Igasuguse toidu – olgu selleks liha, kala, juustu, puu- või köögivilja – suitsetamine on ajalooliselt üks varasemaid säilitusviise.
Kuum suitsetamine on selle toodete termilise kokkupuute meetodi üks võimalusi. Selle olemus seisneb söödavate toorainete töötlemises suitsuga temperatuuril 40 kraadi Celsiuse järgi mitu tundi.
Üldiselt on kuumsuitsutamine üsna lihtne ja aeganõudev toiduvalmistamise viis.
Suitsetamiseks mõeldud toodete valik
Suitsuliha, linnuliha, ulukiliha, kala, vorstid, juustud. Palju harvemini - puuvilju, köögivilju ja pähkleid.
Õige suitsetamise põhiprintsiip on hoolikas lähenemine tooraine valikule. Näiteks liha värskuse määramisel hinnatakse selle välimust, lõhna, värvi ja tekstuuri.
Liha peaks olema elastne, tihe, kuiva pinnaga. Puudutades ei tohiks midagi käe külge kinni jääda. Selle värvus peaks olema tüüpiline teatud tüüpi loomale, näiteks sea puhul - roosakaspunane. Toorest lihast eraldub selge mahl.
Vorstide vormimisel tuleks kasutada ka eranditult värskeid lihatooteid, see mõjutab otseselt nende säilivusaega. Lisaks tavapärastele lihaliikidele (veiseliha, sealiha, vasikaliha) võetakse vorstideks ka hobuse-, lamba-, hirve-, linnu- ja ulukiliha. Parem on see, kui tegemist on keskealise inimese lihaga, kuna noor liha on lahtine, niiskusega üleküllastunud.
Ka küülikute, kodulindude ja metslindude rümbad tuleks valida võimalikult värsked.
Peamised "liha" vürtsid on kõik pipra liigid (valge, must, paprika, piment). Traditsiooniliselt kasutatakse loorberilehti, koriandrit, nelki, kuivatatud sibulat ja küüslauku, muskaatpähklit ja kardemoni.
Suitsetamiseks on vaja ainult värskeid tooteid.
Suitsutamiseks mõeldud kala tuleks valida ainult värskena. See, mis vertikaalselt hoides paindub ja vajub oma raskuse peale. Hea eluskala on alati liikuv, tema soomused ei ole kahjustatud, tal pole täppe. Lõpused on punased, tõusevad ja langevad rütmiliselt. Kala peaks lõhnama nagu jõgi, vetikad, mitte mädanema.
Enne suitsetamist kala reeglina soomustest ei puhastata. Selle missioon on selge, see on kalaliha kaitsmine kogu protsessi käigus tekkiva tahma eest.
Kui kala on külmunud, sulatatakse see enne suitsutamist mitu korda jahedas vees ja seejärel soolatakse.
Igal juhul roogitakse kala esmalt välja ja seejärel vajadusel tükeldatakse. Suured kalad levivad laiali - lõigatakse piki selgroogu pooleks.
Juustu pehme ja õrna tekstuuri tõttu enne suitsetamist ei töödelda. Valmistamisvõimalusi on ainult üks: suured juustupead saab lõigata vastuvõetava suurusega tükkideks. Suured juustutükid, mis on tingitud suitsutamisprotsessi mööduvusest (ainult paar minutit), lihtsalt ei jõua suitsuga leotada.
Köögiviljadest suitsetatakse kõige sagedamini paprikat, baklažaani, suvikõrvitsat, sibulat, tomatit ja maisi. Neid saab kasutada pearoa lisandina või iseseisva eine põhjana. Pärast tükeldamist saab suitsutatud köögiviljadest teha korraliku pasteeti. Neid külmutatakse ka säilitamiseks.
Suitsutatakse ka puuvilju: kirsse, maguskirsse, ploome, aprikoose. Viimasel ajal on moes pähkleid niimoodi küpsetada. Suitsutatud maapähklid, mandlid, india pähklid on suurepärane õllesuupiste. Purustatuna saab neist teha hea salatikastme või kastme.
Hiiglaslikust söögiseente massist suitsutatakse puravikke, puravikke, puravikke, puravikke ja šampinjone. Esiteks tuleb neid töödelda lihtsas marinaadis mitme taimeõli, sojakastme, jahvatatud punase või musta pipra segust. Seejärel pange grillile suitsetamiseks, ilma mütsideks ja jalgadeks jaotamata.
Sel viisil valmistatud seentest saab seejärel küpsetada imelisi pirukaid.
Kuuma suitsetamise tehnoloogia
Kuumsuitsutamise temperatuurivahemik on 40 kraadi Celsiuse järgi ja üle selle. On väga oluline teada, kui palju suitsetada. Protsessi kestus on mitu minutit kuni kaks päeva. See sõltub originaaltootest ja selle mõõtmetest.
Kuumsuitsutamise olemus ei seisne mitte niivõrd suitsu rollis, kuivõrd tooraine täielikus kuumtöötlemises. Määravaks teguriks on õige suitsuahju tüüp. Tegemist võib olla kas tööstuslikult toodetud kuumsuitsu suitsuahjuga või käsitööga. Improviseeritud vahenditest suitsuahju valmistamine pole nii keeruline. Kõige sagedamini valmistatakse see maa- või aiatingimustes tünnist või muust hea mahuga anumast. Peaasi, et oleks korraga nii kuumust kui suitsu.
Selle suitsetamismeetodi eelised on ilmsed: toiduvalmistamise kiirus vähendab oluliselt tööjõukulusid. Samal ajal, nagu sageli juhtub, sisaldab peamine eelis alati negatiivseid külgi. Kiiresti valmivad toidud säilitavad liiga palju niiskust, on halvasti suitsuga töödeldud, mistõttu ei ole nende säilivusaeg liiga pikk.
Kuumsuitsu kala säilitatakse mitte rohkem kui kolm päeva. Liha - rohkem, nädal kuni kolm, olenevalt temperatuurist, mille juures seda hoitakse.
Sellistel toodetel on palju maitseeeliseid, isuäratav lõhn, õrn, mahlane tekstuur ja minimaalne soolasisaldus. Seetõttu on suitsetamine rahva seas väga populaarne.
Seega on kaks levinumat kuuma suitsetamise meetodit:
- temperatuuril 40 - 60 kraadi, õigeaegselt - pool päeva kuni kaks päeva;
- temperatuuril 90 kraadi ja kõrgemal, aja jooksul mitmest minutist mitme tunnini.
Esimest meetodit kasutatakse nende suitsuliha puhul, mida seejärel küpsetatakse. Need on singid, keedu-suitsuvorstid, rinnatükk, seakintsuliha.
Teine meetod sarnaneb ahjus küpsetamisega, ainult suitsu osalusel. Kõik toimub võimalikult kiiresti, tooted viiakse suitsutamise käigus täielikku valmisolekusse. Nii valmib kala ja linnuliha.
Enne suitsutamist leotatakse liha ja kuivatatakse veidi. Soovitud soolsuse ja erilise maitse andmiseks kasutatakse erinevaid soolveesid, mis pärast suitsetamist veelgi enam avanevad. Ilma soolveeta on suitsuliha mittesöödav: soovitud maitset ei teki, seda on võimatu hoolikalt soolata.
Valmis suitsuliha on elastne, läikiv, isuäratava kuldse või punakaspruuni koorikuga.
Kala suitsutatakse suitsuga temperatuurivahemikus 60–140 kraadi. Seda hoitakse suitsuhoones mitu tundi (kuni kolm), seejärel küpsetatakse ja suitsutatakse samaaegselt
Suitsutamiseks kasutatakse kuiva leppa, kadakaoksi. Mitte mingil juhul ei tohi kasutada okaspuitu, mis eraldab liigset tahma. Sobivad ka muud lehtpuud: pöök, tamm, kastan, vaher, viljapuud. Lisamaitsestamiseks lisatakse kuiva kanarbikku, kuivatatud viinamarjapuu, värsket heina, põldürte (salvei, tüümian jne).
Sageli pannakse koos marjadega toored kadakaoksad. Nendest tekkiv suits on tugevalt bakteritsiidne. Tänu sellele säilib see veidi kauem, ei hakka kohe hallitama.
Mis puutub suuresse kalavalikusse, siis võite suitsetada peaaegu iga kala. Mis kõige parem, see küpsetusviis sobib lõhe, karpkala, tuura ja tursa tõugudele.
Enne suitsutamist tuleb kala pool tundi soolata hästi kontsentreeritud soolvees (0,5 kg 10 liitri vee kohta). Seejärel leotatakse päev, pestakse. Edasi tuleb kuivatamisetapp: väikseid isendeid kuivatatakse kaks-kolm päeva, suuri isendeid viis päeva.
Spread suur kala panna vahetükid kõhtu. Kõige õrnem kala pakitakse enne suitsutamist termopaberisse.
Kuldse värvuse ilmumine soomustele on märk kala valmisolekust. Valmistoodet jahutatakse vabas õhus, kaitstes putukate eest paar päeva. Selline kerge kuivatamine ainult parandab kala maitset ja pikendab veidi säilivusaega.
Populaarsed kuumsuitsu retseptid
Pole vaja pikalt mõelda, mida saab suitsetada. Praktikas suitsetatakse peaaegu kõiki liharümpade osi, söödavaid ulukiliha, linnuliha ja kala. Mõelge kõige populaarsematele retseptidele.
Suitsutatud marineeritud rinnatükk
Vaja läheb: tükk rinnatükki (1 - 2 kg), tomatipastat, äädikat, küüslauku, soola, jahvatatud punast ja musta pipart.
Marinaadi jaoks haki kolm küüslauguküünt, sega 100 grammi tomatipasta, supilusikatäie äädika, näpuotsatäie musta, punase pipra, soolaga.
Lõika pestud rinnatükk mitmeks tükiks, marineeri umbes pool päeva. Suitsutage restil või alusel, olenevalt suitsetaja tüübist, mõõdukal kuumusel kaks tundi. Umbes tunni pärast keerake tükid ümber. Protsessi edenedes võid lisada ülejäänud marinaadi.
Suitsutatud-keedetud searibid
Vaja läheb: korralikku tükki rümba rannikuosast, mis on kooritud nahalt ja nahaalusest rasvast. Valmista soolvesi 2 liitrist veest, 300 g soolast, 1 g soolapeetrist.
Lõika ribi osad umbes 500 g kaaluvateks viiludeks.Soovitav on, et liha ribide vahel oleks vahekorras üks ühele. Koori lihatükid kiledest, hoia kaks-kolm päeva soolvees külmas.
Seejärel loputage neid, kuivatage konksudel kolm tundi. Suitsutage madalal temperatuuril umbes 40 kraadi 4 tundi, kasutades eelistatavalt viljakandvate viljapuude puitu.
Tõsta keevasse vette, keeda umbes pool tundi.
pastrooma
Vaja läheb: seakaela, küüslauku. Soolvesi 10 liitrit vett ja 2 kg soola 10 kg liha kohta.
Puhasta liha rasvast, kiledest, lõika umbes samadeks 3 cm paksusteks viiludeks.Kasuta soolamiseks suurt kastrulit, pane liha sinna, vala eelnevalt valmistatud soolveega. Kokkupuuteaeg - 3 päeva.
Loputage soolatud liha, kuivatage hoolikalt. Jahvata paar küüslauguküünt, hõõru sellega kõigi viilude pind. Järgmisena pane liha emailkaussi, hoia umbes pool päeva.
Salo paprikaga
Vaja läheb: kilogrammi seapekki, küüslauku, jahvatatud magusat paprikat.
Lõika suur tükk peki väikesteks ristkülikukujulisteks tükkideks, veereta neid igast küljest hästi soolas, pane purki ja ära puutu kolm nädalat.
Loputage soolapekk, eemaldage liigne sool ja kuivatage. Suitsutage, kuni moodustub maitsev kuldne koorik.
Riivi valmis tükid igast küljest magusa paprikaga hakitud küüslauguga
Suitsutatud kanarind
Vaja läheb: kahte kanarinda. Marinaadiks - sojakaste, palsamiäädikas, jahvatatud ingver, taimeõli. Maitsestamiseks - natuke riisi, kott musta teed, suhkur, kaneel.
Lõika pestud kanafilee pooleks. Sega marinaadiks supilusikatäis sojakastet, taimeõli, palsamiäädikat, näpuotsaga ingverit. Marineeri kanaliha üleöö.
Aseta rinnad restile või riputa, suitseta 10 minutit kõrgel kuumusel, veel pool tundi mõõdukal.
Suitsutatud kanatiivad
Vaja läheb: paarkümmend kanatiibu, soola, suhkrut.
Soolvee jaoks - 5 liitri vee jaoks: 100 g soola, loorberilehte, kuivatatud nelki, pimentherneid.
Tiivad tuleb pesta, kuivatada, soola ja suhkru segus rullida.
Seejärel valage need jahutatud, kurnatud soolveega. Pange veidi rõhumist, ärge puudutage umbes kuus tundi.
Kuivatage soolatud tiivad, mähkige paksu termopaberisse, suitsutage mõõdukal temperatuuril, kuni need muutuvad kuldpruuniks. Suitsutatud tiivad õhkuvad mitu päeva kuivades ja soojades tingimustes.
Sel viisil valmistatud omatehtud suitsulihast saab kindlasti tõeline kodulaua kaunistus, rikastab pidulauda ning kahtlemata üllatab ja rõõmustab külalisi.
