Вкуснейший деликатес и отличная закуска к пиву – копченая рыбка. Конечно, сейчас ее можно приобрести в любом магазине или супермаркете. Но как приятно приготовить такое блюдо самостоятельно. Технология процесса копчения вовсе не такая сложная, как кажется. Попробуйте хотя бы раз закоптить собственный улов или купленный продукт, и вы станете заядлым коптильщиком, поскольку процесс этот очень увлекательный. Как коптить рыбу самостоятельно, подготовка к копчению продукта и технологии различных видов копчения – представлены в этой статье.
Ниже приведена выдержка из книги о коптильнях, в которой строится домашнее курильщик и оборудование, необходимое для курения на дому. Коптильня - это простая версия блока обработки тепла, используемого современной мясной промышленностью. Размер может быть значительно иным, но принципы одинаковы: это замкнутая область, где температуру и уровень дыма можно контролировать с приемлемой точностью Если вы решили построить коптильню, для эффективной работы не обязательно быть сложной структурой, но она должна быть надлежащим образом построена и иметь возможность контролировать, чтобы мясо было правильно приготовлено для минимизации рисков для здоровья.
Какая рыба подходит для копчения
Коптить можно рыбу, какая придется по душе или кошельку. Подойдет как морская, так и речная, выловленная самостоятельно или купленная на рынке. Главное быть уверенным в свежести продукта.
Стоит отметить, что вкуснее получается рыба жирных сортов, например: скумбрия, сом, салака, треска, судак, красная рыба. Но если вы наловили карпов, карасей или окуня – их тоже смело можно готовить.
Целью коптильни является прикрытие тепла и дыма и уменьшение, но не полностью устранение воздушного потока. В зависимости от того, сколько курения вы хотите выполнить, вы можете построить свою собственную коптильню или купить коммерческую единицу. Поскольку комоды, как правило, расположены на открытом воздухе, вы должны проверить, применяются ли какие-либо местные постановления или коды пожара до того, как вы начнете строительство любых новых сооружений.
Многие типы колясок могут успешно использоваться для курения мяса, птицы и рыбы. Смокинг может включать простое оборудование в качестве угольного гриля для очень небольшого количества мяса, металлических бочек, водных и электрических курильщиков, а также в более обширных единицах, таких как каркас или бетонная конструкция.
Если вы купили замороженный продукт, перед приготовлением рыбу необходимо разморозить естественным путем в верхней части холодильника. Далее процесс подготовки к копчению происходит так же, как и со свежим продуктом.
Разновидности копчения
Копчение – древнейший способ приготовления продуктов. Еще с давних времен наши предки коптили мясо, рыбу. Обработка натуральным дымом позволяет получить не только вкусную аппетитную еду, но и продлевает ее срок хранения.
Более сложные структуры будут стоить дороже. Понимая конечные цели, вы можете сделать разумную оценку того, какой тип будет работать лучше всего для вас. В зависимости от того, где вы живете, вы можете получить свой дым в местном магазине мяса, который курит его продукты. В нижеследующих параграфах подробно рассматриваются различные типы комодов.
Отделите угли на две стороны решетки и поместите между ними кастрюлю с водой. Поместите решетку сверху и поместите колбасы над водой. Когда колбасы нагревают и готовят, жир капает в нагретую воду и создает пар, который поможет уничтожить вредные бактерии.
Существует 2 основных метода копчения: горячее и холодное.
Чтобы коптить рыбу любым способом, необходима коптильня. По своей конструкции горячие и холодные коптильни отличаются друг от друга. Коптильный аппарат можно приобрести в любом специализированном магазине, а при желании – соорудить из подручных средств самостоятельно.
Вертикальные водные и электрические курящие
Держите вентиляционные отверстия открытыми на крышке. Для горячего курения вам необходимо поддерживать температуру воздуха от 225 до 300 градусов по Фаренгейту в течение всего процесса. Водоотвод, расположенный над углями, подает влагу и помогает регулировать эту внутреннюю температуру. Аналогичным образом строится электрический курильщик, за исключением того, что дым контролируется предварительно увлажненной древесной стружкой, а не древесным углем. Это обеспечит более постоянную температуру и может потребовать меньшего внимания при курении.
Процесс копчения лучше начинать с утра, при сухой маловетреной погоде. Также для копчения нужно заготовить дрова, специальную щепу.
Древесина для копчения рыбы
Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.
Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.
Размеры электрических курильщиков варьируются в зависимости от количества вмещающих до 40 фунтов колбас за один раз. Выкопайте яму на нижнем конце огня. Дым поднимается естественным образом, поэтому, если огонь ниже ствола, он будет способствовать его движению к мясу. Согните грязь по краям ствола и пожарной ямы, чтобы устранить утечки. Вы можете контролировать тепло, покрывая его куском листового металла.
Менее быстрое движение воздуха в конце периода курения предотвращает чрезмерную усадку мяса. Используйте влажную древесную щепу, опилки или древесный уголь для запуска вашего огня. Вы хотите много дыма, но очень мало пламени. Как только ваш огонь идет, вы можете добавить зеленые опилки или зеленые лиственные породы, чтобы охладить огонь и сделать больше дыма.
Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.
Металлические полоски могут быть прикреплены к крышке, чтобы удерживать ее на месте, захватывая дым возле мяса. Вы можете контролировать внутреннюю температуру, приостановив термометр от одной из металлических стеллажей. 
У них есть преимущество в том, чтобы облегчить контроль температуры и снизить пожароопасность.
Их плотная конструкция и хорошо оборудованные вентиляторы могут контролировать поток воздуха через мясо. Здание большего размера обеспечит пространство для нескольких ярусов стеллажей. Это позволит вам приспособить вешалки к кускам кусков мяса. Мясо может быть переполнено в коптильню, но единственное правило заключается в том, что кусок мяса не может касаться другой или стены.
Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.
Нельзя использовать древесину любых хвойных пород. Они выделяют при горении смолу, поэтому продукты получатся с резким запахом и горьким вкусом. Также не следует брать березу, поскольку ее древесина содержит деготь.
Закладываем рыбу для копчения
Любое здание, которое вы строите, должно иметь четыре функции: источник дыма, место для удержания дыма, метод удерживания мяса в дыму и регулятор тяги у верхней части дна. Коптильня - очень медленная печь, в которой температура не превышает 200 градусов по Фаренгейту. Несмотря на то, что вы будете использовать и поддерживать низкие температуры, постройте свой дымовой дом в безопасном месте из других зданий, особенно в вашем доме и вдали от всех горючих материалов. Проконсультируйтесь с местными постановлениями и кодами огня, прежде чем приступать к строительству.
Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.
Подготовка рыбы к процессу горячего копчения
Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:
- Обработка.
- Засолка или маринование.
- Просушка или вяление.
Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.
Размер вашей коптильни можно рассчитать на основе количества и веса используемого мяса. Эти требования варьируются в зависимости от веса разрезов. Чтобы оценить мощность вашей коптильни, используйте принятую меру шириной 12 дюймов, спереди и сзади и 2 фута в высоту для каждого ряда. Планы строительства для колясок, как правило, доступны в университетах или коммерческих компаниях по поставкам.
Второе преимущество использования голландской печи - ее универсальность. В нем готовят хлеб, жаркое и тушеное мясо, что делает его отличной посудой. Голландские печи просты в использовании и устраняют большую часть неопределенности приготовления маленькой игры. Приготовление в них не требует, чтобы вы уделяли пристальное внимание, как в обычной домашней духовке. Многие модели доступны, и вам следует исследовать, какой из них лучше всего подходит для ваших целей.
Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.
Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.
Если вы хотите узнать больше о том, как мяснуть мясо, курить колбасы, бекон, птицу, говядину и рецепты, которые дадут вам наилучшие результаты, вам просто нужно будет купить книгу! Если ваше любопытство стало лучшим из вас, и вы хотели бы увидеть еще одну выдержку из этой книги о домашнем разборе, у нас есть что-то еще для вас. Овец, ягнят и козлов из той же книги выше.
Как коптить рыбу - соление
У вас есть что-то, что вы хотели бы добавить после прочтения этой страницы? Мы хотели бы услышать ваши мысли. Если вы можете добавить дополнительную информацию в то, что было написано здесь, вы добавите ценность на сайт! Не нужно иметь никаких специальных навыков - просто введите и отправьте.
Засолка.
Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца 
.
Чтобы получить кредит в качестве автора, введите свою информацию ниже. Отправьте свой взнос - должно быть принято не менее 750 символов. Мы преданны древнему и восхитительному искусству курения. Вряд ли есть множество мяса или рыбы, которые перешли порог нашей кухни, который в какой-то момент не курил.
Волшебное сочетание соли и дыма является одним из самых старых способов придания вкуса и сохранения драгоценного белка. Это то, что любой может пристроить на своей кухне с кучей дыма Хит Робинсон. Во-первых, важно знать разницу между горячим и холодным курением. Холодное курение - это нежный процесс сушки при температуре около 25 ° С, который придает дымный вкус, но не «готовит» пищу.
Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.
Маринование.
Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.
Давайте начнем с соления, так как вам действительно нужно будет делать, потому что он вытягивает воду из плоти и делает копченый аромат более глубоким. Когда это возможно, используйте шелушащуюся или крупную соль, потому что она менее суровая, и ее легче смыть. Но это дорого, так что обычная поваренная соль тоже прекрасна, она просто работает немного быстрее. Разбросайте хороший, ровный слой соли на большой, неметаллической пластине или подносе, затем поместите мясо или рыбу сверху и разбросайте На дополнительный слой соли.
Оставьте на срок от пяти до 50 минут, в зависимости от размера - в частности, от толщины - того, что вы хотите курить. Затем дайте мясо или рыбу быстрое, тщательное полоскание под холодным краном, похлопывайте сухой кухонной бумагой, и вы готовы к работе. Затем вам нужно добавить опилки, чтобы сформировать хороший, толстый слой на дне кастрюли. Различные леса дают разные вкусы. Мне нравится дуб с красным мясом или форелью; ольха хорошо сочетается с рыбой. Но эксперимент - бук, бухта, вишня, яблоко и граб все имеют свои персонажи.
Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.
Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.
Выбор рыбы для копчения
Но не используйте сикамор или любую мягкую древесину. Затем, если у вас очень чувствительная дымовая сигнализация, вам нужно открыть как можно больше окон и дверей, чтобы обеспечить себе как можно большую вентиляцию. Затем положите кастрюлю с крышкой на плиту на высокой температуре. Когда он начнет тлеть, поверните его на низкое и положите на стойку мясо, птицу или рыбу, ударите по крышке и варите, пока не получите нужный вам результат. Не мог бы быть намного проще, на самом деле. И в качестве дополнительного бонуса, если в эти выходные будет хорошая погода, вы можете вытащить своего курильщика снаружи на барбекю или даже на костре.
Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.
Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.
Салат из куриного салата
Это только мясо и картофель, но курение добавляет совершенно другое измерение. Смешайте первые пять ингредиентов, чтобы сделать ваше лечение. Нанесите тонкий слой на лоток, наденьте на него стейки и разбросайте оставшуюся часть лекарства сверху. Промойте стейки ненадолго под холодным, бегущим краном и протрите на кухонной бумаге или чистом чайном полотенце. Сезон с перцем, и разбросайте по некоторым листьям тимьяна.
Подготовьте курильщика, как указано во введении, используя пару горшков из дубовых опилок. Дым стейки в течение пяти минут. Затем согрейте небольшое количество масла в сковороде до жаркого и обжарьте стейки в течение примерно двух минут, чтобы на редкость, или три на средне-редких. Отдохните на теплой тарелке в течение пяти минут.
Приготовление в горячей коптильне
Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:
- Емкость, объемом 10-12 л. Это может быть металлическое ведро или бочка.
- Поддон. В него во время копчения будет стекать сок и жир.
- Решетка, на которую выкладываются продукты или планки, за которые продукты можно подвешивать.
- Плотно закрывающаяся крышка с маленьким отверстием. Магазинные коптильни имеют крышки с гидрозатвором, что позволяет максимально плотно закрыть коптильный аппарат.
Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.
Сколько коптить рыбу
Пока стейки готовят, кипятите новый картофель до готовности, около 10 минут. Взбейте вместе уксус и горчицу, затем просачивайтесь в масло, взбивая, когда идете. Сезон и используйте винегрет, чтобы одеть еще теплый картофель. Нарежьте оставшийся стейк на полоски и упакуйте вместе с картофелем и кресс-салатом.
Как коптить рыбу без коптильни
Этот сэндвич обособленно, нет конца использования для копченой скумбрии - попробуйте его в паштетах, салатах и пикантных пирогах. Хороший коричневый хлеб, тонко нарезанный Немного сливочного масла, для распространения Сжатие лимонного сока. Разбавьте половину соли на тарелке или подносе. Разбросайте по остальной части соли и оставьте на пять минут. Сезон хорошо с треснутым черным перцем и дымом в течение 5-10 минут, пока плоть не станет непрозрачной и хлопья при нажатии ножом. Смачивайте четыре ломтика хлеба и сэндвича вместе с теплой макрелью, сжимая немного лимонного сока сверху, если хотите.
Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.
Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.
Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.
Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.
Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.
Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.
Подготовка к холодному копчению
Рыбу для холодного копчения обрабатывают так же, как и для горячего. Потрошат (крупную), вынимают жабры, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Далее наступает момент посола. Как правило, при холодном копчении ее солят сухим посолом в большом количестве соли. На дно подготовленной посуды сыпется небольшой слой соли, выкладываются тушки, предварительно натертые солью, и сверху снова присыпаются солью.
Если рыбы много, она укладывается слоями, каждый ряд также пересыпается солью. Поверх тушек кладется гнет. Солиться они будут не менее 5-ти дней.
После, тушки необходимо вымочить в чистой холодной воде, 3-4 часа. Затем деликатес нанизывается или надевается на крючки, вялится на сквозняке или хорошо вентилируем помещении 22-24 часа. Просушенную таким образом рыбу помещают в коптильню.
Холодное копчение рыбы
Процесс обработки холодным дымом обеспечивает длительное хранение рыбных деликатесов. Но и времени он тоже занимает много. Холодная коптильня состоит из 3-х основных частей: топка, емкость, в которой коптятся продукты и дымоход, соединяющий топку с емкостью. Производственные коптильни устроены иначе, процесс копчения в них автоматизирован и не требует постоянного человеческого контроля.
Белорыбица Белуга Кета Кефаль Морской окунь Нототения Нерка Омуль Осетр Рыбец Сельдь Треска3.3.2. Два способа копчения Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций.Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с небольшой ящик коптят мелочь, размером с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном паре и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту от брюшка к спинке и развернуть, сделав плоской (распластать). При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.3.3.3. Источники дыма Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.Чаще всего с учетом всех плюсов и минусов рекомендуют использовать для копчения рыбы рябину и ольху . Сухая трухлявая ольха, в отличие от стружек, не горит.Применение древесных отходов таких фруктовых деревьев, как слива, груша и яблоня , как и ранее указанных, дает возможность рыбе пропитаться неповторимым и своеобразным запахом копчености, который оттеняет вкус и пробуждает (будоражит) аппетит. В перечисленных породах древесины присутствует небольшое количество смолистых веществ, которые особенно сильно выделяются во время нагревания. К тому же многие из деревьев помимо всего прочего обладают еще и бактерицидными свойствами.Для отдушки , т. е. для добавления другого аромата, добавляют понемногу ветки эвкалипта, либо дуба, черной смородины, малины, ежевики . Но в любом случае, 3/4 от набора древесины для копчения должна составлять рябина или ольха .Знатоки утверждают, что от листьев и зеленых веток толку нет.А вот личное мнение кулинара - практика:Лучшие опилки - из фруктовых деревьев, из вишни, на мой взгляд, немного получше. Я пользуюсь дубовой и сливовой щепой. На больших распиловочных предприятиях нет стружки одной породы дерева, а присутствуют нежелательные для копчения сосна, берёза. Правда, говорят, что берёзу для копчения можно использовать, но без коры. Я колю топориком сухие дубовые и сливовые чурочки по 5-7см в длину и 1-3см толщиной и мельче. Копчения на влажной щепе будут горчить. К этой "смеси" из двух пород дерева я еще добавляю сухие стволы малины, предварительно измельчив. Эта заготовка хранится у меня в плотно закрывающейся металлической большой банке. Если дерево подгнившее или даже немного трухлое, ничего страшного в этом нет.Для одной загрузки коптильни достаточно две, три горсти опилок, которые я загружаю в лоток. Кроме того, туда же в лоток поверх щепы добавляю одну столовую ложку сахара, 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа и ветку мяты.При копчении в среднем около часа, через 30 мин открываю коптильню и смотрю степень закопчености(цвет) продуктов. Первое - при открывании лишняя влага быстрее удаляется с зоны копчения, второе - визуально можно наблюдать степень готовности. Если по истечении 40 мин дымовыделение почти прекратилось, опилок можно добавить, но нельзя "переборщить". В этом случае рыба будет иметь коричневый, темно-окоричневый цвет и вкус будет горький. Цвет готовой рыбы должен быть золотистым, темно-золотистым. Так что, если вы будете каждые 30мин заглядывать в коптильню (пока появится опыт), вреда не будет.3.3.5. Подготовка рыбы к копчению Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному. Следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.ОКУНЬ, ЛОСОСЬ Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать, посолить в соленой воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошенная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.Полезный совет при копчении большой рыбы: её надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.Холодное копчение надо производить, смотря по роду имеющейся рыбы.Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.3.3.6. Специи Некоторые знатоки советуют при копчении добавить к рыбе пряности и зелень. Например, можно внутрь освобожденного от внутренностей брюшка и на место жабр вложить немного веточек зелени, по желанию.Масса рыбки и ее размеры определяют, какое количество зелени требуется. Кто-то добавляет зелень чеснока или лука, кто-то и то и другое вместе. Некоторым нравится укроп и петрушка, а кто-то их не признает. Опыт других рыболовов показывает, что использование при копчении рыбы небольшого количества зелени горного сельдерея придает особый и в то же время нежный аромат такой рыбе, как щука и судак.Чтобы научиться получать при копчении рыбу с приятным, ни с чем не сравнимым ароматом, нужно пробовать подбор добавок в самых разных сочетаниях и пропорциях (267)Что касается специй, то можно, как упоминалось выше, использовать такой набор для добавки в источники дыма:одну столовую ложку сахара10шт. гвоздик,10шт. перца горошком,2 лавровых листа3.3.7. Оценка готовности Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова.3.3.8. Хранение Холодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.Рыбу горячего копчения лучше всего хранить при тем¬пературе, близкой к минусовой, но не замо¬раживать. Для этого их надо класть на верх¬нюю полку холодильника.Рыбу горячего копчения можно хранить 2-3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.Нельзя оставлять копченую рыбу на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.3.3.9. Определение подлинности копченой рыбы. В основном псевдо-копченую рыбу делают с помощью жидкого дыма – недоброжелатели утверждают, что это сильнейший канцероген, впрочем, разрешенный к употреблению в России..Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете.Отличить псевдо-копченую рыб от настоящей копченой несложно. В настоящей копченой рыбы, на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет . Поэтому при покупке копченой рыбы попросите продавца ее разрезать.На сайте «Сталкера» представлено 150 различных рецептов копчения для 24 видов рыб .
