Kes ei unistaks suvel õues küpsetatud värskest, lõhnavast suitsusest kalast? Poe valmissuitsukala näeb kõhu peal välja roiskunud ja kõva - muidugi, sest päris suitsu pole ta oma elus näinud, vaid omandas maitse tänu kahjulikule "keemiale". Kuid oma kätega ja armastusega küpsetatud suitsukala on seda väärt, et seda kogu väriseva aukartusega maitsta. Ja kui sa ikka veel ei tea, kuidas suitsuhoones kala suitsutada, on aeg see lihtne teadus selgeks saada!
Mis on suitsetamise protsess? Kujutage ette, kuidas värsked lihatükid mähivad aeglaselt õilsate puidulaastude ja aromaatsete ürtide hõõgumisel tekkiva joovastava suitsuga, need eraldavad liigset niiskust, küpsevad veidi, imades aeglaselt, kuid põhjalikult ainulaadset maitset. See on suitsetamine, mis olenevalt toiduvalmistamise omadustest võib olla kuum või külm.
Natuke ajalugu:
Pole täpselt teada, kes leiutas esimesena suitsetamistoidu. Lõppude lõpuks ulatub selle kulinaarse tehnika algupära aegadesse, mil kroonikud rääkisid toimuvast läbi kaljupiktogrammide. Soome legendi järgi juhtus aga midagi sellist. Jahimeeste seltskond sattus pärast tulekahju metsa. Teel sattusid nad paljudele suitsupõlenud või lämbunud loomade korjustele. Üks jahimeestest korjas sellise korjuse õhtusöögiks ja riputas lõkke kohale nii, et see "ulatas". Mõni tund hiljem maitsesid jahimehed liha ja tõdesid, et see oli ebatavaliselt maitsev ja mõnusalt suitsune. Nii see kõik juhtus. Jah, ilmselt mitte ainult Soomes, vaid ka teiste rahvuste seas.
Selleks, et suitsuhoones kala korralikult suitsutada, on esmalt vaja suitsuahju ennast. Sellel seadmel võib olla palju variatsioone, kuna inimesed valmistavad neid sageli käepärast olevast ise, kuigi loomulikult on müügil ka valmisnäidised. Enamasti on suitsuhoone hermeetiliselt suletud kaanega metallanum. On oluline, et metall, millest see on valmistatud, oleks ohutu ja ei eraldaks põlemisel mürgiseid aineid. Suitsuhoone saab teha metallist tünnist, mahukast pannist või ämbrist, mõnel õnnestub selleks kasutada isegi vana külmiku korpust.
Suitsuhoone sisemine struktuur on tavaliselt mitmetasandiline süsteem. Põhja asetatakse puiduhake või saepuru, selle kohale kaladega restid. Kuumuse mõjul saepuru kuumeneb ja õhu täieliku puudumise tõttu haiseb, eraldades ohtralt suitsu. Suitsuhoonet saab kütta erineval viisil: lahtisel tulel, gaasipõleti või elektrikerisega. Elektrisuitsuahjud on head, sest keris ei võta palju ruumi ning sellega on lihtsam reguleerida soovitud temperatuuri, mis on suitsetamise juures oluline.
Veel üks olulisemaid tingimusi, kuidas kala õigesti suitsutada, on hakkpuit või täpsemalt puit. millest see on tehtud. Miks on puu nii oluline? Asi on selles, et igal puiduhakke liigil on oma eriline aroom, mille kala suitsutamise ajal endasse imab. Siin, nagu grillimarinaadi puhul, on igaühel oma retsept, kuigi kõik pole valmis seda avalikkusega jagama. Enamik peab parimaks lepa- või kadakalaastu, kuid mõni kasutab ka viljapuid (õun, ploom, pirn), aga ka vahtrat, sarapuud, tamme või tuhka. Lisaks saad valmistada segu erinevatest puiduliikidest ja siis võid avastada uue suitsuliha maitse.
Hoolikalt!
Okaspuuliike ei tohi kunagi suitsutamiseks kasutada, kuna need sisaldavad suures koguses vaiku!
Niisiis, me peame puidult koore eemaldama, lihvima laastudeks, seejärel valama hakke suitsuahju ja niisutama seda veidi. Erksama maitse saamiseks on hea lisada saepuru hulka peotäis aromaatseid ürte. Pärast seda saate tegelikult kala enda peale võtta.
Kuidas soolada kala suitsutamiseks?
Kala soolamise protsess võib kesta mitu päeva või paar minutit - kõik sõltub teie soovist ja ajast. Kala võid lihtsalt soolaga hõõruda – väikesed kalad lõikamata, aga suured kalad, roogitud ja vürtsidega täidetud. Ja võite marineerida ja kuivatada - see on siis, kui ettevalmistatud rümbad hõõrutakse soolaga ja asetatakse mitmeks tunniks või päevaks rõhumise alla. Seejärel pühitakse üleliigne sool kalalt maha ja riputatakse umbes tunniks üles, et soolvesi saaks täielikult nõrguda. Ja lõpuks jätkake suitsetamisprotsessi endaga.
Soolatud kala tuleks asetada restile. Rümbad on soovitav asetada vabamalt, et suits igast küljest peale langeks - vähemalt ei tohiks neid kindlasti kahte kihti laduda. Sulgege suitsuahju kaas tihedalt ja vajutage pealt alla, et hapnik sisse ei tungiks.
Nüüd on kõige olulisem ja vastutusrikkam ülesanne õige soojuse tagamine. Temperatuur suitsuahjus ei tohiks liiga palju tõusta, selle käigus on vaja tagada, et ülekuumenemist ei toimuks. Algstaadiumis, kui kala alles kuivab (umbes veerand ajast), tuleks temperatuuri hoida umbes 80-90 kraadi juures. Siis, kui suitsema hakkab, saab selle tõsta 110-ni. Protsessi algust loetakse tavaliselt hetkest, mil hakk hakkab suitsema.
Kui kaua kulub kala suitsutamiseks?
Kui puutute esimest korda kokku suitsetamisega, teeb teile kõige rohkem muret küsimus, kui kaua peate kala suitsutama. Vastus sellele sõltub sellest, kuidas see juhtub - kuum või külm.
Kuumsuitsutamise ajal töödeldakse kala piisavalt kõrge temperatuuriga suitsuga, mistõttu see küpseb suhteliselt kiiresti - ühest kuni kolme tunnini. Valmisoleku määrab "silma järgi" - kuiv nahk ja kuldpruun värv. Valmistatud roog maitseb suurepäraselt, kuid te ei saa seda pikka aega säilitada - parem on see kohe süüa. Mõnda aega võivad kalad muidugi külmkapis vastu pidada, kuid mitte rohkem kui 2-3 päeva.
Külm suitsetamine on pikem protsess ja nõuab keerukamaid seadmeid. Seda nimetati külmaks, sest kala vaeb mittekuumas suitsus – mitte üle 35 kraadi. Nii madala temperatuuri saamiseks ehitatakse suitsuahju spetsiaalne korsten. Kala ise tuleb kõigepealt hästi soolata ja seejärel 3–5 päeva suitsutada. Selle aja jooksul kuivab see põhjalikult ja edaspidi säilib seda kvaliteeti ja maitset kaotamata päris kaua, kuni mitu kuud.
On olemas ka selline vahepealne meetod nagu poolkuumsuitsutamine, mis on oma tulemusel siiski kuumale lähemal. Siin võtab protseduur aega umbes ööpäeva ja keskmine suitsutemperatuur on 50-60 kraadi.
Üldiselt saite ilmselt juba aru - maitsva suitsukala valmistamisel oma kätega pole midagi rasket. Kõik võimalikud ja tõenäolised raskused on seotud ainult suitsuahju endaga. Seetõttu, kui teil pole kogemusi ja soovite tarbetuid raskusi vältida, võite alati osta valmis suitsuahju - ja seal, nagu öeldakse, on see kotis.
