Singide, rinnatükkide, vorstide, seapeki, kala, linnurümpade ja muude toodete suitsutamine annab neile erilise meeldiva lõhna, parandab maitset ja välimust ning kaitseb riknemise eest.
Suitsuliha valmistamisel peavad tooted olema suitsuga kokku puutunud. Lihtsaim viis kodus on suitsutada tooteid pööningul asuvas korstnas, millesse paigutatakse spetsiaalsed riidepuud (väikeste sinkide, rinnatükkide, vorstide jms tugevdamiseks) ja siibrid suitsu intensiivsuse kontrollimiseks.
Keerulisem, kuid täiuslikum viis on paigaldada tellistest ja laudadest (seestpoolt rauaga polsterdatud) pööningule kapi kujul väike suitsuahi, mille uks on umbes 1 ×. 1 m ja kõrgus ca 2 m. Suitsuhoone peaks asuma otse korstnaga ja olema alt (suitsu sisenemiseks) ja ülalt (suitsu väljumiseks) ühendatud kahe siibriga avaga. Sellises suitsuahjus on väga mugav tooteid asetada risttaladele, samuti on lihtne reguleerida õiget suitsetamist. Sarnase suitsuahju saab paigaldada kuhugi õue, paigutades suitsu tekitamiseks alla kolde (või omamoodi ahju).
Suitsukamber on kõige parem tellistest või muust mittesüttivast materjalist, selleks võib kasutada savi ja laudadega kaetud, seestpoolt rauaga polsterdatud vatti. Selleks, et suits kogu kambris ühtlasemalt jaotuks, tugevdatakse laest väikesel kaugusel (5-10 cm) rauast lehte. Suitsu tekitamiseks kasutatakse raudpanni, kus asub hõõguv saepuru või on suitsuahju külge kinnitatud väike pliit.
Kui talus spetsiaalset suitsuahju pole, võib selleks kasutada kahte üksteise peale laotud tünni. Ülemises tünnis, servast umbes 10 cm kaugusel, on kinnitatud ristlatid, mille külge saab asetada pulgad (riputatud), millele on riputatud tooted. Alumises tünnis on sissepääs kütuse ladumiseks. Saepurukolle süüdatakse maapinnal väikese kildudest tehtud lõkkega või valades saepuruhunniku otsas olevasse auku kuumad söed. Ülemine tünn on suletud kaanega, millel on ava (suitsu läbilaskmiseks) või kotiriie (suitsu kinnihoidmiseks). Nii saab suitsutada sinki, rinnatükki, seljatükki jne.
Kõikidel juhtudel, olenemata suitsetamisviisist, tuleb järgida järgmisi tingimusi: suitsetatavad tooted peavad olema soolatud, et vältida suitsutamise käigus riknemist; kõigepealt tuleks suitsetada kõige nõrgema suitsuga ja seejärel lasta rohkem suitsu sisse, jälgides hoolikalt, et tuli ei oleks suur.
Suitsetamiseks sobivad eriti hästi lehtpuud; sobivad ka muud liigid, välja arvatud vaigused (kuusk, mänd jne), mis annavad suitsulihale mõrkja maitse. Ärge kasutage suitsetamiseks tooreid küttepuid.
Parima suitsutulemuse saavutab aeglane põlemine – põlevmaterjali hõõgumine, mis tekitab paksu, kuid mitte kuuma suitsu. Suitsutoitude lõhna ja maitset saab parandada, kui lisada küttepuudele kadakaoksi marjadega, piparmündiga jne.
Põhimõtteliselt kasutatakse kahte tüüpi suitsetamist: külm ja kuum.
Kui külm suitsutatud tooted puutuvad kokku madala temperatuuriga suitsuga (umbes 20 ° C), kuid suhteliselt pikka aega, mille tulemusena on suitsuliha suitsuga hästi küllastunud, kaotavad nad palju niiskust. Külmsuitsutooted (toorsuitsuvorst, külmsuitsukala jne) säilivad hästi kaua.
Kuuma suitsetamise korral tooteid töödeldakse kuuma suitsuga suhteliselt lühikest aega - ühest tunnist mitme tunnini. Suitsetamise kestus sõltub toote tüübist ja suitsetamisviisist.
SINGI SUITSUTAMINE
Soolatud sinke leotatakse 2-3 tundi (tugevsoolatuna kuni 5-6 tundi) magedas vees. Seejärel tehakse singi sääre sisse jämedast nöörist aas ja sink riputatakse kuivama jahedasse, soovitavalt tuuletõmbusega ruumi. Kuivatatud sink kaalutakse suitsuhoones üles.
Kui sink peaks olema keedetud, siis suitsutatakse seda kuumal viisil, see tähendab suitsuga temperatuuril 45–60 ° C umbes 12 tundi.
Sink suitsutatakse esmalt nõrgema suitsuga, seejärel suurendatakse mõnevõrra suitsu tihedust.
Suitsu tekitamiseks kasutatakse tihedasse hunnikusse volditud küttepuid, mis on pealt kaetud väikese saepurukihiga. Nad hoolitsevad selle eest, et tuli ei lahvataks tugevalt, vähendades seda märja saepuru lisamisega. Suitsutamise lõpu määrab singi välimus, mille pind peaks olema kollakaspruunikas ja hästi kuivanud. Suitsutamise lõpus sink keedetakse või küpsetatakse.
Toorsuitsutatud kujul pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud sinke suitsutatakse külmas suitsus temperatuuril 20–25 ° C 2–4 päeva, seejärel hoitakse neid 3–5 nädalat rippudes kuivas ruumis. Selle aja jooksul singid kuivavad ning omandavad toorsuitsusingi maitse ja lõhna.
Parim sinkide suitsuallikas on saepuru, mis tekitab paksu ja külma suitsu.
JAMBON (Sink)
Jambóni valmistamiseks sobivad kõige paremini esi- ja tagajalad. Enne küpsetamist eemaldatakse luud ettevaatlikult, ilma kõhre kahjustamata, kuna liha riknemine algab tavaliselt luude lähedalt. Kui konti ei eemaldata, eraldatakse liha luust veidi puulabidaga ja tekkinud auk täidetakse soolaga.
Sel viisil valmistatud liha soolatakse. Seda saab teha kuivsoolamise ja lahuses soolamise teel.
Kuivsoolamisel hõõrutakse liha suhkru ja soolaseguga, võttes aluseks 1 kg liha, 5 g suhkrut ja 2,5 g soola. Seejärel puistatakse liha üle soolaga (60-70 g soola 1 kg liha kohta), pannakse vanni või puukünasse, kaetakse pealt soolakihiga, et õhk sisse ei tungiks ja hoitakse 10. 15 päeva temperatuuril 3-4 ° C.
Kui marineerimine toimub soolvees, siis soolvesi valmistatakse järgmiselt: keeta, eemaldades vahu, 10 liitrit vett koos 1800 g soola, 30 g soolapeetriga, 50 g suhkruga.
Valmis sink asetatakse vanni, surutakse puidust resti või lauaga alla ja valatakse külma soolveega. Hoida soolvees 6-8 päeva. Soolvee kontsentratsiooni saab kontrollida värske munaga: pärast soolvee jahutamist temperatuurini 10–15 ° C lastakse muna sinna alla. Kui muna vajub, ei piisa soola kogusest. Sel juhul lisatakse soola, kuni muna pinnale hõljub.
Soolatud sink eemaldatakse soolveest ja asetatakse puhtasse külma vette. Hoia vees 2-3 päeva, samal ajal kui vett vahetatakse mitu korda. Pärast seda sink pestakse hästi ja suitsutatakse 2–3 päeva temperatuuril 25–30 ° C, kuni selle pind omandab punakaspruuni värvi.
Valmis jambon hõõrutakse punase pipraga, asetatakse küpsetuspaberist kotti ja riputatakse külma, ventileeritavasse kohta.
Jamboni suitsetamiseks tuleb kasutada kuivi küttepuid ja lehtpuu laaste (pöök, sarvepukk, saar jne).
LAT SUITSEERIMINE
Kõige õrnem ja maitsvam suitsupeekon saadakse seljatükist. Enne suitsetamist tuleb soola soolata. Rasv eraldatakse searümbast järgmisel päeval pärast tapmist, kui liha on jahtunud ja pingutatud.
Pekk lõigatakse tavalisteks nelinurkseteks kiivriteks, soolatakse, igast küljest ohtralt soolaga hõõrudes ja pannakse nahaga allapoole vanni või purki. Suured ja tühjad kohad täidetakse rasvajääkidega, väiksemad kaetakse soolaga.
20 päeva pärast soolamist on seapekk suitsutamiseks valmis.
Rasv võetakse välja, sool puhastatakse ja pestakse külma veega. Suitsutatakse 8-10 päeva, kuni moodustub kuldpruun värvus.
Pärast suitsutamist hõõrutakse iga tükk punase pipraga ja soovi korral küüslauguga.
Hoida kuivas külmas ruumis.
FILEE SUITSETAMINE
Seafileetükilt eemaldatakse kondid ja asetatakse kaheks nädalaks üleküpsetatud ja jahutatud soolveesse.
Soolvee valmistamiseks võta 5 liitrit vett, 900 g soola, 15 g soolapeetrit, 25 g suhkrut.
2 nädala pärast pestakse filee külma veega, kuivatatakse rätikuga, seotakse nööriga, kuivatatakse ja suitsutatakse kuni liha pruunistumiseni.
Pärast seda võib filee hoida ventileeritavas külmas kohas, paberisse või marli mähituna, rippudes.
Säilivusaeg 2-3 kuud.
RULL SUITSEERIMINE RINNALT
Rulli jaoks kasuta searümba rinnaosa. Liha vabastatakse ribidest ja asetatakse kaheks nädalaks seeditud ja jahutatud soolveesse.
Soolvee valmistamiseks võtke 1,25 kg soola 5 liitri vee kohta.
Seejärel pestakse soolatud liha külma veega, kuivatatakse rätikuga ja laotatakse lauale. Rinnatükk hõõrutakse purustatud küüslauguga, puistatakse peale musta ja punase pipraga ning keeratakse rulli, mis seotakse 2-3 cm sagedusega nööriga kinni.
Rulli suitsutatakse, kuni see muutub pruuniks.
Hoidke seda jahedas kohas. Kõlblikkusaeg - kuni 2 kuud.
SUITSEERIV JÄNES
Pärast ribide eraldamist rümbast lõigatakse see neljaks osaks: kaheks abaluuks ja kaheks tagumiseks. Riputage mustandis 2-4 päeva. Ilma selle kokkupuuteta osutub küülikuliha pärast suitsetamist karmiks. Temperatuur sellise ventilatsiooni ajal ei tohiks ületada 10 ° C. Külmematel temperatuuridel pikeneb kokkupuuteaeg.
Pärast õhutamist kastetakse liha soolvette.
Valmistatud soolvesi peaks katma kogu liha, seda pole vaja keeta. Küülikuliha hoitakse soolvees kaks päeva, selle aja jooksul 2-3 korda, nihutades tükke alt üles ja vastupidi.
Enne suitsutamist, eemaldades liha soolveest, tee noaotsaga igasse tükki kuni 5 lõiget ning pane neisse küüslauguküüs ja peekonikuubikud (lxl cm). Liha leotatakse peekoni ja küüslauguga ning muutub pehmeks, lõhnavaks. Järgmisena asetatakse küülikuliha tükid lõikelauale. Ülevalt katavad nad ka lauaga ja löövad sellesse kirve tagumikku, et liigesed ja suured luud lapikuks saada. Siis ei jää valmistootel luude lähedal sageli esinevat punetust.
Pärast seda pannakse küülikuliha suitsuahju. Ahju on parem kütta lepaküttepuudega. Kuumuta ahju, kuni liha on kuum. Pärast seda tulekahju vähendatakse. Küülikuliha suitsutamiseks pole vaja palju suitsu, nii et mõnikord jäetakse suitsu väljalaskmiseks üsna suur auk. Kui tükid kuivavad, kastetakse neid perioodiliselt soolveesse.
Suitsutatakse 3-4 tundi, olenevalt tule tugevusest. Enne suitsutamise lõppu on soovitav lisada kütusele kadakaoksi - nende suitsul on tugevad antimikroobsed omadused ning liha hallitab vähem ja säilib kauem.
Lihatükkide valmisoleku kontrollimiseks torgake tükid terava traatnõelaga läbi. Kui see kergelt läbi läheb, on küülik valmis.
Suitsutatud küülikuliha tuleks hoida ventileeritavas kohas (pööningul) või tuuletõmbuses varikatuse all. Et küülikuliha säiliks kauem kui kuu, suitsutatakse seda taas kergelt 15-20 minutit, lisades kütusele kadakaoksi.
Kui toote pinnale on tekkinud hallitus, pühkige tükid enne suitsetamist lapiga üle. Pärast teisest suitsutamist võib liha muutuda sitkemaks.
SUITSUVORSTE TOOTMINE
Kodune suitsuvorst
Koduseid suitsuvorste valmistatakse ainult jahedal aastaajal. Need kestavad tavaliselt kaua.
10 kg põhitooraine kohta- 4 kg veiseliha, 3 kg sealiha ilma rasvata, 3 kg kõva seljarasva, 400 g soola, 20 g suhkrut, 5 g musta ja piment, 5 g soolapiima (mittetäielik supilusikatäis).
Jämedast kõõlustest, kiledest ja nähtavast rasvast vabastatud liha soolatakse ja pannakse 4-5 päevaks külma (temperatuurile mitte üle 4 °C).
Soolatud liha purustatakse hakklihamasinas, sõtkutakse põhjalikult, lisades soola, suhkrut, vürtse ja sõtkumise lõpus murendatud seapekk. Kui hakkliha on tassi jaotatud mitte paksema kihiga kui 10 cm, hoidke seda 2–3 päeva külmas, seejärel topitakse hakkliha tihedalt peensoolde, püüdes seda koores tugevalt tihendada ja vältida õhumullide teket kesta alla. Mullidest vabanemiseks torgatakse selle koha kest nõelaga läbi.
Valmis pätsid seotakse tihedalt kinni ja riputatakse kuivatamiseks ja tihendamiseks 5–7 päevaks külmas ruumis temperatuuril mitte üle 5 ° C. Selle aja jooksul muutub hakkliha erkpunaseks, vajutades seda ei pressita, kest on kuiv ja sobib tihedalt vorstipätsiga.
Pärast seda suitsutatakse vorsti võimalikult pidevalt külma suitsuga temperatuuril umbes 20 ° C 2–3 päeva. Suitsuvorstid asetatakse jahedasse kuiva kohta, eelistatavalt temperatuuriga umbes 10–15 °C, kus neid hoitakse umbes 4–6 nädalat.
Kodused suitsuvorstid valmistatakse ilma tooraine kuumtöötlemiseta. Seetõttu tuleb kasutada laitmatult värsket toorainet, eriti rangelt jälgida liha soolamise, hakkliha ja vorstide laagerdamise temperatuurirežiime ning hoida töövahendite ja riistade puhtust.
Vorsti suitsune külmsuitsu
Külmsuitsusuitsuvorsti saab valmistada iga looma lihast, ka metsloomadest. Mida mitmekesisem on hakklihas liha, seda maitsvam vorst tuleb.
Värske liha lõigatakse 2–3 cm tükkideks, asetatakse õhukese kihiga lauale ja hoitakse 3 päeva tõmbetuules temperatuuril, mis ei ületa 5 ° C. Sel perioodil keeratakse tükid ümber ja segatakse 2-3 korda. Kui vorstiks kasutatakse põdra, hirve või metssea liha, siis on hea lisada 1/3 kodusea lihast ja rohkem maitseaineid. Tükiks lõigatud metsloomade liha hoitakse kauem - kuni 7 päeva.
Tuulutatav liha lastakse 2-3 korda läbi hakklihamasina. Esimesel töötlemisel keritakse sellest koos lihaga läbi loorberilehed ja küüslauk. 1 kg liha kohta kulub 3-4 küüslauguküünt ja 2 keskmise suurusega loorberilehte.
Teisel korral lastakse seapekk ka läbi hakklihamasina (50 g pekki 1 kg hakkliha kohta). Mida rohkem kordi liha jahvatada ja kauem hakkliha segada, seda parem vorst tuleb.
Seejärel asetatakse hakkliha kaussi ja iga kilogrammi kohta valatakse 1 spl kartulitärklist, jahvatatud musta pipart, 1 tl köömneid, muskaatpähkel kraabitakse noaga (1 pähkel 10 kg hakkliha kohta).
Purustatud ingveri lisamine on kohustuslik - 10 kg kohta 2 tl ja 5 protsenti peekoni hakkliha massist, tükkideks hakitud. Soola panna mitte rohkem kui 2,5 protsenti. Vee asemel lisa viina (0,5 liitrit 10 kg hakkliha kohta) – sel juhul toimib see säilitusainena ja siis säilib suitsuvorst kuni kaks aastat. Parem on sibulat mitte lisada, et liha ei oksüdeeruks.
Hakkliha segatakse kätega põhjalikult, kuni see hakkab käte vahelt välja paistma (neile peaks jääma ainult rasvakiht). Nüüd suruge liha mehaanilise süstlaga võimalikult tihedalt soolestikku. Vorstide otsad seotakse kinni tavalise niidi või peenikese nööriga.
Suitsuhoones ei tohiks pätsid ega vorstiringid kokku puutuda, muidu võivad need kokku jääda. Ahju köetakse lepaküttega, suitsutamise lõpus lisandub kadakas. Esmalt tuleb vorstid tugevalt üles soojendada, seejärel tekib vaikse küttepuude hõõgumisega nädala sees suitsune suits. Suitsuhoonet on vaja pidevalt jälgida, pannes küttepuid või saepuru tulekoldesse, keerates vorsti ümber, nihutades seda kambri servadest keskele ja vastupidi.
Valmisolek määratakse järgmiselt: kui vorst on üleöö jahtunud, surutakse see sõrmedega kokku. Kui vorst on pehme, pole see veel valmis. Valmis võib pidada ainult elastseks, kõvaks vorstiks.
Kuumsuitsuvorst
Liha valmistamine ja lisandid on samad, mis suitsuvorsti puhul. Hakklihale lisatakse kondipuljong (10 kg hakkliha kohta - 1 liiter puljongit). Kasulik on osa puljongist asendada viinaga (kuni 200 ml). Hakkliha surutakse soolestikku, aga mitte kõvasti, vaid nii, et vajutades jääb vorsti pind tasane. Vorsti kesta ei saa läbi torgata.
Suitsutage intensiivselt 2 kuni 3 tundi. Veenduge, et vorst ei kõrbeks. Suitsutamise lõppedes alandatakse kuumust ja asetatakse kadakaoksad.
Süvisega pööningul võib sellist vorsti säilitada kuus kuud.
Suitsutatud sealihavorst
2 kg sealiha tuleb lasta kaks korda läbi hakklihamasina, lisada 50 g soola, 10 g suhkrut, 3 g musta pipart, 4 g punast pipart, 2 sl tärklist, lusikatäis purustatud koriandrit, paar nelki küüslaugust.
Kõik see segatakse põhjalikult, lisatakse 200 g puljongit, segatakse uuesti ja sooled täidetakse hakklihaga.
Seejärel seotakse need rõngastega ja suitsutatakse kuumas suitsus 12 tundi.
Vorstid säilivad kuni 8 kuud jahedas kohas.
Fileevorst
1 kg väikeste rasvakihtidega seafileed hõõrutakse järgmise koostisega seguga: 15 g soola, 5 g suhkrut, 3 g musta pipart, 3 purustatud loorberilehte, 2 purustatud kadakamarju.
Küpsetatud liha hoitakse ööpäev jahedas, seejärel kuivatatakse rätikuga, mähitakse tsellofaani, seotakse nööriga ja suitsutatakse külmas suitsus.
Säilitage vorsti jahedas kohas.
Kuivvorst "Lihavõtted"
1 kg sealiha, 1 kg veiseliha tuleks lõigata väikesteks tükkideks, valada 13 g soola ja panna 2 päevaks külma kohta. Seejärel lastakse liha kaks korda läbi hakklihamasina, lisatakse 10 g suhkrut, 4 g soolvett (valikuline), 3 g pipart, 2 g majoraani, 100 g alkoholi. Massi segatakse.
Haki 400 g seapekki peeneks ja sega seahakklihaga.
Valmis liha asetatakse 10-12 cm kihiga tasasele nõusse ja hoitakse 3 päeva külmas kohas.
Seejärel täidetakse selle täidisega kuni 0,5 m pikkused pärasooled, mille otsad seotakse nööriga ja riputatakse 3-4 päevaks jahedasse ventileeritavasse ruumi.
Pärast seda suitsutatakse vorste külmas suitsus, kuni kest on kortsus.
Pärast seda hoitakse vorste 2 kuud jahedas ruumis. Selle aja jooksul nad valmivad ja omandavad suurepärase maitse.
Vorstid "Jaht"
1 kg sealiha, 0,5 kg vasikaliha lõigatakse tükkideks ja puistatakse üle järgmise koostisega seguga: 40 g soola, 10 g suhkrut, 2 g majoraani, pool lusikatäit koriandrit, 3 g musta pipart , 1 g vürtspipart.
Pärast seda hoitakse liha üleöö jahedas, lastakse läbi hakklihamasina ja lisatakse 2 tassi puljongit. Kõik see segatakse korralikult läbi ja täidetakse peensooled, mis seotakse iga 20 cm järel kinni.
Selliseid väikeseid vorste tuleks suitsutada kuumas suitsus ja seejärel keeta pool tundi madalal kuumusel.
Vorst "talupoeg"
2 kg sealiha, 2 kg kondita veiseliha lõigata õhukesteks tükkideks ja kloppida korralikult läbi. Seejärel lõigatakse liha väikesteks tükkideks. 600 g peekonit hakitakse samuti peeneks.
Liha ja seapekk pannakse emailnõusse, lisatakse 200 g soola, 15 g jämedalt purustatud pipart, teelusikatäis purustatud koriandrit, 6 g nelki, kolm klaasi vett. Kõik see tuleb hästi segada.
Seejärel kaetakse nõud ja asetatakse üheks päevaks jahedasse kohta.
Pärast seda täidetakse pestud sooled tihedalt keedetud lihaga ja suitsutatakse külmsuitsu abil.
Poolsuitsuvorst "Tallinskaja"
Veisehakkliha jahvatatakse hakklihamasinas 2-3 mm ava läbimõõduga resti abil, bold sealiha keritakse läbi 5-8 mm augu läbimõõduga resti. Pekk purustatakse umbes 4x4x4 mm suurusteks kuubikuteks.
Tükeldatud veise- ja sealihale lisatakse maitseained: jahvatatud must pipar, värske kooritud ja hakitud küüslauk, jahvatatud koriander või köömned, sool, suhkur ja segatakse hoolikalt, seejärel lisatakse pekk ja segatakse uuesti kogu hakkliha. Liha punase värvuse säilitamiseks ja säilitusainena võite kasutada 2,5% soolalahust (3 ml 1 kg vorsti kohta).
Kasutades otsikuga hakklihamasinat, täitke keedetud vorstikest hakklihaga. Vormitakse 25-30 cm pikkused pikad pätsid, sidudes need mõlemast otsast nööriga. Kui täitmisel tekivad väikesed õhutaskud, torgatakse kest õhu vabastamiseks nõelaga läbi.
Seotud pätse hoitakse külmkapis temperatuuril 4-8 °C 2-4 tundi.
Pärast seda pannakse rippuv vorst ahju ja töödeldakse temperatuuril 90–100 ° C 30–40 minutit. Protsessi lõpu määrab pätside pinna punetus.
Seejärel keedetakse vorsti pajas või pannil temperatuuril 75-80 °C, kuni pätsi keskel jõuab temperatuur 70-72 °C-ni. Selleks keedetakse vorsti reeglina 40–80 minutit: mida paksem on päts, seda kauem tuleks seda küpsetada.
Pärast seda kõike suitsutatakse vorsti 6-8 tundi temperatuuril 35-50 ° C.
Kuumtöötlemise lõpus on soovitav vorsti kuivatada temperatuuril 10-12 ° C 1-2 päeva.
1 kg vorsti kohta 550 g veiseliha, 200 g paksu sealiha, 250 g peekonit, 30 g soola, 1 g suhkrut, 1 g jahvatatud musta pipart, 0,4 g värsket kooritud ja hakitud küüslauku, 0,25 g jahvatatud koriandrit või köömneid tarbitud.
Suitsuhane rinnatükkvorst
Hane rinnalt ja kahelt jalalt eemaldatakse nahk, liha võetakse välja ja see kõik lõigatakse väikesteks tükkideks. Saadud hakklihale segatakse 1 spl soola, 1/4 küüslauguküünt ja maitseained (pipar, majoraan, köömned).
Keskmised seasooled täidetakse selle seguga ja suitsutatakse üks päev soojas suitsus, et vorstid veidi küpseksid.
Poolsuitsu nutria lihavorst
Nutria lihal on oma omadustelt palju ühist küülikulihaga.
Värske nutria liha soolatakse jämeda soolaga (1 kg liha kohta - 25 g lauasoola) ja pannakse laagerdamiseks üheks päevaks külmkappi. Pärast seda lastakse liha läbi suurte aukudega restiga varustatud hakklihamasina.
Valmistatud hakklihale lisatakse 10 g granuleeritud suhkrut, 5 g musta pipart, küüslauku ja kõik segatakse hästi.
Saadud massile täidetakse puhastatud ja hästi pestud sooled, mille otsad tuleks niidiga kinni siduda.
Vorstipätsi praaditakse kuumsuitsus tund aega, seejärel keedetakse tasasel tulel 90-100 minutit, misjärel suitsutatakse uuesti 12-24 tundi.
Valmis vorsti hoitakse jahedas kohas.
Trooja lukanka
Trooja lukanka valmistatakse kondita sealihast, kõvast rasvast (abaosast) ja rinnatükist vahekorras 1:3:5.
Liha lõigatakse 100 g tükkideks, segatakse 25 g soola, 1 g soola ja 3 g suhkruga (1 kg liha kohta) ning asetatakse ööpäevaks külmkambrisse viltu seatud lauale. temperatuur 4 ° C klaasi vee kohta.
Seejärel lastakse liha läbi suure restiga hakklihamasina.
Hakkliha segatakse maitseainetega: 4 g jahvatatud musta pipart, 3 g purustatud köömneid, 1 g purustatud pimenti, 1 küüslauguküünt 1 kg liha kohta. Maitseainetega segatud hakkliha lastakse uuesti läbi peene riiviga hakklihamasina.
Järgmisel päeval täidetakse veise jämesooled hakklihaga, mis on eelnevalt külmas vees leotatud ja lõigatakse 40 cm pikkusteks tükkideks.Täidetud sooled seotakse mõlemast otsast tugeva peenikese nööriga, torgatakse nõelaga läbi, et eemaldada sisenenud õhk. päts koos hakklihaga.
Lukanka riputatakse vardale ja jäetakse 2–3 päevaks ruumi, mille temperatuur on 10–12 ° C, et vesi saaks ära voolata.
Seejärel suitsutatakse lukanka külmal viisil temperatuuril 14–16 ° C, süüdates toorest saepurust tuld 2–3 päeva.
Kuivatamine temperatuuril 8-12°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 75-80 protsenti kestab 30-60 päeva. Sel ajal keeratakse sibul rulli ja pressitakse, et see ühtlaselt kuivaks.
Hoidke lukankat kuivas, külmas, hästi ventileeritavas kohas. Säilib hästi paberisse mässituna ja veekarpi pannes.
LINNULIHA SUITSETAMINE
Külmsuitsutatud linnuliha
Kana, pardi, hane, kalkuni rümp töödeldakse hoolikalt, pestakse, eemaldatakse väikesed suled (kanep), puhastatakse sisikond, lõigatakse pikuti pooleks ja töödeldakse.
Karkass asetatakse kahe köögi lõikelaua vahele ja lüüakse kirve tagumikku, et luud ja liigesed lamedaks, ajuvedelik vabaneks ja rümba tükid lapikuks.
Riputage mustandis 2-4 päeva. Ilma selle kokkupuuteta osutub linnuliha pärast suitsetamist karmiks. Temperatuur sellise ventilatsiooni ajal ei tohiks ületada 10 ° C. Külmematel temperatuuridel pikeneb kokkupuuteaeg.
Pärast õhutamist kastetakse rümbad soolvette.
0,5 sl soola, 2-3 loorberilehte, 2 peeneks hakitud küüslauguküünt, paar musta pipart, 5 küpset kuivatatud kadakamarja, kaneeli, 0,5 tl purustatud ingverit, 0,5 tl purustatud ingverit, 1 tl granuleeritud suhkrut, 3 supilusikatäit 30% äädikat.
Valmistatud soolvesi peaks katma kogu linnuliha. Sa ei pea soolvett keema.
Lindude korjuseid hoitakse soolvees kaks päeva, selle aja jooksul kaks või kolm korda, nihutades tükke alt üles ja vastupidi. Mida rohkem komponente vette panna, seda maitsvam on linnuliha. Pärast rümpade soolveest eemaldamist võib peekonitükid ja küüslauguküüned asetada madalate tükkidena lahja kana poolrümpadesse, mis annab kanalihale erilise maitse. Pardi- ja hanerümpadele seapeki tükke ei topi.
Enne suitsetamist riputatakse lihatükid välja, et need veidi kuivaksid, ja suitsetamise ajal, vastupidi, kastetakse neid perioodiliselt soolveesse.
Suitsutamisel annavad need kohe maksimaalse kuumuse, nii et liha pinnale tekib läikiv kile. Kui kile hakkab kergesti eralduma, on liha valmis. Hane poolrümpasid suitsutatakse kauem, kuna selle liha on rasvasem ja liigne rasv tuleb sulatada. Suitsulinnuliha aroomi säilitab hästi pärgamentümbris.
Linnuliharibi võib suitsetada eraldi, kuid suitsetades kasta need kindlasti soolveesse.
GESE ja DUCKS kuumsuitsutatud
Haned või pardid töödeldakse hoolikalt, pestakse, eemaldatakse väikesed suled, hõõrutakse soolaga, pannakse sügavasse kaussi ja pannakse 3-4 päevaks külma ruumi.
Seejärel peate keetma vett vürtsidega 1 kg töödeldud hane või pardi põhjal - 1 liiter vett, 100 g soola, 0,5 g nelki, 0,5 g kaneeli, 0,3 g pimenti, 0,2 g loorberilehte, 10 g suhkrut. Jahutage keedetud vesi suletud anumas.
Seejärel valatakse selle puljongiga soolatud haned või pardid nii, et need kaetakse soolveega, segatakse soola lahustamiseks ja hoitakse 2-3 päeva külmas ruumis.
Pärast seda võetakse lind soolveest välja ja riputatakse 3-4 tunniks kuivama. Valmistatud lind pannakse 12–15 tunniks suitsuahju ja ahju algtemperatuur peaks olema 70–80 °C, seejärel tuleks seda hoida vahemikus 50–60 °C.
Pärast seda võetakse haned või pardid ahjust välja. Kui lind pole veel valmis, suitsetatakse see uuesti.
Kuumsuitsu hanesid ja -parte tuleks hoida külmas ruumis mitte kauem kui kuus kuud.
KALA SUITSETAMINE
Millist kala on kõige parem suitsetada?
Selles küsimuses pole kategoorilisi soovitusi - kõik sõltub individuaalsetest eelistustest ja maitsest.
Peamised populaarsed suitsukalatüübid: särg, latikas, lest, karpkala, karpkala, beluga, rästik, koha, lõhe, kalja, latikas, linask, takjas, ahven, tuur, hiidlest, tähttuur, kaluga, tuur , särg, karpkala, forell, särg, haug, heeringas, makrell, säga, stauriid, sterlet, jäär, hõbekarpkala, tursk, angerjas, ruff, mõõk, shemaya, ide jt.
Puidu kohta
Parimad küttepuud suitsutamiseks on lepp ja kadakas. Viimaste koristamisel murra ettevaatlikult maha vaid kuivad oksad, pealegi pole toored ikka head. Piisab vaid mõnest selle imelise taime oksast, et anda kalale nii kuldne värv kui ka kordumatu aroom.
Kui lepa pole, võite kasutada kuiva lehtpuitu: tamm, sarapuu, saar, vaher, õun, pirn, kirss, ploom; kaselt on vaja koor eemaldada - see sisaldab tõrva. Mitte mingil juhul ei tohi kasutada mändi, kuuske, seedrit - neis on palju vaiku. Puit tuleb hakkida väikesteks tõkisteks või laastudeks, igaüks 4-6 cm. Suitsutamisel võib kasutada ka saepuru. Tsüstid, oksad ja saepuru valatakse ühtlase kihina tünni põhja. Need hakkavad hõõguma ja eraldavad suitsu niipea, kui tünni või ämbri põhi altpoolt süüdatud tulest on kaltsineeritud.
Paar sõna tulekahjust endast. Kala suitsetamisel peaks see olema väike, kuid andma palju soojust - võite valida mis tahes küttepuud. Pikalt ühtlaselt põleva tule hoidmine on kunst, mis omandatakse vaid enda kogemuste kaudu. Kuid sellest kogemusest sõltub keedetud suitsukala kvaliteet.
Kuidas valmistada kala suitsutamiseks?
1) rookimine
Suuremõõdulised kalad lõigatakse pärast rookimist kõige mugavamalt kaheks pooleks (pikisuunas). Keskmise suurusega kaladele tehakse tavaline rookimine. Noh, väikeseid kalu ei saa üldiselt roogida. Kaalud ei pea eemaldama.
2) Soolamine
Selles etapis tuleb kala põhjalikult soolaga hõõruda. Kui kala seljaosa on üsna paks, siis soovitatakse sellele teha pikisuunalised lõiked ja sinna ka soola hõõruda. Ligikaudne soola kogus on 3–6% kala massist (suured võtavad rohkem kui väikesed).
Samuti on olemas meetodid kala hoidmiseks soolalahusega anumas rõhu all.
Mõned retseptid nõuavad lisaks soolale kala töötlemist igasuguste ürtide ja vürtsidega.
Soolamise kestus võib olla erinev (5 kuni 16 tundi), kuid eelistatavalt vähemalt kolm tundi. Kui pärast suitsutamise lõppu on kalasoomuste all näha soolajälgi, siis oli selle kogus liialdatud.
3) Kuivatamine
Soolatud kala tuleks kuivatada - selleks võite selle paariks tunniks hästi ventileeritavasse kohta riputada. Järelejäänud soolvesi ja sool tuleb eemaldada (näiteks võite kala pesta ja seejärel puhta lapiga pühkida või lihtsalt kuivatada).
Kuum suitsetamine
Sellel meetodil on palju eeliseid. See on kiire, usaldusväärne, lihtne; kala on koheselt söömiseks valmis. Ja pole vaja keerulisi struktuure. Seal on metallist tünn - korralik, ei - vana ämbriga saab läbi, ainult need tuleb hoolikalt süüdata. Eeltingimuseks on hästi liibuvad kaaned. Kuidas neid mahuteid kasutada, selgub joonistelt. Pistikvõrgud, millele kalad asetatakse, on valmistatud lõõmutatud terastraadist läbimõõduga 4-6 mm.
Tünnis saab asetada lõõmutatud teraskaladest valmistatud kalasisu 3-4 restile. traat. Kandekonstruktsiooni traadi läbimõõt on 4-6 mm, võrgusilma kuni 1,5 mm.
Nii panid nad ämbri tule kohale.
Seega, kui kavatsete suitsetada kuumal viisil, ärge lõigake väikseid kalu, vaid rookige keskmised kalad ja lõigake suur kala kihiks või külgseinaks – lõigates mööda selgroogu kaheks fileeks. Tükeldatud kala pestakse ja soolatakse kuivalt. Selleks vajate tahvlit või vineeritükki, jämedat soola. Pärast lauale ja kalale soola puistamist hõõru sool rümba sisse, liigutades seda väikese survega mööda lauda.
Kõhu sisepinda hõõrutakse käsitsi soolaga. Kui kalal on paks selg, tehke sellesse sisselõige piki harja, hõõruge sinna ka soola.
Õliste kalade (moiva, makrell, hiidlest, stauriid, säga, lest, karpkala, säga, takjas) saadik erineb mõnevõrra ülaltoodust. Iga jämeda soolaga hõõrutud kala mähitakse pärgamenti või jälituspaberisse, et rasvad ei oksüdeeruks. Seejärel asetatakse kala kihiti emailitud nõudesse, eelistatavalt kaanega alustele. Ülevalt on kõik pärgamendiga kaetud ja servad volditud. Soovitav on asetada kala väikesesse liumäge ja vajutada kaanele alla, kinnitades selle köie või traadiga.
Külmas vees sulatatud kala soolamine kestab veidi kauem kui värske – 4-6 tunnist ööpäevani.
Soola toimel valgud hüübivad, toore kala maitse ja lõhn kaob, selle liha tiheneb ja muutub toiduks sobivaks ilma edasise küpsetamiseta.
Järgmine toiming on kala kuivatamine 40-60 minutit. Selle aja jooksul saavutab selle soolsus vajaliku 1,5–2% ja kala on osaliselt dehüdreeritud, kuna soolvesi, soolalahus, nõrgub. Kala seotakse nööriga kinni, riputatakse riidepuudele ja kaetakse kärbeste eest marli varikatusega.
Nüüd saab kala suitsutada. Kopa või tünni põhja laaditakse lepa või muu tõkisokkide segu kadakalisandiga ning anuma kesk- ja ülemisse ossa asetatakse kala metalltraadist restidele ning põhja suuremale. See asetatakse lõdvalt ühe kihina. Tugeva nööriga rakmed (ärge kasutage sünteetikat!), Ärge eemaldage. Tünni alla tehakse lõke ja suletakse võimalusel tihedalt kaane või metallplekiga. Pärast 30-60 min. (olenevalt kala suurusest ja suitsuahjust) muutub kaanealune suits kuivaks ja omandab iseloomuliku aroomi. Lõpliku valmisoleku määrab kala välimus: kuldne teevärv ja kuiv nahapind. Samas saab suitsuahju avada vaid väga lühikeseks ajaks, et tõkiskingad õhu juurdepääsu tõttu põlema ei läheks.
Temperatuur tünni sees on kuivatamisel umbes 80 kraadi, mis on umbes veerand ajast, ja otse suitsutamisel umbes 100 kraadi. Selle protsessi tulemusena toimub valkude hüübimine, väheresistentsete orgaaniliste ühendite hävimine, koos niiskusega kaob osa lämmastikku sisaldavatest ainetest ja sulatatakse rasv.
Temperatuuri on lihtne määrata - lihtsalt pritsige kaanele vett, kui vesi ei kee, vaid lihtsalt aurustub, hoitakse suitsurežiimi õigesti.
Valmis rooga ei saa kaua säilitada, see tuleb ära süüa 2-3 päeva pärast.
Külmsuitsu, aga 100 x 100 või 150 x 150 mm. Ülevalt on see kaetud laua ja muruga. Allpool on tulekolle. Üleval on hoiukast.
Külm suitsetamine
See meetod on töömahukam. On vaja ehitada spetsiaalne suitsuahi, kala kauem soolata ja protsess ise võtab aega 2–3 päeva.
Kõige lihtsama suitsuahju seade selgub jooniselt. Kaldkorstna optimaalne pikkus peaks olema vähemalt 7-10 m Kui kohapeal on kelder, võite seda kasutada, ei, peate korraldama kunstliku muldkeha.
Värsket kala soolatakse 5 päeva, sulatatakse - kaks korda kauem. Lisaks puistatakse kandikutele pandud kalale lisaks soola. Leotamine kestab ka kauem - 4-6 tundi või rohkem. Pärast seda kala seotakse ja kuivatatakse päev. Suitsu temperatuur suitsuahjus ei tohiks olla üle 35 kraadi. Pärast suitsutamist võib kala ühe päeva kuivatada – see pikendab säilivusaega.
Külmsuitsutamise ajal kaotab kala olulise osa oma niiskusest ja leotub, justkui säilib tulekahju suitsuga. Ja veel üks täiendus: mida rohkem soola kalas, seda madalam peaks olema temperatuur.
Poolkuum suitsetamine
Talle sobib kala, mille soolamisperiood on üle päeva, leotamist saab läbi viia "silma järgi". Suitsuhoonena kasutavad nad tavalist raudahju "potbelly pliiti", mille torul on paar lisapõlve, et suitsutemperatuur oleks 50-60 kraadi. Ahjus hõõgumise tagamiseks kaetakse puhur ja kala riputatakse torust teatud kaugusele suitsu ja õhu segunemise tsooni. Suitsetamiseks piisab ühest kergest päevast. Kala maitse on mõnevõrra ebatavaline ning välimus ja aroom on kuumsuitsutamisele lähemal. Seda tehnoloogiat praegu laialdaselt ei kasutata, kuid see on huvitav oma lihtsuse ja suurepäraste katsetamisvõimaluste poolest.
Matke lihtsal viisil
Mugav võimalus suitsutada kala otse veehoidla lähedal, kust see püüti. Vajalikud materjalid: kaanega ja restiga metallämber, metallvardad või puidust vaiad.
Saepuru valatakse ämbri põhja. Kala laotakse restile ja asetatakse ämbrisse. Kopp suletakse kaanega ja riputatakse vaiade või varrastega tule kohale.
Temperatuuri reguleeritakse küttepuude lisamisega või söe kühveldamisega, samuti kaugus lõkkest ämbrini. Temperatuuri määramise hõlbustamiseks võib ämbri kaanele vett tilgutada: kui vesi hakkab kohe keema, siis on temperatuur liiga kõrge ja kui see aurustub ilma keetmata ja ei susise, on kõik korras.
Suitsutamise lõpus tuleks oodata, kuni ämber ja kala on maha jahtunud, ning seejärel kuivatada kala.
Ärge unustage, et enne jõekala suitsutamist peate seda vähemalt paar tundi soolama.
