Ratsional ovqatlanish tamoyillari. Ratsional ovqatlanish tamoyillari Lipidlarning ozuqaviy qiymati

Balansli ovqatlanish

Balansli ovqatlanish(lotincha rationalis - oqilona) - sog'lom odamlar uchun ularning jinsi, yoshi, ish tabiati va boshqa omillarni hisobga olgan holda fiziologik jihatdan to'liq ovqatlanish.

Balanslangan ovqatlanish salomatlikni saqlashga, zararli ekologik omillarga qarshilik ko'rsatishga, yuqori aqliy va jismoniy ko'rsatkichlarga, faol uzoq umr ko'rishga va hokazolarga yordam beradi.

Muddati “muvozanatli ovqatlanish” atamasiga mos keladi “sog'lom ovqatlanish” , hozirda Rossiyada va xorijda qabul qilingan.

Balansli ovqatlanish uchta asosiy tamoyilni o'z ichiga oladi:

1. Ratsionning energiya qiymati tananing energiya sarfiga mos kelishi kerak.

2. Ratsionda muvozanatli ozuqa moddalarining optimal miqdori bo'lishi kerak.

3. Parhez.

Ratsional ovqatlanish nazariyasi asoslanadi muvozanatli ovqatlanish tushunchasi, tomonidan ishlab chiqilgan akademik A.A. Pokrovskiy.

Muvozanatli ovqatlanish zamonaviy ovqatlanish fanining asosidir.

Balansli ovqatlanish - uh organizmni barcha kerakli moddalar bilan etarli miqdorda va optimal nisbatlarda ta'minlaydigan, oziq-ovqatning yaxshi so'rilishiga va barcha foydali biologik xususiyatlarning maksimal namoyon bo'lishiga yordam beradigan oziqlanish. insonning ovqatlanish holatidagi salbiy o'zgarishlarga va natijada - ovqatlanishga bog'liq kasalliklarga.

Balanslangan ovqatlanish optimallikni ta'minlaydi miqdoriy Va sifat makronutrientlar va individual mikroelementlar nisbati.

Maxsus e'tibor organizmda sintezlanmaydigan yoki yetarli bo'lmagan miqdorda sintezlanadigan almashtirib bo'lmaydigan (muhim) moddalar balansiga beriladi. Balansli dietada muhim tarkibiy qismlarning umumiy soni 50 dan oshadi.

Balanslangan ovqatlanish kontseptsiyasi ovqatlanishning fiziologik standartlari, sog'lom va kasal odamlar uchun oziq-ovqat ratsionini tayyorlash, yangi avlod oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqish va boshqalar uchun asosdir.

Asosiy printsip Balanslangan ovqatlanish - bu oqsillar, yog'lar va uglevodlar o'rtasidagi miqdoriy muvozanat. Hozirgi fiziologik ovqatlanish standartlarida o'rtacha kattalar uchun optimal nisbat oqsillar, yog'lar va uglevodlarning grammdagi nisbati - 1: 1,2: 4,6, energiya qiymati bo'yicha - 12: 30: 5%. Bu nisbatlar yoshga, ish tabiatiga, iqlimga, sport turiga va hokazolarga qarab farq qilishi mumkin.

Protein balansi. Balanslangan dietada aminokislotalar tarkibida optimal muvozanatga ega bo'lgan, organizmdagi oqsillarni (go'sht, baliq, sut va tuxum) yuqori darajada ushlab turish va qayta sintezini ta'minlaydigan hayvonot mahsulotlariga katta ahamiyat beriladi. Shuning uchun hayvon oqsillarini ratsiondagi aminokislotalarning yuqori sifatli balansining asosiy manbai deb hisoblash mumkin. Shu bilan birga, o'simlik oqsillari ham organizm uchun zarurdir, chunki ular hayvon oqsillari bilan birgalikda biologik faol komplekslarni hosil qiladi, organizmni azot bilan ta'minlaydi, azot balansini va musbat azot balansini saqlaydi.

Aminokislotalar tarkibi balansini taxminiy baholash uchta eng etishmaydigan muhim aminokislotalarning tarkibi bo'yicha amalga oshirilishi mumkin: triptofan, lizin va metionin, ularning nisbati I: 3: 3 bo'lishi kerak.

Voyaga etgan odamning ratsionidagi hayvon oqsillari oqsillarning umumiy miqdorining o'rtacha 55% ni tashkil qilishi kerak.

Yog 'balans. Oziq-ovqat yog'larida yog' kislotalarining muvozanati quyidagicha bo'lishi kerak: PUFAlar - 10%, to'yingan yog'li kislotalar - 30%, mono to'yinmagan kislotalar (olein kislotasi) - 60%. Hayvon yog'lari - 50%, o'simlik yog'i - 30%, margarin va osh yog'i - 20%.

Karbongidrat balansi. Zamonaviy sharoitda solishtirma og'irlik kattalar kundalik ratsionida uglevodlar kunlik energiya ehtiyojining taxminan 58% bo'lishi kerak, individual uglevodlar balansi o'rtacha: kraxmal - 75%, shakar - 18%, pektinlar - 4%, tola - 3%.

Mineral elementlar balansi ularning organizm tomonidan so'rilishini aniqlaydi. Kaltsiy, fosfor va magniyning muvozanati eng katta darajada o'rganilgan. Katta yoshdagi aholining ratsionida kaltsiy va fosforning muvozanati 1: 1, kaltsiy va magniy - 1: 0,5 bo'lishi kerak.

Parhez

Parhez o'z ichiga oladi ovqatlanish chastotasi, ovqatni alohida ovqatlarga taqsimlash,ular orasidagi intervallar, ovqatlanish vaqtlari. Optimal ovqatlanish ishning ritmi va samaradorligini ta'minlaydi ovqat hazm qilish tizimi, oziq-ovqatning normal hazm bo'lishi va so'rilishi, metabolizmning yuqori darajasi, yaxshi ishlashi va boshqalar.

Ovqatlanish chastotasi. Zamonaviy sharoitda, eng fiziologik jihatdan oqlanadi 4 -x bir martalik parhez. Kuniga 1 yoki 2 marta ovqatlanish qabul qilinishi mumkin emas. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, bir vaqtning o'zida ko'p miqdorda iste'mol qilingan oziq-ovqat oshqozon-ichak trakti faoliyatiga salbiy ta'sir qiladi, ovqat hazm qilish buziladi, farovonlik, yurak faoliyati va ish qobiliyati yomonlashadi; semirish, ateroskleroz, pankreatit va boshqalar. yuzaga kelish ehtimoli yuqori.

Kundalik ratsionni taqsimlash kuniga 4 marta ovqatlanish bilan: nonushta - 25%, 2-nonushta - 15%, tushlik - 35%, kechki ovqat - 25%. Agar kerak bo'lsa, ikkinchi nonushta tushdan keyin gazakka o'tkaziladi. Ish va o'qishning turli sharoitlarini hisobga olgan holda, kuniga uch marta ovqatlanishga ruxsat beriladi: nonushta - 30%, tushlik - 45%, kechki ovqat - 25%.

Ovqatlar orasidagi intervallar 4-5 soatdan oshmasligi kerak. Uzoq tanaffuslar oziq-ovqat markazining haddan tashqari qo'zg'alishiga, ko'p miqdorda faol me'da shirasining chiqarilishiga olib kelishi mumkin, bu esa bo'sh qorinning shilliq qavati bilan aloqa qilib, tirnash xususiyati beruvchi ta'sir ko'rsatishi mumkin, hatto yallig'lanishga (gastrit) olib keladi. Ovqatlar orasidagi qisqa intervallar ham amaliy emas, chunki... Qabul qilingan oziq-ovqat keyingi ovqatga qadar to'liq hazm bo'lishi va so'rilishi uchun vaqt topa olmaydi, bu ovqat hazm qilish traktining motor va ekskretor funktsiyalarining buzilishiga olib kelishi mumkin.

Maxsus ovqatlanish vaqtlari muhim, chunki ovqat hazm qilish organlarining belgilangan rejimga moslashishiga va ma'lum vaqtlarda yuqori faol va fermentlarga boy bo'lgan etarli miqdorda ovqat hazm qilish sharbatlarini ajratishga imkon beradi. Har qanday parhez bilan oxirgi ovqatni yotishdan 2,5-3 soat oldin olish kerak, chunki... Ovqat hazm qilish organlari dam olishga muhtoj. Sekretsiya tizimlarining uzluksiz ishlashi sharbatning hazm qilish qobiliyatini pasaytiradi, uning ajralishini kamaytiradi va ovqat hazm qilish bezlarining haddan tashqari kuchlanishiga va charchashiga olib keladi. Ovqat hazm qilish bezlarining normal faoliyatini tiklash uchun har kuni 8-10 soat dam olish kerak.

Tegishli ma'lumotlar.

MA'RUZA ISHLARI

1-MAVZU INSONNI ROTAL OVQLANISH ASOSLARI

Ovqat hazm qilish kimyosi

Balansli ovqatlanish nazariyasi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy va energiya qiymatini aniqlash.

Ovqat hazm qilish kimyosi

Oziq-ovqat tarkibiga kiradigan moddalarning organizmda iste'mol qilinishi va assimilyatsiyasi bilan bog'liq jarayonlar majmuasi hazm qilish deyiladi. Oziqlanish energiya xarajatlarini qoplash, inson tanasi hujayralari va to'qimalarini qurish va yangilash uchun zarur bo'lgan, shuningdek, tana funktsiyalarini tartibga solish uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalarini qabul qilish, hazm qilish, so'rish va assimilyatsiya qilishning ketma-ket jarayonlarini o'z ichiga oladi.

Odamlar tomonidan tabiiy yoki qayta ishlangan shaklda iste'mol qilinadigan mahsulotlar yagona ichki tuzilishga va umumiy fizik-kimyoviy xususiyatlarga ega bo'lgan murakkab tizimlardir. Oziq-ovqat mahsulotlari turli xil kimyoviy tabiatga va kimyoviy tarkibga ega.

Ovqat hazm qilish - bu dastlabki bosqich ozuqa moddalarini assimilyatsiya qilish. Ovqat hazm qilish jarayonida murakkab kimyoviy tarkibga ega oziq-ovqat moddalari inson tanasi tomonidan oson so'rilishi va so'rilishi mumkin bo'lgan oddiy eruvchan birikmalarga bo'linadi.

Odamning ovqat hazm qilish tizimi ovqat hazm qilish kanalini yoki oshqozon-ichak traktini o'z ichiga oladi. Oshqozon-ichak traktiga quyidagilar kiradi:

Og'iz bo'shlig'i,

Qizilo'ngach, oshqozon,

o'n ikki barmoqli ichak,

Ingichka ichak, yo'g'on ichak,

to'g'ri ichak,

Asosiy bezlar - so'lak bezlari, jigar, o't pufagi, oshqozon osti bezi.

Ovqat hazm qilish jarayonida ozuqa moddalarining o'zgarishi uch bosqichda sodir bo'ladi:

- Bo'shliq hazm qilish: Ovqat hazm qilish jarayoni oziq-ovqat bo'shliqlarida - og'iz, oshqozon, ichakda sodir bo'ladi. Bu bo'shliqlar sekretsiya hujayralaridan (so'lak bezlari, oshqozon bezlari) uzoqda joylashgan. Bo'shliq hazm qilish intensiv dastlabki hazm qilishni ta'minlaydi.

- Membranani hazm qilish: ingichka ichak devorlari bo'ylab joylashgan mikrovilluslarga kontsentratsiyalangan fermentlar yordamida amalga oshiriladi. Membranani hazm qilish ozuqa moddalarining gidrolizlanishini amalga oshiradi.

- So'rish. Ovqat hazm qilish jarayonida hosil bo'ladigan oddiy eruvchan moddalar ingichka va yo'g'on ichak devorlari orqali qonga so'riladi va inson tanasi bo'ylab tarqaladi.

Har bir oziq-ovqat komponentining o'ziga xos hazm qilish va assimilyatsiya qilish sxemasi mavjud.

Uglevodlarning so'rilishi. Polisaxaridlardan o'simlik ovqatlari tarkibidagi kraxmal va hayvonlardan olingan oziq-ovqat tarkibidagi glikogen hazm qilinadi. Kraxmal va glikogenning hazm bo'lishi bosqichlarda sodir bo'ladi:

amilaza amilaza maltaza

kraxmal (glikogen) → dekstrinlar → maltoza → glyukoza → qonga

og'iz bo'shlig'i, o'n ikki yupqa

oshqozon o'n ikki barmoqli ichak ichak

→ Jigarga

Og'iz bo'shlig'ida kraxmal va glikogenning gidrolizi boshlanadi. amilaza fermentlari, tupurikda topilgan. Keyin gidroliz oshqozon va o'n ikki barmoqli ichakda davom etadi. Kraxmal va glikogen asta-sekin dekstrinlar, maltoza va glyukozaga bo'linadi. Oziq-ovqat disaxaridlarining gidrolizlanishi ingichka ichak epiteliysining tashqi qatlamida joylashgan fermentlar tomonidan katalizlanadi. Saxaroza harakatda saxaroza fermenti (invertaz) ta'sirida glyukoza va fruktoza, laktozagacha parchalanadi laktaza fermenti(b-galaktozidaza) ta'sirida galaktoza va glyukoza, maltozaga parchalanadi. maltaza fermenti glyukoza ikki molekulaga bo'linadi. Monosaxaridlar yoki oddiy geksozalar ichak epiteliya hujayralari tomonidan qonga so'riladi va jigarga etkazib beriladi.

Proteinning so'rilishi. Oziq-ovqat oqsillari parchalanadi proteolitik fermentlar aminokislotalarga, jarayon oshqozon, o'n ikki barmoqli ichak va ingichka ichakda bosqichma-bosqich sodir bo'ladi:

aminopeptidaza,

pepsin tripsin karboksipeptadaza

PROTEINLAR→ POLİPEPTIDLAR → PEPTIDLAR → AMİNOKISLOTLAR →QON →JIGAR

o'n ikki ingichka oshqozon

o'n ikki barmoqli ichak

Oshqozonda oqsillarni hazm qilish kislotali muhitda, o'n ikki barmoqli ichak va ichaklarda ozgina ishqoriy muhitda sodir bo'ladi. Proteinning parchalanishi jarayonida turli xil oqsillar ishtirok etadi. proteolitik fermentlar: pepsin, tripsin, aminopeptidaza, karboksipeptidaza va boshqalar.

Lipidlarning so'rilishi. Jarayon ingichka ichakda sodir bo'ladi. Lipaza fermenti oshqozon osti bezi tomonidan chiqariladi. Lipidlarning gidrolizlanishi jarayonida lipaza fermenti ta'sirida erkin yog 'kislotalari, glitserin, fosforik kislota va xolin hosil bo'ladi. Ushbu komponentlar safro kislotalari bilan emulsiyalanadi, keyin limfa ichiga so'riladi va u erdan ular qonga kiradi.

LIPIDLAR → GLITSEROL + FOSFOR KISLOTA + YOG'LIK

oshqozon osti bezi

KISLOTALAR → LIMFA → QON

Oziq-ovqat mahsulotlari inson tanasida uchta asosiy funktsiyani bajaradi:

Inson to'qimalarini qurish uchun material etkazib berish;

Hayotni saqlab qolish va ishlarni bajarish uchun zarur energiya bilan ta'minlash;

Inson tanasida metabolizmni tartibga solishda muhim rol o'ynaydigan moddalar bilan ta'minlash.

Balansli ovqatlanish nazariyasi

Ratsional ovqatlanish nazariyasi uchta asosiy tamoyilga asoslanadi:

1. Energiya balansi. Kundalik oziq-ovqat bilan ta'minlangan energiya insonning hayot jarayonida iste'mol qilgan energiyasiga mos kelishi kerak.

2-MAVZU PROTEINLI MADDALAR

Proteinlarning tasnifi

Oqsillarning fermentativ bo'lmagan transformatsiyalari

Oqsillarning fermentativ gidrolizi

Proteinlarning ozuqaviy qiymati

Proteinlarning tasnifi

Protein moddalari yuqori molekulyar organik birikmalar bo'lib, ularning molekulalari 20 xil a-aminokislotalarning qoldiqlaridan iborat. Proteinlar tirik organizmlar, shu jumladan odamlar faoliyatida katta rol o'ynaydi. Proteinlarning eng muhim vazifalari:

- strukturaviy funktsiya(biriktiruvchi to'qimalar, mushaklar, sochlar va boshqalar); katalitik funktsiya (oqsillar fermentlarning bir qismidir);

- transport funktsiyasi(qondagi gemoglobin bilan kislorodni o'tkazish); himoya funktsiyasi(antikorlar, qon fibrinogeni),

- kontraktil funktsiyasi(mushak to'qimalarining miozini); gormonal (inson gormonlari);

- zaxira(taloq ferritini). Oqsillarning zahiraviy yoki ozuqaviy funktsiyasi shundan iboratki, oqsillar inson tanasi tomonidan oqsillar va inson organizmidagi metabolik jarayonlarni tartibga soluvchi biologik faol oqsil asosidagi birikmalar sintezi uchun ishlatiladi.

Proteinlar bog'langan a-aminokislota qoldiqlaridan iborat peptid aloqasi (- CO - NH -), birinchi aminokislotaning karboksil guruhi va ikkinchi aminokislotaning a - aminokislota guruhi tufayli hosil bo'ladi.

Oqsillarni tasniflashning bir necha turlari mavjud.

Peptid zanjirining tuzilishiga ko'ra tasnifi: a-spiral shaklidagi spiral shakli va b-spiral shaklidagi burmali struktura farqlanadi.

Oqsil molekulasining kosmosdagi yo'nalishiga ko'ra tasnifi:

1.Birlamchi tuzilma aminokislotalarning eng oddiy chiziqli zanjirga faqat peptid bog'lari yordamida ulanishi.

2.Ikkilamchi tuzilma polipeptid zanjirining fazoviy joylashuvini b - spiral yoki b - buklangan struktura shaklida ifodalaydi. Struktura qo'shni peptid aloqalari o'rtasida vodorod aloqalari hosil bo'lishi bilan birga saqlanadi.

3.Uchinchi darajali tuzilish globulalar shaklida f - spiralning o'ziga xos joylashishini ifodalaydi. Struktura aminokislotalarning yon radikallari orasidagi bog'lanishlar hosil bo'lishi tufayli saqlanadi.

4.To'rtlamchi tuzilish uchinchi darajali tuzilish holatida boʻlgan bir necha globulaning alohida globullarga xos boʻlmagan yangi xossalarga ega boʻlgan kattalashgan strukturaga birikmasidir. Globulalar vodorod aloqalarining hosil bo'lishi tufayli bir-biriga bog'langan.

Protein molekulasining xarakterli fazoviy uchinchi tuzilmasini saqlash aminokislotalarning yon radikallarining bir-biri bilan bog'lanish hosil bo'lishi bilan o'zaro ta'siri tufayli amalga oshiriladi: vodorod, disulfid, elektrostatik, hidrofobik. Ro'yxatdagi ulanishlarning konfiguratsiyasi 2.1-rasmda ko'rsatilgan.

Proteinning eruvchanligiga ko'ra tasnifi.

- Suvda eriydi oqsillar kichik molekulyar og'irlikka ega, ular ifodalanadi albuminlar tuxum.

- Tuzda eriydi oqsillar 10% natriy xlorid eritmasida eriydi, ular ifodalanadi globulinlar: sut oqsili kazein, qon oqsili globulini.

- Ishqorda eriydi oqsillar 0,2% natriy gidroksil eritmasida eriydi, ular ifodalanadi glutelinlar: bug'doy kleykovina oqsili.

- Alkogolda eriydi oqsillar 60-80% spirtda eriydi, ular ifodalanadi prolaminlar: donli oqsillar.

Protein tuzilishi bo'yicha tasnifi.

Oqsillar, oqsil molekulasining tuzilishiga ko'ra, oddiy yoki oqsillar va murakkab yoki oqsillarga bo'linadi. Oddiy oqsillarga faqat aminokislotalar, murakkab oqsillarga aminokislotalar (apoprotein) va oqsil bo'lmagan tabiatdagi moddalar (prostetik guruh) kiradi, ular tarkibiga: fosforik kislota, uglevodlar, lipidlar, nuklein kislotalar va boshqalar kiradi.

Proteinlar oqsil bo'lmagan qismning tarkibiga qarab kichik guruhlarga bo'linadi:

Lipoproteinlar oqsil va lipid qoldiqlaridan iborat bo'lib, ular hujayra membranalari va hujayra protoplazmasining bir qismidir.

Glikoproteinlar oqsil va yuqori molekulyar og'irlikdagi uglevodlardan iborat va tuxum oqining bir qismidir.

Xromoproteinlar oqsil va rang beruvchi moddalardan iborat - tarkibida metallar bo'lgan pigmentlar, masalan, gemoglobin tarkibida temir mavjud.

Nukleoproteinlar oqsillar va nuklein kislotalardan iborat bo'lib, hujayralar protoplazmasi va hujayra yadrosining bir qismidir.

Fosfoproteinlar oqsil va fosfor kislotasidan iborat bo'lib, hujayraning bir qismidir.

Proteinlarning ozuqaviy qiymati

Oqsillarning biologik qiymati muhim aminokislotalar tarkibidagi aminokislotalar tarkibidagi muvozanat bilan belgilanadi. Bu guruhga inson organizmida sintez qilinmagan aminokislotalar kiradi. Muhim aminokislotalarga quyidagi aminokislotalar kiradi: valin, leysin, izolösin, fenilalanin, lizin, treonin, metionin, triptofan. Aminokislotalar arginin va histidin qisman almashtirilishi mumkin, chunki ular asta-sekin inson tanasi tomonidan sintezlanadi. Oziq-ovqatlarda bir yoki bir nechta muhim aminokislotalarning yo'qligi markaziy asab tizimining buzilishiga olib keladi. asab tizimi, tananing o'sishi va rivojlanishini to'xtatib, boshqa aminokislotalarning to'liq so'rilmasligiga olib keladi. Oqsillarning biologik qiymati aminokislotalar balli (a.s.) bilan hisoblanadi. Aminokislotalar reytingi o'rganilayotgan mahsulot oqsili tarkibidagi muhim aminokislota miqdorining uning referent oqsildagi miqdoriga nisbatini ifodalovchi foiz sifatida ifodalanadi. Yo'naltiruvchi oqsilning aminokislota tarkibi muvozanatli va har bir muhim aminokislota uchun inson ehtiyojlarini ideal tarzda qondiradi. Eng past ballga ega bo'lgan aminokislota birinchi cheklovchi aminokislota deb ataladi. Misol uchun, bug'doy oqsilida cheklovchi aminokislotalar lizin, makkajo'xori - metionin, kartoshka va dukkakli ekinlarda, metionin va sistin cheklovchi hisoblanadi - bu oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalardir.

Hayvon va o'simlik oqsillari biologik qiymati bo'yicha farqlanadi. Hayvon oqsillarining aminokislotalar tarkibi inson oqsillarining aminokislotalar tarkibiga yaqin, shuning uchun hayvon oqsillari to'liqdir. Sabzavotli oqsillar tarkibida kam miqdorda lizin, triptofan, treonin, metionin va sistin mavjud.

Oqsillarning biologik qiymati ularning inson organizmiga singish darajasi bilan belgilanadi. Hayvon oqsillari o'simlik oqsillariga qaraganda yuqori hazm bo'lish darajasiga ega. Aminokislotalarning 90% ichaklarda hayvon oqsillaridan, 60-80% o'simlik oqsillaridan so'riladi. Proteinning so'rilish tezligining kamayish tartibida mahsulotlar quyidagi tartibda joylashtirilgan:

baliq > sut mahsulotlari > go'sht > non > don

O'simlik oqsillarining past hazm bo'lishining sabablaridan biri ularning polisaxaridlar bilan o'zaro ta'siri bo'lib, ular ovqat hazm qilish fermentlarining polipeptidlarga kirishiga to'sqinlik qiladi.

Agar oziq-ovqatda uglevodlar va lipidlar etishmasligi bo'lsa, protein talablari biroz o'zgaradi. Oqsil biologik roli bilan bir qatorda energiya vazifasini ham bajara boshlaydi. 1 gramm protein so'rilsa, 4 kkal energiya ajralib chiqadi. Proteinni ortiqcha iste'mol qilish lipid sintezi va semirish xavfini keltirib chiqaradi.

Voyaga etgan odamning kunlik protein talabi 1 kg tana vazniga 5 g yoki kuniga 70 - 100 g. Kundalik inson ratsionida hayvonlarning oqsillari 55% va o'simlik oqsillari 45% bo'lishi kerak.

3-MAVZU UGLEDODLAR

Uglevodlarning ozuqaviy qiymati

SGAROZA

Trehaloza tarkibida a-D-glyukopiranoza aloqasi 1,1 mavjud. Trehaloza qo'ziqorin uglevodlarining tarkibiy qismi bo'lib, o'simliklarda kamdan-kam uchraydi.

Ikkinchi tartibli polisaxaridlar ko'p miqdordagi uglevod qoldiqlaridan iborat. Ularning tuzilishiga ko'ra, polisaxaridlar bir turdagi monosaxarid birliklaridan iborat bo'lishi mumkin - bular gomopolisaxaridlar, shuningdek, ikki yoki undan ortiq turdagi monomer birliklari - bular geteropilisakkaridlardir. Polisaxaridlar chiziqli yoki tarmoqlangan tuzilishga ega bo'lishi mumkin.

Kraxmal a-D-glyukopiranoza qoldiqlaridan iborat. Kraxmalning chiziqli tuzilishidagi 1,4 bog'lanish, bu deyiladi amiloza deb ataladigan kraxmalning tarvaqaylab ketgan tuzilishidagi 1,4 va 1,6 bog'lari amilopektin. Kraxmal inson oziq-ovqatining asosiy uglevod komponentidir. Bu insonning asosiy energiya manbai.

Glikogen a-D-glyukopiranoza qoldiqlaridan iborat, 1,4 va 1,6 bog'lar, glikogendagi shoxchalar har 3-4 glyukoza birligida joylashgan. Glikogen tirik hujayraning zahira oziq moddasidir. Glikogen gidrolizi amilolitik fermentlar tomonidan amalga oshiriladi.

kraxmal

Tsellyuloza yoki tolaß-D-glyukopiranoza qoldiqlaridan iborat, bog'lanish 1,4. Tsellyuloza oddiy o'simlik polisaxarididir, u yog'ochning bir qismi, poya va barglarning skeleti, don ekinlari, sabzavotlar va mevalarning qobig'i. Tsellyuloza insonning oshqozon-ichak traktidagi fermentlar tomonidan parchalanmaydi, shuning uchun inson ovqatlanishida u inson ichaklarini tozalashga yordam beradigan balast moddasi - xun tolasi rolini o'ynaydi.

Pektik moddalar Ular a - (1,4) - glikozid bog'lari bilan bog'langan galakturon kislota va metoksillangan galakturon kislota qoldiqlaridan iborat. Pektin moddalarining uch turi mavjud:

- protopektin yoki erimaydigan pektin, gemitsellyuloza, tsellyuloza yoki oqsil bilan bog'langan holatda bo'ladi;

- eriydigan pektin qoldiqlari bilan yuqori esterlanish darajasiga ega metil spirti. Eriydigan pektin kislotali muhitda va shakar mavjudligida jele va jellarni hosil qilishga qodir;

- pektik kislotalar metil spirti qoldiqlari yo'q, pektik kislota jele va jel hosil qilish qobiliyatini yo'qotadi.

Uglevodlarning ozuqaviy qiymati

Past molekulyar og'irlikdagi uglevodlarning eng muhim vazifalaridan biri ovqatlarga shirin ta'm berishdir. 3.1-jadvalda turli xil uglevodlar va tatlandırıcılarning shirinligi 1 birlik sifatida qabul qilingan saxarozaga nisbatan nisbiy shirinlik xususiyatlari keltirilgan.

Uglevodlar inson uchun asosiy energiya manbai bo'lib, 1 g mono yoki disaxarid so'rilganda 4 kkal energiya ajralib chiqadi. Insonning uglevodlarga kunlik ehtiyoji 400 - 500 g, shu jumladan mono va disaxaridlar 50 - 100 g Balastli uglevodlar (xun tolasi) - tsellyuloza va pektin moddalari - kuniga 10 - 15 g iste'mol qilinishi kerak, ular ichaklarni tozalashga va normalizatsiya qilishga yordam beradi. uning faoliyati. Ratsionda uglevodlarning ko'pligi semirishga olib keladi, chunki uglevodlar yog 'kislotalarini hosil qilish uchun ishlatiladi, shuningdek, asab tizimining buzilishiga va allergik reaktsiyalarga olib keladi.

3.1-jadval

Uglevodlar va tatlandırıcılarning nisbiy shirinligi (RS).

4-MAVZU LIPIDLAR

Lipidlarning tasnifi

Lipidlarning o'zgarishi

Lipidlarning ozuqaviy qiymati

Lipidlarning tasnifi

Lipidlar yog 'kislotalari, spirtlarning hosilalari bo'lib, ester aloqasi yordamida qurilgan. Lipidlar tarkibida efir, fosfoester va glikozid birikmalari ham mavjud. Lipidlar murakkab aralashmadir organik birikmalar o'xshash fizik va kimyoviy xususiyatlarga ega.

Lipidlar suvda erimaydi (gidrofobik), lekin organik erituvchilarda (benzin, xloroform) yaxshi eriydi. O'simlik va hayvon kelib chiqishi lipidlari mavjud. O'simliklarda u urug' va mevalarda, eng ko'p yong'oqlarda (60% gacha) to'planadi. Hayvonlarda lipidlar teri osti, miya va asab to'qimalarida to'plangan. Baliqda 10-20%, cho'chqa go'shti 33% gacha, mol go'shtida 10% lipidlar mavjud.

Tuzilishiga ko'ra lipidlar ikki guruhga bo'linadi:

- oddiy lipidlar

- murakkab lipidlar.

Oddiy lipidlarga yuqori yog'li kislotalar va spirtlarning murakkab (yog' va moy) yoki oddiy (mum) efirlarini o'z ichiga oladi.

Yog'lar va yog'larning tuzilishini tasavvur qilish mumkin umumiy formula:

CH 2 - O – CO - R 1

CH – O - CO – R 2

CH 2 - O - CO - R 3

Bu erda: yog 'kislotalari radikallari - R 1, R 2, R 3.

Murakkab lipidlar tarkibida azot, oltingugurt va fosfor atomlarini o'z ichiga olgan birikmalar mavjud. Bu guruh o'z ichiga oladi fosfolipidlar. Ular taqdim etilgan fosfatid kislotasi, ular tarkibida faqat yog 'kislotasi qoldiqlaridan birining o'rnini egallagan fosfor kislotasi va uchta azotli asosni o'z ichiga olgan fosfolipidlar mavjud. Azotli asoslar fosfatid kislotaning fosfor kislotasi qoldig'iga qo'shiladi. Fosfotidiletanolamin azotli asosli etanolamin HO - CH 2 - CH 2 - NH 2 ni o'z ichiga oladi. Fosfotidilxolin tarkibida azotli asos xolin mavjud [HO- CH 2 – (CH 3) 3 N] + (OH), bu modda lesitin deb ataladi. Fosfotidilserin aminokislota serin HO-CH (NH 2) - COOH o'z ichiga oladi.

Murakkab lipidlar uglevod qoldiqlarini o'z ichiga oladi - glikolipidlar, oqsil qoldiqlari - lipoproteinlar, spirtli sfingozin (glitserin o'rniga) o'z ichiga oladi sfingolipidlar.

Glikolipidlar strukturaviy funktsiyalarni bajaradi, hujayra membranalarining bir qismidir va don kleykovinasining bir qismidir. Glikolipidlarda eng keng tarqalgan monosaxaridlar D-galaktoza va D-glyukozadir.

Lipoproteinlar hujayra membranalarining bir qismi, hujayralar protoplazmasida bo'lib, metabolizmga ta'sir qiladi.

Sfingolipidlar markaziy asab tizimining faoliyatida ishtirok etadi. Sfingolipidlarning metabolizmi va faoliyati buzilganida, markaziy asab tizimining faoliyatida buzilishlar rivojlanadi.

Eng keng tarqalgan oddiy lipidlar atsilglitsidlardir. Asilgliseridlarga alkogolli glitserin va yuqori molekulyar yog'li kislotalar kiradi. Yog 'kislotalari orasida eng keng tarqalgani to'yingan kislotalar (bir nechta bog'larni o'z ichiga olmaydi), palmitik (C 15 H 31 COOH) va stearik (C 17 H 35 COOH) kislotalar va to'yinmagan kislotalar (bir nechta bog'larni o'z ichiga oladi): bitta qo'sh bog'li oleyk kislotasi (C). 17 H 33 COOH), ikkita ko'p bog'li linoleik (C 17 H 31 COOH), uchta ko'p bog'li linolenik (C 17 H 29 COOH). Oddiy lipidlar orasida, asosan, triatsilgliseridlar (tarkibida uchta bir xil yoki turli xil yog 'kislotalari qoldiqlari mavjud) uchraydi. Shu bilan birga, oddiy lipidlar diatsilgliseridlar va monoatsilgliseridlar shaklida bo'lishi mumkin.

Yog'lar asosan to'yingan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. Yog'lar qattiq mustahkamlik va yuqori erish nuqtasiga ega. Asosan hayvonlardan olingan lipidlarda mavjud. Yog'lar asosan to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi, suyuq konsistensiyaga va past erish nuqtasiga ega. O'simlik kelib chiqishi lipidlarida mavjud.

Mumlar 18 dan 30 gacha uglerod atomiga ega bo'lgan bitta yuqori molekulyar og'irlikdagi monohidrik spirt va 18 dan 30 gacha uglerod atomiga ega bitta yuqori molekulyar yog'li kislotani o'z ichiga olgan efirlardir. Mumlar mavjud flora. Mum barglar va mevalarni juda nozik bir qatlam bilan qoplaydi, ularni botqoqlanishdan, quritishdan va mikroorganizmlar ta'siridan himoya qiladi. Mum miqdori kichik va 0,01 - 0,2% ni tashkil qiladi.

Fosfolipidlar murakkab lipidlar orasida keng tarqalgan. Fosfolipidlar ikki turdagi o'rinbosarlarni o'z ichiga oladi: hidrofil va hidrofobik. Yog 'kislotasi radikallari hidrofobik, fosfor kislotasi qoldiqlari va azotli asoslar esa gidrofildir. Fosfolipidlar hujayra membranalarini qurishda ishtirok etadi va oziq moddalarining hujayraga oqishini tartibga soladi.

Yog'li o'simlik xom ashyosidan lipidlar ajratib olinganda yog'ga turli xil yog'da eriydigan birikmalar o'tadi: fosfolipidlar, pigmentlar, yog'da eriydigan vitaminlar, sterollar va sterollar. Olingan aralash "xom yog'" deb ataladi. O'simlik moylarini tozalash (tozalash) paytida yog'larga hamroh bo'lgan deyarli barcha komponentlar olib tashlanadi, bu yog'ning ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada kamaytiradi.

Yog'da eriydigan pigmentlardan karotenoidlar guruhini - A vitaminining prekursorlarini ta'kidlash kerak. Kimyoviy tabiatiga ko'ra, bu uglevodorodlardir. Bu qizil-to'q sariq rangli moddalardir. Xlorofil - o'simliklardagi yashil bo'yoq.

Steroidlar pergidrosiklopentanofenantren tuzilishiga ega siklik birikmalardir. Ukollardan xolesterin odamlarga katta ta'sir ko'rsatadi. Gormonlar va safro kislotalari almashinuvida ishtirok etadi.

Lipidlarning o'zgarishi

Lipid o'zgarishlarini efir guruhlari va uglevodorod radikallari ishtirokidagi reaktsiyalarga bo'lish mumkin.

Lipid gidrolizi. Lipit gidrolizining uchta varianti mavjud:

Kislota gidrolizi kislota eritmalari ishtirokida sodir bo'ladi;

Ishqoriy gidroliz ishqor eritmalari ishtirokida sodir bo'ladi;

Enzimatik gidroliz lipaza fermenti ta'sirida sodir bo'ladi.

Lipid gidrolizi natijasida ester guruhi yo'q qilinadi. Triatsilgliseridlardan avval di-, so'ngra monoatsilgliseridlar, keyin esa ko'p atomli spirt glitserin va erkin yog' kislotalari hosil bo'ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida lipidlarning gidrolitik parchalanishi ularning sifatining yomonlashishi, pirovardida buzilishining sabablaridan biridir. Lipid gidroliz jarayonlari yuqori namlik, yuqori saqlash harorati va lipaza fermentining faolligi bilan tezlashadi.

Lipidlarning transesterifikatsiyasi. Bu reaksiya lipidlardagi yog 'kislotalari qoldiqlarining almashinuviga olib keladi. Asil radikali lipid molekulasi ichida ko'chib o'tgan molekulyar transesterifikatsiya va atsil radikali turli lipid molekulalari o'rtasida ko'chib o'tgan molekulalararo transesterifikatsiya o'rtasida farqlanadi. Bu reaksiya yog 'aralashmalarining fizik-kimyoviy xossalarining o'zgarishiga olib keladi.

Suyuq o'simlik moylari bilan yuqori eriydigan hayvon yog'larini transesterifikatsiya qilish margarin ishlab chiqarish uchun asos bo'lgan plastik yog'larni olish imkonini beradi. Bundan tashqari, sut yog'i va qandolat yog'ining analogini olish mumkin.

Lipidlarning gidrogenlanishi. Lipidlarni gidrogenlash jarayonida yog 'kislotasi qoldiqlaridagi ko'p bog'lanishlar vodorod qo'shilishi bilan buziladi. Bunday holda, original lipidning yog 'kislotasi tarkibini maxsus o'zgartirish mumkin. Linolenik kislotaning ko'p bog'lari birinchi bo'lib parchalanadi, keyin linoleik, keyin oleyk. Oxir-oqibat, stearin kislotasi hosil bo'ladi. Gidrogenatsiya reaktsiyasi natijasida oldindan belgilangan xususiyatlarga ega mahsulot olinadi, u salomas deb ataladi. Salomalar margarin ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Gidrogenlash reaktsiyasi quyidagi sxema bo'yicha boradi:

H 2 + H 2 + H 2

CH³ 18 → CH² 18 → CH¹ 18 → CHº 18

linolenik linoleik oleyk stearik

kislota kislota kislota kislotasi

Lipidlarning oksidlanishi. Lipidlar atmosfera kislorodi bilan oksidlanishga uchraydi. Birinchi oksidlanish mahsulotlari gidroperoksidlar bo'lib, ular karboksilik kislota radikaliga kiritilgan. Ta'sir ko'p bog'lanishga eng yaqin bo'lgan uglerodga eng tez ta'sir qiladi va to'yingan yog' kislotalarida yog' kislotalari zanjirining o'rtasiga kislorod hujum qiladi. Olingan gidroperoksidlar beqaror; ularning o'zgarishi natijasida uglerod atomlari zanjiri buziladi, ikkilamchi oksidlanish mahsulotlari hosil bo'ladi: epoksi birikmalar, spirtlar, aldegidlar, kamroq ketonlar, uglerod zanjiri yog'larga qaraganda qisqaroq bo'lgan karboksilik kislotalar. kislota.

Lipidlarning oksidlanish jarayonini diagramma sifatida ko'rsatish mumkin:

YOGLI KISLOTA → GIDROPEROKSID → EPOKSIY BIRAKMALAR→

→ Spirtli ichimliklar → ALDEGIDLAR (KETONLAR) → KARBOKSIL KISLOTA

Atmosfera kislorodi bilan lipidlarning oksidlanishi avtokatalitik jarayondir. Oksidlanish zanjirli yo'ldan boradi; oksidlanish mahsulotlari bir-biri bilan reaksiyaga kirishib, polimerlar hosil qiladi. Oksidlanishning yo'nalishi va chuqurligi yog' kislotalarining tarkibiga bog'liq. Yog 'kislotalarining to'yinmaganlik darajasining oshishi bilan ularning oksidlanish tezligi oshadi.

Oksidlanish darajasi:

CH³ 18: CH² 18: CH¹ 18 sifatida 77: 27: 1

linolenik linoleik oleyk

kislotali kislota kislotasi

To'yingan yog' kislotalarining oksidlanishi to'yinmagan yog'li kislotalarga qaraganda ancha sekinroq sodir bo'ladi.

Lipidlarning oksidlanish tezligiga namlik, yorug'lik, o'zgaruvchan valentli metallar (Pb, Cu, Co, Mn, Fe) va antioksidantlar ta'sir qiladi. Antioksidantlar tarkibiga mavjudligi oksidlanish zanjirlarining tugashiga olib keladigan moddalar kiradi. Oksidlanish jarayonini boshlaydigan faol radikallar o'rniga bu jarayonda ishtirok etmaydigan barqaror radikallar hosil bo'ladi. Tabiiy antioksidantlar orasida tekoferol (E vitamini), sintetiklar orasida fenolik tabiatning birikmalari qo'llaniladi: ionol, butillangan gidroksitoluen (BHT), butillangan gidroksianizol (BOA), propil gallatlar. Antioksidantlar 0,01% miqdorida qo'shilsa, yog'larning oksidlanishga chidamliligi 10-15 barobar ortadi. Turli xil antioksidantlar "Oziq-ovqat va parhez qo'shimchalari" fanida batafsilroq muhokama qilinadi.

Lipidlarning oksidlanishi biologik katalizatorlar - fermentlar ta'sirida sodir bo'lishi mumkin. Lipaza va lipoksigenaza fermentlari lipidlarning fermentativ oksidlanish jarayonida birgalikda ishtirok etadilar. Oksidlanishning birinchi bosqichida lipaza tiriasilgliseridlarni gidrolizlaydi. Bu bosqich fermentativ achchiqlanish deb ham ataladi. Keyin lipoksigenaza to'yinmagan yog'li kislotalarning gidroperoksidlarini (ko'pincha linoleik va linolenik kislotalar) hosil bo'lishini katalizlaydi. Erkin yog 'kislotalari lipid molekulasining bir qismi bo'lgan qoldiqlariga qaraganda tezroq oksidlanadi. Gidroperoksidning parchalanishi paytida kislorod bilan oksidlanish mahsulotlariga o'xshash moddalar hosil bo'ladi - ikkilamchi oksidlanish mahsulotlari hosil bo'ladi: epoksi birikmalar, spirtlar, aldegidlar, kamroq ketonlar, uglerod zanjiri yog' kislotasidan qisqaroq bo'lgan karboksilik kislotalar.

Lipidlarning oksidlanishi jarayonida yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'lgan turli moddalar hosil bo'ladi (sho'rlanish, achchiqlanish, qurituvchi yog'ning hidi paydo bo'ladi), mahsulotning rangi o'zgaradi. Natijada, ozuqaviy va fiziologik qiymat pasayadi va mahsulotlar oziq-ovqat uchun yaroqsiz bo'lib qolishi mumkin (yog'larning oziq-ovqat buzilishi). Yog ', margarin va pishirish yog'i saqlanganda eng kam barqaror hisoblanadi.

Lipidlarning ozuqaviy qiymati

Oziq-ovqat yog'lari va yog'lar oziq-ovqatning muhim tarkibiy qismi, odamlar uchun energiya va plastik material manbai va to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfolipidlar, yog'da eriydigan vitaminlar va sterollar kabi muhim moddalarni etkazib beruvchidir. Inson ratsionida yog'ning tavsiya etilgan kaloriya miqdori kuniga 30-33% yoki 90-107 g ni tashkil qiladi. O'rtacha kuniga 102 g deb hisoblanadi. Oziqlanishda yog'larning nafaqat miqdori, balki kimyoviy tarkibi ham muhimdir. Linoleik va linolenik kislotalar inson organizmida sintez qilinmaydi, araxidon kislotasi linoleik kislotadan B6 vitamini ishtirokida sintezlanadi. Shuning uchun ular nom oldilar almashtirib bo'lmaydigan yoki muhim yog 'kislotalari. IN o'tgan yillar"Omega-3 oilasining ko'p to'yinmagan yog'li kislotalari" atamasi tez-tez ishlatiladi; bu guruhga bir nechta ko'p aloqalarni o'z ichiga olgan d - linolenik, eikosapentaenoik, dokozaxeksaenoik kislotalar va "omega-6 oilasining ko'p to'yinmagan yog'li kislotalari" kiradi; bu guruhga araxidon kislotasi kiradi. .

To'yinmagan yog'li kislotalar lipoproteinlar va xolesterinning parchalanishida ishtirok etadi, qon pıhtılarının shakllanishiga to'sqinlik qiladi va yallig'lanish jarayonlarini kamaytiradi.

Lipidlar hujayralardagi metabolizmga ta'sir qiladi, hujayra membranalarining bir qismidir, qon bosimiga ta'sir qiladi, xolesterinni tanadan olib tashlaydi va qon tomirlari devorlarining elastikligini oshiradi. Araxidon va linoleik kislotalar biologik faollikni oshirdi. Oziq-ovqat mahsulotlari orasida o'simlik moylari ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarga boy. Araxidon kislotasi tuxum va sut mahsulotlarida mavjud. Balanslangan kompozitsiya kundalik ovqatlanish inson ovqatlanishida 10-20% ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, 50-60% mono to'yinmagan yog'li kislotalar, 30% to'yingan yog'li kislotalar bo'lishi kerak. Bu o'simlik yog'larining uchdan bir qismini va hayvon yog'larining uchdan ikki qismini dietada ishlatish bilan ta'minlanadi.

Fosfolipidlar hujayra membranalarini qurishda, tanadagi yog'larni tashishda ishtirok etadi, yog'larning yaxshi so'rilishini ta'minlaydi va jigarning yog'lanishini oldini oladi. Fosfolipidlarga kunlik ehtiyoj 5-10 g.

1 gramm lipid so'rilsa, 9 kkal energiya ajralib chiqadi. Haddan tashqari yog'larni iste'mol qilish semirish xavfini keltirib chiqaradi.

O'simlik yog'lari yog'da eriydigan E vitaminlari va b-karotin, hayvon yog'lari esa yog'da eriydigan A va D vitaminlari manbai hisoblanadi.

5-MAVZU OVQAT KISLOTALARI

Oziq-ovqat mahsulotlarida turli xil organik kislotalar mavjud bo'lib, ular oziq-ovqat kislotalari guruhiga birlashtirilgan. Oziq-ovqat kislotalari o'simlik xom ashyosida o'simlik rivojlanish bosqichida biokimyoviy o'zgarishlar natijasida to'planadi; kislotalar oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayonida (spirtli fermentatsiya, sut kislotasi fermentatsiyasi) biokimyoviy o'zgarishlar natijasida ham to'planishi mumkin. Oziq-ovqat kislotalari pH ni tartibga solish, ma'lum bir ta'm (ichimliklar) berish, ma'lum bir mustahkamlik (sut mahsulotlari, qandolat mahsulotlari) hosil qilish uchun texnologik jarayon davomida oziq-ovqat tizimiga kiritilishi mumkin.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida kiritilgan oziq-ovqat kislotalari oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida tasniflanadi. Ulardan foydalanish gigiena nuqtai nazaridan cheklanmaydi, balki muayyan oziq-ovqat mahsulotlari uchun texnologik ko'rsatmalar bilan tartibga solinadi. Fumar kislotasi toksiklikni oshirdi, buning uchun ruxsat etilgan sutkalik dozaning ADI darajasi - inson tana vazniga 6 mg / kg ni tashkil qiladi.

Sirka kislotasi 70-80% konsentratsiyali essensiya shaklida va 9% konsentratsiyali stol sirkasi shaklida qo'llaniladi. Sirka kislotasining tuzlari - asetatlar ham ishlatiladi. Sirka kislotasining asosiy qo'llanilishi konservalangan sabzavotlarni tayyorlashdir.

Sut kislotasi 40% eritma va 70% eritma konsentrati sifatida ishlatiladi. Sut kislotasining tuzlari laktatlar deb ataladi. Sut kislotasi pivo ishlab chiqarishda (mashni kislotalash), alkogolsiz ichimliklar, qandolatchilik va fermentlangan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Limon kislotasi kristall shaklida ishlatiladi oq, Aspergillus niger mog'or qo'ziqorinidan biokimyoviy sintez orqali olingan. Limon kislotasining tuzlari sitratlar deb ataladi. Limon kislotasi yumshoq ta'mga ega va oshqozon-ichak traktining shilliq qavatini kamroq bezovta qiladi. Limon kislotasi tsitrus mevalarida yuqori konsentratsiyalarda mavjud. U ichimliklar, sharbatlar, qandolat mahsulotlari, baliq konservalari ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Olma kislotasi oq yoki sarg'ish kristallar shaklida ishlatiladi. Molik kislota tuzlari malatlar deb ataladi. Molik kislota yumshoq ta'mga ega va oshqozon-ichak traktining shilliq qavatini bezovta qilmaydi. Molik kislota mevalarda yuqori konsentratsiyalarda mavjud. Ichimlik va qandolatchilik ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Vino kislotasi oq yoki sarg'ish kristallar shaklida ishlatiladi. Vino chiqindilarini qayta ishlash natijasida olingan. Tartar kislotasi tuzlari tartratlar deb ataladi. Tartar kislotasi yumshoq ta'mga ega va oshqozon-ichak traktining shilliq qavatini kamroq bezovta qiladi. Uzum tarkibida mavjud. Ichimlik va qandolatchilik ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda kamroq ishlatiladigan kislotalar: adipik, suksinik, fumarik.

Fosfor kislotasi mineral kislotalarning vakili, lekin u oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida keng tarqalgan, fosfor kislotasi tuzlari - fosfatlar - ayniqsa keng tarqalgan. Fosfor kislotasi murakkab organik birikmalarning bir qismidir: fosfolipidlar, nuklein kislotalar, ATP (adenozin trifosfat). Fosfatlar sut mahsulotlari, go'sht mahsulotlari va yong'oqlarda yuqori konsentratsiyalarda mavjud. Ichimlik va qandolatchilik ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari turli xil o'z ichiga oladi aminokislotalar: alanin, valin, serin, lizin, metionin va boshqalar. ., oqsillar tarkibiga kiradi. Oziq-ovqat mahsulotlarida turli xil lipidlar mavjud, ular orasida yog 'kislotasi: palmitik, stearik, oleyk, linoleik, linoleik va boshqalar. Aromatik kislota- Benzoy kislotasi tabiiy konservant bo'lib, u ba'zi rezavor mevalarda mavjud.

6-MAVZU VITAMINLAR

Vitaminlarning tasnifi

Suvda eriydigan vitaminlar

Yog'da eriydigan vitaminlar

Vitaminga o'xshash birikmalar

Vitaminlarning tasnifi

Darslar davomida

1. Tashkiliy moment(1 daqiqa)

2. Bilimlarni sinash(3 daqiqa)

Nega biz ovqatlanishimiz kerak?

Doskada turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining rasmlari mavjud. Ushbu mahsulotlarni qanday guruhlarga va qanday asosda ajratish mumkin?

Qaysi ovqatlar sog'lomroq?

3. Mavzuni yangilash.

Darsning 1-bosqichi - motivatsiya va maqsadni belgilash bosqichi (4 min)

Muammo: Oziq-ovqat foydali bo'lishi kerak, lekin aslida bu har doim ham shunday emas.

Asosiy vazifa talabalarni faollikka, dars materialini mazmunli idrok etishga undashdan iborat. Buning uchun o`quvchilar o`qituvchi bilan birgalikda darsdagi faoliyatining maqsad va vazifalarini shakllantiradilar.

Maqsad: dietangizni tahlil qiling va uni ratsional ovqatlanish qoidalariga muvofiq sozlang.

Vazifalar:

Ratsional ovqatlanishning nazariy asoslari bilan tanishish;

Oziq-ovqat uchun ishlatiladigan mahsulotlarni kaloriyaliligi va organizm uchun foydaliligi nuqtai nazaridan tahlil qilish;

Dizayn ishlarini yaratish uchun talabalarning jamoaviy o'zaro ta'sirini tashkil qilish.

Darsning 2-bosqichi - ratsional ovqatlanishning nazariy asoslari (loyihalarni yaratishga tayyorgarlik) (9 daqiqa)

Ratsional ovqatlanishning asosi tanadagi energiya almashinuvidir.

- Ratsional ovqatlanish haqida tasavvur hosil qiling.

Talabalar faoliyati: multimedia taqdimoti bilan birga o'qituvchi bilan suhbat

Slaydlar uchun savollar (5 - 7). "Energiya almashinuvi":

Tananing ishlashi uchun energiya kerak. U tanadan qayerdan keladi?

Bu energiya organizm tomonidan qanday va nima uchun sarflanadi? Misollar keltiring.

Har qanday tirik organizm uchun fizikaning qaysi qonuni amal qiladi?

8-slayd uchun savollar. “Muvozanatli ovqatlanish”:

Balansli ovqatlanish nimani anglatadi? Bu muvozanatni energiya almashinuvi nuqtai nazaridan tasavvur qilishga harakat qiling.

Balansli ovqatlanish belgilarini shakllantirish.

Slaydlar uchun savollar (9, 10). "Ratsional ovqatlanish qoidalari":

Bizning dietamiz doimo muvozanatlimi?

Oziqlanishning nomutanosibligi nimaga olib kelishi mumkin?

Mavjud vaziyatdan chiqishning mumkin bo'lgan yo'lini taklif qiling.

Slaydlar uchun savollar (11 - 13). "Oziqlanish oqilona, ​​agar ..."

Muntazam ovqatlanish nimani anglatadi?

Sog'lom ovqatlanish nimani anglatadi? Qanday qilib foydali bo'lmasligi mumkin?

Oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatining tarkibiy qismlarini aniqlashga harakat qiling.

To'liq ovqatlanish nima?

Oziq-ovqatning ozuqaviy qiymati uning xilma-xilligidan qanday farq qiladi?

Iste'mol qilinadigan oziq-ovqatning sog'lom yoki nosog'lomligiga yana nima ta'sir qilishi mumkin?

Darsning 3-bosqichi - guruh loyihalarini yaratish (10 daqiqa)

Ishning natijasi talabalarning dietani to'liqligi va muvozanati, oziq-ovqatda xavfli va zararli tarkibiy qismlarning yo'qligi nuqtai nazaridan tuzatishning mumkin bo'lgan variantlari bo'yicha takliflari. Ishni bajarish uchun talabalar yordamchi materiallardan foydalanadilar: "Yakunlash uchun eslatma" (1-ilova) va "Bilish qiziq" qiziqarli faktlar to'plami (2-ilova)

Oziqlanish standartlari. O'smirning kunlik ovqatlanishini hisoblash (3-ilova)

1-guruh"Lark" uchun parhezni hisoblash (uyda mazali nonushta, tushlik, tushdan keyin gazak, kechki ovqat).

2-guruh"Boyo'g'li" uchun parhezni hisoblash (maktabda nonushta, tushlik, tushdan keyin gazak, kechki ovqat).

3-guruh"Kabutar" uchun parhezni hisoblash (uyda engil nonushta, maktabda ikkinchi nonushta, tushlik, kechki ovqat).

4-bosqich - guruh loyihalari taqdimoti. Ushbu bosqich faoliyat natijalarini omma oldida taqdim etish va shuning uchun talabalarning kommunikativ vakolatlarini rivojlantirish maqsadida amalga oshiriladi. Ushbu bosqichda olingan materiallar faol muhokama qilinmoqda, bolalar taqdimot paytida tinglovchilardan kelib chiqqan savollarga javob berishadi.

Yakuniy bosqich (10 daqiqa)

U guruhlarning ishini umumlashtiradi, har bir talabaning faoliyatini o'z-o'zini baholash varaqlari (6-ilova) yordamida baholaydi, shuningdek darsdagi ish natijalarini rejalashtirilgan maqsad va vazifalar bilan bog'laydi.

Uy vazifasi(2 daqiqa)

§38, o‘rganing, band oxiridagi savollarga og‘zaki javob bering.Uy sharoitida ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlarini tarkibi va kaloriyaliligi bo‘yicha tahlil qilish.

1-ilova.

Loyihani yaratish bo'yicha ko'rsatmalar.

Insonning ozuqa moddalariga kunlik ehtiyoji:

Proteinlar - 80-100 g, shu jumladan hayvonlar - 50 g.

Yog'lar - 80-100 g, shu jumladan o'simlik yog'lari - 20-30 g.

Uglevodlar - 400-500 g, shu jumladan kraxmal -400 g va shakar -50-100 g.

Tana har kuni olishi kerak:

800-1000 mg kaltsiy,

1000-1500 mg fosfor,

4000-6000 mg natriy,

2500-5000 mg kaliy va bir qator boshqalar minerallar, jumladan, magniy, temir, rux, marganets, xrom, mis va boshqalar, shuningdek, yigirmaga yaqin vitaminlar:

S vitamini -70-100 mg,

Vitamin B1 -1,5-20 mg,

Vitamin B2 -2,0-2,5 mg va boshqalar.

Kattalar uchun o'rtacha kunlik kaloriya miqdori 3000-3500 kaloriya.

Oziq-ovqat "genotsid"

Xavfli: E-102, E-110, E-120, U-123, E-124, E-127.

Taqiqlangan: E-103, E-105, E-111, E-121, E-125, E-126, E-130, E-152.

Qisqichbaqasimonlar: E-131, E-141, E-143, E-210, E-211, E-212, E-213, E-215, E-216, E-217, E-240, E-330.

Ichak buzilishiga sabab bo'ladi: E-221, E-222, E-223, E-224, E-226.

Oshqozon buzilishiga sabab bo'ladi: E-338, E-339, E-340, E-341, E-407, E-450, E-461, E-462, E-463, E-465, E-466.

Qon bosimining buzilishiga olib keladi: E-250, E-251.

Teri uchun zararli: E-230, E-231, E-232, E-238.

Toshma paydo bo'lishiga olib keladi: E-311, E-312, E-313.

Qo'ng'iroq qiling yuqori xolesterin: E-320, E-322.

Shubhali: E-104, E-122, E-141, E-150, E-171, E-173, E-180, E-241, E-477.

2-ilova

Bilish qiziq

(loyihani tayyorlashda bunga e'tibor berish kerak)

1. Insoniyat oz harakat qiladi. Bugungi kunda insonning haqiqiy energiya sarfi 2400-2500 kkal. Ibtidoiy odamlarda bu ko'rsatkich 6000, hatto 8000 kkalga etgan. Ibtidoiy jamiyatda inson tanasi 300 dan ortiq turli xil o'simliklarni qabul qilishga moslashtirilgan (bugungi kunda biz 40 dan ortiq emasmiz). Albatta, bunday xilma-xillik bilan odamlar juda ko'p foydali moddalarni, hayot faoliyati regulyatorlarini oldilar. Bugungi kunda biz juda kam tabiiy mahsulotlar iste'mol qilamiz, chunki ularning aksariyati qayta ishlanadi. Va bu vitamin va minerallarning muhim qismini yo'qotishdir. Va tabiiy mahsulotlar ancha yomonlashdi. Masalan, 20-asrning boshlarida insonning temirga bo'lgan ehtiyojini qoplash uchun kuniga bitta olma iste'mol qilish kifoya edi. Bugungi kunda xuddi shunday natijaga erishish uchun siz 6 ta olma yeyishingiz kerak.

2. Ratsionda yuqori kaloriyali ovqatlar - kaloriyalar - cheklanishi kerak. Bu qandolat va non mahsulotlari, yog'lar, yog'li cho'chqa go'shti va yog'li parranda go'shti. Kaloriyasiz dietalar yaratish qiyin, chunki... Mamlakatimizda yuqori kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarilmoqda. Qayta qilingan (qobiq va toladan tozalangan) mahsulotlar miqdori ham ortib bormoqda. Bular ham kaloriyalardir.

3. "Minimal kaloriya - maksimal biologik qiymat" guruhidagi oziq-ovqat mahsulotlarining klassik vakillari kam yog'li tvorog, treska, yog'siz go'sht va sabzavot mahsulotlaridan - barcha turdagi karam, salat va boshqa yashil sabzavotlar, bodring va pomidorlar, qovoq, baqlajon, barcha mevalar, shuningdek, atirgul, aronina, apelsin.

4 . Mahsulotlar assortimenti qanchalik keng bo'lsa, dieta to'liqroq bo'ladi. Bir qator oziq-ovqatlar dietadan chiqarib tashlangan hollarda, ovqatlanish etarli bo'lmaydi va hayotiy moddalarning ichki sintezi buziladi.

5. Hech bir mahsulot organizmning barcha zarur moddalarga bo'lgan ehtiyojini to'liq qondira olmaydi. Misol uchun, go'sht, barcha kerakli aminokislotalarni o'z ichiga olgan bo'lsa-da, etarli miqdorda minerallar va vitaminlarni o'z ichiga olmaydi. O'simlik ovqatlari oshqozon va ichak devorlarining qisqarishini rag'batlantiradigan juda ko'p tolani o'z ichiga oladi, ammo organizm uchun zarur bo'lgan bir nechta boshqa moddalar mavjud. Shuning uchun inson ovqatlanishida proteinli mahsulotlar, hayvon va o'simlik yog'lari, vitaminlar va mineral tuzlarga boy sabzavotlar bo'lishi kerak.

6. Protein ham farq qiladi. Aminokislotalarni o'z ichiga olgan oqsil to'liq hisoblanadi. Va faqat hayvonlardan olingan mahsulotlar unga boy (baliq, go'sht, sut mahsulotlari, tuxum). O'simlik mahsulotlarida oqsil ham mavjud, ammo u tarkibida to'liq emas (soyadan tashqari).

7. Oddiy uglevodlar shakar, asal va shirinliklarda mavjud. Murakkab uglevodlardan (porridge, sabzavotlar) glyukoza olish uchun tanaga vaqt kerak bo'ladi. Ammo ular sog'lomroqdir: murakkab uglevodlar hazm bo'lganda, qondagi glyukozaning bir xil darajasi saqlanadi.

8. Yoshi bilan siz quyidagilarni cheklashingiz kerak:

Tuz - uning ortiqcha bo'lishi suv-tuz almashinuviga, qon bosimini tartibga soluvchi mexanizmlarga salbiy ta'sir qiladi, aterosklerozning rivojlanishiga yordam beradi, yurak faoliyatini murakkablashtiradi va yog'li qatlamlarning shakllanishiga yordam beradi.

Shakar - u osonlikcha yog'ga aylanadi va boshqa oziq moddalarni yog'ga aylantirishga yordam beradi. Yog 'to'qimalari juda faol va hatto agressivdir. Uning tajovuzkorligi yangi miqdorda yog' hosil qilishning yuqori qobiliyatida namoyon bo'ladi. U ochko'zlik bilan qondan yog'ni o'zlashtiradi va uni uglevodlardan hosil qiladi. Haddan tashqari shakar qonda xolesterin darajasini oshiradi.

9. Oziq-ovqatimizning asosiy muammolari:

Proteinni etarli darajada iste'mol qilmaslik;

Konservantlarning ko'pligi;

Tabiiy mahsulotlarning ta'mini taqlid qiluvchi qo'shimchalar. Ularning ozuqaviy qiymati yo'q, lekin tananing neytrallashtiruvchi (detoksifikatsiya qiluvchi) kuchlarini, birinchi navbatda, jigarni haddan tashqari yuklashni talab qiladi.

Allergiya bilan kasallanganlar sonining ko'payishi oziq-ovqat tarkibidagi konservantlar, bo'yoqlar va boshqa kimyoviy moddalarning ko'pligi bilan bog'liq.

10. Anti-sklerotik moddalar metabolizmni normallashtiradi: tvorogda ko'p bo'lgan metionin; xolin, tuxum sarig'i, go'sht, baliqda mavjud; inositol, apelsin, yashil no'xat, qovun, go'sht, baliq, tuxum, kartoshkada mavjud; qon tomirlarini mustahkamlovchi vitaminlar C va P. Bu vitaminlar bir vaqtning o'zida qabul qilinganda, ular bir-birining ta'sirini o'zaro kuchaytiradi.

3-ilova

Mavzu: Oziqlanish standartlari. O'smirning kunlik ovqatlanishini hisoblash.

1. Energiya xarajatlari.
Guruhdagi o'rtacha talabaning energiya sarfini hisoblang:

2 .Parhez.

Guruhingiz uchun ovqatning kaloriya miqdorini hisoblang (larks, boyqushlar, kaptarlar).

Jami: ___________ kkal

3. Oziq-ovqatlarning kaloriyaliligi, ozuqaviy qiymati va vitaminlari

turli yoshdagi bolalar uchun

Guruhdagi talabaning kunlik ovqatlanishini taxminiy hisoblang

8.1. OZQIQLANISH SALOMATLIK FAKTORI KAFI

Oziq-ovqat gigienasi gigiena fanining bir qismidir. Oziq-ovqat gigienasi ovqatlanishning fiziologiyasi va biokimyosi, vitaminologiya, mikrobiologiya, epidemiologiya va ovqatlanish muammolari bilan bog'liq boshqa ko'plab ilmiy fanlarning asosiy tamoyillariga asoslanadi. Zamonaviy ilm-fan Oziqlanish to'g'risida, u hal qiladigan masalalarning xilma-xilligiga qaramay, ikkita asosiy qism shaklida taqdim etilishi mumkin:

I. Aholining turli yoshdagi va kasbiy guruhlari uchun miqdoriy va sifatli ovqatlanish muammosini ishlab chiqadigan ratsional ovqatlanish haqidagi fan. Ushbu bo'lim hayvonot, o'simlik va sun'iy kelib chiqadigan oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy va biologik xususiyatlarini o'rganishni ham o'z ichiga oladi.

II. Oziq-ovqat xavfsizligi va oziq-ovqat resurslarini sanitariya muhofazasi haqidagi fan.

Oziqlanish inson uchun asosiy biologik ehtiyojdir. I.P.Pavlov ta'limotiga ko'ra, ovqatlanish, bir tomondan, inson va uning atrofidagi dunyo o'rtasidagi eng qadimiy aloqalardan birini ifodalaydi. Oziqlanish orqali inson va barcha tirik mavjudotlar atrof-muhit bilan bog'lanadi. Boshqa tomondan, ovqatlanish tananing butun hayotiy faoliyatiga, uning barcha funktsiyalariga bevosita va doimiy ta'sir ko'rsatadigan juda muhim ekologik omillardan biridir.

Zamonaviy ma'lumotlardan kelib chiqqan holda, tanamizdagi barcha hayotiy jarayonlar, u yoki bu tarzda, ovqatlanishning tabiatiga bog'liqligi ma'lum.

Uning jismoniy va aqliy faoliyati insonning qanchalik yaxshi ovqatlanishiga bog'liq. Bu insonning ishlashi va mehnat unumdorligini belgilaydi. Va nihoyat, dan

Inson qanchalik to'g'ri ovqatlanishi uning umr ko'rish davomiyligini belgilaydi. Oziqlanish butun avlodlarning rivojlanishiga ta'sir qiladi. Ayniqsa, noto'g'ri ovqatlanish bolalar salomatligiga salbiy ta'sir qiladi.

Oziqlanish haqida gapirganda shuni ta'kidlash kerakki, ovqatlanish nafaqat biologik va tibbiy ahamiyatga ega, balki katta ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyatga ega. Bugungi kunda bu dunyoda, ayniqsa, rivojlanayotgan mamlakatlarda eng dolzarb ijtimoiy-iqtisodiy muammolardan biridir. Xususan, olimlarning fikricha, bolalar o‘limining ko‘payishi sabablaridan biri to‘yib ovqatlanmaslik omilidir. Shu sababli, BMT faoliyati ovqatlanish masalalari bilan bog'liq bo'lgan bir qator qo'mitalar, komissiyalar va guruhlarni tuzdi.

8.2. RASAL OZOQLANISHNING ASOSIY PRINSİPLARI

Balansli ovqatlanish quyidagilarni hisobga olishi kerak:

Yosh;

Qavat;

Kasb-hunar;

Jismoniy faollik darajasi;

Iqlim xususiyatlari;

Oziqlanishning milliy urf-odatlari (xususiyatlari).

Shu bilan birga, barcha holatlarda, yoshi, jinsi, ish (mehnat) xususiyati, jismoniy faollik darajasi va boshqa omillardan qat'i nazar, ovqatlanishning miqdoriy va sifat jihatidan etarliligi ta'minlanishi kerak. Ratsionning miqdoriy to'liqligi uning bilan belgilanadi energiya qiymati yoki kaloriya tarkibi. Shu bilan birga, miqdoriy ozuqaviy qiymatning zaruriy sharti kunlik ratsiondagi kaloriya tarkibining kun davomida ishlab chiqarilgan tananing energiya sarfiga mos kelishidir.

Miqdoriy ozuqaviy qiymatni baholashda kunlik ratsiondagi kaloriya miqdori kun davomida ishlab chiqarilgan energiya sarfidan 10% ga oshganda qulay hisoblanadi. Ushbu qo'shimcha asosiy metabolizmni qoplash uchun ketadi.

Aholining turli guruhlari uchun ovqatlanishni tashkil qilishda, shuningdek, aholining energiya va ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyojini hisoblashda ular Rossiya Federatsiyasi Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti tomonidan ishlab chiqilgan va Federal qonun bilan tasdiqlangan rasmiy tavsiyalarga amal qiladilar. Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish va farovonligini ta'minlash sohasida nazorat xizmati.

inson nurlari. Ushbu tavsiyalar "Rossiya Federatsiyasi aholisining turli guruhlari uchun energiya va ozuqa moddalariga fiziologik ehtiyoj normalari" deb ataladi. "Oziqlanish standartlari ..." doimiy ravishda takomillashtirilib, taxminan har 10 yilda bir marta qayta ko'rib chiqiladi. Bu, bir tomondan, hayotiy jarayonlarni qo'llab-quvvatlashda individual ozuqa moddalarining rolini tushunishimiz, bir tomondan, chuqurlashib, mehnat jarayonlarining energiya intensivligi, boshqa tomondan, turmush sharoiti o'zgarganda sodir bo'ladi. Oxirgi "Me'yorlar..." 2008 yilda nashr etilgan.

Oldingi "Me'yorlar ..." da butun katta yoshdagi mehnatga layoqatli aholi, mehnat faoliyati xususiyatiga qarab, erkaklar uchun besh guruhga va ayollar uchun to'rt guruhga bo'lingan. Bu har bir guruh ma'lum kasb egalarini birlashtirishi nazarda tutilgan edi. Ammo amalda bu o'z samarasini bermadi. Kasblarning energiya intensivligi doimo o'zgarib turadi. Va ma'lum bir guruhga tasniflangan kasblarning qat'iy ro'yxati bu o'zgarishlarni aks ettirmaydi. Ob'ektiv fiziologik mezonni joriy qilish kerak edi. Ushbu mezon, JSST tavsiyalariga ko'ra, umumiy energiya sarfini bazal metabolizm qiymatiga nisbati - dam olishda energiya sarfi. Bazal metabolizm jinsga, yoshga va tana vazniga bog'liq. Umumiy energiya sarfi va bazal metabolizm tezligining nisbati jismoniy faollik koeffitsienti (PFA) deb ataladi. Masalan: agar insonning energiya sarfi bazal metabolizm tezligidan 2 baravar yuqori bo'lsa, uning CFA 2 ga teng.

Ushbu mezondan foydalanib, turli kasblarni bir xil energiya sarfiga ega bo'lgan guruhga ajratish mumkin.

Shu bilan birga, guruhlarning kasbiy tarkibi mehnatning energiya intensivligiga qarab o'zgarishi mumkin.

Yangi tamoyilni hisobga olgan holda, butun mehnatga layoqatli aholi, energiya sarfiga qarab, bir xil miqdordagi guruhlarga bo'linadi.

I guruh - asosan aqliy mehnatda ishlaydigan, juda past jismoniy faollik, CFA 1.4 (ma'muriy organlar va muassasalarning davlat xizmatchilari, olimlar, universitet va kollej o'qituvchilari, o'rta maktab o'qituvchilari, talabalar, tibbiyot mutaxassislari, psixologlar, dispetcherlar, kompyuter operatorlari, dasturchilar, dizayn byurolari va bo'limlari xodimlari, sanoat va fuqarolik qurilishi me'morlari va muhandislari, muzeylar, arxivlar xodimlari, kutubxonachilar, sug'urta mutaxassislari, dilerlar, brokerlar, savdo va xarid agentlari, pensiya va ijtimoiy ta'minot xodimlari, patent ekspertlari, dizaynerlar, sayyohlik agentliklari ishchilari , axborot xizmatlari va boshqa tegishli faoliyat);

II guruh - past jismoniy faollik, CFA 1.6 (shahar transporti haydovchilari, oziq-ovqat, to'qimachilik, kiyim-kechak, radioelektronika sanoati ishchilari, konveyer operatorlari, tarozilar, qadoqlashchilar, temir yo'l haydovchilari, mahalliy shifokorlar, jarrohlar, hamshiralar, sotuvchilar, ishchilar Ovqatlanish, sartaroshlar, uy-joylarni saqlash xodimlari, gidlar, fotosuratchilar, bojxona inspektorlari, politsiya va patrul xodimlari va boshqa tegishli faoliyat);

III guruh - o'rtacha mehnat, o'rtacha jismoniy faollik, CFA 1,9 (mexaniklar, sozlagichlar, mexanizatorlar, burg'ulovchilar, ekskavatorlar, buldozerlar va boshqa og'ir texnika haydovchilari, issiqxona ishchilari, o'simlikshunoslar, bog'bonlar, baliqchilik ishchilari va boshqa tegishli faoliyat turlari);

IV guruh - og'ir jismoniy mehnat, yuqori jismoniy faollik, KFA 2.2 (qurilish ishchilari, driftchilar, yuk ko'taruvchilar, temir yo'llarni ta'mirlash, yo'llarni ta'mirlash ishchilari, o'rmon xo'jaligi, ovchilik va qishloq xo'jaligi xodimlari, yog'ochsozlik ishchilari, metallurglar, yuqori o'choq quyish zavodlari ishchilari va boshqa tegishli xodimlar. faoliyat);

V guruh - ayniqsa og'ir jismoniy mehnat, juda yuqori jismoniy faollik, CFA 2,5 (mashg'ulot davridagi yuqori malakali sportchilar, ekish va yig'im-terim davrida mexanizatorlar va qishloq xo'jaligi ishchilari, konchilar, tunnelchilar, konchilar, kesishchilar, betonchilar, toshchilar. , mexanizatsiyalanmagan mehnat yuklovchilari, bug'uchilar va boshqa tegishli faoliyat).

Shunday qilib, jismoniy faoliyatning beshta guruhi mavjud (8.1-jadval).

8.1-jadval

Turli aholi guruhlari uchun fiziologik energiya talablari normalari (kkal/kun)

Uzoq Shimolda ishlaydigan odamlar uchun energiya iste'moli 15% ko'proq.

Metabolik jarayonlarning intensivligi yoshga qarab aniqlanganligi sababli, jismoniy faoliyatning har bir guruhida uchta yosh toifasi mavjud:

18-29 yosh;

30-39 yosh;

40-59 yosh.

Yosh bo'yicha bu taqsimot har bir yosh toifasiga xos bo'lgan metabolik xususiyatlar bilan belgilanadi.

18-29 yosh - metabolik xususiyatlar o'sish va jismoniy rivojlanishning to'liq bo'lmagan va davom etayotgan jarayonlari bilan bog'liq. Ya'ni, tana hali yakuniy shakllanish bosqichida (o'sish davom etmoqda, ossifikatsiya jarayonlari tugallanmagan; gormonal o'zgarishlar hali ham davom etmoqda.

va hokazo.).

40-59 yoshdagi (deyarli 60 yosh) odamlar metabolik jarayonlar tezligining sekinlashishi bilan ajralib turadi. FAO qo'mitasi (VOZ) ushbu yoshdagi odamlarga energiya sarfini 5% ga kamaytirishni taklif qildi, bu jadvaldagi ma'lumotlardan ko'rinib turibdi. 8.1.

18 yoshdan 60 yoshgacha bo'lgan aholi uchun ozuqa moddalari va energiyaga bo'lgan ehtiyojni aniqlashda o'rtacha normal tana vazni qabul qilindi (ayollar uchun ideal vazn 60 kg, erkaklar uchun - 70 kg).

Ayollarning vazni kamroq va shuning uchun metabolik jarayonlar kamroq intensiv ravishda sodir bo'lganligi sababli, ayollarning kaloriya va ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyoji erkaklarnikiga qaraganda 15% kamroq.

Shunday qilib, katta yoshdagi mehnatga layoqatli aholining energiyaga bo'lgan ehtiyoji yoki ovqatlanishning energiya qiymati, ya'ni miqdoriy ozuqaviy qiymati jismoniy faollik koeffitsienti, yoshi va jinsi bilan belgilanadi.

Ayollarda energiyaga bo'lgan ehtiyoj homiladorlik davrida (homiladorlikning ikkinchi yarmi - 5-9 oy) va laktatsiya davrida ortadi. Bu "Me'yorlar ..." bilan ko'zda tutilgan. Homiladorlik davrida ayollar uchun kunlik ratsionning kaloriya miqdorini 350 kkal (15%) va emizish davrida oshirish tavsiya etiladi.

450-500 kkal (25%) bilan.

Shunday qilib, muvozanatli ovqatlanish etarli bo'lishi va insonning kunlik energiya sarfini qoplashi kerak.

Biroq, miqdoriy jihatdan etarli bo'lgan, ya'ni kaloriya miqdori etarli bo'lgan oziq-ovqat etarli bo'lmasligi mumkin.

aniq va shuning uchun sifat jihatidan pastroq.

Shuning uchun hozirgi vaqtda ratsional ovqatlanishni belgilovchi asosiy omil va shuning uchun uning biologik qiymati, deb ishoniladi. yuqori sifatli kompozitsiya so'nggi yillarda talablar sezilarli darajada o'zgargan dieta. "Me'yorlar..." ning so'nggi nashriga muvofiq barcha oziq-ovqat moddalari hayotiy jarayonlarni ta'minlash uchun zarur (muhim) va kichik (biologik faol moddalar) ga bo'linadi.

Muhim moddalar (oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, mineral komponentlar va mikroelementlar) inson tanasida hosil bo'lmaydi va oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak.

Belgilangan fiziologik ta'sirga ega bo'lgan kichik va biologik faol moddalar - bu belgilangan kimyoviy tuzilishga ega bo'lgan tabiiy oziq-ovqat moddalari bo'lib, ular tarkibida milligramm va mikrogrammlarda mavjud bo'lib, moslashish, salomatlikni saqlash jarayonlarida muhim va ko'rsatilgan rol o'ynaydi, lekin muhim oziq moddalar emas.

8.3. ASOSIY OZOZA MEDDALARI, ULARNING BIOLOGIK QIMMATI,

AHOLI TOZIQLANISHDAGI AHAMIYATI

Balansli ovqatlanish tananing barcha kerakli oziq moddalarni to'liq olishini ta'minlashi kerak: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, mineral komponentlar va mikroelementlar.

Proteinning to'liqligi muvozanatli ovqatlanishning muhim elementidir. Proteinlar almashtirib bo'lmaydigan, muhim moddalar bo'lib, ularsiz tananing hayoti, o'sishi va rivojlanishi mumkin emas.

Faqatgina tanamizda etarli proteinli oziqlanish bilan boshqa oziq-ovqat komponentlari, ayniqsa vitaminlar, biologik xususiyatlarini namoyon qilishi mumkin.

Faqat etarli proteinli oziqlanish bilan organizm yog 'va xolesterin almashinuvida juda muhim rol o'ynaydigan fosfatidlar, xususan, lesitin kabi moddalarni sintez qilishi mumkin.

Va nihoyat, faqat bizning tanamizda etarli miqdorda protein bilan oziqlangan holda, protein tabiatining bunday muhim tuzilmalarini sintez qilish mumkin, ularni o'ziga xos oqsillar deb atash mumkin, masalan: immun tanalar, j-globulin, properdin (qon oqsili, bu hosil bo'lishida muhim rol o'ynaydi. tabiiy immunitet); gemoglobin, rhodopsin (to'r pardaning vizual binafsha rangi); mushaklarning qisqarishi bilan bog'liq miyozin va aktin.

Proteinlar fermentlar va gormonlarning tuzilishi va katalitik funktsiyalarini, organizm hujayralari va to'qimalarining o'sishi, rivojlanishi va yangilanishi bilan bog'liq plastik jarayonlarni ta'minlaydi.

Protein etishmovchiligi ta'sirida organizmda yuzaga keladigan o'zgarishlar juda xilma-xil bo'lib, inson organizmidagi barcha tizimlarni qamrab oladi. Protein etishmovchiligi bilan tananing immunobiologik xususiyatlari va organizmning yuqumli kasalliklarga qarshi immuniteti buziladi.

Ichki sekretsiya bezlarida va ayniqsa jinsiy bezlarda normal jarayonlar buziladi. Protein etishmovchiligi bilan ovo- va spermatogenez butunlay to'xtashi mumkin va keyinchalik bu funktsiyalarning tiklanishi juda sekin.

Organizmga metionin o'z ichiga olgan oqsillarni etarli darajada iste'mol qilmasa, tanamizda xolin hosil bo'lishi buziladi va bu yog'li jigar degeneratsiyasiga olib keladi.

Bundan tashqari, oqsil etishmovchiligi tananing o'sishi va jismoniy rivojlanishi jarayonlariga ta'sir qiladi. Tanadagi proteinning 3% gacha kamayishi o'sish va vazn yo'qotishning to'liq to'xtashiga olib keladi; Suyaklarning uzunligi sekinroq oshadi, suyak to'qimasida Ca miqdori keskin kamayadi; Ca va P ning normal nisbati buziladi.

Yuqorida aytilganlarning barchasidan ma'lum bo'ladiki, oqsil etishmovchiligi juda jiddiy oqibatlarga olib keladi, bu tananing deyarli barcha eng muhim tizimlarida buzilishlarni keltirib chiqaradi.

Aholining barcha yosh guruhlari, ayniqsa, yosh o'sayotgan organizmlar ratsionida etarlicha yuqori protein miqdori zarur. Proteinlarga bo'lgan ehtiyoj yosh, jins, jismoniy faollik darajasi va iqlim sharoitlariga bog'liq (8.2-jadval).

Homiladorlik davrida ayollarda proteinga bo'lgan ehtiyoj kuniga 30 g ga oshadi; oziqlantirish davrida - kuniga 30-40 g.

Aqliy xodimlar (I va II jismoniy faoliyat guruhlari) uchun protein miqdori kunlik kaloriya miqdorining kamida 12% bo'lishi kerak. O'rtacha va yuqori jismoniy faollikdagi odamlar uchun bu daraja kunlik kaloriya miqdorining kamida 11% bo'lishi kerak. Kattalar uchun fiziologik protein talabi

8.2-jadval

Proteinga fiziologik ehtiyoj normalari (kkal/kun)

mehnatga layoqatli aholi soni erkaklar uchun kuniga 65 dan 117 g gacha, ayollar uchun 58 dan 87 g gacha bo'lishi kerak.

Optimal protein normasini aniqlash ayniqsa qiyin. Oziq-ovqat tarkibidagi ma'lum bir minimal protein miqdorida organizmda azot balansi o'rnatiladi, ya'ni turli yo'llar bilan chiqarilgan (olib tashlangan) azot miqdori uning oziq-ovqat bilan iste'mol qilingan miqdoriga tengdir.

Mahalliy va xorijiy mualliflarning ko'plab tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, kattalardagi azot balansi kuniga 55-60 g protein iste'moli bilan saqlanib qoladi. Bu qiymat, JSST ekspertlarining fikriga ko'ra, proteinni iste'mol qilishning ishonchli (xavfsiz) darajasidir. Biroq, bu stressli vaziyatlarda, kasalliklarda va jismoniy faoliyatda protein iste'molini hisobga olmaydi.

Shu munosabat bilan, ishonchli darajadan 1 1/2 marta oshib, kamida 85-90 g / kun bo'lishi kerak bo'lgan optimal protein talabi aniqlandi. Ba'zi amerikalik mualliflar kuniga kamida 70 g protein iste'mol qilishni taklif qilishadi, ya'ni 1 kg tana vazniga taxminan 1 g.

Ultra-minimal protein standartlari bo'yicha takliflar mavjud. Xususan, shved tadqiqotchisi Hindhede norma sifatida kuniga 25 g proteinni taklif qiladi. Ushbu ultra-minimal standartlar quyidagi kuzatishga asoslanadi: oqsilsiz dietada bo'lgan odam kuniga 20-25 g endogen oqsilni yo'qotishi aniqlangan. Ushbu yo'qotishlarni qoplash uchun ultra minimal standartlar taklif qilingan. Biroq, bu me'yorlar rad etildi, chunki dietaning bir qismi sifatida oqsillarni iste'mol qilish oqsil almashinuvining intensivligini oshiradi va natijada to'qima oqsillarining parchalanishi, bu salbiy azot balansiga va barcha oqibatlarga olib keladi.

Balanslangan dietada nafaqat kuniga kerakli miqdordagi oqsillarni, balki kiruvchi oqsillarning to'liq sifatli tarkibini ham ta'minlash muhimdir.

Proteinning to'liqligi uning aminokislotalar tarkibi bilan belgilanadi.

Aminokislotalar almashtirilishi mumkin, ya'ni ular oziq-ovqat bilan ta'minlanmagan bo'lsa, organizmda sintezlanishi mumkin. Biroq, bu aminokislotalar tanaga kerak emas deb o'ylamaslik kerak.

Muhim bo'lmagan aminokislotalar organizm uchun muhim moddalardir, chunki ular juda muhim fiziologik rolni bajaradilar. Shunday qilib, ularning ba'zilari (arginin, sistin, tirozin, glutamik kislota) muhim aminokislotalardan kam bo'lmagan fiziologik rol o'ynaydi. Masalan, glutamik kislota oqsil almashinuvining zararli mahsulotlarini, xususan, ammiakni tanadan olib tashlashda ishtirok etadi. Arginin immunitet tizimini rag'batlantiradi, yog 'hujayralarining metabolizmini oshiradi, qo'llab-quvvatlaydi normal daraja qondagi xolesterin. Sistin va tirozin o'zlarining biologik roli bo'yicha muhimlarga juda yaqin.

Organizmda sintez qilinmagan aminokislotalar muhim deb ataladi va shuning uchun ular tanamizga oziq-ovqat bilan kerakli miqdorda kirishlari kerak.

Muhim aminokislotalarga quyidagilar kiradi: histidin, valin, leysin, izolösin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalin. Muhim aminokislotalar oqsil sintezida ishtirok etadi va organizmda quyidagi muhim vazifalarni ham bajaradi.

Lizin va triptofan o'sish omillari sifatida tasniflanishi mumkin; lizin ham gematopoez uchun zarurdir. Fenilalanin qalqonsimon bez va buyrak usti bezlari faoliyati uchun zarurdir. Metionin - yog 'almashinuvi va jigar faoliyati uchun.

Proteinlar, agar ular barcha muhim va muhim bo'lmagan aminokislotalarni qulay nisbatda o'z ichiga olsa, to'liq hisoblanadi. Bu shuni anglatadiki, barcha muhim aminokislotalar kerakli hajmda (miqdorda) va yaxshi muvozanatlangan, ya'ni bir-biri bilan to'g'ri, to'g'ri nisbatda bo'lishi kerak. Shundan keyingina oqsillar to'liq bo'ladi.

Sut, go'sht, baliq va tuxum kabi hayvonlarning oqsillari to'liq oqsillardir. O'simlik oqsillari aminokislotalarning to'liq yo'qligi yoki ular bir-biri bilan noto'g'ri muvozanatlashganligi sababli past qiymatga ega. Balanslangan ovqatlanish hayvon va o'simlik oqsillarining ma'lum nisbatini o'z ichiga olishi kerak.

Shuning uchun fiziologik me'yorlar bo'yicha talab qilinadigan oqsilning 50% hayvonlardan olingan oqsillar bilan ta'minlanishi kerak.

Ratsionning yog'li qismi. Yog'lar muhim oziq moddalar bo'lib, muvozanatli ovqatlanishning muhim tarkibiy qismidir.

Yog'lar bizning dietamizda juda katta va xilma-xil rol o'ynaydi:

Ular energiya manbai bo'lib, bu jihatdan boshqa barcha oziq moddalardan ustundir. 1 g yog 'yoqilganda 9 kkal (37,7 kJ) issiqlik hosil bo'ladi;

Ular A, E va B vitaminlari uchun erituvchilar bo'lib, ularning so'rilishiga yordam beradi;

Ular fosfatidlar (lesitin), ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (PUFA) kabi bir qator biologik qimmatli moddalarning manbalari; sterollar va tokoferollar.

Bundan tashqari, yog'lar oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mi va ozuqaviy xususiyatlarini oshiradi. Yog'larning biologik qiymati yuqoridagi barcha komponentlarning yog' tarkibida mavjudligi bilan belgilanadi. Yog'ga fiziologik ehtiyoj insonning jismoniy faolligiga, jinsiga, yoshiga va iqlim zonasiga bog'liq (8.3-jadval). Balanslangan dietada yog'lar kunlik kaloriya miqdorining 30 dan 33% gacha bo'lishi kerak.

8.3-jadval

Yog'larga fiziologik ehtiyoj normalari (g / kun)

Homiladorlik davrida ayollarda yog'larga bo'lgan ehtiyoj kuniga 12 g ga, oziqlantirishda 15 g ga oshadi.

Yog 'glitserin va yog' kislotalarining murakkab kompleksidir. Yog 'kislotalari to'yingan yoki to'yinmagan bo'lishi mumkin.

To'yingan yog' kislotalari biologik faol emas va hayvonlarning yog'larida ko'p miqdorda mavjud. Zanjir uzunligi 20 yoki undan ortiq uglerod atomiga ega bo'lgan to'yingan yog 'kislotalari qattiq mustahkamlik va yuqori erish nuqtasiga ega. Bu yog'larga qo'zichoq, mol go'shti va cho'chqa go'shti kiradi. To'yingan yog'li kislotalarni ko'p iste'mol qilish diabet, semizlik va yurak-qon tomir kasalliklari uchun asosiy xavf omilidir. To'yingan yog'li kislotalarni iste'mol qilish kunlik kaloriya miqdorining 10% dan oshmasligi kerak.

To'yinmagan yog'li kislotalar biologik faoldir. Mono to'yinmagan yog'li kislotalar (MUFA) organizmga oziq-ovqat bilan kiradi va to'yingan yog'li kislotalardan va qisman uglevodlardan sintezlanadi. MUFAlarga oleyk (zaytun, kunjut, kolza yog'lari), mirostool va palmitoleik kislotalar (baliq va dengiz sut emizuvchilar yog'lari) kiradi. MUFA ga fiziologik ehtiyoj kunlik ratsiondagi kaloriya tarkibining 10% ni tashkil qiladi.

Bir nechta qo'sh aloqalarga ega bo'lgan ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar alohida e'tiborga loyiqdir: linoleik (2), linolenik (3) va araxidonik (4), ular bioregulyatorlar - eikosanoidlarning prekursorlari hisoblanadi.

PUFAlar organizmda sintez qilinmagani uchun ularni oziq-ovqat bilan birga yuborish kerak. PUFAlarning asosiy manbai o'simlik moylaridir. PUFAlar mitoxondriyal yog'larning bir qismidir. Eng yuqori biologik faollikka ega bo'lgan "to'qima gormonlari" deb ataladigan prostaglandinlarning sintezi tananing PUFA bilan ta'minlanishiga bog'liq. Bundan tashqari, PUFA xolesterinni xolik kislotalarga aylantirishga va ularni tanadan olib tashlashga yordam beradi (antikolesterin ta'siri). PUFAlar qon tomir devorining elastikligini oshiradi va uning o'tkazuvchanligini pasaytiradi. PUFAlarning etishmasligi koronar tomirlarning trombozini rag'batlantiradi. PUFAlar va B vitaminlari (piridoksin, tiamin) metabolizmi, shuningdek, PUFA etishmasligi bilan o'zining lipotrop xususiyatlarini butunlay yo'qotadigan xolin metabolizmi o'rtasida bog'liqlik o'rnatildi.

PUFA etishmovchiligi o'sish tezligini pasaytiradi, reproduktiv funktsiyani inhibe qilishga yordam beradi va terining shikastlanishiga olib keladi.

Balanslangan muvozanatli dieta dietada PUFAlarni o'z ichiga oladi - kunlik ratsionning kaloriya tarkibi 6-10 g / kun.

PUFAlarning asosiy guruhlari Omega-6 va Omega-3 oilalarining kislotalaridir. Omega-6 yog 'kislotalari barcha o'simlik moylari va yong'oqlarda mavjud. Omega-3 ning asosiy manbalari yog'li baliq va ba'zi dengiz mahsulotlari, shuningdek, soya va zig'ir urug'i yog'laridir.

Omega-6 PUFAlar orasida ushbu oilaning eng fiziologik faol kislotasi - araxidon kislotasining kashshofi bo'lgan linoleik kislota alohida o'rin tutadi. Araxidon kislotasi inson organizmidagi PUFAlarning asosiy vakili hisoblanadi. Kattalar uchun Omega-6 va Omega-3 yog 'kislotalariga fiziologik ehtiyoj mos ravishda kuniga 8-10 g va 0,8-1,6 g yoki Omega-6 uchun kunlik iste'mol qilinadigan kaloriyalarning 5-8% va 1-2 ni tashkil qiladi. Omega-3 uchun %.

Fosfolipidlar- hujayra membranalari tarkibiga kiruvchi va organizmdagi yog'larni tashishda ishtirok etadigan biologik faol moddalar. Lesitin eng keng tarqalgan fosfolipidli oziq-ovqat mahsulotidir. Bu xolesterin almashinuvining regulyatori bo'lib, uning parchalanishi va tanadan chiqarilishiga yordam beradi. Fosfolipidlar oziq-ovqat lipotropik va antiaterosklerotik xususiyatlarni berishda muhim rol o'ynaydi.

Fosfolipidlar keksa odamlar va bolalarning ratsioniga kiritilishi kerak. Bolalar ovqatida - markaziy asab tizimining rivojlanishi uchun komponent sifatida. Kattalar ratsionidagi optimal tarkib 5-7 g / kun.

Sterollar. Yog'lar sterollarning manbai. Hayvonlarning yog'larida zoosterollar, o'simlik moylarida esa fitosterollar mavjud.

b-Sitosterol terapevtik va profilaktik maqsadlarda ateroskleroz uchun ishlatiladi. Uning asosiy manbalari: yeryong'oq, paxta chigiti, kungaboqar, soya, makkajo'xori va zaytun yog'i. Fitosterollar past zichlikdagi lipoproteinlarda xolesterin darajasini sezilarli darajada kamaytiradi va xolesterinni membrana tuzilmalaridan siqib chiqarishga qodir. Fitosterollarning o'rtacha iste'moli kuniga 150-450 g ni tashkil qiladi. Kattalar uchun tavsiya etilgan o'simlik sterollarini qabul qilish darajasi kuniga 300 mg ni tashkil qiladi.

Zoosterollar orasida xolesterin alohida o'rin tutadi.

Xolesterin osmoz va diffuziya jarayonlarida ishtirok etadi; to'qimalarning turgorini ta'minlaydi; safro kislotalari hosil bo'lishida ishtirok etadi,

adrenal korteksning gormonlari va jinsiy gormonlar, D vitamini 3. Xolesterin aterosklerozning shakllanishi va rivojlanishida ishtirok etuvchi omil sifatida qaraladi. Biroq, bu mutlaqo to'g'ri emas. Ateroskleroz xolesterin almashinuvining buzilishi tufayli rivojlanadi va bu qattiq to'yingan yog'li kislotalarga boy yog'larning ko'payishi bilan osonlashadi.

Shunday qilib, yog'larning biologik qiymati quyidagilarga bog'liq:

Ularning tarkibida PUFAlarning mavjudligi;

Ularning tarkibida fosfatidlarning mavjudligi;

Ularning tarkibida yog'da eriydigan vitaminlar mavjudligi;

Tanadagi so'rilish.

Ratsiondagi yog'larning hech biri bu talablarga javob bermaydi. Yog'li dietaning to'liqligiga hayvon yog'lari va o'simlik moylarining oqilona kombinatsiyasi (muvozanati) orqali erishish kerak. Oziq-ovqatlarda yog'lar kunlik kaloriya miqdorining 30-33% ni ta'minlashi kerak.

Uglevodlar. Uglevodlarning fiziologik ahamiyati asosan ularning energiya qiymati bilan belgilanadi. Har bir gramm uglevod 4 kkal (16,7 kJ) energiya beradi. Uglevodlar dietaning asosiy tarkibiy qismidir. Uglevodlar dietaning kunlik kaloriya tarkibining (energiya qiymati) 55 dan 59% gacha. Uglevodlar oson hazm qilinadi. Uglevodlarning asosiy manbai o'simlik mahsulotlaridir (8.4-jadval).

8.4-jadval

Uglevodlarga fiziologik ehtiyoj normalari (g / kun)

Homiladorlik davrida ayollarda uglevodlarga bo'lgan ehtiyoj kuniga 30 g ga oshadi; oziqlantirish davrida kuniga 30-40 g.

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi barcha uglevodlar tuzilishi, eruvchanligi, glikogen hosil bo'lish uchun ishlatilishi va so'rilish tezligiga qarab mono- va oligosakkaridlarga, shakar deb ataladigan va polisaxaridlarga bo'linadi. Monosaxaridlarga glyukoza, fruktoza va galaktoza kiradi. Oligosakkaridlar saxaroza va laktozadir.

Eriydigan shakar organizm tomonidan oson so'riladi; tezda glikogen hosil qilish uchun ishlatiladi; Ular yuqori kaloriya tarkibiga va ozuqaviy qiymatga ega, bu ularni ovqatlanishning eng muhim tarkibiy qismlaridan biriga aylantiradi.

Ular miya to'qimasini, mushaklarni, shu jumladan yurak mushaklarini oziqlantirish uchun, qon shakarini doimiy darajada ushlab turish uchun ishlatiladi.

Biroq, shakarni mo'l-ko'l iste'mol qilish bilan dietaning umumiy kaloriya miqdori keskin oshadi. Bundan tashqari, uglevodlar yog 'almashinuvi bilan chambarchas bog'liqligini unutmaslik kerak. Shakarlarning yog'larga oson aylanishi salbiy nuqtadir.

Ortiqcha uglevodlar keng tarqalgan. Bu ortiqcha tana vaznining shakllanishining asosiy omillaridan biridir.

Bundan tashqari, ortiqcha shakar xolesterin miqdori oshishiga hissa qo'shadi, giperkolesterolemiyaga olib keladi va aterosklerozning rivojlanishiga hissa qo'shadigan omillardan biridir, ayniqsa harakatsiz turmush tarzi va jismoniy harakatsizlik bilan birga.

Haddan tashqari shakar foydali ichak mikroflorasiga salbiy ta'sir ko'rsatadi va ichaklarda chirigan mikrofloraning rivojlanishini kuchaytiradi.

Shuni ta'kidlash kerakki, fruktoza bu xususiyatlarga ega emas.

Shu sababli, fruktoza, shakar kabi, zamonaviy hayot sharoitida (gipokineziya, asabiy stress, ichakning chirish mahsulotlari bilan avtointoksikatsiya, semizlik) ko'proq maqbuldir. Fruktoza, saxarozadan farqli o'laroq, yog 'va xolesterin almashinuviga yanada qulay ta'sir ko'rsatadi. Qo'shilgan shakarni iste'mol qilish kunlik kaloriya miqdorining 10% dan oshmasligi kerak.

Ratsionning uglevodli qismini muvozanatlash uchun dietaga polisaxaridlarni kiritish kerak. Ularning manbalari don, sabzavotlar va mevalardir. Polisaxaridlar kraxmal polisaxaridlari (kraxmal va glikogen) va hazm bo'lmaydigan polisaxaridlar - xun tolasi (tola, gemitsellyuloza, pektinlar) ga bo'linadi. Ularning manbai don,

sabzavotlar va mevalar. Oziq-ovqat tolalari o'zlari kichik darajada yo'g'on ichakda hazm qilinadi, ammo ular ovqat hazm qilish, assimilyatsiya qilish va evakuatsiya qilish jarayonlariga sezilarli darajada ta'sir qiladi. Kundalik ratsiondagi xun tolasi miqdori kamida 20 g bo'lishi kerak.

Xun tolasi ichak motorikasini rag'batlantiradi; sterollarni adsorbsiyalaydi, shu bilan ularning so'rilishini oldini oladi va xolesterinni tanadan olib tashlashga yordam beradi; foydali ichak mikroflorasining faoliyatini normallashtirish.

"Himoyalangan uglevodlar" deganda biz xun tolasini nazarda tutamiz.

0,4% dan ortiq xun tolasi bo'lgan mahsulotlar "himoyalangan uglevodlar" ni o'z ichiga olgan mahsulotlar sifatida tasniflanadi. 0,4% dan kam dietali tolani o'z ichiga olgan mahsulotlar "tozalangan" deb ataladi. Sabzavot va mevalardagi tolalar pektin moddalari bilan chambarchas bog'liq. Pektin moddalari detoksifikatsiya qiluvchi xususiyatlarga ega va profilaktik parhezlarda (qo'rg'oshin zaharlanishi uchun) qo'llaniladi. Ular ichak faoliyatini normallashtiradi va chirish jarayonlari darajasini pasaytiradi.

Balanslangan dietada nafaqat asosiy oziq-ovqat tarkibiy qismlarining (oqsillar, yog'lar, uglevodlar) kerakli miqdorini, balki ularning muvozanatini ham ta'minlash muhimdir.

Biroq, zamonaviy ratsiondagi oqsillar, yog'lar va uglevodlar muvozanati ularning energiya qiymatini hisobga olgan holda o'rnatilishi kerak. Keyin bu nisbat 1: 2,7: 4,6 (kkal) ga o'xshaydi, ya'ni bitta (har bir) protein kaloriyasi uchun 2,7 yog 'va 4,6 uglevodli kaloriya bo'lishi kerak.

8.5-jadval

Megakaloriya muhim oziq moddalar bilan muvozanatlangan

Ratsionning har 1000 kkaliga 30 g protein, 37 g yog 'va 137 g uglevodlar kerak bo'ladi.

Agar oqsillar 1 sifatida qabul qilinsa, bu nisbat 1: 1,2: 4,6 ga aylanadi. Agar energiya qiymatidan kelib chiqadigan bo'lsak, bu nisbat 1: 2,7: 4,6 ga o'xshaydi. Balanslangan megakaloriyadan foydalanib va ​​insonning jismoniy faollik guruhini bilib, siz uning dietasini asosiy oziq moddalar asosida hisoblashingiz mumkin.

Zamonaviy parhezlarni tuzishda oziq-ovqat mahsulotlarini eng past energiya qiymatiga ega yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega moddalarni maksimal darajada ta'minlaydigan tarzda tanlash muhimdir. Shu sababli, zamonaviy "Fiziologik ovqatlanish standartlari" da oziq-ovqat ratsionini nafaqat asosiy oziq moddalar (oqsillar, yog'lar va uglevodlar), balki muhim mikroelementlar (vitaminlar, mineral komponentlar va mikroelementlar) bilan ta'minlashga katta e'tibor beriladi.

8.4. MİNERALLAR VA VITAMINLAR

Balanslangan dietada katta ahamiyatga ega oziq-ovqat ratsionida minerallarning optimal tarkibiga ega. Mineral moddalar plastik jarayonlarda, tana to'qimalarining, ayniqsa suyaklarning qurilishida ishtirok etadi, bu erda Ca va P asosiy tarkibiy qismlardir. Minerallar organizmdagi kislota-baz muvozanatini saqlaydi; qonning normal tuz tarkibi; osmotik bosim; suv-tuz almashinuvini normallashtirishda ishtirok etish. Ularning ichki sekretsiya bezlari va ko'pchilik ferment tizimlari faoliyatidagi roli katta.

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi barcha minerallar ishqoriy (Ca, Mg, K, Na) va kislotali (P, S, Cl) mineral elementlarga bo'linadi.

Kaltsiy suyak to'qimasi matritsasining muhim elementi bo'lib, asab tizimining regulyatori sifatida ishlaydi va asab qisqarishida ishtirok etadi. Kaltsiy etishmovchiligi suyaklarning demineralizatsiyasiga olib keladi, osteoporoz rivojlanish xavfini oshiradi va tayanch-harakat tizimi kasalliklarining shakllanishiga olib keladi. Rossiyada o'rtacha iste'mol 500-750 mg / kun. Kattalar uchun belgilangan fiziologik ehtiyoj kuniga 1000 mg, 60 yoshdan oshgan odamlar uchun - 1200 mg / kun, bolalar uchun - 400 dan 1200 mg / kungacha (8.6-jadval).

Homiladorlik va emizish davrida ayollarda minerallarga ehtiyoj ortadi.

8.6-jadval

Mineral komponentlarga fiziologik ehtiyoj normalari

Fosfor ko'pgina fiziologik jarayonlarda, shu jumladan energiya almashinuvida (yuqori energiyali ATP shaklida) ishtirok etadi. Fosfor kislota-ishqor muvozanatini tartibga soladi, fosfolipidlar va nuklein kislotalarning bir qismidir, fermentlarning fosforlanishi orqali hujayralarni tartibga solishda ishtirok etadi va suyaklar va tishlarning mineralizatsiyasi uchun zarurdir.

Fosfor etishmovchiligi anoreksiya, anemiya va raxitga olib keladi. Balanslangan dietada minerallarning optimal nisbati muhim ahamiyatga ega. Ortiqcha fosfor kaltsiyning so'rilishiga salbiy ta'sir qiladi. Kaltsiyning so'rilishi va assimilyatsiyasi uchun optimal nisbat 1: 1. Ruslarning dietasida u 1: 2 ga yaqinlashadi. O'rtacha fosfor iste'moli turli mamlakatlar 1110-1570 mg / kun, Rossiyada - 1200 mg / kun. Kattalar uchun belgilangan fiziologik ehtiyoj kuniga 800 mg darajasida tavsiya etiladi. Kaltsiy va fosfor tarkibining nisbati 1: 0,8. Bolalar uchun fiziologik ehtiyoj kuniga 300 dan 1200 mg gacha.

Magniy ko'plab fermentlarning bir qismidir, oqsillar, nuklein kislotalar sintezida ishtirok etadi va kaltsiy, kaliy va natriy gomeostazini saqlab turish uchun zarurdir. Magniy etishmasligi gipertenziya, yurak kasalliklari va to'satdan o'lim xavfini oshiradi. Turli mamlakatlarda o'rtacha magniy iste'moli kuniga 200 dan 350 mg gacha, Rossiyada - 300 mg / kun. Fiziologik talab

Kattalar uchun doz 400 mg / kun, bolalar uchun - 55 dan 400 mg / kungacha.

Kaliy asosiy hujayra ichidagi ion bo'lib, mushaklarning, xususan, miyokardning faoliyati uchun zarur bo'lgan suv, kislota va elektrolitlar balansida etakchi rol o'ynaydi; nerv impulslarini o'tkazish; bosimni tartibga solish. Gipertenziya va qon aylanishining buzilishi uchun "kaliy" dietalari buyuriladi; buyrak patologiyasi. Turli mamlakatlarda kaliyning o'rtacha iste'moli kuniga 2650-4140 mg, Rossiyada - 3100 mg / kun. Kattalar uchun fiziologik ehtiyoj kuniga 2500 mg ni tashkil qiladi.

Natriy. Oziq-ovqatlarning tabiiy natriy miqdori yuqori emas.

Natriy organizmga asosan natriy xlorid orqali etkazib beriladi, u oziq-ovqatga tasodifiy miqdorda qo'shiladi. Natriy asosiy hujayradan tashqari ion bo'lib, suvni, qon glyukozasini tashishda, nerv impulslarini uzatishda va mushaklarning qisqarishida ishtirok etadi. Natriyning o'rtacha miqdori kuniga 3000-5000 mg ni tashkil qiladi. Kattalar uchun fiziologik ehtiyoj kuniga 1300 mg, bolalar uchun - 200 dan 1300 mg / kungacha.

Parhez zamonaviy odam, qoida tariqasida, hayvon yog'larini va oson hazm bo'ladigan uglevodlarni ortiqcha iste'mol qilish bilan tavsiflanadi, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (Omega-3 va Omega-6), xun tolasi, vitaminlar, tabiiy kelib chiqadigan vitaminga o'xshash moddalar (xolin, lipoik kislota) etishmasligi. va boshqalar), makroelementlar (kaltsiy, kaliy va boshqalar), mikroelementlar (yod, ftor, temir, selen, sink va boshqalar).

Vitaminlar. Ratsional ovqatlanishning muhim sharti - bu dietani vitaminlar bilan ta'minlash.

Vujudga vitaminlarning etarli darajada ta'minlanishi metabolizm (biokimyoviy jarayonlarning katalizatorlari) va barcha organlar va tizimlarning (qurilish gormonlari, fermentlar) ishlashi uchun maqbul sharoitlarni ta'minlaydi.

8.7-jadval

Vitaminlarga fiziologik ehtiyoj normalari

Vitaminlarga bo'lgan ehtiyoj insonning yoshi, jinsi, jismoniy faolligi, iqlim sharoiti, tananing fiziologik holati va boshqa omillarga bog'liq. Sovuq iqlim sharoitida, insolyatsiyaning etarli emasligi, aqliy va neyropsik faollikning oshishi bilan vitaminlarga bo'lgan ehtiyoj ortadi. Homiladorlik va emizish davrida ayollarda vitaminlarga fiziologik ehtiyoj ortadi (8.7-jadval). Antibiotiklar, sulfanilamidlar va boshqa dorilarni nazoratsiz tez-tez ishlatish vitamin ta'minotiga sezilarli zarar etkazadi.

Vitaminlarga bo'lgan ehtiyoj asosan oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak. Vitamin preparatlari qish va bahorda, oziq-ovqat mahsulotlarida vitaminlar kamayganida qo'llanilishi kerak. Vitaminlarning muvozanati katta ahamiyatga ega: nafaqat har bir vitamin miqdorini, balki kiruvchi vitaminlarning to'g'ri nisbatini ham ta'minlash muhimdir. Vitaminlarning biologik ta'sirining optimal namoyon bo'lishi faqat umumiy vitamin ta'minoti fonida mumkin.

Barcha vitaminlar yog'da eriydigan va suvda eriydiganlarga bo'linishi mumkin.

Vitamin C. Inson tanasida askorbin kislotasi, gvineya cho'chqasi maymun esa sintez qilinmaydi. Voyaga etgan odamning tanasida sog'lom odam kuniga taxminan 5000 mg S vitamini o'z ichiga oladi.

Askorbin kislotaning eng katta miqdori buyrak usti bezlari, gipofiz bezi va linzalar to'qimalarida, kamroq - taloq, oshqozon osti bezi va qalqonsimon bez, jigar, tuxumdonlar, miya va qon leykotsitlari to'qimalarida mavjud. Mushaklarda S vitamini ham kamroq bo'ladi. Sog'lom odamning qon plazmasida o'rtacha 0,7-1,2 mg% askorbin kislotasi, leykotsitlarda 20-30 mg% mavjud. Siydik bilan kuniga taxminan 20-30 mg S vitamini chiqariladi.Siydikda S vitamini ajralishining kamayishi gipovitaminozni aniqlash uchun ishlatilishi mumkin; leykotsitlarda uning kontsentratsiyasini kamaytirish - vitamin etishmasligini tashxislash uchun. Leykotsitlardan C vitaminining to'liq yo'qolishi 4 oydan keyin kuzatiladi. uni dietadan chiqarib tashlaganidan keyin.

Askorbin kislotasi organizmdagi redoks jarayonlarida muhim rol o'ynaydi va kapillyar devorlarga o'ziga xos ta'sir ko'rsatadi. Askorbin kislota kollagen kashshofining shakllanishiga yordam beradi - prokollagen va uning kollagenga o'tishi; qo'llab-quvvatlovchi oqsil - xondromusoid, xaftaga, dentin va suyaklarning hujayralararo moddasini shakllantirishda ishtirok etadi. Shuning uchun askorbin kislotaning etishmasligi qon tomir devorining o'tkazuvchanligini oshiradi va qo'llab-quvvatlovchi to'qimalarning yaxlitligini buzadi - tolali, xaftaga, suyak, dentin.

S vitamini oqsil almashinuvini, xususan, aromatik aminokislotalar: tirozin va fenilalanin oksidlanishini tartibga soladi va ribonuklein kislotadan deoksiribonuklein kislota hosil bo'lishini rag'batlantiradi. Simpatoadrenal tizim orqali u uglevod almashinuviga, regeneratsiya jarayonlariga, lipid va xolesterin almashinuviga ta'sir qiladi va uning darajasini pasaytiradi.

S vitamini immunitetni saqlashda muhim rol o'ynaydi. Buyrak usti bezlari, gipofiz bezi va jinsiy bezlardagi S vitaminining yuqori miqdori uning gormonlar almashinuvidagi ahamiyatini ta'kidlaydi. Stress ostida buyrak usti to'qimalarida S vitamini miqdori kamayadi.

Tabiiy vitamin C kompleksiga P-faol moddalar, organik kislotalar, pektinlar kiradi, ular askorbin kislotaning biologik ta'sirini kuchaytiradi va uning saqlanishiga hissa qo'shadi.

Vitaminlar almashinuvi buzilishining sabablari har xil. Ikki guruh omillar mavjud: ekzogen (ovqatlanishning etishmasligi, noto'g'ri ovqatlanish va boshqalar) va endogen (yomon so'rilish; oshqozon kasalliklari, me'da shirasi, ichak va boshqalarning kislotaliligining pasayishi bilan kechadigan).

Gipovitaminoz C bilan tananing umumiy ohangi pasayadi va immunitet pasayadi. Birinchi klinik ko'rinish

gingivit (tish go'shtining qon ketishi). Bu organizmning S vitamini bilan ta'minlanishining 50% ga to'g'ri keladi. Teri ustida bitta petechia paydo bo'ladi.

Vitamin etishmovchiligi rivojlanganda perifollikulyar giperkeratoz, oyoqlarda og'riq, petexial toshmalar va soch follikulalari sohasida, ayniqsa oyoqlar, oyoqlar va tizza bo'g'imlari atrofida qon ketishlar qayd etiladi. Teri osti va mushak ichiga seroz-gemorragik oqmalar paydo bo'ladi, ko'pincha tizza bo'g'imlari, plevra bo'shlig'i.

Kundalik fiziologik ehtiyoj insonning yoshiga, fiziologik faolligiga va yashash joyiga bog'liq. Erkaklar va ayollar uchun S vitamini uchun belgilangan fiziologik ehtiyoj kuniga 90 mg ni tashkil qiladi. Ushbu qiymat ikki qismdan iborat: antikorbutik 20-35 mg / kun (qarshilikni saqlash uchun). qon tomir tizimi) va umumiy tonik foydalanish miqdori 65-70 mg / kun. Homiladorlik va emizish davrida ayollarda S vitaminiga bo'lgan ehtiyoj 100-120 mg / kungacha, kuchli jismoniy faollik, stressli sharoitlarda, yuqori va past harorat ta'sirida, yuqumli kasalliklarda ortadi. S vitamini qabul qilishning yuqori qabul qilinadigan darajasi kuniga 2000 mg ni tashkil qiladi.

S vitaminining manbai asosan o'simlik mahsulotlari: mevalar, rezavorlar, sabzavotlar.

Vitamin P- o'simlik pigmentlari guruhi flavonoidlar. P-faol moddalarning biologik roli hali to'liq aniqlanmagan, tabiiy sharoitda ular doimo S vitamini bilan birga keladi, buning natijasida bu vitaminlar etishmasligi belgilari birlashadi. P-faol moddalar kapillyarlarning qarshiligini oshirishi, ularning o'tkazuvchanligi va mo'rtligini kamaytirishi aniqlandi. Vitamin P askorbin kislotaning faolligini oshiradi, uning organizmda to'planishiga yordam beradi, uni oksidlanishdan himoya qiladi.

Vitamin PP (nikotinamid, niatsin, pellagrigega qarshi omil) me'daning motor funksiyasini, bez apparatining sekretor funksiyasini, oshqozon osti bezi sekretsiyasining tarkibini tartibga soladi, jigarning antitoksik funktsiyasini belgilaydi va epiteliyning barcha turlari trofizmini tartibga soladi. Vitamin PP manbalari asosan hayvonlardan olingan mahsulotlardir. JSST pellagrani oqsil tanqisligi kasalligi (aniqrog'i, hayvon oqsillarining etishmasligi) deb belgilaydi. Kundalik ehtiyoj 15 mg ni tashkil qiladi, bu miqdorning taxminan 50% tana tomonidan sintezlanadi.

Qonda PP vitaminining normal miqdori 0,4-0,8 mg% ni tashkil qiladi. Kuniga taxminan 5 mg siydik bilan chiqariladi. Chiqarilishning 1 mg gacha kamayishi gipovitaminozning belgisi hisoblanadi. Pellagra deyarli butun tananing disfunktsiyasidir (uchta "Ds": dermatit, diareya va uzoq muddatli gipovitamin etishmovchiligi natijasida, demans).

B vitaminlari. Tiamin (B vitamini :) uglevod almashinuviga intensiv ta'sir qiladi, keto kislotalarning parchalanishida ishtirok etadi, nerv impulslarini uzatish omili bo'lib, markaziy asab tizimining (CNS) faoliyati uchun zarurdir.

Oddiy ovqatlanish bilan tananing B1 vitaminiga bo'lgan ehtiyoji birinchi navbatda non, don va kartoshka bilan ta'minlanadi. Tana uchun tiaminning eng muhim manbalari turli xil donalardir. Tiaminning asosiy qismi don qobig'ida va uning urug'ida to'plangan, shuning uchun kepakli undan tayyorlangan non mahsulotlari eng katta qiymatga ega.

Vitamin B 2 (riboflavin). Riboflavin - rang beruvchi vosita bilan shakar birikmasidan tashkil topgan sariq ferment. Riboflavinning fiziologik roli uglevod va oqsil almashinuvining redoks jarayonlarining fermentatsiyasiga kamayadi. Tanadagi uning etishmasligi bilan ba'zi aminokislotalar siydik bilan chiqariladi, xususan, triptofan, histidin, fenilalanin va boshqalar. Riboflavin ko'rish mexanizmida ishtirok etadi va markaziy asab tizimidagi to'qimalarning nafas olishining plastik jarayonlariga ta'sir qiladi. B2 vitaminining kunlik ehtiyoji 2-3 mg% ni tashkil qiladi. B 2 vitaminining eng yuqori miqdori xamirturushda (2-4 mg%); tuxum oqi (0,52 mg%); sut (0,2 mg%); jigar to'qimalari, buyraklar, shuningdek, go'sht va baliqlarda.

Vitamin B 6(piridoksin) - uchta vitamindan tashkil topgan moddalar guruhi: piridoksil, piridoksal va piridoksamin, ular o'zaro bir-biriga aylanadi. Piridoksin oqsil almashinuvida faol ishtirok etadi, aminokislotalarning parchalanishiga va glutamik kislota hosil bo'lishiga yordam beradi, bu miyaning qo'zg'alish va inhibisyon mexanizmlari bilan bog'liq metabolik jarayonlarida katta rol o'ynaydi. Uning miya to'qimalarida etishmasligi korteksning qo'zg'aluvchanligini oshiradi va bolalarda epileptiform tutilishlar shaklida namoyon bo'ladi, ular piridoksin kiritilgandan keyin yo'qoladi. B6 vitaminiga kunlik ehtiyoj 1,5-3,0 mg ni tashkil qiladi.

B vitamini 6 mavjud kichik miqdorlar turli xil hayvonlar va o'simliklardan olingan mahsulotlarda. Bu vitaminning eng boy manbalari tuxum sarig'i (1,0-1,5 mg%), baliq (4 mg% gacha), yashil qalampir (8 mg% gacha), xamirturush (5 mg% gacha).

Vitamin B 12 (siyanokobalamin) tarkibida kobalt boʻlgan murakkab birikma.

Uning asosiy fiziologik roli qizil qon hujayralarining kamolotini faollashtirish orqali normal gematopoezni ta'minlashdir. B 12 vitamini etishmasligi bilan megaloblastik turdagi gematopoez paydo bo'ladi va Addison-Biermer anemiyasi rivojlanadi. Folik kislota bilan birgalikda siyanokobalamin gemoglobin sintezida ishtirok etadi, markaziy asab tizimiga ta'sir qiladi, miya yarim korteksining qo'zg'aluvchanligini oshiradi, o'sishni rag'batlantiradi, shuningdek, lipotrop ta'sirga ega. Organizmning B 12 vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyoji og'iz orqali qabul qilinganda 10-15 mkg yoki parenteral yuborilganda 1-2 mkg ni tashkil qiladi.

B12 vitaminining asosiy yetkazib beruvchisi hayvonlardan olingan mahsulotlar: jigar va buyraklar, yangi go'sht (1-3 mkg%), tuxum sarig'i (1,4 mkg%), sut (0,2-0,3 mkg%) va boshqa bir qator mahsulotlardir.

Yog'da eriydigan vitaminlarga A, D vitaminlari va tokoferollar kiradi.

A vitamini (retinol) odamlar va hayvonlarning o'sish jarayonlari uchun zarur. Retinol epiteliya to'qimalarining normal farqlanishini ta'minlash uchun zarur. U etarli bo'lmaganda, keratinizatsiya deb ataladigan narsa kuzatiladi va quruq teri va shilliq pardalar rivojlanadi. Kseroftalmiya va keratomalaziya deb nomlanuvchi ko'zning shikastlanishini tushuntiruvchi shilliq qavatlarning quruqligi.

A vitamini normal ko'rishni ta'minlash uchun katta ahamiyatga ega, chunki u alacakaranlıkta ko'rishni ta'minlaydigan vizual binafsha - rodopsin hosil bo'lishida ishtirok etadi. Agar tanadagi A vitamini zahiralari to'ldirilmasa, gemeralopiya rivojlanadi - " tungi ko'rlik", qorong'uda va tunda normal kunduzgi ko'rish fonida ko'rishning yomonlashishi bilan tavsiflanadi. Retinol shuningdek, rang ko'rishni ta'minlashda ishtirok etadi, ayniqsa ko'k va sariq ranglarda (yodopsin sintezi).

Insonning A vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyoji 1,5-2 mg yoki 5000-6600 IU yoki IU ni tashkil qiladi.

Hayvonlardan olingan mahsulotlar orasida dengiz hayvonlari va baliqlarning jigar yog'i (19 mg% gacha) A vitaminiga eng boy, shuningdek, qoramol va cho'chqa jigarida (6-15 mg%), sut va sut mahsulotlarida mavjud. mahsulotlar,

D vitamini (kaltsiferol) tanadagi fosfor-kaltsiy almashinuvini tartibga soladi va shu bilan suyak shakllanishi jarayonini rag'batlantiradi.

kasb, magniyning so'rilishini yaxshilaydi, qo'rg'oshinni tanadan olib tashlashni tezlashtiradi.

D vitamini etishmovchiligi bilan metabolizm buziladi, ayniqsa mineral metabolizm. Kaltsiy va fosfor oz miqdorda so'riladi yoki umuman so'rilmaydi. Bolalarda bu raxitga olib keladi. Kattalarda osteoporoz paydo bo'lishi mumkin - suyak tuzilishi o'zgarishi.

Odamning D vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyoji tegishli miqdorda kaltsiy va fosforni bir vaqtda qabul qilish bilan taxminan 500 IU ni tashkil qiladi.

D vitaminining manbai, asosan, har xil turdagi baliq va dengiz hayvonlarining yog'lari (200 dan 60 000 IU gacha), sut, sariyog ', tuxum, baliq (0,2-10 IU).

Tokoferollar (E vitamini). Tokoferollarning asosiy fiziologik ahamiyati mitoxondriyal hujayra membranasiga kiruvchi strukturaviy lipidlarni oksidlanishdan himoya qilishdan iborat. Organizmda faqat aylanib yuruvchi tokoferollar faoldir. Ortiqcha teri osti yog'i paydo bo'lganda, u tezda to'planadi va uning antioksidant funktsiyasi to'xtaydi. Tokoferollar mushak tizimiga normallashtiruvchi ta'sir ko'rsatadi.

Tokoferol etishmovchiligi bilan yuqori darajada tashkil etilgan hujayralar (qon hujayralari, reproduktiv hujayralar) birinchi bo'lib azoblanadi. Taxminan talab 20-30 mg / kun.

Ratsional ovqatlanishdagi muhim muammo vitamin sinergiyasidan foydalanish hisoblanadi. Amalda vitamin komplekslari keng qo'llaniladi:

Qon tomir kompleksi - P vitamini (bioflavonoidlar) bilan birgalikda askorbin kislotasi. Ushbu kompleks qon yo'qotish, gripp, yuqumli kasalliklar, gipertoniya, iskorbit va boshqalar uchun keng qo'llaniladi.

Antianemik kompleks B12 vitamini va foliy kislotasidan iborat. Xolin inositol bilan birgalikda aniq lipotrop xususiyatlarga ega.

So'nggi o'n yilliklarda o'tkazilgan epidemiologik tadqiqotlar zamonaviy odamlarning ovqatlanish tarkibida sezilarli o'zgarishlar yuz berganligini ko'rsatadi. 20-asrning ilmiy va texnologik inqiloblari. ishlab chiqarishni avtomatlashtirish va kompyuterlashtirishga olib keldi. Odamlarning energiya iste'moli kamaydi va hozirgi kunda o'rtacha 2000-2300 kkal / kun. Natijada oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish hajmi kamaydi va oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish doirasi o'zgardi. Insonning muhim oziq moddalar, mikroelementlar va biologik faol komponentlar bilan real ta'minlanishi o'zgardi.

Hozirgi vaqtda optimal ovqatlanish kontseptsiyasi ishlab chiqilgan bo'lib, unda quyidagilar ko'rsatilgan:

Insonning dietasining energiya qiymati tananing energiya sarfiga mos kelishi kerak;

Asosiy oziq moddalar - oqsillar, yog'lar va uglevodlarning iste'mol qiymati ular orasidagi fiziologik zarur nisbatlarda bo'lishi kerak. Ratsionda fiziologik zarur miqdorda hayvon oqsillari (muhim aminokislotalarning manbalari), to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va vitaminlarning optimal miqdori bo'lishi kerak;

8.5. ASOSIY OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINING OZOQLIK-BIOLOGIK QIMMATI VA ULARNING GIGIENIK XUSUSIYATLARI.

Oziqlanish inson hayotini, o'sishi va rivojlanishini, sog'lig'ini va ish faoliyatini ta'minlash vositasidir. Ratsional ovqatlanish ikkita asosiy tamoyilga asoslanadi: miqdoriy adekvatlik va sifatli ovqatlanish etarliligi.

Sifat jihatidan to'g'ri ovqatlanishni tashkil etishning muhim omili oziq-ovqat mahsulotlarining xususiyatlari va ularning biologik qiymatini bilishdir.

8.5.1. HAYVONLAR ASLI OVQAT MAHSULOTLARI, ULARNING BIOLOGIK QIMMATI VA ROLI.

AHOLI OSHIQISHIDA

Go'sht va go'sht mahsulotlari asosiy oziq-ovqat hisoblanadi. Ular quyidagi manbalardir: to'liq protein; yog'lar va fosfatidlar; minerallar majmuasi; xushbo'y va ekstraktiv moddalar, shuningdek, ayrim vitaminlar, asosan, B, D va A guruhlari. Go'shtning muhim xususiyati uning yeyilmasligi, shuningdek, yuqori hazm bo'lishidir.

Go'sht oqsillari barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi va ular bir-biriga juda yaxshi mutanosibdir, ya'ni.

Bir-biri bilan yaxshi muvozanatlangan. Go'sht oqsillari biologik xususiyatlariga ko'ra farqlanadi. Eng katta ahamiyatga ega bo'lgan mushak to'qimalarining oqsillari miyozin va miogen bo'lib, ular oqsillarning umumiy miqdorining 50% ni tashkil qiladi. Mushak to'qimalarining oqsillari tarkibiga aktin (12-15%) va globulin (20%) kiradi. Bular ham yuqori qiymatli go'sht oqsillaridir.

Mushak to'qimalarining oqsillari o'sish xususiyatiga ega bo'lgan aminokislotalarning yuqori miqdori bilan tavsiflanadi - triptofan, lizin va arginin. Bundan tashqari, issiqlik bilan ishlov berish ta'sirida go'shtdagi aminokislotalarning tarkibi deyarli o'zgarmaydi.

Kamroq qimmatli go'sht oqsillariga biriktiruvchi to'qima oqsillari kiradi. Bular asosan albuminoidlar kollagen va elastin bo'lib, ular bir qator muhim kislotalardan, xususan triptofandan mahrum. Bundan tashqari, kollagen sistinni o'z ichiga olmaydi, u muhim bo'lmagan aminokislota bo'lsa-da, muhim biologik ahamiyatga ega.

Yoshi bilan kollagen issiqlikka juda chidamli bo'lgan "etuk" kollagenga aylanadi, bunday go'sht (eski hayvonlarning go'shti) qattiq va yaxshi pishmaydi. Yosh hayvonlarning go'shti etuk kollagenga kam, yumshoq va yumshoq bo'ladi.

Yuqori kollagen miqdori (yog'siz go'sht) bilan go'shtning ozuqaviy qiymati keskin pasayadi. Bundan tashqari, kollagenga boy oziq-ovqatlarni iste'mol qilish buyraklar faoliyatiga salbiy ta'sir qiladi. Biroq, kollagenning ovqat hazm qilish jarayonlariga ijobiy ta'siri haqida boshqa ma'lumotlar mavjud. Pishirish jarayonida kollagendan hosil bo'lgan yopishtiruvchi moddalar (glyutin, jelatin) ovqat hazm qilish bezlarining funktsiyalarini rag'batlantiradi, ichaklarning motor funktsiyasini kuchaytiradi, ichaklarning evakuatsiya funktsiyasiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Go'shtning eng muhim tarkibiy qismi azotli va azotli bo'lmagan ekstraktiv moddalardir. Azotlilarga: karnozin, kreatin, anserin, barcha purin asoslari (gipoksantin) va boshqalar kiradi. Azotsizlar glikogen, glyukoza va sut kislotasi.

Go'shtni pishirishda azotli va azotli bo'lmagan moddalar bulonga osongina o'tadi va ekstraksiya qilinadi. Shuning uchun ularning nomi.

Azotli ekstraktiv moddalar asosan go'shtning, ayniqsa bulyonlarning ta'mini aniqlaydi. Go'sht qovurilganda hosil bo'lgan qobiqda ekstraktiv moddalar to'planadi, bu esa unga o'ziga xos hid beradi. Shuning uchun qovurilgan go'sht har doim qaynatilgan yoki bug'langan go'shtdan ko'ra mazali bo'ladi. Voyaga etgan go'sht

Yog'siz hayvonlar yosh go'shtga qaraganda ko'proq ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi.

Ekstraktiv moddalar ovqat hazm qilish bezlari sekretsiyasining energiya stimulyatorlari hisoblanadi, ya'ni ular aniq sharbat o'z ichiga olgan ta'sirga ega. Bundan tashqari, so'rilganida, ekstraktiv moddalar markaziy asab tizimiga tonik ta'sir ko'rsatadi (rag'batlantiruvchi). Bu parhez ovqatlanishda e'tiborga olinishi kerak. Qaynatilgan, qaynatilgan go'sht kimyoviy jihatdan yumshoq dietada ishlatiladi (gastrit uchun, oshqozon yarasi, jigar kasalliklari), shuningdek buyrak kasalliklari uchun (nefrit, pielonefrit, urolitiyoz va boshqalar).

Go'sht yog'lari. Go'sht yog'larining asosiy xususiyati ularning refrakterligidir, chunki ular yuqori erish nuqtasiga ega bo'lgan katta miqdordagi qattiq, to'yingan yog' kislotalarini o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqat yog'larining biologik qiymati to'yingan va to'yinmagan yog'li kislotalarning nisbatiga bog'liq, PUFA ni o'z ichiga olgan yog'lar ayniqsa qimmatlidir. Go'sht yog'larida asosan to'yingan yog' kislotalari mavjud. To'yinmagan yog'li kislotalardan go'sht yog'ida ko'p miqdorda bir to'yinmagan yog' kislotasi - oleyk va bir nechta ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud. Shu nuqtai nazardan, cho'chqa yog'i biologik xususiyatlari bilan ijobiy taqqoslanadi. Cho'chqa yog'i PUFAlar, shu jumladan araxidonik to'yinmagan yog'li kislota bilan yaxshi ifodalanadi. Cho'chqa yog'i qo'zichoq va mol go'shti yog'iga qaraganda deyarli 5 baravar ko'p. Shuning uchun cho'chqa yog'ining erish nuqtasi pastroq.

Shu bilan birga, cho'chqa go'shtida ko'proq ekstraktiv moddalar va xolesterin mavjudligini esga olish kerak. Har holda, mol go'shti yog'idan va ayniqsa, qo'zichoq yog'idan ko'proq. Qo'zi yog'i juda ko'p fosfolipidlarni o'z ichiga oladi. Hatto qo'zichoq go'shtini iste'mol qiladigan aholi orasida ateroskleroz kamroq uchraydi, degan nuqtai nazar mavjud.

Go'shtning mineral tarkibi ancha xilma-xil. Go'sht kaliy, fosfor va temirning muhim manbai hisoblanadi. Go'shtdagi fosfor miqdori 100 g go'sht uchun 150-160 mg ga etadi. Go'shtdan juda ko'p natriy olinadi - 54 mg / 100 g go'sht.

Jigar, ham mol, ham cho'chqa go'shti, ayniqsa, mineral komponentlarga boy. Jigar to'qimasida mushak to'qimalariga qaraganda 2 barobar ko'proq fosfor va 10 barobar ko'p temir mavjud. Go'sht tarkibida mis, kobalt, sink, mishyak va boshqalar kabi ko'p miqdordagi iz elementlari mavjud.

Go'sht yog'lari vitaminlarga boy. Mol go'shti yog'i D vitamini va karotinning yaxshiroq manbai sifatida ajralib turadi (boshqa go'sht yog'lariga nisbatan). Go'sht yog'larida B vitaminlari, shuningdek, D vitamini va xolinning muvozanatli nisbati mavjud. Bundan tashqari, sut mahsulotlari ayniqsa vitaminlarga boy. Shunday qilib, mol go'shti va cho'chqa go'shti jigarida 30-60 mkg gacha vitamin B 12, mushak to'qimalarida uning miqdori 2,6-4,3 mkg darajasida, ya'ni jigarga qaraganda 10-20 baravar kam. Jigarda shuningdek, boshqa barcha B vitaminlari (B1, B2, B6), PP (9-12 mg / 100 g jigar) ko'p miqdorda mavjud. Jigar tabiiy multivitaminli konsentrat deb ataladi. Tanani zarur miqdorda B vitaminlari va A vitamini bilan to'liq ta'minlash uchun 25 g jigarni iste'mol qilish kifoya.

Boshqa ichki organlar ham vitaminlarga boy: buyraklar, yurak, oshqozon. Bu borada kiyik tili alohida ajralib turadi. Kiyik tilida ko'p miqdorda barcha vitaminlar va hatto askorbin kislotasi kabi hayvonot mahsulotlarida mavjud bo'lmagan vitamin mavjud.

Go'shtning ozuqaviy qiymati quyidagi qoidalar bilan belgilanadi:

Go'sht tarkibiga kiradigan to'qimalarning nisbati, mushak to'qimasi qancha ko'p va biriktiruvchi to'qima kamroq bo'lsa, go'shtning ozuqaviy qiymati shunchalik yuqori bo'ladi;

Yog 'va mushak to'qimalarining nisbati.

Yaxshi oziqlangan hayvonlarning go'shti yuqori kaloriyali, shirali va yaxshi ta'mga ega. Uning oqsillari va yog'lari optimal sifatli tarkibga ega. Oziqlanish holatining pasayishi bilan oqsillarning sifati kamroq qimmatli oqsillar tarkibining ko'payishi tufayli yomonlashadi. Shu bilan birga, bir qator muhim aminokislotalardan mahrum bo'lgan kollagenni o'z ichiga olgan biriktiruvchi to'qimalarning miqdori ortadi. Yog'ning sifati ham yomonlashadi: suv va biriktiruvchi to'qimalarning tarkibi ortadi va yuqori qiymatli yog' kislotalari miqdori kamayadi. Shuning uchun inson ovqatlanishida o'rtacha va o'rtacha yog'li go'shtdan foydalanish eng maqbuldir.

Parranda go'shti aholining ovqatlanishida tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda. Parranda go'shti ikki guruhga bo'linadi:

Tovuq va kurkalarning oq, mayin go'shti, tarkibida oqsil va ekstraktiv moddalar ko'p;

G'oz va o'rdaklarning quyuqroq, yog'li go'shti.

Parranda go'shti sut emizuvchilarning go'shtiga qaraganda kamroq biriktiruvchi to'qimaga ega, shuning uchun uning qiymati yuqori. Ko'proq to'liq oqsillar, ya'ni aminokislotalar tarkibida muvozanatlangan oqsillar (92% gacha).

Parranda oqsillarida o'sish uchun zarur bo'lgan ko'plab muhim amino kislotalar arginin mavjud. Shuning uchun bolalarning ratsionida parranda go'shti ko'rsatiladi. Parranda go'shti oqsillarida lizin, metionin (oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar) kabi ko'proq aminokislotalar mavjud.

Parranda go'shti juda ko'p glutamik kislotani o'z ichiga oladi. Bu parranda go'shtiga o'ziga xos hid va ta'm beradigan glutamik kislotaning mavjudligi. Bu almashtiriladigan kislotadir, ammo u protein metabolizmining zararli mahsulotlarini, xususan, ammiakni tanadan olib tashlashda ishtirok etadi.

Bundan tashqari, parranda go'shti yog'lari sutemizuvchilarning yog'laridan farqli o'laroq, PUFAlarga boy bo'lib, bu ularning past erish nuqtasini va oson hazm bo'lishini belgilaydi. 45% gacha linoleik kislota o'z ichiga olgan kurka yog'iga alohida e'tibor berilishi kerak.

Mineral tarkibiga ko'ra, tovuq go'shti ko'proq fosforni o'z ichiga oladi va bu bolalarning ovqatlanishi uchun juda muhim bo'lgan juda ko'p temir (sutemizuvchilar go'shtidan 3 baravar ko'p). Tovuq go'shti B vitaminlari, ayniqsa B12, foliy kislotasi va nikotinamidning qimmatli manbai hisoblanadi.

Shu bilan birga, oq tovuq go'shtida ko'p miqdorda azotli ekstraktiv moddalar, xususan, karnozin - 430 mg gacha, anserin - 770 mg va kreatin - 1100 mg / 100 g mahsulot mavjudligini yodda tutishimiz kerak. Tovuq go'shtini parhez ovqatlanishida ishlatganda buni eslab qolishingiz kerak.

Baliq go'shti. Baliq asosiy oziq-ovqat hisoblanadi. Baliq to'liq, oson hazm bo'ladigan protein manbai hisoblanadi. Baliq go'shti oqsillarida ko'p miqdorda lizin, triptofan va metionin (tvorogdan ko'proq) mavjud bo'lib, bu baliq go'shtini bolalar va qariyalar ratsionida ajralmas mahsulotga aylantiradi. Baliq oqsillari go'sht mahsulotlariga qaraganda tezroq hazm qilinadi va hazm qilish osonroq.

Linoleik, linolenik va araxidon kabi to'yinmagan yog'li kislotalarga boy baliq yog'i juda qimmatli biologik xususiyatlari bilan ajralib turadi. Dengiz baliqlari yog'i ayniqsa yuqori darajada PUFAlarni o'z ichiga oladi.

Baliq yog'i yog'da eriydigan vitaminlarga boy: A va D (kaltsiferol). Baliq go'shtining mineral tarkibi juda xilma-xildir. U juda ko'p mis va kobaltni o'z ichiga oladi. Ba'zi baliq turlarida mis miqdori 6,0 mg / kg vaznga yetishi mumkin. Baliq go'shtidan olinadigan ekstraktiv moddalar suvga, bulonlarga oson o'tadi va go'shtdan olinadigan moddalarga qaraganda ancha aniq sharbat ta'siriga ega. Bu baliq bulyonlari va qaynatmalarining o'ziga xos ta'mini aniqlaydi. Baliqning hazm bo'lishini yog'siz dana go'shti bilan solishtirish mumkin. Biroq

iste'mol qilingan baliqdan to'yinganlik kamroq bo'ladi, chunki u tez hazm qilinadi va oshqozonda uzoq vaqt qolmaydi. Baliq, shuningdek, parhez ovqatlanishida, ayniqsa qaynatilgan (yurak-qon tomir tizimi patologiyalari, buyrak kasalliklari, metabolik kasalliklar, semizlik va boshqalar uchun), bolalar va qariyalarning ovqatlanishida keng qo'llaniladi.

Go'sht va baliqning epidemiologik roli. Odamlarda go'sht va baliq iste'moli ba'zi gelmint infektsiyalarining paydo bo'lishi bilan bog'liq. Tenidoz tasmasimon (qurolsiz sigir tasmasi) va (qurolli - cho'chqa go'shti) lichinka shakllari bilan ifloslangan go'shtni iste'mol qilish natijasida yuzaga keladi. Gelmintning lichinka bosqichi inson tanasiga kiradi, u inson ichaklarida jinsiy etuk shaklga aylanadi, ba'zan esa juda katta hajmga etadi. Gelmint inson ichaklaridan kobaltni o'zlashtiradi, bu B12 vitamini sintezini buzadi va shu bilan malign anemiya rivojlanishiga yordam beradi.

Trixinoz- gelmintning lichinka shakli bilan mushaklarning kolonizatsiyasi natijasida rivojlanadigan o'tkir kasallik. INFEKTSION trichinosis cho'chqa go'shti, shuningdek, yovvoyi cho'chqa va ayiq go'shtini iste'mol qilish orqali sodir bo'ladi. 2 kundan keyin ichakdagi lichinkalardan jinsiy etuk shaxslar hosil bo'ladi, ular 5-kunida to'g'ridan-to'g'ri ichakning limfa to'shagiga lichinkalar tug'adilar. Mushaklarga kirib, lichinka kapsulalangan. Kasallikning og'irligi kiritilgan Trichinella soniga bog'liq. Trichinozning og'ir shakllari paydo bo'lishi uchun oziq-ovqatda kamida 100 000 trichinella mavjudligi talab qilinadi. Trichy-e'tiborsiz go'sht juda qattiq rad etiladi. Agar kamida bitta yashovchan trichinella mavjud bo'lsa, barcha go'sht oziq-ovqat tizimiga kirmaydi, lekin texnik jihatdan utilizatsiya qilinishi kerak.

Bundan tashqari, sifatsiz go'sht yuqumli kasalliklarga olib kelishi mumkin, masalan:

Kuydirgi;

Sil kasalligi;

Brutselloz;

Oyoq va og'iz kasalliklari;

Cho'chqa isitmasi.

Sut va sut mahsulotlari

Sut va sut mahsulotlari Ular muhim oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi, chunki ular organizm uchun zarur bo'lgan barcha ozuqaviy va biologik faol moddalarni o'z ichiga oladi. Sut tarkibida 90 dan ortiq tarkibiy qismlar mavjud.

Sut yuqori biologik qiymatga ega. Uning oqsillari va yog'lari yaxshi hazm qilinadi.

Sut oqsillari kattalar tomonidan 93,5% ga, bolalar tomonidan 95,5% ga so'riladi. Sut oqsillari asosan kazein (kazeinogen), laktoalbumin va laktoglobulin bilan ifodalanadi. Kazein umumiy protein tarkibining 82% ni tashkil qiladi va murakkab fosfor-kaltsiy komplekslari shaklida taqdim etiladi. Kazein va laktoalbumin qon plazmasidagi oqsil sintezining samarali stimulyatorlari hisoblanadi. Sut aminokislotalar tarkibining asl muvozanati bilan tavsiflanadi. Lizinning yuqori miqdori (100 g mahsulot uchun 261 mg) va argigin (324 mg) bilan metioninning nisbatan past miqdori (87 mg) qayd etilgan. Bu o'sayotgan organizm uchun maqbuldir.

Sut albumini tarkibida ko'p miqdorda triptofan mavjud bo'lib, u bolalar ovqatida o'sish omili hisoblanadi. Qaynatilgan sutda oqsillar kamroq bo'ladi, chunki ular yuqori haroratda qisman denatüratsiyalanadi.

Sut globulinlari antibiologik xususiyatlarga ega, immun xususiyatlarini tashuvchisi (euglobulin va psevdoglobulin) va qon globulinlariga yaqin. Og'iz sutidagi ularning soni keskin oshib, 90% ga etadi.

Sut yog'lari(3,6%) yuqori qimmatli yog'larga kiradi, chunki ular oson hazm bo'ladi, chunki ular emulsiya holatida va yuqori darajada dispersiyada bo'lib, oson eriydi (erish harorati 28-36 ° C). Sut yog'larida 20 ga yaqin yog 'kislotalari, shu jumladan PUFA'lar (oleik), shuningdek, faqat sutda (qisman palma yog'larida) mavjud bo'lgan past molekulyar yog' kislotalari (kaproik, kaprilik) mavjud. Bu kislotalar juda biologik faoldir.

Kimdan sutdagi fosfatidlar Lesitin yaxshi ifodalangan, u aniq lipotrop xususiyatlarga ega. Krem tarkibida juda ko'p lesitin mavjud. Umuman olganda, sut va sut mahsulotlari metionin, lesitin, fosfor, A vitamini, riboflavin va piridoksinni o'z ichiga olgan noyob lipotrop omillar to'plamini o'z ichiga oladi.

Sut tarkibidagi sterollardan xolesterin va ergosterol (provitamin D) oz miqdorda (0,01 mg/100 g mahsulot) mavjud.

Sut uglevodlari asosan laktoza (4,8%) bilan ifodalanadi. Laktoza foydali ichak mikroflorasining tarkibini normallantiradi va ichaklarda fermentatsiyaga olib kelmaydi. Ba'zi odamlarda sut intoleransi laktozani parchalaydigan ferment etishmasligi bilan bog'liq.

Sutning mineral tarkibi. Sut va sut mahsulotlari hazm bo'ladigan kaltsiy va fosforning asosiy manbalari hisoblanadi. Bir litr sut kaltsiy va fosforga bo'lgan kunlik ehtiyojni qoplaydi. Bundan tashqari, ular bir-biri bilan yaxshi munosabatda. Sutdagi kaltsiy va fosfor yaxshi so'riladi, chunki ular oson hazm bo'ladigan sut oqsillarining bir qismi bo'lib, ular mukammal so'riladi.

Sutda kaliy ko'p (1480 mg/l), sutdagi natriy nisbatan kichik (440-500 mg/l), lekin uning kaliy bilan nisbati qulay va 1: 2,5 ni tashkil qiladi, bu sutning siydik haydovchi ta'sirini belgilaydi. Bu ta'sir, ayniqsa, bilan birlashtirilganda yaqqol namoyon bo'ladi o'simlik mahsulotlari. Sut bir-biriga mutanosib ravishda barcha mikroelementlarni o'z ichiga oladi, ammo miqdoriy jihatdan ularning soni shunchalik kamki, hatto chaqaloqlar ham sutga bo'lgan ehtiyojni qondira olmaydi.

Vitaminlar sutda oz miqdorda mavjud. Ularning tarkibi mavsumga, ozuqaning tabiatiga, chorva mollarining zotiga va boshqa sabablarga ko'ra farq qiladi. Sutni vitaminlarning yaxshi manbai deb hisoblamaslik kerak. To'g'ri, sun'iy ravishda boyitilgan sut mahsulotlari endi paydo bo'ldi. Shunga qaramay, sut va sut mahsulotlari orqali inson A va D vitaminlariga bo'lgan kunlik ehtiyojning 1/6 qismini qoplaydi. Bundan tashqari, sutda gormonlar, fermentlar va rang beruvchi moddalar mavjud. Sut kattalar uchun eng muvozanatli mahsulotdir.

Ammo shuni esda tutish kerakki, butun sigir suti chaqaloqlarni oziqlantirish uchun eng yaxshi mahsulot deb hisoblanmaydi. Kichkintoy uchun noqulay nuqta - bu sigir sutida mavjud bo'lgan proteinning yuqori miqdori. Bundan tashqari, bolaning oshqozonida, xlorid kislotasi ta'sirida, sut siqilib, juda yomon hazm bo'ladigan va sekin so'rilgan juda katta bo'laklar, konglomeratlar hosil qiladi. Tarkibi bo'yicha ona sutiga yaqinroq bo'lib, toychoq va eshak suti bo'lib, ular hatto ona sutining o'rnini bosa oladi.

Sutning kimyoviy tarkibi hayvon turiga qarab belgilanadi. Turli hayvonlar sutidan oqsillar, yog'lar va uglevodlar miqdori bo'yicha kiyik suti eng katta biologik qiymatga ega. Buffalo suti ham yuqori kaloriya tarkibiga ega.

Sut mahsulotlari sutga xos bo'lgan bir xil afzalliklarga ega, ammo sut mahsulotlari parhez va dorivor xususiyatlarga ega.

Diyet va shifobaxsh xususiyatlari Ushbu mahsulotlar sut kislotasi bakteriyalarining faolligi bilan bog'liq: Bacillus acidophilus va Streptococcus sut kislotasi. Ushbu mikroorganizmlar ichaklarda juda tez moslashadi, chirish mikroflorasining antagonistlari bo'lib, chirigan fermentatsiya jarayonlarini bostiradi. Bundan tashqari, bu mikroorganizmlar antibiotik xususiyatlariga ega moddalarni ajratishga qodir, ya'ni patogen mikrofloraga bakteritsid ta'sir ko'rsatadi. Sut mahsulotlari tarkibidagi antibiotik moddalarga lizin, laktomin, laktomin, streptotsin va boshqalar kiradi.Asidofil va atsidofil-xamirturush suti ayniqsa faol antibiotik xususiyatlariga ega. Ushbu mahsulotlar bolalar diareya, dizenteriya, tif isitmasi, kolit va oshqozon-ichak traktining boshqa kasalliklarini davolash uchun ko'rsatiladi. Sut kislotasi bakteriyalari B vitaminlarini ishlab chiqaruvchilardir.

Sutning epidemiologik roli. Sut yuqumli kasalliklarni, jumladan sil va brutsellyoz kabi zoonoz infektsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin. Aholi orasida brutsellyoz faqat sut va sut kislotasi mahsulotlari orqali yuqadi. Oyoq va og'iz kasalliklari, shuningdek, kokkal infektsiyalar ham sutdan kelib chiqishi mumkin.

Ichak infektsiyalari (tif, dizenteriya va boshqalar), shuningdek, ayniqsa xavfli infektsiyalar (sibir yarasi, quturish, yuqumli sariqlik, teri zararkunandalari) sut orqali yuqadi.

Tuxum va tuxum mahsulotlari

Tuxum va tuxum mahsulotlari biologik faol komponentlarning yuqori muvozanati bilan ajralib turadi va hayvonlar oqsilining muhim manbai hisoblanadi. eng yuqori sifat. Ular triptofan, histidin va trioninning qulay nisbati bilan ajralib turadi va shuning uchun bolalar ovqatida ajralmas hisoblanadi.

Tuxumdagi oqsillar va yog'lar 1:1 nisbatda bo'ladi.Tuxum yog'larining uchdan bir qismini faol fosfatidlar tashkil qiladi, ularning asosiy qismini lesitin tashkil qiladi, tuxum lesitinida 15% gacha xolin mavjud. Tuxumdagi lesitinning yarmidan ko'pi lesitin bilan bir xil biologik faollikka ega bo'lgan vitamin bilan bog'langan.

Tuxum tarkibida xolesterin miqdori sezilarli bo'lganligi sababli (750 mg / 100 g mahsulotgacha) aterogen xususiyatga ega deb hisoblanadi. Biroq, tuxumdagi xolesterinning taxminan 84% harakatchan, bog'lanmagan shaklda va lesitin bilan qulay nisbatda (6: 1) bo'ladi. Shuning uchun tuxumlarning aterogen xususiyatlari so'roq qilinadi. Tuxum tarkibida juda ko'p fosfor, kaliy va natriy mavjud. Tuxumning barcha tarkibiy qismlari yaxshi hazm qilinadi.

8.5.2. O'simlik ASLI MAHSULOTLAR,

AHOLI OSHIQISHIDA ULARNING ROLI

Don mahsulotlari. Bularga don, un, un mahsulotlari: non va makaron kiradi. Ko'pgina mamlakatlar aholisining ozuqaviy tarkibidagi don mahsulotlarining ulushi kunlik kaloriya miqdorining kamida 50% ni tashkil qiladi. Don mahsulotlari o'simlik oqsili, uglevodlar, shuningdek, B guruhi vitaminlari va mineral tuzlarning asosiy manbalari hisoblanadi.

Barcha donlarni bir necha guruhga bo'lish mumkin:

Uglevodlarning sezilarli miqdori bilan (bug'doy, javdar, makkajo'xori, arpa va ulardan tayyorlangan mahsulotlar (donlar - 60-70% gacha);

Protein miqdori yuqori (baklagiller - 23% gacha);

Yog 'miqdori sezilarli darajada (kungaboqar - 52,9%);

Umumjahon tarkibi bilan (soya va soya mahsulotlarida 34,9% gacha protein, 17,3% yog 'va 26,5% uglevodlar mavjud).

Uglevodlar miqdori bo'yicha donlar hammasi ham teng emas. Guruch, irmik, inju arpa va arpa kabi donlarda ko'p miqdorda uglevodlar, xususan, kraxmal mavjud. Karabuğday, jo'xori va tariq kraxmalning ancha pastligi bilan ajralib turadi.

Karabuğday va jo'xori uni juda ko'p xun tolasi, xususan, tolani o'z ichiga oladi, bu ularni qariyalarni boqish uchun tavsiya qilish imkonini beradi. Xun tolasining minimal miqdori (irmik, guruch) bo'lgan donlar dietali ovqatlanish uchun keng qo'llaniladi, chunki ular oson hazm qilinadi, so'riladi va dietaning yuqori kaloriyali tarkibini ta'minlaydi.

Yormalar oqsilning muhim manbai, ayniqsa grechka va jo'xori uni. Donlar kunlik protein ehtiyojining kamida 40% ni ta'minlaydi. Donli oqsillar to'liq oqsillar hisoblanadi. Ularning umumiyligi past lizin miqdoridir. Eng yaxshi aminokislota tarkibi soya oqsillari bilan tavsiflanadi, ularda lizin va triptofan kabi muhim aminokislotalar boshqalarga qaraganda 4-5 baravar ko'p. Metionin miqdori bo'yicha soya oqsili tvorog tarkibidagi kazeinga teng.

Non va non mahsulotlari. Eng keng tarqalgan va eng zarur oziq-ovqat mahsuloti. Non kunlik kaloriya iste'molining 40 foizini, proteinga bo'lgan ehtiyojning 35 foizini, 80 foizini qoplaydi.

temir, magniy va kaliy kabi minerallarga bo'lgan talablar, shuningdek, B vitaminlari (B 1, B 2, PP).

Nonning biologik qiymati to'g'ridan-to'g'ri un turiga yoki maydalash turiga bog'liq. Qanchalik qo‘pol maydalangan bo‘lsa, shunchalik biologik faol moddalar saqlanib qoladi.

Albatta, non oqsillarini to'liq deb hisoblash mumkin emas. Non oqsillari barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi, lekin ular bir-biri bilan yomon muvozanatlangan. Non, don kabi, oz miqdorda lizin, triptofan va metioninni o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, kepakli un va to'liq donlardan tayyorlangan non eng yuqori aminokislotalarga ega (bu turdagi nonlarda lizin miqdori 280 mg / 100 g mahsulotga etadi). Kepakli undan tayyorlangan bug'doy va javdar noni B1, B2, PP vitaminlari optimal muvozanati bilan ajralib turadi, shuningdek, E vitaminiga boy.

Kepak unidan tayyorlangan non mineral tarkibga ham boy. Kaliy kabi makroelementlar, ayniqsa kepakli undan tayyorlangan non, temir va magniy nonda yaxshi ifodalanadi. Kaltsiy va fosfor etarli miqdorda taqdim etiladi, ammo ular yomon so'riladi, chunki ular bir-biri bilan yomon muvozanatlashgan (fosfor kaltsiydan 5-6 baravar ko'p). Ortiqcha fosfor har doim kaltsiyning so'rilishiga salbiy ta'sir qiladi.

Non va don tarkibidagi kaltsiy fitik birikmalar, tolalar tarkibiga kiradi, ular ichaklarda deyarli hazm bo'lmaydi va shuning uchun yomon so'riladi.

Non uglevodlari ham himoyalangan uglevodlardir. Nonning barcha sanab o'tilgan xususiyatlari parhez ovqatlanishida hisobga olinishi kerak. Kepekli non neyrogen va ozuqaviy qabziyat uchun parhezlar tarkibiga kiradi, chunki uning tarkibida ko'plab tolalar mavjud bo'lib, ular ichakning motor funktsiyasini yaxshilaydi, yuqori kislotalilikka ega (sut kislotasi va sirka kislotasi) va shuning uchun ovqat hazm qilish bezlari faoliyatini faollashtiradi, shuningdek. semizlik, qandli diabet, chunki u kamroq oson hazm bo'ladigan uglevodlarni o'z ichiga oladi.

Oq undan tayyorlangan non, ayniqsa yuqori navlar, kimyoviy jihatdan yumshoq dietalarda qo'llaniladi, chunki u kamroq kislotali va shuning uchun kamroq kislotali ta'sirga ega.

Sabzavotlar va mevalar inson oziqlanishida alohida o'rin egallaydi va boshqalar bilan eng kam almashtirilishi mumkin bo'lgan mahsulotlar qatoriga kiradi.

Sabzavotlar asosiy etkazib beruvchilardir:

vitaminlar;

Ishqoriy minerallarning muvozanatli kompleksi;

Pektin moddalari va faol tolalar.

Sabzavotlar va mevalar ovqat hazm qilish bezlarining sekretor faolligini kuchli stimulyator bo'lib, aniq sharbat o'z ichiga olgan ta'sirga ega. Sabzavotlar oqsil manbai sifatida muhim emas. Protein miqdori 1-1,5% dan oshmaydi. Biroq, muvozanatli aminokislotalar tarkibi bilan ajralib turadigan kartoshka oqsillarini ta'kidlash kerak. Kartoshkaning aholi ratsionida egallagan o'rnini hisobga olsak, ularni o'simlik oqsillarining muhim manbai deb hisoblash mumkin.

Sabzavot va mevalarning uglevod manbalari sifatidagi roli kattaroqdir. Sabzavot va mevalardagi uglevodlar shakar, kraxmal, tola va pektin bilan ifodalanadi. Sabzavotlarda tolalar kompleks shaklida bo'ladi: pektin-tola. Ushbu kompleks, ayniqsa, ichakning motor va sekretor funktsiyalarini baquvvat ravishda rag'batlantiradi. Sabzavot va mevalardagi tolalar yaxshi parchalanadi (tuzilmasi nozik), lekin yomon so'riladi, ichak mikroflorasiga normallashtiruvchi ta'sir ko'rsatadi va chirish jarayonlarini bostiradi.

Bundan tashqari, tolalar va pektin moddalari xolesterin almashinuvida ijobiy rol o'ynaydi va uni tanadan olib tashlashga yordam beradi (ular ichaklarda yomon so'rilgan xolesterin bilan komplekslarni hosil qiladi).

Pektin moddalari ko'p miqdorda sabzavotlarda (turp, lavlagi, sabzi), shuningdek, mevalarda (o'rik, apelsin, gilos, nok, olxo'ri) mavjud.

Mevalarda sabzavotga qaraganda ko'proq uglevodlar mavjud, chunki mevalarda tola va pektindan tashqari ko'p miqdorda shakar ham mavjud. Yuqori tolali tarkib ularni yog'ga aylanishidan himoya qiladi.

Mevalarda juda ko'p eriydigan shakar mavjud: fruktoza, glyukoza, sukroz. Fruktoza va glyukoza, shuningdek, sut laktozasi organizm uchun, ayniqsa, keksa odamlarning ovqatlanishi uchun eng maqbuldir. Fruktozaning istisno manbalari tarvuz, gilos, uzum va smorodinadir.

Sabzavotlar va mevalar vitaminlar manbai hisoblanadi. Ularda C, P vitaminlari, karotin (provitamin A) va B vitaminlarining deyarli barcha guruhi mavjud.

Atirgul, qora smorodina va tsitrus mevalarida S vitamini ko'p. Ammo organizm S vitamini bilan asosan kundalik iste’mol qilinadigan sabzavot va mevalar – kartoshka, karam, ko‘k piyoz, bog‘ o‘tlari, yangi oq karam orqali ta’minlanadi. Sabzavotlarda boshqa vitaminlar - B1, B2, PP, inositol, xolin, gidroksid ham mavjud.

Sabzavot va mevalar bilan odam ko'p miqdorda gidroksidi minerallarni oladi: kaliy, magniy, temir.

Zamonaviy dietaning yo'nalishi kislotali, chunki biz juda ko'p go'sht iste'mol qilamiz, bu metabolik kasalliklarga yordam beradi (ortiqcha kislota valentlari). Ratsionga etarli miqdorda sabzavot va mevalarni kiritish tanani gidroksidi va shu bilan kislota-ishqor muvozanatini saqlashga yordam beradi.

Sabzavotlar va mevalar asosan kaliy va temir etkazib beruvchilardir.

"Kaliyli dietalar" gipertenziya, yurak-qon tomir etishmovchiligi, buyrak patologiyalari, semirish uchun terapevtik va profilaktik ovqatlanishda, diurezni oshirish va azotli chiqindilarni yo'q qilishga yordam berish zarur bo'lganda keng qo'llaniladi.

Tarvuz va qovoqda kaliy ko‘p. Kartoshka (pishirilgan kartoshka), karam va lavlagida juda ko'p kaliy mavjud. Mevalardan - o'rik, quritilgan o'rik, o'rik, qora smorodina, gilos, malinada.

O'rik, behi, nok, olxo'ri, olma, qovun va boshqa mevalar yuqori temir miqdori bilan ajralib turadi.

Temirning katta miqdori oq karam, sabzi, apelsin va gilosda mavjud. Sabzavot va mevalardan olingan temir yaxshi so'riladi. Bu sabzavot va mevalarda askorbin kislota va boshqa biologik faol moddalar mavjudligi bilan izohlanadi.

Mevalar mis va kobalt kabi ko'plab boshqa mikroelementlarga boy. Bu mikroelementlarning barchasi gematopoezda ishtirok etadi. Mevalarda sabzavotlarga qaraganda ko'proq organik kislotalar, pektin va taninlar mavjud.

Shunday qilib, sabzavot va mevalar turli xil qayta ishlash shakllarida (sharbat, sho'rvalar, pyurelar) bu qobiliyatini saqlab, aniq sharbat chiqarish ta'siriga ega. Hammayoqni eng katta sharbatni o'ldiradigan ta'siri bor, sabzi esa eng kam.

Sabzavotlar yordamida siz oshqozon sekretsiyasini tartibga solishingiz mumkin. Xom karam, lavlagi va kartoshka sharbatlari sekretsiyani inhibe qiladi va oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak yaralarini davolashda muvaffaqiyatli qo'llaniladi. Turp, sholg'om va sabzi sharbatlari safro hosil bo'lishini rag'batlantiradi.

Sabzavotlarning yog'lar bilan kombinatsiyasi safro sekretsiyasi bilan bog'liq holda eng samarali hisoblanadi. To'liq sabzavot sharbatlari oshqozon osti bezi sekretsiyasini inhibe qiladi, suyultirilgan sharbatlar esa uni rag'batlantiradi.

Sabzavotlarning eng muhim xususiyati ularning asosiy oziq-ovqat komponentlari - oqsillar, yog'lar va uglevodlarning hazm bo'lishini oshirish qobiliyatidir.

Buning uchun barcha ushbu fikrlarni bilish kerak gigienik baholash oziq-ovqat ratsioni, ovqatlanishga to'g'ri ilmiy yondashuv.

8.6. OSHIQ-OVQATLARDAN ZAHARLANISH VA OZQ-OVQAT ORQALI YOQATILGAN KASALLIKLAR

Ovqatdan zaharlanish maʼlum turdagi mikroorganizmlar bilan koʻp miqdorda ifloslangan yoki organizm uchun zaharli mikrobial yoki mikrobial boʻlmagan tabiatli moddalarni oʻz ichiga olgan oziq-ovqatlarni isteʼmol qilish natijasida yuzaga keladigan oʻtkir yuqumli boʻlmagan kasallikdir.

Oziq-ovqat zaharlanishining zamonaviy tasnifi etiopatogenetik printsipga asoslanadi (8.8-jadval). Etiologiyasiga ko'ra ovqatdan zaharlanish uch guruhga bo'linadi:

1. Mikrob.

2. Mikrob bo'lmagan.

3. Noma’lum etiologiyasi.

Oziq-ovqat zaharlanishi juda keng tarqalgan kasalliklar guruhini tashkil qiladi, ularning aksariyati mikrobial oziq-ovqat zaharlanishiga to'g'ri keladi (barcha holatlarning 95-97% gacha).

Bakterial toksikoz yoki oziq-ovqat zaharlanishi - ma'lum mikroorganizmlarning faoliyati natijasida to'plangan toksinni o'z ichiga olgan ovqatni iste'mol qilishda yuzaga keladigan o'tkir kasallik. Bunday holda, tirik patogenlar bo'lmasligi mumkin: toksin oziq-ovqat zaharlanishining patogenezida asosiy rol o'ynaydi.

Bakterial toksikozlarga botulizm va stafilokokk toksikozlari kiradi.

Stafilokokk bilan oziq-ovqat zaharlanishi eng tipik bakterial toksikozdir. Ular juda tez-tez uchraydi va o'tkir zaharlanishlarning 1/3 qismini tashkil qiladi.

Stafilokokklar tashqi muhitda juda keng tarqalgan, ammo Staphylococcus aureusning ma'lum shtammlari patogen xususiyatlarga ega. (Avliyo aureus), ular mahsulotga kiritilganda enterotoksinlarni ishlab chiqarishga qodir. Bular enterotoksigen, plazmakoagulyatsion shtammlar deb ataladi. Enterotoksinlarning 5 ta serotipi ma'lum (A dan E gacha).

8.8-jadval

Oziq-ovqat zaharlanishining tasnifi

8.8-jadval (oxirgi)

Stafilokokklar shakarning yuqori konsentratsiyasiga (60% gacha) va osh tuziga (12%) chidamli. Stafilokokk bilan zaharlanish ko'pincha qaymoq mahsulotlari (pirojnoe, muzqaymoq), yosh pishloq va jo'xori go'shtini iste'mol qilish bilan bog'liq. Patogen faol kislotalikka ham chidamli (pH 4,5).

Stafilokokklar va uning toksini haroratga chidamli. Mikroorganizmlarning ko'payishi 45 ° C dan past haroratlarda to'xtaydi, 80 ° C da patogen 20-30 daqiqada o'ladi. Qaynatganda toksin faqat 2-2,5 soatdan keyin yo'q qilinadi.

Stafilokokklar fakultativ anaerob hisoblanadi. Zaharlanish sababi yog'da konservalangan baliq bo'lishi mumkin (sprats - juda tez-tez, seld). Stafilokokklar ko'payganda, u kavanozning bombardimoniga olib kelmaydi.

Ko'pincha stafilokokk intoksikatsiyasining sababi sut va undan tayyorlangan mahsulotlar: smetana, tvorog. Patogen stafilokokklarning asosiy manbai odamlardir.

Stafilokokk infektsiyasining umumiy manbai mastitli hayvonlardir. Pasturrizasiz ifloslangan sutdan tvorog, pishloq, muzqaymoq va boshqa mahsulotlarni tayyorlash stafilokokk toksikozining avj olishiga olib kelishi mumkin. Go'sht mahsulotlari (kolbasa, qiyma go'sht mahsulotlari, pates va boshqalar), shuningdek parranda go'shti stafilokokk zaharlanishining keng tarqalgan sababidir. Stafilokokklarning ko'payishi va toksin shakllanishi uchun yaxshi muhit uglevodlar va oqsillarga boy ovqatlar - kartoshka pyuresi, irmik bo'tqa, qaynatilgan makaron.

Stafilokokk toksikozining klinik ko'rinishi qisqa inkubatsiya davri (1 dan 6 soatgacha) bilan tavsiflanadi va ko'ngil aynish, takroriy qusish, diareya va umumiy intoksikatsiya belgilari (zaiflik, isitma) bilan kechadi.

Stafilokokk toksikozining oldini olish yuqori bo'limlarning yallig'lanish kasalliklari bilan og'rigan shaxslarni o'z vaqtida aniqlashdan iborat. nafas olish yo'llari va pustular teri lezyonlari va ularni tayyorlangan oziq-ovqat bilan ishlashdan olib tashlash, shuningdek, mahsulotlarni tashish, saqlash va sotish shartlariga rioya qilish.

Botulizm - bu toksinni o'z ichiga olgan ovqatni iste'mol qilish natijasida yuzaga keladigan og'ir oziq-ovqat zaharlanishi. Cl. botulinum. Kasallikning nomi lat tilidan kelib chiqqan. "botulus" Bu "kolbasa" degan ma'noni anglatadi, chunki kasallikning birinchi tasvirlangan holatlari (Germaniyada 11-asr boshlarida) qon va jigar kolbasalarini iste'mol qilish natijasida yuzaga kelgan.

Qo'zg'atuvchisi spora hosil qiluvchi anaerob tayoqchadir Cl. botu-linum. A dan C gacha patogenning 7 turi ma'lum. Qattiq anaerob. Botulinum toksini barcha ma'lum mikrobial toksinlardan ustundir. Rossiyada kasallik ko'pincha A, B va E serotiplari bilan bog'liq.

Munozara Cl. botulinum past va juda yuqori qarshilikka ega yuqori haroratlar, quritish, kimyoviy omillar. Sporalarning to'liq yo'q qilinishi 100 ° C da 5-6 soatdan keyin, 105 ° C da 2 soatdan keyin, 120 ° C da 10 daqiqadan so'ng erishiladi. Spora o'sishi yuqori konsentratsiyali osh tuzi (8% dan ortiq), shakar (55% dan ortiq) va kislotali muhit (pH 4,5 dan past) tomonidan inhibe qilinadi.

Vegetativ shakllar Cl. botulinum yuqori haroratga zaif qarshilik bilan tavsiflanadi, ular 15 daqiqa davomida 80 ° C da o'lishadi.

Botulizm ko'pincha hayvonlardan va o'simliklardan, go'sht va baliqlardan tayyorlangan konservalardan kelib chiqadi.

Botulinum toksini muzlash, kislotali muhit, tuzlanishga nisbatan yuqori qarshilik bilan ajralib turadi va 10-15 daqiqadan so'ng, 80 ° C da - 30 daqiqadan so'ng qaynatish bilan yo'q qilinadi.

Rossiyada zaharlanish holatlari ko'pincha uy konservalari (qo'ziqorin, sabzavot, meva, go'sht konservalari), shuningdek, uyda tuzlangan, dudlangan va quritilgan baliq mahsulotlarini iste'mol qilish bilan bog'liq. Barcha mamlakatlarda botulizm holatlarining kichik foizi (2-3%) sanoatda ishlab chiqarilgan konserva (go'sht, baliq, meva va sabzavotlar) bilan bog'liq. Yashil no'xat iste'moli bilan bog'liq kasalliklarning holatlari tasvirlangan. pomidor sharbati, kalamar, bu konserva mahsulotlarini qayta ishlashning texnologik rejimini buzish bilan bog'liq.

Klinika. Kuluçka davri 4-12 soat, ba'zan 48-72 soatgacha davom etadi.Bulbar tabiatning asab hodisalari ustunlik qiladi. Toksin medulla oblongata va orqa miya yadrolariga ta'sir qiladi.

Kasallikning dastlabki belgilari ko'zning ichki va tashqi mushaklarining shikastlanishi natijasida asta-sekin rivojlanayotgan oftalmoplegiya hodisalarini o'z ichiga oladi. Bemorlar birinchi navbatda vizual buzilishlarni qayd etadilar: ob'ektlarni ikki marta ko'rish, loyqa ko'rish ("to'r", ko'zlar oldida "tuman" va boshqa shikoyatlar). Ko'pincha quyidagi alomatlar kuzatiladi: yuqori ko'z qovog'ining cho'kishi (ptozis), strabismus (strobizm), ko'z qorachig'ining notekis kengayishi (anizokariya), keyinroq o'quvchilarning yorug'likka reaktsiyasi yo'qligi (ko'z olmasining falajligi) qayd etiladi.

Keyinchalik yumshoq tanglay, halqum va farenks mushaklarining falajlanishi natijasida yutish, chaynash va ovqat hazm qilish harakatlarining buzilishi rivojlanadi.

nutq tuzilishi, to'liq afoniyagacha. kuchaygan zaiflik, bosh aylanishi, Bosh og'rig'i.

Oshqozon-ichak trakti ichakning motor funktsiyasining buzilishi bilan tavsiflanadi - oshqozon va ichak mushaklarining parezlari tufayli yuzaga keladigan doimiy konstipatsiya va meteorizm paydo bo'lishi.

Bundan tashqari, tupurikning doimiy pasayishi, quruq og'iz va bo'g'iq ovoz mavjud. Juda xarakterli xususiyat botulizm bilan tana harorati va yurak urish tezligi o'rtasida nomuvofiqlik mavjud: normal yoki hatto past haroratda puls, qoida tariqasida, keskin ortadi. Botulizmdan o'lim darajasi 60-70% ga yetishi mumkin. O'lim odatda nafas olish markazining falaji natijasida sodir bo'ladi. Polivalent anti-botulinum sarumidan erta foydalanish o'limni keskin kamaytiradi (AQShda - 25% gacha, bizning mamlakatimizda - 30% gacha).

Botulizmning oldini olish quyidagi tadbirlarni o'z ichiga oladi:

Xom ashyoni tez qayta ishlash va ichaklarni (ayniqsa, baliqdan) o'z vaqtida olib tashlash;

Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini sovutish va muzlatish usullarini keng qo'llash;

Konservalarni sterilizatsiya qilish rejimlariga rioya qilish;

Bomba belgilari yoki nuqsonlar darajasi oshgan konservalarni laboratoriya tahlilisiz sotishni taqiqlash (2% dan ortiq). - qutilarning uchlarini silkitib qo'yish, tana deformatsiyalari, dog'lar va boshqalar;

Aholi o‘rtasida uy sharoitida konserva, ayniqsa, germetik muhrlangan qo‘ziqorin, go‘sht va baliq konservalarining zarari haqida sanitariya targ‘iboti olib borilmoqda.

Mikotoksikozlar. Oziq-ovqat mikotoksikozi asosan mikroskopik zamburug'larning zaharli metabolitlarini o'z ichiga olgan qayta ishlangan don mahsulotlari va dukkakli ekinlarni iste'mol qilish natijasida yuzaga keladigan surunkali kasallikdir.

Mikotoksikozlarga: aflatoksikoz, fusariotoksikoz va ergotizm kiradi.

Aflatoksikoz. Aflatoksinlar guruhdan mikroskopik qo'ziqorinlar tomonidan ishlab chiqariladi Aspergilus. Aflatoksikoz o'tkir va surunkali shakllarda uchraydi.

Kasallikning o'tkir shakli oshqozon-ichak traktidan (vaboga o'xshash axlat) alomatlar bilan birga keladi; jigarning nekrozi va yog'li infiltratsiyasi, shuningdek buyrakning shikastlanishi, neyrointoksikatsiya (konvulsiyalar, parezlar) kuzatiladi; ko'p qon ketishi va shishishi qayd etilgan. Aflatoksinlar

surunkali intoksikatsiya, jigar sirrozi va gematoma bilan gepatotropik zaharlar rivojlanadi - birlamchi jigar saratoni.

Aflatoksinlar birinchi marta yeryong'oq va yeryong'oq unidan ajratilgan.

Afrika mamlakatlarida (Uganda) birlamchi jigar saratoni 100 ming aholiga 15 ta tez-tez uchraydi va 105 oziq-ovqat namunasidan 44% dan aflatoksinlar 1 mg / kg mahsulot konsentratsiyasida topilgan.

O'tkir aflatoksikoz kam uchraydi, ko'pincha tropik iqlimi bo'lgan mamlakatlarda yerfıstığı uni ishlatganda. 1974 yilda Hindistonda toksik gepatit avj oldi. Sababi 15,6 mkg/kg konsentratsiyada aflatoksin o'z ichiga olgan makkajo'xori edi.

Yong'oqning asosiy ishlab chiqaruvchilari Osiyo va Afrika mamlakatlari hisoblanadi. Hindistonda yerfıstığı va yeryong'oq unining ifloslanishi 10-40 dan 82% gacha; Tailandda - 49% gacha.

Boshqa turdagi oziq-ovqat (makkajo'xori, guruch, don) ham aflatoksinlar bilan ifloslangan bo'lishi mumkin.

Shuni ta'kidlash kerakki, aflatoksinlar hayvonlardan olingan mahsulotlarda paydo bo'lishi mumkin: sutda, aflatoksinlar bilan ifloslangan ozuqani olgan hayvonlarning to'qimalarida va organlarida yuqori konsentratsiyada. 1973-1974 yillarda aflatoksinning yuqori darajasi (250 mkg/l gacha) qayd etilgan. Eron qishloqlarida sigir suti namunalarining 50% da, Germaniya, Fransiya, Shveytsariya (0,1-0,6 mkg/kg), Turkiya (30 mkg/kg gacha) pishloqlarida.

Aflatoksin mahsulotining tabiatda keng tarqalganligi, shuningdek, mamlakatlar o'rtasidagi intensiv savdo aloqalari tufayli aflatoksikoz jiddiy gigienik muammoni keltirib chiqaradi.

Profilaktika choralari: donni to'g'ri saqlash, mahsulotlarning qoliplanishining oldini olish.

Ergotizm ("yovuz kramp", "Sent-Entoni olovi") - qo'ziqorin aralashmasi bo'lgan don mahsulotlarini iste'mol qilishda yuzaga keladigan kasallik Claviceps purpurea.

Ergotning faol tamoyillari lisergik kislota alkaloidlari (23 tasi aniqlangan, shu jumladan ergometrin va ergotamin) va klavin hosilalari (19). Zaharli moddalar issiqlikka chidamli bo'lib, non pishirilgandan keyin zaharli bo'lib qoladi. Uzoq muddatli saqlash ergotning toksik xususiyatlarini faolsizlantirmaydi.

Qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan ergotizmning ommaviy epidemiyalari o'n minglab odamlarning hayotiga zomin bo'ldi. Shunday qilib, 1129 yilda Parijda ergotizmdan 14 mingga yaqin aholi vafot etdi.

O'tkir shakl, konvulsiv yoki konvulsiv, markaziy asab tizimining shikastlanishi va o'tkir gastroenterit bilan birga keladi.

Bemorlarda tonik konvulsiyalar, bosh aylanishi va parasteziya kuzatiladi. Og'ir holatlarda gallyutsinatsiyalar, ongning buzilishi va epileptiform konvulsiyalar kuzatiladi.

Ergotizmning surunkali shakli nerv-qon tomir tizimining shikastlanishi va gangrenaning rivojlanishi bilan tavsiflanadi.

Fusariotoksikozlar. Alimentar-toksik aleykiya (ATA) yoki septik tonzillit. Kasallik zamburug'lar bilan ifloslangan donni iste'mol qilgandan keyin rivojlanadi. Fusarium Sporotrichiella.On- Markaziy asab tizimining shikastlanishi, vegetativ buzilishlar, gematopoetik tizimda jiddiy o'zgarishlar (limfoid, miyeloid to'qimalarning shikastlanishi, suyak iligi nekroziga qadar) mavjud. Leykopenik bosqichning davomiyligi 2-3 haftagacha. 3-4 oygacha ATA ning ushbu bosqichi anginal-gemorragik bilan almashtiriladi, bu aniq belgilar bilan tavsiflanadi: tonzillit (kataraldan gangrenozgacha), yuqori isitma, petechial toshmalar, har qanday joydan qon ketishi, taxikardiya. Qondagi o'zgarishlar kuchayadi (granulokeniya, neytrokeniya, limfotsitoz, trombotsitopeniya). O'lim darajasi yuqori. Qayta tiklash bosqichi tiklanish yoki asoratlarning rivojlanishi bilan tavsiflanadi.

"Mast non" bilan zaharlanish - bu jinsning zamburug'lari bilan kasallangan don ekinlarini iste'mol qilish bilan bog'liq bo'lgan odamlar va hayvonlardagi kasallik. Fusarium graminearum. Kasalliklar Shvetsiya, Finlyandiya, Germaniya, Shimoliy Amerika. Rossiyada "mast non" bilan zaharlanish holatlari kuzatilgan Uzoq Sharq. Toksin neyrotrop zahardir. Kasallikning klinik ko'rinishi zaiflik, oyoq-qo'llarda og'irlik hissi, keyin esa yurishning qattiqligi va ishlashning yo'qolishi bilan tavsiflanadi. Keyinchalik kuchli bosh og'rig'i, bosh aylanishi, qusish, qorin og'rig'i va diareya xarakterlidir. Og'ir holatlarda ongni yo'qotish va hushidan ketish kuzatiladi. Bir kun o'tgach, odam kuchli intoksikatsiyaga o'xshash holatni rivojlantiradi.

Mikotoksikozning oldini olish uchun JSST tavsiya qiladi:

Tashqi muhitda zaharli zamburug'larning tarqalishini oldini olish bo'yicha agrotexnik tadbirlar majmuasini ishlab chiqish.

Don va unning mikologik nazoratini o'tkazish. Rossiya Federatsiyasining sanitariya qonunchiligiga ko'ra, undagi ergot miqdori 0,05% dan oshmasligi kerak. Fusarium bilan zararlangan don 3% gacha

(GOST 1699-71) umumiy asosda amalga oshiriladi, agar ko'proq ifloslangan bo'lsa, undan foydalanish masalasi hal qilinadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida aflatoksinlar tarkibini standartlashtirish. Ko'pgina mahsulotlar uchun tavsiya etilgan maksimal ruxsat etilgan kontsentratsiya yerfıstığı va moyli urug'larning 30 mkg / kg gacha. 1990 yilda Yaponiyada 10 mkg/kg MPC o'rnatildi. Bolalar ovqatlari tarkibida aflatoksin bo'lmasligi kerak.

Noma'lum etiologiyaning turli kasalliklari, ayniqsa xavfli o'smalar va oziq-ovqat mahsulotlarining mikotoksinlar bilan ifloslanish darajasi o'rtasidagi bog'liqlik bo'yicha keng qamrovli epidemiologik tadqiqotlar o'tkazish.

Ular zamonaviy tasnifga ko'ra alohida guruhga bo'lingan skobrotoksikoz. Ularning paydo bo'lishining sababi toksik aminlar (gistamin, tiramin) bo'lib, ular noto'g'ri saqlash sharoitida, ularni sotish muddati buzilgan oziq-ovqat mahsulotlarida hosil bo'ladi va proteolitik mikroorganizmlarning rivojlanishining natijasidir. Zaharlanishning eng keng tarqalgan sababi baliq mahsulotlari (makkel, orkinos, qizil ikra).

Oziq-ovqat bilan bog'liq kasalliklar (PTI) o'tkir kasallik bo'lib, katta miqdordagi tirik patogenlar (1 g yoki 1 ml mahsulotda 10 5 -10 6) bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish natijasida yuzaga keladi.

Shunday qilib, oziq-ovqat toksik infektsiyasining paydo bo'lishi uchun tegishli mikroorganizm oziq-ovqatga kirib, mahsulotda intensiv ravishda ko'payishi kerak. Faqat katta miqdordagi tirik patogenlar kasallikka olib kelishi mumkin. Bu toksik infektsiyalarni odatiy ichak infektsiyalaridan muhim farqlovchi xususiyatdir.

Oziq-ovqat toksik infektsiyalari - bu organizmning qisqa muddatli infektsiyasi va og'ir intoksikatsiya bilan kechadigan kasalliklar. PTIning qo'zg'atuvchisi potentsial patogen mikroorganizmlardir. Bular atrof-muhitda keng tarqalgan mikroblar va odamlar va hayvonlarning oshqozon-ichak traktining tez-tez yashovchilari (Escherichia coli, Proteus, enterokokklar, patogen halofil mikroorganizmlar, ba'zi spora hosil qiluvchi bakteriyalar va boshqalar).

Toksik infektsiyalarning patogenezi patogenning organizmda ko'payishi va mikroorganizmlarning ommaviy nobud bo'lishi natijasida chiqarilishi mumkin bo'lgan toksik metabolitlarning ta'siri bilan belgilanadi.

Kasallikning birinchi kunlarida bakteriemiya paydo bo'lishi mumkin, patogenlarni bemorlarning qon madaniyati bilan aniqlash mumkin.

qon madaniyati bo'yicha, shuningdek, bemorning sekretsiyalarida (qusish, najas, oshqozonni yuvish, siydik va boshqalar). Kasallikning retrospektiv diagnostikasi aglutinatsiya reaktsiyasi va IPT boshlanganidan boshlab 7 yoki 14-kunlarda o'ziga xos antikorlarning titrini aniqlash yordamida ham mumkin.

Ko'pincha, PTI sabablari enteropatogen kabi mikroorganizmlardir - E. coli, Proteus mirabilis Va vulgaris, Clostridium perfringens Va Bacillus cercus.

Toksik infektsiyalar ko'pincha o'tkir yoki surunkali kasalliklarga chalingan odamlarda, keksalikda yoki bolalikda uchraydi. Patogenlar oshqozon-ichak traktiga (GIT) och qoringa tushganda, normal ichak mikroflorasining himoya funktsiyasi pasayganda.

Barcha oziq-ovqat zaharlanishi infektsiyalari bir xil klinik kursga ega: qisqa inkubatsiya davri, engil kurs, qisqa klinik kurs. Va shunga qaramay, individual oziq-ovqat toksik infektsiyalari klinikasiga xos xususiyatlarni aniqlash mumkin. Eng og'ir toksik infektsiyalar sabab bo'ladi E. coli, Proteus mirabilis Va Vulgaris.

Escherichia coli (E. coli). Toksik infektsiyalar faqat E. coli ning ayrim turlari, ya'ni enteropatogen serotiplar (issiqlikka chidamli va issiqlikka bardoshli enterotoksinlarni ishlab chiqarish) sabab bo'ladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishining asosiy manbai hisoblanadi E. coli uning enteropatogen shtammlarini inson tashuvchisi hisoblanadi. Kasalliklar ko'pincha go'sht va baliq idishlarini, ayniqsa qiyma go'sht mahsulotlari, salatlar, vinaigrettes, kartoshka pyuresi, sut, sut mahsulotlari va boshqalarni iste'mol qilish bilan bog'liq.

Proteus (Proteus mirabilis Va vulgaris). Ichkarida ajralib turadi tashqi muhit inson va hayvonlarning ichaklaridan, atrof-muhit ta'siriga chidamli (harorat, quritish, dezinfektsiyalash vositalari).

Proteus oziq-ovqat zaharlanishi binolarni saqlash uchun sanitariya-gigiyena rejimining qo'pol buzilishini ko'rsatadi. Ko'pincha kasalliklar go'sht va baliq mahsulotlarini iste'mol qilish bilan bog'liq: turli xil salatlar, pates. Sut mahsulotlari Proteus uchun xos emas. Proteus mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarini o'zgartirmaydi.

Enterokokklar - fekal streptokokklar (Str. fecalus var. lique-faciens Va zumogenlar)- odamlar va hayvonlarning ichaklarining doimiy aholisi. Patogen shtammlar xona haroratida turli xil oziq-ovqat mahsulotlarida (qiyma go'sht mahsulotlari, jelelangan idishlar, kremlar) intensiv ravishda ko'payib, PTIni keltirib chiqarishi mumkin.

pudinglar va boshqalar). Enterokokklar mahsulotdagi shilimshiq va yoqimsiz achchiq ta'mga olib kelishi mumkin.

Escherichia coli, Proteus va enterokokklar keltirib chiqaradigan toksik infektsiyalar odatda engildir. Kuluçka muddati odatda 4-8 soatni tashkil qiladi, kamroq tez-tez u 20-24 soatgacha cho'ziladi, keyin gastroenterit belgilari paydo bo'ladi (qusish, diareya, qorin bo'shlig'ida kramp og'rig'i, axlatda shilliq va qon mavjudligi). Umumiy simptomlar orasida bosh og'rig'i, engil isitma va zaiflik mavjud. Kasallikning davomiyligi 1-3 kun.

Oziq-ovqat zaharli infektsiyalari spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar sabab bo'lishi mumkin: Cl. perfringens, Bac. sereus

Cl. perfringens tabiatda juda keng tarqalgan (suv, tuproq, oziq-ovqat, odam va hayvon ichaklari). Ushbu mikroorganizm gazli gangrenaning qo'zg'atuvchilaridan biridir, ammo u tanaga oziq-ovqat bilan kirganda, u oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin va zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin. 6 ta seratipi mavjud Cl. perfringens. Klinik ko'rinishi asosan engil zaharlanish bilan kechadigan kasalliklar A turidan kelib chiqadi. Nekrotik enterit C, I va D turlaridan kelib chiqadi; kasallik yuqumli enterotoksemiya bilan kechadi.

Klinika (A tipi) juda xarakterlidir. Kuluçka muddati 4-22 soat.Ko'ngil aynishi, qusish, takroriy diareya kuniga 12-24 martagacha. Najasda chirigan kuchli yoqimsiz hid bor, qattiq meteorizm. Og'ir holatlarda suvsizlanish, konvulsiyalar, yurak faoliyatining pasayishi va o'lim bo'lishi mumkin. Kasallikdan keyin bemor 10-14 kungacha (10 6 / g gacha) mikroorganizmlarni ko'p miqdorda ajratishi mumkin.

PTIning keng tarqalgan sababi go'sht (qovurilgan, qaynatilgan, konservalangan), ayniqsa majburiy so'yishdan olingan go'shtdir, chunki patogen hayot davomida hayvonlarning mushak to'qimasini yuqtirishi mumkin. Go'sht soslari, jele, salatlar, baliq mahsulotlari, un, don va o'tlarni iste'mol qilgandan keyin zaharlanish mumkin.

Bacillus sereus- aerob spora hosil qiluvchi bakteriyalar, atrof-muhit ob'ektlarida (tuproq, suv) keng tarqalgan, harorat va turli pH qiymatlariga chidamli.

Kasallikning paydo bo'lishi uchun 10 7 -10 9 / g gacha bo'lgan bakterial konsentratsiya talab qilinadi. Kasallik ko'pincha go'sht va go'sht mahsulotlarini, ayniqsa kolbasa (qaynatilgan, dudlangan) iste'moli bilan bog'liq. Bunga ishoniladi Bac. sereus qo'shimchalar (un, kraxmal) va ziravorlar bilan birga kolbasa qiymasiga kiradi. Kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi ba'zan patogenning ko'payishiga yordam beradi.

Kontaminatsiyalangan kolbasa Bac. sereus bir necha soatdan keyin (17-20 soat) ular yomonlashadi, shilimshiq bo'lib, nordon hidga ega bo'ladi. PTI, shuningdek, sut va sut mahsulotlari, turli gravitatsiyalar va soslar sabab bo'lishi mumkin.

Ta'riflangan spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan PTIning klinik ko'rinishi asosan o'xshash. Kuluçka muddati 6 dan 24 soatgacha bo'ladi.Kasalliklar odatda engil kechadi va quyidagi belgilarga ega: qorinning spastik og'rig'i, ko'ngil aynishi, ba'zi hollarda qusish, diareya, ko'pincha ko'p. Mumkin bo'lgan isitma (odatda subfebril), bosh og'rig'i. Kasallik o'rtacha bir kun davom etadi, kamroq - 2-3 kungacha davom etadi.

Ko'payish darajasi yuqori bo'lgan har qanday mikroorganizmlar PTIga olib kelishi mumkin. So'nggi yillarda kam o'rganilgan turli xil bakteriyalar ko'pincha PTI sababi sifatida aniqlandi: Citro-bakteriyalar, Gafniya, Klebsiella, Edvarsiella, Pseudomonas, Aeromonas va boshq.

Qoida tariqasida, bu engil diareya kasalliklari bo'lib, asosan 1-3 kun davomida oshqozon-ichak kasalliklari bilan tavsiflanadi.

Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklar sonining ko'payishi ularning mikrobiologik xavfsizligi muammosini ayniqsa dolzarb qiladi.

Biz oziqlanish yo'li asosiy bo'lmagan va ilgari faqat fekal-og'iz yo'li bilan yuqadigan infektsiyalar, xususan, o'tkir ichak infektsiyalari (AIE) va boshqa bir qator infektsiyalar haqida gapiramiz. Hozirgi vaqtda oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalar doirasi o'zgarib bormoqda, patogenlar ro'yxati kengaymoqda va o'zgarib bormoqda. Shunday qilib, 20-asrning boshlarida. asosiy oziq-ovqat infektsiyalari ro'yxatiga tif isitmasi, sil, brutsellyoz va zoonoz streptokokk infektsiyalari kiradi. Keyingi yillarda oziq-ovqat korxonalarida sanitar ishlov berish, xom ashyoni pasterizatsiya qilish, veterinariya nazoratini joriy etish va boshqa profilaktika tadbirlari tufayli ularning ahamiyati pasaydi.

20-asrning boshlarida juda keng tarqalgan trichinoz holatlari 1970-yillarda deyarli yo'qoldi. cho'chqalarni qayta ishlanmagan oziq-ovqat chiqindilari bilan boqish amaliyoti tugashi munosabati bilan. Trixinozning sporadik holatlari asosan xom cho'chqa go'shti va ot go'shtini iste'mol qiladigan etnik guruhlar orasida qayd etilgan. Ko'pgina rivojlangan mamlakatlar va Qo'shma Shtatlarda oziq-ovqat zaharlanishi bilan kasallanish holatlari kamaygan. Staphylococcus aureus Va Clostridium perfringens, sabablari yetarlicha oydinlashtirilmagan.

Guruch. 7. Rossiya Federatsiyasida o'tkir ichak infektsiyalarining yuqish yo'llari:

1 - ovqat; 2 - aloqa va uy xo'jaligi; 3 - suv.

tomonidan x o'qi- kuzatuv yillari; tomonidan y o'qi- qurbonlar soni (odamlar)

Shu bilan birga, butun dunyoda oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalar soni ortib bormoqda. Shunday qilib, Qo'shma Shtatlarda har yili 76 million kasallik holati qayd etiladi, shu jumladan 323 ming bemor kasalxonaga yotqizilgan, 5000 holatda o'lim.

Hozirgi vaqtda najas-og'iz infektsiyalarining ovqatlanish yo'li orqali tarqalish xavfi ortdi (7-rasm).

Atrof-muhitning faol antropogen transformatsiyasi mavjud bo'lib, patogenning etiologik va patogenetik xususiyatlariga, infektsiyaning yuqish yo'llariga va unga insonning sezgirligiga ta'sir qiladi. Hozirgi vaqtda inson salomatligi uchun eng katta xavf oziq-ovqat mahsulotlarining yangi yoki "paydo bo'layotgan"* bakterial infektsiyalar ("qayta paydo bo'ladigan", "qaytib keluvchi") patogenlari tomonidan mikrobial ifloslanishi hisoblanadi.

So'nggi paytlarda opportunistik infektsiyalar (OP) soni ham ko'paydi.

* Emergent - ingliz tilidan. "favqulodda"- "yangi" yoki "takroriy" infektsiyalar.

1 - kabi viruslar Norwalk*; 2 - Kampilobakter*; 3 - Salmonellalar(tif bo'lmagan); 4 - stafilokokk intoksikatsiyasi; 5 - Escherichia coli O157: H7 va boshqa STEC (Shiga toksin ishlab chiqaruvchi E. coli)*; 6 - Shigella; 7- Yersinia enterokolitika*; 8 - astro- va rotaviruslar*; 9 - gepatit A; 10 - Listeria monocytogenes*

Har bir inson ko'plab mikroorganizmlarning tashuvchisi - bakteriyalar, protozoa, zamburug'lar va viruslar. Inson immunitet tizimi bu mikroorganizmlarni boshqaradi. Lekin agar immunitet tizimi zaiflashganda, bu mikroorganizmlar kasallikka olib kelishi mumkin. Immunitetning pasayishi fonida yuzaga keladigan infektsiyalar opportunistik deb ataladi.

IN umumiy tuzilishi oziq-ovqat zaharlanishi va oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklarda sezilarli o'rinni (68% gacha) etiologiyasi aniqlanmagan o'tkir ichak infektsiyalari egallaydi. Bunda virusli va bakterial vositalar muhim rol o'ynaydi, deb taxmin qilinadi (8-rasm).

Epidemiologik nuqtai nazardan, ularning eng xavflilari rotavirus gastroenteritining qo'zg'atuvchisi, shu kabi viruslardir. Norwalk,

*Oxirgi 30 yil ichida aniqlangan yangi paydo bo'lgan patogenlar.

Campylobacter, jinsning alohida vakillari salmonellalar, entero-gemorragik E. coli, Listeria monocytogenes va boshq.

Bu muammo oziq-ovqat zaharlanishining yangi tasnifida o'z aksini topdi, bu oziq-ovqat yuqadigan kasalliklar guruhini sezilarli darajada kengaytirdi (8.8-jadvalga qarang).

Oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning oldini olish quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak:

1. Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat mahsulotlarini PTI patogenlari bilan yuqtirishning oldini olishga qaratilgan chora-tadbirlar:

Escherichia coli, Proteus va boshqa opportunistik floraning patogen shakllarini tashuvchilarni aniqlash va kolibakterial kasalliklarga chalingan ishchilarni o'z vaqtida davolash;

Kontaminatsiyalangan xom ashyoni aniqlash va ziravorlarni sterilizatsiya qilish;

Mahsulotlarni mexanik ishlov berish qoidalariga rioya qilish;

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar o'rtasidagi aloqani yo'q qilish;

Oziq-ovqat korxonasining shaxsiy gigiena va sanitariya rejimi qoidalariga qat'iy rioya qilish;

Uskunalar va inventarlarni dezinfeksiya qilish, hasharotlar va kemiruvchilarga qarshi kurash.

2. Mahsulotlardagi mikroorganizmlarning massiv ko'payishini oldini oluvchi sharoitlarni ta'minlashga qaratilgan chora-tadbirlar:

Mahsulotlar va tayyor ovqatlarni sovuq sharoitda saqlash (6 ° C dan past haroratlarda);

60 ° C dan yuqori haroratda, sovuq gazaklar - 14 ° C dan past bo'lgan tayyor ovqatlar (1 va 2 kurslar) sotish;

Mahsulotni sotish muddatlariga qat'iy rioya qilish;

Qoidalarga muvofiq konservalarni saqlash va sotish.

Mikrob bo'lmagan tabiatning oziq-ovqat zaharlanishi. Oziq-ovqat zaharlanishining ushbu guruhi 1% dan ko'p emas. Biroq, ular qiyin va ko'pincha o'limga olib keladi.

Mikrob bo'lmagan oziq-ovqat zaharlanishining uchta guruhi mavjud: zaharli o'simliklar va hayvonlar to'qimalaridan zaharlanish; o'simlik va hayvonlardan olingan mahsulotlar bilan zaharlanish, ma'lum sharoitlarda zaharlanish va kimyoviy aralashmalar bilan zaharlanish.

Zaharli o'simliklar bilan zaharlanish. Tabiatan zaharli bo'lgan o'simliklarga zaharli qo'ziqorinlar (oxrabo'yi, chivin, choklar) va bir qator o'simliklar kiradi.

O'lim qopqog'i. Faol moddalar - amanitinlar va phalloidin. Amanitoksin issiqlikka chidamli va oshqozon-ichak trakti (GIT) fermentlari tomonidan vayron qilinmaydi. Eng kuchli hujayrali zahar. Inkubatsiya davri 12 soat.

Klinika to'satdan paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi: kuchli qorin og'rig'i, tez-tez diareya, nazoratsiz qusish, suvsizlanish; qoida tariqasida, qisqa muddatli remissiya mavjud, undan keyin qulash va o'lim. Otopsiyada jigar va ichki organlarning yog'li degeneratsiyasi qayd etilgan.

Chiziqlar. Zaharlanish bahorda, o'sish davrida sodir bo'ladi. Iplar toadstoolga qaraganda kamroq zaharli. Zaharlanish qo'ziqorinlar oldindan qaynatilmasdan ishlatilgan hollarda sodir bo'ladi. Quritilgan qo'ziqorinlar zaharlanishga olib kelmaydi. Ikkita faol printsip mavjud - qizdirilganda vayron bo'lmaydigan giromitrin va qizdirilganda va quritish jarayonida vayron bo'ladigan gellik kislota, shuningdek, suvda pishirilganda yuviladi. Shuning uchun, ishlatishdan oldin, choklarni qaynatib, keyin qaynatishni olib tashlash kerak.

Kuluçka muddati taxminan 8 soat, keyin ko'ngil aynishi, epigastral mintaqada og'riq, nazoratsiz qusish, umumiy zaiflik va sariqlik paydo bo'ladi (gelvo kislotasi gemolitik va gepatotrop ta'sirga ega bo'lganligi sababli).

Fly agaric. Chivin agariklarining toksik printsipi alkaloidga o'xshash modda - muskarindir. Zaharlanish 1-6 soatdan keyin paydo bo'lib, so'lak oqishi, qusish, ich ketishi, ko'z qorachig'ining siqilishi, og'ir holatlarda esa deliryum va konvulsiyalar bilan kechadi. Bunday zaharlanishlarning halokatli oqibatlari kam uchraydi.

O'simliklarning toksik xususiyatlari ularning tarkibida alkaloidlar, glyukozidlar va saponinlarning mavjudligi bilan bog'liq. Ko'p sonli zaharli o'simliklar tasvirlangan, ammo eng ko'p zaharlanishlar zaharli o'tlar, dog'lar, henbane va belladonnadan kelib chiqadi.

Veh zaharli. Asosiy faol printsip botulinum toksini va amanitotoksinga toksikligi bo'yicha yaqin bo'lgan sikutoksindir. Zaharlanish odatda 30 daqiqadan so'ng rivojlanib, oshqozon og'rig'i, bosh aylanishi, ko'ngil aynishi, ba'zida qusish va diareyaga olib keladi. Hushidan ketish, tishlarni g'ijirlatish, siyanoz, sovuq ter, nafas olish qiyinlishuvi, ko'pikli tupurik, ba'zan qon bilan qayd etiladi. Eklampsiga o'xshash hujumlarda konvulsiyalar paydo bo'ladi. Yurak faoliyati va nafas olish buziladi, qon bosimi pasayadi. O'lim nafas olish falajidan 1,5-3 soat ichida sodir bo'lishi mumkin.

Hemlok aniqlandi. Zaharli modda - bu horsenin alkaloidi, meva tarkibida psevdokolgidrin ham mavjud. Zaharlanish markaziy asab tizimining birlamchi shikastlanishi bilan sodir bo'ladi, konvulsiyalar va falajlar, shuningdek sezgirlikning buzilishi,

og'ir holatlarda nafas olish falaji va asfiksiyadan o'lim bo'lishi mumkin.

Henbane va belladonna.Faol printsipi alkaloidlardir. Qisqa inkubatsiya davri (10-20 daqiqa), quruq og'iz, yuzning qizarishi, kengaygan o'quvchilar, aqliy qo'zg'alish, bezovtalik, chalkashlik, aldanishlar va gallyutsinatsiyalar (odatda ingl. Tugallanmagan nutq, mast yurish, teri toshmasi, tana haroratining ko'tarilishi, ichakning majburiy harakatlari va siyish kuzatiladi. Og'ir holatlarda - koma, asfiksiya. Qayta tiklanganidan keyin - to'liq amneziya.

Begona o'tlar urug'idan zaharlanishbegona o'tlar urug'lari bilan ifloslangan don mahsulotlarini iste'mol qilish natijasida rivojlanadi. Geliotrop toksikozi (toksik gepatit) - bu geliotropning pubescent-mevali urug'lari bilan ifloslangan don mahsulotlarini uzoq vaqt iste'mol qilish bilan rivojlanadigan kasallik.

Faol printsip - alkaloidlar majmuasi: falajni keltirib chiqaradigan cyno-glossin; geliotrine va lasiokarpin gepatotoksik ta'sirga ega.

Klinikada diskinetik buzilishlar, kattalashgan jigar hajmi, portal gipertenziya va astsitlar paydo bo'ladi. Og'ir holatlarda o'lim jigar komasi tufayli sodir bo'ladi.

Trixodesmotoksikoz (mahalliy ensefalit) kulrang trichodesma urug'lari bilan ifloslangan donni iste'mol qilganda paydo bo'ladi. Faol printsipi alkaloidlardir: trichodesmin, inka-nin va boshqalar. Trichodesma urug'lari bilan zaharlanishda qusish, jigar hajmining oshishi, bosimning keskin pasayishi, mushaklarning og'rig'i, bosh aylanishi, nutqning yo'qolishi, parezlari. oyoq-qo'llari kuzatiladi, epileptiform tutilishlar, bulbar falaj belgilari kuzatilishi mumkin.

Hayvonlardan olingan zaharli mahsulotlar bilan zaharlanish. Zaharli hayvonlarning to'qimalaridan zaharlanish kam uchraydi. Ular baliqning zaharli to'qimalari, qisqichbaqasimonlar va so'yilgan hayvonlarning ichki sekretsiya bezlarini iste'mol qilish bilan bog'liq.

Oʻrta Osiyoda Balxash, Issiqkoʻl va boshqalarda keng tarqalgan marinka baliqlaridan zaharlanish maʼlum.Marinka goʻshti (mushaklari) zararsizdir. Ikra va sut zaharli xususiyatlarga ega. Marinkadan tashqari, Sevan xromuli va puffer baliqlarining ikra va suti zaharli hisoblanadi. Toksik boshlanishi noma'lum.

Zaharli baliqlardan zaharlanish ko'pincha orol mamlakatlarida va tropik Hind va Tinch okeanlarida kuzatiladi. Tropik o'simliklarning ayrim turlari ham zaharli xususiyatlarga ega.

mollyuskalar, shuningdek, Indoneziya va Shri-Lankaning Filippin orollari yaqinida yashovchi dengiz toshbaqalari.

Muayyan sharoitlarda zaharli bo'lgan ovqatlar bilan oziq-ovqat zaharlanishi, juda kam uchraydi. Bu guruhga o'simlik (xom loviya lektinlari, tosh meva yadrolarining amidalini, olxa yong'og'i fagin, kartoshka solanin) va hayvon (baliq to'qimasi, midiya, asalari asalari) mahsulotlari bilan zaharlanish kiradi.

Lektinlar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yo'q qilinadi, shuning uchun zaharlanish faqat loviya uni va oziq-ovqat konsentratlari oziq-ovqat sifatida ishlatilganda mumkin.

Amigdalin. Achchiq bodom va tosh meva yadrolarida amigdalin glikozidlari mavjud bo'lib, ular gidroliz paytida gidrosiyan kislotasini ajratib turadi. Achchiq bodomlarda amigdalin miqdori 2-8%, o'rik va shaftoli urug'lari yadrolarida 4-6% ni tashkil qiladi.

Ushbu mevalardan tayyorlangan murabbo xavfli emas, chunki pishirish jarayonida ferment o'z faoliyatini yo'qotadi. Pishirish paytida to'planishi mumkin spirtli ichimliklar(damlamalar, likyorlar).

Solanin yashil, unib chiqqan kartoshkada, ayniqsa kartoshka nihollarida to'planadi. Saponinlarga yaqin, u gemolitik zahardir. Kartoshkaning solanin bilan zaharlanishi kam uchraydi, chunki uning ko'p qismi qobig'i bilan olib tashlanadi.

Asalarilar bilan zaharlanish. Zaharlanish asalarilar tomonidan yovvoyi bibariya, henbane, datura, rhododendron va azalea kabi zaharli o'simliklardan yig'ilgan asaldan kelib chiqishi mumkin. Zaharlanish turli xil alomatlar bilan tavsiflanadi, bu asalarilar nektar yig'ib olgan zaharli o'simlikning faol printsipiga bog'liq.

Kimyoviy aralashmalar tufayli zaharlanish. Zamonaviy oziq-ovqat sanoatida oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qiladigan yuzlab turli xil materiallar qo'llaniladi: uskunalar va idishlarni qoplash uchun emallar, floroplastiklar, selofan, organik shisha, polistirol, kauchuk aralashmalari, elimlar, laklar, turli plyonkalar (poliamid, poliasetat, polietilen)

va boshq.

Og'ir metallarning tuzlari (mis, rux, qo'rg'oshin va boshqalar) va turli xil organik moddalar ko'pincha oshxona anjomlari, jihozlar, idishlar va qadoqlardan oziq-ovqatga o'tishi mumkin.

Qo'rg'oshin. Surunkali zaharlanishni keltirib chiqaradi, bu past sifatli kostryulkalardan uzoq vaqt foydalanish bilan yuzaga keladi. Kasallik umumiy intoksikatsiya belgilari (zaiflik, bosh aylanishi, bosh og'rig'i, og'izda yoqimsiz ta'm) bilan birga keladi. dan -

raqamli hodisalar - oyoq-qo'llarning titrashi, tana vaznining yo'qolishi, tish go'shtidagi mavimsi-kulrang "qo'rg'oshin" chegarasi (qo'rg'oshin sulfid birikmalari). Qo'rg'oshin kolikasi, ich qotishi, anemiya.

Bunday zaharlanishning oldini olish uchun qalay bilan qoplangan qozonlarda ishlatiladigan qalay tarkibidagi qo'rg'oshin miqdori 1% dan oshmasligi kerak. Konserva idishlarining qalay qoplamalarida qo'rg'oshin miqdori 0,04% dan oshmasligi kerak. Oziq-ovqat sanoatiga maxsus laklar bilan qoplangan qalayning yangi turlarini joriy etish konserva mahsulotlariga qo‘rg‘oshin tushishining oldini olish bo‘yicha tub chora hisoblanadi.

Mis va sink. Qo'rg'oshindan farqli o'laroq, mis va sink tuzlari faqat o'tkir zaharlanishni keltirib chiqaradi, bu mis va galvanizli idishlar noto'g'ri ishlatilganda paydo bo'ladi. Mis tuzlari oshqozon-ichak traktidan so'rilmaydi.

Zaharlanish belgilari oshqozon shilliq qavatiga mahalliy tirnash xususiyati beruvchi ta'sir ko'rsatishi bilan bog'liq va ovqatdan keyin 2-3 soatdan kechiktirmasdan paydo bo'ladi va oziq-ovqatda mis va sinkning yuqori konsentratsiyasi bilan bir necha daqiqada qusish va qorin og'rig'i boshlanadi. diareya . Og'izda metall ta'mi bor. Qayta tiklash 24 soat ichida sodir bo'ladi.

Mis tuzlari bilan zaharlanishning oldini olish uchun barcha mis oshxona anjomlari qalay bilan qoplangan va faqat konserva va qandolat sanoatida qo'llaniladi.

Bunday idishlarda ovqatni saqlash va pishirishga yo'l qo'yilmaydi. Galvanizli idishlar faqat suvni qisqa muddatli saqlash va tozalash uskunalari sifatida ishlatilishi mumkin.

Qalay. Qalay bilan zaharlanish aniqlanmagan. Biroq, oziq-ovqat mahsulotlaridagi qalay miqdori standartlashtirilgan, chunki unda qo'rg'oshin doimo mavjud. Konservalarning qalay tarkibi 1 kg mahsulot uchun 200 mg gacha qalay bo'lishiga ruxsat beriladi.

Polimer materiallar(plastmassa). Xavf polimer asosi emas, balki qo'shimchalar (stabilizatorlar va antioksidantlar, plastifikatorlar, bo'yoqlar), past polimerizatsiyalangan monomerlardir. Monomerlarning qoldiq miqdori 0,03-0,07% dan oshmasligi kerak. Plastik idishlar faqat ular uchun mo'ljallangan mahsulotlarni saqlash uchun ishlatilishi kerak.

Aniqlanmagan etiologiyaning oziq-ovqat zaharlanishi. Bu kasalliklarga alimentar paroksismal toksik miyoglobinuriya kiradi. Ushbu kasallik birinchi marta Boltiq dengizining Gaffa ko'rfazi qirg'og'ida qayd etilgan (1924),

shuningdek, G'arbiy Sibirdagi Yuksovskoye va Sartlan ko'li qirg'og'ida, shuning uchun bu kasallikning nomi (Gaff, Yuksovskiy yoki Sartland kasalligi). Kasallik kuchli mushak og'rig'i xurujlari paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi, ba'zida hatto to'liq harakatsizlik darajasiga qadar. Buyrak faoliyati buziladi, siydik jigarrang-jigarrang rangga ega bo'ladi. Baliq iste'moli bilan bog'liq - pike, perch, pike perch.

Ba'zi epidemiyalarda o'lim 2% ga etadi.

Ushbu kasallikni keltirib chiqaradigan toksik printsipning kimyoviy tarkibi va tuzilishi hali aniqlanmagan. Baliqlar tomonidan zaharli xususiyatlarni olish u oziqlanadigan fitoplanktonning xususiyatlari va tabiatining o'zgarishi bilan bog'liq. Boshqa bir qator nazariyalar mavjud. Xususan, suvga kirishi va suv o'simliklari tomonidan selen va uning hosilalari to'planishi, B1-vitamin etishmovchiligi nazariyasi va boshqalar. Biroq, bu kasallikning ishonchli isbotlangan sababi hali yo'q.

Oziqlanishning etishmasligi va ortiqcha kasalliklari. Odamlar to'yib ovqatlanmaslik kasalliklari haqida gapirganda, ular protein-energiya noto'g'ri ovqatlanishini (PEM) anglatadi. Noto'g'ri ovqatlanish kasalliklariga marasmus, ozuqaviy degeneratsiya va kvashiorkor kiradi.

Ochlik ekzogen tabiat va ijtimoiy kelib chiqishi bor. JSST ma'lumotlariga ko'ra, 20-asrning oxirida. Sayyorada kamida 400 million bola va deyarli 0,5 milliard kattalar och edi. Oxirgi 15 yil ichida ularning soni 25 foizga oshdi va umuman dunyo bo‘yicha to‘yib ovqatlanmaydigan bolalar ulushi 1990-yillarning oxirlarida 1960-yillarga nisbatan yuqori bo‘ldi.

Leningradni qamal qilish yillarida (1941-1945) ommaviy ovqatlanish distrofiyasi patologlar va patofiziologlar tomonidan o'rganildi. Ularning bir qismi bu tajribalarni o'zlari ustida amalga oshirdi. Ro'za paytida metabolik kasalliklarning mexanizmlarini tushunishga professorlar L. R. Perelman va V. A. Svechnikov katta hissa qo'shgan. To'liq va to'liqsiz ro'za bor. Professor L. R. Perelman miqdoriy va sifatli ro'zani (qisman ro'za) ajratdi. Qisman ro'za - bu dietadan bir yoki boshqa tarkibiy qismlarning etishmasligi yoki to'liq chiqarib tashlanishi bilan muvozanatsiz ovqatlanish. Bu juda keng tarqalgan hodisa, biz uni kundalik hayotda tez-tez uchratamiz.

Miqdoriy ochlikning asosiy oqibatlari (shakllari) ozuqaviy distrofiya va kvashiorkordir.

Oziqlanish distrofiyasi va marazmus barcha oziq moddalar - oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va mineral tuzlarning etishmasligi tufayli rivojlanadi. Bu muvozanatli past-

oziqlanishning etarliligi, barcha oziq-ovqat mahsulotlari bir vaqtning o'zida etarli bo'lmaganda, chunki umumiy ochlik mavjud. Bu sog'liq uchun juda jiddiy oqibatlarga olib keladi.

"Kvashiorkor" so'zi Gana xalqi tilidan olingan. To'g'ridan-to'g'ri tarjima qilinganda bu "ko'krakdan chiqarilgan bola" degan ma'noni anglatadi. Sutdan ajratilgan va uglevodlarning ustunligi va to'liq oqsillarning etishmasligi bilan subkaloriya dietasiga o'tkaziladi. Bolalar ko'pincha PEMning ushbu shaklidan aziyat chekishadi. Kvashiorkor - PEMning shishgan shakli bo'lib, u ichki organlardan (visseral hovuz) oqsillarni erta yo'qotish bilan birga keladi.

Oziqlanish marazmusi ozuqaviy distrofiyaning quruq shakli bo'lib, u uzoq muddatli kompensatsiyalangan kursga ega bo'lib, oziq moddalar, shu jumladan oqsillar tananing somatik hovuzidan safarbar qilinganda va parenximal organlar oqsilni uzoqroq ushlab turadi. Mushaklar va yog 'to'qimalarining atrofiyasi bilan birga keladi. Ko'pincha kattalarda uchraydi.

Kvashiorkor va nutritional distrofiya turli klinikalar bilan tavsiflanadi (8.9-jadval).

Bu kasalliklar, kvashiorkor va ozuqaviy marazmuslar dunyoning istalgan mintaqasida uchraydi, ammo ular tabiiy va iqlim sharoitlari bilan chegaralanadi.

Afrikada ozuqaviy marazmus O'rta va Quyi Nil mamlakatlariga, kvashiorkor esa materikning tropik qismiga, shuningdek Madagaskar, Markaziy va Janubiy Amerika, Filippin, Hindiston va Birmaga xosdir. Dunyoning boshqa mintaqalarida kvashiorkor ozuqaviy marazmusdan farqli o'laroq kam uchraydi.

Ortiqcha ovqatlanish kasalliklari. Hozirda semirish o'sib bormoqda, 15 yoshgacha bo'lgan odamlarning 16-18 foizi ortiqcha vaznga ega. Ortiqcha tana vaznining sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin:

Irsiy moyillik;

Metabolik kasallik;

Yaxshi tuyadi va harakatsiz turmush tarzi (gipodinamiya).

Biroq, barcha holatlarda semirishning sababi ortiqcha ovqatlanish, ortiqcha kaloriya miqdori bo'lgan oziq-ovqatlarni iste'mol qilish (kartoshka, shirinliklar, hayvon yog'lari). Kolbasaning zamonaviy navlari 100 g mahsulotda 20-25 g yog'ni o'z ichiga oladi. Noto'g'ri ovqatlanish va kam jismoniy faollik metabolizm va yog 'hujayralarining gipertrofiyasidagi o'zgarishlarga yordam beradi. Yog 'almashinuvining kuchayishi giperlipidemiya, giperglitseridemiya, giperketonemiya va jigarda yog'li infiltratsiyaga olib keladi. Birjani normal holatga qaytarish juda qiyin.

8.9-jadval

Kvashiorkor va nutritional distrofiyada klinik belgilari

(Zaychik A. Sh., Churilov L. P., 1999)

Ortiqcha tana vazniga ega bo'lgan odamlarda yurak-qon tomir tizimining patologiyasi (ateroskleroz, gipertenziya) tez-tez uchraydi; qandli diabet; metabolik kasalliklar (xolelitiyoz, buyrak toshlari); mushak-skelet tizimining shikastlanishi (osteoxondroz, artroz, tekis oyoqlar); ekstremitalarning qon tomirlariga zarar etkazish (limfostaz, tromboflebit, pastki oyoqning trofik yaralari va boshqalar). Natijada hayot 10-12 yilga qisqaradi.

Shunday qilib, insonning ovqatlanishi oqilona, ​​ya'ni miqdoriy va sifat jihatidan muvozanatli bo'lishi kerak. Zamonaviy dietaning asosiy tendentsiyasi past kaloriya qiymatiga ega bo'lgan muhim miqdordagi biologik faol oziq moddalarni kiritishdir. Intellektual ish va harakatsiz turmush tarzi bilan ovqatlanish o'rtacha darajada cheklangan, o'simlik va sut mahsulotlariga asoslangan, xun tolasi va vitaminlarga boy bo'lishi kerak. Diyet stressidan qochish va dietangizga rioya qilish kerak.

Kuniga 4-5 marta ovqatlanish ortiqcha tana vaznining va aterosklerozning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Sizning dietangiz, albatta, xun tolasi va pektinga boy ovqatlarni o'z ichiga olishi kerak.

Lipotropik (anti-sklerotik) xususiyatlarga ega komponentlar alohida ahamiyatga ega. Metioninning manbalari pishloqlar, tovuq, baliq va dukkaklilardir. Ratsion vitamin tarkibida muvozanatli bo'lishi kerak. Aqliy mehnat paytida vitaminlar (B 2, B 6, C, P, PP, shuningdek, xolin, inositol, E, B 12) oksidlanish-qaytarilish jarayonlarini rag'batlantiradi va organizmdagi yog'larning faol yonishiga yordam beradi. Ratsionda ushbu vitaminlarning etishmasligi aterosklerozning rivojlanishiga yordam beradi.

Sayyorada uzoq umr ko'radigan uchta hudud mavjud: Abxaziya, Ekvadorning Vilkabambe qishlog'i va Pokistonning Xunza tog'li hududi. Bu hududlar aholisi keksalikka qadar jismoniy va ruhiy salomatlikni saqlaydi. Bunga maxsus turmush tarzi va parhez yordam beradi. Ushbu hududlar aholisining dietasi juda o'xshash, jumladan, taxminan 50 g protein, 30 g yog', 300 g uglevod. Kundalik ratsionning energiya qiymati 1700 kkaldan oshmaydi. Ratsionda sabzavot va mevalar (o'riklar), karotin va kaliyga boy; ozgina oddiy shakar, shirinliklar, bulyonlar, qahva. Ratsionda ko'plab piyoz, sarimsoq, qizil qalampir, bog 'o'tlari, yong'oq, o'simlik moylari va qo'zichoq mavjud.

Ratsionda E vitamini va boshqa antioksidantlar (C, P va PP, selen va metionin) ko'p; valin, leysin, izolösin, tirozin va fenilalanin ko'p. Bu serotonin sintezini pasaytiradi, qonda katexolaminlar kontsentratsiyasini oshiradi va metabolizmni yaxshilaydi.

Ratsional tashkil etilgan ovqatlanish salomatlikni shakllantiruvchi omillardan biridir. Biroq, oddiy parhezga rioya qilmaslik kerak

omillar kasalliklarning asosiy sabablari sifatida qaraladi. Ushbu kasalliklarning paydo bo'lishida irsiy, ijtimoiy-iqtisodiy, xulq-atvorning o'zaro bog'liqligini hisobga olish kerak ( zararli odatlar, chekish, noto'g'ri ovqatlanish, jismoniy harakatsizlik, spirtli ichimliklarni suiiste'mol qilish va boshqalar) omillar.

Turli xil ovqatlarni iste'mol qilish, saqlash kerak ideal massa tana, ortiqcha to'yingan yog 'va xolesterin oldini olish, etarli kraxmal va tolali ovqatlar iste'mol qilish, shakar va natriy ko'p miqdorda saqlaning.

Inson tanasida har soniyada turli xil kimyoviy va fizik reaktsiyalar sodir bo'ladi: gormonlar va fermentlar ishlab chiqariladi, hujayralar yangilanadi, hujayralar tug'iladi va o'ladi. Bularning barchasi energiya va ozuqa moddalarini talab qiladi, ularning manbai biz iste'mol qiladigan ovqatdir. Shunday qilib, tanamiz to'g'ri ishlaydi uzoq yillar, har bir kishi muvozanatli ovqatlanishni tashkil qilishi kerak. Kontseptsiya haqida ko'proq bilib oling, uning tamoyillari va asoslari nima ekanligini aniqlang. Kattalar va turli yoshdagi bolalar uchun taxminiy to'g'ri ovqatlanishni va oilangizda odatiy bo'lgan narsalarni solishtiring.

Insonning ratsional ovqatlanishining tamoyillari va asoslari

Keling, ratsional ovqatlanish nima ekanligini oddiy ta'riflaylik. Bu ta'minlaydigan elektr ta'minoti tizimi normal rivojlanish, o'sish, inson hayotiy faoliyati, sog'lig'ini saqlash va kasalliklarning oldini olishga hissa qo'shadi. Yoshi, jinsi, kasbi va jismoniy faolligini hisobga olish kerak. Biror kishi o'zi quyidagilarni hisobga olgan holda kundalik menyuni yaratadi:

• sizning turmush tarzingiz;
• mablag'lar;
• kasalliklarning mavjudligi;
• yuklar;
• tana vazni.

Ratsional ovqatlanishning asosiy tamoyillari va qoidalari:

1. Mo''tadillikni saqlang: ortiqcha ovqatlanishdan qochish, oziq-ovqatning kunlik kaloriya miqdorini hisoblash kerak. Jismoniy mehnat bilan shug'ullanadigan kishi, ko'pincha o'tirgan odamga nisbatan yuqori energiya qiymatiga ega bo'lgan ko'proq oziq-ovqat olishi kerak.
2. Ro'za va tez dietani yo'q qilish - ular kerakli miqdorda ozuqa moddalarini olish imkoniyatini bermaydi.
3. To'liq, muvozanatli ovqatlanish.
4. Arzimas oziq-ovqat iste'molini kamaytiring. Yarim tayyor mahsulotlarni, konservalarni, achchiq va füme hamma narsani iste'mol qilishni kamaytirish kerak. Ovqatni qovurish tavsiya etilmaydi - uni bug'lash yaxshiroqdir.
5. Ratsionga rioya qilish. Bir vaqtning o'zida, kuniga 3-4 marta ovqatlanish foydalidir. Nonushta kunlik ratsionning 1/3 qismini, tushlik uchun 2/3 dan kamini va qolgan qismini kechki ovqatni tashkil qilishi kerak.

Sog'lom ovqatlanish namunasi

Har kun uchun to'g'ri ovqatlanish yangi sabzavot, mevalar, tuxum, kam yog'li sut mahsulotlari, don, go'sht va nonni o'z ichiga oladi. Baliqning yog'li navlarini tanlash yaxshidir - ular tarkibida 3-omega kislotalar mavjud. Har bir taom quyidagilardan birini o'z ichiga olishi kerak: guruch, makaron, don, kartoshka, non. Yong'oq va dukkaklilarni tez-tez iste'mol qilish muhimdir. Siz pishirilgan mahsulotlar, shakar va uni o'z ichiga olgan mahsulotlar, tuz, yog'lar, tez ovqat, kolbasa, kolbasa iste'molini cheklashingiz kerak.

1 kunlik menyu namunasi:

1. Nonushta: sut yoki suv pyuresi, mevalar, quritilgan mevalar, butun donli non.
2. Tushlik: sho'rva, o'tlar yoki sabzavotli salat, omlet, go'sht yoki baliqning bir qismi. Bundan tashqari, siz bir parcha qora shokolad va yong'oqni eyishingiz mumkin.
3. Snack: meva, pishloq, yong'oq.
4. Kechki ovqat: uglevodlarni o'z ichiga olgan idishlar (makaron, kartoshka), salat, sho'rva.

Kilo yo'qotish uchun bir hafta

Agar siz sog'lom ovqatlanish tarafdori bo'lsangiz, idishlarning afzalliklari va afzalliklaridan kelib chiqib, vazn yo'qotish uchun har kun uchun menyu yaratish tavsiya etiladi. Oziq-ovqat uchun turli xil ovqatlar ishlatilishi uchun dietani tanlash kerak. Kilo yo'qotish uchun siz idishlarni tayyorlashda ijodiy bo'lishingiz kerak. Misol uchun, agar siz nonushta uchun qaynatilgan makaron, tushlikda pishirilgan go'sht bo'lsangiz, kechki ovqat uchun tvorogni tanlang. Keling, vazn yo'qotish uchun bir hafta davomida parhezni yozamiz.

1. Nonushta variantlari:
2. 2 dona tuxum, sabzavotli omlet (sabzi, baqlajondan tashqari);
3. 300 g meva, kepakli non;
4. 200 g tvorog, 100-300 g rezavorlar.

2. Tushlik variantlari:

• 300 g yangi brokkoli, go'shtli bulon bilan sho'rva (kartoshkasiz);
• bug'langan sabzavotlar, tovuq yoki qaynatilgan baliq;
• sabzavotli sho'rva, yangi salat, suv bilan bo'tqa.

3. Kechki ovqat variantlari:

• 300 g suv bilan har qanday pyuresi;
• o'tlar va bodringli salat, 200 g kam yog'li tvorog;
• 300 ml engil sabzavotli sho'rva.

Har bir kun uchun sog'lom ovqatlanish

To'g'ri ovqatlanish uchun sog'lom tasvir hayot alohida rejimni nazarda tutadi. Nonushta yog'lar va uglevodlarni o'z ichiga olishi kerak, ammo oqsillar emas. Bu, masalan, omlet, pyuresi, pishloqli sendvich, tvorog, choydan iborat bo'lishi mumkin. Tushlik uchun sabzavotli salat va sho'rva (baliq sho'rva, karam sho'rva, sut sho'rva, kartoshka sho'rva, donli sho'rva, okroshka) iste'mol qilishni unutmang. Ikkinchi taom uchun - sabzavotli kartoshka (porridge). Kechki ovqat engil: baliq ovqatlari, sabzavotli pishiriqlar, salatlar tavsiya etiladi, fermentlar qilingan sut va tvorog mahsulotlari tavsiya etiladi (ikkinchisi homilador qizlar va sportchilar uchun majburiydir).

Bolalar uchun

Bolalarning to'g'ri ovqatlanishi ularning o'sishi, to'g'ri rivojlanishining asosiy shartidir. salomatlik yaxshi. Eng yaxshi natijalar bola kuniga 4-5 marta ovqatlansa kuzatiladi. Ovqat yoshga mos bo'lishi va yaxshi hazm bo'lishi kerak. Oziq-ovqatda monotoniyaga yo'l qo'ymaslik kerak: bitta mahsulot bolaga kerak bo'lgan barcha moddalarni o'z ichiga olmaydi. Bolalar uchun quyidagilar kontrendikedir:

• hamma narsa qalampirlangan;
• juda sho'r idishlar;
• fastfud.

Maktabgacha yosh

Maktabgacha yoshdagi bolalar uchun kuniga kamida 4 marta ovqatlanish muhimdir. Issiq taomni kamida 3 marta iste'mol qilish kerak. Turli xillikni ta'minlash uchun bir necha kun oldin menyu yaratish tavsiya etiladi. Har kuni sut mahsulotlari va mevalarni iste'mol qilishingiz kerak. Nonushta uchun maktabgacha yoshdagi bolalarga issiq ovqat va iliq ichimlik (choy, kakao, sut) berish foydalidir. Kun davomida sabzavotli yoki go'shtli bulon va salatga asoslangan sho'rva talab qilinadi. Tuxum siz uchun yaxshi. Kechki ovqat meva, don va sutli idishlardan iborat bo'lishi mumkin. Idishlar uchun mahsulotlarni qovurish, qaynatish yoki pishirish tavsiya etiladi.

Maktab o'quvchilari

Bolalar maktab yoshi Ko'pincha ular kuniga bir necha marta ovqatlanadigan ta'lim muassasasida bo'lishadi. Afsuski, bolalarning barcha ehtiyojlari har doim ham inobatga olinmaydi, shuning uchun ota-onalar bolaning to'g'ri ovqatlanishini o'rnatishga harakat qilishlari kerak. Talabalar maktabga ketishdan oldin uyda ovqatlanishlari kerak. Bu bo'tqa, omlet, tvorog, baliq, tuxum bo'lishi mumkin. Farzandingiz tushlik paytida issiq ovqat iste'mol qilishi juda muhimdir. Agar u maktabdan keyin uyda ovqatlansa, uni to'yimli ovqat bilan ta'minlash kerak. Sut va sut mahsulotlarining kunlik iste'moli kamida 0,5 litrni tashkil qiladi.

Qariyalar uchun

Yoshga bog'liq muammolar tufayli keksa odamlar uchun to'g'ri tashkil etilgan dieta muhim ahamiyatga ega. Ertalab yoki tushdan keyin og'irroq taomlarni (baliq, go'sht) iste'mol qilish, kechki ovqat uchun sabzavot va sut mahsulotlarini tanlash tavsiya etiladi. Maxsus joy karam, bodring, kartoshka, qovoq, arpabodiyon va boshqa ko'katlar bo'lishi kerak. Keksa erkaklar va ayollar uchun quyidagilar muhim:

• qovurilgan, juda yog'li ovqatlar, marinadlar, achchiq ovqatlardan saqlaning;
• vegetarian sho'rvalarga, qovurilgan, bug'langan ovqatlarga ustunlik bering;
• Xolesterin darajasini pasaytirish uchun sog'lom ovqatlanishni unutmang.

To'g'ri ovqatlanish jadvali

Barcha tavsiyalar uchun to'g'ri ovqatlanish sxematik tarzda bitta jadvalda ko'rsatilgan. Uning nomi ratsional ovqatlanish piramidasi. Raqam bir necha bosqichlarga bo'lingan, ularning asosida "kundalik mashqlar va vaznni nazorat qilish" mavjud. Har bir keyingi qatlam turli xil mahsulot guruhlari tomonidan band. Piramidaning tepasida shirinliklar, kolbasa, guruch, oq non, soda, sariyog '. Bu ovqatlar boshqalarga qaraganda kamroq iste'mol qilinishi kerak. Ammo butun don mahsulotlari, o'simlik moylari, sabzavotlar, yong'oqlar va rezavorlar tavsiya etiladi.

Sog'lom ovqatlanishni tashkil qilish haqida video

Kilo yo'qotish uchun kun davomida nima eyish kerak? To'liq nonushta bilan boshlang - suv yoki sut bilan jo'xori uni. Unga meva yoki asal qo'shishga ruxsat beriladi. Ikkinchi nonushta uchun 1 dona meva iste'mol qilish yaxshidir (banandan tashqari). Tushlik uchun siz sho'rva yoki kotlet (tovuq) bilan yonma-yon ovqatni tanlashingiz kerak. To'g'ri ovqatlanish tizimi haqida ko'proq L.I.ning asarlarida o'qishingiz mumkin. Nazarenko. Videodagi barcha eng qimmatli tavsiyalarni oling.

Diqqat! Maqolada keltirilgan ma'lumotlar faqat ma'lumot uchun mo'ljallangan. Maqolada keltirilgan materiallar o'z-o'zini davolashni rag'batlantirmaydi. Faqatgina malakali shifokor tashxis qo'yishi va muayyan bemorning individual xususiyatlaridan kelib chiqqan holda davolanish bo'yicha tavsiyalar berishi mumkin.