Mereannid hõlmavad kõiki seal elavaid selgrootuid merevesi ja nad jagunevad kahte suurde rühma: koorikloomad ja molluskid. Koorikloomadel on kaitsev kest ja nende hulka kuuluvad krevetid, homaar, homaar (homaar) ja krabid. Molluskites on kombineeritud erinevat tüüpi pehmekehalisi, millel on üks või kaks kesta (karbid, kammkarbid, austrid, teod) või puuduvad need üldse (kalmaar, kaheksajalg, seepia).
Mereannid on tugeva maitsega ja vajavad seetõttu toiduvalmistamise ajal minimaalset töötlemist. Kuigi mereannid riknevad kiiresti, müüakse neid sageli külmutatult või keedetult, aga ka konserveeritud või valmissalatitena.
Külmumisel hävib vaid väike osa toitaineid, eriti olulised valgud ja mineraalid jäävad muutumatuks.
Kalu liigitatakse koha ja eluviisi, suuruse või kaalu, nahakatte iseloomu, termilise oleku, luustiku ehituse, perekondade ja liikide järgi.
Kõrval koht ja olemisviis kalad jagunevad ookeanilisteks (säga, tuunikala, makruus, nototeenia, mõõkkala, kaptenkala), merekalaks (tursk, lest, hiidlest, kilttursk), mageveekaladeks (sterlet, tat, karpkala), meredes elavateks anadroomseteks kaladeks ja koeb jõgedes (tuur, lõhe) või vastupidi (angerjas), poolanadroomsed, kes elavad mere magestatud aladel ja paljunevad jõgedes (latikas, karpkala, koha, säga jt).
Kalavabade mereandide klassifikatsioon on näidatud joonisel fig. 1.1.
Riis. 1.1. Kalavabade mereandide klassifikatsioon
Kõrval suurus kalad jagunevad väikesteks (kuni 200 g), keskmiseks (1-1,5 kg), suureks (üle 1,5 kg).
Kõrval naha olemus kalad jagunevad soomustega, soomusteta ja luusoomustega - "lutikateks". Sooliste kalade hulka kuuluvad: koha, latikas, lõhe, linask, denis, karpkala, ristikarp jne; kuni ilma ketendamata - säga, angerjas, tat. Väikeste soomustega kalu (säga, navaga) töödeldakse samamoodi nagu ilma soomusteta, seetõttu nimetatakse seda tinglikult rühmaks. Tuurakalad on kaetud "lutikatega" (okkad).
Termilise oleku järgi eristatakse kalu:
Ma elan (säilitatakse voolavas vees temperatuuril 4 ... 8 ° C;
ma kolisin;
Jahutatud (temperatuur -1 ... 5 ° С); siseneb restoranitööstuse ettevõtetesse nerazbiranoyu; roogitud peaga; roogitud ilma peata;
Jäätis (temperatuur alla -6 ° C) tarnitakse restoranitööstuse ettevõtetesse ilma marineerimiseta; roogitud peaga; roogitud ilma peata; lahti võetud osadeks, mis kaaluvad vähemalt 0,5 kg; filee.
Kõrval skeleti struktuur: eristatakse luuskeletiga kalu (ketendav ja luiskav) ja kõhrelisi (tuurkala, silgud).
Ehitusomaduste järgi kalaliha esindab lihaseid koos side- ja rasvkoega. Kalade lihaskoes on sidekude jaotunud ühtlaselt. Seetõttu ei jagata liha kalade väljatöötamisel sortideks ja kulinaarsetel eesmärkidel.
Kalad jagunevad perekondadeks. Perekonnas ühendavad kalu samad omadused: kehakuju, luustiku ehitus, nahk, uimede arv ja paigutus jms.
Ookeanikalade perekonnad
Perekond tuura ( beluga, kaluga, tuur, okas, sterlet, tähttuur) on väärtuslik kala õrna ja väga maitsva valge lihaga, mis on rasvase kihina (joon. 1.2). Perekonna kalade kehakuju on fusiform. Keha on viies reas kaetud luu "lutikatega", mille vahel on väikesed luuterad ja -plaadid. Luustik on kõhreline, välja arvatud pea, kus on luumoodustised. Tuura kaaviar helehallist tumehallini, peaaegu must, on väga toitev ja väärtuslik toidutoode. tuura söödav osa moodustab nende kogumassist ligi 90%.
See on tingimata roogitud (välja arvatud üksikud sterleti isendid), külmutatult, kuivatatud ja suitsutatud Balik toodete ning konservide kujul omas mahlas.
Riis. 1.2. Sturgeon perekond: 1 - vene tuur; 2 - tähttuur; 3 -okas; 4 - sterlet; 5 - Siberi tuur; 6 - beluga.
Toiduvalmistamisel kasutatakse selle perekonna kalast külmade eelroogade, esimese ja teise kuuma roa (keedetud, praetud ja küpsetatud) valmistamiseks.
Lõhe perekond- chum lõhe, roosa lõhe, siig, lõhe, lõhe, muksun, forell. Selle perekonna kaladel on hõbedased väikesed soomused, mis on tihedalt kehaga liibuvad ja hästi määratletud külgjoon. Sabal on rasvuim (joon. 1.3).
Lõheliha on õrn, maitsev, lihastevaheliste luudeta peaaegu, rasvakihtidega lihaste vahel, paksenemises ja naha all (kõhuosa). Enamiku kalaliikide (lõhe, lõhe) liha on heleroosa või punane, nelmal, valgel kalal, siiakalal - valge. Rasvane, õrn lõheliha valmib soolamise käigus ehk omandab spetsiifilise maitse, imbub ühtlaselt rasvaga. Kaaviar on kõrgelt hinnatud oranž, hea maitse ja toitainetega. lõheliste söödav osa moodustab 51-56% nende massist.
Kala on soolatud, Balik toodete, konservide kujul, forell - värske.
Perekonna kala kasutatakse maitsvate külmade suupistete, esimese ja teise käigu valmistamiseks.
Heeringa perekond- heeringas, heeringas, kilu, kilu, sardiinid, sardanela. Heeringa keha on piklik, külgmiselt kokkusurutud, kaetud väikeste soomustega, mis kergesti maha pudenevad, külgjoon puudub, sabauim on väga kaheharuline.
Soolatuna heeringaliha küpseb, omandab õrna koestruktuuri, spetsiifilise meeldiva maitse ja aroomi.
Riis. 1.3. Lõhe perekond: 1 - lõhe; 2 - lõhe; KOOS -chum lõhe; 4 - muksun; 5 - rääbis; 6 - forell
Mageveekalade perekonnad
Karpkala perekond- latikas, karpkala, karpkala, ristikarp, viidikas, särg, hõbekarp, marinka, amor, võbet jt (joonis 1.4). Keha on kõrge, külgedelt kokkusurutud, kaetud tihedalt nahaga liibuvate soomustega, seljauim on ainult üks, liha on pehme, keskmise rasvasisaldusega, maitsev, kala rasvane, palju väikeseid lihastevahelisi luid. söödav osa moodustab umbes poole kala massist. Perekonna kala müüakse elusalt, kuivatatult, suitsutatult, mõnikord külmutatud ja konserveeritud. Karpkala kasutatakse külmade suupistete valmistamiseks, praadimiseks ja küpsetamiseks, täidiseks ja keetmiseks.
Riis. 1.4. Karpkala perekond: 1 - karpkala; 2 - peegelkarpkala; 3 - latikas; 4 - särg
Riis. 1.5. Ahvena perekond: 1 -ruff; 2 -ahven; 3 -sõhk
Restoraniettevõte tarnib heeringat soolatud, marineeritud, suitsutatud ja konserveeritud, harva värskelt külmutatud. Kasutatakse külmade suupistete jaoks, värsket heeringast praetakse.
Ahvena perekond- ahven, tuulehaug, ahven, koer (joon. 1.5). Ahvenal on kaks seljauime: esimene on torkiv, teine pehme. Keha on kaetud väikeste tihedate soomustega, külgjoon on sirge, külgedel on põiki ebamäärased tumedad triibud. Liha on lahja, mahlane, maitsev, ekstraheerivate ja kleepuvate ainete rikas. söödav osa on 38-45%.
Ahvenat tarnitakse elusalt, jahutatult, külmutatult ja konserveeritult. Kasutatakse külmade suupistete valmistamiseks, täidetud, tarretatud, esimese ja teise (keedetud, lubatud ja praetud) roogade valmistamiseks.
Haridus- ja Teadus-, Noorsoo- ja Spordiministeerium
Donetski Riiklik Majandus- ja Kaubandusülikool M. Tugan-Baranovski
Toitumistehnoloogia osakond
Kokkuvõte teemal: "Muud kui kalatooted merest."
Donetsk 2011
Plaan
- Sissejuhatus ……………………………………………………………… 3
Toiteväärtus…………………………………………………5
Klassifikatsioon ……………………………………………………… .6
Mehaaniline töötlemine …………………………………………… .7
Kvaliteedinõue. Kõlblikkusaeg …………………………… 10
Järeldused……………………………………………………………. .12
Kasutatud kirjanduse loetelu ………………………………… .14
1. Sissejuhatus
Lisaks kaladele elab meredes ja ookeanides tohututes kogustes mitmesuguseid loomi ja taimi. Nende organismide arvukad esindajad on selgrootud, vetikad ja mereimetajad, millel on suur toite-, sööda-, tehniline ja meditsiiniline väärtus. Koos täisväärtuslike valkudega sisaldavad need kergesti seeditavaid rasvu, vitamiine, makro- ja mikroelemente.
Tootmise analüüs näitab, et mereandide järele on turul endiselt suur nõudlus. Sellega seoses pööratakse erilist tähelepanu uut tüüpi mereannitoodete loomisele. Tehnoloogia on välja töötatud hoidiste jaoks keedetud-külmutatud kooritud krevettidest, krabilihast, rannakarpidest, ropanist ja keedetud-külmutatud vähikaeltest, kammkarbi jäätisefilee, jäätisekalmaari, jäätisekaheksajala, krabipulkade imitatsioonist krabilihast, merest kokteilid õlis, kõrvitsas, majoneesis, tomatis, veini täidises, samuti valmis salatikastmete ja kastmete baasil valmistatud täidised.
Ebatraditsiooniliste kalatoodete liha toiteväärtuselt on see peaaegu sama hea kui kanamuna ning ületab oluliselt veise- ja tursaliha toiteväärtust.
Vähid (krabid, krevetid, vähid, homaarid, homaarid), kahepoolmelised molluskid (austrid, rannakarbid, kammkarbid), peajalgsed (kalmaar, kaheksajalad) ja okasnahksed (trepangs, cukumaria), merisiilikud, merisiilikud, esikohal. kalandus.
Asendamatute aminohapete, mikroelementide ja vitamiinide sisalduse poolest ületab selgrootu liha kalaliha. Selgrootute liha kasutatakse laialdaselt konservide ja külmutatud toodete valmistamiseks. Vähilaadsete ja molluskite kestasid kasutatakse söödajahu valmistamiseks.
Hiinas kasvatatakse neid lisaks nende väärtuslike toodete püügile ka mereistandustes. Traditsiooniliselt on need tooted idamaade, Itaalia, Prantsusmaa ja Portugali toidus. Kalavabad meretooted on kõrge toite- ja maitseomadusega, rikkad valkude, asendamatute aminohapete, mineraalide, vitamiinide, makro- ja mikroelementide poolest. Maitsvate roogade valmistamiseks kasutatakse paljusid vähilaadsete esindajaid (vähid, krabid, homaarid, krevetid, homaarid). Nõud okasnahkselt (trepang, merisiilikud, merikurk). Austritest, rannakarpidest, kalmaaridest, kaheksajalast ja kammkarpidest valmistatud toidud pole paljudes Euroopa riikides enam eksootilised. Vaatamata mere mittekalatoodete tohutule mitmekesisusele, kasutatakse postsovetliku ruumi riikides toiduks peamiselt selgrootuid ja merevetikaid. Muude meretoodete laialdase leviku probleem on seotud nende ülilühikese säilivusajaga.
Järgides ülaltoodud nõudeid erinevatele toiduainetele, valisin selle teema laiaulatuslikuks mittetraditsiooniliste meresaaduste uurimiseks, kuna a. viimastel aegadel klientide nõudlus seda tüüpi toodete järele kasvab. Märkimisväärset huvi pakub jahutatud, külmutatud ja konserveeritud kala, samuti mereandide pooltoodete tootmine.
2. Toiteväärtus
Arktika krilli koorikloomade liha kasutatakse salatite, valgupastade valmistamiseks. Trepangid sisaldavad palju joodi ja rauda. Krillliha sisaldab 100 korda rohkem joodi ja trepang 10 000 korda rohkem joodi kui veiseliha. Kalmaar sisaldab rohkelt valke (10-20%), rasvu (0,6-1,5%), asendamatuid aminohappeid ja mikroelemente. Maailmamere taimestikus on umbes 70 liiki söödavaid vetikaid. Jaapanis, Hiinas, Itaalias süüakse merevetikaid traditsiooniliselt iga päev. Kõige tavalisem on merevetikad. Sellest valmistatakse salateid, maitseaineid, täidiseid ja isegi kondiitritooteid. Kapsas sisaldab 13,6% täisväärtuslikke valke, asendamatuid aminohappeid, rasvhappeid ja fosfolipiide, B-, C-, D-vitamiine, aga ka karoteeni. Kapsas sisaldab laias valikus makro- ja mikroelemente: joodi, fosforit, rauda, kaaliumit, magneesiumit, broomi, tsinki, mangaani, koobaltit jne. Merevetikad on suurepärane vahend haiguste ennetamiseks kilpnääre ja ateroskleroos. Mereannid sobivad hästi peaaegu kõigi toodetega: liha, pasta, köögiviljad. Reeglina ei kasutata mittekalaseid mereande toiduna eraldi, vaid need on lisandina erinevatele roogadele. Need annavad neile omamoodi ebameeldiva maitseaktsendi, mida tõelised gurmaanid saavad õigusega hinnata.
Mereimetajate liha, loivaliste ja vaalaliste skeletilihased. Erinevalt teiste loomade lihast on mereimetajate liha jämedakiulise struktuuriga ja tumedama värvusega. See sisaldab kuni 30% või rohkem sidekoe valke (kollageeni, elastiini) ja mittevalguline lämmastik moodustab 18-23% lihaste lämmastiku koguhulgast. Spetsiifilise lõhna tõttu on mereimetajate liha madala maitsega, hammasvaalade liha on mittesöödav. Mereimetajate liha valk on täisväärtuslik, sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid, aga ka tsüstiini, tsüsteiini, glutamiinhapet, proliini ja türosiini. Mereimetajate liha kasutatakse karusloomade söödana (nende päevaratsioonis moodustab see 50% loomasöödast), söödajahu tootmiseks, erinevate valgupreparaatide tootmiseks (sh kondiitritoodetes kasutatav valk jne. nagu kastmete, majoneesi jms valmistamisel), liha toiduks ning vaaladest ka maks, süda, neerud ja kõhukelme) vorstikonservide ja kulinaariatööstuses maksavorsti, keedu-, keedusuitsuvorstide, vorstide valmistamisel. , looduslikud konservid jne. Toiduks on lubatud kasutada vaalade liha, aga ka maksa, südant, neere ja kõhukelme, kui nende tükeldamine toimub hiljemalt 8-10 tundi pärast tapmist (kl. vaaladepood).
3. Klassifikatsioon
Inimeste toiduks kasutatavad mereannid, mis ei ole kalad, hõlmavad mereselgrootuid – vähilaadseid, molluskeid, kaheksajalgseid ja okasnahkseid, aga ka vetikaid.
Kalavabad meretooted on kõrge toite- ja maitseomadusega, rikkad valkude, asendamatute aminohapete, mineraalide, vitamiinide, makro- ja mikroelementide poolest. Maitsvate roogade valmistamiseks kasutatakse paljusid vähilaadsete esindajaid (vähid, krabid, homaarid, krevetid, homaarid). Populaarsed on ka okasnahksed toidud.
Okasnahksed on eranditult mereloomad. Neil on spetsiaalne vee-veresoonkonna süsteem, mille abil nad liiguvad mööda põhja, hingavad ja püüavad toitu. Nende luustik on väline või puudub üldse. Kaubanduslikke liike on ainult 3 klassis: merikurgid, merisiilikud ja meritäht.
Austritest, rannakarpidest, kalmaaridest, kaheksajalast ja kammkarpidest valmistatud toidud pole paljudes Euroopa riikides enam eksootilised. Vaatamata mere mittekalatoodete tohutule mitmekesisusele, kasutatakse postsovetliku ruumi riikides toiduks peamiselt selgrootuid ja merevetikaid.
4. Mehaaniline töötlemine
Kalavälistest meretoodetest saavad toitlustusettevõtted: kahepoolmelisi ja peajalgseid, vähilaadseid, okasnahkseid ja merevetikaid. Nende esmane töötlemine hõlmab reeglina selliseid toiminguid nagu jäätise tooraine sulatamine ja kuivatatud jäätise leotamine.
Elusvähk pestakse ja keedetakse põhjalikult, krevetid tuuakse ettevõttesse värskelt külmutatult, keedetud-külmutatuna ja töötlemata. Külmutatud sulatatakse õhu käes 2 tundi, vältides täielikku sulatamist, kuna see vähendab kvaliteedinäitajat. Kuivatatud krevetid sorteeritakse välja, pestakse, valatakse külma või sooja veega ja lastakse 4 tundi paisuda. Hoida kuni kasutamiseni sügavkülmik keedetud vees.
Toorelt külmutatud tükeldatud homaarid (kaelad panzeris) külmutatakse õhu käes 3 tunniks, nii et kaelad jäävad kergesti üksteisest maha.
Valgupasta "Ookean" sulatatakse õhu käes temperatuurini ploki paksusega -C.
Sulatatud mereande säilitatakse temperatuuril 4-8 kraadi mitte rohkem kui 6 tundi. Täielik sulatamine ei ole lubatud.
Austrid saabuvad elusalt. Neid pestakse külmas vees, seejärel eemaldatakse kaaned, pestakse uuesti ja saadetakse müüki.
Rannakarbid on töödeldud briketis.
Kalmaarid on külmutatud rümpadena (nahaga lõigatud kalmaar) või fileedena (kilega peata kalmaar) või fileedena (kilega peata kalmaar). Need sulatatakse külmas vees üles (soojas vees tekib kudede värvumine) temperatuurini -C. Sulatatud rümpadelt eemaldatakse siseelundite jäänused.
Rümbad ja fileed tasakaalustatakse temperatuuril 60-65 kraadi 3-6 minutit ja tume kile kooritakse. Valmistatud rümbad ja fileed pestakse 2 korda.
Kuivatatud toiduvetikad puhastatakse lisanditest ja leotatakse kaheksakordses koguses vees, kuni liiv on täielikult eemaldatud, keedetakse, segatakse, asendades vett, 2 tundi.
10. Nõue kvaliteedile. Säilitusperioodid
Külmutatud mereandide säilivusaeg: krevetid, rannakarbid, kalmaar, seepia, krabid, kammkarp, homaar, homaar, kaheksajalg, krillliha, "Ookeani" pasta jne. GOST 20414-93, GOST 30314-95. Suhteline õhuniiskus 90-95%,
Kõlblikkusaeg: -10 ° C kuni 12 ° C - 14 päeva, alla - 18 ° C - 21 päeva.
Mereandide poolfabrikaate ei ole soovitatav säilitada, sest mereannid sisaldavad palju vett ja riknevad kiiresti. Vajadusel säilitatakse neid roogitult ja pestakse külmkapis ja kappides.
Karpide transportimine peaks toimuma spetsiaalsetes konteinerites või mahutites jooksva või vahetatava mereveega, mille vee temperatuur ei ületa 25 C. Karploomi on lubatud vedada ilma veeta spetsiaalsetes mahutites lahtiselt, mille kiht ei ületa 2 /3 mahuti kõrgusest (kesta kõrgus ei ületa 1 m) õhutemperatuuril 0 kuni 12 C. Kui õhutemperatuur tõuseb üle kehtestatud komplekti, jahutatakse molluskeid jää, jää-soola segu või mereveega, mis jahutatakse temperatuurini. 2 C ja muul viisil.
Külmutatud toodete ja pooltoodete puhul arvestatakse säilivusaega jäätises toitlustusettevõttesse kättesaamise hetkest.
Nende sulatamiseks on esmatöötlemistsehhis vaja sulatajaid. Need on nagid, millele paigaldatakse kandikud vee äravooluks väikese kaldega. Aurualuseid kuumutatakse mõnikord, et aidata mereande kiiremini sulatada. Sulatajad on valmistatud ka kärude kujul - ratastel.
Pärast õmblemist ei tohiks hoidised tootmisruumis olla üle kahe tunni ja partii moodustumisel tuleb need saata külmkappi laagerdamiseks temperatuuril 0 kuni miinus 8 C.
Toiduks kõlbmatuks tunnistatud tooteid tuleb hoida tehniliseks kasutamiseks või hävitamiseks eraldi ruumis. Erinevat tüüpi mereandide, mis vastastikku mõjutavad selle kvaliteeti ja konteineri seisukorda, ühine ladustamine ühes kambris on rangelt keelatud.
Kõrval väline väljanägemine Värske vaalaliha peab olema roosa või tumepunase värvusega, lõikelt kergelt niiske (ilma lihamahla eraldumiseta), tiheda või elastse konsistentsiga, selle loomaliigi värskele lihale iseloomuliku lõhnaga. Bakterioloogilises uuringus liigitatakse liha värskeks, kui selles ei leidu mikroobe või ühes vaateväljas leidub üksikuid (kuni 10-15) mikroorganismi. Keemilises uuringus peaksid kvaliteetsel söödaval lihal ja maksal olema järgmised näitajad: söötme reaktsioon - kergelt happelisest neutraalseks; reaktsioon vesiniksulfiidile on negatiivne; lenduvate aluste lämmastikusisaldus on kuni 25 mg%.
6. Järeldused
Ookeane jagavad heldelt mitte ainult kalad, vaid ka teised nende asukad, kelle hulgas peetakse selgrootuid vaieldamatuks delikatessiks. Need on koorikloomad (krabid, krevetid, homaarid ja homaarid), kahepoolmelised molluskid (austrid, rannakarbid ja kammkarbid), peajalgsed (kalmaar ja kaheksajalg) ja okasnahksed (krabid, merikurgid ja merisiilikud).
Mereannid jõudsid venelaste menüüsse mitte nii kaua aega tagasi, kuid saavutasid kiiresti kuulsuse tervisliku, maitsva ja moeka toiduna. Minimaalne rasvasisaldus, maksimaalne loomulik maitse ja tervislikud valgud. Kalmaar, kuldsed rannakarbid, krevetid ja kaheksajalad koos parimate vürtside ja ürtidega on suurepäraseks lisandiks igale lauale.
Raske on ette kujutada inimest, kes ei sisalda oma dieeti mereande ja nendest valmistatud tooteid. Alates iidsetest aegadest eelistavad paljud maailma rahvad mereande muud tüüpi toidule. Igal aastal muutuvad mereandide hõrgutised Venemaa tarbijate seas üha populaarsemaks.
Mereandide salatid on saamas meie pidulaua lahutamatuks osaks, kõikvõimalikud mereandide hõrgutised aitavad oluliselt mitmekesistada meie toidulauda mitte ainult pühade puhul, vaid ka igapäevaelus. Sellist mereandide mitmekesisust, mida nüüd meie klientidele pakutakse, oli mitu aastat tagasi raske ette kujutada.
rannakarbid, rapana, kuto ja muud karbid; krevetid, kammkarbid, kalmaar, kaheksajalad, seepia, mitmesugused eksootilised mereandide hõrgutised, millest mõned olid kuni viimase ajani tuttavad ainult Kaug-Ida elanikele.
Mereannid on ebatavaliselt rafineeritud, maitsev ja tervislik asi. Kuid ainult õige kasutamise korral.
Mereannid on palju õrnemad kui liha, neil on vähe sidekudet, nii et toidud valmivad neist kiiremini, on kergemini seeditavad ja imenduvad hästi. Lisaks on mereannid madala kalorsusega - kalorisisaldus on 5 korda madalam kui loomaliha, seega on see paljudes dieetides. Need sisaldavad suures koguses vitamiine: A, D, fosforit ja teisi, lisaks sisaldavad nad peaaegu kõiki meie kehale nii vajalikke kasulikke komponente.
Vaatamata sellele, et Venemaad peseb 11 merd, satuvad mereannid meie toidulauale ebaõiglaselt harva. Mereannid pole mitte ainult õrna maitsega, vaid annavad meie kehale ka valke, spetsiaalseid rasvu, olulisi mineraale ja vitamiine.
jne.................
Üksikute slaidide esitluse kirjeldus:
1 slaid
Slaidi kirjeldus:
2 slaidi
Slaidi kirjeldus:
LÕIGE: Kalavabade mereandide klassifikatsioon, toiteväärtus. Iga rühma omadused, väärtus toitumises, klassifikatsioon. Kaaviar ja kaaviaritooted: klassifikatsioon, tootmine, sortiment, kvaliteedinõuded, pakendamine, ladustamine.
3 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Kalavabad mereannid VÄHIKESED KAHEPOOLVEED NÕELAKESTID VÄHID VETIKAD krabid rannakarbid kalmaar trepans merevetikad homaar kammkarbid kaheksajalad merisiilikud krevetid austrid merikurgid homaarid vähid
4 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Tähendus toitumises: kõrge valkude sisaldus, milles domineerivad asendamatud aminohapped. Mineraalid, eriti jood, vask, tsink jne Vitamiinid gr. B-vitamiin, C-vitamiin ja provitamiin D. Aitavad vähendada vere kolesterooli ja ainevahetust.
5 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Koorikud Neil on maitsev ja tervislik liha, mis sisaldab vähe rasva (kuni 2%) ja palju täisväärtuslikku valku (15-20%), B-vitamiine ja mikroelemente (kümme korda rohkem kui veiselihas). Koorikloomade keha on kaetud kõva kestaga ning kõhu, kaela ja küüniste liha on pehme. Sellesse rühma kuuluvad:
6 slaidi
Slaidi kirjeldus:
VÄHK. Homaarid. Langoustes Lobster Langoust Crayfish – elab jõgedes ja järvedes. Vähi alammõõt on 8 cm, keskmine suurus on 9-11 cm ja suur vähil üle 11 cm. Müügil on nii elusad kui ka keedetud vähid. Toiduks kasutatakse näpitsate, kaelade ja kaaviari liha. Homaarid ja homaarid on suured mere- ja ookeanivähid kaaluga 4-5 kg ja pikkusega kuni 50 cm. Homaarid elavad põhjapoolsetes ning homaarid Atlandi ja Vaikse ookeani parasvöötmes ja troopilistes piirkondades. Homaaridel ei ole lihavad küünised.
7 slaidi
Slaidi kirjeldus:
KRABID Kaubanduslikus mõttes on kõige väärtuslikumad Kamtšatka krabi, suurem neist on sinine krabi, lumekrabi ja süvamere hobusekrabi ning viimasel ajal karvane krabi. Krabide arengu bioloogiline tunnus on see, et looma kasv ei toimu järk-järgult, vaid hüppeliselt. Suuruse järkjärgulist suurendamist segab kõva kest ja selleks, et loom kasvaks, peab ta end vanast kestast vabastama, vanast kestast vabanemise protsessi nimetatakse sulatamiseks. Väga varajane iga krabivastsed ja maimud sulavad väga sageli (mitu korda kuus), 6-10-aastaselt sulavad krabid mitte rohkem kui kord aastas ja vanemad krabid sageli kord kahe aasta jooksul. Kesta kõvenemine pärast sulatamist kestab Kamtšatka krabil, sini- ja okkakrabil kuni 10 päeva ning lumehelves kuni 1,5 kuud. Sulamisprotsess viib lihaste mahu tugeva vähenemiseni, seetõttu jääb liha jäsemetes, isegi tugevdatud kesta all, veel 20–50 päeva lõtv ja vesine. Sulamise ajal halveneb krabide tehnoloogiline väärtus järsult. Pleekinud krabi tunneb ära puhta kesta järgi ning 5 - 4 nädala jooksul pärast sulamist jääb jäsemete kest pehmeks ning jätab sõrmedega vajutamisel lihaste väikese mahu tõttu mulje "tühjadest" jalgadest. Krabide suurus ja kaal sõltuvad looma liigist ja vanusest ning püügipiirkonnast; reeglina on emased krabid palju väiksemad ja kergemad kui isased.
8 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Krevetid Krevettidel on kõrge tootmispotentsiaal, nad mängivad olulist rolli veekoosluste struktuuris ja on väärtuslike toiduvalkude allikad. Praegu on peamised püügipiirkonnad Jaapani meri (Tatari väin, Peeter Suure laht) ja Beringi mere loodeosa. Kalapüük toimub olenevalt piirkonnast juuni algusest detsembrini. Krevetid kuuluvad kümnejalgsete vähiliste (Decapoda) seltsi ja kõigil loetletud liikidel on ühiseid jooni hooned. Kreveti keha on piklik, külgedelt lamestatud ja jagatud kaheks peamiseks osaks: tsefalotoraks ja kõht. Tsefalotoraks on ülalt kaetud kestaga, mis külgedelt rippudes kahe plaadi kujul piirab ulatuslikke lõpuseõõnesid. Kõht koosneb seitsmest eraldi segmendist, millest kuuel on jalad. Kõhusegmendid on omavahel liikuvalt liigendatud, mille tulemusena saab keha painduda kõhupoole poole. Kõhu järsku painutamist kasutavad krevetid veesambas liikumiseks. Suuava asub tsefalotoraksi ventraalsel küljel silmade kõrgusel. Keha värvus on kaitsev. Mööda keha külgi jooksevad pruunikasrohelised triibud. Seljaosa on veidi tumedam kui küljed.
9 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Zooplanktoni krill Seda kasutatakse Ocean valgupasta valmistamiseks, mis pärast sulatamist määritakse leivale, lisatakse salatitele, kodujuustule, segatakse võid ja juust, köögiviljad ja teraviljad. Pasta parandab ainevahetust, söögiisu, tõstab elujõudu. Vähendab vere kolesteroolitaset, soodustab vereloomet. Antarktika krill 1 - tsefalotoraks; 2 - kõht; 3 - sabalisandid; 4 - pealisad; 5 - silm; 6 - rindkere jalad (rindjalgsed); 7 - kõhu jalad (pleopoodid); 8 - lõpused. Krill, suurim zooplankton, kuulub Euphausia perekonda (Euphausia) ja hiilgevähi liiki (Superba Dana) See eufausia koorikloom sarnaneb väikese krevetiga. Selle keha koosneb kahest põhiosast - pea- ja kõhupiirkonnast, millel on vastavalt rindkere (rindjalgsed) ja kõhu (pleopoodid) jäsemed. Rinnajalgade põhjast ulatuvad välja lõpusekimbud. Värvus on roosakas, tsefalotoraksi esiosa on aktiivselt toituvatel koorikloomadel rohekas.
10 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Need kujutavad kesta, mis koosneb kahest ventiilist, mille vahel on poolläbipaistvasse kesta - mantli - ümbritsetud söödav keha.
11 slaidi
Slaidi kirjeldus:
KARBAD Neil on sümmeetriline kest, klapid on väljast siledad. Neil on õrn, maitsev ja toitev liha. Müügile tulevad elusad rannakarbid, keedetud-kuivatatud, külmutatud, konservi kujul.. Rannakarbidest valmistatakse salateid, suppe, kapsasuppi, kotlette.
12 slaidi
Slaidi kirjeldus:
SWIFT'S COMB, SWIFTOPECTEN SWIFTI (BERNARDI, 1858) Ümmargune kolmnurkne kest, kõrge, kõrvadega erinevad pikkused... Lilla pind on kaetud laiade radiaalsete ja kontsentriliste voltidega. Suurim suurus on umbes 12-13 cm, kaal kuni 200 g. Levinud Jaapanis ja lõunaosas Okhotski meri sügavusel 5-8 kuni 50-60 m Kammkarbi lihast ja mantlit kasutatakse toiduks. Liha meenutab krabi. Kasutatakse salatite, suppide, borši, kapsasupi valmistamiseks, konservide valmistamisel.
13 slaidi
Slaidi kirjeldus:
VAIKSE OUSTER, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885) Neil on asümmeetrilised klapid: vasakpoolne on sügavamal - keha lamab selles, parem on siledam, täidab katte rolli. Liha värvus on valkjas-rohekas, maitse on meeldiv, lõhn meenutab värsket kurki. Keskmine kaal on umbes 30 g ja liha selles on 4-8 g. Nad lastakse elusalt lahti, liha külmutatakse, kuivatatakse ja konserveeritakse.
14 slaidi
Slaidi kirjeldus:
LILMUSTE PEAD Neil on pehme keha ja pea. Suu ümber on kaheksa (kaheksajalg) ja kümme (kalmaar ja seepia) kombitsat. Toiduks kasutatakse torsot ja kombitsaid. Neid kaevandatakse Kaug-Idas. Nende hulka kuuluvad: kalmaarid; Seepia; Kaheksajalad.
15 slaidi
Slaidi kirjeldus:
PUNAKALMAAR OMMASTREPHES BARTRAMI (LESUEUR, 1821) Leitud kõigis avameredes ja ookeanides. Vaikses ookeanis leidub selle kaubanduslikke kontsentratsioone Jaapani rannikuvööndist ja Kuriili saared lõunas ja kagus kuni 156 * E temperatuuril 14 kuni 25 ° C. Toiduks kasutatakse kotti – vahevöö, maks ja kombitsad. Kalmaari müüakse külmutatult (filee), kuivatatult, konserveeritult. Kalmaari lihast valmivad salatid, vormiroad, kotletid ja muud road.
16 slaidi
Slaidi kirjeldus:
KAHEKJAJAG Kaheksa pika kombitsaga, millel on palju iminukeid, suur kottkujuline selgrootu. Liha kasutatakse konservide valmistamiseks, eriti koos vetikate ja praetud köögiviljadega.
.koorikloomad(krabid, homaarid, homaarid, krevetid, vähid),
.kahepoolmelised molluskid(austrid, rannakarbid, kammkarp),
.molluskid peajalgsed(kalmaar, kaheksajalg).
.okasnahksed(merikurgid, merisiilikud, cukumaria);
.maod(trompet, rapana, abaloon).
Toiteväärtus: liha sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid, erinevaid mikroelemente, vitamiine.
Trepangi liha(merekurk) sisaldab väärtuslikke mineraalaineid (fosfor, kaltsium, magneesium, raud, mangaan, vask jne) tuhandeid kordi rohkem kui tavaline liha.
Kalmaar- looma pikkus (ilma kombitsateta) 14 kuni cm (kaal 40 kuni 600 g ).
Toiteväärtus kalmaaril on vahevöö ja kombitsad. Kalmaari lihavalgud sisaldab täielikku valikut asendamatuid aminohappeid.
Kaheksajalgkoosneb peast, kaheksast pikast kombitsast ja suurest ovaalsest kehast. Koristatud kaheksajala pikkus on kuni 1,4 m , kaal 30 kuni 40 kg ... Kaheksajala liha meenutab maso kalmaari, kuid maitsvam.
Peamised kaubanduslikud meretoidukaupade rühmad kahepoolmelised molluskid- austrid, rannakarbid ja kammkarp.
Tuntuim on Musta mere auster; ulatub tema eluskaal 80 g , ja liha mass on 8 g .
On rannakarbid kogu keha, kestade vahele suletud, ja vedelik on söödavad.
Toiteväärtus: elus austriliha sisaldab väga aktiivseid ensüüme, mis on rikas väärtuslike mikroelementide poolest. Rannakarv sisaldab palju polüküllastumata rasvhappeid.
On kammkarp kogumass jääb vahemikku 250- 670 g (sh kest - 53-65%, keha - 19-28 ja vedelik - 9-25%). Kammkarbi liha on meeldiva, kergelt magusa maitsega, ereda merelise aroomiga, mis meenutab krabiliha. Kammkarp on rikas valkude, glükogeeni, vitamiinide ja mitmesuguste mikroelementide poolest.
Alates koorikloomad kõige toitvamad on krabid, homaarid, homaarid, krevetid ja krill. Venemaal on Kamtšatka krabi ülima tähtsusega. Selle eluskaal jääb vahemikku 0,8 kuni 4,2 kg ... Lihasaak elusa krabi massist on 28-35%.
Alates merevetikad toidus kasutatakse ainult pruunvetikaid - "Merevetikad". Ta sisaldab palju väärtuslikke mikroelemente (eriti joodi), B-, C-, A-, D-, E-rühma vitamiine.
Kvaliteedinäitajad: välimus, filee värvus (pärast sulatamist), konsistents (pärast sulatamist ja pärast keetmist), lõhn (pärast sulatamist), maitse ja lõhn pärast keetmist, lisandite olemasolu.
Inimeste toiduks kasutatavad mereannid, mis ei ole kalad, hõlmavad mereselgrootuid – vähilaadseid, molluskeid, kaheksajalgseid ja okasnahkseid, aga ka vetikaid. Paljud neist on tööstusliku tähtsusega. Hiinas kasvatatakse neid lisaks nende väärtuslike toodete püügile ka mereistandustes. Traditsiooniliselt on need tooted idamaade, Itaalia, Prantsusmaa ja Portugali toidus. Kalavabad mereannid on kõrgete toite- ja maitseomadustega, rikkad asendamatute aminohapete, makro- ja mikroelementide poolest. Maitsvate roogade valmistamiseks kasutatakse paljusid vähilaadsete esindajaid (vähid, krabid, homaarid, krevetid, homaarid). Populaarsed on ka okasnahksete toidud (trepang, merisiilikud, merikurgid). Austritest, rannakarpidest, kalmaaridest, kaheksajalast ja kammkarpidest valmistatud toidud pole paljudes Euroopa riikides enam eksootilised. Vaatamata mere mittekalatoodete tohutule mitmekesisusele, kasutatakse postsovetliku ruumi riikides toiduks peamiselt selgrootuid ja merevetikaid. Muude meretoodete laialdase leviku probleem on seotud nende ülilühikese säilivusajaga. Selgrootute toiteväärtus on väga kõrge. 
Arktika krilli koorikloomade liha kasutatakse salatite, valgupastade valmistamiseks. Trepangid sisaldavad palju joodi ja rauda. Krillliha sisaldab 100 korda rohkem joodi ja trepang 10 000 korda rohkem joodi kui veiseliha. Kalmaar sisaldab rohkelt valke (10-20%), rasvu (0,6-1,5%), asendamatuid aminohappeid ja mikroelemente. Maailmamere taimestikus on umbes 70 liiki söödavaid vetikaid. Jaapanis, Hiinas, Itaalias süüakse merevetikaid traditsiooniliselt iga päev. Kõige tavalisem on merevetikad. Sellest valmistatakse salateid, maitseaineid, täidiseid ja isegi kondiitritooteid. Kapsas sisaldab 13,6% täisväärtuslikke valke, asendamatuid aminohappeid, rasvhappeid ja fosfolipiide, B-, C-, D-vitamiine, aga ka karoteeni. Kapsas sisaldab laias valikus makro- ja mikroelemente: joodi, fosforit, rauda, kaaliumit, magneesiumit, broomi, tsinki, mangaani, koobaltit jne. Merevetikad on suurepärane vahend kilpnäärmehaiguste ja ateroskleroosi ennetamiseks. Mereannid sobivad hästi peaaegu kõigi toodetega: liha, pasta, köögiviljad. Reeglina ei kasutata mittekalaseid mereande toiduna eraldi, vaid need on lisandina erinevatele roogadele. Need annavad neile omamoodi ebameeldiva maitseaktsendi, mida tõelised gurmaanid saavad õigusega hinnata.
