ular tinch sharoitda yashash imkoniyatiga ega bo'lishdi: Chuvashiya hududidagi cheksiz vayronkor harbiy operatsiyalar, shuningdek, nogaylar, qrimliklar va boshqa ko'chmanchilarning halokatli reydlari. , to'xtatildi.

Chuvashlar Moskva va Qozon o'rtasida "qo'zg'olonda" bo'lib, haqiqatan ham urushlarni tugatishni xohladilar va hech kim bilan, ayniqsa ularning orqasida ulkan kuchga ega bo'lgan ruslar bilan jang qilishni xohlamadilar. Chuvashlarning eng kichik yovuzlikni tanlashdan boshqa iloji yo'q edi. Shuning uchun chuvash va tog'li Mari podshohga ta'zim qilish uchun borishdi, garchi tatar zulmi o'rnini rus zulmi egallagan bo'lsa-da, bu eskisidan ham zaif emas edi. Rossiya davlatida ijtimoiy va milliy zulm tugadi Chuvash xalqi saqlanib qolgan. Chuvash dehqonlari "qora odamlar" deb tasniflangan, chunki Rossiyada dehqonlar va hunarmandlar chaqirilgan, ko'plab soliq va yig'imlar to'lagan va og'ir vazifalarni bajargan. Qirol hokimiyati Ular Rossiyaning boshqa rus bo'lmagan xalqlari kabi chuvashlarning davlat boshqaruvida ishtirok etishiga yo'l qo'ymadilar va o'zlarining asl madaniyatini bostirdilar. Ko'p asrlik milliy zulm og'irligi ostida chuvash xalqi iqtisodiy, siyosiy va madaniy taraqqiyotda orqada qoldi.

16-asrda Chuvash viloyatining Rossiya davlatiga kirishi. va bu voqeaning oqibatlari, shu jumladan chuvashlarning pravoslavlikka o'tishi, ular uchun davriy ahamiyatga ega bo'lgan voqealar bo'lib chiqdi. Ular Chuvashlarning yangi ijtimoiy va etnik tarixining butun yo'nalishini belgilab berdilar, ularni, xususan, islomlashuvdan va natijada etnik guruh sifatida yo'q bo'lib ketish ehtimolidan qutqardilar.