માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ રસોઈમાં થાય છે. "નોન-ફિશ સીફૂડ અને તેમાંથી બનાવેલી વાનગીઓ" વિષય પર પ્રસ્તુતિ

સીફૂડમાં રહેતા તમામ અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓનો સમાવેશ થાય છે દરિયાનું પાણી, અને તેઓ બે મોટા જૂથોમાં વહેંચાયેલા છે: ક્રસ્ટેશિયન અને મોલસ્ક. ક્રસ્ટેશિયન્સમાં રક્ષણાત્મક કવચ હોય છે અને તેમાં ઝીંગા, લોબસ્ટર્સ, લોબસ્ટર અને કરચલાનો સમાવેશ થાય છે. મોલસ્ક વિવિધ પ્રકારની નરમ-શરીરવાળી શેલફિશને જોડે છે જેમાં એક અથવા બે શેલ હોય છે (મસેલ્સ, સ્કૉલપ, ઓઇસ્ટર્સ, ગોકળગાય) અથવા બિલકુલ નથી (સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ, કટલફિશ).

સીફૂડમાં ગજબનો સ્વાદ હોય છે અને તેને રાંધવા દરમિયાન ન્યૂનતમ પ્રોસેસિંગની જરૂર પડે છે. જોકે સીફૂડ ઝડપથી બગડે છે, તે ઘણીવાર સ્થિર અથવા રાંધવામાં આવે છે, તેમજ તૈયાર અથવા ખાવા માટે તૈયાર સલાડમાં વેચાય છે.

ઠંડું દરમિયાન, ફાયદાકારક પદાર્થોનો માત્ર એક નાનો ભાગ નાશ પામે છે, ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ પ્રોટીન અને ખનિજોયથાવત.

માછલીનું વર્ગીકરણ સ્થળ અને અસ્તિત્વની પદ્ધતિ, કદ અથવા વજન, ચામડીની પ્રકૃતિ, થર્મલ સ્થિતિ, હાડપિંજરનું માળખું, કુટુંબો અને જાતિઓ અનુસાર કરવામાં આવે છે.

દ્વારા સ્થાન અને અસ્તિત્વનો માર્ગમાછલીઓને સમુદ્રી (કેટફિશ, ટુના, મેક્રુસસ, નોટોથેનિયા, સેબ્રેફિશ, કેપ્ટન માછલી), દરિયાઈ (કોડ, ફ્લાઉન્ડર, હલિબટ, હેડોક), તાજા પાણી (સ્ટર્લેટ, બરબોટ, કાર્પ), એનાડ્રોમસ, જે દરિયામાં રહે છે અને સ્પાન્સમાં વહેંચાયેલી છે. નદીઓમાં (સ્ટર્જન, સૅલ્મોન), અથવા ઊલટું (ઇલ), અર્ધ-એનાડ્રોમસ, જે સમુદ્રના ડિસેલિનેટેડ વિસ્તારોમાં રહે છે અને નદીઓમાં પ્રજનન કરે છે (બ્રીમ, કાર્પ, પાઇક પેર્ચ, કેટફિશ, વગેરે).

માછલી સિવાયના સીફૂડનું વર્ગીકરણ ફિગમાં બતાવવામાં આવ્યું છે. 1.1.

ચોખા. 1.1. બિન-માછલી સીફૂડનું વર્ગીકરણ

દ્વારા કદમાછલીઓને નાની (200 ગ્રામ સુધી), મધ્યમ (1-1.5 કિગ્રા), મોટી (1.5 કિગ્રાથી વધુ) માં વહેંચવામાં આવે છે.

દ્વારા ત્વચાની પ્રકૃતિમાછલીને ભીંગડા વગરની અને હાડકાની ભીંગડા સાથે ભીંગડાવાળી માછલીમાં વહેંચવામાં આવે છે - "બગ્સ". ભીંગડાંવાળું કે જેવું માછલીનો સમાવેશ થાય છે: પાઈક પેર્ચ, બ્રીમ, ચમ સૅલ્મોન, ટેન્ચ, ડેન્ટેક્સ, કાર્પ, ક્રુસિયન કાર્પ, વગેરે; ભીંગડા વિના - કેટફિશ, ઇલ, બરબોટ. નાના ભીંગડાવાળી માછલીઓ (કેટફિશ, નાવાગા) પર ભીંગડા વિનાની માછલીઓ જેવી જ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, તેથી તેઓને શરતી રીતે જૂથ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. સ્ટર્જન માછલી "બગ્સ" (સ્પાઇક્સ) થી આવરી લેવામાં આવે છે.

માછલીઓને તેમની થર્મલ સ્થિતિ અનુસાર વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

હું જીવું છું (4 ... 8 ° સે તાપમાને વહેતા પાણીમાં સંગ્રહિત;

સ્વિઝોસ્નુલુ;

ઠંડુ (તાપમાન -1 ... 5 ° સે); અનસેમ્બલ રેસ્ટોરન્ટ સંસ્થાઓમાં પ્રવેશ કરે છે; ડિસમ્બોવેલેડ; માથા વગર ગટ;

આઇસક્રીમ (તાપમાન નીચે - 6 ° સે) રેસ્ટોરન્ટ સંસ્થાઓને નાપસંદ કરવામાં આવે છે; ડિસમ્બોવેલેડ; માથા વગર ગટ; ઓછામાં ઓછા 0.5 કિગ્રા વજનવાળા ભાગોમાં ડિસએસેમ્બલ; ભરણ

દ્વારા હાડપિંજર માળખું:હાડકાંવાળા હાડપિંજર (ભીંગડાંવાળું કે ભીંગડાંવાળું કે જેવું અને બિન-ભીંગડાંવાળું કે જેવું) અને કાર્ટિલેજિનસ (સ્ટર્જન, લેમ્પ્રી) વાળી માછલી વચ્ચે તફાવત કરવામાં આવે છે.

બાંધકામ સુવિધાઓ અનુસારમાછલીનું માંસ જોડાયેલી અને એડિપોઝ પેશી સાથે સ્નાયુઓનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે. માછલીના સ્નાયુ પેશીઓમાં, જોડાયેલી પેશીઓ સમાનરૂપે વિતરિત થાય છે. તેથી, માછલીનો વિકાસ કરતી વખતે, માંસને જાતોમાં અને રાંધણ હેતુઓ અનુસાર વિભાજિત કરવામાં આવતું નથી.

માછલી પરિવારોમાં વહેંચાયેલી છે. એક કુટુંબ માછલીઓને સમાન લાક્ષણિકતાઓ સાથે જોડે છે: શરીરનો આકાર, હાડપિંજરનું માળખું, ચામડી, સંખ્યા અને ફિન્સની પ્લેસમેન્ટ અને તેના જેવા.

મહાસાગર માછલી પરિવારો

સ્ટર્જન કુટુંબ (બેલુગા, કલુગા, સ્ટર્જન, કાંટો, સ્ટર્લેટ, સ્ટેલેટ સ્ટર્જન) ફેટી લેયર (ફિગ. 1.2) જેવી કોમળ અને ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ સફેદ માંસવાળી મૂલ્યવાન માછલી છે. જીનસની માછલીના શરીરનો આકાર સ્પિન્ડલ આકારનો હોય છે. શરીર પાંચ હરોળમાં હાડકાં "બગ્સ" થી ઢંકાયેલું છે, જેની વચ્ચે નાના હાડકાના દાણા અને પ્લેટો છે. હાડપિંજર કાર્ટિલેજિનસ છે, માથાના અપવાદ સિવાય, જ્યાં હાડકાની રચના હોય છે. સ્ટર્જન કેવિઅર હળવાથી ઘેરા રાખોડી, લગભગ કાળો રંગ, ખૂબ જ પૌષ્ટિક અને મૂલ્યવાન ખોરાક ઉત્પાદન છે. સ્ટર્જનનો ખાદ્ય ભાગ તેમના કુલ સમૂહના લગભગ 90% જેટલો હિસ્સો ધરાવે છે.

તેને ગટ્ટેડ (સ્ટર્લેટના વ્યક્તિગત નમુનાઓને બાદ કરતાં), સ્થિર, સૂકા અને ધૂમ્રપાન કરેલા બાલિક ઉત્પાદનોના સ્વરૂપમાં અને તેના પોતાના રસમાં તૈયાર ખોરાક પૂરો પાડવો આવશ્યક છે.

ચોખા. 1.2. સ્ટર્જન કુટુંબ: 1 - રશિયન સ્ટર્જન; 2 - સ્ટેલેટ સ્ટર્જન; 3 -કાંટો 4 - સ્ટર્લેટ; 5 - સાઇબેરીયન સ્ટર્જન; 6 - બેલુગા.

રસોઈમાં, આ પરિવારની માછલીનો ઉપયોગ ઠંડા એપેટાઇઝર, પ્રથમ અને બીજા ગરમ અભ્યાસક્રમો (બાફેલી, તળેલી અને બેકડ) તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

સૅલ્મોન કુટુંબ- ચમ સૅલ્મોન, ગુલાબી સૅલ્મોન, વ્હાઇટફિશ, સૅલ્મોન, સૅલ્મોન, મુકસુન, ટ્રાઉટ. આ પરિવારની માછલીઓમાં ચાંદીના નાના ભીંગડા હોય છે જે શરીર પર ચુસ્તપણે ફિટ હોય છે અને સ્પષ્ટ રીતે વ્યાખ્યાયિત બાજુની રેખા હોય છે. પૂંછડી પર એક એડિપોઝ ફિન છે (ફિગ. 1.3).

સૅલ્મોન માંસ કોમળ, સ્વાદિષ્ટ હોય છે, તેમાં લગભગ કોઈ આંતરસ્નાયુબદ્ધ હાડકાં નથી, સ્નાયુઓ વચ્ચે, જાડા અને ચામડીની નીચે (પેટનો ભાગ) ચરબીના સ્તરો સાથે. મોટાભાગની માછલીઓ (સૅલ્મોન, સૅલ્મોન) માં માંસ હળવા ગુલાબી અથવા લાલ હોય છે, નેલ્મા, વ્હાઇટફિશ, વ્હાઇટફિશ - સફેદ. ચરબીયુક્ત, ટેન્ડર સૅલ્મોન માંસ મીઠું ચડાવવા દરમિયાન પરિપક્વ થાય છે, એટલે કે, તે ચોક્કસ સ્વાદ મેળવે છે અને ચરબી સાથે સમાનરૂપે પ્રવેશ કરે છે. કેવિઅર ખૂબ મૂલ્યવાન છે નારંગી રંગ, સારા સ્વાદ અને પોષક ગુણો સાથે. સૅલ્મોન માછલીનો ખાદ્ય ભાગ તેમના સમૂહના 51-56% બનાવે છે.

માછલી મીઠું ચડાવેલું આવે છે, બાલિકોવ ઉત્પાદનો, તૈયાર ખોરાક, ટ્રાઉટ - તાજા સ્વરૂપમાં.

આ જીનસની માછલીનો ઉપયોગ સ્વાદિષ્ટ કોલ્ડ એપેટાઇઝર્સ, પ્રથમ અને બીજા અભ્યાસક્રમો તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

હેરિંગ કુટુંબ- હેરિંગ, બાલ્ટિક હેરિંગ, સ્પ્રેટ, સ્પ્રેટ, સારડીન, સરડેનેલા. હેરિંગનું શરીર લંબચોરસ હોય છે, પાછળથી સંકુચિત હોય છે, નાના ભીંગડાઓથી ઢંકાયેલું હોય છે જે સરળતાથી પડી જાય છે, ત્યાં કોઈ બાજુની રેખા હોતી નથી, પૂંછડીની પાંખ ખૂબ જ કાંટાવાળી હોય છે.

જ્યારે મીઠું ચડાવવામાં આવે છે, ત્યારે હેરિંગ માંસ પરિપક્વ થાય છે અને એક નાજુક પેશી માળખું અને ચોક્કસ સુખદ સ્વાદ અને સુગંધ મેળવે છે.

ચોખા. 1.3. સૅલ્મોન કુટુંબ: 1 - સૅલ્મોન; 2 - સૅલ્મોન; સાથે -ચમ સૅલ્મોન; 4 - મુકસુન; 5 - વેન્ડેસ; 6 - ટ્રાઉટ

તાજા પાણીના માછલી પરિવારો

કાર્પ કુટુંબ- બ્રીમ, કાર્પ, કાર્પ, ક્રુશિયન કાર્પ, ટેન્ચ, રોચ, સિલ્વર કાર્પ, મરિન્કા, કામદેવ, માછીમાર, વગેરે (ફિગ. 1.4). શરીર ઊંચું છે, બાજુમાં સંકુચિત છે, ત્વચા સાથે ચુસ્તપણે બંધબેસતા ભીંગડાથી ઢંકાયેલું છે, ત્યાં એક ડોર્સલ ફિન છે, માંસ કોમળ, મધ્યમ ચરબીયુક્ત, સ્વાદિષ્ટ છે, માછલી ચરબીયુક્ત છે, ઘણા નાના આંતરસ્નાયુબદ્ધ હાડકાં છે. ખાદ્ય ભાગ માછલીના સમૂહનો અડધો ભાગ બનાવે છે. આ જીનસની માછલીઓ જીવંત, સૂકી, ધૂમ્રપાન, કેટલીકવાર સ્થિર અને તૈયાર વેચાય છે. કાર્પનો ઉપયોગ ઠંડા એપેટાઇઝર, ફ્રાઈંગ અને બેકિંગ, સ્ટફિંગ અને ઉકાળવા માટે થાય છે.

ચોખા. 1.4. કાર્પ કુટુંબ: 1 - કાર્પ; 2 - મિરર કાર્પ; 3 - બ્રીમ; 4 - રોચ

ચોખા. 1.5. પેર્ચ કુટુંબ: 1 -રફ 2 -પેર્ચ 3 -ઝાન્ડર

રેસ્ટોરન્ટ ઉદ્યોગ હેરિંગ્સને મીઠું ચડાવેલું, અથાણું, ધૂમ્રપાન અને તૈયાર અને ભાગ્યે જ તાજા-સ્થિર સપ્લાય કરે છે. ઠંડા એપેટાઇઝર્સ માટે વપરાય છે, તાજી હેરિંગ તળેલી છે.

પેર્ચ કુટુંબ- પેર્ચ, પાઈક પેર્ચ, રફ, બેર્શ (ફિગ. 1.5). પેર્ચમાં બે ડોર્સલ ફિન્સ છે: પ્રથમ કાંટાદાર છે, બીજી નરમ છે. શરીર નાના ગાઢ ભીંગડાથી ઢંકાયેલું છે, બાજુની રેખા સીધી છે, અને બાજુઓ પર ત્રાંસી, અસ્પષ્ટ ઘેરા પટ્ટાઓ છે. માંસ દુર્બળ, રસદાર, સ્વાદિષ્ટ, નિષ્કર્ષણ અને સ્ટીકી પદાર્થોથી સમૃદ્ધ છે. ખાદ્ય ભાગ 38-45% છે.

પેર્ચ જીવંત, ઠંડુ, સ્થિર અને તૈયાર કરવામાં આવે છે. ઠંડા એપેટાઇઝર્સ, સ્ટફ્ડ, જેલીડ, પ્રથમ અને બીજા (બાફેલા, ઉકાળેલા અને તળેલા) અભ્યાસક્રમો તૈયાર કરવા માટે વપરાય છે.

પાવર ટેકનોલોજી વિભાગ

વિષય પર એબ્સ્ટ્રેક્ટ: "માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનો."

ડનિટ્સ્ક 2011
યોજના

પરિચય ……………………………………………………………… 3
પોષક મૂલ્ય…………………………………………………5
વર્ગીકરણ ……………………………………………………………….6
યાંત્રિક પ્રક્રિયા ……………………………………………………….7
ગુણવત્તા જરૂરિયાત. શેલ્ફ લાઇફ………………………10
તારણો………………………………………………………. .12
સંદર્ભોની યાદી……………………………….14

1. પરિચય
માછલી ઉપરાંત, સમુદ્રો અને મહાસાગરો વિશાળ જથ્થામાં વિવિધ પ્રાણીઓ અને વનસ્પતિ જીવોનું ઘર છે. આ જીવોના અસંખ્ય પ્રતિનિધિઓ અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓ, સીવીડ અને દરિયાઈ સસ્તન પ્રાણીઓ છે, જે મહાન પોષક, ખોરાક, તકનીકી અને ઔષધીય મૂલ્ય ધરાવે છે. સંપૂર્ણ પ્રોટીનની સાથે, તેમાં સરળતાથી સુપાચ્ય ચરબી, વિટામિન્સ, મેક્રો- અને સૂક્ષ્મ તત્વો હોય છે.
ઉત્પાદનના ઉત્પાદનનું વિશ્લેષણ દર્શાવે છે કે સીફૂડની બજારમાં હજુ પણ મોટી માંગ છે. આ સંદર્ભે, નવા પ્રકારના સીફૂડ ઉત્પાદનોની રચના પર વિશેષ ધ્યાન આપવામાં આવે છે. બાફેલા-ફ્રોઝન છાલવાળા ઝીંગા, કરચલા માંસ, મસેલ્સ, રોપાન અને બાફેલી-સ્થિર ક્રેફિશ પૂંછડીઓ, ફ્રોઝન સી સ્કેલોપ ફિલેટ, ફ્રોઝન સ્ક્વિડ, ફ્રોઝન ઓક્ટોપસ, કરચલાની લાકડીઓ ઇમિટેશન કરચલા માંસ, દરિયાઈ કોકટેલમાં તેલના સંરક્ષણ માટે એક તકનીક વિકસાવવામાં આવી છે. , મેયોનેઝ, મસ્ટર્ડ, ટામેટા, વાઇન ફિલિંગ તેમજ તૈયાર સલાડ ડ્રેસિંગ અને ચટણીઓ પર આધારિત ફિલિંગ.
બિન-પરંપરાગત માછલી ઉત્પાદનોમાંથી માંસનું પોષણ મૂલ્ય લગભગ ચિકન ઇંડા જેટલું સારું છે અને તે બીફ અને કૉડના પોષક મૂલ્ય કરતાં નોંધપાત્ર રીતે વધી જાય છે.
અપૃષ્ઠવંશી માછીમારીમાં અગ્રણી સ્થાન ક્રસ્ટેશિયન્સ (કરચલા, ઝીંગા, ક્રેફિશ, લોબસ્ટર, લોબસ્ટર), બાયવલ્વ્સ (ઓઇસ્ટર્સ, મસેલ્સ, સ્કેલોપ્સ), સેફાલોપોડ્સ (સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ) અને ઇચિનોડર્મ્સ (સમુદ્ર કાકડીઓ, દરિયાઈ કાકડીઓ) દ્વારા કબજે કરવામાં આવે છે.
આવશ્યક એમિનો એસિડ, સૂક્ષ્મ તત્વો અને વિટામિન્સની સામગ્રીની દ્રષ્ટિએ, અપૃષ્ઠવંશી માંસ માછલીના માંસ કરતાં શ્રેષ્ઠ છે. અપૃષ્ઠવંશી માંસનો વ્યાપકપણે તૈયાર ખોરાક અને સ્થિર ઉત્પાદનોની તૈયારી માટે ઉપયોગ થાય છે. ક્રસ્ટેશિયનના શેલો અને મોલસ્કના શેલોનો ઉપયોગ ફીડ મીલ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.
ચાઇનામાં, આ મૂલ્યવાન ઉત્પાદનો માટે માછીમારી ઉપરાંત, તેઓ દરિયાઇ વાવેતર પર તેનું સંવર્ધન કરે છે. પરંપરાગત રીતે, આ ઉત્પાદનો પૂર્વીય દેશો, ઇટાલી, ફ્રાન્સ અને પોર્ટુગલના આહારમાં હાજર છે. માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોમાં ઉચ્ચ પોષક અને સ્વાદના ગુણો હોય છે, પ્રોટીન, આવશ્યક એમિનો એસિડ, ખનિજો, વિટામિન્સ, મેક્રો અને સૂક્ષ્મ તત્વોથી ભરપૂર હોય છે. ક્રસ્ટેશિયન્સના ઘણા પ્રતિનિધિઓ (ક્રેફિશ, કરચલાં, લોબસ્ટર, ઝીંગા, લોબસ્ટર) નો ઉપયોગ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. ઇચિનોડર્મ્સમાંથી બનાવેલ વાનગીઓ (ટ્રેપાંગ, દરિયાઈ અર્ચન, હોલોથરિયન્સ). છીપ, મસલ્સ, સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ અને ની વાનગીઓ સ્કૉલપઘણા યુરોપિયન દેશોમાં હવે વિદેશી નથી. માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોની વિશાળ વિવિધતા હોવા છતાં, સોવિયત પછીના દેશોમાં, મુખ્યત્વે અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓ અને સીવીડનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ થાય છે. અન્ય સીફૂડ ઉત્પાદનોના વ્યાપક વિતરણની સમસ્યા તેમના અત્યંત ટૂંકા શેલ્ફ જીવન સાથે સંકળાયેલી છે.
વિવિધ પ્રકારના ખાદ્ય ઉત્પાદનો માટે ઉપરોક્ત આવશ્યકતાઓનું પાલન કરીને, મેં બિન-પરંપરાગત સીફૂડ ઉત્પાદનોના વ્યાપક અભ્યાસ માટે આ વિષય પસંદ કર્યો છે, કારણ કે હમણાં હમણાંઆ પ્રકારના ઉત્પાદનોની ઉપભોક્તા માંગમાં વધારો થયો છે. નોંધપાત્ર રસ એ છે કે ઠંડુ, સ્થિર અને તૈયાર માછલી, તેમજ અર્ધ-તૈયાર સીફૂડ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન.

2.પોષણ મૂલ્ય
આર્કટિક ક્રિલ ક્રસ્ટેશિયનના માંસનો ઉપયોગ સલાડ અને પ્રોટીન પેસ્ટ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. દરિયાઈ કાકડીઓમાં આયોડિન અને આયર્ન વધુ હોય છે. ક્રિલ માંસમાં 100 ગણું વધુ આયોડિન હોય છે, અને દરિયાઈ કાકડીઓ - ગોમાંસ કરતાં 10,000 ગણી વધારે. સ્ક્વિડ્સ પ્રોટીન (10-20%), ચરબી (0.6-1.5%), આવશ્યક એમિનો એસિડ અને સૂક્ષ્મ તત્વોથી સમૃદ્ધ છે. વિશ્વના મહાસાગરોના વનસ્પતિમાં ખાદ્ય શેવાળની ​​લગભગ 70 પ્રજાતિઓનો સમાવેશ થાય છે. જાપાન, ચીન અને ઇટાલીમાં સીવીડ પરંપરાગત રીતે દરરોજ ખાવામાં આવે છે. સૌથી વધુ વ્યાપક સીવીડ છે. તેનો ઉપયોગ સલાડ, સીઝનીંગ, ફિલિંગ અને કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો તૈયાર કરવા માટે થાય છે. કોબીમાં 13.6% સંપૂર્ણ પ્રોટીન, આવશ્યક એમિનો એસિડ, ફેટી એસિડ અને ફોસ્ફોલિપિડ્સ, વિટામિન બી, સી, ડી, તેમજ કેરોટિન હોય છે. કોબીમાં મેક્રો અને સૂક્ષ્મ તત્વોની વિશાળ શ્રેણી છે: આયોડિન, ફોસ્ફરસ, આયર્ન, પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, બ્રોમિન, જસત, મેંગેનીઝ, કોબાલ્ટ વગેરે. રોગ નિવારણ માટે દરિયાઈ કાલે એક ઉત્તમ ઉપાય છે. થાઇરોઇડ ગ્રંથિઅને એથરોસ્ક્લેરોસિસ. સીફૂડ લગભગ તમામ ઉત્પાદનો સાથે સારી રીતે જાય છે: માંસ, પાસ્તા, શાકભાજી. એક નિયમ તરીકે, બિન-માછલી સીફૂડ ઉત્પાદનોનો ખોરાક તરીકે અલગથી ઉપયોગ થતો નથી, પરંતુ વિવિધ વાનગીઓમાં ઉમેરણ તરીકે સેવા આપે છે. તેઓ તેમને એક અનન્ય, સ્વાભાવિક સ્વાદ ઉચ્ચારણ આપે છે જે વાસ્તવિક ગોરમેટ્સ દ્વારા યોગ્ય રીતે પ્રશંસા કરી શકાય છે.
દરિયાઈ સસ્તન પ્રાણીઓનું માંસ, પિનીપેડ્સ અને સિટેશિયન્સના હાડપિંજરના સ્નાયુઓ. અન્ય પ્રાણીઓના માંસથી વિપરીત, દરિયાઈ સસ્તન પ્રાણીઓના માંસમાં બરછટ-ફાઇબર માળખું અને ઘાટો રંગ હોય છે. તેમાં 30% કે તેથી વધુ કનેક્ટિવ પેશી પ્રોટીન (કોલેજન, ઈલાસ્ટિન) અને નોન-પ્રોટીન નાઈટ્રોજન સ્નાયુ નાઈટ્રોજનના કુલ જથ્થાના 18-23% જેટલા હોય છે. ચોક્કસ ગંધને લીધે, દરિયાઈ સસ્તન પ્રાણીઓના માંસનો સ્વાદ ઓછો હોય છે; દાંતાવાળી વ્હેલનું માંસ અખાદ્ય હોય છે. દરિયાઈ સ્તન્ય પ્રાણીઓમાં ગર્ભમાં રહેલા બચ્ચાની રક્ષા માટેનું આચ્છાદન માંસ પ્રોટીન સંપૂર્ણ છે, જેમાં તમામ આવશ્યક એમિનો એસિડ, તેમજ સિસ્ટીન, સિસ્ટીન, ગ્લુટામિક એસિડ, પ્રોલાઇન અને ટાયરોસિન છે. દરિયાઈ સસ્તન પ્રાણીઓના માંસનો ઉપયોગ રુવાંટી ધરાવનાર પ્રાણીઓના ખોરાક તરીકે થાય છે (તેમના દૈનિક આહારમાં તે પશુ આહારનો 50% જેટલો હિસ્સો ધરાવે છે), ફીડ લોટના ઉત્પાદન માટે અને વિવિધ પ્રોટીન તૈયારીઓ (પ્રોટીનનો ઉપયોગ સહિત) ઉત્પાદન માટે થાય છે. કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોમાં, તેમજ ચટણી, મેયોનેઝ, વગેરેના ઉત્પાદનમાં), ખાદ્ય હેતુઓ માટે માંસ, તેમજ યકૃત, હૃદય, કિડની અને બેલેન વ્હેલમાંથી પેરીટોનિયમ) તૈયાર સોસેજમાં અને રાંધણ ઉત્પાદનમાં લીવર, બાફેલી , બાફેલી ધૂમ્રપાન કરાયેલ સોસેજ, ફ્રેન્કફર્ટર્સ, કુદરતી તૈયાર ખોરાક, વગેરે. તેના પરના કામચલાઉ નિયમો તેને ખાવાના હેતુઓ માટે માંસનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે, તેમજ બેલેન વ્હેલના યકૃત, હૃદય, કિડની અને પેરીટોનિયમ, જો તે 8 કરતાં વધુ સમય પછી કાપવામાં આવે તો - કતલ પછી 10 કલાક (વ્હેલના પાયા પર).

3. વર્ગીકરણ
માનવીઓ દ્વારા ખોરાક માટે ઉપયોગમાં લેવાતા દરિયાના માછલી સિવાયના ઉત્પાદનોમાં દરિયાઈ અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓ - ક્રસ્ટેશિયન્સ, મોલસ્ક, ઓક્ટોપસ અને ઇચિનોડર્મ્સ તેમજ સીવીડનો સમાવેશ થાય છે.
માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોમાં ઉચ્ચ પોષક અને સ્વાદના ગુણો હોય છે, પ્રોટીન, આવશ્યક એમિનો એસિડ, ખનિજો, વિટામિન્સ, મેક્રો અને સૂક્ષ્મ તત્વોથી ભરપૂર હોય છે. ક્રસ્ટેશિયન્સના ઘણા પ્રતિનિધિઓ (ક્રેફિશ, કરચલાં, લોબસ્ટર, ઝીંગા, લોબસ્ટર) નો ઉપયોગ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. ઇચિનોડર્મ્સમાંથી બનાવેલી વાનગીઓ પણ લોકપ્રિય છે.
ઇચિનોડર્મ્સ ફક્ત દરિયાઇ પ્રાણીઓ છે. તેમની પાસે ખાસ જળ-વેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ છે, જેની મદદથી તેઓ તળિયે આગળ વધે છે, શ્વાસ લે છે અને ખોરાક મેળવે છે. તેમનું હાડપિંજર બાહ્ય અથવા ગેરહાજર છે. વાણિજ્યિક પ્રજાતિઓ ફક્ત 3 વર્ગોમાં ઉપલબ્ધ છે: દરિયાઈ કાકડીઓ, દરિયાઈ અર્ચિન અને સ્ટારફિશ.
છીપ, મસલ્સ, સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ અને સ્કેલોપ્સની વાનગીઓ ઘણા યુરોપિયન દેશોમાં હવે વિદેશી નથી. માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોની વિશાળ વિવિધતા હોવા છતાં, સોવિયત પછીના દેશોમાં, મુખ્યત્વે અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓ અને સીવીડનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

4. યાંત્રિક પ્રક્રિયા
માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનો જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓને સપ્લાય કરી શકાય છે: બાયવલ્વ્સ અને સેફાલોપોડ્સ, ક્રસ્ટેશિયન્સ, એકિનોડર્મ્સ અને સીવીડ. તેમની પ્રાથમિક પ્રક્રિયામાં, નિયમ પ્રમાણે, કાચા આઈસ્ક્રીમને ડિફ્રોસ્ટ કરવા અને સૂકા આઈસ્ક્રીમને પલાળવા જેવી કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે.
જીવંત ક્રેફિશને સારી રીતે ધોઈને બાફવામાં આવે છે. શ્રિમ્પને એન્ટરપ્રાઈઝને કાચા ફ્રોઝન, બાફેલા ફ્રોઝન અને પ્રક્રિયા વગર સપ્લાય કરવામાં આવે છે. ફ્રોઝનને સંપૂર્ણ ડિફ્રોસ્ટિંગની મંજૂરી આપ્યા વિના, 2 કલાક માટે હવામાં ડિફ્રોસ્ટ કરવામાં આવે છે, કારણ કે આ ગુણવત્તા સૂચક ઘટાડે છે. સૂકા ઝીંગા છટણી કરવામાં આવે છે, ધોવાઇ જાય છે, ઠંડા અથવા ગરમ પાણીથી ભરાય છે અને 4 કલાક માટે ફૂલી જવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે. ઉપયોગ થાય ત્યાં સુધી સ્ટોર કરો ફ્રીઝરબાફેલા પાણીમાં.
કાચા ફ્રોઝન કટ લોબસ્ટર (શેલ્સમાં ગરદન) હવામાં 3 કલાક સુધી પીગળી જાય છે જેથી ગરદન સરળતાથી એકબીજાથી અલગ પડે છે.
પ્રોટીન પેસ્ટ "ઓશન" ને બ્લોક -C ની જાડાઈમાં તાપમાન સુધી હવામાં ડિફ્રોસ્ટ કરવામાં આવે છે.
ઓગળેલા સીફૂડને 4-8 ડિગ્રી તાપમાને 6 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. સંપૂર્ણ ડિફ્રોસ્ટિંગની મંજૂરી નથી.
ઓયસ્ટર્સ જીવંત આવે છે. તેઓ ઠંડા પાણીમાં ધોવાઇ જાય છે, પછી ઢાંકણા દૂર કરવામાં આવે છે, ફરીથી ધોવાઇ જાય છે અને વેચાણ માટે મોકલવામાં આવે છે.
બ્રિકેટ્સમાં પ્રક્રિયા કરીને મસલ્સ આવે છે.
સ્ક્વિડ્સ સ્થિર શબ (ચામડી સાથે કાપેલા સ્ક્વિડ) અથવા ફિલેટ્સ (ફિલ્મ સાથે હેડલેસ સ્ક્વિડ) અથવા ફિલેટ્સ (ફિલ્મ સાથે હેડલેસ સ્ક્વિડ) તરીકે આવે છે. તેમને ઠંડા પાણીમાં (ગરમ પાણીમાં કાપડનો રંગ) -C તાપમાને ડિફ્રોસ્ટ કરો. ઓગળેલા શબમાંથી બાકીની આંતરડા દૂર કરવામાં આવે છે.
શબ અને ફીલેટ્સ 60-65 ડિગ્રી તાપમાન પર 3-6 મિનિટ માટે સંતુલિત થાય છે અને ડાર્ક ફિલ્મ દૂર કરવામાં આવે છે. તૈયાર શબ અને ફીલેટ્સ 2 વખત ધોવાઇ જાય છે.
સૂકા ખાદ્ય સીવીડને ઉમેરણોથી સાફ કરવામાં આવે છે અને જ્યાં સુધી રેતી સંપૂર્ણપણે દૂર ન થાય ત્યાં સુધી આઠ ગણા પાણીમાં પલાળવામાં આવે છે, ઉકાળવામાં આવે છે, મિશ્રિત થાય છે, પાણીની જગ્યાએ, 2 કલાક માટે.

10. ગુણવત્તા જરૂરિયાતો. શેલ્ફ જીવન
સ્થિર સીફૂડની શેલ્ફ લાઇફ: ઝીંગા, મસલ, સ્ક્વિડ, કટલફિશ, કરચલાં, સ્કેલોપ, લોબસ્ટર, લોબસ્ટર, ઓક્ટોપસ, ક્રિલ મીટ, ઓશન પેસ્ટ, વગેરે. GOST 20414-93, GOST 30314-95. સાપેક્ષ હવામાં ભેજ 90-95%,
શેલ્ફ લાઇફ: - 10 ° થી 12 ° સે - 14 દિવસ, નીચે - 18 ° સે - 21 દિવસ.
અર્ધ-તૈયાર સીફૂડ ઉત્પાદનોને સંગ્રહિત કરવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી, કારણ કે સીફૂડમાં ઘણું પાણી હોય છે અને ઝડપથી બગડે છે. જો જરૂરી હોય તો, તેઓ રેફ્રિજરેટર્સ અને કેબિનેટમાં ગટ અને ધોવાઇ જાય છે.
શેલફિશનું પરિવહન ખાસ કન્ટેનર અથવા કન્ટેનરમાં વહેતું અથવા બદલી શકાય તેવા દરિયાના પાણી સાથે 25 સે.થી વધુના પાણીના તાપમાને કરવું જોઈએ. તેને 2/ કરતા વધુ ન હોય તેવા જથ્થાબંધ સ્તરમાં ખાસ કન્ટેનરમાં પાણી વિના શેલફિશનું પરિવહન કરવાની મંજૂરી છે. કન્ટેનરની ઊંચાઈનો 3 (શેલફિશના સ્તરની ઊંચાઈ 1 મીટરથી વધુ નથી) હવાના તાપમાન સાથે 0 થી 12 સે. જ્યારે હવાનું તાપમાન સ્થાપિત તાપમાનથી ઉપર વધે છે, ત્યારે મોલસ્કને બરફ, બરફથી ઠંડુ કરવામાં આવે છે. -મીઠું મિશ્રણ અથવા દરિયાનું પાણી 2 સે અને અન્ય પદ્ધતિઓ સુધી ઠંડું.
સ્થિર ઉત્પાદનો અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો માટે, શેલ્ફ લાઇફ તેઓ સ્થિર સ્વરૂપમાં કેટરિંગ સંસ્થા પર પહોંચે તે ક્ષણથી ગણવામાં આવે છે.
તેમને ડિફ્રોસ્ટ કરવા માટે, પ્રાથમિક પ્રક્રિયા વર્કશોપમાં ડિફ્રોસ્ટરની જરૂર છે. આ એવા રેક્સ છે કે જેના પર ટ્રે થોડી ઢાળ સાથે સ્થાપિત કરવામાં આવે છે જેથી પાણીનો નિકાલ થાય. કેટલીકવાર ટ્રેમાં સ્ટીમ હીટિંગ આપવામાં આવે છે જેથી સીફૂડ ઝડપથી ઓગળી જાય. ડિફ્રોસ્ટર્સ પણ ગાડાના સ્વરૂપમાં બનાવવામાં આવે છે - વ્હીલ્સ પર.
સીમિંગ કર્યા પછી, પ્રોડક્શન રૂમમાં બે કલાકથી વધુ સમય સુધી સાચવી રાખવા જોઈએ નહીં અને જેમ જેમ બેચ બને છે, તેમ તેમ તેને 0 થી માઈનસ 8 સે.ના તાપમાને પરિપક્વતા માટે રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવા જોઈએ.
ખોરાક માટે અયોગ્ય જાહેર કરાયેલ ઉત્પાદનોને તકનીકી હેતુઓ અથવા વિનાશ માટે વાપરવા માટે એક અલગ રૂમમાં સંગ્રહિત કરવું આવશ્યક છે. એક ચેમ્બરમાં વિવિધ પ્રકારના સીફૂડનો સંયુક્ત સંગ્રહ, જે તેની ગુણવત્તા અને કન્ટેનરની સ્થિતિને પરસ્પર અસર કરે છે, તે સખત પ્રતિબંધિત છે.
દ્વારા દેખાવબેલીન વ્હેલનું તાજુ માંસ ગુલાબી અથવા ઘેરા લાલ રંગનું હોવું જોઈએ, જ્યારે કાપવામાં આવે ત્યારે સહેજ ભેજવાળી (માંસના રસને બહાર કાઢ્યા વિના), ગાઢ અથવા સ્થિતિસ્થાપક સુસંગતતા, આ પ્રકારના પ્રાણીના તાજા માંસની ગંધની લાક્ષણિકતા સાથે. બેક્ટેરિયોલોજિકલ પરીક્ષા દરમિયાન, માંસને તાજા તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે જો તેમાં કોઈ સૂક્ષ્મજીવાણુઓ ન મળે અથવા એક (10-15 સુધી) સુક્ષ્મસજીવો એક દૃશ્યના ક્ષેત્રમાં જોવા મળે. રાસાયણિક પરીક્ષણ દરમિયાન સૌમ્ય ખાદ્ય માંસ અને યકૃતમાં નીચેના સૂચકાંકો હોવા જોઈએ: પર્યાવરણીય પ્રતિક્રિયા - સહેજ એસિડિકથી તટસ્થ સુધી; હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડની પ્રતિક્રિયા નકારાત્મક છે; અસ્થિર પાયાની નાઇટ્રોજન સામગ્રી - 25 મિલિગ્રામ% સુધી.

6.નિષ્કર્ષ
વિશ્વના મહાસાગરો ઉદારતાથી માત્ર માછલીઓ જ નહીં, પરંતુ તેના અન્ય રહેવાસીઓને પણ વહેંચે છે, જેમાંથી અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓને નિર્વિવાદ સ્વાદિષ્ટ ગણવામાં આવે છે. આ ક્રસ્ટેશિયન્સ (કરચલા, ઝીંગા, લોબસ્ટર્સ અને લોબસ્ટર્સ), બાયવલ્વ્સ (ઓઇસ્ટર્સ, મસેલ્સ અને સ્કેલોપ્સ), સેફાલોપોડ્સ (સ્ક્વિડ અને ઓક્ટોપસ) અને ઇચિનોડર્મ્સ (સમુદ્ર કાકડીઓ, દરિયાઈ કાકડીઓ અને દરિયાઈ અર્ચિન) છે.
સીફૂડ આટલા લાંબા સમય પહેલા રશિયન મેનૂમાં દાખલ થયો ન હતો, પરંતુ ઝડપથી તંદુરસ્ત, સ્વાદિષ્ટ અને ફેશનેબલ ખોરાક તરીકે ખ્યાતિ મેળવી હતી. ન્યૂનતમ ચરબી, મહત્તમ કુદરતી સ્વાદ અને તંદુરસ્ત પ્રોટીન. સ્ક્વિડ, સોનેરી મસલ્સ, ઝીંગા અને ઓક્ટોપસ શ્રેષ્ઠ મસાલા અને જડીબુટ્ટીઓ સાથે મળીને કોઈપણ ટેબલ માટે એક સ્વાદિષ્ટ ઉમેરો હશે.
એવી વ્યક્તિની કલ્પના કરવી મુશ્કેલ છે કે જે તેમના આહારમાં સીફૂડ અને સીફૂડ ઉત્પાદનોનો સમાવેશ કરતું નથી. પ્રાચીન કાળથી, વિશ્વના ઘણા લોકો અન્ય પ્રકારના ખોરાક કરતાં સીફૂડને પસંદ કરે છે. દર વર્ષે, સીફૂડ સ્વાદિષ્ટ રશિયન ગ્રાહકોમાં વધુને વધુ લોકપ્રિય બને છે.
સીફૂડ સલાડ અમારા હોલિડે ટેબલનો એક અભિન્ન ભાગ બની રહ્યા છે; તમામ પ્રકારની સીફૂડ વાનગીઓ ફક્ત રજાઓ પર જ નહીં, પણ રોજિંદા જીવનમાં પણ અમારા ટેબલને નોંધપાત્ર રીતે વૈવિધ્યીકરણ કરવામાં મદદ કરે છે. સીફૂડની આવી વિવિધતા કે જે હવે અમારા ગ્રાહકોને ઓફર કરવામાં આવે છે તેની થોડા વર્ષો પહેલા કલ્પના કરવી મુશ્કેલ હશે.
મસલ્સ, રાપાણ, કુટો અને અન્ય શેલો; ઝીંગા, સ્કેલોપ્સ, સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ, કટલફિશ, વિવિધ વિદેશી સીફૂડ સ્વાદિષ્ટ, જેમાંથી કેટલાક તાજેતરમાં સુધી ફક્ત દૂર પૂર્વના રહેવાસીઓ માટે જ પરિચિત હતા.
સીફૂડ એ અતિ સ્વાદિષ્ટ, સ્વાદિષ્ટ અને આરોગ્યપ્રદ વસ્તુ છે. પરંતુ જો યોગ્ય રીતે ઉપયોગ કરવામાં આવે તો જ.
સીફૂડ માંસ કરતાં વધુ કોમળ હોય છે અને તેમાં કનેક્ટિવ પેશી ઓછી હોય છે, તેથી તેમાંથી બનાવેલી વાનગીઓ ઝડપથી રાંધે છે, પચવામાં સરળ હોય છે અને સારી રીતે શોષાય છે. વધુમાં, સીફૂડ કેલરીમાં ઓછી છે - કેલરી સામગ્રી પ્રાણીના માંસ કરતાં 5 ગણી ઓછી છે, તેથી તે ઘણા આહારમાં શામેલ છે. તેમાં વિટામિનનો મોટો જથ્થો છે: એ, ડી, ફોસ્ફરસ અને અન્ય, વધુમાં, તેમાં લગભગ તમામ ઉપયોગી ઘટકો છે જે આપણા શરીર માટે ખૂબ જરૂરી છે.
હકીકત એ છે કે રશિયા 11 સમુદ્રો દ્વારા ધોવાઇ ગયું હોવા છતાં, સીફૂડ અમારા ટેબલ પર અયોગ્ય રીતે ભાગ્યે જ દેખાય છે. સીફૂડમાં માત્ર નાજુક સ્વાદ જ નથી, પણ આપણા શરીરને પ્રોટીન, ખાસ ચરબી, આવશ્યક ખનિજો અને વિટામિન્સ પણ પૂરા પાડે છે.
વગેરે.................

વ્યક્તિગત સ્લાઇડ્સ દ્વારા પ્રસ્તુતિનું વર્ણન:

1 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

2 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

યોજના: માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોનું વર્ગીકરણ, પોષક મહત્વ. દરેક જૂથની લાક્ષણિકતાઓ, પોષણનું મહત્વ, વર્ગીકરણ. કેવિઅર અને કેવિઅર ઉત્પાદનો: વર્ગીકરણ, ઉત્પાદન, વર્ગીકરણ, ગુણવત્તા આવશ્યકતાઓ, પેકેજિંગ, સંગ્રહ.

3 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

નોન-ફિશ સીફૂડ ક્રસ્ટેશિયન્સ બાયવલ્વ્સ સેફાલોપોડ્સ ઇચિનોડર્મ્સ દરિયાઈ મોલસ્ક્સ શેવાળ કરચલાં મસેલ્સ સ્ક્વિડ દરિયાઈ કાકડીઓ સીવીડ લોબસ્ટર સ્કૉલપ ઓક્ટોપસ દરિયાઈ અર્ચિન ઝીંગા છીપ દરિયાઈ કાકડીઓ લોબસ્ટર ક્રેફિશ

4 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

પોષણ મૂલ્ય: ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી, જેમાં આવશ્યક એમિનો એસિડનું વર્ચસ્વ છે. ખનિજો, ખાસ કરીને આયોડિન, તાંબુ, જસત વગેરે વિટામીન જી.આર. B, વિટામિન C અને પ્રોવિટામિન D. લોહીનું કોલેસ્ટ્રોલ અને ચયાપચય ઘટાડવામાં મદદ કરે છે.

5 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

CRUSTACEANS સ્વાદિષ્ટ અને સ્વસ્થ માંસ ધરાવે છે, જેમાં થોડી ચરબી (2% સુધી) અને પુષ્કળ સંપૂર્ણ પ્રોટીન (15-20%), બી વિટામિન્સ અને સૂક્ષ્મ તત્વો (ગોમાંસ કરતાં દસ ગણા વધુ) હોય છે. ક્રસ્ટેશિયન્સનું શરીર સખત શેલથી ઢંકાયેલું હોય છે, અને પેટ, ગરદન અને પંજાનું માંસ નરમ હોય છે. આ જૂથમાં શામેલ છે:

6 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

કેન્સર. લોબસ્ટર્સ. લોંગસ્ટાઇન્સ લોબસ્ટર લોબસ્ટર ક્રેફિશ - નદીઓ અને તળાવોમાં રહે છે. ક્રેફિશનું લઘુત્તમ કદ 8 સે.મી., મધ્યમ 9-11 સે.મી., મોટી 11 સે.મી.થી વધુ છે. જીવંત અને બાફેલી વેચાણ માટે ઉપલબ્ધ છે. પંજા, ગરદન અને કેવિઅરમાંથી માંસનો ઉપયોગ ખોરાક તરીકે થાય છે. લોબસ્ટર અને લોબસ્ટર એ 4-5 કિગ્રા અને 50 સે.મી. સુધી લાંબી વજનની વિશાળ સમુદ્ર અને મહાસાગરની ક્રેફિશ છે. લોબસ્ટર્સ ઉત્તરમાં રહે છે, અને લોબસ્ટર - એટલાન્ટિક અને પેસિફિક મહાસાગરોના સમશીતોષ્ણ અને ઉષ્ણકટિબંધીય પ્રદેશોમાં રહે છે. લોબસ્ટરમાં માંસલ પંજા હોતા નથી.

7 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

CRABs વ્યાપારી રીતે સૌથી વધુ મૂલ્યવાન છે રાજા કરચલો, મોટો વાદળી કરચલો, બરફનો કરચલો અને ઊંડા સમુદ્ર સમાન કાંટાવાળો કરચલો અને તાજેતરમાં, રુવાંટીવાળો કરચલો. કરચલાના વિકાસમાં એક જૈવિક વિશેષતા એ છે કે પ્રાણીનો વિકાસ ધીમે ધીમે થતો નથી, પરંતુ સ્પાસ્મોડિક રીતે થાય છે. કદમાં ધીમે ધીમે વધારો સખત શેલ દ્વારા અવરોધાય છે, અને પ્રાણીને કદમાં વધારો કરવા માટે, તેને જૂના શેલમાંથી મુક્ત કરવું આવશ્યક છે; જૂના શેલમાંથી મુક્તિની પ્રક્રિયાને પીગળવું કહેવામાં આવે છે. ખૂબ માં નાની ઉમરમાલાર્વા અને યુવાન કરચલા ઘણી વાર (મહિનામાં ઘણી વખત) પીગળે છે; 6-10 વર્ષની ઉંમરે, કરચલા વર્ષમાં એક કરતા વધુ વખત પીગળે છે, અને મોટા કરચલાઓ દર બે વર્ષે એક વખત પીગળે છે. કામચાટકા કરચલાં, વાદળી અને સમાન કાંટાવાળા કરચલાં માટે 10 દિવસ સુધી અને બરફના કરચલાં માટે 1.5 મહિના સુધી પીગળ્યા પછી કવચનું સખત થવું. પીગળવાની પ્રક્રિયા સ્નાયુઓના જથ્થામાં તીવ્ર ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે, તેથી અંગોમાં, મજબૂત શેલ હેઠળ પણ, માંસ બીજા 20 થી 50 દિવસ સુધી ફ્લેબી અને પાણીયુક્ત રહે છે. પીગળતી વખતે, કરચલાઓનું તકનીકી મૂલ્ય ઝડપથી બગડે છે. પીગળેલા કરચલાને તેના સ્વચ્છ શેલ દ્વારા ઓળખી શકાય છે, અને પીગળ્યા પછી 5 - 4 અઠવાડિયા સુધી, અંગોનો શેલ નરમ રહે છે અને, જ્યારે આંગળીઓથી દબાવવામાં આવે છે, ત્યારે સ્નાયુઓની નાની માત્રાને કારણે "ખાલી" પગની છાપ બનાવે છે. કરચલાઓનું કદ અને વજન પ્રાણીના પ્રકાર અને ઉંમર અને તે જ્યાંથી પકડાય છે તેના પર આધાર રાખે છે; નિયમ પ્રમાણે, માદા કરચલાઓ નર કરતા કદ અને વજનમાં નોંધપાત્ર રીતે નાના હોય છે.

8 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

ઝીંગા ઝીંગા ઉચ્ચ ઉત્પાદન ક્ષમતા ધરાવે છે, તે જળચર સમુદાયોની રચનામાં નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે અને મૂલ્યવાન આહાર પ્રોટીનના સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે. હાલમાં, મુખ્ય માછીમારી વિસ્તારો જાપાનનો સમુદ્ર (તતાર સ્ટ્રેટ, પીટર ધ ગ્રેટ બે) અને બેરિંગ સમુદ્રનો ઉત્તરપશ્ચિમ ભાગ છે. વિસ્તારના આધારે, માછીમારી જૂનની શરૂઆતથી ડિસેમ્બર સુધી કરવામાં આવે છે. ઝીંગા ડેકાપોડ્સ (ડેકાપોડા) ના ક્રમ સાથે સંબંધિત છે અને આ તમામ જાતિઓ ધરાવે છે સામાન્ય લક્ષણોઇમારતો ઝીંગાનું શરીર વિસ્તરેલ, બાજુથી ચપટી અને બે મુખ્ય વિભાગોમાં વહેંચાયેલું છે: સેફાલોથોરેક્સ અને પેટ. સેફાલોથોરેક્સ ટોચ પર શેલ સાથે આવરી લેવામાં આવે છે, જે, બાજુઓથી અટકી, બે પ્લેટોના રૂપમાં, વ્યાપક ગિલ પોલાણને મર્યાદિત કરે છે. પેટ સાત અલગ-અલગ સેગમેન્ટ્સથી બનેલું છે, જેમાંથી છમાં પગ છે. પેટના ભાગો એકબીજા સાથે ગતિશીલ રીતે જોડાયેલા હોય છે, પરિણામે શરીર વેન્ટ્રલ બાજુ તરફ વળે છે. પેટના તીક્ષ્ણ ટકનો ઉપયોગ ઝીંગા પાણીમાંથી પસાર થવા માટે કરે છે. મોં ખોલવાની જગ્યા આંખના સ્તરે સેફાલોથોરેક્સની વેન્ટ્રલ બાજુ પર સ્થિત છે. શરીરનો રંગ રક્ષણાત્મક છે. શરીરની બાજુઓ પર ભૂરા-લીલા પટ્ટાઓ છે. પાછળનો ભાગ બાજુઓ કરતાં થોડો ઘાટો રંગીન છે.

સ્લાઇડ 9

સ્લાઇડ વર્ણન:

Zooplankton krill પ્રોટીન પેસ્ટ "ઓશન" તેમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે, ડિફ્રોસ્ટિંગ પછી, બ્રેડ પર ફેલાય છે, સલાડ, કુટીર ચીઝમાં ઉમેરવામાં આવે છે. માખણઅને ચીઝ, શાકભાજી અને અનાજ. પાસ્તા ચયાપચય, ભૂખ સુધારે છે અને જીવનશક્તિ વધારે છે. લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડે છે, હિમેટોપોઇઝિસને પ્રોત્સાહન આપે છે. એન્ટાર્કટિક ક્રિલ 1 - સેફાલોથોરેક્સ; 2 - પેટ; 3 - પુચ્છ જોડાણ; 4 - વડા ઉપાંગ; 5 - આંખ; 6 - થોરાસિક પગ (થોરાકોપોડ્સ); 7 - પેટના પગ (પ્લિઓપોડ્સ); 8 - ગિલ્સ. ક્રિલ એ ઝૂપ્લાંકટોનનો સૌથી મોટો પ્રતિનિધિ છે, તે યુફોસિયા પરિવારનો છે અને ક્રિલ (સુપરબા દાના)ની પ્રજાતિનો છે. આ યુફૌસિયન ક્રસ્ટેશિયન નાના ઝીંગા જેવો દેખાય છે. તેના શરીરમાં બે મુખ્ય ભાગોનો સમાવેશ થાય છે - સેફાલોથોરેક્સ અને પેટ, જે અનુક્રમે પેક્ટોરલ (થોરાકોપોડ્સ) અને પેટના (પ્લિઓપોડ્સ) અંગો ધરાવે છે. ગિલ્સના ટફ્ટ્સ પેક્ટોરલ પગના પાયાથી વિસ્તરે છે. રંગ ગુલાબી છે, ક્રસ્ટેશિયનને સક્રિય રીતે ખવડાવવામાં સેફાલોથોરેક્સનો આગળનો ભાગ લીલોતરી છે.

10 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

તે એક શેલ છે જેમાં બે વાલ્વ હોય છે, જેની વચ્ચે અર્ધપારદર્શક શેલમાં બંધાયેલ ખાદ્ય શરીર હોય છે - આવરણ.

11 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

MUSSELS સપ્રમાણ શેલ ધરાવે છે, વાલ્વ બહારથી સરળ હોય છે. તેમની પાસે કોમળ, સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક માંસ છે. મસલ્સને જીવંત, બાફેલી અને સૂકવી, સ્થિર અથવા તૈયાર સ્વરૂપમાં વેચવામાં આવે છે. સલાડ, સૂપ, કોબી સૂપ અને કટલેટ છીપમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.

12 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

SWIFT'S SCALLOP, SWIFTPECTEN SWIFTI (Bernardi, 1858) શેલ ગોળાકાર-ત્રિકોણાકાર, ઊંચો, કાન સાથેનો છે વિવિધ લંબાઈ. જાંબલી સપાટી વિશાળ રેડિયલ અને કેન્દ્રિત ફોલ્ડ્સ સાથે આવરી લેવામાં આવે છે. સૌથી મોટા પરિમાણો લગભગ 12-13 સે.મી., વજન 200 ગ્રામ સુધી છે. જાપાન અને દક્ષિણ ભાગમાં વિતરિત ઓખોત્સ્કનો સમુદ્ર 5-8 થી 50-60 મીટરની ઊંડાઈમાં. સ્કૉલપના સ્નાયુ અને આવરણનો ઉપયોગ ખોરાક તરીકે થાય છે. માંસ કરચલા જેવું લાગે છે. સલાડ, સૂપ, બોર્શટ, કોબી સૂપ અને તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે.

સ્લાઇડ 13

સ્લાઇડ વર્ણન:

PACIFIC OYSTER, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885) તેમની પાસે અસમપ્રમાણતાવાળા વાલ્વ છે: ડાબી બાજુ ઊંડો છે - તે શરીર ધરાવે છે, જમણો એક સરળ છે, ઢાંકણની ભૂમિકા ભજવે છે. માંસનો રંગ સફેદ-લીલો છે, સ્વાદ સુખદ છે, ગંધ તાજી કાકડી જેવી લાગે છે. સરેરાશ વજન લગભગ 30 ગ્રામ છે, અને તેમાં માંસ 4-8 ગ્રામ છે. તેઓ જીવંત મુક્ત થાય છે, અને માંસ સ્થિર, સૂકવવામાં આવે છે અને તૈયાર કરવામાં આવે છે.

સ્લાઇડ 14

સ્લાઇડ વર્ણન:

સેફાલોપોડ્સમાં નરમ શરીર અને માથું હોય છે. મોંની આસપાસ આઠ (ઓક્ટોપસ) અને દસ (સ્ક્વિડ અને કટલફિશ) ટેન્ટકલ્સ છે. શરીર અને ટેન્ટકલ્સનો ઉપયોગ ખોરાક માટે થાય છે. ખાતે ખાણકામ થોડૂ દુર. આમાં શામેલ છે: સ્ક્વિડ; કટલફિશ; ઓક્ટોપસ.

15 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

રેડ સ્ક્વિડ ઓમમાસ્ટ્રેફેસ બાર્ત્રામી (લેસુઅર,1821) બધા ખુલ્લા મહાસાગરો અને સમુદ્રોમાં જોવા મળે છે. પેસિફિક મહાસાગરમાં, તેની વ્યાપારી સાંદ્રતા જાપાનના દરિયાકાંઠાના વિસ્તારમાંથી જોવા મળે છે અને કુરિલ ટાપુઓદક્ષિણ અને દક્ષિણપૂર્વથી 156* પૂર્વમાં. 14 થી 25 * સે તાપમાને. વપરાયેલ ખોરાક પાઉચ છે - આવરણ, યકૃત અને ટેન્ટેકલ્સ. સ્ક્વિડને ફ્રોઝન (ફિલેટ), સૂકા અથવા તૈયાર વેચવામાં આવે છે. સલાડ, કેસરોલ્સ, કટલેટ અને અન્ય વાનગીઓ સ્ક્વિડ માંસમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.

16 સ્લાઇડ

સ્લાઇડ વર્ણન:

ઓક્ટોપસ એક વિશાળ, કોથળીના આકારનું અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણી જેમાં આઠ લાંબા ટેન્ટેકલ્સ અને તેના પર ઘણા ચૂસનારા છે. માંસનો ઉપયોગ તૈયાર ખોરાક બનાવવા માટે થાય છે, ખાસ કરીને સીવીડ અને તળેલા શાકભાજી સાથે.

.ક્રસ્ટેસિયન(કરચલા, લોબસ્ટર, લોબસ્ટર, ઝીંગા, ક્રેફિશ)

.બાયવાલ્વ મોલસ્ક(છીપ, મસલ્સ, સ્કેલોપ),

.સેફાલોપોડ મોલસ્ક(સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ).

.ઇચિનોડર્મ્સ(સમુદ્ર કાકડીઓ, દરિયાઈ અર્ચિન, કાકડી);

.ગેસ્ટ્રોપોડ્સ(ટ્રમ્પેટ, રાપન, અબાલોન).

પોષણ મૂલ્ય: માંસમાં તમામ આવશ્યક એમિનો એસિડ, વિવિધ સૂક્ષ્મ તત્વો અને વિટામિન્સ હોય છે.

સમુદ્ર કાકડી માંસ(સમુદ્ર કાકડી) માં મૂલ્યવાન ખનિજો (ફોસ્ફરસ, કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ, આયર્ન, મેંગેનીઝ, કોપર, વગેરે) સામાન્ય માંસ કરતાં હજારો ગણા વધુ હોય છે.

સ્ક્વિડ- પ્રાણીની લંબાઈ (ટેનટેક્લ્સ વિના) 14 થી સેમી (વજન 40 થી 600 ગ્રામ ).

પોષણ મૂલ્ય સ્ક્વિડમાં આવરણ અને ટેન્ટકલ્સ હોય છે. સ્ક્વિડ માંસ પ્રોટીનઆવશ્યક એમિનો એસિડની સંપૂર્ણ શ્રેણી ધરાવે છે.

ઓક્ટોપસમાથું, આઠ લાંબા ટેન્ટકલ્સ અને વિશાળ અંડાકાર શરીરનો સમાવેશ થાય છે. સુધીની કોમર્શિયલ ઓક્ટોપસની લંબાઈ છે 1.4 મી , વજન 30 થી 40 કિગ્રા . ઓક્ટોપસ માંસ સ્ક્વિડ માસો જેવું જ છે, પરંતુ વધુ સ્વાદિષ્ટ છે.

દરિયાઈ ના મુખ્ય વ્યાપારી ખાદ્ય કોમોડિટી જૂથો બાયવાલ્વ- છીપ, મસલ્સ અને સ્કૉલપ.

સૌથી પ્રસિદ્ધ કાળો સમુદ્ર છીપ છે; તેનું જીવંત વજન પહોંચે છે 80 ગ્રામ , અને માંસનો સમૂહ છે 8 ગ્રામ .

યુ મસલ્સશેલ અને પ્રવાહી વચ્ચે બંધાયેલ આખું શરીર ખાદ્ય છે.

પોષણ મૂલ્ય: જીવંત છીપના માંસમાં ખૂબ જ સક્રિય ઉત્સેચકો હોય છે અને તે મૂલ્યવાન સૂક્ષ્મ તત્વોથી સમૃદ્ધ હોય છે. મસલ ચરબીમાં ઘણા પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે.

યુ સ્કૉલપકુલ વજન 250 થી રેન્જ- 670 ગ્રામ (શેલ સહિત - 53-65%, શરીર - 19-28 અને પ્રવાહી - 9-25%). સ્કૉલપ માંસમાં એક સુખદ, સહેજ મીઠો સ્વાદ હોય છે, જેમાં તેજસ્વી દરિયાઈ સુગંધ હોય છે, જે કરચલાના માંસની યાદ અપાવે છે. સ્કૉલપ પ્રોટીન, ગ્લાયકોજેન, વિટામિન્સ અને વિવિધ સૂક્ષ્મ તત્વોથી સમૃદ્ધ છે.

થી ક્રસ્ટેસિયનકરચલાં, લોબસ્ટર, લોબસ્ટર, ઝીંગા અને ક્રિલ સૌથી મૂલ્યવાન ખાદ્ય વસ્તુઓ છે. રશિયામાં, કામચટકા કરચલાનું ઔદ્યોગિક મહત્વ છે. તેનું જીવંત વજન 0.8 થી છે 4.2 કિગ્રા . જીવંત કરચલાના સમૂહના આધારે માંસની ઉપજ 28-35% છે.

થી સીવીડમાત્ર બ્રાઉન શેવાળનો ઉપયોગ ખોરાકમાં થાય છે - "સીવીડ"તેણીએ સમાવે છેઘણા મૂલ્યવાન સૂક્ષ્મ તત્વો (ખાસ કરીને આયોડિન), વિટામીન B, C, A, D, E.

ગુણવત્તા સૂચકાંકો: દેખાવ, ફીલેટનો રંગ (ડિફ્રોસ્ટિંગ પછી), સુસંગતતા (ડિફ્રોસ્ટિંગ પછી અને રસોઈ કર્યા પછી), ગંધ (ડિફ્રોસ્ટિંગ પછી), રસોઇ કર્યા પછી સ્વાદ અને ગંધ, વિદેશી અશુદ્ધિઓની હાજરી.

માનવીઓ દ્વારા ખોરાક માટે ઉપયોગમાં લેવાતા દરિયાના માછલી સિવાયના ઉત્પાદનોમાં દરિયાઈ અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓ - ક્રસ્ટેશિયન્સ, મોલસ્ક, ઓક્ટોપસ અને ઇચિનોડર્મ્સ તેમજ સીવીડનો સમાવેશ થાય છે. તેમાંથી ઘણા ઔદ્યોગિક મહત્વ ધરાવે છે. ચાઇનામાં, આ મૂલ્યવાન ઉત્પાદનો માટે માછીમારી ઉપરાંત, તેઓ દરિયાઇ વાવેતર પર તેનું સંવર્ધન કરે છે. પરંપરાગત રીતે, આ ઉત્પાદનો પૂર્વીય દેશો, ઇટાલી, ફ્રાન્સ અને પોર્ટુગલના આહારમાં હાજર છે. માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોમાં ઉચ્ચ પોષક અને સ્વાદ ગુણો હોય છે, તે આવશ્યક એમિનો એસિડ, મેક્રો અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સથી સમૃદ્ધ હોય છે. ક્રસ્ટેશિયન્સના ઘણા પ્રતિનિધિઓ (ક્રેફિશ, કરચલાં, લોબસ્ટર, ઝીંગા, લોબસ્ટર) નો ઉપયોગ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. ઇચિનોડર્મ્સ (સમુદ્ર કાકડીઓ, દરિયાઇ અર્ચિન, દરિયાઇ કાકડીઓ) માંથી બનાવેલ વાનગીઓ પણ લોકપ્રિય છે. છીપ, મસલ્સ, સ્ક્વિડ, ઓક્ટોપસ અને સ્કેલોપ્સની વાનગીઓ ઘણા યુરોપિયન દેશોમાં હવે વિદેશી નથી. માછલી સિવાયના સીફૂડ ઉત્પાદનોની વિશાળ વિવિધતા હોવા છતાં, સોવિયત પછીના દેશોમાં, મુખ્યત્વે અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓ અને સીવીડનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ થાય છે. અન્ય સીફૂડ ઉત્પાદનોના વ્યાપક વિતરણની સમસ્યા તેમના અત્યંત ટૂંકા શેલ્ફ જીવન સાથે સંકળાયેલી છે. અપૃષ્ઠવંશી પ્રાણીઓનું પોષણ મૂલ્ય ખૂબ ઊંચું છે.
આર્કટિક ક્રિલ ક્રસ્ટેશિયનના માંસનો ઉપયોગ સલાડ અને પ્રોટીન પેસ્ટ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. દરિયાઈ કાકડીઓમાં આયોડિન અને આયર્ન વધુ હોય છે. ક્રિલ માંસમાં 100 ગણું વધુ આયોડિન હોય છે, અને દરિયાઈ કાકડીઓ - ગોમાંસ કરતાં 10,000 ગણી વધારે. સ્ક્વિડ્સ પ્રોટીન (10-20%), ચરબી (0.6-1.5%), આવશ્યક એમિનો એસિડ અને સૂક્ષ્મ તત્વોથી સમૃદ્ધ છે. વિશ્વના મહાસાગરોના વનસ્પતિમાં ખાદ્ય શેવાળની ​​લગભગ 70 પ્રજાતિઓનો સમાવેશ થાય છે. જાપાન, ચીન અને ઇટાલીમાં સીવીડ પરંપરાગત રીતે દરરોજ ખાવામાં આવે છે. સૌથી વધુ વ્યાપક સીવીડ છે. તેનો ઉપયોગ સલાડ, સીઝનીંગ, ફિલિંગ અને કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો તૈયાર કરવા માટે થાય છે. કોબીમાં 13.6% સંપૂર્ણ પ્રોટીન, આવશ્યક એમિનો એસિડ, ફેટી એસિડ અને ફોસ્ફોલિપિડ્સ, વિટામિન બી, સી, ડી, તેમજ કેરોટિન હોય છે. કોબીમાં મેક્રો અને સૂક્ષ્મ તત્વોની વિશાળ શ્રેણી છે: આયોડિન, ફોસ્ફરસ, આયર્ન, પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, બ્રોમિન, જસત, મેંગેનીઝ, કોબાલ્ટ, વગેરે. સી કાલે થાઇરોઇડ રોગો અને એથરોસ્ક્લેરોસિસની રોકથામ માટે ઉત્તમ ઉપાય છે. સીફૂડ લગભગ તમામ ખોરાક સાથે સારી રીતે જાય છે: માંસ, પાસ્તા, શાકભાજી. એક નિયમ તરીકે, બિન-માછલી સીફૂડ ઉત્પાદનોનો ખોરાક તરીકે અલગથી ઉપયોગ થતો નથી, પરંતુ વિવિધ વાનગીઓમાં ઉમેરણ તરીકે સેવા આપે છે. તેઓ તેમને એક અનન્ય, સ્વાભાવિક સ્વાદ ઉચ્ચારણ આપે છે જે વાસ્તવિક ગોરમેટ્સ દ્વારા યોગ્ય રીતે પ્રશંસા કરી શકાય છે.