Jūros gėrybės apima visus bestuburius, gyvenančius jūros vandens, ir jie skirstomi į dvi dideles grupes: vėžiagyvius ir moliuskus. Vėžiagyviai turi apsauginį apvalkalą ir apima krevetes, omarus, omarus (omarus) ir krabus. Moliuskai jungia skirtingų rūšių minkštakūnius, kurie turi vieną ar du kiauklus (midijos, šukutės, austrės, sraigės) arba jų visai neturi (kalmarai, aštuonkojai, sepijos).
Jūros gėrybės turi stiprų skonį, todėl gaminant jas reikia minimaliai apdoroti. Nors jūros gėrybės greitai genda, jos dažnai parduodamos šaldytos arba termiškai apdorotos, o salotos – konservuotos arba jau paruoštos valgyti.
Šaldant sunaikinama tik nedidelė dalis maistinių medžiagų, ypač svarbūs baltymai ir mineralai likti nepakitę.
Žuvys skirstomos pagal vietą ir egzistavimo būdą, dydį ar svorį, odos dangos pobūdį, šiluminę būklę, skeleto struktūrą, šeimas ir rūšis.
Autorius vieta ir buvimo būdasžuvys skirstomos į okeanines (šamas, tunas, makrūzas, nototenijos, kardžuvė, kapitonė žuvis), jūrines (menkės, plekšnės, otai, juodadėmės menkės), gėlavandenes (sterles, vėgėlės, karpiai), anadromines žuvis, gyvenančias jūrose ir neršia upėse (eršketai, lašišos), arba atvirkščiai (ungurys), pusiau anadrominiai, kurie gyvena nudruskintose jūros vietose, o dauginasi upėse ( karšiai, karpiai, lydekos, šamai ir kt.).
Ne žuvies jūros gėrybių klasifikacija parodyta fig. 1.1.
Ryžiai. 1.1. Ne žuvies jūros gėrybių klasifikacija
Autorius dydisžuvys skirstomos į mažas (iki 200 g), vidutines (1-1,5 kg), dideles (virš 1,5 kg).
Autorius odos prigimtisžuvys skirstomos į žvynuotas, be žvynų ir su kaulinėmis žvyneliais – „blakėmis“. Prie žvynuotų žuvų priskiriama: lydeka, karšis, lašiša, lynas, denis, karpis, karosas ir kt.; iki be žvynuotų - šamas, ungurys, vėgėlė. Žuvis su mažais žvynais (šamas, navaga) apdorojama taip pat, kaip ir be žvynų, todėl sutartinai vadinama grupe. Eršketų žuvys yra padengtos "blakėmis" (spygliais).
Pagal šiluminę būseną žuvys išskiriamos:
Aš gyvenu (laikomas tekančiame vandenyje 4 ... 8 ° C temperatūroje;
Aš išsikrausčiau;
Atšaldyta (temperatūra -1 ... 5 ° С); patenka į restoranų pramonės įstaigas nerazbiranoyu; išdarinėta su galva; išdarinėtas be galvos;
Ledai (temperatūra žemesnė – 6 °C) pristatomi į restoranų pramonės įstaigas nemarinuojant; išdarinėta su galva; išdarinėtas be galvos; išardytas į dalis, sveriančias ne mažiau kaip 0,5 kg; filė.
Autorius skeleto struktūra: skiriamos žuvys su kauliniu griaučiu (žvynuotas ir vešlus) ir kremzlinės (eršketinės žuvys, žiobriai).
Pagal konstrukcijos ypatybesžuvies mėsa atstovauja raumenims kartu su jungiamuoju ir riebaliniu audiniu. Žuvies raumenų audinyje jungiamasis audinys pasiskirstęs tolygiai. Todėl, vystant žuvį, mėsa neskirstoma į veisles ir kulinariniais tikslais.
Žuvys skirstomos į šeimas. Šeimoje žuvis vienija tos pačios savybės: kūno forma, skeleto sandara, oda, pelekų skaičius ir išsidėstymas ir panašiai.
Okeaninių žuvų šeimos
Eršketų šeima ( beluga, kaluga, eršketas, erškėtis, sterletas, žvaigždinis eršketas) yra vertinga žuvis su minkšta ir labai skania balta mėsa, kuri yra riebi (1.2 pav.). Genties žuvų kūno forma yra fusiforma. Kūnas yra padengtas kaulų „blakėmis“ penkiomis eilėmis, tarp kurių yra smulkūs kaulo grūdeliai ir plokštelės. Skeletas yra kremzlinis, išskyrus galvą, kur yra kaulų darinių. Eršketo ikrai nuo šviesiai iki tamsiai pilkos, beveik juodos spalvos – labai maistingas ir vertingas maisto produktas. valgomoji eršketų dalis sudaro beveik 90% visos jų masės.
Jis yra būtinai išdarinėtas (išskyrus atskirus sterletų egzempliorius), sušaldytas, džiovintų ir rūkytų Balik produktų ir konservų savo sultyse pavidalu.
Ryžiai. 1.2. Eršketų šeima: 1 - Rusijos eršketas; 2 - žvaigždinis eršketas; 3 -Erškėtis; 4 - sterletas; 5 - Sibiro eršketas; 6 - beluga.
Kulinarijoje iš šios šeimos žuvies ruošiami šalti užkandžiai, pirmas ir antrasis karštieji patiekalai (virti, kepti ir kepti).
Lašišų šeima- lašiša, rožinė lašiša, balta žuvis, lašiša, lašiša, muksun, upėtakis. Šios šeimos žuvys turi sidabriškai mažus žvynus, tvirtai prigludusius prie kūno ir aiškiai apibrėžtą šoninę liniją. Uodega turi riebalinį peleką (1.3 pav.).
Lašišos mėsa minkšta, skani, beveik neturi tarpraumeninių kaulų, tarp raumenų, sustorėjimų ir po oda (pilvo dalyje) yra riebalų sluoksnių. Daugumos žuvų rūšių (lašišos, lašišos) mėsa yra šviesiai rausvos arba raudonos spalvos, nelmos, baltos žuvies, sykų – balta. Riebi, švelni lašišos mėsa sūdant sunoksta, tai yra įgauna specifinį skonį, tolygiai prasiskverbia į riebalus. Ikrai yra labai vertinami oranžinė, gero skonio ir maistinių savybių. valgomoji lašišinių žuvų dalis sudaro 51-56% jų masės.
Žuvis būna sūdyta, baliko produktų pavidalu, konservai, upėtakis – šviežias.
Genties žuvis naudojama skaniems šaltiems užkandžiams, pirmajam ir antrajam patiekalams ruošti.
Silkių šeima- silkė, silkė, šprotai, šprotai, sardinės, sardanela. Silkės kūnas pailgas, iš šonų suspaustas, padengtas smulkiais, lengvai nukrentančiais žvyneliais, nėra šoninės linijos, uodegos pelekas labai išsišakojęs.
Sūdyta silkės mėsa sunoksta, įgauna subtilią audinių struktūrą, specifinį malonų skonį ir aromatą.
Ryžiai. 1.3. Lašišų šeima: 1 - lašiša; 2 - lašiša; SU -chum lašiša; 4 - muksun; 5 - seliavos; 6 - upėtakis
Gėlavandenių žuvų šeimos
Karpių šeima- karšiai, karpiai, karpiai, karosai, lynai, kuojos, sidabriniai karpiai, marinatai, kupidonas, vybetai ir kt. (1.4 pav.). Kūnas aukštas, suspaustas iš šonų, padengtas tvirtai prie odos prigludusiais žvynais, yra tik vienas nugaros pelekas, mėsa švelni, vidutinio riebumo, skani, žuvis riebi, turi daug smulkių tarpraumeninių kaulų. valgomoji dalis yra maždaug pusė žuvies masės. Šios genties žuvys parduodamos gyvos, džiovinamos, rūkytos, kartais užšaldomos ir konservuojamos. Karpiai naudojami šaltiems užkandžiams ruošti, kepti ir kepti, kimšti ir verdant.
Ryžiai. 1.4. Karpių šeima: 1 - karpis; 2 - veidrodinis karpis; 3 - karšis; 4 - kuojos
Ryžiai. 1.5. Ešerių šeima: 1 -ruffas; 2 -ešeriai; 3 -žandikauliai
Restoranų įmonė tiekia silkę sūdytą, marinuotą, rūkytą ir konservuotą, retai šviežią šaldytą. Naudojama šaltiems užkandžiams, šviežia silkė kepama.
Ešerių šeima- ešeriai, ešeriai, ešeriai, beržai (1.5 pav.). Ešeriai turi du nugaros pelekus: pirmasis dygliuotas, antrasis minkštas. Kūnas padengtas smulkiais tankiais žvyneliais, šoninė linija tiesi, šonuose skersinės neaiškios tamsios juostelės. Mėsa liesa, sultinga, skani, gausu ekstrahuojančių ir lipnių medžiagų. valgomoji dalis yra 38-45%.
Ešeriai pristatomi gyvi, atšaldyti, užšaldyti ir konservuoti. Naudojamas šaltiems užkandžiams, įdarytų, želė, pirmojo ir antrojo (virti, leistini ir kepti) patiekalų ruošimui.
Švietimo ir mokslo, jaunimo ir sporto ministerija
Donecko nacionalinis ekonomikos ir prekybos universitetas M. Tuganas-Baranovskis
Mitybos technologijos katedra
Santrauka tema: "Ne žuvies produktai iš jūros".
Doneckas 2011 m
Planuoti
- Įvadas ……………………………………………………………… 3
Maistinė vertė…………………………………………………5
Klasifikacija ……………………………………………………… .6
Mechaninis apdirbimas …………………………………………… .7
Kokybės reikalavimas. Tinkamumo laikas ………………………… 10
Išvados……………………………………………………………. .12
Naudotos literatūros sąrašas ………………………………… .14
1. Įvadas
Be žuvų, jūrose ir vandenynuose didžiuliais kiekiais gyvena įvairūs gyvūnai ir augalai. Daugybė šių organizmų atstovų yra bestuburiai, dumbliai ir jūrų žinduoliai, turintys didelę maistinę, pašarinę, techninę ir medicininę vertę. Be visaverčių baltymų, juose yra lengvai virškinamų riebalų, vitaminų, makro ir mikroelementų.
Produkcijos analizė rodo, kad jūros gėrybės vis dar turi didelę paklausą rinkoje. Šiuo atžvilgiu ypatingas dėmesys skiriamas naujų rūšių jūros gėrybių produktų kūrimui. Sukurta technologija konservams iš virtų-šaldytų nuluptų krevečių, krabų mėsos, midijų, ropanų ir virtų-šaldytų vėžių sprandelių, jūros šukučių ledų filė, ledų kalmarų, ledų aštuonkojų, krabų lazdelių, imituotų krabų mėsos, jūros kokteiliai aliejuje, moliūgas, majonezas, pomidorų, vyno įdarai, taip pat įdarai iš paruoštų salotų užpilų ir padažų.
Pagal netradicinių žuvies produktų mėsos maistinę vertę ji beveik prilygsta vištienos kiaušiniams ir gerokai lenkia jautienos bei menkės maistinę vertę.
Vėžiagyviai (krabai, krevetės, vėžiai, omarai, omarai), dvigeldžiai moliuskai (austės, midijos, šukutės), galvakojai (kalmarai, aštuonkojai) ir dygiaodžiai (trepangs, cukumarija), jūros ežiai, jūros ežiai, pirmaujantys žvejyba.
Pagal nepakeičiamų aminorūgščių, mikroelementų ir vitaminų kiekį bestuburių mėsa lenkia žuvų mėsą. Bestuburių mėsa plačiai naudojama gaminant konservus ir šaldytus produktus. Vėžiagyvių ir moliuskų kiautai naudojami pašarams ruošti.
Kinijoje, be šių vertingų produktų žvejybos, jie auginami jūros plantacijose. Tradiciškai šie produktai yra Rytų, Italijos, Prancūzijos, Portugalijos šalių racione. Nežuviniai jūros produktai pasižymi aukštomis maistinėmis ir skonio savybėmis, juose gausu baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, mineralų, vitaminų, makro ir mikroelementų. Skaniems patiekalams ruošti naudojama daugybė vėžiagyvių atstovų (vėžiai, krabai, omarai, krevetės, omarai). Patiekalai iš dygiaodžių (trepang, jūros ežiai, jūros agurkas). Patiekalai iš austrių, midijų, kalmarų, aštuonkojų ir šukučių nebėra egzotika daugelyje Europos šalių. Nepaisant didžiulės nežuvinių jūros produktų įvairovės, posovietinės erdvės šalyse maistui dažniausiai naudojami bestuburiai ir jūros dumbliai. Kitų jūros produktų plataus paplitimo problema siejama su itin trumpu jų galiojimo laiku.
Laikydamasis aukščiau išvardintų reikalavimų įvairiems maisto produktams, šią temą pasirinkau plačiam netradicinių jūros produktų tyrimui, nes m. paskutiniais laikais didėja pirkėjų paklausa tokio tipo gaminiams. Didelį susidomėjimą kelia atšaldytos, šaldytos ir konservuotos žuvies, taip pat jūros gėrybių pusgaminių gamyba.
2. Maistinė vertė
Arktinių vėžiagyvių krilių mėsa naudojama salotoms, baltyminėms pastoms ruošti. Trepanguose yra daug jodo ir geležies. Krilių mėsoje yra 100 kartų daugiau jodo, o trepanguose – 10 000 kartų daugiau jodo nei jautienoje. Kalmaruose gausu baltymų (10-20%), riebalų (0,6-1,5%), nepakeičiamų aminorūgščių ir mikroelementų. Pasaulio vandenynų floroje yra apie 70 valgomųjų dumblių rūšių. Japonijoje, Kinijoje, Italijoje jūros dumbliai tradiciškai valgomi kiekvieną dieną. Labiausiai paplitę yra jūros dumbliai. Iš jo gaminamos salotos, pagardai, įdarai ir net konditerijos gaminiai. Kopūstuose yra 13,6% visaverčių baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų rūgščių ir fosfolipidų, vitaminų B, C, D, taip pat karotino. Kopūstuose yra daug įvairių makro ir mikroelementų: jodo, fosforo, geležies, kalio, magnio, bromo, cinko, mangano, kobalto ir kt. Jūros dumbliai yra puiki priemonė ligų profilaktikai. Skydliaukė ir aterosklerozė. Jūros gėrybės dera su beveik visais produktais: mėsa, makaronai, daržovės. Paprastai jūros gėrybės be žuvies nėra naudojamos kaip maistas atskirai, o naudojamos kaip priedas prie įvairių patiekalų. Jie suteikia jiems savotišką nemalonų skonio akcentą, kurį pelnytai gali įvertinti tikri gurmanai.
Jūros žinduolių mėsa, irklakojų ir banginių šeimos skeleto raumenys. Skirtingai nuo kitų gyvūnų mėsos, jūrų žinduolių mėsa yra stambios skaidulinės struktūros ir tamsesnės spalvos. Jame yra iki 30% ir daugiau jungiamojo audinio baltymų (kolageno, elastino), o nebaltyminis azotas sudaro 18-23% viso raumenų azoto kiekio. Dėl specifinio kvapo jūros žinduolių mėsa yra silpno skonio, dantytųjų banginių mėsa nevalgoma. Jūros žinduolių mėsos baltymai yra visaverčiai, juose yra visų nepakeičiamų aminorūgščių, taip pat cistino, cisteino, glutamo rūgšties, prolino ir tirozino. Jūrų žinduolių mėsa naudojama kailinių žvėrelių pašarui (jų paros racione sudaro 50 proc. gyvulių pašaro), pašariniams miltams, įvairių baltyminių preparatų (įskaitant ir konditerijoje naudojamus baltymus) gamybai. kaip padažų, majonezo ir kt. gamyboje), mėsa maistui, o iš balinių banginių taip pat kepenys, širdis, inkstai ir pilvaplėvė) konservuotų dešrų ir kulinarijos pramonėje kepenėlių, virtų, virtų rūkytų dešrų, dešrų gamyboje. , natūralūs konservai ir tt Maisto reikmėms leidžiama naudoti balinių banginių mėsą, taip pat kepenis, širdį, inkstus ir pilvaplėvę, jei jų pjaustymas atliekamas ne vėliau kaip per 8-10 valandų po skerdimo (š. banginių saugyklos).
3. Klasifikacija
Žmonėms maistui naudojamos ne žuvies jūros gėrybės – tai jūros bestuburiai – vėžiagyviai, moliuskai, aštuonkojai ir dygiaodžiai, taip pat dumbliai.
Nežuviniai jūros produktai pasižymi aukštomis maistinėmis ir skonio savybėmis, juose gausu baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, mineralų, vitaminų, makro ir mikroelementų. Skaniems patiekalams ruošti naudojama daugybė vėžiagyvių atstovų (vėžiai, krabai, omarai, krevetės, omarai). Taip pat populiarūs patiekalai iš dygiaodžių.
Dygiaodžiai yra išskirtinai jūrų gyvūnai. Jie turi specialią vandens ir kraujagyslių sistemą, kurios pagalba jie juda dugnu, kvėpuoja ir gaudo maistą. Jų skeletas yra išorinis arba jo nėra. Prekinių rūšių yra tik 3 klasės: jūros agurkai, jūrų ežiai ir jūrų žvaigždės.
Patiekalai iš austrių, midijų, kalmarų, aštuonkojų ir šukučių nebėra egzotika daugelyje Europos šalių. Nepaisant didžiulės nežuvinių jūros produktų įvairovės, posovietinės erdvės šalyse maistui dažniausiai naudojami bestuburiai ir jūros dumbliai.
4. Mechaninis apdirbimas
Iš ne žuvies jūros produktų maitinimo įmonės gali gauti: dvigeldžius ir galvakojus, vėžiagyvius, dygiaodžius ir jūros dumblius. Jų pirminis apdorojimas, kaip taisyklė, apima tokias operacijas kaip ledų žaliavų atitirpinimas ir džiovintų mirkymas.
Gyvi vėžiai kruopščiai nuplaunami ir išverdami, krevetės į įmonę pristatomos šviežios sušaldytos, virtos-šaldytos, neapdorotos. Sušalusios bus atitirpusios ore 2 valandas, vengiant visiško atitirpimo, nes tai sumažins kokybės rodiklį. Džiovintos krevetės išrūšiuojamos, nuplaunamos, užpilamos šaltu arba šiltu vandeniu ir paliekamos brinkti 4 val. Laikyti iki naudojimo šaldiklis virintame vandenyje.
Žaliaviškai sušaldyti supjaustyti omarai (kakliukai panzeryje) šaldomi ore 3 valandas, kad kaklai lengvai atsiliktų vienas nuo kito.
Baltymų pasta „Vandenynas“ atšildoma ore iki bloko storio -C temperatūros.
Atšildytos jūros gėrybės laikomos 4-8 laipsnių temperatūroje ne ilgiau kaip 6 valandas. Visiškas atitirpinimas neleidžiamas.
Austrės atkeliauja gyvos. Jie nuplaunami šaltame vandenyje, tada nuimami dangteliai, vėl nuplaunami ir siunčiami parduoti.
Midijos yra apdorojamos briketais.
Kalmarai būna šaldytų skerdenų (kalmarai supjaustyti su oda) arba filė (kalmarai be galvos su plėvele) arba filė (kalmarai be galvos su plėvele) pavidalu. Jie atšildomi šaltame vandenyje (šiltame vandenyje atsiranda audinių nusidažymas) iki -C temperatūros. Iš atšildytų skerdenų pašalinami vidaus organų likučiai.
Skerdenos ir filė balansuojami 60-65 laipsnių temperatūroje 3-6 minutes ir nulupama tamsi plėvelė. Paruoštos skerdenos ir filė nuplaunamos 2 kartus.
Džiovinti maistiniai jūros dumbliai valomi nuo priedų ir mirkomi aštuonis kartus didesniame vandens kiekyje, kol visiškai pasišalina smėlis, verdami, maišydami, pakeičiant vandenį, 2 valandas.
10. Reikalavimas kokybei. Laikymo terminai
Šaldytų jūros gėrybių tinkamumo laikas: krevetės, midijos, kalmarai, sepijos, krabai, šukutės, omarai, omarai, aštuonkojai, krilių mėsa, "vandenyno" pasta ir kt. GOST 20414-93, GOST 30314-95. Santykinė oro drėgmė 90-95 %
Tinkamumo laikas: nuo -10° iki 12°C - 14 dienų, žemiau -18°C - 21 diena.
Nerekomenduojama laikyti jūros gėrybių pusgaminių, nes jūros gėrybės turi daug vandens ir greitai genda. Jei reikia, jie laikomi išdarinėti ir išplaunami šaldytuvuose ir spintelėse.
Moliuskai vežami specialiuose konteineriuose arba konteineriuose su tekančiu ar keičiamu jūros vandeniu, kurio vandens temperatūra ne aukštesnė kaip 25 C. Leidžiama vežti vėžiagyvius be vandens specialiuose konteineriuose dideliais kiekiais, kurių sluoksnis ne didesnis kaip 2 /3 rezervuaro aukščio (apvalkalo aukštis ne didesnis kaip 1 m), esant oro temperatūrai nuo 0 iki 12 C. Kai oro temperatūra pakyla aukščiau nustatytos, moliuskai atšaldomi ledu, ledo-druskos mišiniu arba jūros vandeniu, atšaldomu iki 2 C ir kitais būdais.
Šaldytiems produktams ir pusgaminiams tinkamumo laikas skaičiuojamas nuo ledų gavimo viešojo maitinimo įmonėje momento.
Pirminio perdirbimo ceche reikalingi atitirpinimo įrenginiai, kad juos atšildytų. Tai lentynos, ant kurių padėklai montuojami su nedideliu nuolydžiu vandens nutekėjimui. Garų padėklai kartais pašildomi, kad jūros gėrybės greičiau atšildytų. Atšildytuvai gaminami ir vežimėlių pavidalu – ant ratų.
Po susiuvimo konservai gamybos patalpoje turi būti ne ilgiau kaip dvi valandas, o susidarius partijai siunčiami brandinti į šaldytuvą nuo 0 iki minus 8 C temperatūroje.
Maistui netinkami produktai turi būti laikomi atskiroje patalpoje techniniam naudojimui ar sunaikinimui. Griežtai draudžiama vienoje kameroje laikyti įvairių rūšių jūros gėrybes, kurios turi įtakos jų kokybei ir konteinerio būklei.
Autorius išvaizdaŠviežia balinių banginių mėsa turi būti rausvos arba tamsiai raudonos spalvos, šiek tiek drėgna pjūvyje (be mėsos sulčių), tankios arba elastingos konsistencijos, kvapo, būdingo šviežiai šios rūšies gyvūnų mėsai. Atliekant bakteriologinį tyrimą, mėsa priskiriama šviežiai, jei joje nerandama mikrobų arba viename regėjimo lauke aptinkami pavieniai (iki 10-15) mikroorganizmai. Cheminio tyrimo metu geros kokybės valgomoji mėsa ir kepenys turi turėti šiuos rodiklius: terpės reakcija – nuo silpnai rūgštinės iki neutralios; reakcija į vandenilio sulfidą yra neigiama; lakiųjų bazių azoto kiekis yra iki 25 mg%.
6.Išvados
Vandenynais dosniai dalijasi ne tik žuvys, bet ir kiti jų gyventojai, tarp kurių bestuburiai laikomi neginčijamu delikatesu. Tai vėžiagyviai (krabai, krevetės, omarai ir omarai), dvigeldžiai moliuskai (austės, midijos ir šukutės), galvakojai (kalmarai ir aštuonkojai) ir dygiaodžiai (trepangs, jūros agurkai ir jūros ežiai).
Jūros gėrybės ne taip seniai pateko į rusų valgiaraštį, tačiau greitai išgarsėjo kaip sveikas, skanus ir madingas maistas. Minimalus riebalų kiekis, maksimalus natūralus skonis ir sveiki baltymai. Kalmarai, auksinės midijos, krevetės ir aštuonkojai kartu su geriausiais prieskoniais ir žolelėmis bus puikus priedas prie bet kurio stalo.
Sunku įsivaizduoti žmogų, kuris į savo racioną neįtrauktų jūros gėrybių ir produktų iš jų. Nuo seniausių laikų daugelis pasaulio tautų renkasi jūros gėrybes, o ne kitus maisto produktus. Kiekvienais metais jūros gėrybių delikatesai tampa vis populiaresni tarp Rusijos vartotojų.
Jūros gėrybių salotos tampa neatsiejama mūsų šventinio stalo dalimi, įvairiausi jūros gėrybių skanėstai padeda gerokai paįvairinti mūsų stalą ne tik švenčių, bet ir kasdieniniame gyvenime. Tokią jūros gėrybių įvairovę, kokia dabar siūlome mūsų klientams, prieš keletą metų buvo sunku įsivaizduoti.
Midijos, rapana, kuto ir kiti kriauklės; krevetės, šukutės, kalmarai, aštuonkojai, sepijos, įvairūs egzotiški jūros gėrybių gėrybių asorti, kai kurie iš jų dar visai neseniai buvo žinomi tik Tolimųjų Rytų gyventojams.
Jūros gėrybės yra neįprastai rafinuotas, skanus ir sveikas dalykas. Tačiau tik tinkamai naudojant.
Jūros gėrybės yra daug švelnesnės nei mėsa, turi mažai jungiamojo audinio, todėl patiekalai iš jų greičiau paruošiami, lengviau virškinami ir gerai įsisavinami. Be to, jūros gėrybės yra nekaloringos – kalorijų kiekis yra 5 kartus mažesnis nei gyvulinės mėsos, todėl jos įtraukiamos į daugelį dietų. Juose yra daug vitaminų: A, D, fosforo ir kitų, be to, juose yra beveik visi naudingi komponentai, kurie taip reikalingi mūsų organizmui.
Nepaisant to, kad Rusiją skalauja 11 jūrų, jūros gėrybės ant mūsų stalo pasirodo nesąžiningai retai. Jūros gėrybės turi ne tik subtilų skonį, bet ir aprūpina mūsų organizmą baltymais, ypatingais riebalais, būtinomis mineralinėmis medžiagomis ir vitaminais.
ir tt................
Atskirų skaidrių pristatymo aprašymas:
1 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
2 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
METODAS: Ne žuvies jūros gėrybių klasifikacija, maistinė vertė. Kiekvienos grupės charakteristikos, vertė mityboje, klasifikacija. Ikrai ir ikrų gaminiai: klasifikacija, gamyba, asortimentas, kokybės reikalavimai, pakavimas, sandėliavimas.
3 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
Ne žuvys, jūros gėrybės VĖŽIAGIAUSIAI DVIGELDĖS VEDĖS DALYKĖLIAI SKAILIAI Dumbliai krabai midijos kalmarai trepangai jūros dumbliai omarai šukutės aštuonkojai jūros ežiai krevetės austrės jūros agurkai omarai vėžiai
4 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
Reikšmė mityboje: Didelis baltymų kiekis, kuriuose dominuoja nepakeičiamos aminorūgštys. Mineralai, ypač jodas, varis, cinkas ir kt. Vitaminai gr. B, vitaminas C ir provitaminas D. Padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir medžiagų apykaitą.
5 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
Vėžiagyviai Jie turi skanią ir sveiką mėsą, kurioje mažai riebalų (iki 2%) ir daug visaverčių baltymų (15-20%), B grupės vitaminų ir mikroelementų (dešimt kartų daugiau nei jautienoje). Vėžiagyvių kūnas yra padengtas kietu kiautu, o pilvo, kaklo ir nagų mėsa yra minkšta. Į šią grupę įeina:
6 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
VĖŽYS. Omarai. Langoustes Lobster Langoust Crayfish – gyvena upėse ir ežeruose. Minimalus vėžių dydis – 8 cm, vidutinis – 9-11 cm, stambieji – daugiau nei 11 cm Parduodama gyvų ir virtų vėžių. Maistui naudojama mėsa iš žnyplių, sprandų, ikrai. Omarai ir omarai – dideli jūriniai ir okeaniniai vėžiai, sveriantys 4-5 kg ir iki 50 cm ilgio. Omarai gyvena šiauriniuose, o omarai – vidutinio ir atogrąžų Atlanto ir Ramiojo vandenynų regionuose. Omarai neturi mėsingų nagų.
7 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
VĖŽIAI Komerciniu požiūriu vertingiausi yra Kamčiatkos krabas, didesnis – mėlynasis krabas, snieginis krabas ir giliavandenis arklinis krabas, o pastaruoju metu – gauruotasis krabas. Biologinis krabų vystymosi bruožas yra tas, kad gyvūnas auga ne palaipsniui, o šuoliais. Palaipsniui didinti dydį trukdo kietas kiautas ir tam, kad gyvūnas padidėtų, jis turi išsivaduoti iš seno kiauto, išsivadavimo iš senojo kiauto procesas vadinamas moltingu. Pačioje ankstyvas amžius krabų lervos ir mailiaus išlyja labai dažnai (kelis kartus per mėnesį), 6-10 metų amžiaus krabai ne dažniau kaip kartą per metus, o vyresni krabai dažnai – kartą per dvejus metus. Kamčiatkos krabų, mėlynųjų ir vienodo spygliuočių krabų apvalkalo kietėjimas po išlydymo trunka iki 10 dienų, o snaigėje - iki 1,5 mėnesio. Lydymosi procesas stipriai sumažina raumenų apimtį, todėl galūnėse, net ir po sustiprintu apvalkalu, dar 20 - 50 dienų mėsa išlieka suglebusi ir vandeninga. Lydymosi metu krabų technologinė vertė smarkiai pablogėja. Išblyškusį krabą galima atpažinti iš švaraus kiauto, o per 5 - 4 savaites po išlydymosi galūnių kiautas išlieka minkštas ir, paspaudus pirštais, dėl mažos raumenų apimties susidaro „tuščių“ kojų įspūdis. Krabų dydis ir svoris priklauso nuo gyvūno rūšies ir amžiaus bei jo gaudymo ploto; paprastai krabų patelės yra daug mažesnės ir lengvesnės nei patinai.
8 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
Krevetės Krevetės turi didelį gamybos potencialą, atlieka esminį vaidmenį vandens bendruomenių struktūroje ir yra vertingų maistinių baltymų šaltinis. Šiuo metu pagrindinės žvejybos zonos yra Japonijos jūra (Totorių sąsiauris, Petro Didžiojo įlanka) ir šiaurės vakarų Beringo jūros dalis. Žvejyba vyksta nuo birželio pradžios iki gruodžio, priklausomai nuo vietovės. Krevetės priklauso dešimtkojų vėžių (Decapoda) būriui ir visos išvardytos rūšys turi bendrų bruožų pastatai. Krevetės kūnas yra pailgas, suplotas iš šonų ir padalintas į dvi pagrindines dalis: galvos krūtinės ląstą ir pilvą. Cefalotoraksas iš viršaus padengtas apvalkalu, kuris, kabantis iš šonų, dviejų plokštelių pavidalu, riboja plačias žiaunų ertmes. Pilvas susideda iš septynių atskirų segmentų, iš kurių šeši turi kojas. Pilvo segmentai yra judriai sujungti vienas su kitu, todėl kūnas gali pasilenkti į pilvo pusę. Staigų pilvo lenkimą krevetės naudoja judėdamos vandens stulpelyje. Burnos anga yra ventralinėje cefalotorakso pusėje akių lygyje. Kūno spalva yra apsauginė. Išilgai kūno šonų driekiasi rudai žalios juostelės. Nugara šiek tiek tamsesnė nei šonai.
9 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
Zooplanktono krilis Naudojamas vandenyno baltyminei pastai ruošti, kuri po atšildymo tepama ant duonos, dedama į salotas, varškę, sumaišoma su sviesto ir sūris, daržovės ir grūdai. Pasta gerina medžiagų apykaitą, apetitą, didina gyvybingumą. Mažina cholesterolio kiekį kraujyje, skatina kraujodarą. Antarkties kriliai 1 - galvatoraksas; 2 - pilvas; 3 - uodegos priedai; 4 - galvos priedai; 5 - akis; 6 - krūtinės kojos (krūtinės kojos); 7 - pilvo kojos (pleopodai); 8 - žiaunos. Kriliai – didžiausias zooplanktono atstovas, priklauso Euphausid šeimai (Euphausia) ir krilių rūšiai (Superba Dana) Šis eufazinis vėžiagyvis panašus į mažą krevetę. Jo kūnas susideda iš dviejų pagrindinių dalių - galvos krūtinės ir pilvo, kurios turi atitinkamai krūtinės (krūtinės kojos) ir pilvo (pleopodų) galūnes. Nuo krūtinės kojų pagrindo tęsiasi žiaunų kekės. Aktyviai besimaitinančių vėžiagyvių spalva rausva, priekinė galvakrūtinės dalis yra žalsva.
10 skaidrės
Skaidrės aprašymas:
Jie vaizduoja apvalkalą, susidedantį iš dviejų vožtuvų, tarp kurių yra valgomasis korpusas, uždengtas permatomu apvalkalu - mantija.
11 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
MIDIJOS Jie turi simetrišką apvalkalą, sklendžiai išorėje lygūs. Juose yra minkšta, skani ir maistinga mėsa. Parduodamos gyvos midijos, virtos-džiovintos, šaldytos, konservų pavidalu.Iš midijų ruošiamos salotos, sriubos, kopūstų sriuba, kotletai.
12 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
SWIFT'S COMB, SWIFTOPECTEN SWIFTI (BERNARDI, 1858) Apvalus trikampis apvalkalas, aukštas, su ausimis skirtingi ilgiai... Violetinį paviršių dengia plačios radialinės ir koncentrinės raukšlės. Didžiausias dydis apie 12-13 cm, svoris iki 200 g.Paskirstytas Japonijoje ir pietinėje dalyse Okhotsko jūra gylyje nuo 5-8 iki 50-60 m Maistui naudojami šukutės raumuo ir mantija. Mėsa primena krabus. Naudojamas salotoms, sriuboms, barščiams, kopūstų sriubai, konservų gamyboje.
13 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
RAMINĖ AUSTRĖ, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885) Jie turi asimetriškus vožtuvus: kairysis gilesnis - jame guli kūnas, dešinysis lygesnis, atlieka dangčio vaidmenį. Mėsos spalva balkšvai žalsva, skonis malonus, kvapas primena šviežią agurką. Vidutinis svoris apie 30 g, o mėsa jame – 4-8 g. Jie paleidžiami gyvi, o mėsa iš jos užšaldoma, džiovinama ir konservuojama.
14 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
MOLIUSKŲ GALVOS Jie turi minkštą kūną ir galvą. Aplink burną yra aštuoni (aštuonkojų) ir dešimt (kalmarų ir sepijų) čiuptuvai. Liemuo ir čiuptuvai naudojami maistui. Jie išgaunami Tolimuosiuose Rytuose. Tai apima: kalmarus; Sepijos; Aštuonkojai.
15 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
RAUDONOJI KALMARIAI OMMASTREPHES BARTRAMI (LESUEUR, 1821) Aptinkami visuose atviruose vandenynuose ir jūrose. Ramiajame vandenyne jo komercinės koncentracijos randamos iš Japonijos pakrantės zonos ir Kurilų salosį pietus ir pietryčius iki 156 * E 14-25 ° C temperatūroje. Maistui naudojamas maišelis – mantija, kepenėlės ir čiuptuvai. Kalmarai parduodami šaldyti (filė), džiovinti, konservuoti. Iš kalmarų mėsos ruošiamos salotos, troškiniai, kotletai ir kiti patiekalai.
16 skaidrė
Skaidrės aprašymas:
AŠTUONKOJAS Didelis maišinis bestuburis su aštuoniais ilgais čiuptuvais ir daugybe čiulptuvų ant jų. Mėsa naudojama konservams gaminti, ypač su jūros dumbliais ir keptomis daržovėmis.
.vėžiagyviai(krabai, omarai, omarai, krevetės, vėžiai),
.dvigeldžių moliuskų(austės, midijos, šukutės),
.moliuskai galvakojai(kalmarai, aštuonkojai).
.dygiaodžiai(jūros agurkai, jūros ežiai, cukumarija);
.pilvakojai(trimitas, rapana, abalonas).
Maistinė vertė: mėsoje yra visų nepakeičiamų aminorūgščių, įvairių mikroelementų, vitaminų.
Trepango mėsa(jūros agurkuose) vertingų mineralų (fosforo, kalcio, magnio, geležies, mangano, vario ir kt.) yra tūkstančius kartų daugiau nei įprastoje mėsoje.
Kalmarai- gyvūno ilgis (be čiuptuvų) nuo 14 iki cm (svoris nuo 40 iki 600 g ).
Maistinė vertė kalmarai turi mantiją ir čiuptuvus. Kalmarų mėsos baltymai turi visą asortimentą nepakeičiamų amino rūgščių.
Aštuonkojissusideda iš galvos, aštuonių ilgų čiuptuvų ir didelio ovalo formos kūno. Nuskinto aštuonkojo ilgis iki 1,4 m , svoris nuo 30 iki 40 kg ... Aštuonkojų mėsa primena maso kalmarus, bet skanesnė.
Pagrindinės komercinės jūrų maisto produktų grupės dvigeldžių moliuskų- austrės, midijos ir šukutės.
Garsiausia yra Juodosios jūros austrė; jo gyvasis svoris pasiekia 80 g , o mėsos masė yra 8 g .
Turi midijos visas kūnas, uždarytas tarp kriauklių, ir skystis yra valgomi.
Maistinė vertė: gyvoje austrių mėsoje yra labai aktyvių fermentų, gausu vertingų mikroelementų. Midijų riebaluose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Turi šukutės bendra masė svyruoja nuo 250- 670 g (įskaitant apvalkalą - 53-65%, kūno - 19-28 ir skystą - 9-25%). Šukučių mėsa malonaus, šiek tiek saldaus skonio, ryškaus jūrinio aromato, primenančio krabų mėsą. Šukutėse gausu baltymų, glikogeno, vitaminų ir įvairių mikroelementų.
Iš vėžiagyviai maistingiausi yra krabai, omarai, omarai, krevetės ir kriliai. Rusijoje Kamčiatkos krabas yra nepaprastai svarbus. Jo gyvasis svoris svyruoja nuo 0,8 iki 4,2 kg ... Mėsos išeiga iš gyvų krabų masės yra 28-35%.
Iš jūros dumbliai dietoje naudojami tik rudieji dumbliai - "Jūros dumbliai". Ji yra daug vertingų mikroelementų (ypač jodo), B, C, A, D, E grupės vitaminų.
Kokybės rodikliai: išvaizda, filė spalva (po atitirpinimo), konsistencija (po atšildymo ir po užvirimo), kvapas (po atšildymo), skonis ir kvapas po virinimo, priemaišų buvimas.
Žmonėms maistui naudojamos ne žuvies jūros gėrybės – tai jūros bestuburiai – vėžiagyviai, moliuskai, aštuonkojai ir dygiaodžiai, taip pat dumbliai. Daugelis jų yra pramoninės reikšmės. Kinijoje, be šių vertingų produktų žvejybos, jie auginami jūros plantacijose. Tradiciškai šie produktai yra Rytų, Italijos, Prancūzijos, Portugalijos šalių racione. Jūros gėrybės be žuvies pasižymi aukštomis maistinėmis ir skonio savybėmis, jose gausu nepakeičiamų aminorūgščių, makro ir mikroelementų. Skaniems patiekalams ruošti naudojama daugybė vėžiagyvių atstovų (vėžiai, krabai, omarai, krevetės, omarai). Taip pat populiarūs patiekalai iš dygiaodžių (trepangų, jūrų ežių, jūros agurkų). Patiekalai iš austrių, midijų, kalmarų, aštuonkojų ir šukučių nebėra egzotika daugelyje Europos šalių. Nepaisant didžiulės nežuvinių jūros produktų įvairovės, posovietinės erdvės šalyse maistui dažniausiai naudojami bestuburiai ir jūros dumbliai. Kitų jūros produktų plataus paplitimo problema siejama su itin trumpu jų galiojimo laiku. Bestuburių maistinė vertė yra labai didelė. 
Arktinių vėžiagyvių krilių mėsa naudojama salotoms, baltyminėms pastoms ruošti. Trepanguose yra daug jodo ir geležies. Krilių mėsoje yra 100 kartų daugiau jodo, o trepanguose – 10 000 kartų daugiau jodo nei jautienoje. Kalmaruose gausu baltymų (10-20%), riebalų (0,6-1,5%), nepakeičiamų aminorūgščių ir mikroelementų. Pasaulio vandenynų floroje yra apie 70 valgomųjų dumblių rūšių. Japonijoje, Kinijoje, Italijoje jūros dumbliai tradiciškai valgomi kiekvieną dieną. Labiausiai paplitę yra jūros dumbliai. Iš jo gaminamos salotos, pagardai, įdarai ir net konditerijos gaminiai. Kopūstuose yra 13,6% visaverčių baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų rūgščių ir fosfolipidų, vitaminų B, C, D, taip pat karotino. Kopūstuose yra daug įvairių makro ir mikroelementų: jodo, fosforo, geležies, kalio, magnio, bromo, cinko, mangano, kobalto ir kt. Jūros dumbliai yra puiki skydliaukės ligų ir aterosklerozės profilaktikos priemonė. Jūros gėrybės dera su beveik visais produktais: mėsa, makaronais, daržovėmis. Paprastai jūros gėrybės be žuvies nėra naudojamos kaip maistas atskirai, o naudojamos kaip priedas prie įvairių patiekalų. Jie suteikia jiems savotišką nemalonų skonio akcentą, kurį pelnytai gali įvertinti tikri gurmanai.
