Fon rasmi uni: xususiyatlari, xususiyatlari, qo'llanilishi. To'liq don uni: bu nima va undan nima tayyorlash kerak Javdar fon rasmi uni

Javdar uni - noyob oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, uning qiymatini ortiqcha baholash qiyin. U javdar donalarini maydalash orqali olinadi. Doni go'shtli yadro, o'simlik urug'i va tashqi qobiqlardan iborat. Un ishlab chiqarishda don to'liq yoki qisman ishlatiladi. Un silliqlash sifatiga qarab malakali hisoblanadi.

Yupqa maydalangan navlarni olish uchun faqat endosperm, donning unli yadrosi ishlatiladi. Butun donni maydalash orqali qo'polroq mahsulot olinadi.

Javdardan bir nechta asosiy navlar ishlab chiqariladi, shu jumladan tozalangan va devor qog'ozi uni. Xom ashyoni oldindan qayta ishlash qanchalik kam bo'lsa, maydalash qanchalik qo'pol bo'lsa, yakuniy mahsulotda shunchalik foydali fazilatlar saqlanib qoladi.

Bu o'rta maydalangan javdar unining mashhur navidir oq krem yoki kulrang tus bilan. Maydalashdan oldin "qobiq" deb ataladigan narsalar - tashqi qobiqlar - javdar donalaridan tozalanadi, shuning uchun "po'stloq" deb nomlanadi. Bu heterojen konsistensiyaning kukuni bo'lib, unda katta zarrachalar ingl.

Kepak qismlarining kamaytirilgan tarkibi mahsulot qiymatini kamaytirmaydi, lekin uning pishirish xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilaydi. Bu xilma-xillik eng foydali va terilganlardan biridir. Bu ozuqa moddalari, mikroelementlar va vitaminlarning maqbul miqdorini o'z ichiga olgan tozalangan undir.

Ushbu mahsulotdan iborat bo'lgani uchun deyarli 90% unli don hujayralaridan, u mayda maydalangan navlarga qaraganda uchdan bir ko'proq temir, bir yarim baravar ko'proq magniy va kaliyni saqlaydi. Juda muhim omil - bu insonning hazm bo'lishiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va toksinlar va zararli birikmalarni tanadan olib tashlaydigan yuqori tolali tarkibdir. Shunga ko'ra, ishlab chiqarish jarayonida chiqindilarning atigi 10% qobiq shaklida qoladi.

Bu keng tarqalgan xilma-xillik qo'pol kukun. Don maydalangan, ba'zida hatto elakdan o'tkazilmaydi, shuning uchun juda katta zarrachalar mavjud 700 mikron. Un ko'zga ko'ringan jigarrang qo'shimchalarga ega quyuq kulrang kukundir.

Bu navni ishlab chiqarishda don oldindan qayta ishlanmasdan to'liq ishlatiladi. Shuning uchun bu un butun don uni deb ataladi. Unda don qobig'ining ko'p miqdordagi "kesilgan" zarralari, qobig'i - "kepak" mavjud.

Bundan tashqari, muhim miqdorda ozuqa moddalari va yog'larni o'z ichiga olgan bug'doy urug'ini o'z ichiga oladi. Kepakning yuqori miqdori insonning immunitet, reproduktiv va mushak-skelet tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Tozalangan va devor qog'ozi unining umumiy xususiyatlari

Ikkala nav ham javdar donidan tayyorlanadi, shuning uchun ikkala mahsulotning tarkibi va xususiyatlari o'xshash. Ular bir xil energiya qiymatiga ega taxminan 296 kaloriya. Ikkala nav ham qimmatli oziq-ovqat mahsulotlariga tegishli bo'lib, ular o'zgaruvchan va muhim aminokislotalar, vitaminlar va tolalar to'plamiga ega. ichida keng qo'llaniladi Oziq-ovqat sanoati pishirilgan mahsulotlarni tayyorlash uchun.

"Peled" va "devor qog'ozi" navlarini ishlab chiqarish texnologiyasi donni minimal oldindan qayta ishlashni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular organik moddalar va xun tolasining maksimal miqdorini saqlaydi.

Javdar oqsili boshqa don ekinlari oqsiliga nisbatan to'liqroqdir. U kleykovina hosil qilmaydi va juda shishish uchun noyob qobiliyatga ega. Ko'p miqdorda suyuqlik mavjud bo'lganda, shishgan oqsil qalin yopishqoq eritmaga aylanadi. Uzoq vaqt davomida bunday un qog'oz mahsulotlari uchun pasta - elim tayyorlash uchun ishlatilgan.

Tozalangan un va devor qog'ozi o'rtasidagi farq

Tozalangan un ko'proq uglevodlar va kraxmalni o'z ichiga olgan, ammo kamroq shakarni o'z ichiga olgan mayda maydalagichdir. Fon rasmi, yumshoq ishlab chiqarish texnologiyasi tufayli, vitaminlar va ozuqa moddalarining maksimal miqdoriga ega.

Bu o'simlik oqsili, yog'lar va xun tolasining yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Bu un makro va mikroelementlar bilan ko'proq to'yingan. Unda 25% ko'proq fosfor, 30% ko'proq natriy mavjud.

Yuqori tarkibda kaliy, kaltsiy, oltingugurt, magniy, ftor, 25% ko'proq mis, ikki barobar ko'p marganets. Yog 'kislotalari, aminokislotalar, vitamin E va B vitaminlari miqdori ham yuqori.Shuning uchun devor qog'ozi unidan eng foydali non ishlab chiqariladi.

Afsuski, o'simlik moylarining tarkibi bu xilma-xillikni uzoq vaqt davomida saqlashga imkon bermaydi. Bir yarim-ikki oydan so'ng, o'ziga xos hid va achchiq ta'm paydo bo'ladi, bu esa tayyor non mahsulotlari sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Bundan tashqari, kepek qismlarining yuqori miqdori devor qog'ozi unini og'irlashtiradi va uning sof shaklida pishirish uchun yaroqsiz bo'ladi. U boshqa engil navlar bilan birlashtirilishi kerak.

Tozalangan nav:

• Go'shtli endosperm hujayralaridan ishlab chiqariladi.
• Donni maydalashdan oldin qayta ishlanadi.
• Yupqaroq maydalash.
• O'simlik moylari deyarli yo'q.
• Uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.
• Kichkina miqdorda kepek bilan farqlanadi.
• Pishirishda faol ishlatiladi.

Fon rasmi xilma-xilligi:

• To'liq donlardan tayyorlangan.
• Eng qo'pol silliqlash.
• Kepakning maksimal miqdorini o'z ichiga oladi.
• Yog'lar va o'simlik yog'lari bilan boyitilgan.
• U yuqori tolali tarkibga ega.
• Tez buziladi.
• Yaxshi pishirish xususiyatlariga ega emas.
• Yuqori fruktoza tarkibi.
• Gemitsellyulozani o'z ichiga oladi.

Ishlab chiqarishda donning barcha qismlaridan foydalanish bu navning biologik qiymatini oshiradi, lekin pishirish xususiyatlarini pasaytiradi.

Ikkala navning javdar uni to'liq past kaloriya mahsuloti, boy ta'mga ega va shifobaxsh xususiyatlari. Yagona salbiy omil - undan tayyorlangan mahsulotlarning yuqori kislotaliligi. Ovqat hazm qilish tizimi kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun parhez ovqatlanishni rejalashtirishda ushbu nuqta e'tiborga olinishi kerak.

uchun asosiy talab sog'lom ovqatlanish iste'mol qilinadigan oziq-ovqat miqdorini uning biologik qiymatini oshirish orqali kamaytirishdir. Inson ratsionidagi asosiy mahsulot ushbu tamoyilga muvofiq bo'lishi uchun u pishirilgan un o'rtacha darajada maksimal foydali moddalarni o'z ichiga olishi kerak.

Faqat "qo'pol" undan tayyorlangan non donning foydali komponentlari omborini saqlab qoladi, ya'ni "elita" navlarini pishirish uchun xom ashyoni ishlab chiqarish jarayonida nozik maydalash va elakdan o'tkazish qurboniga aylanadi.

Tananing sog'lom ishlashi uchun zarur bo'lgan barcha foydali moddalarni saqlaydigan kepakli un bug'doy fon rasmini o'z ichiga oladi.

Tarixga ekskursiya

Ota-bobolarimizning ratsioni 90% dag'aldan iborat edi. Bug'doy donining barcha foydali tarkibiy qismlarini o'z ichiga olgan "qo'pol" undan pishirilgan non bundan mustasno emas edi. Dastlab, donni ohak yoki g'alla maydalagichda maydalash, keyinroq tegirmon toshlari yordamida olingan. Hozirgi vaqtda pishirish uchun xom ashyo olishning eng keng tarqalgan usuli bug'doy donlarini cho'yan valiklarida maydalashdir.

Bug'doy unining navlari donli ekinlarni maydalash miqdori bilan farqlanadi. Mahsulot donni bitta, devor qog'ozi va navli (takroriy yoki bosqichli) maydalash orqali olinadi.

Don chig'anoqlarini ajratmasdan bir martalik maydalash va keyingi elakdan o'tkazish natijasida unumdorligi 100% ni tashkil etadigan to'liq donli un olinadi. U "oziq" yoki "oziq" sifatida tanilgan. Bu mahsulot qobiqni maydalash natijasida olingan donni, shuningdek, urug', aleyron qatlami va don endospermining qo'shni qismlarini o'z ichiga oladi. Bu komponentlarning barchasi uni vitaminlar, minerallar, iz elementlari va tsellyuloza bilan to'ldiradi.

Fon rasmi bug'doy unini ishlab chiqarishda bir navli fon rasmi silliqlashning maxsus texnologiyasi qo'llaniladi. Bunday silliqlash bilan don qobig'i qisman chiqariladi va mahsulot unumdorligi 96% dan oshmaydi. Foydali tarkibiy qismlarga ko'ra, un deyarli butun don unidan kam emas. Yarim asr oldin nonning ko'p qismi hozirgi postsovet hududi deb ataladigan bunday xom ashyodan pishirilgan.

Donni qayta ishlash texnologiyasini takomillashtirish bilan navli maydalash eng keng tarqalgan bo'lib, unda qobiq donlardan chiqariladi va elakdan keyin faqat kichik fraktsiyalar qoladi. Un qanchalik yuqori bo'lsa, mayda maydalanadi. Bunday mahsulotda ozuqa moddalari va tolaning etishmasligi kleykovina ko'pligi bilan birlashtiriladi. Undan bulka va qandolat mahsulotlari pishiriladi.

Non va non mahsulotlari tayyorlashdan tashqari, har xil turlari un kolbasa va soslar, shuningdek qandolat mahsulotlari va shirinliklar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

umumiy xususiyatlar

Fon rasmi bug'doy uni eng qo'pol silliqlash bilan ajralib turadi, uning don donalari 600-700 mikronga etadi. Don oldindan tozalanmaydi va butun eziladi, shundan so'ng u ba'zan juda qo'pol elakdan o'tkaziladi. Bunday qayta ishlash natijasida ko'p miqdordagi qo'pol qobiqlarni o'z ichiga olgan va donning deyarli barcha foydali xususiyatlarini saqlaydigan mahsulot olinadi.

Yangi un yoqimli hid va shirin ta'mga ega. Uning rangi odatda kulrang-jigarrang. Qat'iylik maydalangan bo'lishi kerak va agar siz bir hovuchni olsangiz, "og'ir" emas.

Mahsulot taxminan olti oy davomida saqlanishi mumkin. Shu bilan birga, zavod qadoqlash ko'pincha ancha ta'sirchan saqlash muddatini ko'rsatadi - 1 yildan 1,5 yilgacha.

Biroq, bu "uzoq umr ko'radigan" un sifati yaxshiroq degani emas. Aksincha - uzoq umr ko'rish uning tarkibiga stabilizatorlar, plomba moddalari va konservantlarning kiritilganligini ko'rsatadi.

Kimyoviy tarkibi va kaloriya tarkibi

Fon rasmi bug'doy uni juda yuqori kaloriya mahsulotidir. Uning ozuqaviy qiymati 100 g uchun 312 kkal. Oziq moddalarning tarkibi quyidagicha: 11,5 g oqsillar, 2,2 g va 61,5 g.

Shu bilan birga, devor qog'ozi juda ko'p miqdordagi vitaminlar, minerallar va foydali elementlarni o'z ichiga olgan kimyoviy tarkibi tufayli bug'doy unining boshqa turlari orasida ajralib turadi. Bular B, E, PP, shuningdek, beta-karotin va boshqalar.

Alohida-alohida, tanadan toksinlarni olib tashlash va ovqat hazm qilishni yaxshilashga yordam beradigan xun tolasini eslatib o'tish kerak. Shunisi e'tiborga loyiqki, bug'doy unining devor qog'ozidagi yuqoridagi barcha elementlar eng tabiiy shaklda - ulardan biri uzoq yillar Inson evolyutsiyasi uning hazm qilishni moslashtirgan.

Shunday qilib, 100 g devor qog'ozi unida: vitamin PP - 5,5 mg; - 0,4 mg; beta-karotin - 0,01 mg; - 0,9 mg; - 40 mkg; - 4 mkg; xolin - 80 mg; A vitamini - 2 mkg; E vitamini - 3,3 mkg

Mahsulot tabiiy birikmalarga boy. Shunday qilib, 100 g mahsulot quyidagi miqdordagi makroelementlarni o'z ichiga oladi: 39 mg, 310 mg kaliy, 94 mg magniy, 7 mg, 336 mg, shuningdek, temir (4,7 mg) kabi mikroelementlar; (2 mg); (400 mg); (22 mkg); selen (6 mkg); oltingugurt (98 mg) va boshqalar.

Foydali xususiyatlar

Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, bug'doy fon rasmi uni tufayli uning foydali xususiyatlari keng doiradagi bor kimyoviy tarkibi.

1. Birinchidan, bu un tarkibida bug'doyning foydalari uchun kalit bo'lgan barcha komponentlar mavjud. Asosiy don ekinlarining deyarli barcha vitaminlari va minerallari qobiqda to'planganligi uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan - xuddi shunday "elita" oq un ishlab chiqarishda chiqariladi. Ushbu xom ashyoda barcha foydali komponentlar deyarli to'liq saqlanib qoladi, bu ovqatlanish bo'yicha mutaxassislarga bunday unni oddiy "oq" ga qaraganda ancha foydali deb hisoblashga asos beradi.
2. Elyaf - bu mahsulotning "hiylasi". Bu bizning tanamizda hazm bo'lmaydigan, lekin ayni paytda juda ko'p foydali xususiyatlarga ega bo'lgan bug'doy donalarining qobig'i. Masalan, ular ichak motorikasini samarali ravishda rag'batlantiradilar, turg'unlikni va chirish va fermentatsiya jarayonlarining boshlanishini oldini oladi. Elyaf, shuningdek, "yomon" ning so'rilishiga to'sqinlik qiladi va shimgich kabi ishlaydi, toksinlar va zaharli moddalarni tanamizdan bog'laydi va olib tashlaydi.
3. Bug'doy unidan tayyorlangan pishirish dietali hisoblanadi. Qandli diabet, ortiqcha vazn va endokrin tizim kasalliklari bilan og'rigan odamlar tomonidan foydalanish tavsiya etiladi.
4. Kaltsiy, marganets, temir va bug'doy fon rasmi uni tarkibida mavjud bo'lib, qonga shifobaxsh ta'sir ko'rsatadi va yurak-qon tomir tizimi odam. Xususan, ular qon tomirlarini yanada elastik qiladi va ularning devorlarida aterosklerotik plaklarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi.
5. Ichaklar faoliyatini yaxshilashga yordam beradigan ushbu xom ashyolardan tayyorlangan idishlar terining holatiga ham foydali ta'sir ko'rsatadi. Xususan, yog 'bezlarining ishi normallashadi, toshmalar va qobiqlar ketadi.
6. Ushbu turdagi undan tayyorlangan pishirish hipoalerjenik hisoblanadi, shifokorlar esa "elita" navlari allergik reaktsiyaga olib kelishi mumkinligini takrorlashdan charchamaydilar.
7. Ushbu pishirish xom ashyosi antikanserogen xususiyatlarga ega bo'lgan selenning yuqori miqdori bilan ajralib turadi va yaxshi xulqli o'smalarning yomon xulqli o'smalarga aylanishini oldini olishga yordam beradigan profilaktik vosita sifatida ishlatiladi.

Foydalanishga qarshi ko'rsatmalar

Shu bilan birga, foydali xususiyatlarning keng doirasiga qaramasdan, bug'doy fon rasmi uni ham foydalanish uchun bir qator kontrendikatsiyaga ega.

Tarkibida juda katta zarralar mavjudligi sababli, undan tayyorlangan pishiriqlar oshqozon va ichakning shilliq qavatini bezovta qilishi mumkin. Shuning uchun gastrit yoki xoletsistit bilan og'rigan odamlar kepakli nonni iste'mol qilishdan bosh tortganlari ma'qul.

Bundan tashqari, bug'doy minimal darajada qayta ishlanishi sababli, agar bug'doy ekologik jihatdan shubhali joylarda o'stirilgan bo'lsa, og'ir metallar donning qobig'i bilan birga pishirilgan mahsulotlarga kirishi mumkin. Shuningdek, don qobig'ida mavjud bo'lgan o'ziga xos mikroflora inson ichak mikroflorasining muvozanatini buzishi mumkin.

Ovqat pishirishda foydalaning

Shuni ta'kidlash kerakki, bug'doy uni "toza" shaklda pishirishda deyarli ishlatilmaydi. Gap shundaki, uning tarkibidagi tolaning yuqori miqdori tufayli bunday xom ashyodan tayyorlangan pishiriqlar juda yomon ko'tariladi va mahsulotlarning o'zi ular kam pishirilgandek ko'rinadi va estetik jihatdan yoqimli ko'rinmaydi. Shunday qilib, ushbu xom ashyodan tayyorlangan non, yorqin, achchiq ta'mi, yoqimli hidi va maydalangan boy soyaga qaramay, og'ir va qo'pol ko'rinadi.

Shuning uchun, tajribali oshpazlar odatda devor qog'ozi unini navli un bilan aralashtiradilar, bu bir tomondan donlarning foydali xususiyatlarini saqlab qolishga imkon beradi, boshqa tomondan esa pishirilgan mahsulotlarga nozik tuzilish beradi. Bu aralash non va rulon pishirish uchun ishlatiladi.

Fon rasmi unidan "sof" shaklda yassi nonlar, vafli va kreplar tayyorlanadi, ular ko'payishi bilan ajralib turadi. energiya qiymati va ajoyib ta'mi.

Biz bilan devor qog'ozi bug'doy unidan non tayyorlaymiz. Ikkita xushbo'y va sog'lom non pishirish uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi: 360 g bug'doy uni, bir xil miqdorda yuqori sifatli bug'doy uni, 8 g quruq xamirturush, 250 ml isitilgan xamirturush, 200 ml, ikkita to'liq asal qoshiqlari, 70 g , choy qoshiq, sepish uchun.

Sutni qaynatib oling va uni 40 daraja haroratgacha sovutib oling. Xamirturushni iliq suvga to'kib tashlang va chorak soatga qoldiring.

Asal va sariyog'ni iliq sutda eritib oling. Xamirturushga tuz qo'shing va aralashtiring. U erda unni elakdan o'tkazing va asal va sariyog 'bilan sutga quying. Xamirni yoğurun. Bu juda yumshoq bo'lishi kerak. Xamirni iloji boricha yaxshilab yoğurun, siz mikserdan foydalanishingiz mumkin.

Tayyor xamirni idishga soling, plyonka bilan yoping va ko'tarilishi uchun 40-60 daqiqa davomida issiq joyga qo'ying. E'tibor bering, agar xamir juda tez ko'tarilsa, uni yoğurishingiz mumkin.

Qoliplarni moy bilan yog'lang. Xamirni stolga qo'ying, ikki qismga bo'ling. Uni to'plarga aylantiring va taxminan chorak soatga qoldiring. Keyin nonlarni hosil qiling va ularni kostryulkalarga joylashtiring. 35-40 daqiqa davomida iliq joyda tursin, so'ng ustini eritilgan sariyog 'bilan surtib, kunjut seping, so'ngra 45 daqiqa davomida 190 gradusgacha qizdirilgan pechga qo'ying.

Ko'pchiligimiz bir nuqtada, faqat to'g'ri ovqatlanish tamoyillariga rioya qilish orqali sog'lom bo'lishimiz mumkinligini tushunamiz. Va qanday qilib boshqacha bo'lishi mumkin? Sog'lom oziq-ovqat sog'liqning kaliti ekanligi isbotlangan. Ammo barcha zamonaviy mahsulotlar "to'g'ri" tushunchasiga mos kelmaydi - zararli moddalar qatoriga tanish yuqori navli un kiradi. Shuning uchun men oddiy un o'rnini bosuvchi narsa haqida batafsil to'xtalib o'tmoqchiman butun don uni: bu nima, uni qanday to'g'ri ishlatish kerak, butun don va oddiy un o'rtasidagi farq nima, qanday turlari va navlari bor va uning mashhurligi siri nimada sog'lom, sog'lom va hatto vazn yo'qotadigan odamlar orasida.

Butun donli un turlari

Bundan atigi yuz yil muqaddam, eng yuqori silliqlash (nozik maydalash) dan tayyorlangan non elak noni deb atalgan.

U barcha sinflar uchun mavjud emas edi - narx yuqori edi.

Aholining aksariyati faqat donli un nimani anglatishini bilishgan. Dehqonlar va mehnatkashlar non yeydilar, uning asosi bug'doy uni (kambag'allarning noni) edi.

To'liq don va oddiy don o'rtasidagi farq nima? Ts-un donni maydalashning ma'lum bir usuli natijasidir.

Zamonaviy pp retseptlari ushbu foydali mahsulotning turli xil turlarini eslatib o'tadi, siz quyidagi nomlarni uchratishingiz mumkin:

• bug'doy
• javdar
• javdar fon rasmi
• guruch
• jo'xori uni
• makkajo'xori

Umuman, Deyarli har qanday dondan siz sog'lig'imiz uchun foydali va zarur bo'lgan tsz-unni olishingiz mumkin. Makkajo'xori, arpa va grechka ham butun don bo'lishi mumkin. Ammo ma'lum bir tsz unning navlari va xususiyatlari silliqlash va qayta ishlash texnologiyasiga qarab farq qilishi mumkin.

Donni maydalash uchun un navlari (navlari).

Eng mashhur bug'doy uni. Bu erda navlar quyidagicha bo'linadi:

• irmik (qattiq bug'doyning eng qimmat navi, xamir yoğurgandan keyin shishib ketish qobiliyatiga ega);
• yuqori nav (eng nozik mayda maydalangan un, bir nechta elakdan o'tgan, kattaroq fraktsiyalardan tozalangan);
• birinchi nav (ezilgan don qobig'ining bir qismini o'z ichiga oladi);
• ikkinchi nav (eskirgan qobiqlarning tarkibi yanada yuqori);
• devor qog'ozi (bu nimani anglatishini bilmayapsizmi? Fon rasmi unida donning elenmemiş qobig'i - kepak mavjud).

Endi bu aniq To'liq donli fon rasmi uni elaklardan o'tmagan frezalash mahsulotidir. Agar siz GOST standartlariga rioya qilsangiz, unda bu holda xom ashyoning rentabelligi 95% ni tashkil qiladi.

Aytgancha, ko'pincha sog'lom turmush tarzini boshlaganlar devor qog'ozi butun don unidan qanday farq qilishini aniqlay olmaydilar va butun don uni va butun don uni o'rtasida farq bormi? To'g'ri javob hech narsa emas, bu tushunchalarning barchasi bir xil narsani anglatadi.

Javdar unining navlari boshqacha aniqlanadi:

• elakdan o'tkazilgan (nozik elaklardan o'tgan);
• tozalangan (katta elaklardan o'tgan);
• fon rasmi (elakdan o'tkazilmagan)

Javdar uni va tozalangan un bir xil emas, chunki endosperm (donning ichki qismi) va don qobig'ining foizida farq bor. Tozalangan va butun don (devor qog'ozi) o'rtasidagi farq nima? Fon rasmi - rentabellik 95%, peeling - 87% dan ko'p emas. Bu do'konlarda sotiladigan tozalangan javdar.

To'liq donli un: foyda va zarar

Ts-un ko'pincha non pishirish uchun ishlatiladi.

Tsz uni bilan klassik pishirish tuzilishda xunuk va qo'pol bo'ladi.

Ba'zi xamir turlarini (masalan, puff pastry yoki choux pastry) faqat tsz unidan tayyorlab bo'lmaydi, chunki butun don unida juda kam kleykovina mavjud; uni an'anaviy yuqori sifatli un bilan aralashtirish kerak.

Rostini aytsam, tsz-pishirilgan mahsulotlar klassik premium non mahsulotlari bilan solishtirganda o'ziga xos, o'ziga xos ta'mga ega. Ammo undan foydalanishning foydasi o'n barobar ko'pdir!

Va agar siz tasdiqlangan retseptlarni - turli xil kreplarni sinab ko'rsangiz, unda maydalanganlardan mazali narsa pishirishni tushunish oson. Hatto tsz-undan ham ular mazali bo'lib chiqadi, odatdagidan yomonroq emas.

To'liq donli nonning foydalari xom ashyoning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati bilan belgilanadi.

Tsz unining kimyoviy tarkibi va foydali xususiyatlari

Butun don mahsuloti o'ziga xos tarkibga ega bo'lib, u tozalangan bug'doy tarkibidan sezilarli darajada farq qiladi. Don qobig'ida noyob "foydalar" mavjud:

• E va B guruhi vitaminlari;
• mikroelementlar (kaltsiy, temir, xrom, selen, kaliy - butun kimyoviy laboratoriya);
• tsellyuloza.

Kepakni elakdan o'tkazib, biz mahsulotni ko'plab muhim tarkibiy qismlardan mahrum qilamiz. Lekin tsz-unda ular bor. To'liq bug'doy unining afzalliklari:

• ovqat hazm qilish jarayonini yaxshilaydi;
• qon shakar va xolesterin darajasini oshirmaydi;
• yurak-qon tomir tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi;
• vazn yo'qotishga yordam beradi.

Har qanday kontrendikatsiyalar bormi?

Haqiqatan ham, hamma ham kepakli undan tayyorlangan pishiriqlardan ortiqcha foydalanishi mumkin emas. Oshqozon va ichak, jigar va oshqozon osti bezining o'tkir va surunkali kasalliklari uchun shifokorlar tsz unni tavsiya etmaydi.

Çölyak kasalligi (kleykovina oqsiliga nisbatan murosasizlik) bilan og'rigan bemorlarni savol qiziqtiradi: butun don unida - javdar, bug'doy va boshqalarda kleykovina bormi?

Tsz-un tarkibida kleykovina mavjud, ammo uning tarkibi premium mahsulotga qaraganda sezilarli darajada kamroq. Javdar tarkibida kleykovina ham mavjud. To'liq donli un tarkibida barcha bug'doy mahsulotlari orasida eng kam miqdorda kleykovina mavjud.

Un nima deb ataladi - bu undan tayyorlangan un maxsus turi ota-bobolarimiz ishlatgan bug'doy. Spelled (aka imlo) pp uchun ajoyib mahsulotdir.

Bu erda imlo haqida video:

Turli tsz-unlarning xususiyatlari va farqlari

Xususiyatlari va farqlari asosan butun don unini ishlab chiqarish texnologiyasi bilan belgilanadi.

To'liq donli tabiiy mahsulot qanday ko'rinishini vizual tarzda aniqlash oson. Fon rasmi yoki tozalangan (biz bu nima ekanligini allaqachon bilamiz) boshqa navlardan vizual (to'liq donli un qanday ko'rinishini quyidagi fotosuratda ko'rish mumkin) va teginish bilan farq qiladi. U katta zarralarni o'z ichiga oladi (bu kepak), u boshqa navlarga qaraganda quyuqroq.

Xamir yoğurma paytida namlik sig'imi (ya'ni, butun don uniga qancha suv kerak bo'ladi) oddiy unga qaraganda tsz un uchun bir oz yuqoriroq: katta fraktsiyalar, shish, ko'proq suyuqlik "yig'ish". Pishirishda buni hisobga olish kerak.

Turli xil donlardan olingan bug'doy uni turli xil glisemik indekslarga ega. Eng past GI javdar (40), jo'xori uni (45) va grechka (50) uchundir. Qondagi glyukoza darajasini kuzatishga majbur bo'lganlar o'z dietasida butun don unini almashtirishga harakat qilishlari kerak. Qanaqasiga? Ko'p variantlar mavjud - amaranth, no'xat yoki zig'ir urug'i jo'xori uni deyarli glyukoza o'z ichiga olmaydi, garchi bu mahsulotlar ham o'ziga xos ta'mga ega.

Kilo yo'qotish uchun to'liq donli un

• ichaklarni tozalashga yordam bering (tola, xuddi "supurgi" kabi, barcha "tiqilib qolishlarni" olib tashlaydi);
• zararli moddalarni olib tashlang - toksinlar (tolalar changni yutish vositasi sifatida ishlaydi);
• immunitetni, ishlashni, jismoniy chidamlilikni oshirish (mikroelementlar va vitaminlarning ta'siri)

Aynan shu xususiyatlar tufayli butun donli un vazn yo'qotishda kutilgan samarani beradi, chunki u past kaloriyali mahsulot bo'lishi dargumon.

Misol uchun, bug'doy mahsulotini olaylik. To'liq donli bug'doy uni (100 gramm boshiga kaloriya miqdori - 298 Kkal), har qanday boshqa maydalangan kabi, navli (kaloriya miqdori - 100 gramm uchun 336 Kkal) afzalroqdir. Garchi vazn yo'qotish bo'yicha mutaxassislar va vazn yo'qotadiganlar orasida mashhurligining siri boshqa narsada - past glisemik indeksda, uglevodlarning "sekinligi" va ko'plab foydali fazilatlarda.

Ba'zi dietologlar har qanday tsz uniga jo'xori uni qo'shishni maslahat berishadi - bu kaloriya miqdorini yanada kamaytiradi va ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Bu mumkinmi va unni qanday qilish kerak?

Pishirish bo'yicha mutaxassislar do'konda pishirish uchun sog'lom tabiiy bazani sotib olish yoki onlayn-do'kondan buyurtma berish har doim ham mumkin emas. Uyda bug'doy unini qanday tayyorlash mumkin? Buni o'zingiz qilishingiz mumkin bo'lgan ikkita variantni taklif qilishim mumkin:

• kepakni yuqori sifatli yoki birinchi navli mahsulotga qo'shing (nisbatlar 10: 1) - bu sizning shahringizda topilmasa, butun don unini pishirishda almashtirishning eng tez va eng oson yechimidir;
• Yormalarni uy tegirmonida (ba'zi ishlab chiqaruvchilarning oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlovchilarida bu funksiya mavjud) yoki qahva maydalagich yordamida maydalang. Ko'proq mehnat talab qiladigan jarayon, lekin qiziqarli.

To'liq don unidan foydalanish

To'liq bug'doy uni ko'p qirrali mahsulotdir. Shuning uchun, butun don unidan tayyorlanishi mumkin bo'lgan yuzlab variantlar mavjud. Retseptlar xilma-xil - nondan tortib ichimliklargacha:

• To'liq donli non
• Yulaf yoki karabuğday kreplari
• Pancakes
• Cupcakes va kekler
• Non va yassi nonlar
• Pechene, krakerlar
• Plombali va plombasiz piroglar
• Kiseli
• Smoothie
• Makaron va makaron, uy qurilishi noodle
• Ravioli, köfte
• chuchvara va chuchvara
• Tvorog va rezavorlar bilan köfte

Har qanday tsz-unni tanlayotganda, saqlash muddatiga e'tibor berishga harakat qiling - agar u 6 oy bo'lsa, unda sizning oldingizda mahsulot tabiiydir, lekin agar saqlash muddati 12-18 bo'lsa, unda, ehtimol, ba'zi konservantlar mavjud. unga qo'shildi.

Agar siz pishirish uchun maydalangan xamirdan foydalansangiz (retseptdan qat'iy nazar), xamirni yarim soatga qoldiring - bu mahsulotni yanada yumshoq va massani qulayroq qiladi.

Kepekli un juda foydali, shuning uchun u sog'lom ovqatlanish tarafdorlari orasida mashhurdir.
Bu unni ishlab chiqarish uchun un yadrosi emas, balki butun don ishlatilganligi sababli, 80% dan ortiq B vitamini o'z ichiga olgan don qobig'i saqlanib qoladi, minerallar, temir, pektin va, albatta, tolalar. To'liq donli bug'doy unidan tayyorlangan nonni iste'mol qilish orqali tanangiz kunlik tolaga bo'lgan ehtiyojni oladi.

Ajablanarlisi shundaki, er yuzidagi mevalarning xilma-xilligidan deyarli har bir rivojlangan tsivilizatsiyaning oziq-ovqat piramidasining asosi sifatida donli urug'lar tanlangan. Qadimgi Rim, Misr yoki Mayya yoki Inka tsivilizatsiyasi.
O'ziga xos bo'lmagan, tashqi ko'rinishi mutlaqo yoqimsiz, etishtirish uchun juda ko'p mehnat talab qiladigan don har bir madaniyatli xalqning ratsionida ustun o'rin egallagan. Sog'lom fikr don tarkibida inson hayoti uchun zarur bo'lgan hamma narsani o'z ichiga olishini ta'kidlaydi. Ushbu hodisaning sabablari tasodifiy emas. Nima uchun bu sodir bo'ldi - bu alohida suhbat.
Donli donlarning tarkibi.
A - meva qobig'ining uzunlamasına qatlami;.
B - meva qobig'ining ko'ndalang qatlami;.
B - meva qobig'ining quvurli qatlami;.
G - chigit po'stlog'ining suv o'tkazmaydigan va pigment qatlamlari;.
D - chigit po'stlog'ining shishgan qatlami;.
E - endospermning aleyron qatlami;.
F - kraxmalli endosperm hujayralari. (Rasmga qarang).
Rasmlar uchun tushuntirishlar:
Bug'doy donasi jigarrang qobiq bilan qoplangan bo'lib, u maydalanganda kepak hosil qiladi, u oqsil, vitaminlar va ayniqsa tsellyulozaga (a, b, c, d, d) to'liq donlarga qaraganda boyroqdir.
Qobiq ostida mayda granulalardan iborat aleyron qatlami mavjud (E.
Qolganlari kraxmal donalari va kleykovina zarralari bilan to'ldirilgan yupqa qatlamli endosperm hujayralari bo'lib, bu xamirning yopishqoqligini beradi (g.
Donning tagidagi mikrob yog'ga, shuningdek, oqsil va minerallarga boy.
Undagi vitaminlar va mikroelementlarning miqdorini oshirish uchun uni ishlab chiqarish uchun skutellum, aleyron qatlami va endospermning aleyron qatlamiga tutash qismlari bilan embriondan foydalanish kerakligini taxmin qilish oson.
Ehtimol, dondan tayyorlangan eng keng tarqalgan mahsulotlardan biri undir.
Un - ta'rifi bo'yicha - non, makaron, qandolat va boshqa narsalarni tayyorlash uchun ishlatiladigan don donlari va boshqa ekinlarni maydalash natijasida olingan oziq-ovqat mahsuloti. Un xom ashyo turiga qarab farqlanadi: bug'doy, javdar, jo'xori uni va boshqalar, shuningdek, maqsadi, ya'ni navi. U bitta, devor qog'ozi yoki navli - takroriy (bosqichli) silliqlash orqali olinadi. Dastlab silliqlash ohak yoki don maydalagich, keyin tegirmon toshlari yordamida amalga oshirilgan deb ishoniladi. Hozirgi vaqtda quyma temir rulolarda silliqlash butun dunyoda eng keng tarqalgan.

Rasmni to'ldirish uchun yuqori sifatli un haqida bir necha so'z aytish kerak.

Xronika ko'rsatkichlari shuni ko'rsatadiki, 14-asrning oxirida Rossiyada oddiy bir martalik silliqlash o'rniga "qadamli silliqlash" tarqala boshladi. Uning mohiyati har xil kattalikdagi va sifatdagi don qismlarini - donalarni birlamchi maydalashda, keyin ularni alohida, mayda maydalab un qilib olishdan iborat. Ushbu maydalash usuli un shaklida dondan qobiqsiz endospermning maksimal miqdorini ajratib olish imkonini beradi.

19-asrning oxirida bug'doy unining beshta navi yoki ular aytganidek, "Besh qo'l" bor edi:

Krupchatka, konfet, birinchi qo'l krupchatka;.
Birinchidan, jasur do'st, ikkinchi qo'l;.
Ikkinchi old, yengsiz;.
Kulichnaya;.
Kancalar, kesish.

Kichik kepak yoğurulur, katta kepak shapsha.

Zamonaviy un tayyorlash texnologiyasi donni avval maydalab, keyin elakdan o‘tkazishni bildiradi. Maydalanish qanchalik nozik bo'lsa, shunchalik ko'p "Balast moddalar" elakdan o'tkazilishi mumkin. "Eng toza" un, bu ma'noda, eng yuqori navli undir. Nozik maydalash sizga mutlaqo barcha "Nopokliklarni", shu jumladan gul qobig'i va don urug'ini (vitaminlar, to'yinmagan yog'li kislotalar, minerallar va boshqalar), shu jumladan tolani, faqat toza kraxmalni (uglevodlar. Bunday unning ozuqaviy qiymatini) elakdan o'tkazishga imkon beradi. kkal miqdori) haqiqatan ham juda yuqori.Ammo mahsulotning biologik qiymati nuqtai nazaridan u "Dummy" uglevodidir.Bunday unda organizm uchun foydali va zarur hech narsa yo'q.Uglevodlardan u hosil qila olmaydi. yangi hujayralar, buning uchun tabiatan butun don tarkibidagi makro va mikroelementlarning barcha xilma-xilligini talab qiladi.
Zamonaviy un navlari.

Bugungi kunda zamonaviy sanoat bug'doy unining 4 turini taklif qiladi:

Dag'al un, yuqori sifatli un, birinchi navli un, ikkinchi navli un, devor qog'ozi.

Va ikki turdagi javdar uni:

Ekilgan.
Yirtib oldi.

Bu barcha navlar, ham o'tmishda, ham hozirgi paytda, bir-biridan maydalashning qo'polligi va donning periferik qismlari (qobig'i va urug'i) va un donasi (endosperm) nisbati bilan farqlanadi.

Bug'doy unining navlari bir-biridan unumdorligi (100 kg dondan olingan un miqdori), rangi, kul miqdori, turli darajada maydalanganligi (zarracha o'lchamlari), kepak zarralari miqdori va kleykovina miqdori bilan farqlanadi.

Donni maydalashda unning foiz hosildorligiga ko'ra, un navlari quyidagilarga bo'linadi:

Krupchatka 10% (bu 100 kg hajmdagi donning umumiy miqdorining atigi 10% ni tashkil qiladi), eng yuqori nav (25-30%), birinchi nav (72%), ikkinchi nav (85%), va boshqalar.
Fon rasmi (taxminan 93-96%.

Un unumdorligi qanchalik yuqori bo'lsa, unumdorligi past bo'ladi.

Dag'al donalar - o'lchami 0,3-0,4 mm bo'lgan endosperm (don) zarralari bo'lgan och krem ​​rangli bir hil mayda donalardan iborat bo'lib, qobiq va yumshoq kukun zarralarini o'z ichiga olmaydi.

Unda kepak deyarli yo'q. U kleykovinaga boy va yuqori pishirish xususiyatlariga ega. Krupchatka bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq o'lchamlari bilan ajralib turadi.

Buning uchun unni ishlatish tavsiya etiladi xamirturush xamiri Pasxa keklari, kekler va boshqalar kabi mahsulotlar uchun shakar va yog' miqdori yuqori. Shakarsiz xamirturushli xamir uchun irmik kam qo'llaniladi, chunki undan tayyorlangan xamir yomon mos keladi va tayyor mahsulotlar yomon g'ovaklikka ega va tezda eskiradi. .

Premium un - endospermning mayda maydalangan (0,1-0,2 mm) zarralaridan, asosan ichki qatlamlardan iborat.

Uning qumdan farqi shundaki, barmoqlaringiz orasiga ishqalanganda siz donlarni sezmaysiz. Uning rangi oq, bir oz kremsi rangga ega. Premium un tarkibida juda kam miqdordagi kleykovina mavjud. Eng yaxshi premium toifasi "Extra" deb ataladi. Ko'pincha soslarda qalinlashtiruvchi sifatida ishlatiladi va pishirish uchun ham mos keladi.

Ushbu turdagi un yuqori navli un mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng tarqalgan. Yuqori navli bug'doy uni yaxshi pishirish xususiyatlariga ega, undan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi hajm va nozik rivojlangan g'ovaklikka ega. Bu un eng yaxshi qisqa non, puff pasta va xamirturush xamiri uchun, soslar va un qo'shimchalarida ishlatiladi.

Birinchi navli un - teginish uchun yumshoq, mayda maydalangan, bir oz sarg'ish tusli oq. Birinchi navli un tarkibida etarlicha yuqori kleykovina mavjud bo'lib, u xamirni elastik qiladi va tayyor mahsulotlar yaxshi shaklga, katta hajmga, yoqimli ta'mga va xushbo'ylikka ega.

Birinchi navli un mazali pishiriqlar (bulochkalar, piroglar, kreplar, kreplar, sote qilish, noodlelarning milliy turlari va boshqalar) va turli xil non mahsulotlarini pishirish uchun yaxshi. Undan tayyorlangan tayyor mahsulotlar sekinroq eskiradi. Yuqori sifatli non va qandolat mahsulotlari odatda yuqori navli bug'doy unidan tayyorlanadi.

Ikkinchi navli un - maydalangan endosperm zarralari va maydalangan qobiqlar un massasining 8-12% dan iborat. 2-navli un 1-navga qaraganda qoʻpolroq. Zarrachalar o'lchamlari 0,2-0,4 mm. Donning periferik qismlari ko'p bo'lganligi sababli rangi sezilarli darajada quyuqroq bo'ladi - odatda sarg'ish yoki kulrang tusli oq. U oq rangda, sezilarli sarg'ish yoki jigarrang rangga ega, 8% gacha kepakni o'z ichiga oladi va birinchi navli kepakka qaraganda ancha quyuqroq. Bu yorug'lik va qorong'i bo'lishi mumkin.

Ikkinchisi pishirish sifati jihatidan yaxshiroqdir - undan pishirilgan mahsulotlar yumshoq, g'ovakli maydalangan bo'lib chiqadi. U asosan oq non va sho'r un mahsulotlarining stol navlarini pishirish uchun ishlatiladi. Ko'pincha javdar uni bilan aralashtiriladi. Bu un ba'zi qandolatchilik mahsulotlarini (zanjabil nonlari va pechene) ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Fon rasmi uni (qo'pol un) - butun donni maydalash orqali olinadi. Un unumdorligi 96% ni tashkil qiladi. Un qo'polroq, zarrachalar esa unchalik bir xil emas. U barcha turdagi yumshoq bug'doy navlaridan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 2-navli unga qaraganda 2 barobar ko'p kepak mavjud, rangi jigarrang tusga ega. IN devor qog'ozi uni kepak zarralarining tarkibi eng yuqori. Pishirish xususiyatlariga ko'ra, u yuqori sifatli bug'doy unidan past, lekin yuqori ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi. Don qobig'ida oqsil moddalari, B va E guruhlari vitaminlari, kaltsiy, fosfor, temir va magniyning mineral tuzlari mavjud. Donning yadrosi kraxmalga boy va uning periferik qatlamlariga qaraganda sezilarli darajada kamroq protein va boshqa oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun to'liq donlardan yoki mayda maydalangan kepak qo'shilgan un ozuqaviy qiymati bo'yicha yuqori navli undan sezilarli darajada ustundir. Fon rasmi uni asosan stol nonlarini pishirish uchun ishlatiladi va pishirishda juda kam qo'llaniladi.

Dag'al devor qog'ozi uni - unning eng qo'pol maydalagichidir. Shunga ko'ra, devor qog'ozi unini elakdan o'tkazish katta elak orqali amalga oshiriladi. Fon rasmi silliqlashda, donning barcha tarkibiy qismlari un tarkibida qoladi. Bu donning gul qobig'i, aleyron qatlami va don urug'i. Shunga ko'ra, devor qog'ozi uni butun donlarning barcha biologik qiymatini va inson tanasi uchun barcha shifobaxsh xususiyatlarini saqlab qoladi. Shunga ko'ra, devor qog'ozi silliqlash natijasida hosil bo'lgan unni qo'pol un deb atash mumkin, chunki u don qobig'ining ko'p sonli qo'pol qismlarini o'z ichiga oladi. Uning to'g'ri nomi hali ham "Fon qog'ozi uni" bo'lsa-da.

Yaxshi va qo'pol un mavjud.

Dag'al un butun donli undir. Dag'al silliqlash bilan deyarli barcha don unga maydalanadi, u yirik zarralardan iborat bo'lib, hujayra membranalari, kepak (2-nav bug'doy, devor qog'ozi).
Nozik un - endospermdan, ya'ni donning ichki qismidan tayyorlangan un. Mayda maydalanganda un oq, nozik, tashqi qatlamlari olib tashlanadigan mayda don zarralaridan iborat (bugʻdoy 1-nav, eng yuqori nav. Tarkibida asosan kraxmal va kleykovina bor va amalda tola yoʻq.

Un qanchalik mayda maydalangan va un qanchalik yuqori bo'lsa, undagi oqsillar va ayniqsa, minerallar, vitaminlar va kraxmal shunchalik kam bo'ladi.

Terminologiyaga kelsak, qo'pol maydalangan donga un, mayda donga esa un deyiladi.

Bir martalik maydalash natijasida olingan unni "To'liq don" deb atash mumkin (chunki un tarkibida butun donning barcha qismlari (100%): meva va urug' qobig'i, urug'lar, endosperm zarralari va boshqalar qoladi.
Biroq, yaqin vaqtgacha u "Om-xashak" yoki "ozuqa" nomlari bilan yaxshi tanilgan.
Darhaqiqat, shuni ta'kidlash kerakki, ohakda, qahva maydalagichda yoki un tegirmonidagi maydalash tizimining rulolarida maydalangan un bir-biridan juda farq qiladi va ularning pishirish xususiyatlari ham farq qiladi.

Taxminan 50 yil oldin, Rossiyada ishlab chiqarilgan barcha nonning asosiy qismi devor qog'ozi unidan pishirilgan. Uning butun don unidan farqi shundaki, kepakli un meva membranalarini qisman olib tashlagan (hosildorlik 96%, 100% emas), tanlangan. oz miqdorda kepak va mikrob qisman chiqariladi. Bundan tashqari, uning pishirish xususiyatlari uchun muhim bo'lgan o'lchami bir xil.
Shunday qilib, kepakli un tarkibiga quyidagilar kiradi:

Fon rasmi uni (ularning xom ashyosining un hosildorligining 96%).
To'liq donli un. (100% un unumdorligi.

Kepakli unning foydalari.

Nima uchun kepakli un va shunday atalmish unlarga shunchalik qiziqish bor edi? bugungi kunda butun bug'doy uni? Axir, bu ikki turdagi unning foydali xususiyatlari uzoq vaqt oldin ma'lum bo'lgan. Va nega oldin bu qadar qadrlanmagan? Buning bir qancha sabablari bor.

1. Tana unidan tayyorlangan mahsulotlarni iste'mol qilish orqali tezroq to'yingan bo'lishiga ishonishadi va turli tajribalar bilan tasdiqlanadi.

Buning sababi, bunday nonning hazm qilish uchun ko'proq vaqt talab qilishi, shuningdek, undagi tozalangan nozik un tarkibida bo'lmagan ko'p miqdordagi tolalar tufayli sodir bo'ladi. Shunga ko'ra, siz nozik undan ko'ra qo'pol undan tayyorlangan nonni kamroq iste'mol qilishingiz mumkin. Shunday qilib, bizning parhezlar asrimizda qo'pol un ko'pchilik uchun nozik, yaxshi elenmiş unga qaraganda ancha afzalroq bo'lib qoldi.

2. ortiqcha kundalik ovqatlanish yuqori sifatli undan tayyorlangan, tolasiz un mahsulotlari bilan shahar aholisi.

Ota-bobolarimiz har kuni "Qora" nonni iste'mol qilishgan, o'sha paytdagidek, ya'ni kepakli undan tayyorlangan non. Qayta qilingan oq un "Bayram pishirish" ni tayyorlash uchun ishlatilgan va noziklik sifatida qabul qilingan.

O'sha paytda oq unni etarli miqdorda ishlab chiqarish mumkin emas edi, degan fikr keng tarqalgan. Bu unday emas. Rus xalqi har doim oq tozalangan unni tayyorlashga muvaffaq bo'lgan. Bu mutlaqo murakkab jarayon emas va har kim uyda yuqori sifatli unni faqat pestle, ohak va juda nozik elak bilan tayyorlashi mumkin, ya'ni har bir uyda bo'lgan narsa.

Biroq, oq tozalangan unni iste'mol qilish hayvonlardan olingan mahsulotlar bilan bir qatorda, ro'za tutish paytida taqiqlangan va gunoh deb hisoblangan, bu inson fiziologiyasini etarli darajada bilish va tozalangan mahsulotlarning "pastligi" haqida mutlaq tushunchani ko'rsatadi. Ota-bobolarimiz ularga har doim "Delikates" sifatida munosabatda bo'lgan va ularni hech qachon ovqat deb hisoblamagan.

Bugungi kunda yuqori sifatli undan tayyorlangan non mahsulotlarini kundalik iste'mol qilish norma hisoblanadi. Bulonlar, nonlar, qandolat mahsulotlari, oddiy oq non va yuqori sifatli undan tayyorlangan boshqa "muomalalar" B vitaminlari, E va PP vitaminlari, shuningdek tolaga ega emas, chunki ular maydalash paytida qobiq va mikrob bilan birga kepakka kiradi. . Donni maydalagandan keyin elakdan o'tkazish bilan barcha mikroelementlarning yarmidan ko'pi chiqindilar bilan yo'qoladi. Antikanserogen selenning 20% ​​gacha yo'qoladi, bu bizni o'smalarning rivojlanishidan himoya qiladi va ularning yo'qligi inson tanasining butun mineral metabolizmini buzadi.

Xalqaro saraton jurnalida chop etilgan yaqinda o'tkazilgan tadqiqot oq nonni iste'mol qilish va saraton kasalligi xavfi o'rtasidagi bog'liqlikni ko'rsatdi. Tadqiqot shuni ko'rsatdiki, oq nonni ko'proq iste'mol qiladigan (kuniga 5 bo'lakgacha) odamlarda buyrak saratoni xavfi oq nonni (kuniga 1,5 bo'lakdan ko'p bo'lmagan) iste'mol qiladiganlarga qaraganda ikki baravar ko'p.

Unni "Ballast moddalari" deb ataladigan moddalardan tozalash orqali odam undan barcha biologik qimmatli tarkibiy qismlarni: vitaminlar, minerallar, muhim aminokislotalar, xun tolasi (tola) va boshqalarni olib tashlaydi. Eng yuqori navli oq un "uglevod" hisoblanadi. qo'g'irchoq ", bu bizning tanamizga zarar keltirmaydi.

Xalq maqollari bejiz aytilmagan: “Un qanchalik oq bo‘lsa, shuncha tez o‘lasiz”, “Oq un – oq o‘lim” va hokazo.

Oddiy donli nonni iste'mol qilish tanamiz uchun ko'plab muhim moddalarning etishmasligini qoplashi mumkin. Birinchidan, bular dietada juda kam bo'lgan xun tolalari. zamonaviy odam. Bizga tola kerak:

Birinchidan, tanani toksinlar va toksik parchalanish mahsulotlaridan tozalash. Ratsionda qo'pol xun tolasi mavjud bo'lmasa, hamma narsa zararli mahsulotlar organizmda to'planadi, bu ko'plab og'ir surunkali kasalliklarning sababidir.

Ikkinchidan, bu bizning kichik yordamchilarimiz uchun oziq-ovqat - ichak bakteriyalari (ichak mikroflorasi), bizning sog'ligimiz va immunitetimiz 90% ga bog'liq. Ular bizni isitadi va kasalliklardan himoya qiladi. Kerakli oziq-ovqat olishlari bilanoq darhol ishga kirishadilar. Ularning bevosita mas'uliyati barcha organlarimizning hayotiy funktsiyalarini qo'llab-quvvatlashdir.

Gul qobig'i va don urug'ini olib tashlash orqali biz oziq-ovqatni B vitaminlari va eng kuchli antioksidant, "yoshlik vitamini" - E vitaminidan "tozalaymiz". Temir va ruxning etishmasligi ko'plab og'ir tuzatib bo'lmaydigan kasalliklarga olib keladi: anemiya, bepushtlik, ko'rish va xotiraning buzilishi, yomon xulqli shakllanishlar va boshqalar Biz vijdonimizni tinchlantirish uchun uni "balast moddalari" deb ataydigan kepak shaklida tashlaymiz. Ko'p ming yillik evolyutsion rivojlanish jarayonida tanamiz kimyoviy moddalarga shunchalik moslashdi.

Un muhim oziq-ovqat mahsulotidir. Uni olish uchun donli donlar qayta ishlanadi turli xil turlari. Bug'doy va javdar unini hamma biladi. Fon rasmi un nima ekanligini va undan non va boshqa mahsulotlarni qanday tayyorlash haqida maqolani o'qing.

Donni qayta ishlash usullariga qarab, mahsulot turli nomlarga ega: devor qog'ozi uni, butun donli un, qo'pol va oddiy silliqlash. Fon rasmi uni - bu nima? Bu murakkab biologik tizim bo'lgan maydalangan don donalari.

U quyidagi qatlamlarni ifodalovchi turli qismlarni o'z ichiga oladi:

• Don urug'i va endosperm. U juda ko'p miqdorda oson hazm bo'ladigan kraxmalni o'z ichiga oladi, buning natijasida non, xamir ovqatlar, makaron. Joylashuvi donning o'rta qismidir.
• kepak. Ular aleyron qatlami va endosperm orasida joylashgan bo'lib, o'ziga xos bo'linish bo'lib, mikroelementlar va vitaminlarga boy.
• Qobiq gulli. Bu ovqat hazm qilish uchun foydali bo'lgan ko'plab tola va xun tolasini o'z ichiga olgan qobiqdir.

Fon rasmi uni - qo'pol maydalangan mahsulot. Donning kattaligi 30-600 mikron. Bu un butun don maydalanganda olinadi. Taqqoslash uchun: premium un endosperm zarralaridan olinadi, ularning hajmi 30-40 mikron.

Bu donning donalaridan tayyorlangan un eng mashhur hisoblanadi. Donning maydalanishiga qarab navlarga bo'linadi:

• Krupchatka. Bu turdagi un eng qimmat hisoblanadi. Qattiq bug'doy navlari ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Xamir qorishganda yaxshi shishiradi.
• Yuqori daraja. Un eng nozik mustahkamlikka ega. Katta zarrachalardan tozalash bir nechta elak yordamida sodir bo'ladi.
• Birinchi sinf. Mahsulot oz miqdorda ezilgan don qobig'ini o'z ichiga oladi.
• Ikkinchi sinf. Unda ko'proq maydalangan qobiqlar mavjud.
• Fon rasmi. Tarkibida kepak bor. Fon rasmi uni - bu nima? Bu butun donni maydalash natijasida olingan mahsulot, lekin elakdan ishlov berilmagan. GOST me'yorlariga ko'ra, xom ashyoning rentabelligi 95% ni tashkil qiladi.

Bu tayyor mahsulot tarkibida un tayyorlanadigan don bilan bir xil o'simlik tolalari mavjud. Ammo butun donli fon rasmi unida bu ekinning donli ekinlarining chig'anoqlari yoki mikroblari kamroq bo'ladi. Biroq, har xil zarracha o'lchamlari tufayli u bir hil emas.

Ushbu unni olish uchun donalar bir marta maydalanadi. Olingan donalar bor katta o'lchamlar. Agar siz ularni biroz oshirsangiz, siz don olasiz. Fon rasmi uni elakdan o'tkazilmaydi, hatto bu bajarilsa ham, qo'pol elakdan foydalaniladi. Donni tashkil etuvchi zarralar hajmi va sifatiga qarab ajratilmaydi.

Ushbu mahsulot quyidagi xususiyatlarga ega:

• Un turli o'lchamdagi donalar bilan heterojen tuzilishga ega.
• Mahsulot xun tolasi va yog 'kislotalari kabi moddalarning yuqori konsentratsiyasiga ega.
• Unning tarkibi minerallarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi.
• Ko'p miqdorda foydali mikroorganizmlar va tolalar mavjud.

To'liq donli bug'doy uni bu turdagi butun dondan tayyorlanadi. Uning tarkibida tabiiy mineral birikmalar va juda ko'p miqdordagi vitaminlar mavjud. Bu uni boshqa turdagi mahsulotlardan ajratib turadi. Un A, E, B, H vitaminlariga boy. Unda kaltsiy, magniy, temir, kaliy, selen, marganets, oltingugurt va boshqa elementlar mavjud.

Mamlakatimizda javdar uni uch xilda ishlab chiqariladi:

• Ekilgan. Bunday unni ishlab chiqarish jarayonida u o'tkaziladigan kichik elaklardan foydalaniladi.
• Yirtib oldi. Un katta elaklar yordamida ishlab chiqariladi.
• Fon rasmi. U umuman elakdan o'tkazilmaydi.

Siz tozalangan un va devor qog'ozi unini umumlashtirmasligingiz kerak. Ular orasida farq bor. Har bir navdagi endosperm (donning ichki qismi) va qobig'i mavjud turli miqdorlar, bu foiz sifatida ifodalanadi. Fon rasmi unining mahsulot chiqishi 95%, tozalangan un esa 87 ni tashkil qiladi.

U kulrang rangga ega, ba'zan esa jigarrang rangga ega. U don qobig'ining zarralarini o'z ichiga oladi. Fon rasmi uni, bu nima? Bu eng ko'p miqdorda kepakni o'z ichiga olgan mahsulotdir. Uning pishirish xususiyatlari yuqori sifatli bug'doy unidan past, lekin ancha yuqori ozuqaviy qiymati. Nonning stol navlari devor qog'ozi javdar unidan pishiriladi. Bu uning eng keng tarqalgan turi.

Javdar fon rasmi uni qo'pol silliqlash usuli yordamida butun donlardan tayyorlanadi. U katta zarralarni o'z ichiga oladi. Uning tarkibida kepak va hujayra membranalari mavjud. Bunday undan tayyorlangan non eng foydali hisoblanadi, chunki u uchta asosiy komponentga boy: mikrob, endosperm va kepak. Bu non oq undan tayyorlangan mahsulotlarga qaraganda bir necha barobar ko'p foydali moddalarni o'z ichiga oladi.

Ushbu mahsulot oq, krem, yashil yoki jigarrang rangga ega kulrang rangga ega. U don qobig'ining zarralarini o'z ichiga oladi. Bu un juda qimmatli va foydali mahsulot. Kaloriya miqdori past, tarkibida ko'plab vitaminlar va minerallar mavjud. Tozalangan javdar unidan tayyorlangan mahsulotlar - sog'lig'i haqida qayg'uradiganlar uchun. Bunday undan tayyorlangan mahsulotlarni pishirishda ularning shakli, elastikligi va maydalangan g'ovakligi saqlanib qoladi.

Muntazam un ishlab chiqarish donning qobig'i va urug'ini olib tashlashni o'z ichiga oladi, faqat endospermni qoldiradi. To'liq donli un tarkibida hamma narsa mavjud: endosperm, don urug'i, qobiq (kepak). Bu un tarkibida ko'proq yog'lar va ozuqa moddalari mavjud, ammo u uzoq davom etmaydi, faqat bir necha oy. Shundan so'ng u yeyilmaydigan bo'lib qoladi. Oddiy un ikki yilgacha saqlanishi mumkin.

Tozalangan un (devor qog'ozi) - bu javdar don ekiniga tegishli tushuncha. Mahsulot tarkibida bir hil emas, uning tarkibida donalarni tozalashdan keyin qolgan kepakning kichik bir qismi mavjud. Bunday undan tayyorlangan mahsulotlar ozuqa moddalarining yuqori miqdori bilan qimmatlidir. Butun donli un ishlab chiqarish shunday amalga oshiriladiki, donlar endosperm, mikroblar va qobiqlar bilan birga kukunga aylanadi. Ushbu mahsulot barcha foydali narsalarni saqlaydi.

Fon rasmi uni pishirishda keng qo'llanilgan. Undan non, bulochka, krep, pirog, krep tayyorlash uchun foydalaniladi. U juda kamdan-kam hollarda oshpazlik asarlari uchun ishlatiladi. Ushbu undan tayyorlangan non mahsulotlari inson tanasi uchun zarur bo'lgan birikmalar bilan to'yingan, ularning kelib chiqishi tabiiydir.

Shu munosabat bilan, dietologlar donli donalardan olingan devor qog'ozi unidan tayyorlangan mahsulotlarni muntazam iste'mol qilishni tavsiya etadilar. Biroq, bu un bilan xamir uning tarkibidagi katta zarralar tufayli yaxshi ko'tarilmasligini bilishingiz kerak. Fon rasmi unidan tayyorlangan non, xuddi pishirilmagandek, past va zich bo'ladi.

TO foydali xususiyatlar bog'lash:

• Biologik qiymat va shifobaxsh xususiyatlarini saqlab qolish.
• Ko'p miqdorda xun tolasi, tolalar mavjud bo'lib, u organizmdan toksinlar va chiqindilarni olib tashlaydi.
• Tarkibi vitaminlar va minerallarga boy.
• Ro'yxatdagi foydali xususiyatlar tufayli ateroskleroz kabi kasalliklarga chalingan odamlar uchun tavsiya etiladi. qandli diabet, semizlik.
• Ushbu undan tayyorlangan mahsulotlarni muntazam iste'mol qilish sizning umringizni uzaytiradi.

Shubhasiz, bunday unning foydalari katta, ammo kamchiliklari ham bor:

• Fon rasmi uni butun donalarni maydalash yo'li bilan olinganligi sababli, ularning qobig'ida og'ir metallar va zararli mikroorganizmlarning aralashmalari bo'lishi mumkin, ayniqsa donlar ifloslangan havo bo'lgan joylarda o'sgan bo'lsa.
• Donalarning bir marta maydalanishi tufayli ularning zarralari katta. Bu ichak va oshqozon shilliq qavatini shikastlaydi. Shuning uchun, oshqozon-ichak kasalliklari bo'lgan odamlar devor qog'ozi unidan tayyorlangan nonni iste'mol qilish uchun kontrendikedir.

Ko'pincha pishirilgan mahsulotlar bu undan pishiriladi. Ularni uyda tayyorlash oson. Xamirturush ishlatmasdan devor qog'ozi unidan non pishirish uchun olti soat kerak bo'ladi. Nonushta uchun va asosiy ovqatlar orasida atirlar paytida iste'mol qilish tavsiya etiladi. Ro'za tutadigan odamlar uchun bunday non kontrendikatsiyaga ega emas.

Pishirish uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• Filtrlangan suv - bir stakan (250 ml).
• Sabzavotli (har qanday) tozalangan yog' - 40 ml.
• To'liq donli fon rasmi bug'doy uni - 370 g.
• Stol tuzi - 1,5 choy qoshiq.
• Granüle qilingan shakar - 3 osh qoshiq.
• Javdar solodli xamirturush - 80 ml.
• Premium bug'doy uni - 2 stakan.

Bunday nonni pishirish xamirturushli nonga qaraganda bir oz ko'proq vaqt talab etadi, ammo bunga arziydi. Shunday qilib, bosqichma-bosqich ko'rsatmalar:

• Suv, xamirturush, shakar va tuz ko'p pishiriladigan idishga joylashtiriladi.
• U yerda ikki xil un va sariyog‘ quyiladi.
• Idish pechga joylashtiriladi va rejim o'rnatiladi. Tugma "Xamir" deb belgilanishi kerak.
• U ko'tarilgandan so'ng (taxminan bir yarim-ikki soat), siz uni koloboklarga bo'lishingiz kerak, ularning soni mog'or hujayralariga teng.
• Bulochkalar shakllanadi va oldindan yog'langan va unlangan hujayralarga joylashtiriladi.
• Bularning barchasi oxirgi ko'tarilish uchun pechga to'rt-besh soat qo'yiladi, faqat lampochka yoqiladi, undan issiqlik xamirni ko'tarish uchun etarli.
• Shundan so'ng pech 180 o C da yoqiladi, non 20 daqiqa davomida pishiriladi.

Bolalar bu taomni ayniqsa yaxshi ko'radilar. Lekin uni tez-tez yuqori sifatli un bilan pishirish juda zararli. Har bir insonni sog'lom saqlash va sog'lom ovqat iste'mol qilish uchun devor qog'ozi unidan tayyorlangan idish sizga kerak bo'lgan narsadir. Pancakes tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• Bug'doy fon rasmi uni - 125 g.
• Oddiy bug'doy uni - 125 g.
• To'liq sut - 400 ml.
• Tovuq tuxumi - ikki dona.
• Shakar - ikki choy qoshiq.
• Stol tuzi - yarim choy qoshiq.
• O'simlik yog'i - uch osh qoshiq.

• Fon rasmi va oddiy un elakdan o'tkaziladi va aralashtiriladi.
• Tuxum, shakar va tuzni uring. Siz yumshoq ko'pik olishingiz kerak.
• Sut quyiladi (porsiyaning yarmi).
• Barcha un quyiladi.
• Xamir silliq bo'lguncha aralashtiriladi.
• Qolgan sut quyiladi.
• Yana hamma narsani yaxshilab aralashtiring va yog' qo'shing.

Issiq qovurilgan idish yog'langan o'simlik yog'i, krep pishirilmoqda.