Kala kuumsuitsutamise aeg suitsuhoones. Kala külm- ja kuumsuitsutamine. Kodused retseptid koos fotodega. Kuumsuitsu kala retseptid.

Valge kala Beluga Chum lõhe Mullet Meriahven Notothenia Sockeye lõhe Omul Sturgeon Rybets Heeringas Tursk3.3.2. Kaks võimalust suitsetamiseks Suitsetamiseks on kaks peamist viisi – külm ja kuum. Need erinevad üksteisest ajakulu, suitsutemperatuuri ja lõpptulemuse poolest.Kuumsuitsutamine kulgeb kiiremini (3-4 tundi), kuid kuumtöödeldud kala säilib vaid 5-6 päeva. Külm meetod võtab rohkem aega (1-3 päeva), kuid pärast seda saab kala pärast seda palju kauem säilitada Kuumsuitsutamise korral on suitsu temperatuur 90-120 ° C ja seetõttu tuleb kala välja nagu keedetud, samas kui külmsuitsutamine suitsutemperatuuril 40 ° C muudab rümba tihedaks, kala näib kuivavat suitsus.Raske on ette näha optimaalseimat suitsutustehnoloogiat. Kuid siin on mõned soovitused. Kala tuleb hoolikalt kuumsuitsutamiseks ette valmistada (soolestada, puhastada, loputada, soolata). Peale soolvett tuleb kala pesta ja kuivatada Ühekaliibriline kala valitakse ühes järjehoidjas Järjehoidja suuruse määrab suitsuhoone maht. Väikese karbi suuruses suitsuhoones suitsutatakse peeneid, tünni mõõtu on keskmine kala ja suitsukapis saab suitsutada suurt kala tervikuna.Jahedas kohas säilib kala 10-12 kui suitsetamine toimub tugeva auru ja kõrge temperatuuriga. Kala on vaja hoolikalt kinnitada ja kukkumisel õigeaegselt eemaldada. Parem on suitsuhoones horisontaalse paigutusega suur kala lõigata mööda harja kõhust taha ja lahti keerata. , muutes selle tasaseks (tasaseks). Vertikaalse paigutuse korral piisab, kui ribide vahele panna lepavarrastest vahetükid 3.3.3. Suitsu allikad Suitsutamiseks tuleks kasutada erinevat tüüpi puidust hakkepuitu. See segu annab kalale kõige ebatavalisemad maitsed. Näiteks kreeka pähkli-, vahtra- ja viljapuulaastud küllastavad kala magusa vürtsika aroomiga.Enamasti soovitatakse kõiki plusse ja miinuseid arvesse võttes kasutada kala suitsutamiseks. pihlakas ja lepp. Kuiv mäda lepp erinevalt laastudest ei põle.Puidujäätmete kasutamine sellistelt viljapuudelt nagu nt. ploom, pirn ja õun, nagu eelnevalt märgitud, laseb kalal imbuda ainulaadse ja omapärase suitsulihalõhnaga, mis toob esile maitse ja äratab (äratab) isu. Loetletud puiduliigid sisaldavad vähesel määral vaiguseid aineid, mis eralduvad eriti tugevalt kuumutamisel. Lisaks on paljudel puudel muu hulgas ka bakteritsiidsed omadused lõhnaained st erineva maitse lisamiseks lisa veidi oksa eukalüpt ehk tamm, mustsõstar, vaarikas, murakas. Aga igatahes, 3/4 suitsupuidu komplektist peaks olema pihlakas või lepp.Asjatundjad ütlevad, et lehtedest ja rohelistest okstest pole kasu.Aga kulinaarspetsialisti isiklik arvamus on praktika: Parim saepuru- viljapuudest, kirssidest, minu arust veidi parem. Kasutan tamme ja ploomi puiduhaket. Suurtes saeveskites ei leidu ühest puiduliigist laaste, küll aga on suitsutamiseks ebasoovitavaid mände ja kaske. Tõsi, nad ütlevad, et kaske saab suitsutamiseks kasutada, kuid ilma kooreta. Torkan kirvesega kuivi 5-7 cm pikkuseid ja 1-3 cm paksuseid ja väiksemaid tamme- ja ploomitõkkeid. Märjal hakkepuidul suitsetamine on kibe. Sellele kahe puiduliigi "segule" lisan peale peenestamist ka kuivi vaarikatüvesid. Seda toorikut hoitakse minu tihedalt suletud metallist suures purgis. Kui puu on mäda või natukenegi mäda, pole põhjust muretseda.Ühe suitsuhoone koorma jaoks piisab kahest-kolmest peotäiest saepuru, mille laadin alusele. Lisaks panen puiduhake peal olevale alusele ühe supilusikatäie suhkrut, 10 tk. nelk, 10 tk. pipraterad, 2 loorberilehte ja oks piparmündi.Keskmiselt umbes tunni suitsetades avan 30 minuti pärast suitsuhoone ja vaatan toodete suitsususastet (värvi). Esimene - avamisel eemaldatakse suitsetamistsoonist kiiresti liigne niiskus, teine ​​- saate visuaalselt jälgida valmisoleku astet. Kui 40 minuti pärast on suitsu eraldumine peaaegu lõppenud, võib lisada saepuru, kuid te ei saa sellega "üle pingutada". Sel juhul on kala pruuni, tumepruuni värvi ja maitse on mõrkjas. Valmis kala värvus peaks olema kuldne, tumekuldne. Seega, kui iga 30 minuti järel suitsuahju sisse vaadata (kuni kogemused ilmuvad), siis pole sellest kahju.. 3.3.5. Kala ettevalmistamine suitsutamiseks Enne kala suitsutuskambrisse panemist tuleb see suitsutamiseks korralikult ette valmistada. Erinevat tüüpi kalu valmistatakse erineval viisil. Tähelepanu tuleks pöörata ka kala kaalule ja ka selle rasvasisaldusele. Näiteks väikseid kalu ei pea roogima. AHVEN, LÕHE Roolige kala, kuid ärge koorige soomust maha - kala osutub mahlasemaks ja seejärel eemaldatakse see koos nahaga hõlpsalt. Suured kalad - tükelda, soola soolases vees 15-30 minutit, olenevalt soola kontsentratsioonist. Kala sisse võib panna 1-2 lehte peterselli, paar musta pipratera, sibulat, tilli. Kui kala suitsutatakse tervena, tuleb kõhuõõnde kasutada või sinna vahele asetada vahetükk. RÕHUV VIIS Rõhuv meetod sobib hästi nii väikestele kaladele kui ka idile, tibule, karpkalale, koha, sägale, haugile.Keskmised ja suured kalad rookitakse ja tehakse pikisuunalised lõiked piki harja, et see oleks paremini soolatud. Seejärel soolage kala jämeda soolaga ja suruge alla: suur - 10-12, väike - 8 tundi. Kurna saadud soolvesi, loputa kala 1,5-2 tundi, eelistatavalt voolavas vees. KUIV ​​SOOL KOTIS Selles soolamises ei saa kala pesta. Keskmised ja suured kalad roogitakse välja, sellelt eemaldatakse pea ja selgroog. Roogitud kala pannakse kottidesse järgmiselt: esmalt kiht jämedat halli soola, siis enne munemist soolaga ülepuistatud kalakiht, liha allapoole, siis kiht kala liha ülespoole, siis jälle kiht soola jne. peal. Paigaldamisel on vaja kihid tihendada, mille jaoks kotti perioodiliselt raputada. Kott ei tohiks olla üle poole täis. Pärast kala laotamist tuleb kael piisavalt tihedalt keerata, mis tekitab kalale täiendavat survet. Kott on maetud liiva sisse, samas kui liiv peab olema hästi tihendatud. Selles asendis soolatakse igas suuruses kala päevas. Haug ja väike vahetusraha - 12 tunniga Kasulik nõuanne suure kala suitsutamisel: see tuleb lapikuks teha ja pulkadega laiali ajada. Kui kalal on pehme liha, tuleb see linasesse või paberisse mähkida või taignaga katta. Külm suitsetamine tuleb toota, olenevalt saadaolevast kalaliigist forell, haug, karpkala, angerjas piisab neljast päevast ja lõhe puhul kulub selleks kolm nädalat. Heeringas suitsutatud ühe päevaga. Kui suitsutad pika soolaheeringat, siis esmalt tuleb sealt eemaldada kaaviar ja piim, mis annavad kalale mõru maitse, ning leotada seda vees 3.3.6. Vürtsid Mõned eksperdid soovitavad suitsutamisel kalale lisada vürtse ja ürte. Lõpuse asemele võib soovi korral panna näiteks mõne oksakese rohelust.Kala mass ja suurus määravad, kui palju rohelust vaja on. Keegi lisab rohelisi küüslauku või sibulat, keegi ja mõlemad koos. Mõnele meeldib till ja petersell, teine ​​aga ei tunne neid ära. Teiste õngitsejate kogemus näitab, et väikese koguse mägisellerirohelise kasutamine kala suitsutamisel annab erilise ja samas õrna aroomi sellistele kaladele nagu haug ja koha.lisaainete valik erinevates kombinatsioonides ja proportsioonides ( 267) Vürtside osas võid, nagu eelpool mainitud, suitsuallikatele lisamiseks kasutada järgmist komplekti: üks supilusikatäis suhkrut 10 tk. nelk, 10 tk. pipraterad, 2 loorberilehte 3.3.7. Valmisoleku hindamine Kalade valmisoleku saab kindlaks teha ühe neist murdes. Kui harja ümber pole verd ja nahk on veidi tagapool, siis on kala valmis 3.3.8. SäilitamineKülmsuitsu kala saab hoiustada köögikapi alumisel riiulil tsellofaani, pärgamendi, fooliumi sisse mähituna või kilekotti pistatuna. Kuumsuitsu kala kõige parem on hoida miinuslähedasel temperatuuril, kuid mitte külmutada. Selleks tuleb need panna külmkapi ülemisele riiulile Kuumsuitsu kala säilib 2-3 päeva, mitte kauem ja ainult külmkapis, kuna tegemist on kiiresti rikneva tootega Suitsukala ei tohi jätta. valguses: nende rasv oksüdeerub kergesti ja toit omandab ebameeldiva järelmaitse.3.3.9. Suitsukala ehtsuse määramine. Põhimõtteliselt valmistatakse pseudosuitsukala vedela suitsu abil - pahatahtlikud väidavad, et see on kõige tugevam kantserogeen, kuid Venemaal on lubatud kasutada .. Tootja väidab, et sellise vedeliku põhikomponent on tavalise suitsu ekstrakt. Ja tootmisretsepti hoitakse saladuses.Pseudosuitsukala ei ole raske eristada päris suitsukalast. Päris suitsukala puhul on liha lõikekohal kollaka varjundiga ning sama värvi rasv koguneb kõhupiirkonda. Jaotises olev värvitud kala on lihträime värvi ja rasvade eraldumist praktiliselt ei toimu. Seetõttu paluge suitsukala ostes müüjal see ära lõigata. Stalkeri veebisaidil on 150 erinevat suitsutusretsepti 24 kalaliigi jaoks.

Poest ostetud või lähimast veehoidlast oma kätega püütud kala keedetakse, praetakse, kuivatatakse või kuivatatakse. Kuid on veel üks, mõnikord huvitavam toiduvalmistamise viis - suitsetamine.

Sellega saad oma maitse järgi vapustava roa ning vaja läheb vaid väikest spetsiaalselt sisustatud ruumi ja puitlaastu. Mõelge üksikasjalikumalt sellise delikatessi valmistamise nüanssidele.

Milline kala sobib suitsutamiseks

Suitsutamiseks sobib absoluutselt igasugune kala, alates kalapoest ostetud roosast lõhest kuni jõest püütud ahvenani.

Siin on mõned asjad, millele tähelepanu pöörata:

• parim kasutada õline kala näiteks makrell, siig, haljaskala, lest, pollock, tursk või angerjas;
• iga üksiku korra jaoks tuleks valida ligikaudu sama suuruse ja tõuga kala - seda saab ühtlaselt soolata ja suitsutada;
• kala peab olema värske, te ei tohiks püüda "teise värskuse" saaki päästa, pärast suitsutamist pole maitse kaugeltki ideaalne.

Millist tuba on vaja suitsetamiseks

Suitsetamist on kolme tüüpi:

1. Külm.
2. Poolkuum.
3. Kuumem.

Igal neist on suitsetamiskohale oma omadused ja nõuded.

Kahel esimesel juhul on vaja eraldada eraldi nurk ja viimasel osta või teha mobiilne suitsuahi, kuna protsess toimub värskes õhus.

Puidu valik

Suitsutamiseks, nii külmaks kui kuumaks, võib kasutada erinevat liiki puitu. Kõige traditsioonilisemad valikud on:

• lepp;
• pirn;
• tuhk;
• Kask;
• sarapuu;
• Õunapuu.

Igaüks neist annab valmistootele individuaalse maitse ja eksperimentide armastajad võivad proovida segada mitut tõugu korraga.

Ainus erand on kasutamine okaspuud kõrge vaigusisalduse tõttu.

Kiibi ettevalmistamine ja paigutamine

Suitsetamiseks vajalikke puitlaastu saab osta igast spetsialiseeritud kauplusest või ise valmistada.

Selleks on vaja:

1. Eemaldage koor.
2. Jahvatage see väikesteks laastudeks (2-3 cm).
3. Leota vees umbes kaks kuni kolm minutit.
4. Laota õhukese ühtlase kihina suitsuahju põhjale.

Pange tähele, et aparaadi keskmine suurus nõuab ligikaudu 200-300 ml laaste.

Kala valmistamine

Maitsva suitsukala saamiseks peaksite valmistama mitte ainult suitsuahju, vaid ka küpsetusobjekti enda.

Selleks järgige järgmisi kogenud kalurite nõuandeid:

• väikseimat kala, mis kaalub alla 400 grammi, ei ole vaja rookida, piisab vaid soolamisest, sarnaselt c kuni 750 g;
• kuni 3 kg kaaluv kala roogitakse ilma koorimata, jäetakse ka pea;
• suuri isendeid tuleks mitte ainult roogida, vaid ka lamedaks teha, st lõigata nii, et mõlemale poolele jääks nii saba kui ka pead;
• sabauime ja lülisamba ettevalmistamisel ei ole vaja neid eemaldada, soovi korral saab need lõigata ühesuurusteks tükkideks;
• enne valmistamist täitke kala soolaga ja oodake, kuni soolvesi ilmub.

Suitsetamise meetodid

Nagu juba mainitud, on suitsetamiseks kolm viisi: külm, poolkuum ja kuum. Vaatleme neid kõiki üksikasjalikumalt, et mõista, millised nüansid igaühe jaoks olemas on.

Kuum suitsetamine

Kui valisite kuuma suitsetamise meetodi, kasutage järgmist toimingute jada:

1. Kõigepealt tuleks suitsuhoone alla lõket teha. See oleks pidanud olema väike, kuid piisavalt kuum, puidu liik pole oluline. Alternatiivina võib kasutada elektripliiti, mõnes mõttes on see isegi parem, kuna võimaldab täpsemalt reguleerida temperatuuri.
2. Valmistatud kala asetatakse ühe kihina restile, et see suitsuga täielikult kokku puutuks.
3. Järgmiseks tuleks suitsuahi sulgeda ja kaanega alla suruda või korraldada vesitihend, et suits seest välja ei tuleks (täielikku tihendamist ei tohiks saavutada).
4. Küpsetamise esimesel etapil kala kuivatatakse, aja jooksul kulub selleks umbes veerand kogu kogusest. Temperatuuri tuleks hoida 80-90 kraadi juures.
5. Teises etapis suitsetatakse. Temperatuuri tuleks hoida umbes 120 kraadi. Selle kindlaksmääramiseks tilgutage see kaanele: vesi peaks täielikult aurustuma, mitte susisema.
6. Kogu küpsetusprotsess võtab aega 30-40 minutit. Esimeste katsete ajal saate valmisolekut jälgida, avades perioodiliselt kaant, kuid sageli ei soovita seda teha.

Kuumsuitsu kala ei erine pikaajalisel säilitamisel. Selle periood on maksimaalselt 3 päeva ja ainult külmkapis. Seoses sellega on poolkuum ja külm suitsetamine palju tulusam, kuid need meetodid nõuavad tõsisemat ettevalmistust ja aega.

Külm suitsetamine

Kell seda meetodit kalast töötlemisel kaob liigne niiskus, kuna seda küpsetatakse külmas suitsus. Selle tulemusena toimuvad suitsutamise ja kuivatamise protsessid paralleelselt ning kala ei muutu kõvaks, vaid kuivab.

Peamine punkt on hoida stabiilne temperatuur umbes 25 kraadi, see võimaldab teil kaitsta toodet rasva kadumise ja liigse kuivamise eest.

Pange tähele järgmisi reegleid:

1. Suitsuhoone tuleb paigaldada telki või lauta, ruumi kõrgus peaks olema 1,5-2 meetrit. Ülemises osas, päris lae alla, on paigaldatud spetsiaalsed õrred, mille külge kalad riputatakse.
2. Eelvalmistamise ajal leotatakse kala soolvees umbes 2-3 tundi. Pärast valmimist tuleks seda ventileerida, hoides seda päikese käes. Oluline on jälgida, et soomused ei kuivaks.
3. Suitsukambri põhja on paigaldatud suitsuahi, mis varustab ruumi suitsuga. Sellesse tehakse tuld ja kui see põleb söeks, lisatakse sinna suitsutamiseks hakkepuitu. Parim variant on haab või lepp.
4. Viimases etapis on soovitatav lisada kadakas, see aitab kaitsta kalu hallituse eest. Mõnele inimesele meeldib kasutada ka erinevaid aromaatseid ürte.
5. Olenevalt kala suurusest kestab protsess 2–4 päeva, kuigi suurimaid, mitme kilogrammi kaaluvaid isendeid tuleb hoida kuni 6 päeva. Valmis kala omandab elastsuse ja liha muutub kuldseks
6. Soovitav, kuid mitte vajalik, on lasta kalal lõpuks paar päeva ilma suitsuta rippuda, et see ära kuivaks.

Valmistoodet säilib 2-3 kuud.

Poolkuum suitsetamine

Nagu nime järgi arvata võis, on see valik kahe esimese ristand. Tehnoloogia sarnaneb külmsuitsutamisega, kuid seda on vaja rohkem toetada kõrge temperatuur ja kogu protsess võtab aega umbes 12 tundi.

Kõigepealt tuleks suitsuahi soojendada 90 kraadini ja hoida seda temperatuuri umbes pool tundi ning seejärel jahutada 60 kraadini ja jätta nii protsessi lõpuni.

Kui pinnale tekivad tarretisabad, on temperatuur liiga kõrge ja seda tuleb alandada. Vastasel juhul võib maitse halveneda.

Nagu sellest artiklist näha, pole suitsukala küpsetamine nii keeruline. Samal ajal võib see pakkuda märkimisväärset naudingut ja külmsuitsutoodete säilivusaeg võimaldab seda edaspidiseks kasutamiseks varuda. Lõpuks leiavad katsetamise armastajad alati ruumi loovusele puidusortide ja maitsetaimede valikus.