Принципи оптимального харчування. Принципи раціонального харчування Харчова цінність ліпідів

Раціональне харчування

Раціональне харчування(від латів. rationalis-розумний) - це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їхньої статі, віку, характеру праці та інших факторів.

Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам довкілля, високої розумової та фізичної працездатності, активному довголіттю та ін.

Терміну “раціональне харчування” відповідає термін "здорове харчування" , який прийнятий в даний час у Росії та за кордоном.

Раціональне харчування включає три основні принципи:

1. Енергетична цінність раціону має відповідати енерговитратам організму.

2. Раціон повинен містити оптимальну кількість збалансованих між собою харчових речовин.

3. Режим харчування.

В основі теорії раціонального харчування лежить концепція збалансованого харчування, розроблена академіком О.О. Покровський.

Збалансоване харчування є основою сучасної науки про харчування.

Збалансоване харчування - ето харчування, що забезпечує організм усіма необхідними речовинами в достатній кількості та оптимальних співвідношеннях, що сприяє хорошому засвоєнню їжі та максимальному прояву всіх корисних біологічних властивостей - до аліментарно-залежних захворювань.

У збалансованому харчуванні передбачаються оптимальні кількісніі якісніспіввідношення макронутрієнтів та окремих мікронутрієнтів.

Особливу увагунадається збалансованості незамінних (есенціальних) речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються у недостатній кількості. Загальна кількість незамінних компонентів у збалансованому живленні перевищує 50.

На концепції збалансованого харчування ґрунтуються фізіологічні норми харчування, складання харчових раціонів для здорової та хворої людини, розробка продуктів харчування нового покоління тощо.

Основним принципомзбалансованого харчування є кількісна збалансованість між білками, жирами та вуглеводами. У діючих фізіологічних нормах харчування оптимальним для середньої дорослої людини є співвідношення білків, жирів та вуглеводів у грамах – 1:1,2:4,6, за енергетичною цінністю – 12:30:5%. Ці співвідношення можуть змінюватись залежно від віку, характеру праці, клімату, виду спорту та ін.

Збалансованість білків. У збалансованому харчуванні першорядне значення надається тваринним продуктам, оптимально збалансованим за амінокислотним складом, що забезпечує високий рівень ретенції та ресинтезу білків в організмі (м'ясо, риба, молоко та яйця). Тому тваринні білки можуть розглядатися як основне джерело якісної збалансованості амінокислот харчового раціону. Разом про те і рослинні білки необхідні організму, оскільки у поєднанні з тваринами білками утворюють біологічно активні комплекси, забезпечують організм азотом, підтримують азотисту рівновагу і позитивний азотистий баланс.

Орієнтовну оцінку збалансованості амінокислотного складу можна проводити за вмістом трьох найбільш дефіцитних незамінних амінокислот: триптофану, лізину та метіоніну, співвідношення яких має становити І:3:3.

Білки тваринного походження у раціоні дорослої людини мають становити у середньому 55% ​​від загальної кількості білків.

Збалансованість жирів. Збалансованість жирних кислот у харчових жирах має бути наступною: ПНЖК – 10%, насичені жирні кислоти – 30%, мононенасичені кислоти (олеїнова кислота) – 60%. Тварини жири – 50%, рослинна олія – 30%, маргарин та кулінарний жир – 20%.

Збалансованість вуглеводів. У сучасних умовах питома вага вуглеводів у добовому раціоні харчування дорослої людини має становити близько 58% добової потреби в енергії, збалансованість окремих вуглеводів у середньому: крохмаль – 75%, цукор – 18%, пектин – 4%, клітковина – 3%.

Збалансованість мінеральних елементіввизначає засвоєння їх організмом. Найбільшою мірою вивчена збалансованість кальцію, фосфору та магнію. Збалансованість кальцію та фосфору в раціонах дорослого населення має бути 1:1, кальцію та магнію – 1:0,5.

Режим харчування

Режим харчуваннявключає в себе кратність прийомів їжі, розподіл їжі за окремими прийомами,інтервали між ними, час їди. Оптимальний режим харчування забезпечує ритмічність та ефективність роботи травної системи, нормальне перетравлення та засвоєння їжі, високий рівень обміну речовин, хорошу працездатність тощо.

Кратність прийомів їжі. У сучасних умовах найбільш фізіологічно обґрунтовано 4 -х разовийрежим харчування. Неприпустимим є 1-або 2-разове харчування. Дослідження показали, що велика кількість їжі, що споживається за один прийом, несприятливо позначається на діяльності шлунково-кишкового тракту, порушується перетравлення, погіршуються самопочуття, робота серця, працездатність, частіше виникають ожиріння, атеросклероз, панкреатити та ін.

Розподіл добового раціонупри 4-х разовому режимі харчування: сніданок – 25%, 2-й сніданок – 15%, обід – 35%, вечеря – 25%. При необхідності другий сніданок переноситься на полудень. Враховуючи різні умови роботи та навчання, допускається триразове харчування: сніданок – 30%, обід – 45%, вечеря – 25%.

Інтервали між їдоюне повинні перевищувати 4-5 годин. Тривалі перерви можуть призвести до перезбудження харчового центру, виділення великої кількості активного шлункового соку, який вступаючи в контакт зі слизовою оболонкою порожнього шлунка, може чинити подразнюючу дію, аж до виникнення запалення (гастриту). Короткі інтервали між їдою також недоцільні, т.к. прийнята їжа не встигає повністю перетравитись і засвоїтись до моменту наступного прийому, що може призвести до порушення рухової та видільної функції травного тракту.

Певний час їдимає значення, т.к. дозволяє органам травлення пристосуватися до встановленого режиму та виділяти у певні години достатню кількість травних соків високої активності та багатих на ферменти. За будь-якого режиму харчування останній прийом їжі повинен прийматися за 2,5-3 години до сну, т.к. органи травлення потребують відпочинку. Безперервна робота секреторних систем викликає зниження сили, що перетравлює, соку, зменшує його відділення, призводить до перенапруги і виснаження травних залоз. Для відновлення нормальної діяльності травних залоз необхідний 8-10-годинний відпочинок щодобово.

Подібна інформація.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ТЕМА 1 ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ ЛЮДИНИ

Хімія травлення

Теорія збалансованого харчування.

Визначення харчової та енергетичної цінності продуктів харчування.

Хімія травлення

Сукупність процесів, пов'язаних із споживанням та засвоєнням в організмі речовин, що входять до складу їжі називається травленням. Живлення включає послідовні процеси надходження, перетравлення, всмоктування та засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття енерговитрат, побудови та відновлення клітин та тканин тіла людини, а також необхідних для регулювання функцій організму.

Продукти, що вживаються людиною в їжу в натуральному або переробленому вигляді, є складними системами з єдиною внутрішньою структурою і загальними фізико-хімічними властивостями. Харчові продукти мають різноманітну хімічну природу та хімічний склад.

Травлення є початковим етапом асиміляції харчових речовин. У процесі травлення харчові речовини складного хімічного складу розщеплюються на прості розчинні сполуки, здатні легко всмоктуватись та засвоюватися організмом людини.

Травний апарат людини включає травний канал або шлунково-кишковий тракт. До складу шлунково-кишкового тракту входять:

Ротова порожнина,

Стравохід, шлунок,

Дванадцятипала кишка,

Тонкий кишечник, товстий кишечник,

Пряма кишка,

Основні залози – слинні залози, печінка, жовчний міхур, підшлункова залоза.

Перетворення харчових речовин у процес травлення здійснюється в три етапи:

- Порожнє травлення: процес травлення відбувається у харчових порожнинах - ротовій, шлунковій, кишковій. Ці порожнини віддалені від секреторних клітин (слинні залози, шлункові залози). Порожнинне травлення забезпечує інтенсивне початкове травлення.

- мембранне травлення:здійснюється за допомогою ферментів, зосереджених на мікроворсинках, розташованих на стінках тонкого кишечника. Мембранне травлення здійснює гідроліз харчових речовин.

- Всмоктування. Прості розчинні речовини, що утворюються в процесі травлення, всмоктуються через стінки тонкого та товстого кишечника в кров та переносяться по організму людини.

Кожен компонент їжі має свою схему процесу перетравлення та засвоєння.

Засвоєння вуглеводів.З полісахаридів перетравлюється крохмаль, що міститься в рослинній їжі та глікоген, що міститься в їжі тваринного походження. Перетравлення крохмалю та глікогену проходить поетапно:

амілаза амілаза мальтаза

КРАХМАЛ (ГЛІКОГЕН) → ДЕКСТРИНИ → МАЛЬТОЗА → ГЛЮКОЗА → У КРОВ

порожнина рота, дванадцяти тонкий

шлунок кисна кишечник кишечник

→ У ПЕЧЕНЬ

Гідроліз крохмалю та глікогену починається в ротовій порожнині при дії ферментів амілаз, що знаходяться в слині. Потім гідроліз триває у шлунку та дванадцятипалій кишці. Крохмаль та глікоген поступово розщеплюється на декстрини, мальтозу, глюкозу. Гідроліз харчових дисахаридів каталізують ферменти, що у зовнішньому шарі епітелію тонкого кишечника. Сахароза при дії ферменту сахаразу (інвертазу)розщеплюється до глюкози та фруктози, лактоза при дії ферменту лактазу(β-галактозидаза) розщеплюється до галактози та глюкози, мальтоза при дії ферменту мальтазурозщеплюється до двох молекул глюкоза. Моносахариди або прості гексози всмоктуються епітеліальними клітинами кишечника в кров та доставляються до печінки.

Засвоєння білків.Білки їжі розщеплюються протеолітичними ферментамидо амінокислот, процес відбувається у шлунку, дванадцятипертній кишці, тонкому кишечнику поетапно:

амінопептидаза,

пепсин трипсин карбоксипептадаза

БІЛКИ→ ПОЛІПЕПТИДИ→ ПЕПТИДИ → АМІНОКИСЛОТИ →У КРОВ →У ПЕЧЕНЬ

шлунок дванадцяти-тонкий

персна кишка кишечник

У шлунку перетравлення білків проходить у кислому середовищі, у дванадцятипалій кишці та кишечнику у слаболужному середовищі. У процесі розщеплення білків беруть участь різні протеолітичні ферменти: пепсин, трипсин, амінопептидаза, карбоксипептидазата інші.

Засвоєння ліпідів.Процес здійснюється у тонкому кишечнику. Фермент ліпазивиділяється підшлунковою залозою. При гідролізі ліпідів, під впливом ферменту ліпазу, утворюються вільні жирні кислоти, гліцерин, фосфорна кислота, холін. Ці компоненти емульгуються жовчними кислотами, потім всмоктуються в лімфу, та її поступають у кров.

ЛІПІДИ → ГЛІЦЕРИН + ФОСФОРНА КІЛОТА + ЖИРНІ

підшлункова

КИСЛОТИ → ЛІМФА → КРОВ

Харчові продукти в організмі людини виконують три основні функції:

Постачання матеріалом для побудови тканин людини;

Забезпечення енергією, яка потрібна на підтримання життєдіяльності та здійснення роботи;

Забезпечення речовинами, що відіграють важливу роль у регулюванні обміну речовин в організмі людини.

Теорія збалансованого харчування

Теорія раціонального харчуваннябазується на трьох основних принципах:

1. Баланс енергії.Енергія, яка щодня надходить з їжею, повинна відповідати енергії, що витрачається людиною у процесі життєдіяльності.

ТЕМА 2 БІЛКОВІ РЕЧОВИНИ

Класифікація білків

Неферментативні перетворення білків

Ферментативний гідроліз білків

Харчова цінність білків

Класифікація білків

Білковими речовинами називаються високомолекулярні органічні сполуки, молекули яких складаються із залишків 20 різних α-амінокислот. Білки грають величезну роль діяльності живих організмів, зокрема і людини. Найбільш важливими функціями білків є:

- структурна функція(сполучні тканини, м'язи, волосся тощо); каталітична функція (білки входять до складу ферментів);

- транспортна функція(перенесення кисню гемоглобіном крові); захисна функція(антитіла, фібриноген крові),

- скорочувальна функція(Міозин м'язової тканини); гормональна (гормони людини);

- резервна(Феритин селезінки). Резервна або поживна функція білків полягає в тому, що білки використовуються організмом людини для синтезу білків та біологічно активних сполук на основі білка, що регулюють процеси обміну в організмі людини.

Білки складаються із залишків α - амінокислот з'єднаних пептидним зв'язком (- СО - NН -),яка утворюється за рахунок карбоксильної групи першої амінокислоти та - аміногрупи другої амінокислоти.

Існує кілька видів класифікації білків.

Класифікація за будовою пептидного ланцюжка: розрізняють спіралеподібну форму у вигляді α - спіралі та складчасту структуру у вигляді β - спіралі

Класифікація по орієнтації білкової молекули у просторі:

1.Первинна структураявляє собою з'єднання амінокислот у найпростіший лінійний ланцюг за рахунок тільки пептидних зв'язків.

2.Вторинна структураявляє собою просторове розташування поліпептидою ланцюга у вигляді - спіралі або - складчастої структури. Структура утримується з допомогою виникнення водневих зв'язків між сусідніми пептидними зв'язками.

3.Третинна структурає специфічне укладання ά - спіралі у вигляді глобул. Структура утримується з допомогою виникнення зв'язків між бічними радикалами амінокислот.

4.Четвертична структураявляє собою поєднання кількох глобул, що перебувають у стані третинної структури, в одну укрупнену структуру, що має нові властивості, не характерні для окремих глобул. Глобули утримуються з допомогою виникнення водневих зв'язків.

Підтримка характерної просторової третинної структури білкової молекули здійснюється за рахунок взаємодії бічних радикалів амінокислот між собою із заснуванням зв'язків: водневих, дисульфідних, електростатичних, гідрофобних. Зміни перелічених зв'язків наведено малюнку 2.1.

Класифікація за ступенем розчинності білка.

- Водорозчиннібілки мають невелику молекулярну масу, їх представляють альбумінияйця.

- Солерозчиннібілки розчиняються в 10% розчині хлориду натрію, їх представляють глобуліни: білок казеїн молока, білок крові глобулін.

- Лужнорозчиннібілки розчиняються в 0,2% розчині гідроксилу натрію, їх представляють глутеліни: білок пшениці клейковини.

- Спирторозчиннібілки розчиняються в 60-80% спирті, їх становлять проламіни: білки злакових культур

Класифікація за будовою білка.

Білки за будовою білкової молекули поділяються на прості або протеїни і складні протеїди. До складу простих білків входять лише амінокислоти, до складу складних білків входять амінокислоти (апобілок) та речовини небілкової природи (простетична група), що включає: фосфорну кислоту, вуглеводи, ліпіди, нуклеїнові кислоти тощо.

Протеїди поділяються на підгрупи залежно від складу небілкової частини:

Ліпопротеїди складаються з білка та залишків ліпідів, вони входять до складу клітинних мембран, у протоплазму клітин.

Глікопротеїди складаються з білка та високомолекулярних вуглеводів, що входять до складу яєчного білка.

Хромопротеїди складаються з білка та барвників - пігментів, що мають у своєму складі метали, наприклад гемоглобін містить залізо.

Нуклеопротеїди складаються з білка та нуклеїнових кислот, входять до складу протоплазми клітин та в ядро ​​клітини.

Фосфопротеїди складаються з білка та фосфорної кислоти, що входять до складу клітини.

Харчова цінність білків

Біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислотного складу за вмістом незамінних амінокислот. До цієї групи входять амінокислоти, які синтезуються в організмі людини. До незамінних амінокислот відносять амінокислоти: валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, лізин, треонін, метіонін, триптофан. Амінокислоти аргінін та гістидин відносяться до частково замінних, тому що вони повільно синтезуються організмом людини. Відсутність у їжі однієї чи кількох незамінних амінокислот призводить до порушення діяльності центральної нервової системи, зупиняють зростання та розвиток організму, до неповного засвоєння інших амінокислот. Біологічна цінність білків розраховується за амінокислотним швидким (а.с.). Амінокислотний скорвиражається у відсотках, що становлять відношення вмісту незамінної амінокислоти в досліджуваному білку продукту до її кількості в еталонному білку. Амінокислотний склад еталонного білка збалансований і ідеально відповідає потребам людини у кожній незамінній амінокислоті. Амінокислота, швидка яку має найнижче значення, називається першою лімітує амінокислотою. Наприклад, в білку пшениці лімітуючої є амінокислота лізин, в кукурудзі – метіонін, у картоплі та бобових культурах лімітуючими є метіонін і цистин – це сірковмісні амінокислоти.

Тварини та рослинні білки відрізняються за біологічною цінністю. Амінокислотний склад тварин білків близький до амінокислотного складу білків людини, тому тваринні білки є повноцінними. Білки рослинні містять знижений вміст лізину, триптофану, треоніну, метіоніну, цистину.

Біологічна цінність білків визначається ступенем їх засвоєння в людини. Тварини білки мають більш високий рівень засвоюваності, ніж рослинні. З тварин білків у кишечнику всмоктується 90% амінокислот, та якщо з рослинних 60 - 80%. У порядку зменшення швидкості засвоєння білків продукти розташовуються в послідовності:

риба > молочні продукти > м'ясо > хліб > крупи

Однією з причин низької засвоєння рослинних білків є їхня взаємодія з полісахаридами, які ускладнюють доступ травних ферментів до поліпептидів.

При нестачі в їжі вуглеводів та ліпідів вимоги до білка дещо змінюються. Поруч із біологічної роллю білок починає виконувати енергетичну функцію. При засвоєнні 1 г білка виділяється 4 ккал енергії. При надмірному споживанні білка виникає небезпека синтезу ліпідів та ожиріння організму.

Добова потреба дорослої людини у білках становить 5 г на 1 кг маси тіла або 70 – 100 г на добу. На частку білків тваринного походження має припадати 55% та рослинного походження 45% від добового раціону людини.

ТЕМА 3 ВУГЛЕВОДИ

Харчова цінність вуглеводів

Цукроза

До складу трегалози входить -D-глюкопіраноза зв'язок 1,1. Трегалоза входить до складу вуглеводів грибів та рідко зустрічається серед рослин.

Полісахариди другого порядкускладаються з великої кількості залишків вуглеводів. За будовою полісахариди можуть складатися з моносахаридних одиниць одного типу - це гомополісахариди, а також з мономерних ланок двох і більше типів - це гетеропілісахариди. Полісахариди можуть мати лінійну будову або розгалужену будову.

Крохмальскладається із залишків α-D-глюкопіранози. Зв'язок 1,4 у лінійної структури крохмалю, що називається амілозата зв'язку 1,4 та 1,6 у розгалуженої структури крохмалю, яка називається амілопектин. Крохмаль є основною вуглеводною складовою їжі людини. Це головний енергетичний ресурс людини.

Глікогенскладається із залишків α-D-глюкопіранози, зв'язок 1,4 та 1.6, розгалуження у глікогену знаходяться через кожні 3-4 ланки глюкози. Глікоген є запасною живильною речовиною живої клітини. Гідроліз глікогену здійснюють амілолітичні ферменти.

КРАХМАЛ

Целюлоза або клітковинаскладається із залишків ß-D-глюкопіранози зв'язок 1,4. Целюлоза є поширеним рослинним полісахаридом, входить до складу деревини, скелета стебел та листя, оболонки зернових культур, овочів та фруктів. Целюлоза не розщеплюється ферментами шлунково-кишкового тракту людини, у харчуванні людини грає роль баластного речовини – харчових волокон, сприяють очищенню кишечника людини.

Пектинові речовинискладаються їх залишків галактуронової кислоти та метоксильованої галактуронової кислоти, з'єднаних α - (1,4) - глікозидними зв'язками. Розрізняють три різновиди пектинових речовин:

- протопектин або нерозчинний пектин, знаходиться у зв'язаному стані з геміцелюлозою, целюлозою або білком;

- розчинний пектинмає високий рівень етерифікації із залишками метилового спирту. Розчинний пектин здатний у кислому середовищі та у присутності цукру утворювати желе та гелі;

- пектові кислотине мають залишків метилового спирту, при цьому пектова кислота втрачає здатність утворювати желе та гелі.

Харчова цінність вуглеводів

Одна з найважливіших функцій низькомолекулярних вуглеводів – це надання солодкого смаку продуктам харчування. У таблиці 3.1 наведено характеристику відносної солодощі різних вуглеводів та цукрозамінників порівняно з сахарозою, насолода якої прийнята за 1 одиницю.

Вуглеводи є основним джерелом енергії для людини, при засвоєнні 1 г моно або дисахарид виділяється 4 ккал енергії. Добова потреба людини у вуглеводах становить 400 - 500 г, у тому числі моно і дисахаридів 50 - 100 г. Баластних вуглеводів (харчових волокон) - целюлози та пектинових речовин на добу необхідно вживати 10 - 15 г, вони сприяють очищенню його кишечника та норм . Надлишок вуглеводів у харчуванні призводить до ожиріння, оскільки вуглеводи використовуються для побудови жирних кислот, а також призводить до порушення діяльності нервової системи, алергічних реакцій.

Таблиця 3.1

Відносна насолода (ОС) вуглеводів та цукрозамінників.

ТЕМА 4 ЛІПІДИ

Класифікація ліпідів

Перетворення ліпідів

Харчова цінність ліпідів

Класифікація ліпідів

Ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, побудованих за допомогою складного ефіру. У ліпідах також зустрічається простий ефірний зв'язок, фосфоефірний зв'язок, глікозидний зв'язок. Ліпідами називають складну суміш органічних сполук із близькими фізико-хімічними властивостями.

Ліпіди нерозчинні у воді (гідрофобні), але добре розчиняються в органічних розчинниках (бензині, хлороформі). Розрізняють ліпіди рослинного походження та тваринного походження. У рослинах накопичується в насінні та плодах, найбільше в горіхах (до 60%). У тварин ліпіди концентруються у підшкірних, мозковій, нервових тканинах. У рибі міститься 10-20%, у м'ясі свинини до 33%, у м'ясі яловичини 10% ліпідів.

За будовою ліпіди поділяють на дві групи:

- прості ліпіди

- складні ліпіди.

До простих ліпідіввідносять складні (жир та масло) або прості (віск) ефіри вищих жирних кислот та спиртів.

Будова жирів та масел можна уявити загальною формулою:

СН 2 - Про - СО - R 1

СН - О - СО - R 2

СН 2 - Про - ЗІ - R 3

Де: радикали жирних кислот - R1, R2, R3.

Складні ліпідимають у своєму складі сполуки, що містять атоми азоту, сірки, фосфору. До цієї групи відносять фосфоліпіди.Вони представлені фосфотидною кислотою, Що містять тільки фосфорну кислоту, що займає місце одного із залишків жирних кислот, і фосфоліпідами, до складу яких входять три азотисті основи. Азотисті основи приєднуються до залишку фосфорної кислоти у фосфотидної кислоти. Фосфотидилетаноламінмістить азотисту основу етаноламін АЛЕ - СН 2 - СН 2 - NH 2 . Фосфотидилхолінмістить азотисту основу холін [НО-СН 2 – (СН 3) 3 N]+(ОН), цю речовину називають лецитин. Фосфотидилсерінмістить амінокислоту серин НО-СН(NH 2) - СООН.

Складні ліпіди містять залишки вуглеводів гліколіпіди, залишки білків – ліпопротеїди, спирт сфінгозин (замість гліцерину) містять сфінголіпіди.

Гліколіпіди виконують структурні функції, входять до складу клітинних мембран, до складу клейковини зерна. Найчастіше у складі гліколіпідів зустрічаються моносахариди D-галактозу, D – глюкоза.

Ліпопротеїди входять до складу клітинних мембран, протоплазму клітин, впливають на обмін речовин.

Сфінголіпіди беруть участь у діяльності центральної нервової системи. При порушенні обміну та функціонування сфінголіпідів розвиваються порушення діяльності центральної нервової системи.

Найбільш поширені прості ліпіди – ацилгліцериди. До складу ацилгліцеридів входять спирт гліцерин та високомолекулярні жирні кислоти. Найбільш поширені серед жирних кислот насичені кислоти (що не містять кратних зв'язків) пальмітинова (З 15 Н 31 СООН) та стеаринова (З 17 Н 35 СООН) кислоти та ненасичені кислоти (що містять кратні зв'язки): олеїнова з одним подвійним зв'язком (З 17 СООН), лінолева з двома кратними зв'язками (З 17 Н 31 СООН), ліноленова з трьома кратними зв'язками (З 17 Н 29 СООН). Серед простих ліпідів головним чином зустрічаються триацилгліцериди (містять три однакові або різні залишки жирних кислот). Однак прості ліпіди можуть бути представлені у вигляді діацилгліцеридів та моноацилгліцеридів.

У складі жирів переважно є насичені жирні кислоти. Жири мають тверду консистенцію та підвищену температуру плавлення. Містяться переважно в ліпідах тваринного походження. Олії містять переважно ненасичені жирні кислоти, мають рідку консистенцію і низьку температуру плавлення. Містяться в ліпідах рослинного походження.

Восками називають складні ефіри, до складу яких входить один високомолекулярний одноатомний спирт з 18-30 атомами вуглецю, і одна високомолекулярна жирна кислота з 18-30 атомами вуглецю. Воски зустрічаються у рослинному світі. Віск покриває дуже тонким шаром листя, плоди, оберігаючи їх від перезволоження, висихання, дії мікроорганізмів. Вміст воску невеликий і становить 0,01 - 0,2%.

Серед складних ліпідів поширені фосфоліпіди. У складі фосфоліпідів є заступники двох типів: гідрофільні та гідрофобні. Гідрофобними виступають радикали жирних кислот, а гідрофільними - залишки фосфорної кислоти та азотисті основи. Фосфоліпіди беруть участь у побудові мембран клітини, регулюють надходження у клітину поживних речовин.

При вилученні ліпідів з олійної сировини в масло переходять різні жиророзчинні сполуки: фосфоліпіди, пігменти, жиророзчинні вітаміни, стероли та стерини. Суміш, що видобувається, називається «сирий жир». При очищенні (рафінуванні) рослинних олій практично всі компоненти, супутні маслам видаляються, що значно знижує харчову цінність олії.

З жиророзчинних пігментів слід зазначити групу каротиноїдів – попередників вітаміну А. За хімічною природою це вуглеводні. Це речовини червоно-жовтогарячого кольору. Хлорофіл – зелений барвник рослин.

Стероїди це циклічні сполуки, що мають структуру пергідроциклопентанофенантрену. Зі стероїдів великий вплив на людину надає холістерин. Він бере участь в обміні гормонів, жовчних кислот.

Перетворення ліпідів

Перетворення ліпідів можна розділити на реакції, що протікають за участю складноефірних груп, та за участю радикалів вуглеводнів.

Гідроліз ліпідів.Розрізняють три варіанти гідролізу ліпідів:

Кислотний гідроліз проходить у присутності розчинів кислот;

Лужний гідроліз проходить у присутності розчинів лугів;

Ферментативний гідроліз проходить під впливом ферменту ліпазу.

В результаті гідролізу ліпідів здійснюється руйнування складного ефірного угруповання. З триацилгліцеридів утворюються спочатку ді-, потім моноацилгліцериди, а далі багатоатомний спирт гліцерин і вільні жирні кислоти.

Гідролітичний розпад ліпідів харчових продуктів є однією з причин погіршення їх якостей, зрештою – їх псування. Процеси гідролізу ліпідів прискорюються за підвищеної вологості, підвищеної температури зберігання, активності ферменту ліпази.

Переетерифікація ліпідів. Ця реакція призводить до обміну залишками жирних кислот у ліпідів. Розрізняють внутрішньомолекулярну переетерифікацію, коли ацильний радикал мігрує всередині молекули ліпіду, та міжмолекулярну переетерифікацію, коли ацильний радикал мігрує між різними молекулами ліпідів. Ця реакція призводить до зміни фізико-хімічних властивостей жирових сумішей.

Переетерифікація високоплавких тваринних жирів з рідкими рослинними оліями дозволяє отримати пластичні жири, які є основою для одержання маргарину. Можливе також одержання аналога молочного жиру, кондитерського жиру.

Гідрування ліпідів.При гідруванні ліпідів відбувається розрив кратних зв'язків у залишків жирних кислот із приєднанням водню. При цьому можна спрямовано змінювати жиронокислотний склад вихідного ліпіду. Насамперед розщеплюються кратні зв'язки ліноленової кислоти, потім лінолевої, потім олеїнової. Зрештою утворюється стеаринова кислота. В результаті реакції гідрування виходить продукт із заздалегідь заданими властивостями, його називають саломас. Соломаси застосовують у виробництві маргарину.

Реакція гідрування протікає за схемою:

Н 2 + Н 2 + Н 2

СН³ 18 → СН² 18 → СН¹ 18 → СНº 18

ліноленова лінолева олеїнова стеаринова

кислота кислота кислота кислота

Окислення ліпідів.Ліпіди піддаються окисленню киснем повітря. Першими продуктами окиснення є гідропероксиди, що впроваджуються в радикал карбонової кислоти. Найшвидше вплив виявляється на вуглець, найближчий до кратного зв'язку, а в насичених жирних кислот атакується киснем середина ланцюга жирних кислот. Гідропероксиди, що утворилися, нестійкі, в результаті їх перетворення розривається ланцюжок атомів вуглецю, утворюються вторинні продукти окислення: епоксисполуки, спирти, альдегіди, рідше кетони, карбонові кислоти з вуглецевим ланцюжком коротше, ніж у жирної кислоти.

Процес окислення ліпіду можна у вигляді схеми:

ЖИРНА КИСЛОТА → ГІДРОПЕРОКСИД → ЕПОКСИСПОЛУЧЕННЯ →

→ СПИРТИ → АЛЬДЕГІДИ (КЕТОНИ) → КАРБОНОВА КИСЛОТА

Окиснення ліпідів киснем повітря є автокаталітичним процесом. Окислення йде ланцюговим шляхом, продукти окислення здатні реагувати друг з одним і утворювати полімери. Напрямок та глибина окислення залежать від складу жирних кислот. Зі збільшенням ступеня ненасиченості жирних кислот зростає швидкість їх окиснення.

Швидкість окиснення становить:

СН³ 18: СН² 18: СН³ 18 як 77: 27: 1

ліноленова лінолева олеїнова

кислота кислота кислота

Окислення насичених жирних кислот відбувається значно повільніше, ніж ненасичених.

На швидкість окислення ліпідів впливає наявність вологи, світло, металів змінної валентності (Pb, Cu, Co, Mn, Fe), антиокислювачів. До антиокислювачів відносять речовини, наявність яких призводить до обриву ланцюгів окислення. Замість активних радикалів, які ініціювали б процес окислення, утворюються стабільні радикали, які не беруть участь у цьому процесі. З природних антиокислювачів часто застосовують текоферол (вітамін Е), із синтетичних – сполуки фенольної природи: іонол, бутілгідрокситолуол (БОТ), бутілгідроксіанізол (БОА), пропілгаллати. При внесенні антиоксидантів у кількості 0,01% стійкість жирів до окиснення збільшується у 10 – 15 разів. Докладніше різні антиокислювачі розглядаються в дисципліні «Харчові та біологічно активні добавки».

Окислення ліпідів може відбуватися за впливу біологічних каталізаторів – ферментів. У процесі ферментативного окиснення ліпідів спільно беруть участь ферменти ліпазу та ліпоксигеназу. На першому етапі окиснення ліпаза здійснює гідроліз тиріацилгліцеридів. Цей етап ще називають ферментативним прогорканням. Потім ліпоксигеназа каталізує утворення гідропероксидів ненасичених жирних кислот (частіше це лінолева та ліноленова кислоти). Вільні жирні кислоти окислюються швидше, ніж їх залишки, що входять до складу молекули ліпіду. При розпаді гідропероксиду утворюються речовини, аналогічні продуктам окиснення киснем - утворюються вторинні продукти окиснення: епоксисполуки, спирти, альдегіди, рідше кетони, карбонові кислоти з вуглецевим ланцюжком коротше, ніж у жирної кислоти.

У процесі окиснення ліпідів утворюються різні речовини, які мають неприємний смак і запах (з'являється «осолювання», «гіркість», «запах оліфи»), змінюється колір продукту. В результаті знижується харчова та фізіологічна цінність, а продукти можуть виявитися непридатними в їжу (харчове псування жирів). Найменше стійки при зберіганні вершкове масло, маргарин, кулінарний жир.

Харчова цінність ліпідів

Харчові жири та олії є обов'язковим компонентом їжі, джерелом енергетичного та пластичного матеріалу для людини, постачальником необхідних речовин, таких як: ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни, стерини. Рекомендований вміст жирів у раціоні людини за калорійністю становить 30 – 33 % або 90 – 107 г на добу. Середнім вважається норма 102 г на добу. У харчуванні має значення як кількість, а й хімічний склад жирів. Лінолева та ліноленові кислоти не синтезуються в організмі людини, арахідонова кислота синтезується з лінолевої кислоти за участю вітаміну В 6 . Тому вони отримали назву незаміннихабо есенціальних жирних кислот. В останні рокичасто вживається термін «поліненасичені жирні кислоти сімейства омега – 3», до цієї групи входять ά – ліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова кислоти, що містять кілька кратних зв'язків і «поліненасичені жирні кислоти сімейства омега – 6», в цю групу.

Ненасичені жирні кислоти беруть участь у розщепленні ліпопротеїдів, холестерину, запобігають утворенню тромбів, знижують запальні процеси.

Ліпіди впливають на обмін речовин у клітинах, входять до складу клітинних мембран, впливають на кров'яний тиск, виводять із організму холестерин, при цьому підвищується еластичність стінок кровоносних судин. Підвищеною біологічною активністю мають арахідонову та лінолеву кислоти. Серед продуктів харчування найбільш багаті на поліненасичені жирні кислоти рослинні олії. Арахидонова кислота міститься в яйцях, субпродуктах. Збалансований склад щоденного раціону людини має містити 10 – 20 % поліненасичених жирних кислот, 50 – 60 % мононенасичених жирних кислот, 30 % насичених жирних кислот. Це забезпечується при використанні в раціоні однієї третини рослинних і двох третин тварин жирів.

Фосфоліпіди беруть участь у побудові клітинних мембран, транспорті жирів в організмі, сприяють кращому засвоєнню жирів, перешкоджають ожирінню печінки. Добова потреба у фосфоліпідах становить 5 – 10 г.

При засвоєнні 1 г ліпіду виділяється 9 ккал енергії. При надмірному споживанні жирів виникає небезпека ожиріння організму.

Рослинні жири є джерелом надходження жиророзчинних вітамінів Е та β-каротину, тваринні жири – джерело жиророзчинних вітамінів А, D.

ТЕМА 5 ХАРЧОВІ КИСЛОТИ

Продукти харчування містять різні органічні кислоти, які поєднують у групу харчових кислот. Харчові кислоти накопичуються в рослинній сировині внаслідок біохімічних перетворень на стадії розвитку рослини, також кислоти можуть накопичуватися внаслідок біохімічних змін у ході технологічного процесу приготування продуктів харчування (спиртове бродіння, молочнокисле бродіння). Харчові кислоти можуть бути внесені в харчову систему в ході технологічного процесу регулювання рН, надання певного смаку (напої), для формування певної консистенції (молочні продукти, кондитерські вироби).

Внесені харчові кислоти у процесі виробництва продуктів віднесено до групи харчових добавок. Їхнє використання не лімітується в гігієнічному відношенні, а регламентується технологічними інструкціями на конкретні харчові продукти. Підвищена токсичність має фумарова кислота, для якої встановлено рівень ДСД допустимої добової дози – 6 мг/кг маси тіла людини.

Оцтова кислотавикористовується у вигляді есенцій 70 - 80% концентрації та у вигляді столового оцту 9% концентрації. Застосовуються також солі оцтової кислоти – ацетати. Основна сфера застосування оцтової кислоти – приготування овочевих консервів.

Молочна кислотавикористовується у вигляді 40% розчину та концентрату 70% розчину. Солі молочної кислоти називаються лактатами. Молочна кислота застосовується у виробництві пива (підкислення затору), безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, кисломолочних продуктів.

Лимонна кислотавикористовується у вигляді кристалів білого кольору, отриманих біохімічним синтезом із цвілевого гриба Aspergillus niger Солі лимонної кислоти називаються цитратами. Лимонна кислота має м'який смак, менше дратує слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. У високих концентраціях лимонна кислота міститься у цитрусових плодах. Застосовується у виробництві напоїв, соків, кондитерських виробів, рибних консервів.

Яблучна кислотавикористовується у вигляді кристалів білого або жовтуватого кольору. Солі яблучної кислоти називаються малатами. Яблучна кислота має м'який смак, не дратує слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. У високих концентраціях яблучна кислота міститься у фруктах. Застосовується у виробництві напоїв, кондитерських виробів.

Винна кислотавикористовується у вигляді кристалів білого або жовтуватого кольору. Отримують під час переробки відходів виноробства. Солі винної кислоти називаються тартратами. Винна кислота має м'який смак, менше дратує слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. Міститься у винограді. Застосовується у виробництві напоїв, кондитерських виробів.

Рідше у виробництві продуктів харчування використовуються кислоти: адипінова, бурштинова, фумарова.

Фосфорна кислотає представником мінеральних кислот, проте вона широко представлена ​​в харчовій сировині та продуктах харчування, особливо поширені солі фосфорної кислоти – фосфати. Фосфорна кислота входить до складу складних органічних сполук: фосфоліпіди, нуклеїнові кислоти, АТФ (аденозінтрифосфат). У високих концентраціях фосфати містяться в молочних, м'ясних продуктах, горіхах. Застосовується у виробництві напоїв, кондитерських виробів.

Харчові продукти містять різні амінокислоти:аланін, валін, серин, лізин, метіонін та ін. ., що входять до складу білків. Продукти харчування містять різні ліпіди, до складу яких входять жирні кислоти: пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева, лінолекова та інші. Ароматична кислота– бензойна кислота є природним консервантом, вона міститься у деяких ягодах.

ТЕМА 6 ВІТАМІНИ

Класифікація вітамінів

Водорозчинні вітаміни

Жиророзчинні вітаміни

Вітаміноподібні сполуки

Класифікація вітамінів

ХІД УРОКУ

1. Організаційний момент(1 хв)

2. Перевірка знань(3 хв)

Навіщо нам треба харчуватись?

На дошці представлені ілюстрації різних продуктів харчування. На які групи та за яким принципом можна поділити ці продукти?

Які продукти корисніші?

3. Актуалізація теми.

1 етап уроку - етап мотивації та цілепокладання (4 хв)

Проблема: Їжа має приносити користь, а насправді це не завжди так.

Головне завдання - налаштувати учнів активну діяльність, на осмислене сприйняття матеріалу уроку. І тому учні разом із учителем формулюють цілі й завдання своєї діяльності уроці.

Ціль:проаналізувати свій харчовий раціон та зробити його коригування відповідно до правил раціонального харчування.

Завдання:

Ознайомитись з теоретичними основами раціонального харчування;

Провести аналіз продуктів, що використовуються в їжу, з точки зору їхньої калорійності та корисності для організму;

Організувати колективну взаємодію учнів для створення проектних робіт.

2 етап уроку – теоретичні основи раціонального харчування (підготовка до створення проектів) (9 хв)

В основі раціонального харчування лежить енергетичний обмін в організмі.

- Сформувати уявлення про раціональне харчування.

Діяльність учнів: діалог з учителем, що супроводжується показом мультимедійної презентації

Питання до слайдів (5 – 7). «Енергетичний обмін»:

Для життєдіяльності організму потрібна енергія. Звідки вона береться у організмі?

Як і на що ця енергія витрачається організмом? Наведіть приклади.

Який закон фізики діє у будь-якому живому організмі?

Запитання до слайду 8. "Збалансоване харчування":

Що означає збалансоване харчування? Спробуйте уявити цей баланс з погляду енергетичного обміну.

Сформулюйте ознаки збалансованого живлення.

Запитання до слайдів (9, 10). «Правила раціонального харчування»:

Чи завжди наше харчування є збалансованим?

До чого може спричинити дисбаланс харчування?

Запропонуйте можливий вихід із ситуації.

Питання до слайдів (11 – 13). «Живлення раціонально, якщо…»

Що означає харчування регулярно?

Що означає харчування корисне? Хіба воно може бути не корисним?

Спробуйте виділити складові компоненти корисності їжі.

У чому полягає повноцінність харчування?

Чим повноцінність їжі відрізняється від її різноманітності?

Що ще може вплинути на корисність або корисність їжі?

3 етап уроку – створення групових проектів (10 хв)

Підсумком роботи є пропозиції учнями можливих варіантів коригування раціону харчування з погляду його повноцінності та збалансованості, відсутності в їжі небезпечних та шкідливих компонентів. Для виконання роботи учнями використовуються допоміжні матеріали: «Пам'ятка для виконання» (додаток 1) та добірка цікавих фактів «Цікаво знати» (додаток 2)

Норми харчування. Розрахунок добового раціону підлітка (додаток 3)

1-а групаРозрахунок раціону харчування для "жайворонка" (щільний сніданок вдома, обід, полуденок, вечеря).

2-я групаРозрахунок раціону харчування для "сови" (сніданок у школі, обід, полуденок, вечеря).

3-я групаРозрахунок раціону харчування для голуба (легкий сніданок вдома, другий сніданок у школі, обід, вечеря).

4 етап – презентація групових проектів. Цей етап проводиться з метою публічного пред'явлення результатів діяльності, отже, формування комунікативної компетентності учнів. На цьому етапі триває активне обговорення одержаних матеріалів, хлопці відповідають на запитання, що виникли у слухачів у ході презентації.

Підсумковий етап (10хв)

На ньому підбивається підсумок роботи груп, дається оцінка діяльності кожного учня з використанням листів самооцінки (додаток 6) а також співвідносяться результати роботи на уроці з планованими метою та завданням

Домашнє завдання(2 хв)

§ 38, вивчити, усно відповісти на питання в кінці параграфа. Аналіз використовуваних вдома продуктів харчування з погляду їх складу та калорійності.

Додаток №1.

Пам'ятка для створення проекту.

Щоденна потреба людини у харчових речовинах:

Білки – 80-100 г, у тому числі тварини – 50 г.

Жири – 80-100 г, у тому числі рослинні – 20-30 г.

Вуглеводи - 400-500 г, у тому числі крохмаль -400 г та цукор -50-100 г.

В організм щодня має надходити:

800-1000 мг кальцію,

1000-1500 мг фосфору,

4000-6000 мг натрію,

2500-5000 мг калію та низку інших мінеральних речовин, у тому числі магній, залізо, цинк, марганець, хром, мідь та ін., а також близько двох десятків вітамінів:

Вітамін С -70-100мг,

Вітамін В1 -1,5-20 мг,

Вітамін В2 -2,0-2,5 мг та інші.

Середня калорійність добового раціону для дорослих становить 3000–3500 калорій.

Продуктовий "геноцид"

Небезпечні: Е-102, Е-110, Е-120, У-123, Е-124, Е-127.

Заборонені: Е-103, Е-105, Е-111, Е-121, Е-125, Е-126, Е-130, Е-152.

Ракоутворюючі: Е-131, Е-141, Е-143, Е-210, Е-211, Е-212, Е-213, Е-215, Е-216, Е-217, Е-240, Е-330.

Викликають розлад кишечника: Е-221, Е-222, Е-223, Е-224, Е-226.

Викликають розлад шлунка: Е-338, Е-339, Е-340, Е-341, Е-407, Е-450, Е-461, Е-462, Е-463, Е-465, Е-466.

Викликають розлад тиску: Е-250, Е-251.

Шкідливі для шкіри: Е-230, Е-231, Е-232, Е-238.

Викликають висипи: Е-311, Е-312, Е-313.

Викликають підвищений холестерин: Е-320, Е-322.

Підозрільні: Е-104, Е-122, Е-141, Е-150, Е-171, Е-173, Е-180, Е-241, Е-477.

Додаток №2

Цікаво знати

(на це варто звернути увагу під час підготовки проекту)

1. Людство рухається мало. Реальні витрати енергії у людини сьогодні становлять 2400-2500ккал. У первісних людей цей показник досягав 6000, або навіть 8000 ккал. У первісному суспільстві людський організм був адаптований до прийому понад 300 різноманітних рослин (сьогодні ми вживаємо не більше 40). Зрозуміло, за такої різноманітності люди отримували дуже багато корисних речовин, регуляторів життєдіяльності. Ми сьогодні вживаємо дуже мало природних продуктів, адже більшість з них проходять технологічну обробку. А це втрата значної частини вітамінів та мінералів. Та й природні продукти стали набагато гіршими. Наприклад, на початку 20 століття для компенсації потреби людини в залізі достатньо було з'їдати на день одне яблуко. Сьогодні для досягнення того самого результату треба з'їсти 6 яблук.

2. У харчовому раціоні слід обмежити продукти високої калорійності – калоригени. До них відносяться кондитерські та хлібобулочні вироби, жири, жирна свинина, жирний птах. Створити харчові раціони, вільні від калоригенів, складно, т.к. у нас у країні висококалорійних продуктів випускається дедалі більше. Збільшується і кількість рафінованих (звільнених від оболонок та клітковини) продуктів. Це також калоригени.

3. Класичні представники харчових продуктів із групи «мінімум калорій – максимум біологічної цінності» – це нежирний сир, тріска, нежирне м'ясо, а з рослинних – усі види капусти, салат та інші зелені овочі, огірки та помідори, кабачки, баклажани, всі фрукти, а також шипшина, чорноплідна горобина, апельсини.

4 . Чим ширший асортимент продуктів, тим повноцінніший раціон харчування. У тих випадках, коли виключають із раціону цілу низку продуктів, харчування стає неповноцінним, порушується внутрішній синтез життєво важливих речовин.

5. Жоден продукт неспроможна повністю задовольнити потреба організму переважають у всіх необхідних йому речовинах. Наприклад, м'ясо, хоча містить всі необхідні амінокислоти, але в ньому недостатньо мінеральних речовин і вітамінів. У рослинній їжі багато клітковини, яка стимулює скорочення стінок шлунка та кишечника, але мало інших необхідних організму речовин. Тому в харчування людини необхідно включати білкові продукти, тваринні та рослинні жири, овочі, багаті на вітаміни і мінеральні солі.

6. Білок теж різний. Повноцінним вважається білок, що містить амінокислоти. І багаті на них лише продукти тваринного походження (риба, м'ясо, молочні продукти, яйця). Рослинні продукти теж містять білок, але він неповноцінний за складом (крім сої).

7. Прості вуглеводи містяться у цукрі, меді, солодощах. Щоб отримати глюкозу зі складних вуглеводів (каші, овочі) організму потрібен час. Але вони й корисніші: поки складні вуглеводи перетравлюються, підтримується рівномірний рівень глюкози в крові.

8. З віком слід обмежити:

Сіль - її надлишок несприятливо впливає на вступно-сольовий обмін, на механізми, що регулюють кров'яний тиск, сприяє розвитку атеросклерозу, ускладнює роботу серця, сприяє утворенню жирових відкладень.

Цукор - він легко перетворюється на жир, а також сприяє перетворенню на жир інших харчових речовин. Жирова тканина дуже активна і навіть агресивна. Агресивність її проявляється у високій здатності утворювати нову кількість жиру. Вона жадібно поглинає жир із крові та утворює його з вуглеводів. Надлишок цукру сприяє підвищенню рівня холестерину у крові.

9. Головні проблеми нашої їжі:

Недостатнє споживання білка;

Велика кількість консервантів;

Добавки, що імітують смак натуральних продуктів. Вони не становлять харчової цінності, але вимагають перенапруги знешкоджуючих (детоксикаційних) сил організму, насамперед печінки.

Збільшена кількість алергіків викликана великою кількістю консервантів, барвників та іншої хімії у продуктах харчування.

10. Нормалізують обмін речовин протисклеротичні речовини: метіонін, якого багато в сирі; холін, що міститься в яєчному жовтку, м'ясі, рибі; інозит, що міститься в апельсинах, зеленому горошку, дині, м'ясі, рибі, яйцях, картоплі; коли ці вітаміни приймають одночасно, вони взаємно посилюють дію один одного.

Додаток №3

Теми: Норми харчування. Розрахунок добового раціону підлітка.

1. Витрати енергії.
Розрахуйте витрати енергії середнього учня у групі:

2 .Режим харчування.

Розрахуйте калорійність їжі для вашої групи (жайворонки, сови, голуби).

Разом:___________ккал

3. Калорійність, поживна цінність та вміст вітамінів у продуктах

для дітей різного віку

Розрахуйте зразковий добовий раціон учня у групі

8.1. ХАРЧУВАННЯ ЯК ФАКТОР ЗДОРОВ'Я

Гігієна харчування є частиною гігієнічної науки. Гігієна харчування базується на основних положеннях фізіології та біохімії харчування, вітамінології, мікробіології, епідеміології та багатьох інших наукових дисциплінах, що стосуються проблем харчування. Сучасна наукапро харчування, незважаючи на різноманіття вирішуваних нею питань, може бути представлена ​​у вигляді двох основних частин:

I. Наука про раціональне харчування, що розробляє проблему кількісної та якісної повноцінності харчування для різних вікових та професійних груп населення. До цього ж розділу входить вивчення харчових та біологічних властивостей харчових продуктів тваринного, рослинного та штучного походження.

ІІ. Наука про нешкідливість харчових продуктів та санітарну охорону харчових ресурсів.

Живлення є основною біологічною потребою людини. Відповідно до вчення І. П. Павлова, харчування, з одного боку, представляє одну з найдавніших зв'язків людини з навколишнім світом. Через харчування здійснюється зв'язок людини та всіх живих істот із навколишнім середовищем. З іншого боку, харчування є одним з дуже важливих факторів навколишнього середовища, які безпосередньо і постійно впливають на всю життєдіяльність організму, на всі його функції.

У світлі сучасних даних відомо, що це життєві процеси у нашому організмі, однак, залежать від характеру харчування.

Від того, як правильно харчується людина, залежить її фізична, розумова діяльність. Цим визначається працездатність людини, продуктивність праці. І, нарешті, від

того, наскільки правильно людина харчується, залежить тривалість її життя. Харчування впливає розвиток цілих поколінь. Особливо неправильне харчування несприятливо позначається здоров'я дитячого населення.

Говорячи про харчування, слід зазначити, що харчування має як біологічне, медичне значення, а й велике соціально-економічне значення. Сьогодні це одна з найбільш гострих соціально-економічних проблем на Земній кулі, особливо в країнах, що розвиваються. Зокрема, вчені вважають, що однією із причин підвищеної дитячої смертності є фактор недостатнього харчування. Тому при ООН створено низку комітетів, комісій, груп, діяльність яких стосується проблем харчування.

8.2. ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Раціональне харчування має враховувати:

Вік;

Підлога;

Професію;

рівень фізичної активності;

Кліматичні особливості;

Національні звичаї (особливості) харчування.

Однак у всіх випадках, незалежно від віку, статі, характеру роботи (праці), рівня фізичної активності та інших факторів, має бути забезпечена як кількісна, так і якісна повноцінність харчування. Кількісна повноцінність харчового раціону визначається його енергетичною цінністю чи калорійністю. При цьому обов'язковою умовою кількісної повноцінності харчування є відповідність калорійності добового раціону енергетичним витратам організму, які виробляються протягом доби.

При оцінці кількісної повноцінності харчування вважається сприятливим, коли калорійність добового харчового раціону перевищує на 10% енерговитрати, що виробляються протягом доби. Ця добавка йде покриття основного обміну.

При організації харчування різних груп населення, а також при розрахунку потреби населення в енергії та харчових речовин керуються офіційними рекомендаціями, розробленими Інститутом харчування АМН РФ та затвердженими Федеральною службою з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благо-

промені людини. Ці рекомендації називаються "Норми фізіологічних потреб в енергії та харчових речовин для різних груп населення РФ". "Норми..." харчування постійно вдосконалюються та переглядаються приблизно 1 раз на 10 років. Це відбувається в міру поглиблення наших уявлень про роль окремих харчових речовин у забезпеченні процесів життєдіяльності, з одного боку, та зміни енергоємності трудових процесів – з іншого, так само як і умов побуту. Останні "Норми..." вийшли у 2008 р.

У попередніх "Нормах..." все доросле працездатне населення залежно від характеру трудової діяльності було поділено на п'ять груп для чоловіків та чотири групи для жінок. При цьому йшлося про те, що кожна група об'єднує осіб певних професій. Але на практиці це не зовсім виправдало себе. Енергоємність професій постійно змінюється. А фіксований перелік професій, віднесених до певної групи, не відображає цих змін. Потрібно було введення об'єктивного фізіологічного критерію. Таким критерієм, згідно з рекомендаціями ВООЗ, є відношення загальних енерговитрат до величини основного обміну – витрати енергії у спокої. Основний обмін залежить від статі, віку та маси тіла. Співвідношення загальних енерговитрат і величини основного обміну зветься коефіцієнта фізичної активності (КФА). Наприклад: якщо енерговитрати людини в 2 рази вище за величину основного обміну, то КФА її дорівнює 2.

Використовуючи цей критерій, до групи з однаковими енерговитратами можна віднести різні професії.

У цьому професійний склад груп то, можливо змінено залежно від енергоємності праці.

З урахуванням нового принципу все працездатне населення залежно від енерговитрат поділено на таку кількість груп.

І група - працівники переважно розумової праці, дуже низька фізична активність, КФА 1,4 (державні службовці адміністративних органів та установ, науковці, викладачі вузів та коледжів, вчителі середніх шкіл, студенти, спеціалісти-медики, психологи, диспетчери, оператори ЕОМ, програмісти, працівники конструкторських бюро та відділів, архітектори та інженери з промислового та цивільного будівництва, працівники музеїв, архівів, бібліотекарі, фахівці служб страхування, дилери, брокери, агенти з продажу та закупівель, службовці з пенсійного та соціального забезпечення, патентознавці, дизайнери, працівники бюро подорожей, довідкових служб та інших родинних видів діяльності);

II група - низька фізична активність, КФА 1,6 (водії міського транспорту, працівники харчової, текстильної, швейної, радіоелектронної промисловості, оператори конвеєрів, вагівниці, пакувальниці, машиністи залізничного транспорту, дільничні лікарі, хірурги, медсестри, продавці, працівники громадського харчування, перукарі, працівники житлово-експлуатаційної служби, гіди, фотографи, митні інспектори, працівники міліції та патрульної служби та інших споріднених видів діяльності);

III група – праця середньої тяжкості, середня фізична активність, КФА 1,9 (слюсарі, наладчики, верстатники, буровики, водії екскаваторів, бульдозерів та іншої важкої техніки, працівники тепличних господарств, рослинники, садівники, працівники рибного господарства та інших родинних видів діяльності) ;

IV група - працівники важкої фізичної праці, висока фізична активність, КФА 2,2 (будівельні робітники, прохідники, вантажники, робітники з обслуговування залізничних колій, ремонту автомобільних доріг, працівники лісового, мисливського та сільського господарства, деревообробники, металурги, доменники- інші споріднені види діяльності);

V група - працівники особливо важкої фізичної праці, дуже висока фізична активність, КФА 2,5 (спортсмени високої кваліфікації у тренувальний період, механізатори та працівники сільського господарства у посівний та прибиральний періоди, шахтарі, прохідники, гірники, вальщики лісу, бетонники, муляри, вантажники немеханізованої праці, оленярі та інші споріднені види діяльності).

Отже, п'ять груп фізичної активності (табл. 8.1).

Таблиця 8.1

Норми фізіологічної потреби енергії для різних груп населення (ккал/сут)

Для осіб, які працюють в умовах Крайньої Півночі, енерговитрати на 15% більші.

Оскільки інтенсивність обмінних процесів визначається віком, то в кожній групі фізичної активності є три вікові категорії:

18-29 років;

30-39 років;

40-59 років.

Така розбивка за віком визначається особливостями обміну речовин, притаманними кожної вікової категорії.

18-29 років - особливості обміну речовин пов'язані з незавершеними процесами зростання і фізичного розвитку. Тобто організм ще перебуває на стадії остаточного формування (продовжується зростання, не завершено процеси осифікації; ще має місце гормональна перебудова

і т.д.).

Для осіб 40-59 років (майже 60 років) характерне уповільнення темпів обмінних процесів. Комітет ФАО (ВООЗ) запропонував особам у віці зменшити енергетичні витрати на 5 %, що з даних табл. 8.1.

При визначенні потреби у харчових речовинах та енергії для населення віком від 18 до 60 років прийнято середню нормальну масу тіла (ідеальна маса для жінок – 60 кг, для чоловіків – 70 кг).

Оскільки у жінок і вага менша, а отже, і менш інтенсивно протікають обмінні процеси, то потреба жінок у порівнянні з потребою чоловіків у калоріях та харчових речовинах передбачена на 15 % менше.

Отже, потреба в енергії дорослого працездатного населення, або енергетична цінність харчового раціону, тобто кількісна повноцінність харчування, визначається коефіцієнтом фізичної активності, віком та статтю.

Потреба в енергії у жінок зростає в період вагітності (ІІ половина вагітності – 5-9 міс.) та в період лактації. Це передбачено "Нормами...". Рекомендується збільшити калорійність добового харчового раціону у жінок у період вагітності на 350 ккал (15%), у період грудного вигодовування.

на 450-500 ккал (25%).

Таким чином, раціональне харчування має бути достатнім та покривати добові енерговитрати людини.

Однак їжа, достатня в кількісному відношенні, тобто достатня за калорійністю, може виявитися недостатньою.

точної, а отже, неповноцінної, в якісному відношенні.

Саме тому нині вважають, що основним чинником, визначальним раціональне харчування, отже та її біологічну цінність, є якісний склад харчового раціону, вимоги якого останніми роками істотно змінилися. Відповідно до останньої редакції "Норм..." всі харчові речовини поділяються на необхідні (есенціальні) для забезпечення процесів життєдіяльності та мінорні (біологічно активні речовини).

Есенціальні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні компоненти та мікроелементи) не утворюються в організмі людини і обов'язково повинні надходити з їжею.

Мінорні та біологічно активні речовини із встановленою фізіологічною дією - це природні речовини їжі встановленої хімічної структури, присутні в ній у міліграмах та мікрограмах, відіграють важливу та доказову роль у процесах адаптації, підтримці здоров'я, але не є есенційними харчовими речовинами.

8.3. ОСНОВНІ НУТРІЄНТНІ РЕЧОВИНИ, ЇХ БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ,

ЗНАЧЕННЯ У ЖИВЛЕННІ НАСЕЛЕННЯ

У раціональному харчуванні має обов'язково забезпечуватися надходження в організм у повному обсязі всіх необхідних харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних компонентів та мікроелементів.

Білкова повноцінність є найважливішим елементом раціонального харчування. Білки відносяться до незамінних, есенціальних речовин, без яких неможливі життя, зростання і розвиток організму.

Тільки за достатньому білковому харчуванні нашому організмі можуть виявляти свої біологічні властивості інші компоненти їжі, особливо вітаміни.

Тільки при достатньому білковому харчуванні в організмі можуть синтезуватися такі речовини, як фосфатиди, зокрема лецитин, які грають важливу роль у жировому та холестериновому обміні.

І, нарешті, лише за достатньому білковому харчуванні у нашому організмі можуть синтезуватися такі важливі структури білкової природи, їх можна назвати специфічними білками, як: імунні тіла, j-глобулін, пропердин (білок крові, що грає важливу роль у створенні природного імунітету); гемоглобін, родопсин (зоровий пурпур сітківки ока); міозин та актин, пов'язані з м'язовим скороченням.

Білки забезпечують структуру та каталітичні функції ферментів та гормонів, пластичні процеси, пов'язані зі зростанням, розвитком та регенерацією клітин та тканин організму.

Зміни, що виникають в організмі під впливом білкової недостатності, дуже різноманітні і охоплюють усі системи в організмі людини. При білковій недостатності порушуються імунобіологічні властивості організму, несприйнятливість організму до інфекційних захворювань.

Порушуються нормальні процеси у залозах внутрішньої секреції, і особливо у статевих залозах. При білковій недостатності може повністю припинятися ово- і сперматогенез, і згодом відновлення цих функцій йде дуже повільно.

При недостатньому надходженні в організм білків, що містять метіонін, порушується утворення в нашому організмі холіну, а це призводить до жирової дистрофії печінки.

Понад те, білкова недостатність позначається процесах зростання, фізичного розвитку організму. Зниження білка до 3% в організмі викликає повну зупинку зростання та зниження ваги; повільніше збільшується довжина кісток, різко зменшується вміст Са кісткової тканини; порушується нормальне співвідношення Са та Р.

З усього перерахованого стає зрозуміло, що білкова недостатність призводить до дуже важких наслідків, викликаючи порушення практично всіх найважливіших систем організму.

Досить високий рівень білків необхідний харчування всіх вікових груп населення, і особливо молодих організмів. Потреба у білках залежить від віку, статі, рівня фізичної активності, кліматичних особливостей (табл. 8.2).

Потреба у білку у жінок у період вагітності зростає на 30 г/добу; у період годування – на 30-40 г/добу.

Для працівників розумової праці (I та II групи фізичної активності) кількість білка має становити не менше 12 % від добової калорійності. Для осіб середньої та високої фізичної активності цей рівень має бути не менше 11% від добової калорійності. Фізіологічна потреба у білку для дорослого

Таблиця 8.2

Норми фізіологічної потреби у білку (ккал/добу)

працездатного населення має становити від 65 до 117 г на добу для чоловіків та від 58 до 87 г на добу для жінок.

Особливу складність є визначення оптимальної білкової норми. При певному мінімальному вмісті білка в їжі встановлюється азотна рівновага в організмі, тобто кількість екскретованого (виведеного) різними шляхами азоту дорівнює його кількості, що споживається з їжею.

Численними дослідженнями вітчизняних та зарубіжних авторів встановлено, що азотна рівновага у дорослої людини ще підтримується при надходженні 55-60 г білка на добу. Ця величина, на думку експертів ВООЗ, є надійним (безпечним) рівнем споживання білка. Однак при цьому не враховується витрати білка на стресові ситуації, хвороби, фізичне навантаження.

У зв'язку з цим була визначена оптимальна потреба у білку, яка повинна перевищувати надійний рівень у 1 1/2 рази та становити не менше 85-90 г/добу. Деякі американські автори пропонують мінімальну добову норму білка 70 г, тобто приблизно 1 г на 1 кг маси тіла.

Є пропозиції щодо ультрамінімальних норм білка. Зокрема, шведський дослідник Хіндхеде пропонує як норму 25 г білка на добу. Ці ультрамінімальні норми базуються на наступному спостереженні: встановлено, що людина, яка перебуває на безбілковій дієті, втрачає 20-25 г ендогенного білка на добу. Щоб покрити ці втрати, і запропоновано ультрамінімальні норми. Однак ці норми спростовані, так як прийом білків у складі харчового раціону підвищує інтенсивність білкового обміну, а отже, і розпад тканинних білків, що призводить до негативного азотистого балансу і всім наслідків, що звідси випливають.

У раціональному харчуванні важливо забезпечити не тільки необхідну кількість білків за добу, а й повноцінний якісний склад білків, що надходять.

Повноцінність білка визначається його амінокислотним складом.

Амінокислоти замінні, тобто які можуть синтезуватися в організмі в тому випадку, якщо не надходитимуть з харчуванням. Однак не треба уявляти, що ці амінокислоти не потрібні організму.

Замінні амінокислоти є необхідними речовинами для організму, оскільки виконують дуже важливу фізіологічну роль. Так, деякі з них (аргінін, цистин, тирозин, глютамінова кислота) грають фізіологічну роль не меншу, ніж незамінні (есенціальні) амінокислоти. Наприклад, глутамі-нова кислота бере участь у видаленні з організму шкідливих продуктів білкового обміну, зокрема аміаку. Аргінін стимулює імунну систему, підвищує метаболізм жирових клітин, підтримує нормальний рівень холестерину у крові. Цистін, тирозин за своєю біологічною роллю дуже близькі із незамінними.

Амінокислоти, які не синтезуються в організмі, називаються незамінними, а тому вони мають надходити в наш організм у необхідній кількості з продуктами харчування.

До незамінних амінокислот відносяться: гістидин, валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілала-нін. Незамінні амінокислоти беруть участь у синтезі білків, а також виконують такі важливі функції в організмі.

Лізин, триптофан можна віднести до факторів росту, також необхідний для гемопоезу. Фенілаланін необхідний для функції щитовидної залози та надниркових залоз. Метіонін – для обміну жирів та функції печінки.

Білки є повноцінними, якщо в їхньому складі містяться в повному обсязі всі незамінні та замінні амінокислоти у сприятливому співвідношенні. Отже, всі незамінні амінокислоти повинні бути в потрібному обсязі (кількості) і добре збалансовані, тобто в потрібних правильних співвідношеннях один з одним. Тільки тоді білки є повноцінними.

Білки тваринного походження, такі як білки молока, м'яса, риби, яєць є повноцінними білками. Рослинні білки - малоцінні або через повну відсутність будь-якої амінокислоти, або через те, що вони несприятливо між собою збалансовані. У раціональному харчуванні має бути передбачене певне співвідношення білків тваринного та рослинного походження.

Тому 50% білка, передбаченого фізіологічними нормами, має забезпечуватись білками тваринного походження.

Жирова частина раціону. Жири відносяться до основних харчових речовин та є обов'язковим компонентом у збалансованому харчуванні.

Жири грають дуже велику і різноманітну роль нашому раціоні:

Є джерелом енергії і перевершують у цьому відношенні решта харчових речовин. При згорянні 1 г жиру утворюється 9 ккал (37,7 кДж) тепла;

Є розчинниками вітамінів А, ЕіБі сприяють їх засвоєнню;

Є джерелами низки біологічно цінних речовин, таких як фосфатиди (лецитин), поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК); стерини та токофероли.

Крім того, жири підвищують смакові та поживні властивості харчових продуктів. Біологічна цінність жирів і визначається наявністю всіх перелічених вище компонентів у складі жиру. Фізіологічна потреба у жирах залежить від фізичної активності людини, статі, віку та кліматичної зони (табл. 8.3). У збалансованому харчуванні з допомогою жирів має бути забезпечено від 30 до 33 % добової калорійності раціону.

Таблиця 8.3

Норми фізіологічної потреби у жирах (г/добу)

Потреба жирах у жінок у період вагітності зростає на 12 г/сут, у період годування на 15 г/сут.

Жир є складним комплексом гліцерину і жирних кислот. Жирні кислоти можуть бути насичені та ненасичені.

Насичені жирні кислоти у біологічному відношенні неактивні та у великій кількості зустрічаються у складі тваринних жирів. Граничні (насичені) жирні кислоти з довжиною ланцюга до 20 і більше атомів вуглецю мають тверду консистенцію та високу температуру плавлення. До таких жирів відносяться баранячий, яловичий, свинячий. Високе споживання насичених жирних кислот є найважливішим фактором ризику розвитку діабету, ожиріння, серцево-судинних захворювань. Споживання насичених жирних кислот має становити більше 10 % від калорійності добового харчового раціону.

Ненасичені жирні кислоти у біологічному відношенні активні. Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) надходять в організм з їжею та синтезуються з насичених жирних кислот та частково з вуглеводів. До МНЖК відносяться олеїнова (оливкова, кунжутна, рапсова олії), миростоолеїнова та пальмітоолеїнова кислоти (жири риб та морських ссавців). Фізіологічна потреба у МНЖК становить 10% від калорійності добового харчового раціону.

На особливу увагу заслуговують поліненасичені жирні кислоти, що мають кілька подвійних зв'язків: лінолева (2), ліноленова (3) і арахідонова (4), які є попередниками біорегуляторів - ейкозаноїдів.

Оскільки ПНЖК в організмі не синтезуються, вони обов'язково мають вводитися з їжею. Основним джерелом ПНЖК є олії. ПНЖК входять до складу жирів мітохондрій. Від забезпеченості організму ПНЖК залежить синтез так званих "гормонів тканин" - простагландинів, що мають високу біологічну активність. Крім того, ПНЖК сприяють перетворенню холестерину на холієві кислоти та виведенню їх з організму (антихолестеринемічну дію). ПНЖК підвищують еластичність судинної стінки та знижують її проникність. Нестача ПНЖК сприяє тромбозу коронарних судин. Встановлено зв'язок ПНЖК з обміном вітамінів групи В (піридоксину, тіаміну), а також з обміном холіну, який при нестачі ПНЖК повністю втрачає свої ліпотропні властивості.

Дефіцит ПНЖК знижує інтенсивність росту, сприяє пригніченню репродуктивної функції, викликає ураження шкіри.

Збалансоване раціональне харчування передбачає раціоні ПНЖК - 6-10 г/сут від калорійності добового харчового раціону.

Основними групами ПНЖК є кислоти сімейства Оме-га-6 та Омега-3. Жирні кислоти Омега-6 містяться у всіх рослинних оліях та горіхах. Основним джерелом Омега-3 є жирні сорти риб та деякі морепродукти, а також соєва та лляна олії.

З ПНЖК Омега-6 особливе місце займає лінолева кислота, яка є попередником найбільш фізіологічно активної кислоти цього сімейства – арахідонової. Арахидонова кислота є переважним представником ПНЖК в організмі людини. Фізіологічна потреба в Омега-6 та Омега-3 жирних кислотах для дорослих становить 8-10 г/добу та 0,8- 1,6 г/добу відповідно, або для Омега-6 5-8 % від калорійності добового раціону та 1- 2% для Омега-3.

Фосфоліпіди- біологічно активні речовини, що входять до структури клітинних мембран, беруть участь у транспорті жиру в організмі. У продуктах харчування із фосфоліпідів найбільш широко представлений лецитин. Це регулятор обміну холестерину, сприяє його розщепленню і виведенню з організму. Фосфоліпіди відіграють важливу роль у наданні їжі ліпотропних, антиатеро-склеротичних властивостей.

Фосфоліпіди обов'язково повинні включатися в харчування людей похилого віку і дітей. У дитяче харчування – як компонент для розвитку центральної нервової системи. Оптимальний вміст у раціоні дорослих – 5-7 г/добу.

стерини.Жири є джерелами стеринів. У тваринних жирах містяться зоостерини, у рослинних оліях - фітостерини.

β-Ситостерин застосовується при атеросклерозі з лікувальною та профілактичною метою. Основні джерела його: арахісова, бавовняна, соняшникова, соєва, кукурудзяна та оливкова олії. Фітостерини суттєво знижують рівень холестерину в ліпо-протеїдах низької щільності, здатні витісняти холестерин з мембранних структур. Споживання фітостеринів у середньому становить 150-450 г на добу. Рекомендований рівень споживання рослинних стеринів для дорослих 300 мг на добу.

Із зоостеринів особливе місце займає холестерин.

Холестерин бере участь у процесах осмосу та дифузії; забезпечує тургор тканин; бере участь в утворенні жовчних кислот,

гормонів кори надниркових залоз та статевих гормонів, вітаміну D 3 . Холестерин розглядають як фактор, що бере участь у формуванні та розвитку атеросклерозу. Проте це зовсім так. Атеросклероз розвивається за рахунок порушення обміну холестерину, тому сприяє підвищене споживання жирів, багатих твердими насиченими жирними кислотами.

Отже, біологічна цінність жирів залежить від:

Наявності у складі ПНЖК;

Наявності у складі фосфатидов;

Наявності у складі жирорастворимых вітамінів;

Засвоюваності в організмі.

Жоден із харчових жирів цим вимогам не відповідає. Повноцінність жирового раціону має бути досягнута за рахунок раціонального поєднання (збалансованості) тваринних жирів та рослинних олій. У їжі з допомогою жирів має бути забезпечено 30-33 % добової калорійності раціону.

Вуглеводи. Фізіологічне значення вуглеводів переважно визначається їх енергетичною цінністю. Кожен грам вуглеводів забезпечує надходження 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Вуглеводи є основною складовою харчового раціону. За рахунок вуглеводів забезпечується від 55 до 59% добової калорійності (енергетичної цінності) харчового раціону. Вуглеводи легко засвоюються. Основним джерелом вуглеводів є рослинні продукти (табл. 8.4).

Таблиця 8.4

Норми фізіологічної потреби у вуглеводах (г/добу)

Потреба у вуглеводах у жінок у період вагітності зростає на 30 г на добу; у період годування на 30-40 г на добу.

Всі вуглеводи харчових продуктів залежно від їхньої будови, розчинності, використання для глікогеноутворення, швидкості засвоєння поділяються на моно- та олігосахариди, так звані цукру, та полісахариди. До моносахаридів відносяться глюкоза, фруктоза та галактоза. Олігосахариди – це сахароза та лактоза.

Розчинні цукри легко засвоюються організмом; швидко використовуються для утворення глікогену; мають високу калорійність та поживну цінність, що дозволяє віднести їх до найважливіших компонентів харчування.

Вони використовуються для живлення тканин мозку, м'язів, у тому числі серцевого м'яза, підтримки постійного рівня цукру в крові.

Однак при рясному споживанні цукру різко підвищують загальну калорійність харчування. Крім того, необхідно пам'ятати, що вуглеводи тісно пов'язані з обміном жирів. Легка перетворюваність цукрів на жири є негативним моментом.

Надлишок вуглеводів - поширене явище. Це один із основних факторів у формуванні надлишкової маси тіла.

Крім того, надлишок цукрів сприяє підвищенню рівня холестерину, призводить до гіперхолестеринемії, є одним з факторів, що сприяють розвитку атеросклерозу, особливо у поєднанні з малорухливим способом життя та гіподинамією.

Надлишок цукрів негативно впливає на корисну мікрофлору кишечника, посилює розвиток гнильної мікрофлори в кишечнику.

Слід зазначити, що фруктоза не має цих властивостей.

Тому фруктоза, як цукор, більш прийнятна в сучасних умовах життя (гіпокінезія, нервові стреси, аутоінтоксикація гнильними продуктами з кишечника, огрядність). Фруктоза, на відміну від сахарози, більш сприятливо впливає на жировий та холестериновий обміни. Споживання доданого цукру має перевищувати 10 % від калорійності добового харчового раціону.

Для того, щоб збалансувати вуглеводну частину харчового раціону, необхідно включати в харчування та полісахариди. Джерелом їх є зернові, овочі та фрукти. Полісахариди поділяються на крохмальні полісахариди (крохмаль і глікоген) і полісахариди - харчові волокна (клітковина, геміцелюлоза, пектини). Джерелом їх є зернові,

овочі та фрукти. Харчові волокна самі перетравлюються в товстому кишечнику в незначній мірі, проте суттєво впливають на процеси перетравлення, засвоєння та евакуації їжі. Вміст харчових волокон у добовому раціоні має бути не менше ніж 20 г.

Харчові волокна стимулюють перистальтику кишок; адсорбують стерини, тим самим перешкоджаючи їх всмоктування та сприяючи виведенню з організму холестерину; нормалізують діяльність корисної мікрофлори кишківника.

Під "захищеними вуглеводами" розуміють харчові волокна.

Продукти, кількість харчових волокон, у яких понад 0,4 %, відносять до продуктів, що містять "захищені вуглеводи". Продукти, де вміст харчових волокон менше 0,4% називають "рафінованими". Клітковина овочів, фруктів тісно пов'язана з пектиновими речовинами. Пектинові речовини мають дезінтоксикуючі властивості, використовуються в профілактичних дієтах (при свинцевій інтоксикації). Нормалізують роботу кишечника, знижують рівень гнильних процесів.

У раціональному харчуванні важливо забезпечити як необхідну кількість основних харчових компонентів (білків, жирів, вуглеводів), а й збалансованість.

Проте збалансованість білків, жирів та вуглеводів у сучасних раціонах має встановлюватися з урахуванням їхньої енергетичної цінності. Тоді це співвідношення буде виглядати як 1: 2,7: 4,6 (ккал), тобто на одну (кожну) білкову калорію повинні бути 2,7 жирових і 4,6 вуглеводних калорій.

Таблиця 8.5

Мегакалорія, збалансована за основними харчовими речовинами

На кожні 1000 ккал харчового раціону необхідно забезпечити за кількістю 30 г білків, 37 г жирів та 137 г вуглеводів.

Якщо білки прийняти за 1, то й виходить це співвідношення як 1:1,2:4,6. Якщо виходити з енергетичної цінності, це співвідношення виглядатиме як 1: 2,7: 4,6. Користуючись збалансованою мегакалорією та знаючи групу фізичної активності людини, можна розрахувати її раціон за основними нутрієнтами.

При складанні сучасних раціонів є важливим підбирати продукти харчування таким чином, щоб за найменшої енергетичної цінності забезпечити максимум речовин високої харчової та біологічної цінності. Тому в сучасних "Фізіологічних нормах харчування" велика увага приділяється не лише забезпеченості харчових раціонів основними харчовими речовинами (білками, жирами та вуглеводами), а й есенціальними мікронутрієнтами (вітамінами, мінеральними компонентами та мікроелементами).

8.4. МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ І ВІТАМІНИ

У раціональному харчуванні велике значення має оптимальний вміст у харчових раціонах мінеральних речовин. Мінеральні речовини беруть участь у пластичних процесах, побудові тканин організму, особливо кісткової, де Са і Р є основними структурними компонентами. Мінеральні речовини підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі; нормальний сольовий склад крові; осмотичний тиск; беруть участь у нормалізації водно-сольового обміну. Велика їх роль функції ендокринних залоз і більшості ферментних систем.

Усі мінеральні речовини харчових продуктів поділяються на мінеральні елементи лужного (Ca, Mg, K, Na) та кислотного характеру (Р, S, Cl).

Кальцій є необхідним елементом матриксу кісткової тканини, виступає регулятором нервової системи, бере участь у нервовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації кісток, підвищує ризик розвитку остеопорозу, формування хвороб кістково-м'язової системи. Середнє споживання у Росії становить 500-750 мг/сут. Уточнена фізіологічна потреба для дорослих – 1000 мг на добу, для осіб віком від 60 років – 1200 мг на добу, для дітей – від 400 до 1200 мг на добу (табл. 8.6).

Потреба у мінеральних речовинах у жінок зростає у період вагітності та грудного вигодовування.

Таблиця 8.6

Норми фізіологічної потреби у мінеральних компонентах

Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін (як високоенергетичного АТФ). Фосфор регулює кислотно-лужну рівновагу, входить до складу фосфоліпідів та нуклеїнових кислот, бере участь у клітинній регуляції шляхом фосфорелювання ферментів, необхідний для мінералізації кісток та зубів.

Дефіцит фосфору призводить до анорексії, анемії, рахіту. У раціональному харчуванні важливе значення має оптимальне співвідношення мінеральних речовин. Надлишок фосфору негативно впливає засвоюваність кальцію. Оптимальним для всмоктування та засвоєння кальцію є співвідношення вмісту кальцію та фосфору 1: 1. У раціонах росіян воно наближається до 1: 2. Середнє споживання фосфору різних країнах 1110-1570 мг/сут, у Росії - 1200 мг/сут. Уточнена фізіологічна потреба для дорослих рекомендована на рівні 800 мг на добу. Співвідношення вмісту кальцію та фосфору 1: 0,8. Фізіологічна потреба для дітей – від 300 до 1200 мг на добу.

Магнійвходить до складу багатьох ферментів, бере участь у синтезі білків, нуклеїнових кислот, необхідний підтримки го-меостазу кальцію, калію і натрію. Нестача магнію підвищує ризик розвитку гіпертонії, хвороб серця, раптової смерті. Середнє споживання магнію у різних країнах становить від 200 до 350 мг/сут, у Росії - 300 мг/сут. Фізіологічна потреба-

ність для дорослих становить 400 мг на добу, для дітей - від 55 до 400 мг на добу.

Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, відіграє провідну роль у водному, кислотному та електролітному балансі, необхідний для м'язової діяльності, зокрема міокарда; проведення нервових імпульсів; регуляції тиску. "Калієві" дієти призначають при гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу; ниркової патології. Середнє споживання калію у різних країнах становить 2650-4140 мг/сут, у Росії - 3100 мг/сут. Фізіологічна потреба для дорослих – 2500 мг на добу.

Натрій.Природний вміст натрію в харчових продуктах невеликий.

В основному натрій надходить в організм за рахунок хлориду натрію, що додається у довільних кількостях у їжу. Натрій – основний позаклітинний іон, бере участь у перенесенні води, глюкози крові, передачі нервових імпульсів, м'язовому скороченні. Середнє споживання натрію – 3000-5000 мг на добу. Фізіологічна потреба для дорослих – 1300 мг на добу, для дітей – від 200 до 1300 мг на добу.

Раціон сучасної людини, як правило, характеризується надмірним споживанням жирів тваринного походження та легкозасвоюваних вуглеводів, дефіцитів щодо поліненасичених жирних кислот (Омега-3 та Омега-6), харчових волокон, вітамінів, вітаміноподібних речовин природного походження (холіну, липоєвої кислоти та ін.). ), макроелементів (кальцію, калію та ін.), мікроелементів (йоду, фтору, заліза, селену, цинку та ін.).

Вітаміни. Важливою умовою раціонального харчування є вітамінна забезпеченість харчового раціону.

Тільки достатнє надходження вітамінів в організм забезпечує оптимальні умови для обміну речовин (каталізатори біохімічних процесів) та функціонування всіх органів та систем (побудова гормонів, ферментів).

Таблиця 8.7

Норми фізіологічної потреби у вітамінах

Потреба у вітамінах залежить від віку, статі, фізичної активності людини, кліматичних умов, фізіологічного стану організму та інших факторів. Потреба у вітамінах зростає в умовах холодного клімату, недостатньої інсоляції, при посиленій розумовій та нервово-психічній діяльності. Фізіологічна потреба у вітамінах зростає у жінок у період вагітності та грудного вигодовування (табл. 8.7). Істотних збитків вітамінної забезпеченості завдає безконтрольне часте використання антибіотиків, сульфаніламідів та інших лікарських речовин.

Потреба вітамінів переважно повинна задовольнятися з допомогою продуктів харчування. Вітамінні препарати слід використовувати у зимово-весняний період, коли продукти харчування збіднюються вітамінами. Велике значення має збалансованість вітамінів: важливо забезпечити не тільки кількість кожного вітаміну, але й правильне співвідношення вітамінів, що надходять. Оптимальний прояв біологічної дії вітамінів можливий лише на тлі загальної вітамінної забезпеченості.

Всі вітаміни можна розділити на жиророзчинні та водорозчинні.

ВітамінС. Аскорбінова кислота в організмі людини, морської свинкита мавпи не синтезується. В організмі дорослого здорової людиниміститься близько 5000 мг/сут вітаміну С.

Найбільше аскорбінової кислоти містять тканини надниркових залоз, гіпофізу, кришталика, менше - тканини селезінки, підшлункової та щитовидної залози, печінки, яєчників, мозку, лейкоцити крові. Ще менше вітаміну С міститься у м'язах. У плазмі крові здорової людини міститься в середньому 0,7-1,2 мг% аскорбінової кислоти, у лейкоцитах – 20-30 мг%. З сечею виводиться близько 20-30 мг на добу вітаміну С. Зниження екскреції вітаміну С із сечею може бути використане для діагностики гіповітамінозу; зменшення концентрації їх у лейкоцитах - для діагностики авітамінозу. Повне зникнення вітаміну С із лейкоцитів спостерігається через 4 міс. після виключення його із раціону харчування.

Аскорбінова кислота відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах в організмі, надає специфічну дію на стінки капілярів. Аскорбінова кислота сприяє утворенню попередника колагену - проколагену та переходу його в колаген; бере участь в утворенні опорного білка – хондромукоїду, міжклітинної речовини хряща, дентину та кісток. Тому недолік аскорбінової кислоти збільшує проникність судинної стінки, порушує цілісність опорних тканин – фіброзної, хрящової, кісткової, дентину.

Вітамін С регулює обмін білків, зокрема окислення амінокислот ароматичного ряду: тирозину та фенілаланіну, стимулює утворення дезоксирибонуклеїнової кислоти з рибонуклеїнової. Через симпатоадреналовую систему впливає обмін вуглеводів, процеси регенерації, обмін ліпоїдів і холестерину, знижує його рівень.

Вітаміну С належить значна роль у підтримці імунітету. Високий вміст вітаміну С у надниркових залозах, гіпофізі, гонадах підкреслює його значущість в обміні гормонів. При стресі вміст вітаміну С у тканинах надниркових залоз зменшується.

Природний комплекс вітаміну С включає Р-активні речовини, органічні кислоти, пектини, які посилюють біологічну дію аскорбінової кислоти і сприяють її збереженню.

Причини порушення обміну вітамінів різноманітні. Виділяють дві групи факторів: екзогенні (недолік надходження з їжею, порушення режиму харчування та ін) та ендогенні (порушення всмоктування; захворювання шлунка, що супроводжуються зниженням кислотності шлункового соку; кишечника та ін).

При гіповітаміноз З понижується загальний тонус організму, знижується імунітет. Першим клінічним проявом є

гінгівіт (кровоточиві ясна). Це відповідає 50% забезпеченості організму вітаміном С. З'являються поодинокі пете-хії на шкірі.

При авітамінозі, що розвився, відзначаються перифолікуляр-ний гіперкератоз, болі в ногах, петехіальний висип, крововиливи в області волосяних фолікулів, особливо в області гомілок, стоп, навколо колінних суглобів. З'являються підшкірні та внутрішньом'язові серозно-геморагічні випоти, частіше в колінні суглоби, Плевральну порожнину.

Добова фізіологічна потреба залежить від віку, фізіологічної активності людини, довкілля. Уточнена фізіологічна потреба у вітаміні С для чоловіків та жінок становить 90 мг на добу. Ця величина складається з двох частин: антискорбутна становить 20-35 мг на добу (для підтримки резистентності судинної системи) і величина загальнотонізуючого призначення - 65-70 мг на добу. Потреба у вітаміні С зростає у жінок у період вагітності та годування груддю до 100-120 мг на добу, при інтенсивних фізичних навантаженнях, стресових станах, при дії високих та низьких температур, при інфекційних захворюваннях. Верхній допустимий рівень споживання вітаміну С – 2000 мг/сут.

Джерелом вітаміну С є переважно продукти рослинного походження: фрукти, ягоди, овочі.

Вітамін Р- Група рослинних пігментів флавоноїдів. Біологічна роль Р-активних речовин з'ясована ще далеко не повністю, у природних умовах вони завжди супроводжують вітамін С, унаслідок чого симптоми недостатності цих вітамінів поєднуються. Встановлено, що Р-активні речовини підвищують резистентність капілярів, зменшують їхню проникність і крихкість. Вітамін Р підвищує активність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню в організмі, оберігаючи від окиснення.

Вітамін РР (нікотинамід, ніацин, протипеллагригеський фактор)регулює моторну функцію шлунка, секреторну функцію залізистого апарату, склад секрету підшлункової залози, зумовлює антитоксичну функцію печінки та регулює трофіку всіх видів епітелію. Джерелами вітаміну РР є переважно продукти тваринного походження. ВООЗ визначає пеллагру як хворобу білкової недостатності (точніше, недостатності білків тваринного походження). Добова потреба становить 15 мг, приблизно 50% цієї кількості синтезується організмом.

Нормальний вміст вітаміну РР у крові 0,4-0,8 мг%. На добу із сечею виділяється близько 5 мг. Зниження виділення до 1 мг – ознака гіповітамінозу. Пелагра - це порушення функції майже всього організму (три "Д": дерматит, діарея і, як наслідок тривалого гіповітамінозного стану, деменція).

Вітаміни групи Ст.Тіамін (Вітамін В:)інтенсивно впливає вуглеводний обмін, бере участь у розщепленні кетокислот, є чинником передачі нервових імпульсів, необхідний діяльності центральної нервової системи (ЦНС).

При нормальному харчуванні потреби організму у вітаміні В1 забезпечуються насамперед хлібом, крупами, картоплею. Найбільш важливе значення для організму як джерело тіаміну мають різні зернові. Основна маса тіаміну зосереджена в оболонці зерна та його зародку, тому найбільшу цінність становлять хлібні вироби з борошна грубого помелу.

Вітамін В 2 (рибофлавін).Рибофлавін є жовтим ферментом, що складається з сполуки цукру з барвником. Фізіологічна роль рибофлавіну зводиться до ферментації окиснювально-відновних процесів обміну вуглеводів та білків. При його нестачі в організмі деякі амінокислоти виводяться із сечею, зокрема триптофан, гістидин, фенілаланін та ін. Рибофлавін бере участь у механізмі зору, впливає на пластичні процеси тканинного дихання у ЦНС. Добова потреба у вітаміні В2 становить 2-3 мг%. Найбільший вміст вітаміну В 2 – у дріжджах (2-4 мг %); яєчному білку (0,52 мг%); молоці (0,2 мг%); тканинах печінки, нирок, а також у м'ясі та рибі.

Вітамін В 6(Піридоксин) представляє групу речовин, що складається з трьох вітамінів: піридоксилу, піридоксалю і піридокса-міну, здатних взаємно перетворюватися одне на інше. Піридоксин бере активну участь в обміні білків, сприяючи розщепленню амінокислот, утворенню глютамінової кислоти, яка грає велику роль у метаболічних процесах головного мозку, пов'язаних з механізмами збудження та гальмування. Недолік його у тканині мозку посилює збудливість кори та проявляється у вигляді епілептиформних нападів у дітей, що проходять після введення піридоксину. Добова потреба у вітаміні В6 становить 1,5-3,0 мг.

Вітамін В 6 знаходиться в невеликих кількостях у різних продуктах тваринного та рослинного походження. Найбільш багаті на цей вітамін яєчний жовток (1,0-1,5 мг %), риба (до 4 мг %), зелений перець (до 8 мг %), дріжджі (до 5 мг %).

Вітамін В 12 (ціанокобаламін)є складне з'єднання, що містить у своєму складі кобальт.

Основна фізіологічна роль його полягає у забезпеченні нормального гемопоезу шляхом активації дозрівання червоних кров'яних кульок. При нестачі вітаміну В 12 виникає мегалобластичний тип кровотворення, розвивається анемія Аддісона - Бірмера. Разом з фолієвою кислотою ціанокобаламін бере участь у синтезі гемоглобіну, впливає на ЦНС, підвищуючи збудливість кори головного мозку, стимулює ріст, має також ліпотропну дію. Добова потреба організму у вітаміні В 12 дорівнює 10-15 мкг при прийомі внутрішньо або 1-2 мкг - при парентеральному введенні.

Основним постачальником вітаміну В12 є продукти тваринного походження: печінка та нирки, свіже м'ясо (1-3 мкг %), яєчний жовток (1,4 мкг %), молоко (0,2-0,3 мкг %) та низку інших продуктів.

До жиророзчинних вітамінів відносяться вітаміни А, D і то-кофероли.

Вітамін А (ретинол)необхідний для здійснення процесів зростання людини та тварин. Ретинол необхідний забезпечення нормальної диференціації епітеліальної тканини. При його недостатності спостерігається так звана кератинізація, розвивається сухість шкіри та слизових оболонок. Саме сухістю слизових обумовлюється ураження очей, відоме під назвою ксерофтальмії та кератомаляції.

Велике значення вітамін А має забезпечення нормального зору, оскільки бере участь у освіті зорового пурпуру - родопсина, що забезпечує сутінковий зір. Якщо запаси вітаміну А в організмі не поповнюються, то розвивається гемералопія. куряча сліпота", що характеризується погіршенням зору з настанням сутінків і вночі на тлі нормального денного зору. Ретинол бере участь також у забезпеченні кольорового зору, особливо на синій та жовтий кольори (синтез йодопсину).

Добова потреба людини у вітаміні А дорівнює 1,5-2 мг або 5000-6600 МО, або ІЕ.

Серед продуктів тваринного походження найбільш багаті на вітамін А жир печінки морських тварин і риб (до 19 мг %), міститься він також у печінці великої рогатої худоби та свиней (6-15 мг %), у молоці та молочних продуктах,

Вітамін D (кальциферол)регулює фосфорно-кальцієвий обмін в організмі і тим самим сприяє процесу костеобра-

вання, покращує засвоєння магнію, прискорює виведення свинцю з організму.

При недостатності вітаміну D порушується обмін речовин, і мінеральний. Кальцій та фосфор засвоюються в малих кількостях або зовсім не засвоюються. У дітей це призводить до рахіту. У дорослих може наступити остеопороз – зміна структури кісток.

Добова потреба людини у вітаміні D становить близько 500 МО при одночасному введенні відповідної кількості кальцію та фосфору.

Джерелом вітаміну D є переважно жир різних видів риби і морських тварин (від 200 до 60 000 МО), молоко, масло, яйця, риба (0,2-10 МО).

Токофероли (вітамін Е).Основне фізіологічне значення токоферолів полягає в охороні від окиснення структурних ліпідів, що входять до мембрани клітин мітохондрій. Активні в організмі лише циркулюючі токофероли. З появою надлишкової підшкірно-жирової клітковини вони швидко депонуються та його антиокислювальна функція припиняється. Токофероли мають нормалізуючу дію на м'язову систему.

При нестачі токоферолів насамперед страждають високоорганізовані клітини (клітини крові, клітини статевої сфери). Орієнтовна потреба – 20-30 мг на добу.

Важливою проблемою раціонального харчування є використання синергізму вітамінів. На практиці широко застосовуються вітамінні комплекси:

Судинний комплекс – аскорбінова кислота у поєднанні з вітаміном Р (біофлавоноїди). Цей комплекс широко використовується при крововтратах, грипі, інфекційних захворюваннях, гіпертонічній хворобі, скорбуті тощо.

Антианемічний комплекс складається з вітаміну В12 іфолієвої кислоти. Вираженими ліпотропними властивостями має холін у поєднанні з інозитом.

Епідеміологічні дослідження, проведені в останні десятиліття, свідчать про суттєву зміну структури харчування сучасної людини. Науково-технічна революція ХХ ст. призвела до автоматизації, комп'ютеризації виробництва. Енерговитрати людей знизилися і становлять нині у середньому близько 2000-2300 ккал/сут. В результаті знизився обсяг та змінився асортимент споживання їжі. Змінилася реальна забезпеченість людини есенціальними харчовими речовинами, мікроелементами та біологічно активними компонентами.

В даний час розроблено концепцію оптимального харчування, яка говорить:

Енергетична цінність харчового раціону людини має відповідати енерговитратам організму;

Величини споживання основних харчових речовин – білків, жирів та вуглеводів – повинні знаходитися в межах фізіологічно необхідних співвідношень між ними. У раціоні необхідно передбачати фізіологічно необхідну кількість тварин білків (джерел незамінних амінокислот), ненасичених та поліненасичених жирних кислот, оптимальну кількість вітамінів;

8.5. ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОСНОВНИХ ПРОДУКТІВ ЖИВЛЕННЯ ТА ЇХНІХ ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА

Харчування - це засіб підтримки життя, зростання та розвитку, здоров'я та працездатності людини. Раціональне харчування базується на двох основних принципах: кількісної адекватності та якісної повноцінності харчування.

Важливим чинником організації правильного у якісному відношенні харчування є знання властивостей харчових продуктів, їх біологічної цінності.

8.5.1. ПРОДУКТИ ЖИВЛЕННЯ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ, ЇХ БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ І РОЛЬ

У ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕННЯ

М'ясо та м'ясні продукти відносяться до основних продуктів харчування. Вони є джерелами: - повноцінного білка; жирів та фосфатидів; комплексу мінеральних речовин; смакових та екстрактивних речовин, а також деяких вітамінів, в основному групи В, D та А. Важливою властивістю м'яса є його неприїдність, а також висока засвоюваність.

Білки м'яса містять усі незамінні амінокислоти, причому вони знаходяться у прекрасному співвідношенні один з одним, тобто хо-

рошо між собою збалансовані. Білки м'яса за своїми біологічними властивостями неоднакові. Найбільшу цінність мають білки м'язової тканини - міозин і міоген, частку яких припадає 50 % від кількості білків. До білків м'язової тканини відноситься актин (12-15%) та глобулін (20%). Це також високоцінні білки м'яса.

Білки м'язової тканини відрізняються високим вмістом амінокислот, що мають ростові властивості, - це триптофан, лізин та аргінін. Причому під впливом теплової обробки вміст амінокислот у м'ясі практично не змінюється.

До менш цінних білків м'яса належать білки сполучної тканини. Це переважно альбуміноїди колаген та еластин, які позбавлені низки незамінних кислот, зокрема триптофану. Крім того, колаген не містить цистину, який, хоч і відноситься до замінних амінокислот, проте має важливе біологічне значення.

З віком колаген перетворюється на так званий "зрілий" колаген, який дуже стійкий до нагрівання, таке м'ясо (м'ясо старих тварин) жорстке, погано розварюється. М'ясо молодих тварин - бідне зрілим колагеном, відрізняється ніжністю та м'якістю.

При великому вмісті колагену (худе м'ясо) різко знижується поживна цінність м'яса. Крім того, споживання їжі, багатої на колаген, негативно позначається на функції нирок. Однак є інші відомості про позитивну дію колагену на процеси травлення. Клейдаючі речовини (глютин, желатин), які утворюються з колагену при варінні, стимулюють функції травних залоз, посилюють моторну функцію кишечника, надаючи сприятливу дію на евакуаторну функцію кишечника.

Найважливішою складовою м'яса є екстрактивні речовини, які поділяються на азотисті та безазотисті. До азотистих відносяться: карнозин, креатин, ансерин, всі пуринові основи (гіпоксантин) та ін. Безазотисті - це глікоген, глюкоза та молочна кислота.

При варінні м'яса як азотисті, і безазотистые речовини легко переходять у бульйон, екстрагуються. Звідси і їхня назва.

Азотисті екстрактивні речовини значною мірою визначають смак м'яса, особливо бульйонів. При смаженні м'яса в скоринці, що утворюється, збираються екстрактивні речовини, які надають йому специфічний аромат. Тому смажене м'ясо завжди смачніше, ніж відварене, приготовлене на пару. М'ясо виросло

лих тварин містить екстрактивних речовин більше, ніж молоде м'ясо.

Екстрактивні речовини є енергійними збудниками секреції травних залоз, тобто мають виражену сокогонну дію. Крім того, всмоктуючи, екстрактивні речовини мають тонізуючу дію на ЦНС (збудливу). Це необхідно враховувати у дієтичному харчуванні. Відварене, виварене м'ясо застосовується в хімічно щадних раціонах (при гастритах, виразкової хвороби, захворюваннях печінки), а також при захворюваннях нирок (нефрити, пієлонефрити, сечокам'яна хвороба тощо).

Жир м'яса. Основною особливістю жирів м'яса є їхня тугоплавкість, оскільки вони містять значну кількість твердих, насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення.

Біологічна цінність харчових жирів залежить від співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот, особливо цінні жири, до складу яких входять ПНЖК. Жири м'яса містять переважно насичені жирні кислоти. З ненасичених жирних кислот жир м'яса містить у великій кількості мононенасичену жирну кислоту - олеїнову та мало поліненасичених жирних кислот. У цьому відношенні за своїми біологічними властивостями вигідно відрізняється свинячий жир. У свинячому жирі добре представлені ПНЖК, у тому числі арахідонова ненасичена жирна кислота. У свинячому жирі її міститься майже в 5 разів більше, ніж у баранячому та яловичому жирі. Тому і температура плавлення свинячого жиру є меншою.

У той же час необхідно пам'ятати, що свинина містить більше екстрактивних речовин та холестерину. У всякому разі, більше, ніж жир яловичини і тим більше баранини. У баранячому жирі міститься багато фосфоліпідів. Навіть існує така думка, що серед населення, яке харчується бараниною, рідше зустрічається атеросклероз.

Мінеральний склад м'яса досить різноманітний. М'ясо є важливим джерелом надходження калію, фосфору та заліза. Вміст фосфору в м'ясі сягає 150-160 мг на 100 г м'яса. Досить багато з м'ясом надходить натрію - 54 мг/100 г м'яса.

Особливо багата на мінеральні компоненти печінку, як яловича, так і свиняча. Тканини печінки містять у 2 рази більше фос-фораів10розбільше заліза, ніж м'язова тканина. У м'ясі міститься значна кількість мікроелементів, таких як мідь, кобальт, цинк, миш'як та ін.

Жири м'яса багаті на вітаміни. Яловичий жир виділяється як найкраще джерело вітаміну D і каротину (порівняно з іншими жирами м'яса). У жирах м'яса містяться у збалансованому відношенні вітаміни групи В, а також вітамін D та холін. Причому особливо багаті на вітаміни субпродукти. Так, печінка яловича, свиняча містить до 30-60 мкг вітаміну B 12 , тоді як у м'язовій тканині його вміст становить 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 разів менше, ніж у печінки. У печінці великий вміст і решти вітамінів групи В (В1, В2, В6), РР (9-12 мг/100 г печінки). Печінку називають природним полівітамінним концентратом. Достатньо з'їсти 25 г печінки, щоб повністю забезпечити організм необхідною кількістю вітамінів групи В та вітаміном А.

Високим вмістом вітамінів вирізняються й інші внутрішні органи: нирки, серце, шлунок. Особливо у цьому відношенні виділяється мова оленя. У мові оленя містяться у великій кількості всі вітаміни і навіть такий, не властивий тваринним продуктам, вітамін, як аскорбінова кислота.

Харчова цінність м'яса визначається такими положеннями:

Співвідношенням тканин, що входять у м'ясо, чим більше м'язової тканини і менше сполучної, тим більше харчова цінність м'яса;

Співвідношенням жиру та м'язової тканини.

М'ясо добре вгодованих тварин відрізняється високою калорійністю, соковитістю, добрим смаком. Його білки та жири мають оптимальний якісний склад. Зі зниженням вгодованості погіршується якість білків за рахунок підвищення вмісту менш цінних білків. При цьому збільшується кількість сполучної тканини, що містить колаген, позбавлений цілого ряду необхідних амінокислот. Погіршується і якість жиру: збільшується вміст води та сполучної тканини, зменшується кількість високоцінних жирних кислот. Тому найбільш доцільно використовувати в харчуванні людей м'ясо середньої та вище середньої вгодованості.

М'ясо птицінабуває все більшого значення в харчуванні населення. М'ясо птиці ділиться на дві групи:

Біле, ніжне м'ясо курей та індиків з високим вмістом білка та екстрактивних речовин;

Більш темне, жирніше м'ясо гусей і качок.

У м'ясі птиці менше, ніж у м'ясі ссавців, сполучної тканини, отже, цінність його вища. Більше повноцінних білків, тобто білків, збалансованих за амінокислотним складом (до 92%).

Білки м'яса птиці містять багато такої незамінної амінокислоти, як аргінін, яка потрібна для зростання. Тому м'ясо птахів показано у харчуванні дітей. Білки м'яса птахів містять більше таких амінокислот, як лізин, метіонін (сірковмісна амінокислота).

У м'ясі птиці багато глютамінової кислоти. Саме присутність глютамінової кислоти надає м'ясу птиці специфічного аромату та смаку. Це замінна кислота, але бере участь у виведенні з організму шкідливих продуктів білкового обміну, зокрема аміаку.

Крім того, жири м'яса птиці більш багаті на ПНЖК, на відміну від жирів ссавців, що визначає їх низьку температуру плавлення, легку засвоюваність. Особливо слід підкреслити жир індички, який містить до 45% лінолевої кислоти.

За мінеральним складом куряче м'ясо містить більше фосфору і, що дуже важливо для харчування дітей, багато (в 3 рази більше м'яса ссавців) заліза. Куряче м'ясо є цінним джерелом надходження в наш організм вітамінів групи В, особливо В12, фолієвої кислоти та нікотинаміду.

Однак треба пам'ятати про те, що біле м'ясо курей містить велику кількість азотистих екстрактивних речовин, зокрема карнозину – до 430 мг, ансерину – 770 мг та креатину – 1100 мг/100 г продукту. Потрібно пам'ятати про це під час використання м'яса курей у дієтичному харчуванні.

М'ясо риб.Риба відноситься до основних продуктів харчування. Риба є джерелом повноцінного легкозасвоюваного білка. У білках м'яса риби міститься багато лізину, триптофану та метіоніна (більше, ніж у сирі), що робить м'ясо риб незамінним продуктом у харчуванні дітей та літніх людей. Білки риби швидше перетравлюються, ніж м'ясні продукти, легше засвоюються.

Високоцінними біологічними властивостями характеризується жир риб, який багатий на ненасичені жирні кислоти, такими як: лінолева, ліноленова і арахідонова. Особливо багато ПНЖК міститься у жирі морських риб.

Жир риб багатий жиророзчинними вітамінами: А і D (кальциферол). Дуже різноманітний мінеральний склад риби. У ньому міститься багато міді та кобальту. У деяких видах риб вміст міді може сягати 6,0 мг/кг ваги. Екстрактивні речовини м'яса риб легко переходять у воду, в бульйони, мають більш виражену сокогонну дію, ніж екстрактивні речовини м'яса. Це визначає специфічний смак рибних бульйонів, відварів. Засвоюваність риби можна порівняти з нежирною телятиною. Проте

насичуваність від з'їденої риби значно менша, тому що вона швидко перетравлюється і недовго затримується в шлунку. Риба широко використовується і в дієтичному харчуванні, особливо відварена (при патології серцево-судинної системи, нирковій, порушеннях обміну, ожирінні тощо), у харчуванні дітей та людей похилого віку.

Епідеміологічна роль м'яса та риби.Зі споживанням м'яса та риби у людини пов'язане виникнення деяких гельмінтозів. Тенідозвиникає внаслідок вживання м'яса, зараженого личинковими формами стрічкового гельмінта (неозброєний ціп'як бичачий) та (озброєний - свинячий). В організм людини потрапляє личинкова стадія гельмінта, яка в кишечнику людини розвивається в статевозрілу форму, що досягає іноді великих розмірів. Гельмінт поглинає кобальт із кишечника людини, у зв'язку з чим порушується синтез вітаміну В12, сприяючи цим розвитку анемії злоякісного характеру.

Трихінельоз- гостре захворювання, що розвивається внаслідок заселення м'язів личинковою формою гельмінта. Зараження відбувається при вживанні трихінельозного свинячого м'яса, а також м'яса диких кабанів і ведмежатини. Через 2 дні в кишечнику з личинок утворюються статевозрілі особини, які на 5 добу народжують личинок безпосередньо в лімфатичне русло кишечника. Впровадившись у м'язи, личинка інкапсулюється. Тяжкість захворювання залежить від кількості трихинелл, що впровадилися. Для виникнення важких форм трихінельозу потрібна наявність у їжі не менше 100 000 трихінель. Недостає трихи-нелезное м'ясо дуже суворо. За наявності хоча б однієї життєздатної трихінели все м'ясо в систему харчування не надходить, а має піддаватися технічній утилізації.

Крім того, недоброякісне м'ясо може бути причиною інфекційних захворювань, таких як:

Сибірська виразка;

туберкульоз;

Бруцельоз;

Ящур;

Чума свиней.

Молоко та молочні продукти

Молоко та молочні продуктивідносяться до незамінних продуктів харчування, тому що містять усі незамінні для організму харчові та біологічно активні речовини. У молоці міститься понад 90 компонентів.

Молоко має високу біологічну цінність. Його білки та жир добре засвоюються.

Білки молоказасвоюються дорослими на 935%, дітьми на 955%. Білки молока представлені в основному казеїном (казеїноген), лактоальбуміном та лактоглобуліном. Казеїн становить до 82% загального вмісту білків, представлений у вигляді складних фос-форно-кальцієвих комплексів. Казеїн та лактоальбумін є ефективними стимуляторами синтезу білків у плазмі крові. Молоко характеризується оригінальною збалансованістю амінокислотного складу. При високому вмісті лізину (261 мг на 100 г продукту) та аргігіну (324 мг) відзначається порівняно невисокий вміст метіоніну (87 мг). Це оптимально для організму, що росте.

Молочний альбумінмістить багато триптофану, який розглядається як фактор зростання у дитячому харчуванні. Кип'яче молоко містить менше білків, оскільки вони частково денатуруються за високої температури.

Молочні глобулінимають антибіологічні властивості, є носіями імунних властивостей (евглобулін і псевдоглобулін) і близькі до глобулінів крові. Кількість їх у молозиві різко зростає до 90%.

Жири молока(3,6 %) відносяться до високоцінних жирів, тому що легко засвоюються, тому що перебувають у стані емульсії та високого ступеня дисперсності, легко плавляться (температура плавлення 28-36 °С). Жири молока містять близько 20 жирних кислот, у тому числі ПНЖК (олеїнова), а також низькомолекулярні жирні кислоти (капронову, каприлову), які знаходяться лише у молоці (частково у пальмових оліях). Ці кислоти дуже активні у біологічному відношенні.

З фосфатидів у молоцідобре представлений лецитин, який має виражені ліпотропні властивості. Дуже багато лецитину у вершках. Молоко та молочні продукти взагалі містять унікальний набір ліпотропних факторів, до яких належать метіонін, лецитин, фосфор, вітамін А, рибофлавін, піридоксин.

Зі стеринів у молоці представлені в незначній кількості (0,01 мг/100 г продукту) холестерин і ергостерину (провітамін D).

Вуглеводи молокапереважно представлені лактозою (4,8 %). Лактоза нормалізує склад корисної мікрофлори кишечника, не викликає бродіння у кишечнику. Непереносимість молока деяких людей пов'язані з відсутністю ферменту, що розщеплює лактозу.

Мінеральний склад молока.Молоко та молочні продукти є основними джерелами кальцію та фосфору. Один літр молока покриває добову потребу у кальції та фосфорі. Причому вони у хорошому співвідношенні друг з одним. Кальцій та фосфор молока добре засвоюються, тому що входять до складу легкозасвоюваних білків молока, які чудово всмоктуються.

У молоці багато калію (1480 мг/л), натрію в молоці відносно мало (440-500 мг/л), але його співвідношення з калієм сприятливе і становить 1:2,5, що зумовлює діуретичний ефект молока. Цей ефект особливо виражений при поєднанні із рослинними продуктами. У молоці представлені всі мікроелементи в хорошому співвідношенні один з одним, проте в кількісному відношенні їх так мало, що за рахунок молока не можна задовольнити потребу навіть дітей грудного віку.

Вітаміни представлені в молоці у невеликих кількостях. Зміст їх коливається залежно від сезону, характеру кормів, породи худоби та інших причин. Молоко не можна розглядати як хороше джерело вітамінів. Щоправда, нині з'явилися штучно вітамінізовані молочні продукти. Проте за рахунок молока та молочних продуктів людина покриває до 1/6 добової потреби у вітамінах А та D. Крім того, у молоці представлені гормони, ферменти, барвники. Молоко – найбільш збалансований продукт для дорослої людини.

Однак слід пам'ятати, що для харчування дітей грудного віку незбиране коров'яче молоко не може розглядатися як найкращий продукт. Несприятливим моментом для немовляти є вміст великої кількості білка в коров'ячому молоці. Крім того, у шлунку дитини під впливом соляної кислоти молоко, створаживаясь, утворює дуже великі пластівці, конгломерати, які дуже погано перетравлюються та повільно всмоктуються. Ближчим за складом до жіночого молока є молоко кобилиці та ослиці, яке може бути навіть замінником жіночого молока.

Хімічний склад молока визначається видом тварини. З молока різних тварин найбільшою біологічною цінністю за кількістю білків, жирів, вуглеводів відрізняється молоко оленя. Високу калорійність має і молоко буйволиць.

Молочні продукти мають ті ж переваги, що притаманні молоку, проте молочні продукти мають дієтичні та лікувальні властивості.

Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пов'язані з діяльністю молочнокислих бактерій: ацидофільної палички та молочнокислого стрептококу. Ці мікроорганізми дуже швидко адаптуються в кишечнику, є антагоністами гнильної мікрофлори, пригнічують процеси гнильного бродіння. Більше того, ці мікроорганізми здатні виділяти речовини з антибіотичними властивостями, тобто надають бактерицидну дію на патогенну мікрофлору. До антибіотичних речовин молочних продуктів відносяться лізин, лактолін, лактомін, стрептоцин та ін. Особливо активними антибіотичними властивостями має ацидофільне та ацидофільно-дрожжеве молоко. Ці продукти показані при лікуванні дитячих проносів, дизентерії, черевного тифу, колітів та інших захворювань шлунково-кишкового тракту. Молочнокислі бактерії є продуцентами вітамінів групи В.

Епідеміологічна роль молока.Молоко може бути причиною інфекційних захворювань, у тому числі причиною зоонозних інфекцій, таких як туберкульоз, бруцельоз. Бруцельоз серед широких мас населення поширюється виключно через молоко та молочнокислі продукти. Причиною ящуру, а також кокових інфекцій також може бути молоко.

Через молоко передаються кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерія та ін), а також особливо небезпечні інфекції (сибірка, сказ, інфекційна жовтяниця, чума великої рогатої худоби).

Яйце та яєчні продукти

Яйце та яєчні продукти відрізняються високим рівнем збалансованості біологічно активних компонентів, є суттєвим джерелом тваринного білка вищої якості. Характеризуються сприятливим співвідношенням триптофану, гісті-діна та тріоніну, у зв'язку з чим незамінні у дитячому харчуванні.

Білки та жири в яйці знаходяться у співвідношенні 1:1. Одна третина жирів яйця представлена ​​активними фосфатидами, основною частиною яких є лецитин, до 15% у лецитині яйця міститься холін. Більше половини лецитину яйця пов'язане з вітаміном, що має таку ж біологічну активність, як лецитин.

Яйцю приписуються атерогенні властивості через значний вміст холестерину (до 750 мг/100 г продукту). Однак близько 84% холестерину в яйці знаходиться у рухомій незв'язаній формі та у сприятливому співвідношенні з лецитином (6: 1). Тому атерогенні властивості яєць ставляться під сумнів. Багато в яйці фосфору, калію та натрію. Усі компоненти яйця добре засвоюються.

8.5.2. ПРОДУКТИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ,

ЇХ РОЛЬ У ЖИВЛЕННІ НАСЕЛЕННЯ

Зернові продукти.До них відносяться крупи, борошно, вироби з борошна: хліб та макаронні вироби. Питома вага зернових продуктів у структурі харчування населення більшості країн становить щонайменше 50 % добової калорійності раціону. Зернові продукти є основними джерелами рослинного білка, вуглеводів, а також вітамінів групи В та мінеральних солей.

Усі зернові можна поділити на кілька груп:

Зі значним вмістом вуглеводів (пшениця, жито, кукурудза, ячмінь та вироби з них (хлібні злаки – до 60-70 %));

З високим вмістом білків (бобові – до 23 %);

Зі значним вмістом жирів (соняшник - 52,9 %);

З універсальним складом (соя та продукти із сої містять до 34,9 % білка, 17,3 % жиру та 26,5 % вуглеводів).

За кількістю вуглеводів крупи в повному обсязі рівноцінні. Такі крупи, як рис, манна, перлова, ячні, містять дуже багато вуглеводів, зокрема крохмаль. Набагато меншим вмістом крохмалю характеризуються греча, овес, пшоно.

У гречаній, вівсяній крупах міститься багато харчових волокон, зокрема клітковини, що дозволяє рекомендувати їх для харчування осіб похилого віку. Крупи з мінімальним вмістом харчових волокон (манна, рис) широко використовуються для харчування дієтичного, тому що легко перетравлюються, засвоюються, забезпечують високу калорійність раціону.

Крупи є важливим джерелом білків, особливо гречана та вівсяна. За рахунок зернових забезпечується не менше 40% добової потреби у білках. Білки зернових відносяться до повноцінних білків. Спільним їм є мінімальний вміст лізину. Найкращим амінокислотним складом характеризуються білки сої, які у 4-5 разів більше, ніж інші містять таких незамінних амінокислот, як лізин, триптофан. За вмістом метіоніну білок сої дорівнює казеїну сиру.

Хліб та хлібобулочні вироби.Найпоширеніший і найнеобхідніший продукт харчування. За рахунок хліба покривається 40% добової калорійності раціону, до 35% потреби у білках, до 80% по-

потреби у мінеральних речовинах, таких як залізо, магній та калій, а також у вітамінах групи В (В 1, В 2, РР).

Біологічна цінність хліба залежить від сорту борошна або сорту помелу. Чим грубіший помел, тим більше біологічно активних речовин зберігається.

Звичайно, білки хліба не можна зарахувати до повноцінних. У білках хліба представлені всі амінокислоти, але вони погано збалансовані між собою. Хліб, як і крупи, містить мало лізину, триптофану, метионина. У той самий час найбільшим вмістом амінокислот відрізняється хліб із борошна грубого помелу, із цільного зерна (утримання лізину у цих сортах хліба сягає 280 мг/100 р продукту). Пшеничний і житній хліб з борошна грубого помелу характеризується оптимальною збалансованістю вітамінів В1, В2, PP, а також багатий на вітамін Е.

За мінеральним складом багатший також хліб із борошна грубого помелу. У хлібі добре представлені такі макроелементи, як калій, особливо у хлібі з муки грубого помелу, залізо, магній. Кальцій та фосфор представлені у достатній кількості, але засвоюються погано, тому що погано збалансовані між собою (фосфору більше, ніж кальцію, у 5-6 разів). Надлишок фосфору завжди негативно впливає на засвоюваність кальцію.

Кальцій у хлібі та зернових входить до складу фітинових сполук, клітковини, які практично не перетравлюються в кишечнику, тому погано засвоюються.

Вуглеводи хліба також належать до захищених вуглеводів. Всі ці властивості хліба необхідно враховувати в дієтичному харчуванні. Хліб з борошна грубого помелу включають дієти при нейрогенних і аліментарних запорах, так як він містить багато клітковини, що посилює моторну функцію кишечника, має велику кислотність (молочна кислота і оцтова), а отже, активує діяльність травних залоз, а також при ожирінні, цукровому діабеті, оскільки містить менше легкозасвоюваних вуглеводів.

Хліб з білого борошна, особливо вищих сортів, використовують у хімічно щадних дієтах, так як він має меншу кислотність, а отже, і меншу сокогонну дію.

Овочі та плодизаймають особливе місце у харчуванні людини і відносяться до продуктів, які найменшою мірою можна замінити іншими.

Овочі є основними постачальниками:

Вітамінів;

Збалансований комплекс мінеральних речовин лужного характеру;

Пектинових речовин та активної клітковини.

Овочі та плоди є сильними збудниками секреторної діяльності травних залоз, мають виражену сокогонну дію. Як джерело білків овочі значення не мають. Вміст білків вбирається у 1-1,5 %. Однак необхідно відзначити білки картоплі, що відрізняються збалансованістю амінокислотного складу. Враховуючи, яке місце займає картопля в раціонах населення, можна розглядати його як суттєве джерело рослинних білків.

Найбільш істотна роль овочів та плодів як джерел вуглеводів. Вуглеводи овочів та фруктів представлені цукроми, крохмалем, клітковиною та пектиновими речовинами. В овочах клітковина знаходиться у вигляді комплексу: пектин-клітковина. Цей комплекс особливо енергійно стимулює моторну та секреторну функції кишечника. Клітковина овочів і фруктів добре розщеплюється (ніжна за структурою), але погано засвоюється, має нормалізуючий вплив на кишкову мікрофлору, пригнічує гнильні процеси.

Крім того, клітковина та пектинові речовини відіграють позитивну роль в обміні холестерину, сприяють виведенню його з організму (утворюють із холестерином комплекси, які погано всмоктуються у кишечнику).

Пектинові речовини містяться у великій кількості в овочах (редька, буряк, морква), а також у плодах (абрикоси, апельсини, вишня, груші, сливи).

У плодах вуглеводів міститься більше, ніж в овочах, так як у плодах, крім клітковини та пектинових речовин, містяться у значній кількості та цукру. Зміст великої кількості клітковини захищає їхню відмінність від перетворення на жири.

У плодах багато розчинних цукрів: фруктози, глюкози, цукрози. Фруктоза і глюкоза, як і лактоза молока, найбільш бажані для організму, особливо харчування осіб літнього віку. Винятковим джерелом фруктози є кавуни, вишня, виноград, смородина.

Овочі та фрукти є джерелами вітамінів. Вони містять вітаміни С, Р, каротин (провітамін А) та майже всю групу вітамінів В.

Високим вмістом вітаміну С відрізняються шипшина, чорна смородина, цитрусові. Однак забезпечення організму вітаміном С виробляється в основному за рахунок повсякденних овочів і плодів - картоплі, капусти, цибулі зеленої, городньої зелені, капусти свіжої білокачанної. В овочах містяться й інші вітаміни - В1, В2, РР, інозит, холін, Кідр.

З овочами та фруктами людина отримує значну кількість мінеральних речовин лужного характеру: калію, магнію, заліза.

Орієнтація сучасного харчового раціону кисла, оскільки ми багато вживаємо м'яса, що сприяє (надлишок кислих валентностей) порушення обміну речовин. Введення в раціон достатньої кількості овочів та фруктів сприяє олужнюванню організму і тим самим підтримці кислотно-лужної рівноваги.

Овочі та плоди є в основному постачальниками калію та заліза.

"Калієві дієти" широко застосовуються в лікувальному та профілактичному харчуванні при гіпертонічній хворобі, серцево-судинній недостатності, нирковій патології, ожирінні, коли потрібно збільшити діурез, сприяти виведенню азотистих шлаків.

Великим вмістом калію відрізняються кавуни, гарбуз. Багато калію в картоплі (печена картопля), капусті, буряках. З плодів - в абрикосах, курагу, урюку, чорній смородині, вишні, малині.

Високим вмістом заліза характеризуються абрикоси, айва, груші, сливи, яблука, диня та інші фрукти.

У значній кількості залізо міститься в білокачанній капусті, моркві, апельсинах, черешні. Залізо овочів та фруктів добре засвоюється. Це пояснюється присутністю в овочах та фруктах аскорбінової кислоти та інших біологічно активних речовин.

Фрукти багаті багатьма іншими мікроелементами, такими як мідь, кобальт. Всі ці мікроелементи беруть участь у кровотворенні. У плодах міститься більше, ніж в овочах, органічних кислот, пектинових та дубильних речовин.

Отже, овочі та фрукти мають виражену сокогонну дію, зберігаючи цю здатність і при різній формі обробки (сік, супи, пюре). Найбільшу сокогонну дію має капуста, найменшою - морква.

За допомогою овочів можна регулювати шлункову секрецію. Сирі капустяний, буряковий, картопляний соки пригнічують секрецію і з успіхом застосовуються для лікування виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. Соки редьки, ріпи та моркви стимулюють жовчоутворення.

Поєднання овочів з жирами найефективніше щодо жовчовиділення. Цілісні овочеві соки пригнічують секрецію підшлункової залози, а розведені – стимулюють.

Найважливішою властивістю овочів є їхня здатність підвищувати засвоюваність основних харчових компонентів – білків, жирів та вуглеводів.

Знання всіх цих моментів необхідне гігієнічної оцінкихарчових раціонів, правильного наукового підходу до організації харчування.

8.6. ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ І ЗАХВОРЮВАННЯ З ХАРЧОВИМ ШЛЯХОМ ПЕРЕДАЧІ

Харчове отруєння- це гостре неконтагіозне захворювання, що виникає в результаті вживання їжі, що масивно обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

В основу сучасної класифікації харчових отруєнь покладено етіопатогенетичний принцип (табл. 8.8). Харчові отруєння з етіології поділяють на три групи:

1. Мікробні.

2. Немікробні.

3. Невстановленої етіології.

Харчові отруєння становлять групу досить поширених захворювань, у своїй переважна більшість посідає частку мікробних харчових отруєнь (до 95-97 % всіх випадків).

Бактеріальні токсикози або харчові інтоксикації - це гострі захворювання, що виникли при вживанні їжі, що містить токсин, що накопичився внаслідок життєдіяльності певних мікроорганізмів. Живих збудників у своїй може і бути: в патогенезі харчової інтоксикації основну роль грає токсин.

До бактеріальних токсикозів відносять ботулізм та стафілококовий токсикоз.

Стафілококові харчові отруєння – найбільш типові бактеріальні токсикози. Трапляються досить часто і становлять 1/3 гострих отруєнь.

Стафілококи дуже широко поширені у зовнішньому середовищі, проте патогенні властивості мають певні штами золотистого стафілококу. (St. aureus),які при попаданні в продукт здатні виробляти ентеротоксини. Це так звані ентеротоксигенні, плазмокоагулюючі штами. Відомо 5 серотипів ентеротоксинів (від А до Е).

Таблиця 8.8

Класифікація харчових отруєнь

Таблиця 8.8 (закінчення)

Стафілококи стійкі до високих концентрацій цукру (до 60%), кухонної солі (12%). Стафілококові отруєння часто пов'язані з вживанням кремових виробів (торти, морозиво), молодої бринзи, солонини. Збудник стійкий до активної кислотності (рН 4,5).

Стафілокок та його токсин стійкі до температурного фактора. Розмноження мікроорганізмів припиняється при температурі нижче 45 ° С, при 80 ° С збудник гине через 20-30 хв. При кип'ятінні токсин руйнується лише через 2-2,5 год.

Стафілокок є факультативним анаеробом. Причиною отруєння можуть бути рибні консерви в олії (шпроти – дуже часто, салаку). Розмножуючись, стафілокок не викликає бомбардування банки.

Часто причиною стафілококової інтоксикації є молоко та продукти з нього: сметана, сир. Основним джерелом патогенних стафілококів є людина.

Поширеним джерелом стафілококової інфекції є тварини, хворі на мастит. Приготування з непастеризованого зараженого молока сиру, морозива та інших продуктів може призвести до спалаху стафілококового токсикозу. М'ясні продукти (ковбасні вироби, вироби з м'ясного фаршу, паштети та ін.), а також м'ясо птиці є частою причиною стафілококових інтоксикацій. Хорошим середовищем для розмноження та токсиноутворення стафілококів є продукти, багаті на вуглеводи та білки, - картопляне пюре, манна каша, відварені макарони.

Клініка стафілококового токсикозу характеризується коротким інкубаційним періодом (від 1 до 6 год) і супроводжується нудотою, багаторазовим блюванням, діареєю, явищами загальної інтоксикації (слабкість, підвищення температури).

Профілактика стафілококового токсикозу полягає у своєчасному виявленні осіб із запальними захворюваннями верхніх дихальних шляхів та гнійничковими ураженнями шкіри та усуненні їх від роботи з готовою їжею, а також у дотриманні умов транспортування, зберігання та термінів реалізації продукції.

Ботулізм - важке харчове отруєння, що виникає при вживанні їжі, що містить токсин Cl. botulinum.Назва захворювання походить від лат. "botulus",що означає "ковбаса", тому що перші описані випадки захворювань (на початку XI ст. у Німеччині) були зумовлені вживанням кров'яних та ліверних ковбас.

Збудник - спороутворююча анаеробна паличка Cl. botu-linum.Відомо 7 типів збудника від А до С. Суворий анаероб. Ботулінічний токсин перевершує всі відомі токсини бактерій. У Росії захворювання частіше пов'язане з серотипами А, В та Е.

Спори Cl. botulinumволодіють надзвичайно високою стійкістю до низьких і високим температурам, висушування, хімічних факторів Повне руйнування суперечка досягається при 100 ° С через 5-6 год, при 105 ° С - через 2 год, при 120 ° С - через 10 хв. Проростання спор затримують високі концентрації кухонної солі (більше 8%), цукру (більше 55%) та кисле середовище (рН нижче 4,5).

Вегетативні форми Cl. botulinumхарактеризуються слабкою стійкістю до високих температур, вони гинуть за 80 °С протягом 15 хв.

Причиною ботулізму найчастіше бувають консервовані продукти як тваринного, і рослинного походження, і навіть м'ясо і риба.

Ботулотоксин характеризується високою стійкістю до заморожування, кислого середовища, соління, руйнується при кип'ятінні через 10-15 хв, при 80 ° С - через 30 хв.

У Росії її випадки отруєння часто пов'язані з вживанням домашніх консервів (гриби, овочеві, фруктові, м'ясні консерви), і навіть рибних продуктів домашнього соління, копчення, в'ялення. Невеликий відсоток випадків (2-3%) ботулізму у всіх країнах пов'язаний із консервами (м'ясними, рибними, фруктовими та овочевими) промислового виробництва. Описано випадки захворювань, пов'язаних із вживанням зеленого горошку, томатного соку, кальмарів, що з порушенням технологічного режиму обробки консервів

клініка.Інкубаційний період – 4-12 год, іноді до 48-72 год. Переважають нервово-паралітичні явища бульбарного характеру. Токсин вражає ядра довгастого та спинного мозку.

До ранніх симптомів захворювання відносять явища офтальмоплегії, що поступово розвиваються, в результаті ураження внутрішніх і зовнішніх м'язів ока. Хворі відзначають насамперед розлади зору: двоїння предметів, нечітке бачення ("сітка", "туман" перед очима та інші скарги). Часто спостерігаються такі симптоми: опущення верхньої повіки (птоз), косоокість (стробізм), нерівномірне розширення зіниць (анізокарія), пізніше реєструється відсутність реакції зіниць на світло (параліч очного яблука).

Надалі в результаті паралічу м'язів м'якого піднебіння, гортані, глотки розвивається порушення акта ковтання, жування, роз-

будова мови, аж до повної афонії. Наростають слабкість, запаморочення, головний біль.

З боку шлунково-кишкового тракту характерне порушення рухової функції кишечника – поява стійких запорів та метеоризму, що обумовлено парезом м'язів шлунка та кишечника.

Відзначається також стійке зниження слиновиділення, сухість у роті, захриплий голос. Дуже характерною ознакоюпри ботулізмі є невідповідність температури тіла частоті пульсу: при нормальній або навіть зниженій температурі пульс, як правило, різко частішає. Летальність при ботулізмі може досягати 60-70%. Смерть зазвичай настає внаслідок паралічу дихального центру. Раннє застосування полівалентної протибо-тулінічної сироватки різко знижує летальність (у США – до 25 %, у нашій країні – до 30 %).

Профілактика ботулізму включає такі заходи:

Швидка переробка сировини та своєчасне видалення нутрощів (особливо у риб);

Широке застосування охолодження та заморожування сировини та харчових продуктів;

Дотримання режимів стерилізації консервів;

Заборона реалізації без лабораторного аналізу консервів з ознаками бомбажу або підвищеним рівнем шлюбу (понад 2 %) - хлопаючими кінцями банок, деформаціями корпусу, патьоками та ін;

Санітарна пропаганда серед населення небезпеки домашнього консервування, особливо герметично закупорених консервів із грибів, м'яса та риби.

Мікотоксикози. Харчові мікотоксикози – переважно хронічні захворювання, що виникають у результаті споживання продуктів переробки зерна та зернобобових культур, які містять токсичні метаболіти мікроскопічних грибів.

До мікотоксикозів відносяться: афлатоксикози, фузаріотоксикози та ерготизм.

Афлатоксикоз. Афлатоксини продукуються мікроскопічними грибами із групи Aspergilus.Афлатоксикоз протікає у гострій та хронічній формах.

Гостра форма захворювання супроводжується симптоматикою з боку шлунково-кишкового тракту (холероподібне випорожнення); спостерігається некроз та жирова інфільтрація печінки, а також ураження нирок, нейроінтоксикація (судоми, парези); відзначаються множинні геморагії та набряки. Афлатоксини є

гепатотропними отрутами, при хронічній інтоксикації розвивається цироз печінки та гематома – первинний рак печінки.

Вперше афлатоксини були виділені з арахісу та арахісового борошна.

У країнах Африки (Уганда) первинний рак печінки зустрічається з частотою 15 випадків на 100 тис. населення, та якщо зі 105 зразків їжі в 44 % виявлено афлатоксини у концентрації до 1 мг/кг продукту.

Гострі афлатоксикози зустрічаються рідко, частіше у країнах тропічного клімату під час використання арахісового борошна. В Індії 1974 р. спостерігався спалах токсичного гепатиту. Причиною стала кукурудза, що містить афлатоксин у концентрації 15,6 мкг/кг.

Основними виробниками арахісу є країни Азії та Африки. Контамінація арахісу та борошна з нього в Індії досягає від 10-40 до 82%; у Таїланді – до 49%.

Інші види продуктів (кукурудза, рис, злакові культури) можуть бути контаміновані афлатоксинами.

Слід зазначити можливість появи афлатоксинів у продуктах тваринного походження: у молоці, тканинах та органах тварин, які отримували корм, забруднений афлатоксинами у високих концентраціях. Високий рівень афлатоксину (до 250 мкг/л) відзначений у 1973-1974 рр. у 50% проб коров'ячого молока у селах Ірану, у сирах у ФРН, Франції, Швейцарії (0,1-0,6 мкг/кг), Туреччини (до 30 мкг/кг).

У зв'язку з широким поширенням у природі продуктів афла-токсинів, а також інтенсивними торговими відносинами між країнами афлатоксикоз є серйозною гігієнічною проблемою.

Заходи профілактики:правильне зберігання зерна, попередження цвіління продуктів.

Ерготизм ("зла корча", "вогонь святого Антонія") - захворювання, що виникає при вживанні продуктів із зерна, що містить домішка гриба Claviceps purpurea.

Чинним початком ріжків є алкалоїди лізергінової кислоти (виділено 23, серед яких ергометрин і ерготамін) і клавінові похідні (19). Токсичні речовини стійкі до нагрівання та зберігають токсичність після випікання хліба. Тривале зберігання не інактивує токсичних властивостей ріжків.

Масові спалахи ерготизму, відомі з давнини, забирали десятки тисяч життів. Так, 1129 р. у Парижі загинуло від ерготизму близько 14 тис. жителів.

Гостра форма, судомна або конвульсивна, супроводжується ураженням центральної нервової системи та гострим гастроентеритом.

У хворих з'являються тонічні судоми, запаморочення, парастезії. У тяжких випадках спостерігаються галюцинації, розлад свідомості, епілептиформні судоми.

Хронічна форма ерготизму характеризується ураженням судинно-нервового апарату та розвитком гангрени.

Фузаріотоксикози. Аліментарно-токсична алейкія (АТА), або септична ангіна. Захворювання розвивається після вживання зерна, зараженого грибами Fusarium Sporotrichiella.спостерігаються ураження центральної нервової системи, вегетативні розлади, тяжкі зміни в системі кровотворення (ураження лімфоїдної, мієлоїдної тканини, аж до некрозу кісткового мозку). Тривалість лейкопенічної стадії від 2-3 тижнів. до 3-4 міс. Ця стадія АТА змінюється ангінозно-геморагічною, яка характеризується різко вираженими симптомами: ангіна (від катаральної до гангренозної), висока температура, петехіальний висип, кровотечі будь-якої локалізації, тахікардія. Зміни з боку крові наростають (гранулокенія, нейтрокенія, лімфоцитоз, тромбоцитокенія). Висока летальність. Відновлювальна стадія характеризується одужанням чи розвитком ускладнень.

Отруєння "п'яним хлібом" - захворювання людини та тварин пов'язане із вживанням зернових культур, уражених грибами роду Fusarium graminearum.Захворювання мали місце у Швеції, Фінляндії, Німеччині, Північній Америці. У Росії її випадки отруєння " п'яним хлібом " спостерігалися Далекому Сході. Токсин відноситься до нейротропних отрут. Клініка захворювання характеризується слабкістю, почуттям тяжкості у кінцівках, потім з'являється скутість ходи, втрата працездатності. Пізніше характерні різкі головні болі, запаморочення, блювання, біль у животі, пронос. У важких випадках спостерігається втрата свідомості, непритомність. Через добу у людини виникає стан, аналогічний до важкого сп'яніння.

З метою профілактики мікотоксикозів ВООЗ рекомендує:

Розробляти комплекс агротехнічних заходів щодо запобігання розповсюдженню токсичних грибів у зовнішньому середовищі.

Проводити мікологічний контроль за зерном та борошном. По санітарному законодавству РФ зміст ріжків у борошні допускається трохи більше 0,05 %. Зерно, уражене фузаріозом до 3%

(ГОСТ 1699-71), що реалізується на загальних підставах, при більшому забрудненні вирішується питання щодо його використання.

Нормувати вміст афлотоксинів у продуктах харчування. Для більшості продуктів рекомендована ГДК до 30 мкг/кг маси арахісу, олійних культур. У 1990 р. Японія встановила у себе ГДК 10 мкг/кг. Продукти дитячого харчування не повинні містити афлотоксинів.

Проводити широкі епідеміологічні дослідження зв'язку різних хвороб нез'ясованої етіології, особливо злоякісних новоутворень, із рівнем ураженості продуктів харчування мікотоксинами.

У самостійну групу виділяють за сучасною класифікацією скомбротоксикози. Причиною їх виникнення є токсичні аміни (гістамін, тирамін), які утворюються у харчових продуктах в умовах неправильного зберігання, при порушенні термінів їх реалізації та є наслідком розвитку протеолітичних мікроорганізмів. Найчастіше причиною отруєнь є рибні продукти (скумбрія, тунець, лососеві породи риб).

Харчові токсикоінфекції (ПТІ) - гостре захворювання, що виникає в результаті їди, що містить масивну кількість живих збудників (10 5 -10 6 в 1 г або 1 мл продукту).

Отже, щоб виникла харчова токсикоінфекція, необхідно, щоб відповідний мікроорганізм потрапив у їжу та інтенсивно розмножився у продукті. Тільки велика, масивна кількість живих збудників може спричинити захворювання. Це важлива відмітна ознака токсикоінфекції від типових кишкових інфекцій.

Харчові токсикоінфекції є захворювання з явищами короткочасного інфікування організму та вираженої інтоксикації. Збудниками ПТІ є потенційно патогенні мікроорганізми. Це широко поширені у навколишньому середовищі мікроби, які є частими мешканцями шлунково-кишкового тракту людини і тварин (кишкова паличка, протей, ентерококи, патогенні галофільні мікроорганізми, деякі спороутворюючі бактерії та ін.).

Патогенез виникнення токсикоінфекцій визначається впливом токсичних метаболітів, які можуть виділятися при розмноженні збудника в організмі та внаслідок масивної загибелі мікроорганізмів.

У перші дні захворювання може мати місце бактеріємія, збудники можуть бути виявлені при сівбі крові хворих

на гемокультуру, і навіть у виділеннях хворого (блювотні маси, випорожнення, промивні води шлунка, сеча та інших.). Можлива також ретроспективна діагностика захворювання з використанням реакції аглютинації та визначення титру специфічних антитіл на 7-й або 14-й день від початку ПТІ.

Найчастіше причинами виникнення ПТІ є такі мікроорганізми, як ентеропатогенні. E. coli, Proteus mirabilisі vulgaris, Clostridium perfringensі Bacillus cercus.

Токсикоінфекції частіше виникають у осіб, які перенесли гострі або хронічні захворювання, у старечому або дитячому віці. У тому випадку, якщо збудники потрапляють до шлунково-кишкового тракту (ШКТ) натще, при зниженні захисної функції нормальної мікрофлори кишечника.

Всі харчові токсикоінфекції мають схожий клінічний перебіг: короткий інкубаційний період, легкий перебіг, коротку клініку. І все-таки можна назвати особливості, характерні для клініки окремих харчових токсикоінфекцій. Найбільш важко протікають токсикоінфекції, що спричиняються E. coli, Proteus mirabilisі Vulgaris.

Кишкова паличка (E. coli). Токсикоінфекції викликають лише окремі види кишкової палички, так звані ентеропато-генні серотипи (що виробляють термолабільний та термостабільний ентеротоксини). На підприємствах комунального харчування основним джерелом інфікування продуктів E. coliє людина - бактеріоносій ентеропатогенних її штамів. Захворювання найчастіше пов'язані з вживанням м'ясних та рибних страв, особливо виробів із фаршу, салатів, вінегретів, картопляного пюре, молока, молочних продуктів та ін.

Протей (Proteus mirabilis)і vulgaris).Виділяється у зовнішнє середовище з кишечника людини та тварин, стійкий до дій середовища (температурного фактору, висушування, дезінфектантів).

Протейні харчові отруєння свідчать про грубе порушення санітарно-гігієнічного режиму утримання приміщень. Найчастіше захворювання пов'язані з вживанням виробів із м'яса та риби: різні салати, паштети. Для протею не характерні молочні вироби. Протей не змінює органолептику продуктів.

Ентерококи - фекальні стрептококи (Str. faecalus var. lique-faciensі zumogenes)- постійні жителі кишечника людини та тварин. Патогенні штами можуть викликати ПТІ, інтенсивно розмножуючись при кімнатній температурі в різноманітних харчових продуктах (вироби з фаршу, заливні страви, креми,

пудинги та ін.). Ентерококи можуть спричинити ослизнення продукту, неприємний гіркий присмак.

Токсикоінфекції, що викликаються кишковою паличкою, протеєм та ентерококами, протікають здебільшого легко. Інкубаційний період становить зазвичай 4-8 годин, рідше розтягується до 20-24 годин, а потім з'являються ознаки гастроентериту (блювання, пронос, ріжучі спастичні болі в животі, відзначається наявність слизу та крові у випорожненнях). Із загальних симптомів можливі біль голови, незначне підвищення температури, слабкість. Тривалість захворювання – 1-3 дні.

Харчові токсикоінфекції можуть викликатися спороутворюючими мікроорганізмами: Cl. perfringens, Bac. cereus.

Cl. perfringensдуже широко поширений у природі (вода, ґрунт, харчові продукти, кишечник людини та тварин). Цей мікроорганізм є одним із збудників газової гангрени, проте, потрапляючи в організм із продуктами харчування, може бути причиною харчових отруєнь, здатний до токсикоутворення. Розрізняють 6 сератипів Cl. perfringens.Захворювання з клінікою переважно легких отруєнь обумовлені типом А. Некротичний ентерит викликається типами С, І та Д; захворювання супроводжується інфекційною ентеротоксимією.

Клініка (тип А) дуже характерна. Інкубаційний період 4-22 год. Нудота, блювання, багаторазовий пронос до 12-24 разів на добу. Стілець має різкий неприємний запах гнилі, сильний метеоризм. У важких випадках можуть бути явища зневоднення, судоми, падіння серцевої діяльності та смерть. Після перенесеного захворювання хворий може виділяти мікроорганізми у великій кількості до 10-14 днів (до 106/г).

Частою причиною ПТІ є м'ясо (смажене, варене, консервоване), особливо м'ясо вимушеного забою, оскільки збудник може прижиттєво обсіменяти м'язові тканини тварин. Можливе отруєння після вживання м'ясних підлив, холодців, салатів, рибних продуктів, борошна, круп, зелені.

Bacillus cereus- аеробні спороутворюючі бактерії, поширені в об'єктах навколишнього середовища (ґрунт, вода), стійкі до температурного фактора та різних значень рН.

Для виникнення захворювання необхідна концентрація бактерій до 107-109/г. Часто захворювання пов'язують із вживанням м'яса, м'ясних виробів, особливо ковбас (варених, копчених). Вважається що Bac. cereusпотрапляє в ковбасний фарш разом із добавками (борошно, крохмаль) та спеціями. Технологія виготовлення ковбас іноді сприяє розмноженню збудника.

Ковбаси, заражені Bac. cereus,через кілька годин (17-20 год) псуються, ослизняються, набувають кислого запаху. Причиною ПТІ можуть бути також молоко та молочні продукти, різні підливи, соуси.

Клініка ПТІ, викликаних описаними спороутворюючими мікроорганізмами, багато в чому схожа. Інкубаційний період коливається від 6 до 24 год. Захворювання зазвичай відрізняються легким перебігом і мають таку симптоматику: біль у животі спастичного характеру, нудота, у деяких випадках – блювота, діарея, часто профузна. Можливе підвищення температури (частіше субфебрильна), головний біль. Захворювання продовжується в середньому близько доби, рідше розтягується до 2-3 днів.

Будь-які мікроорганізми за високого ступеня розмноження можуть бути причиною ПТІ. В останні роки часто як причина ПТІ фігурують різні маловивчені бактерії: Citro-bacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonasта ін.

Як правило, це легкопротекаючі діарейні захворювання, що характеризуються переважно шлунково-кишковими розладами протягом 1-3 днів.

Зростання кількості захворювань, що передаються через продукти харчування, робить особливо актуальною проблему їхньої мікробіологічної безпеки.

Йдеться про інфекції, для яких аліментарний шлях передачі не був основним і які раніше передавалися виключно фекально-оральним шляхом, зокрема про гострі кишкові інфекції (ОКІ) та низку інших. В даний час змінюється спектр харчових інфекцій, розширюється та змінюється перелік збудників. Так, на початку ХХ ст. перелік основних харчових інфекцій включав черевний тиф, туберкульоз, бруцельоз, зоонозні стрептококові інфекції. У наступні роки їх значущість знизилася за рахунок санітарної обробки на харчових підприємствах, пастеризації сировини, запровадження ветеринарного нагляду та інших запобіжних заходів.

Випадки захворювання на трихінельоз, які були дуже частими на початку XX ст., практично зникли в 1970-і рр. ХХ ст. у зв'язку із припиненням практики годівлі свиней необробленими харчовими відходами. Спорадичні випадки трихінельозу реєструються в основному лише серед етнічних груп, що вживають сиру свинину та конину. У багатьох розвинених країнах та США відзначено зниження частоти виникнення спалахів харчових отруєнь, що викликаються Staphylococcus aureusі Clostridium perfringens,причини чого з'ясовано недостатньо.

Мал. 7. Шляхи передачі гострих кишкових інфекцій до:

1 - харчовий; 2 - Контактно-побутовий; 3 - Водний.

за осі абсцис- роки спостереження; по осі ординат- кількість постраждалих (чол.)

Водночас кількість харчових інфекцій у всьому світі зростає. Так, США щорічно реєструється 76 млн випадків захворювань, зокрема 323 тис. пацієнтів госпіталізуються, у своїй 5000 випадків відзначається смертельний результат.

В даний час зріс ризик поширення фекально-оральних інфекцій аліментарним шляхом (рис. 7).

Йде активна антропотехногенна трансформація навколишнього середовища, що впливає на етіологічні та патогенетичні властивості збудника, шляхи передачі інфекції та сприйнятливість до неї людини. Найбільший ризик для здоров'я людини в даний час становить мікробне забруднення продуктів харчування збудниками нових або так званих "емерджентних" * бактеріальних інфекцій ("нових", "повертаються").

Збільшилося останнім часом і кількість опортуністичних інфекцій (ВП).

* Емерджентні – від англ. "emergent"- "нові" або "повертаються" інфекції.

1 - віруси типу Norwalk*; 2 - Campylobacter*; 3 - Salmonella(Нетифоїдні); 4 - стафілококові інтоксикації; 5 - Escherichia coli O157:H7 та інші STEC (Shiga-токсин-продукуючі E. coli)*; 6 - Shigella; 7- Yersinia enterocolitica*; 8 - астро- та ротавіруси*; 9 - гепатити А; 10 - Listeria monocytogenes*

Кожна людина є носієм безлічі мікроорганізмів-бактерій, найпростіших, грибків та вірусів. Імунна система людини контролює ці мікроорганізми. Але якщо імунна система ослаблена, ці мікроорганізми можуть спричинити захворювання. Інфекції, що виникають на тлі падіння імунітету, називають опортуністичними.

В загальної структурихарчових отруєнь та захворювань із харчовим шляхом передачі значне місце (до 68 %) займають ГКІ з неуточненою етіологією. Передбачається, що важливу роль у цьому відіграють вірусні та бактеріальні агенти (рис. 8).

В епідеміологічному відношенні найбільш небезпечні з них збудники ротавірусного гастроентериту, віруси типу Norwalk,

* Емерджентні патогени, виявлені останні 30 років.

Campylobacter,окремі представники роду Salmonella,ентеро-геморагічні E. coli, Listeria monocytogenesта ін.

Ця проблема знайшла відображення й у новій класифікації харчових отруєнь, яка суттєво поповнена групою захворювань із харчовим шляхом передачі (див. табл. 8.8).

Профілактика харчових токсикоінфекцій повинна включати:

1. Заходи, спрямовані на запобігання інфікуванню харчових продуктів та їжі збудниками ПТІ:

Виявлення носіїв патогенних форм кишкової палички, протею та іншої умовно-патогенної флори та своєчасне лікування працівників, хворих на колібактеріальні захворювання;

Виявлення обсімененої сировини та стерилізація спецій;

Дотримання правил механічної обробки продуктів;

Виключення контакту сировини та готової продукції;

Суворе дотримання правил особистої гігієни та санітарного режиму харчового підприємства;

Дезінфекція обладнання та інвентарю, боротьба з комахами та гризунами.

2. Заходи, створені задля забезпечення умов, що виключають потужне розмноження мікроорганізмів у продуктах:

Зберігання продуктів та готової їжі в умовах холоду (при температурі нижче 6 ° С);

Реалізація готової їжі (1-х та 2-х страв) при температурі вище 60 °С, холодних закусок - нижче 14 °С;

Суворе дотримання термінів реалізації продукції;

Зберігання та реалізація консервів відповідно до правил.

Харчові отруєння немікробної природи.Перед цієї групи харчових отруєнь доводиться трохи більше 1 %. Однак вони протікають тяжко і часто закінчуються летально.

Виділяють три групи немікробних харчових отруєнь: отруєння отруйними рослинами та тканинами тварин; отруєння продуктами рослинного та тваринного походження, отруйними за певних умов, та отруєння домішками хімічної природи.

Отруєння отруйними рослинами. До рослин, отруйним за своєю природою, відносяться отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, рядки) та ряд рослин.

Бліда поганка.Чинним початком є ​​аманітин і фаллоідин. Аманітоксин стійкий до нагрівання, не руйнується ферментами шлунково-кишкового тракту (ШКТ). Найсильніша клітинна отрута. Інкубаційний період становить 12 год.

Клініка характеризується раптовим початком: різкий біль у животі, частий пронос, невгамовне блювання, зневоднення організму; як правило, має місце короткочасна ремісія, потім слідує колапс і смерть. На розтині відзначено жирове переродження печінки та внутрішніх органів.

Рядки.Отруєння спостерігаються навесні, під час зростання. Рядки менш отруйні, ніж бліда поганка. Отруєння спостерігаються у випадках, коли гриби використовують без попереднього відварювання. Сушені гриби отруєнь не викликають. Чинних початку два - гіромітрин, який не руйнується при нагріванні, і гельвелова кислота, яка руйнується при нагріванні і в процесі сушіння, а також вилуговується при варінні у воді. Тому перед вживанням рядки повинні бути піддані варінню з подальшим видаленням відвару.

Інкубаційний період становить близько 8 год, потім з'являються нудота, біль у надчеревній ділянці, невгамовне блювання, загальна слабкість, жовтяниця (через гельвелову кислоту має гемолітичну та гепатотропну дію).

Мухомор.Токсичним початком мухоморів є алкалоїдоподібна речовина - мускарин. Отруєння проявляється через 1-6 год і супроводжується слинотечею, блюванням, проносом, звуженням зіниць, у важких випадках - маренням і судомами. Летальні результати за цих отруєннях відзначаються рідко.

Отруйні властивості рослин обумовлені наявністю у їхньому складі алкалоїдів, глюкозидів та сапонінів. Описано велику кількість отруйних рослин, проте найчастіше зустрічаються отруєння, викликані атрутним віхом, боліголовом плямистим, біленою і беладою.

Віх отруйний.Головний діючий початок – цикутоксин, близький за токсичністю до ботулотоксину та аманітотоксину. Отруєння розвивається зазвичай через 30 хв, з'являються біль у шлунку, запаморочення, нудота, іноді блювання, пронос. Відзначаються непритомний стан, скреготи зубами, ціаноз, холодний піт, утруднення дихання, пінисте відділення слини, іноді з кров'ю. З'являються судоми нападами, що нагадують еклампсію. Порушується робота серця, дихання, кров'яний тиск падає. Смерть може наступити через 1,5-3 години від паралічу дихання.

Болиголов плямистий.Отруйний початок – алкалоїд конін, а в плодах також – псевдоколгідрин. Отруєння протікає з переважним ураженням центральної нервової системи, відзначаються судоми та паралічі, а також порушення чутливості,

у важких випадках може наступити параліч дихання та смерть від асфіксії.

Білена та беладона.Чинний початок - алкалоїди. Короткий інкубаційний період (10-20 хв), сухість у роті, почервоніння особи, розширення зіниць, психічне збудження, занепокоєння, сплутаність свідомості, марення та галюцинації (зазвичай зорові). Спостерігаються безладна мова, "п'яна" хода, висипання на шкірі, підвищення температури, мимовільна дефекація і сечовипускання. У важких випадках – кома, асфіксія. При одужанні – повна амнезія.

Отруєння насінням бур'яніврозвиваються в результаті вживання в їжу виробів із зерна, зараженого насінням бур'янів. Геліотропний токсикоз (токсичний гепатит) - захворювання, що розвивається при тривалому вживанні в їжу виробів із зерна, засміченого насінням геліотропу опушено-плодового.

Чинним початком є ​​комплекс алкалоїдів: циноглоссин, що викликає паралічі; геліотрин і лазіокарпін мають гепатотоксичну дію.

У клініці мають місце дискінетичні розлади, збільшення розмірів печінки, портальна гіпертензія, асцит. У тяжких випадках смерть настає при явищах печінкової коми.

Триходесмотоксикоз (місцевий енцефаліт) виникає при використанні в їжу зерна, засміченого насінням сивої триходесми. Діючим початком є ​​алкалоїди: триходесмін, інка-нін та ін. При отруєнні насінням триходесми спостерігаються блювання, збільшення розмірів печінки, різке падіння тиску, болі в м'язах, запаморочення, втрата мови, парез кінцівок, можуть спостерігатися епілептиформні напади, симптоми бульбарних паралічів.

Отруєння отруйними продуктами тваринного походження. Отруєння отруйними тваринними тканинами трапляються рідко. Вони пов'язані з вживанням у їжу отруйних тканин риб, молюсків та залоз внутрішньої секреції забійних тварин.

Відомі отруєння рибою маринкою, поширеною в Середній Азії в озерах Балхаш, Іссик-Куль та ін. М'ясо (м'язи) маринки нешкідливі. Отруйними властивостями володіють ікра та молоки. Крім маринки отруйні ікра та молоки севанської хромулі та іглобрюхів. Токсичне початок невідоме.

Отруєння отруйною рибою найчастіше спостерігаються в острівних державах, тропічній частині Індійського та Тихого океанів. Токсичними властивостями володіють і деякі види тропі-

чеських молюсків, а також морських черепах, що мешкають біля Філіппінських островів Індонезії та Шрі-Ланки.

Харчові отруєння продуктами, отруйними за певних умов, трапляються дуже рідко. У цю групу входять отруєння продуктами рослинного (лектини сирої квасолі, амідалін ядер кісточкових плодів, фагін букових горіхів, соланін картоплі) та тварини (тканини риб, мідії, бджолиний мед) походження.

Лектинируйнуються при термічній обробці, тому отруєння можливі тільки при використанні в їжу борошна квасоля і харчових концентратів.

Амігдалін.Гіркий мигдаль та ядра кісточкових плодів містять глікозид-амігдалін, який при гідролізі відщеплює синильну кислоту. У гіркому мигдалі вміст амігдаліну становить 2-8%, в ядрах кісточок абрикосів та персиків – 4-6%.

Варення з цих плодів не є небезпечним, тому що в процесі варіння фермент втрачає свою активність. Може накопичуватись при приготуванні алкогольних напоїв(Настоянок, наливок).

Соланіннакопичується в зеленій, пророслі картоплі, особливо в паростках картоплі. Близький до сапонінів, є гемолітичною отрутою. Отруєння соланином картоплі рідкісні, оскільки основні його кількості видаляються зі шкіркою.

Отруєння бджолиним медом.Отруєння може викликати бджолиний мед, зібраний бджолами з таких отруйних рослин, як багно болотний, белена, дурман, рододендрон та азалія. Отруєння характеризуються різноманіттям симптоматики, що від діючого початку отруйної рослини, з якого бджолами зібраний нектар.

Отруєння домішками хімічних речовин. Сучасна харчова промисловість використовує сотні найменувань різних матеріалів, що контактують з продуктами харчування: емалі для покриття обладнання та тари, фторопласти, целофан, органічне скло, полістирили, гумові суміші, клеї, лаки, різні плівки (поліамідна, поліацетатна, поліетиленова)

та ін.

З кухонного посуду, апаратури, тари та упаковки в їжу найчастіше можуть перейти солі важких металів (міді, цинку, свинцю та ін.) та різні органічні речовини.

Свинець.Викликає хронічне отруєння, яке виникає при тривалому використанні неякісного посуду. Захворювання супроводжується явищами загальної інтоксикації (слабкість, запаморочення, біль голови, неприємний смак у роті). Зі спе-

цифічних явищ - тремор кінцівок, втрата маси тіла, блакитно-сіра "свинцева" облямівка на яснах (з'єднання сірчистого свинцю). Свинцеві кольки, запори, анемія.

Щоб уникнути таких отруєнь в олові, використовуваному для лудіння травних котлів, вміст свинцю допускається трохи більше 1 %. У олов'яних покриттях консервної жерсті вміст свинцю має перевищувати 0,04 %. Впровадження в харчову промисловість нових видів жерсті, покритих спеціальними лаками, є радикальною мірою запобігання потраплянню в консерви свинцю.

Мідь та цинк.На відміну від свинцю, солі міді та цинку викликають лише гострі отруєння, що виникають при неправильному використанні мідного та оцинкованого посуду. Солі міді із шлунково-кишкового тракту не всмоктуються.

Симптоми отруєння пов'язані з місцевою дратівливою дією на слизову оболонку шлунка і виявляються не пізніше 2-3 год після їди, а при великих концентраціях міді та цинку в їжі вже через кілька хвилин починається блювота, колікоподібні болі в животі, до яких приєднується пронос . Відчувається металевий присмак у роті. Одужання настає протягом доби.

Для попередження отруєння солями міді весь мідний кухонний посуд піддають лудженню оловом, використовують тільки на підприємствах консервної та кондитерської промисловості.

Не допускаються зберігання харчових продуктів та приготування їжі в такому посуді. Оцинкований посуд може застосовуватися тільки для короткочасного зберігання води та як прибиральний інвентар.

Олово.Отруєння оловом не встановлено. Однак вміст олова нормується в харчових продуктах, тому що в ньому завжди є свинець. У жерсті консервних банок допускається вміст олова до 200 мг на 1 кг продукту.

Полімерні матеріали(Пластмаси). Небезпеку представляє не полімерна основа, а добавки (стабілізатори та антиоксиданти, пластифікатори, барвники), низькополімеризовані мономери. Залишкова кількість мономерів має бути більше 0,03-0,07 %. Посуд із пластмаси потрібно використовувати для зберігання тільки тих продуктів, для яких вона призначена.

Харчові отруєння неуточненої етіології.До таких захворювань належить аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія. Це захворювання вперше було зареєстроване на узбережжі Гаффської затоки Балтійського моря (1924),

а також на узбережжі Юксівського озера та озера Сартлан у Західному Сибіру, ​​звідси назва цього захворювання (гаффська, юксівська або сартландська хвороба). Захворювання характеризується появою нападів сильних м'язових болів, іноді до повної нерухомості. Порушуються функції нирок, сеча набуває коричнево-бурого кольору. Пов'язано з вживанням риби – щуки, окуня, судака.

Летальність при окремих спалахах захворювань сягає 2%.

Хімічний склад і структура отруйного початку, що викликає це захворювання, поки що не встановлені. Набуття отруйних властивостей рибою пов'язують із зміною властивостей та характеру фітопланктону, яким вона харчується. Існує й інших теорій. Зокрема, надходження у воду та кумуляція водними рослинами селену та його похідних, В1 -авітамінозна теорія та ін. Проте достовірно доведеної причини цього захворювання поки що немає.

Хвороби недостатності та надмірності харчування.Коли говорять про хвороби недостатності харчування, мають на увазі білково-енергетичну недостатність (БЕН) харчування. До хвороб недостатності харчування відносяться: маразм, аліментарна дистрофія та квашіоркор.

Голодуваннямає екзогенний характер і соціальне підґрунтя. За даними ВООЗ, наприкінці XX ст. на планеті не менше 400 млн дітей та майже 0,5 млрд дорослих голодували. За останні 15 років їх кількість зросла на 25%, а частка дітей з недостатнім харчуванням у світі загалом наприкінці 1990-х років стала вищою, ніж у 1960-х.

У роки блокади Ленінграда (1941-1945 рр.) масова аліментарна дистрофія зазнала вивчення патологоанатомів та патофізіологів. Ряд із них ставили ці експерименти на собі. Значний внесок у розуміння механізмів порушення обміну речовин під час голодування зробили професори Л. Р. Перельман та В. А. Свічников. Розрізняють повне та неповне голодування. Професор Л. Р. Пе-рельман розрізняв голодування кількісне та якісне (часткове голодування). Часткове голодування - це незбалансоване харчування з дефіцитом чи повним винятком із дієти тієї чи іншої інгредієнта. Це дуже поширене явище, з ним ми часто стикаємося у повсякденному житті.

Основними наслідками (формами) кількісного голодування є аліментарна дистрофія та квашіоркор.

Аліментарна дистрофіята маразм розвиваються внаслідок недостатності всіх харчових речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних солей. Це збалансована недо-

статочність харчування, коли водночас бракує всіх продуктів, оскільки загальний голод. Залишає дуже тяжкі наслідки у стані здоров'я.

Слово "квашіоркор" походить із мови народів Гани. У буквальному перекладі означає "відібраний від грудей дитина". Відібраний від грудей і переведений на субкалорійне харчування з переважанням вуглеводів та нестачею повноцінних білків. Найчастіше цією формою БЕН страждають діти. Квашіоркор - набрякла форма БЕН, що супроводжується ранньою втратою білка із внутрішніх органів (вісцерального пулу).

Аліментарний маразм - це суха форма аліментарної дистрофії, що має тривалий компенсований перебіг, коли нутрієнти, у тому числі білки, мобілізуються з соматичного пулу організму, а паренхіматозні органи довше зберігають білок. Супроводжується атрофією м'язів та жирової клітковини. Найчастіше має місце у дорослих.

Квашіоркор та аліментарна дистрофія характеризуються різною клінікою (табл. 8.9).

Ці захворювання, квашіоркор та аліментарний маразм, можна зустріти в будь-яких районах світу, але є їхня природно-кліматична приуроченість.

В Африці аліментарний маразм характерний для країн Середнього та Нижнього Нілу, а квашіоркор – для тропічної частини континенту, а також для Мадагаскару, Центральної та Південної Америки, Філіппін, Індії та Бірми. В інших регіонах Земної кулі ква-Шіоркор зустрічається рідко, на відміну від аліментарного маразму.

Хвороби надлишкового харчування.Ожиріння в даний час помолодшало, від 16 до 18% осіб віком до 15 років мають надмірну масу тіла. Причиною надлишкової маси тіла може бути:

Спадкова схильність;

Порушення обміну речовин;

Хороший апетит і малорухливий спосіб життя (гіподинамія).

Однак приводом до ожиріння завжди є надлишкове харчування, споживання їжі надмірної калорійності (картопля, солодощі, тваринні жири). Сучасні сорти ковбас містять 20-25 г жиру на 100 г продукту. Нераціональне харчування, мале фізичне навантаження сприяють зміні обміну речовин, гіпертрофії жирових клітин. Підвищений жировий обмін призводить до гіперліпідемії, гіпергліцеридемії, гіперкетонемії, жирової інфільтрації печінки. Повернути обмін до норми дуже важко.

Таблиця 8.9

Клінічні симптоми при квашіоркорі та аліментарній дистрофії

(Зайчик А. Ш., Чурілов Л. П., 1999)

У людей із надмірною масою тіла частіше зустрічається патологія серцево-судинної системи (атеросклероз, гіпертонічна хвороба); цукровий діабет; захворювання обміну речовин (жовчокам'яна хвороба, нирковокам'яна хвороба); ураження опорно-рухового апарату (остеохондроз, артрозоартрит, плоскостопість); ураження судин кінцівок (лімфостаз, тромбофлебіт, трофічні виразки гомілки тощо). Як результат, скорочення життя на 10-12 років.

Таким чином, харчування людини має бути раціональним, тобто кількісно та якісно збалансованим. Основна тенденція сучасного харчового раціону – при невеликій калоричній цінності вводити значну кількість біологічно активних харчових речовин. При інтелектуальній праці та малорухливому способі життя харчування має бути помірно обмеженим, рослинно-молочною спрямованістю, багатим на харчові волокна та вітаміни. Слід уникати дієтичних стресів, дотримуватися режиму харчування.

Прийом їжі 4-5 разів на добу попереджає розвиток надлишкової маси тіла та атеросклерозу. До раціону обов'язково слід включати продукти, багаті харчовими волокнами та пектином.

Особливе значення мають компоненти, що мають ліпотропні властивості (противосклеротичними). Джерелами метіоніну є сири, куряче м'ясо, риба, бобові. Раціон має бути збалансований за вітамінним складом. При розумовій праці вітаміни (В2, В6, С, Р, РР, а також холін, інозит, Е, В12) стимулюють окисно-відновні процеси, сприяють активному спалюванню жирів в організмі. Нестача цих вітамінів у дієті сприяє розвитку атеросклерозу.

На планеті є три райони довгожителів: Абхазія, село Вількабамбе в Еквадорі та гірська область Хунза у Пакистані. Жителі цих районів до глибокої старості зберігають фізичне та психічне здоров'я. Цьому сприяє особливий спосіб життя та харчування. Харчові раціони жителів цих районів дуже схожі, включають приблизно 50 г білка, 30 г жирів, 300 г вуглеводів. Енергетична цінність добових раціонів вбирається у 1700 ккал. У дієтах переважають овочі та плоди (абрикоси), багаті каротином та калієм; мало простих цукрів, солодощів, бульйонів, кави. Раціони містять багато цибулі, часнику, червоного перцю, городньої зелені, волоських горіхів, рослинних олій, баранини.

У раціонах багато вітаміну Е та інших антиоксидантів (С, Р та РР, селену та метіоніну); багато валіну, лейцину, ізолейцину, тирозину та фенілаланіну. Це знижує синтез серотоніну, збільшує концентрацію катехоламінів у крові, покращує обмін речовин.

Раціонально організоване харчування - один із факторів, що формують здоров'я. Однак не слід прості дієтичні

фактори розглядатимуть як основні причини захворювань. Потрібно враховувати у виникненні перелічених захворювань взаємозв'язок спадкових, соціально-економічних, поведінкових факторів.

Необхідно їсти різноманітні харчові продукти, підтримувати ідеальну масутіла, уникати надлишку насичених жирів та холестерину, є продукти з достатнім вмістом крохмалю та клітковини, уникати великої кількості цукру та натрію.

В організмі людини щосекунди відбуваються різні хімічні та фізичні реакції: виробляються гормони та ферменти, оновлюються, народжуються та помирають клітини. Для цього необхідна енергія, поживні речовини, джерелом яких є їжа. Щоб наш організм справно працював довгі роки, кожному необхідно організувати раціональне харчування. Дізнайтеся про поняття більше, уточніть, які його принципи та основи. Порівняйте приблизний раціон правильного харчування для дорослих та дітей різного віку та звичний у вашій сім'ї.

Принципи та основи раціонального харчування людини

Дамо просте визначення, що таке раціональне харчування. Це система живлення, що забезпечує нормальний розвиток, зростання, життєдіяльність людини, що сприяє підтримці здоров'я та профілактиці захворювань Обов'язково беруться до обліку вік, стать, рід діяльності, фізична активність. Людина сама формує щоденне меню з урахуванням:

• свого способу життя;
• коштів;
• наявності захворювань;
• навантаження;
• маси тіла.

Основні принципи та правила раціонального харчування:

1. Дотримання помірності: необхідно уникати переїдання, розраховувати добову калорійність їжі. Людина, яка працює фізично, повинна отримувати більше їжі з високою енергетичною цінністю в порівнянні з тим, хто найбільше сидить.
2. Виняток голодування та швидких дієт – вони не дають змоги отримувати необхідну кількість поживних речовин.
3. Повноцінне, збалансоване харчування.
4. Скорочення обсягу споживання шкідливої ​​їжі. Потрібно зменшити вживання напівфабрикатів, консервованих продуктів, гострого, копченого. Їжу небажано смажити – краще готувати її на парі.
5. Дотримання режиму живлення. Корисно їсти одночасно, щодня 3-4 разу. На сніданок має припадати 1/3 добового раціону, менше 2/3 в обід, на вечерю - частина, що залишилася.

Зразковий раціон правильного харчування

Правильний раціон харчування щодня включає свіжі овочі, фрукти, яйця, нежирні кисломолочні продукти, зернові, м'ясо, хліб. Рибу краще вибирати жирних сортів - у них містяться 3-омеги кислоти. Кожен прийом їжі повинен включати що-небудь із перерахованого: рис, макаронні, круп'яні вироби, картоплю, хліб. Важливо частіше їсти горіхи, бобові. Слід обмежити вживання випічки, цукру та продуктів з його вмістом, солі, жирів, фастфуду, ковбас, сосисок.

Зразкове меню на 1 день:

1. Сніданок: каша молочна або на воді, фрукти, сухофрукти, хліб із цільнозернового борошна.
2. Обід: суп, салат із зеленню чи овочами, омлет, порція м'яса чи риби. Додатково можна з'їсти шматочок чорного шоколаду, горіхи.
3. Перекушування: фрукти, сир, горіхи.
4. Вечеря: страви із вмістом вуглеводів (макарони, картопля), салат, суп.

На тиждень для схуднення

Якщо ви за здорове харчування, меню на кожен день для схуднення рекомендується складати, виходячи з переваг і користі страв. Раціон потрібно підбирати так, щоб для їжі використовувалися різні продукти. Щоб схуднути, слід виявляти фантазію у способі приготування страв. Наприклад, якщо на сніданок були варені макарони, на обід - тушковане м'ясо, на вечерю вибирайте сир. Розпишемо раціон харчування на тиждень для схуднення.

1. Варіанти сніданку:
2. омлет із 2 яйцями, овочами (за винятком моркви, баклажана);
3. 300 г фруктів, хліб із борошна грубого помелу;
4. 200 г сиру, 100-300 г ягід.

2. Варіанти обіду:

• 300 г свіжого брокколі, суп на м'ясному бульйоні (без картоплі);
• овочі, приготовані на пару, курка чи відварена риба;
• овочевий суп, свіжий салат, каша на воді.

3. Варіанти вечері:

• 300 г будь-якої каші на воді;
• салат із зеленню та огірками, 200 г нежирного сиру;
• 300 мл легкого овочевого супу.

Здорове харчування на кожен день

Правильне харчування для здорового способу життя має на увазі спеціальний режим. Сніданок повинен містити жири та вуглеводи, але не білки. Він може складатися, наприклад, з омлету, будь-якої каші, бутерброду з сиром, сиру, чаю. В обід обов'язково є овочевий салат і суп (юшку, щі, молочний, картопляний, круп'яний, окрошку). На друге – картопля (кашу) з овочами. Вечеря легка: рекомендовані рибні страви, овочеве рагу, салати, бажані кисломолочні та сирні продукти (останні обов'язкові для вагітних дівчат та спортсменів).

Для дітей

Повноцінне харчування дітей – основна умова їхнього зростання, правильного розвитку, міцного здоров'я. Найкращі показники відзначаються, коли дитина їсть 4-5 разів на день. Їжа має відповідати віковим можливостям і бути добре засвоюваною. Важливо не допускати одноманітності в їжі: у жодному продукті немає всіх необхідних дитині речовин. Дітям протипоказані:

• все перчене;
• дуже солоні страви;
• фаст-фуд.

Дошкільного віку

Дошкільникам важливо харчуватися не менше 4 разів на день. Гаряча страва необхідно їсти хоча б 3 рази. Бажано наперед скласти меню на кілька днів, щоб забезпечити різноманітність. Щодня потрібно їсти молочні продукти та фрукти. На сніданок дошкільнятам корисно давати будь-яку гарячу страву та теплий напій (чай, какао, молоко). Вдень обов'язковий суп на основі овочевого або м'ясного бульйону, салат. Корисні яйця. Вечеря може складатися з фруктових, круп'яних, молочних страв. Продукти для страв бажано тушкувати, відварювати чи запікати.

Школярів

Діти шкільного віку основний час перебувають у навчальному закладі, де харчуються кілька разів на день. На жаль, там не завжди враховуються всі потреби дітей, тому батькам потрібно намагатися налагодити правильне харчування дитини. Школярі обов'язково повинні їсти вдома, перш ніж піти до школи. Це може бути каша, омлет, сир, риба, яйця. Важливо, щоб дитина обов'язково їла щось гаряче в обідню пору. Якщо ж він харчується після уроків будинку, необхідно забезпечити повноцінну їжу. Щоденна норма молока та молочних продуктів – не менше 0,5 л.

Для літніх

У зв'язку з віковими проблемами людям у віці важливим є правильно організований режим харчування. Рекомендується вживати більш важку їжу (рибу, м'ясо) у ранковий чи денний час, а для вечері вибирати овочі, молочні продукти. На особливому рахунку мають бути капуста, огірки, картопля, кабачки, кріп та інша зелень. Літнім чоловікам та жінкам важливо:

• уникати смаженої, дуже жирної їжі, маринадів, гострих страв;
• віддавати перевагу вегетаріанським супам, тушкованій, приготовленій на пару їжі;
• для зниження рівня холестерину обов'язково дотримуватися лікувального харчування.

Таблиця правильного раціону харчування

Всі рекомендації щодо правильного харчування зображені схематично в одній таблиці. Її назва – піраміда раціонального харчування. Фігура розділена на кілька ярусів, на основі яких – «щоденні вправи та контроль ваги». Кожен наступний рівень займають різні групи товарів. У верхівці піраміди – солодощі, ковбаси, рис, білий хліб, газування, вершкове масло. Ці продукти слід вживати рідше за інших. Натомість рекомендовані цільнозернові продукти, олії, овочі, горіхи, ягоди.

Відео про організацію раціонального харчування

Що є протягом дня для схуднення? Почніть із повноцінного сніданку – вівсяної каші на воді чи молоці. Дозволено додати до неї фрукти або мед. На другий сніданок корисно з'їсти 1 фрукт (за винятком банана). Для обіду варто вибрати суп або будь-який гарнір із котлетою (курочкою). Докладніше про правильну систему харчування можна прочитати у працях Л.І. Назаренко. Отримайте всі найцінніші рекомендації у відео.

Увага!Іформація представлена ​​у статті має ознайомлювальний характер. Матеріали статті не закликають до самостійного лікування. Тільки кваліфікований лікар може поставити діагноз і дати рекомендації з лікування, виходячи з індивідуальних особливостей конкретного пацієнта.