وصفات ساخنة ومدخنة وشعبية

يعد تدخين أي طعام - سواء كان اللحوم أو الأسماك أو الأجبان أو الفواكه أو الخضار - من أقدم طرق الحفظ تاريخيًا.
يعد التدخين الساخن أحد الخيارات لهذه الطريقة للتعرض الحراري للمنتجات. يكمن جوهرها في معالجة المواد الخام الصالحة للأكل بالدخان عند درجة حرارة 40 درجة مئوية وما فوق لعدة ساعات.

بشكل عام ، يعد التدخين الساخن طريقة طهي بسيطة إلى حد ما وتستغرق وقتًا طويلاً.

اختيار المنتجات للتدخين

لحوم مدخنة ، دواجن ، طرائد ، سمك ، نقانق ، أجبان. في كثير من الأحيان - الفواكه والخضروات والمكسرات.

المبدأ الأساسي للتدخين المناسب هو اتباع نهج دقيق لاختيار المواد الخام. على سبيل المثال ، يتم تحديد نضارة اللحوم من خلال تقييم مظهرها ورائحتها ولونها وملمسها.

يجب أن يكون اللحم مرنًا وكثيفًا وذو سطح جاف. عند لمسها ، لا يجب أن يلتصق شيء باليد. يجب أن يكون لونه نموذجيًا لنوع معين من الحيوانات ، على سبيل المثال ، في خنزير - أحمر وردي. اللحوم النيئة تطلق عصيرًا صافًا.

عند تكوين النقانق ، يجب أيضًا استخدام منتجات اللحوم الطازجة فقط ، وهذا يؤثر بشكل مباشر على مدة صلاحيتها. بالإضافة إلى الأنواع القياسية من اللحوم (لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل) ، يتم أيضًا أخذ لحم الحصان ولحم الضأن ولحم الغزال والدواجن واللعبة من أجل النقانق. من الأفضل أن يكون لحم الفرد في منتصف العمر ، لأن اللحم الصغير رخو ، مشبع بالرطوبة.

يجب أيضًا اختيار جثث الأرانب والدواجن والطيور البرية طازجة قدر الإمكان.

توابل "اللحوم" الرئيسية هي جميع أنواع الفلفل (أبيض ، أسود ، فليفلة ، بهارات). تقليديا ، يتم استخدام أوراق الغار والكزبرة والقرنفل والبصل المجفف والثوم وجوزة الطيب والهيل.

للتدخين ، ستكون المنتجات الطازجة فقط مطلوبة.

يجب اختيار الأسماك للتدخين طازجة فقط. الشخص الذي ينحني ويتدلى على وزنه ، إذا قمت بحمله بشكل عمودي. دائمًا ما تكون السمكة الحية الجيدة متحركة ، ولا تتضرر قشورها ولا توجد بها بقع. الخياشيم حمراء ، ترتفع وتنخفض بشكل متناغم. يجب أن تكون رائحة السمك مثل النهر والطحالب وليس العفن.

قبل التدخين ، كقاعدة عامة ، لا يتم تنظيف الأسماك من المقاييس. مهمتها واضحة ، وهي حماية لحوم الأسماك من السخام الذي يحدث خلال العملية برمتها.

إذا تم تجميد الأسماك ، فقبل التدخين يتم إذابتها بعدة تغييرات في الماء البارد ، ثم يتم تمليحها.

على أي حال ، يتم تفريغ الأسماك أولاً ، ثم ذبحها إذا لزم الأمر. تتعرض الأسماك الكبيرة للانتشار - مقطعة إلى نصفين على طول العمود الفقري.

لا تتم معالجة الجبن مرة أخرى قبل التدخين بسبب قوامها الناعم الرقيق. يوجد خيار تحضير واحد فقط: يمكن تقطيع رؤوس الجبن الكبيرة إلى قطع مقبولة في الحجم. قطع كبيرة من الجبن بسبب زوال عملية التدخين (بضع دقائق فقط) ببساطة ليس لديها وقت لتغمر بالدخان.

غالبًا ما يتم تدخين الخضار والفلفل الحلو والباذنجان والكوسة والبصل والطماطم والذرة. يمكن استخدامها كطبق جانبي للطبق الرئيسي أو كقاعدة لوجبة مستقلة. بعد التقطيع ، يمكن تحويل الخضار المدخنة إلى فطيرة محترمة. يتم تجميدها أيضًا للتخزين.

يتم أيضًا تدخين الفواكه: الكرز ، الكرز الحلو ، الخوخ ، المشمش. في الآونة الأخيرة ، كان من المألوف طهي المكسرات بهذه الطريقة. الفول السوداني المدخن واللوز والكاجو هي وجبة خفيفة رائعة للبيرة. عندما يتم سحقها ، يمكن استخدامها لصنع سلطة جيدة أو صلصة الصلصة.

من كتلة ضخمة من الفطر الصالح للأكل ، يتم تدخين بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس وفطر. أولاً ، يجب معالجتها في ماء مالح بسيط من خليط من عدة زيوت نباتية ، صلصة الصويا ، فلفل أحمر أو أسود مطحون. ثم ضعي شواية للتدخين ، دون التقسيم إلى القبعات والأرجل تمامًا.

من الفطر المحضر بهذه الطريقة ، يمكنك خبز فطائر رائعة.

تقنية التدخين الساخن

نطاق درجة حرارة التدخين الساخن 40 درجة مئوية وما فوق. من المهم جدًا معرفة مقدار التدخين. مدة العملية من عدة دقائق إلى يومين. يعتمد على المنتج الأصلي وأبعاده.

لا يكمن جوهر التدخين الساخن في دور الدخان ، ولكن في المعالجة الحرارية الكاملة للمواد الخام. العامل المحدد هو النوع الصحيح من الدخان. يمكن أن يكون إما مدخنًا مدخنًا ساخنًا صناعيًا أو مصنعًا يدويًا. إن صنع دخان بوسائل مرتجلة ليس بالأمر الصعب. غالبًا ، في ظروف البلد أو الحديقة ، يتم تصنيعها من برميل أو حاوية أخرى بحجم جيد. الشيء الرئيسي هو أن يكون لديك كل من الحرارة والدخان في نفس الوقت.

مزايا طريقة التدخين هذه واضحة: سرعة الطهي تقلل بشكل كبير من تكاليف العمالة. في الوقت نفسه ، كما هو الحال غالبًا ، تحتوي الميزة الرئيسية دائمًا على جوانب سلبية. تحتفظ الأطعمة سريعة الطهي بالرطوبة ، وتتم معالجتها بشكل سيئ عن طريق الدخان ، وبالتالي فإن مدة صلاحيتها ليست طويلة جدًا.

يتم تخزين الأسماك المدخنة الساخنة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام. اللحوم - أكثر ، من أسبوع إلى ثلاثة ، حسب درجة الحرارة التي سيتم تخزينها فيها.

تتمتع هذه المنتجات بالكثير من مزايا التذوق ، ورائحة شهية ، وقوام رقيق ومثير للعصير ، وأقل تركيز من الملح. هذا هو السبب في أن التدخين يحظى بشعبية كبيرة بين الناس.

لذلك ، فإن الطريقتين الأكثر شيوعًا للتدخين الساخن هما:

• عند درجة حرارة 40-60 درجة ، في الوقت المناسب - من نصف يوم إلى يومين ؛
• عند درجة حرارة 90 درجة وما فوق ، في الوقت المناسب من عدة دقائق إلى عدة ساعات.

الطريقة الأولى تستخدم للحوم المدخنة التي سيتم طهيها بعد ذلك. هذه هي لحم الخنزير ، النقانق المدخنة المسلوقة ، لحم الصدر ، مفصل لحم الخنزير.

الطريقة الثانية تشبه الخبز في الفرن فقط بمشاركة الدخان. كل شيء يحدث في أسرع وقت ممكن ، المنتجات جاهزة تمامًا أثناء عملية التدخين. هذه هي الطريقة التي يتم بها طهي الأسماك والدواجن.

قبل التدخين ، يتم نقع اللحم مسبقًا وتجفيفه قليلاً. تُستخدم أنواع مختلفة من المحاليل الملحية لإعطاء الملوحة المرغوبة ومذاقًا خاصًا ، والتي ستفتح أكثر بعد التدخين. بدون محلول ملحي ، سيكون اللحم المدخن غير صالح للأكل: لن يتشكل المذاق المرغوب ، وسيكون من المستحيل ملحه بعناية.

سيكون اللحم المدخن النهائي مرنًا ولامعًا وله قشرة ذهبية أو بنية حمراء فاتحة للشهية.

يتم تدخين الأسماك بالدخان في درجات حرارة تتراوح من 60 إلى 140 درجة. يتم الاحتفاظ بها في مدخن لعدة ساعات (حتى ثلاث ساعات) ، وبعد ذلك يتم خبزها وتدخينها في وقت واحد

تستخدم فروع ألدر الجافة ، العرعر للتدخين. لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام الخشب الصنوبري ، الذي ينبعث منه السخام الزائد. الأخشاب الصلبة الأخرى مناسبة أيضًا: الزان والبلوط والكستناء والقيقب وأشجار الفاكهة. للحصول على نكهة إضافية ، يتم إضافة الخلنج الجاف ، وكرمة العنب المجففة ، والتبن الطازج ، والأعشاب الحقلية (المريمية ، والزعتر ، وما إلى ذلك).

غالبًا ما يتم وضع أغصان العرعر الخام جنبًا إلى جنب مع التوت. الدخان الناتج عنها مبيد للجراثيم بدرجة كبيرة. نتيجة لذلك ، يتم تخزينها لفترة أطول قليلاً ، ولا تتعفن على الفور.

بالنسبة للتنوع الكبير من الأسماك ، يمكنك تدخين أي سمكة تقريبًا. أفضل ما في الأمر أن طريقة الطهي هذه مناسبة لسلالات السلمون والكارب وسمك الحفش وسمك القد.

قبل التدخين ، يجب تمليح الأسماك في محلول ملحي جيد التركيز (0.5 كجم لكل 10 لترات من الماء) لمدة نصف ساعة. ثم ينقع ليوم واحد ويغسل. بعد ذلك تأتي مرحلة التجفيف: يتم تجفيف الأفراد الصغار لمدة يومين أو ثلاثة أيام ، وتجفيف الكبار لمدة خمسة أيام.

انتشار السمك الكبير وضع الفواصل في البطن. يتم تغليف الأسماك الأكثر رقة في ورق حراري قبل التدخين.

إن ظهور اللون الذهبي على الميزان هو علامة على استعداد الأسماك. يتم تبريد المنتج النهائي في الهواء الطلق ، وحمايته من الحشرات لبضعة أيام. سيؤدي هذا التجفيف الطفيف إلى تحسين طعم السمك وزيادة مدة الصلاحية بشكل طفيف.

الوصفات المدخنة الساخنة الشعبية

ليس من الضروري التفكير طويلا فيما يمكن تدخينه. من الناحية العملية ، يتم تدخين جميع أجزاء اللحوم تقريبًا وأي لعبة صالحة للأكل والدواجن والأسماك. ضع في اعتبارك الوصفات الأكثر شيوعًا.

بريسكيت متبل مدخن

سوف تحتاج إلى: قطعة من لحم الصدر (1-2 كجم) ، معجون طماطم ، خل ، ثوم ، ملح ، فلفل أحمر وأسود مطحون.

للتتبيلة ، تُطحن ثلاثة فصوص من الثوم وتُمزج مع 100 جرام من معجون الطماطم وملعقة كبيرة من الخل ورشة من الفلفل الأسود والأحمر والملح.

قطعي لحم الصدر المغسول إلى عدة قطع ، وانقعيه لمدة نصف يوم تقريبًا. دخن على موقد أو صينية ، حسب نوع المدخن ، على نار معتدلة لمدة ساعتين. اقلب القطع بعد حوالي ساعة. مع تقدم العملية ، يمكنك إضافة ما تبقى من ماء مالح.

ضلوع لحم الخنزير المدخن المسلوق

سوف تحتاج إلى: قطعة جيدة من الجزء الساحلي من الذبيحة ، مقشرة من الجلد والدهون تحت الجلد. تحضير المحلول الملحي من 2 لتر من الماء ، و 300 غرام من الملح ، و 1 غرام من الملح الصخري.

تقطع الضلوع إلى شرائح تزن حوالي 500 جرام ويفضل أن يكون اللحم بين الضلوع بنسبة واحد إلى واحد. قشر قطع اللحم من الأفلام ، واحفظها في البرد في محلول ملحي لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.

ثم اشطفها وجففها على خطافات لمدة ثلاث ساعات. يدخن عند درجة حرارة منخفضة حوالي 40 درجة لمدة 4 ساعات ويفضل استخدام خشب أشجار الفاكهة المثمرة.

ينقل إلى الماء المغلي ويطهى لمدة نصف ساعة.

البسطرمة

سوف تحتاج: رقبة لحم الخنزير والثوم. محلول ملحي 10 لترات من الماء و 2 كجم من الملح لكل 10 كجم من اللحم.

نظف اللحم من الدهون والأفلام المقطعة إلى نفس الشرائح تقريبًا بسمك 3 سم ، استخدم قدرًا كبيرًا للتمليح ، ضع اللحم فيه ، واسكب المحلول الملحي المحضر مسبقًا. وقت التعرض - 3 أيام.

اشطف اللحم المملح وجففه جيدًا. اطحني بضع فصوص من الثوم ، وافركي سطح جميع الشرائح بها. بعد ذلك ، ضع اللحم في وعاء من المينا ، واتركه لمدة نصف يوم تقريبًا.

سالو بالفلفل الحلو

سوف تحتاج إلى: كيلوغرام من شحم الخنزير والثوم والفلفل الحلو المطحون.

قطع قطعة كبيرة من لحم الخنزير المقدد إلى قطع صغيرة مستطيلة الشكل ، ولفها جيدًا بالملح من جميع الجوانب ، وضعها في برطمان ولا تلمسها لمدة ثلاثة أسابيع.
شطف شحم الخنزير المملح وإزالة الملح الزائد وجفف. دخن حتى تتشكل قشرة ذهبية لذيذة.

ابشري القطع النهائية من جميع الجوانب بالفلفل الحلو مع الثوم المفروم

صدر دجاج مدخن

سوف تحتاجين: قطعتان من صدور الدجاج. للتتبيلة - صلصة الصويا والخل البلسمي والزنجبيل المطحون والزيت النباتي. للنكهة - القليل من الأرز ، كيس شاي أسود ، سكر ، قرفة.

قطع نصف فيليه الدجاج المغسول. اخلطي ملعقة كبيرة من صلصة الصويا والزيت النباتي والخل البلسمي وقليل من الزنجبيل للتتبيل. انقع لحم الدجاج طوال الليل.

ضعي الصدور على شواية أو علقيها ، دخني لمدة 10 دقائق على نار عالية ، ونصف ساعة أخرى على نار معتدلة.

أجنحة دجاج مدخنة

سوف تحتاج إلى: بضع عشرات من أجنحة الدجاج والملح والسكر.

لمحلول ملحي - مقابل 5 لترات من الماء: 100 غرام من الملح وورق الغار والقرنفل المجفف والبازلاء.

يجب غسل الأجنحة وتجفيفها ولفها بمزيج من الملح والسكر.

ثم اسكبهم بمحلول ملحي مبرد ومصفى. ضع بعض القهر ، لا تلمس حوالي ست ساعات.

جفف الأجنحة المملحة ولفها بورق حراري سميك ودخن بدرجة حرارة معتدلة حتى يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي. تُخرج الأجنحة المدخنة لعدة أيام في ظروف جافة ودافئة.

اللحوم المدخنة محلية الصنع المحضرة بهذه الطريقة ستصبح بالتأكيد زخرفة حقيقية لطاولة المنزل ، وتثري طاولة الأعياد ، وتفاجئ الضيوف وتسعدهم بلا شك.