Beyyaz paynir
Turk pishloqlari Ular o'zlarining xilma-xilligi bilan hayratda qoldiradilar, bu nafaqat ta'mga, balki tashqi ko'rinishda ham namoyon bo'ladi. Avvaliga siz ushbu mahsulotlarda yo'qolishingiz mumkin, lekin tom ma'noda har bir kishi o'z sevimli pishloqini tanlashi mumkin. Turkiyada turli xil pishloqlarning katta tanlovi mavjud, garchi hamma ham bu mamlakatni bunday mahsulotlar bilan bog'lamaydi. Bu erda pishloq har qanday taomning ajralmas atributidir, an'anaga ko'ra, ma'lum bir xilma-xillik har bir taomga mos keladi. To'liq chalkashmaslik va sotib olishdan xafa bo'lmaslik uchun turk pishloqlarining tasnifini tushunishga harakat qilaylik. Har yili ishlab chiqarilgan sutning umumiy hajmining yarmidan ko'pi turli xil pishloqlar hissasiga to'g'ri keladi: bu ko'rsatkich taxminan 60 foizni tashkil etadi va har yili mamlakatda jami 10 million tonna sut ishlab chiqariladi.
Pishloqlar sut turiga ko'ra farqlanadi: sigir va qo'y, yog'lilik darajasi: juda yog'li yoki o'rtacha, tayyorlash texnologiyasi bo'yicha: "tez" pishloqlar (oq) va "uzoq" pishloqlar (sariq) .
"Beyyaoz paynir"
Klassik oq pishloq "Beyyaaz Peynir" Turkiyadagi eng mashhur pishloqlardan biridir. Bu pishloq sigir, qo'y yoki hatto echki sutidan tayyorlanishi mumkin. Uning ta'mi feta pishloqiga o'xshaydi: bu sho'r va juda yumshoq pishloq. Turk aholisi bu mahsulotni an'anaviy nonushta paytida saxovatli iste'mol qiladi: bu pishloq ham alohida taom sifatida, ham sabzavotli salatlarga qo'shimcha sifatida ishlatiladi. Beyyaaz peyniri anisga o'xshagan turk arog'i "raki" uchun ajoyib ishtaha.
Sut turiga qarab, bu pishloq turli nomlarga ega bo'ladi. Bundan tashqari, ba'zi hududlar klassik oq pishloq mavzusida o'zlarining o'zgarishlarini ishlab chiqaradilar. Ufa shahridan pishloq to'pga o'xshaydi, bu pishloq juda sho'r. Mahalliy aholi sho'r idishlarni yaxshi ko'radi, lekin ortiqcha tuz darajasini olib tashlash uchun bu pishloqni bir necha soat davomida qaynoq suv bilan to'kib tashlash mumkin.
Kashar_peynir
"Kashar paynir"
Sariq pishloq "kashar paynir" - sigir yoki qo'y sutidan tayyorlanadigan juda yog'li pishloq. Bu pishloq ta'mi va xususiyatlari bo'yicha mashhur italyan Parmesaniga o'xshaydi. Ushbu mahsulot turli xil idishlarga qo'shish uchun juda mos keladi. Turkiyada bu pishloq sendvich va tostlarda mavjud. Ba'zi sho'rvalar maydalangan pishloq bilan sepiladi: buning uchun kashar juda yaxshi. Pishloqning tuzilishi qattiq, ammo ba'zi yosh navlar ma'lum bir yumshoqlik bilan ajralib turadi. Yosh pishloq Taze Kashar deb ataladi. Asos sifatida, bu pishloq oziq-ovqat nuqtai nazaridan konservatorlar uchun eng maqbuldir: bular odatiy rus pishloqlariga imkon qadar ta'mga yaqin bo'lgan navlardir. Mahalliy standartlarga ko'ra, kashar juda qimmat zavq, chunki bir kilogramm pishloq olish uchun siz o'n kilogramm sut sarflashingiz kerak bo'ladi.
"Tulum pishloq"
Qattiq sho'r pishloq "tulum peyniri" - echki yoki qo'y sutidan tayyorlangan juda xushbo'y pishloq. Ideal holda, bu mahsulot hayvon terisida kamida uch oy davomida qarishi kerak. Turkiyaning har bir mintaqasi ushbu mavzu bo'yicha o'z variantini taqdim etishni o'z burchi deb biladi. Turk tilida pishloq nomi kombinezon degan ma'noni anglatadi - aniq hayvonning terisida qarish zarurati tufayli. Hozirgi vaqtda ushbu pishloqlarning aksariyati sanoatda ishlab chiqariladi, buning natijasida ta'mi biroz yo'qoladi va xuddi shunday ekzotizmni boshdan kechirish mumkin emas. Shuning uchun, qadoqdan tarjimada "teri" degan ma'noni anglatuvchi "deri" so'zini izlashga arziydi. Mahalliy uy bekalari asosan bu pishloqni pishirilgan mahsulotlar uchun to'ldirish sifatida ishlatishadi. Agar pishloq juda sho'r bo'lib ko'rinsa, uni issiq suvga ham qo'yishingiz mumkin va ta'mi yumshoqroq bo'ladi.
Mashhur mahsulotlarning analoglari
Ba'zi sevimli mahsulotlarni Turkiyada sof holda topib bo'lmaydi. Biroq, umidsizlikka tushmaslik kerak, chunki bu mamlakatda ham juda o'xshash analoglar mavjud.
"Lor Peynir" - tvorogni osongina almashtira oladigan oq tuzsiz pishloq. Agar siz cheesecakes pishirsangiz, ta'mi deyarli haqiqiy bo'ladi. Biroq, bu mahsulotni 100% nusxa deb atash mumkin emas. Labne pishloqi asli Italiyadan bo'lgan mascarpone uchun salomning bir turi. Bu pishloq turli xil shirinliklarni tayyorlash uchun juda mos keladi. Cheesecake ajoyib chiqadi.
Turkiyaning o'ziga xos ko'k pishloqi ham bor. Uning sof shaklida u "kyflu peynir" deb ataladi. Turli shaharlar bunday mahsulot haqida o'zlarining qarashlarini taklif qilishadi. Turk pishloqlari butunlay mog'or bilan qoplangan, ta'mining o'zi juda o'ziga xos va Frantsiyadagi afsonaviy D'or ko'kdan farq qiladi. Bundan tashqari, mog'or bilan Tulum pishloq ham bor.
"Pigtail" pishloqlari
Turkiyada juda tuzlangan "cho'chqa quyruq" pishloqlariga o'xshash bir necha turdagi pishloqlar mavjud. Tel Peynir pishloqi oq yoki sariq pishloq bo'lib, simga o'xshash tolalarga bo'linadi. Turk tilidan tarjima qilinganda, ismning o'zi simga o'xshaydi. Bu pishloq past sho'rlikka ega. Un peynir pishloq - qalinligi bo'yicha bosh barmog'iga o'xshash arqonlardan tayyorlangan pishloq. Bu ikkala pishloq ham ajoyib nonushta qo'shimchalarini yaratadi.
Havolalar
- Cheesecake "Alyaska", oshpazlik portali Povarenok.ru
Pishloq milliy g'ururdir. Pishloq sizning eng yaxshi do'stingizdir. Pishloq nonushtaning muhim elementi bo'lib, u 30 yoki faqat ikkita taomdan iboratmi, muhim emas. Siz pishloqni yoqtirmaydigan turkni uchratdingizmi? Oq mayin non, zaytun, yangi sabzavotlar yoki yolg'iz, bir stakan turk aroqining yonida, raki va pishloq turk ziyofatida sevimli mehmon hisoblanadi.
Dunyoga mashhur nemis Dor-blyu ( cyil Dyokiko'k), italyan parmezani ( Parmedjiano) va gollandiyalik Maasdam ( Maasdam) turklar Kashhar timsolida ularning jiddiy raqobatchilari borligiga shubha ham qilmaydi Kashar Peyniri) va Tulum ( Tulum Peynir i). Yevropa hamjamiyati ham bu haqda bilmaydi. Xo'sh, pardani ko'tarish vaqti keldi. Sizni turk pishloqlari dunyosiga taklif qilaman. Tayyor bo'ling - bu juda mazali.
2 oylik tatib ko'rish ortda qoldi
Bu vaqt ichida men turk pishloqlarining 150 dan ortiq turlarini hisobladim! Albatta, men ularning barchasiga to'xtalib o'tirmayman va har birining xususiyatlarini tasvirlab bermayman, aks holda bu jurnal maqolasi emas, balki ensiklopedik maqola bo'ladi. Men pishloqlarni tasniflayman va sizga asosiy, klassiklar haqida gapirib beraman.
Shunday qilib, turk pishloqlari tayyorlash texnologiyasi, sut turi va yog'liligi bilan farqlanadi. Qoida tariqasida, pishloqlar sigir yoki qo'y sutidan tayyorlanadi, kamroq - echki, ba'zida sigirni qo'y yoki echki bilan aralashtirib yuboradi. Pishloqning rangi texnologiya va vaqtga ham bog'liq: "tez" pishloqlar oq rangga ega, yoshi uzoqroq bo'lganlar esa sariq rangda (ozgina sezilmaydigandan boygacha). yog'li pishloqlar bor ( Tam yogli) va o'rtacha yog'lilik ( yarim yogli). Barcha turk pishloqlari, albatta, tuzni o'z ichiga oladi!
Oq
Keling, klassikadan boshlaylik. Klassik oq pishloq (Beyaz pishloq).
Rossiyada odatda feta pishloq deb ataladigan bir xil. Pishloq sho'r va yumshoq bo'ladi. Turklar uni nonushta qilishadi, raki bilan buyurtma qilishadi va salat qilib kesishadi. Beyaz pishloq sigir sutidan tayyorlanishi mumkin ( Inek peyniri),
qo'y (Koyun peyniri)
va echki (Kechi pishloqi).
Bundan tashqari, bir turi bor Ezine inek (qoyun, keçi) peyniri -
Klassik bilan solishtirganda, oq g'isht kabi qattiqroq va undan ham ko'proq tuz mavjud.
Ko'y pishloq (Çiftlik pishloq) - qishloq pishloqi. Oq pishloq turi, xuddi yumshoq va sho'r. Juda yangi bo'lishi kerak.
Urfa pishloqi - Urfadan kelgan pishloq. To'p shaklidagi zich oq pishloq, qoida tariqasida, haddan tashqari sho'rdir. Bir oz hiyla qiling: ustiga bir necha soat qaynoq suv quying, shunda barcha ortiqcha tuzlar ketadi. O'zingizga juda sho'r bo'lgan har qanday oq pishloq yoki zaytunni issiq suvga solib qo'yishingiz mumkin va barcha ovqatlar juda ko'p tuzni o'z ichiga oladi - turklar bunga qisman. Ular, shuningdek, juda sho'r bo'ladi Antep pishloqi(Gaziantepdan qattiq oq pishloq) va Yörük pishloqi(yumshoq oq pishloq), ularni har qanday yirik supermarketda topishingiz mumkin. Siz sinab ko'rmoqchimisiz, lekin tuzni yoqtirmaysizmi? Issiq suv qo'shishni xohlamang.
Anqaradagi eng yaxshi pishloq do'konlaridan biri Erzincan Mandira
Klassik ikkinchi raqam (biz sifat haqida gapirmayapmiz, lekin bizning tasnifimizdagi o'rin). Tulum pishloq (Tulum peyniri), yoki "pishloqli kombinezonlar". Ha, ha, kombinezon! Chunki “tulum” so‘zi turkchadan shunday tarjima qilingan. Quvnoq va ixtirochi turk xalqi bu pishloqni bir sababga ko'ra kombinezon deb atashgan - Tulum go'yo kiyingandek hayvon terisida ikki-uch, hatto to'rt-besh oy qariydi. Bu xushbo'y, qattiq, sho'r pishloq. Turkiyaning har bir mintaqasi o'zining maxsus Tulumini yasashni o'z burchi deb biladi - shuning uchun uning juda ko'p turlari mavjud. Agar pishloq Egey dengizi sohilida tayyorlangan bo'lsa va Manisa shahri yaqinidagi tog'lardan quyosh botishini tomosha qilgan qo'y terisida qarigan bo'lsa - mana siz Izmir Tulum pishloqi. Agar pishloq Adana aholisining abadiy qoraygan qo'llari bilan qilingan bo'lsa - mana Adana tulum peyniri. Masalan, janubi-sharqdagi Iroq bilan chegaradosh Shirnak shahrida ular lavlagi tepalari bilan Tulum tayyorlaydilar. - Shirnak pancarli tulumu. Lekin, ehtimol, siz do'konlarda topasiz Erzincan Tulum peyniri(Erzincan shahridan olingan pishloq). Ehtiyot bo'ling: zamonaviy texnologiyalar pishloqni sanoat sharoitida "kombinezonlarsiz" ishlab chiqarishga imkon beradi, ammo agar qadoqda "deri" (turkcha "teri") so'zi bo'lsa, bu pishloq klassik retsept bo'yicha tayyorlanganligini anglatadi. va teri hayvonida bir necha oy davomida "kutdi".
Tel (Chivil) peynir - pishloqli simlar. Oq yoki sariq (mintaqaga qarab) yog'li pishloq, simlar kabi tolalarga bo'linadi. Bir oz tuz bilan tayyorlangan. Bundan tashqari, u Turkiyada ham tanilgan Ip peynir - pishloq arqon. Yupqa "simlar" o'rniga bosh barmog'i kabi qalin "arqon" dan to'qiladi. Ikkala pishloq ham nonushta uchun tavsiya etiladi.
Örgü pishloq- o'ralgan pishloq. Yumshoq, yangi, juda sho'r emas. bilan bog'langan tel peynir ertalab har qanday stolni bezatadi.
Kup pishloq - kub pishloq Markaziy va Sharqiy Anadoludan. To'g'ri pishloq loy ko'zalarda qarishi kerak. Shuning uchun nom: turkchada "küp" ko'za degan ma'noni anglatadi, balki "kub" ham, shuning uchun pishloq kichik kublar shaklida sotiladi.
Van Otlu Peyniri - mahalliy o'tlar bilan Van shahridan oq pishloq. Pishloq sotuvchilari menga aytganidek, bu yashil yosh sarimsoqning yaqin qarindoshi. Bu juda aniq "hayvon" hidiga ega sho'r yumshoq pishloq. Xushbo'y hid butun dasturxonga tarqaladi, go'yo siz yaqin atrofda qo'ylar o'tlayotgan turk qishlog'ida nonushta qilayotgandek.
Sotuvchi o'tlar bilan Van pishloqini ko'rsatadi
Hatay testi peyniri - nigella bilan Hatay shahridan oq pishloq (turkcha - çorek otu). Nigella - qora dog'lar - pishloqni g'ayrioddiy ko'rinishga olib keladi va unga juda yorqin, "dudlangan" hid beradi.
Hellim Peyniri- Hellim pishloq. Barcha turklar tomonidan seviladigan va uzoq vaqtdan beri "bizniki" bo'lgan yunon pishloqi. To'qimalarda "kauchuk", yangi, tishlarga chiyilladi. Hellim ko'pincha yog'da qovuriladi va nonushta yoki salatlarda xizmat qiladi.
Mihalich (kelle) peyniri- pishloq "Mixalych". Va bundan keyin qanday qilib uni sevmaslik mumkin?! Bu juda qiziqarli tuzilishga ega - gözenekli, havodor ko'rinadi, lekin aslida qattiq va juda sho'r pishloq. Kichkina manipulyatsiyani amalga oshirib, bir necha daqiqa davomida kesilgan Mixalich ustiga qaynoq suv quyib, biz juda qiziq natijaga erishdik: pishloq bir zumda erib ketdi va xuddi rezina kabi tishlarga yoqimli shivirlay boshladi.
Kuflü peyniri - ko'k pishloq. Ha, ha, va Turkiyaning o'ziga xos ko'k pishloqi bor! Fransuz D'or blue ga turkcha salom. Masalan, Konya küflü peyniri Konya shahrida ishlab chiqarilgan, Kü flü Ardaxon kelib chiqadi peyniri - Gruziya bilan chegaradan uncha uzoq bo'lmagan Ardaxon shahrida. Biz uni ixtisoslashgan pishloq do'konida uchratdik Kuflü tulum deri peyniri - Bizga allaqachon hayvonlar terisida qarigan tulum, balki mog'or bilan ham ma'lum! To‘g‘risini aytaylik: zavq-shavq ko‘ngli zaiflar uchun emas. Agar siz haqiqiy gurme bo'lsangiz - davom eting! Pishloqning butun yuzasini mog'or qalin qoplaydi, uning hidi kuchli va ta'mi yorqin.
Lor Peyniri - lor. Oq, bo'sh tuzsiz pishloq, rus tvorogining turk analogi. Analog aniq nusxani anglatmaydi. Ko'proq uzoq qarindoshga o'xshaydi. Ammo agar siz chindan ham cheesecakesni xohlasangiz va yaqin atrofdagi do'konlarda faqat lor-peynir topsangiz, uni bemalol oling. Cheesecakes ajoyib chiqadi.
Turk pishloqi salatlarga va, albatta, pishirilgan mahsulotlarga qo'shiladi. Pishloqli pirog
Labne- qaymoqli pishloq. Italiyalik Mascarponening turk do'sti. Nonushta uchun qaymoqli desertlar, cheesecakes va kremlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan qiyshiq non bilan ideal.
Sariq
Klassik uchinchi raqam pishloq kashar (Qashar Peynir). "Qashar chol" ( Eski Qashar) - xushbo'y, qattiq, yog'li sariq pishloq, italyan Parmesanining turk qarindoshi. Eng mashhur kashar Kars shahrida tayyorlanadi (Kars Kashari).
Qashhar cholning ukasi ham bor – abadiy yosh yangi kashhar (Taze Kashar, taze turkchada "yangi" degan ma'noni anglatadi). Yumshoq, aniq sutli ta'mga ega yosh kashar rus qattiq navlarini sog'inadiganlar uchun sho'r turk pishloqlari uchun ideal o'rnini bosadi. Yosh Qashar bilan do'stlar Kashkaval pishloqi(Kashkaval pishloq) Va Cherkez Peiniri(Cherkes pishloq). Taxminan bir xil yog 'miqdori (22-23%), engil, juda sho'r emas, yumshoq.
Dil Peyniri - Pishloq "til"(dil turkchada “til” degan ma’noni anglatadi). Tashqi ko'rinishida u yosh kashardan farq qilmaydi - rangi ham, hidi ham. Bu qiziq, chunki u osonlikcha kichik barlarga bo'linadi va tortishishlarga ajratilishi mumkin. Nozik, engil pishloq.
Kars gravyer peyniri - yog'li sigir suti pishloq. Shveytsariyalik Gruyere pishloqining turk qarindoshi, uning nomi bilan atalgan. U Turkiyaning sharqiy qismidagi Kars shahrida, Armaniston bilan chegaradan uncha uzoq boʻlmagan joyda ishlab chiqariladi. Qizil sharob bilan ishtaha sifatida tavsiya etiladi.
Sotuvchi turk Gruyèreni ko'rsatadi
Afsuski, turk pishloqlari olamiga sayohatimiz nihoyasiga yetdi. Biz mehnatkash turk xalqi qo‘li bilan yaratilgan pishloq boyligining kichik bir qismini tekshirishga muvaffaq bo‘ldik. Endi hamma narsa sizga bog'liq - o'zingizning gastronomik sayohatingizga boring, yangi pishloqlar, lazzatlar, kombinatsiyalarni kashf eting... Ishonchim komilki, sizga yoqadi!
Pishloq nafaqat turk oshxonasida, balki dunyoning barcha oshxonalarida muhim mahsulot hisoblanadi. Ba'zi tarixchilarning fikriga ko'ra, birinchi pishloq Mesopotamiyada, Turkiyaning hozirgi Anadolu hududida qilingan.
Pishloq turi ishlab chiqarish bosqichida aniqlanadi. Pishloqning ta'miga ishlatiladigan sut sifati, oqsil va yog' miqdori, bakteriyalar soni, xona harorati va namligi kabi omillar ta'sir qiladi.
Turk oshxona madaniyatida pishloqlarning beshta asosiy guruhi mavjud: kasar, tulum, mihalich, lor va oq pishloq guruhi.
G'arbda keng tarqalgan feta pishloq sifatida tanilgan oq pishloq asosan Marmara mintaqasida ishlab chiqariladi. U qo'y yoki sigir sutidan tayyorlanadi, ammo ishlab chiqarish usullari mintaqaga qarab farq qiladi. Oq pishloq sho'r suvda pishishi uchun 90 kun kerak bo'ladi. Bu pishloqda ko'p miqdorda yog' mavjud. Oq pishloq turk nonushtasining ajralmas qismidir.
Tulum pishloqlarini ishlab chiqarish uchun qo'y suti echki suti bilan ma'lum nisbatda ishlatiladi. Pishloq kamida uch oy pishishi uchun qoldiriladi. Bu sariq pishloq shimoli-sharqiy Anadolu va Egey mintaqasida ishlab chiqariladi.
Kasar pishloqi quyuq sariq rangga ega va silindrsimon shakllarda keladi. Odatda, u qo'y sutidan tayyorlanadi. Turkiyada kasar pishloqi Anadoluda va mamlakatning Yevropa qismida ishlab chiqariladi. Bir kilogramm pishloq ishlab chiqarish uchun o'n kilogramm sut kerak bo'ladi. Ishlab chiqarish jarayonida u 73 dan 75 darajagacha bo'lgan haroratda suvga botiriladi va keyin yoğurulur. Pishloq dumaloq idishlarga joylashtiriladi va kamida bir oy davomida saqlanadi. Ajoyib kasar pishloqi o'z-o'zidan iste'mol qilinadi yoki idishlarga qo'shiladi.
Mihalik pishloq Bursa va Balıkesir viloyatlarida ishlab chiqariladi. Uni kasar pishloqidan ajratib turadigan yagona xususiyat - 40 dan 45 darajagacha bo'lgan haroratda suvga botirish. Pishloq kichik teshiklar bilan chiqadi. Uni qayta ishlangan pishloqlar bilan yaxshi mos keladigan ovqatlar bilan iste'mol qilish mumkin.
Lor pishloqi Kasar va Mihalich pishloqlarini ishlab chiqarish jarayonida chiqarilgan zardobdan tayyorlanadi. Zardob qaynatiladi va koagulyatsiya natijasida mayda bo'laklarga bo'linadi. Bu tuzsiz va arzon pishloq turi. Odatda non bilan iste'mol qilinadi, yong'oq, tomat pastasi va turli xil ziravorlar bilan aralashtiriladi.
Asosiy navlardan tashqari, turk pishloqining boshqa turlari ham mavjud. Masalan, Otlu pishloqlari oq pishloqga zira, yalpiz, dafna barglari, arpabodiyon, oregano, za'faron, arpabodiyon yoki lavanta qo'shib, kamida ikki oy sovuq joyda saqlanadi. Pishloqlar mintaqaning geografik sharoitiga qarab maxsus xususiyatlarni oladi. Qishning og'ir sharoitlari hukmron bo'lgan mamlakatning ichki qismida pishloqlar sho'r va yog'liroq bo'ladi. Sohilbo'yi hududlarida pishloqning engil navlari ustunlik qiladi.
Pishloq milliy g'ururdir. Pishloq sizning eng yaxshi do'stingizdir. Pishloq nonushtaning muhim elementi bo'lib, u 30 yoki faqat ikkita taomdan iboratmi, muhim emas. Siz pishloqni yoqtirmaydigan turkni uchratdingizmi? Oq mayin non, zaytun, yangi sabzavotlar yoki yolg'iz, bir stakan turk aroqining yonida, raki va pishloq turk ziyofatida sevimli mehmon hisoblanadi.
Dunyoga mashhur nemis Dor-blyu ( cyil Dyokiko'k), italyan parmezani ( Parmedjiano) va gollandiyalik Maasdam ( Maasdam) turklar Kashhar timsolida ularning jiddiy raqobatchilari borligiga shubha ham qilmaydi Kashar Peyniri) va Tulum ( Tulum Peynir i). Yevropa hamjamiyati ham bu haqda bilmaydi. Xo'sh, pardani ko'tarish vaqti keldi. Sizni turk pishloqlari dunyosiga taklif qilaman. Tayyor bo'ling - bu juda mazali.
2 oylik tatib ko'rish ortda qoldi
Bu vaqt ichida men turk pishloqlarining 150 dan ortiq turlarini hisobladim! Albatta, men ularning barchasiga to'xtalib o'tirmayman va har birining xususiyatlarini tasvirlab bermayman, aks holda bu jurnal maqolasi emas, balki ensiklopedik maqola bo'ladi. Men pishloqlarni tasniflayman va sizga asosiy, klassiklar haqida gapirib beraman.
Shunday qilib, turk pishloqlari tayyorlash texnologiyasi, sut turi va yog'liligi bilan farqlanadi. Qoida tariqasida, pishloqlar sigir yoki qo'y sutidan tayyorlanadi, kamroq - echki, ba'zida sigirni qo'y yoki echki bilan aralashtirib yuboradi. Pishloqning rangi texnologiya va vaqtga ham bog'liq: "tez" pishloqlar oq rangga ega, yoshi uzoqroq bo'lganlar esa sariq rangda (ozgina sezilmaydigandan boygacha). yog'li pishloqlar bor ( Tam yogli) va o'rtacha yog'lilik ( yarim yogli). Barcha turk pishloqlari, albatta, tuzni o'z ichiga oladi!
Oq
Keling, klassikadan boshlaylik. Klassik oq pishloq (Beyaz pishloq).
Rossiyada odatda feta pishloq deb ataladigan bir xil. Pishloq sho'r va yumshoq bo'ladi. Turklar uni nonushta qilishadi, raki bilan buyurtma qilishadi va salat qilib kesishadi. Beyaz pishloq sigir sutidan tayyorlanishi mumkin ( Inek peyniri),
qo'y (Koyun peyniri)
va echki (Kechi pishloqi).
Bundan tashqari, bir turi bor Ezine inek (qoyun, keçi) peyniri -
Klassik bilan solishtirganda, oq g'isht kabi qattiqroq va undan ham ko'proq tuz mavjud.
Ko'y pishloq (Çiftlik pishloq) - qishloq pishloqi. Oq pishloq turi, xuddi yumshoq va sho'r. Juda yangi bo'lishi kerak.
Urfa pishloqi - Urfadan kelgan pishloq. To'p shaklidagi zich oq pishloq, qoida tariqasida, haddan tashqari sho'rdir. Bir oz hiyla qiling: ustiga bir necha soat qaynoq suv quying, shunda barcha ortiqcha tuzlar ketadi. O'zingizga juda sho'r bo'lgan har qanday oq pishloq yoki zaytunni issiq suvga solib qo'yishingiz mumkin va barcha ovqatlar juda ko'p tuzni o'z ichiga oladi - turklar bunga qisman. Ular, shuningdek, juda sho'r bo'ladi Antep pishloqi(Gaziantepdan qattiq oq pishloq) va Yörük pishloqi(yumshoq oq pishloq), ularni har qanday yirik supermarketda topishingiz mumkin. Siz sinab ko'rmoqchimisiz, lekin tuzni yoqtirmaysizmi? Issiq suv qo'shishni xohlamang.
Anqaradagi eng yaxshi pishloq do'konlaridan biri Erzincan Mandira
Klassik ikkinchi raqam (biz sifat haqida gapirmayapmiz, lekin bizning tasnifimizdagi o'rin). Tulum pishloq (Tulum peyniri), yoki "pishloqli kombinezonlar". Ha, ha, kombinezon! Chunki “tulum” so‘zi turkchadan shunday tarjima qilingan. Quvnoq va ixtirochi turk xalqi bu pishloqni bir sababga ko'ra kombinezon deb atashgan - Tulum go'yo kiyingandek hayvon terisida ikki-uch, hatto to'rt-besh oy qariydi. Bu xushbo'y, qattiq, sho'r pishloq. Turkiyaning har bir mintaqasi o'zining maxsus Tulumini yasashni o'z burchi deb biladi - shuning uchun uning juda ko'p turlari mavjud. Agar pishloq Egey dengizi sohilida tayyorlangan bo'lsa va Manisa shahri yaqinidagi tog'lardan quyosh botishini tomosha qilgan qo'y terisida qarigan bo'lsa - mana siz Izmir Tulum pishloqi. Agar pishloq Adana aholisining abadiy qoraygan qo'llari bilan qilingan bo'lsa - mana Adana tulum peyniri. Masalan, janubi-sharqdagi Iroq bilan chegaradosh Shirnak shahrida ular lavlagi tepalari bilan Tulum tayyorlaydilar. - Shirnak pancarli tulumu. Lekin, ehtimol, siz do'konlarda topasiz Erzincan Tulum peyniri(Erzincan shahridan olingan pishloq). Ehtiyot bo'ling: zamonaviy texnologiyalar pishloqni sanoat sharoitida "kombinezonlarsiz" ishlab chiqarishga imkon beradi, ammo agar qadoqda "deri" (turkcha "teri") so'zi bo'lsa, bu pishloq klassik retsept bo'yicha tayyorlanganligini anglatadi. va teri hayvonida bir necha oy davomida "kutdi".
Tel (Chivil) peynir - pishloqli simlar. Oq yoki sariq (mintaqaga qarab) yog'li pishloq, simlar kabi tolalarga bo'linadi. Bir oz tuz bilan tayyorlangan. Bundan tashqari, u Turkiyada ham tanilgan Ip peynir - pishloq arqon. Yupqa "simlar" o'rniga bosh barmog'i kabi qalin "arqon" dan to'qiladi. Ikkala pishloq ham nonushta uchun tavsiya etiladi.
Örgü pishloq- o'ralgan pishloq. Yumshoq, yangi, juda sho'r emas. bilan bog'langan tel peynir ertalab har qanday stolni bezatadi.
Kup pishloq - kub pishloq Markaziy va Sharqiy Anadoludan. To'g'ri pishloq loy ko'zalarda qarishi kerak. Shuning uchun nom: turkchada "küp" ko'za degan ma'noni anglatadi, balki "kub" ham, shuning uchun pishloq kichik kublar shaklida sotiladi.
Van Otlu Peyniri - mahalliy o'tlar bilan Van shahridan oq pishloq. Pishloq sotuvchilari menga aytganidek, bu yashil yosh sarimsoqning yaqin qarindoshi. Bu juda aniq "hayvon" hidiga ega sho'r yumshoq pishloq. Xushbo'y hid butun dasturxonga tarqaladi, go'yo siz yaqin atrofda qo'ylar o'tlayotgan turk qishlog'ida nonushta qilayotgandek.
Sotuvchi o'tlar bilan Van pishloqini ko'rsatadi
Hatay testi peyniri - nigella bilan Hatay shahridan oq pishloq (turkcha - çorek otu). Nigella - qora dog'lar - pishloqni g'ayrioddiy ko'rinishga olib keladi va unga juda yorqin, "dudlangan" hid beradi.
Hellim Peyniri- Hellim pishloq. Barcha turklar tomonidan seviladigan va uzoq vaqtdan beri "bizniki" bo'lgan yunon pishloqi. To'qimalarda "kauchuk", yangi, tishlarga chiyilladi. Hellim ko'pincha yog'da qovuriladi va nonushta yoki salatlarda xizmat qiladi.
Mihalich (kelle) peyniri- pishloq "Mixalych". Va bundan keyin qanday qilib uni sevmaslik mumkin?! Bu juda qiziqarli tuzilishga ega - gözenekli, havodor ko'rinadi, lekin aslida qattiq va juda sho'r pishloq. Kichkina manipulyatsiyani amalga oshirib, bir necha daqiqa davomida kesilgan Mixalich ustiga qaynoq suv quyib, biz juda qiziq natijaga erishdik: pishloq bir zumda erib ketdi va xuddi rezina kabi tishlarga yoqimli shivirlay boshladi.
Kuflü peyniri - ko'k pishloq. Ha, ha, va Turkiyaning o'ziga xos ko'k pishloqi bor! Fransuz D'or blue ga turkcha salom. Masalan, Konya küflü peyniri Konya shahrida ishlab chiqarilgan, Kü flü Ardaxon kelib chiqadi peyniri - Gruziya bilan chegaradan uncha uzoq bo'lmagan Ardaxon shahrida. Biz uni ixtisoslashgan pishloq do'konida uchratdik Kuflü tulum deri peyniri - Bizga allaqachon hayvonlar terisida qarigan tulum, balki mog'or bilan ham ma'lum! To‘g‘risini aytaylik: zavq-shavq ko‘ngli zaiflar uchun emas. Agar siz haqiqiy gurme bo'lsangiz - davom eting! Pishloqning butun yuzasini mog'or qalin qoplaydi, uning hidi kuchli va ta'mi yorqin.
Lor Peyniri - lor. Oq, bo'sh tuzsiz pishloq, rus tvorogining turk analogi. Analog aniq nusxani anglatmaydi. Ko'proq uzoq qarindoshga o'xshaydi. Ammo agar siz chindan ham cheesecakesni xohlasangiz va yaqin atrofdagi do'konlarda faqat lor-peynir topsangiz, uni bemalol oling. Cheesecakes ajoyib chiqadi.
Turk pishloqi salatlarga va, albatta, pishirilgan mahsulotlarga qo'shiladi. Pishloqli pirog
Labne- qaymoqli pishloq. Italiyalik Mascarponening turk do'sti. Nonushta uchun qaymoqli desertlar, cheesecakes va kremlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan qiyshiq non bilan ideal.
Sariq
Klassik uchinchi raqam pishloq kashar (Qashar Peynir). "Qashar chol" ( Eski Qashar) - xushbo'y, qattiq, yog'li sariq pishloq, italyan Parmesanining turk qarindoshi. Eng mashhur kashar Kars shahrida tayyorlanadi (Kars Kashari).
Qashhar cholning ukasi ham bor – abadiy yosh yangi kashhar (Taze Kashar, taze turkchada "yangi" degan ma'noni anglatadi). Yumshoq, aniq sutli ta'mga ega yosh kashar rus qattiq navlarini sog'inadiganlar uchun sho'r turk pishloqlari uchun ideal o'rnini bosadi. Yosh Qashar bilan do'stlar Kashkaval pishloqi(Kashkaval pishloq) Va Cherkez Peiniri(Cherkes pishloq). Taxminan bir xil yog 'miqdori (22-23%), engil, juda sho'r emas, yumshoq.
Dil Peyniri - Pishloq "til"(dil turkchada “til” degan ma’noni anglatadi). Tashqi ko'rinishida u yosh kashardan farq qilmaydi - rangi ham, hidi ham. Bu qiziq, chunki u osonlikcha kichik barlarga bo'linadi va tortishishlarga ajratilishi mumkin. Nozik, engil pishloq.
Kars gravyer peyniri - yog'li sigir suti pishloq. Shveytsariyalik Gruyere pishloqining turk qarindoshi, uning nomi bilan atalgan. U Turkiyaning sharqiy qismidagi Kars shahrida, Armaniston bilan chegaradan uncha uzoq boʻlmagan joyda ishlab chiqariladi. Qizil sharob bilan ishtaha sifatida tavsiya etiladi.
Sotuvchi turk Gruyèreni ko'rsatadi
Afsuski, turk pishloqlari olamiga sayohatimiz nihoyasiga yetdi. Biz mehnatkash turk xalqi qo‘li bilan yaratilgan pishloq boyligining kichik bir qismini tekshirishga muvaffaq bo‘ldik. Endi hamma narsa sizga bog'liq - o'zingizning gastronomik sayohatingizga boring, yangi pishloqlar, lazzatlar, kombinatsiyalarni kashf eting... Ishonchim komilki, sizga yoqadi!
Turk oshxonasi odatda go'shtli taomlar bilan bog'liq, ayniqsa mashhur bo'lganlar haqida o'ylasangiz. Ammo turk bayramining ahamiyatli mahsuloti, albatta, pishloq - pishloq(peynir). Busiz nonushta ham, kechki ovqat ham to'liq bo'lmaydi. U ham "sof" shaklda, ham gazaklar, pishirilgan mahsulotlar yoki shirinliklar kabi boshqa idishlarning bir qismi sifatida xizmat qiladi. Har yili mamlakatimizda ishlab chiqarilgan 10 million tonna sutning qariyb 60 foizi ishlab chiqarishga sarflanadi pishloqlar. Aytishlaricha, Turkiyada yuzdan ortiq turli nomlar mavjud pishloqlar, ular taxminan uch o'nlab ma'lum navlarga birlashtirilgan. Bundan tashqari, mintaqaga qarab, ushbu oziq-ovqat mahsulotining ta'mi sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Eng mashhur turlar orasida e'tiborga loyiqdir pishloqlar oq(beyaz), kashar(kașar) va Tulum(tulum).
Beyazpishloq(oq pishloq, oq pishloq) sigir, qo'y yoki echki sutidan tayyorlanadi. Bu sho'r va yumshoq pishloq, yunoncha feta mahsulotiga o'xshash, odatda nonushta uchun xizmat qiladi. Bundan tashqari, u an'anaviy alkogolli ichimliklar bilan birga beriladigan salatlar va ishtahalarning muhim tarkibiy qismidir. Beyazpishloq makaron idishlariga, shuningdek, omletlarga joylashtiriladi. Bu pishloq mashhur pishirilgan mahsulotlar uchun plomba hisoblanadi - . Turli xil qo'ylar pishloq Balikesir va Izmir viloyatlarida deyiladi Mixalich, yoki Kelle(kelle - qo'yning boshi) pishloq. Bu xilma-xillik qattiq va ancha sho'r oq rangga ega pishloq katta ko'zlari bilan choy bilan nonushta qilish arziydi. Lor(lor - tvorog) pishloq, deb hisoblansa ham pishloq, ta'mi va mustahkamligi bo'yicha tvorogga ko'proq o'xshaydi va odatda turli o'tlar va ziravorlar bilan aralashtirilganda to'ldirish yoki gazak sifatida ishlatiladi.
Oq yoki sariq tel(tel - sim) pishloq juda sho'r emas va nomidan ko'rinib turibdiki, alohida tolalardan (simlardan) iborat. Agar tolalar etarlicha qalin bo'lsa, u allaqachon SP(ip - arqon, arqon) pishloq. kompaniya telPeyniru"cho'chqa quyruq" hosil qilishi mumkin - yumshoq va ozgina sho'r oq Yorgyu(örgü - to'quv) pishloq. Oq rang qaysidir ma'noda ajralib turadi pishloq ko'katlar bilan Van shahridan - Vang otlu(otlu - o'tlar bilan) pishloq, uni tatib ko'rish mumkin. Keling, buni o't sifatida eslaylik Vang otlu Odatda barglarda sarimsoq kabi hidli o'simlik ishlatiladi, lekin sarimsoq emas. Bu turkchaga o'xshaydi sarmysak otu(sarmisak otu), rus tiliga sarimsoq xantal, sarimsoq oʻti, dorivor sarimsoq, farmatsevtika sarimsoq va boshqalar deb tarjima qilinadi.
Kasharpishloq(sariq pishloq) sigir va qo'y sutidan ham tayyorlanadi, garchi Rumelida (Trakia - Turkiyaning Yevropa qismi) ko'pincha ikkinchisiga ustunlik beriladi. Bir kilogramm sifatli ishlab chiqarishni aytishadi pishloq kashar sut o'n kilogrammgacha boradi. Buning ikkita turi mavjud pishloq: yosh - tos suyagi(taze - yangi) va qari - esky(eski - eski) kasharpishloq. Bu qattiq va semiz pishloq italyan Parmesaniga o'xshaydi. Yosh - yumshoqroq, sutli ta'mga ega. Aytgancha, yoshlar haqida kashar rangi va hidi nozik dil(dil - til) pishloq(kubiklarga qadoqlangan). Bu barcha navlar pishloq nonushta qilish mumkin. Biroq, ko'pincha kasharpishloq sendvichlar va boshqa pishirilgan mahsulotlarda iste'mol qilinadi (ko'p italyan mozzarella kabi).
Qattiq va sho'r Tulum(tulum - kombinezon, ish xalati) to'lovchi Ehtimol, Turkiyaning barcha hududlari maqtanishlari mumkin. Bu xushbo'y hidning nomi pishloq qo'y yoki echki sutidan tayyorlangan, hayvon terisida (yoki mato sumkasida) uch oydan olti oygacha qariganligi bilan bog'liq. Yetuklik davrida pishloq va o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi. Tulumpishloq odatda pishirilgan mahsulotlar uchun plomba sifatida, shuningdek, yong'oq bilan bug'langan gazaklar uchun ishlatiladi.
